图书在版编目（CIP）数据

菌物志/斑斑著.—北京：北京联合出版公司，2018.10

ISBN 978-7-5596-2148-1

Ⅰ.①菌…　Ⅱ.①斑…　Ⅲ.①真菌—普及读物Ⅳ.①Q949.32-49

中国版本图书馆CIP数据核字（2018）第114972号

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本作品版权由北京联合出版有限责任公司所有

菌物志

作者：斑斑

审校者：孙翔

出版监制：刘凯马春华

选题策划：联合低音

责任编辑：云逸

封面设计：鲁明静

内文排版：李文建

北京联合出版公司出版（北京市西城区德外大街83号楼9层100088）

北京联合天畅发行公司发行

天津东辰丰彩印刷有限公司印刷

新华书店经销

字数195千字787毫米×1092毫米1/3210印张

2018年10月第1版2018年10月第1次印刷

ISBN 978-7-5596-2148-1

定价：60.00元

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目录

版权信息

序言 生命的第三世界

引言 我们需要聊一聊

第一章 我们从哪儿来，要到哪儿去？

我们才不是植物，我们有自己的帝国

爬呀爬呀爬呀爬的菌丝

是孢子，而不是包子

十九世纪，终于被你们发现了

二十世纪，亦敌亦友

论菌菌的重要性

与天斗，与地斗，与线虫斗，其乐无穷

这个邻居真奇妙

第二章 有一种幸福，叫作被你们吃掉

明明白白地被吃掉

有个巴西兄弟下得了厨房上得了战场

金针菇，明天见

侧耳倾听

我就是蘑菇，你是在叫我吗？

小鸡炖的是个什么菇？

滑溜溜，我们滑溜溜

胖子不忧伤

茶树菇：只生在油茶树上的优质野生菌

你吃掉的是金耳还是银耳？

面纱与催情药

银耳妹妹的非洲姐妹

壮士，请喝下这碗鸡腿菇牌的墨汁

下雨天，草菇和酱油更配哦

我可不是猴子派来的

香？菇

不仅有口味，而且有颜值

四大野生名菌之首—咩咩胃

干巴菌与臧穆先生

自残的茭白

天灵灵地灵灵，灵芝到底灵不灵？

疯狂的冬虫夏草

第三章 向人类『开炮』

头皮屑和瘌痢头

令人『抓』狂的念珠菌

香港有一种特产

爱尔兰大饥荒

杀死那棵咖啡树

香蕉艾滋

波尔多之战

我们只不过是吃饭而已

野生的，天然的，怕怕的

第四章 不用谢我，我是『雷锋』

人类生命的成功大跃进

头上有个孢

蘑菇塑料

我们还会吃虫子

在一起！在一起！

你愿意嫁给我吗？Yes, I do！

挖矿这种小事就交给我们吧

喝下的是石油，拉出来的还是石油

影响人类进化的味道革新

面包会有的，馒头也会有的

从芝士到火腿

后记 我们一直在一起好不好？

真菌中文名和学名（拉丁文）对照索引

插图版权声明

致谢

序言　生命的第三世界

一本署名“斑斑”执笔的以小菌菌为第一人称的菌物科普读物《菌物志》书稿展现在眼前，让我耳目一新！书还可以这样写？！是啊，我们人类一贯把自己放在至高无上的地位，再以“一览众山小”的视角来审视与自己共存共亡的生命世界，包括菌物世界那些小菌菌们！正像书中所说，小菌菌比人类更古老，可以说这地球原本只属于它们——菌菌世界。

自从瑞典生物学家林奈把地球上的生物划分为动物和植物两大类以来，人们一直以为世界上只有两种生物：动物和植物。动者为动物，静者为植物。这就是生命世界的“两界系统”，也是林奈的巨著《植物种志》的核心内容。“志”，一般为严肃甚至古板的书籍，我刚一看《菌物志》也这么想过，过于严肃，让人容易想起《动物志》《植物志》等厚厚的工具书。细想，它是一本小菌菌讲述的菌物世界当中的“人物志”。

据预测，世界上的菌物种数达150万种或更多，是一个庞大的家族，人类认识和记载的种类仅占0.5%。林奈之后的科学家们把这类生物归结为“菌物”，分成真菌界、假菌界和原生动物界。习惯上把真菌中个体比较大的叫作“大型真菌”或“蕈菌”，俗称“蘑菇”。小菌菌讲述的故事主角既有蘑菇，又有霉菌、黏菌，甚至还有病原真菌，因此称之为“菌物”比较恰当。在生态系统中植物是生产者，动物是消费者，而菌物是分解者。因此，无论从分类角度还是从生态角度看，菌物都是一个独立的世界，当然也可以立“志”。

在中国传统文化中菌物文化的影子随处可见，而且菌物文化与民族文化、饮食文化、装饰文化以及农耕文化有着密切的联系，并驾齐驱，相互交融，浑然一体。在我们的生活当中也不失菌物的踪影，如“祥云图”、“如意”为灵芝的化身；琳琅满目的菌物装饰物更是人工雕琢的另一个“菌物世界”；邮票上的蘑菇图案更让你领略世界各地的人们是何等喜欢菌物的。菌物又是“健康食品”“功能性食品”，深受人们的青睐。如同香港中文大学蕈菌学家张树庭教授所说：“无叶无芽无花自身结果，可食可补可药周身是宝”。很多菌物是“食药赏同源”！《菌物志》很好地体现了菌物的食用价值、医药价值以及文化价值。

科普读物的灵魂是故事，《菌物志》的故事很精彩，吃的故事、用的故事、治病的故事……让人时而平静，时而惊心动魄。语言是讲述者的功底，小菌菌博古通今，学贯中西，凡是和菌物有关的事都被她编进故事里，以俏皮、灵巧的方式娓娓道来，让人意犹未尽。丝毫看不出作者理工科博士的身份。我写过蘑菇科普书籍《多彩的蘑菇世界》（上海科学普及出版社），与小菌菌比起来我光讲菇事，没讲故事，自愧不如。某种意义上讲，科技论文好写，科普文章难作，不一定每个科学家都能写出好的科普作品。

我国的科普作品无论从体量还是读者数量上均不理想，希望更多的小菌菌、大菌菌们投入科普创作中来，讲述自己精彩的科学故事！

图力古尔

中国菌物学会副理事长、科普工作委员会主任

吉林农业大学教授、博士生导师

2018年5月1日

引言　我们需要聊一聊

恭喜你，你是我们真菌帝国为渺小人类所选中的信使，根据我们的情报显示，你们人类对我们真菌的国度极度缺乏认知，甚至还有不少的误解。从此刻开始，你将肩负起真菌帝国教化人类的伟大使命，将我们的知识和福音传播给你们那些呆头呆脑的同类。

那个，你先别生气，别……别合上这本书，我没有敌意。好吧，我反省一下，可能我的语气不是太好。那个，能不能先找个地方坐下，我们需要聊一聊。

你可以叫我小菌菌，我是真菌帝国的文化形象大使，肩负着向人类输出文化的任务。虽然你们人类在地球上才出现了没多久，但竟然不可思议地和我们真菌帝国有了各种各样的联系。所以真菌大帝派我到人类群体中访问交流，根据交流的回馈，我们将制订一系列和人类之间的外交政策。

请不要露出这种疑惑的眼神，不要以为你长得比我壮我就怕你。在我们的眼中，你们只不过是地球上新出现的小弟而已。你们的一举一动都被我们的“特务组织”所监视着。

对了，我的小舅子还托我捎一些话给你，就是下次当你们想要找他的时候，能不能不要再派猪了？被猪拱很丢脸的好不好。

你那是不明所以的眼神？一看你就没文化……不……不，你那是求知的眼神，一看你就是人类的希望。

我们真菌帝国被你们人类最新分成五个门：子囊菌门、担子菌门、壶菌门、球囊菌门和接合菌门。我小舅子就是松露，听说过吗？不对，不是松露巧克力，那里面没有我的小舅子。也不对，我小舅子和蘑菇的关系很远。你们吃的蘑菇大部分都属于担子菌门，我小舅子则属于子囊菌门。所以，我小舅子和蘑菇的区别差不多等于你和隔壁老王。

好了，话说回来，我们说说猪的事情。我知道我小舅子与鱼子酱、牡蛎、鹅肝齐名，都是欧洲食谱中昂贵的奢侈品。因为我小舅子有一种非常特殊的气味，你们人类有的说像蒜头，有的说像蜂蜜，有的说像麝香，还有人非说像长年未洗的床单，甚至还有人形容我小舅子的气味像精液。这些他都忍了，他觉得这无非是他的魅力难挡，菌格闪闪发光的缘故。但他不能忍的是，仅仅因为他生活在地下，你们人类为了寻找他，竟然习惯把母猪当作收获松露的得力助手。我知道母猪的嗅觉极其灵敏，好几米外就能闻到埋在地下的松露。但要知道若是你们人类没有及时拦住，母猪找到松露时就会疯狂地将它拱出来吃掉。被母猪吃掉很没有面子，为此，我小舅子总是被其他的真菌嘲笑。

你们人类还说这是因为我小舅子的气味与公猪身上发出的雄性激素的味道十分相似，所以母猪才对他情有独钟。我小舅子长得又矮，现在一些嘴贱的菌友都给我小舅子取了外号叫作“小公猪”。哪个大老爷们儿愿意被人叫“小公猪”呀，什么？“小公主”？也不行！

总之，真菌帝国中的松露族严正抗议人类继续宣传利用母猪寻找他们的故事。而且，现在人类基本也都是用狗狗来寻找了。狗狗多可爱，还不会吃掉我小舅子，别再整天母猪、母猪的，行不？

你别一副垂涎欲滴想要吃了我小舅子的样子。松露不是欧洲的特产，你们的云南也盛产。据说十多年前，你们这些不长眼的是拿松露喂猪的……哎……好了，你快把嘴角的口水擦擦，我是不会告诉你我小舅子住哪儿的。

接下来我们谈正事，我相信你一定猜不到我们真菌帝国已经和你们人类有了多么广泛的交集。我们真菌帝国是一个善良的集体，愿意为人类的生存发展提供善意的帮助。但也请人类遏制住贪婪的欲望，和我们一起和谐地生存在这颗珍贵的地球上。

这一次我只是想和你聊聊。因为要出使人类世界，我们真菌帝国进行了一次全菌动员，我把收集上来的信息整理成了50份文件，希望你能了解并且喜欢上我们。

第一章　我们从哪儿来，要到哪儿去？

我们才不是植物，我们有自己的帝国

人类总是可以在菜场的蔬菜摊位上买到各式各样的蘑菇，有时候我们也卖出了白菜价，但我们真的不是植物。有人说蘑菇吃着更像肉，而不像植物。这种说法很淘气，却不小心被他猜中了。

乍一看，我们和植物还真有点儿像，我们和植物一样都是不能移动的，形态有时候也很像。比如，蘑菇看着挺像是一种植物，地衣长得和苔藓也颇为类似，而且我们生长的栖息地和植物一样是在土壤里。所以你若觉得我们是植物也就不算你没文化了。但自从1969年魏特克（Robert Whittaker）提出五界系统后，真菌就被人类科学家独立分成了一“界”，与植物、动物、原生生物和原核生物并列。从那个时候起，人类正式注意到了我们真菌帝国的存在。

尽管我们和植物都起源于单细胞的原生生物，都属于真核生物，细胞核中的染色体都由脱氧核糖核酸（DNA）和组蛋白[1]组成，并且细胞中均含有肌动蛋白[2]和微管蛋白[3]。但这就是我们和植物之间仅剩的共同点了。所以说起来我们和植物之间并不是太熟。

有人说我们和植物细胞都有动物细胞所没有的细胞壁，但我们的细胞壁可不一样，绝大多数是由多糖构成的，主要物质叫作“几丁质”。然而几丁质仅在原生动物和高等动物中存在，而植物不含有几丁质。你若是不知道几丁质这个东西，就闭眼想一下螃蟹，螃蟹那硬硬的壳的主要成分就是几丁质，它是强化生物结构的基本物质之一。我们细胞壁中的几丁质是α型几丁质，没有β型。动物的几丁质同样绝大多数属于α型。

除此之外，我们的细胞和动物的细胞在形态和成分上也有很多相似的地方。比如，在细胞中，有一种叫作线粒体嵴的结构，我们和动物的线粒体嵴都基本是板片状的，植物的却长得如同一根根小管。在植物细胞中还有一种叫作质体的东西，是植物细胞合成代谢中非常重要的细胞器。但我们和动物的细胞中却没有这个玩意儿。1925年，剑桥大学的凯林（D.Kelin）

发表论文，认为细[4]胞色素的结构与哺乳动物和鸟类的相似，而与植物的差异很大。我们的产酶特性也与动物比较相似，我们可以分泌多种酶分解多糖、核酸、木质素、磷脂来获得营养。

上面说的是不是有点儿拗口？那么我用更加简单的方式来告诉你我们和植物的不同吧。植物的话，你只需要给它们有营养的土壤或者水体，然后晒太阳就可以了。植物会利用光合作用来制造营养茁壮成长。但是我们却不能，所以在你的印象中我们总是出没于那些阴暗潮湿的小角落。我们不能自行制造养分，因而无法独自在自然界中生存，想要茁壮成长必须和人类一样依赖于其他的物种。我们需要和别的生物打好关系，利用寄生、腐生或者共生方式来吸取生长所需要的营养。当我们有了营养之后，也不会像植物那样用淀粉的方式储存起来，而是像人类一样把能量转化为糖原[5]。我们主要依靠营养菌丝来吸收营养物质，这一点与原生动物的营养方式非常相似。

如今人类掌握了分子系统学这门强大的武器，更多分子层面的证据也证明了我们菌菌和动物相似而和植物不同。比如，美国罗格斯大学的科学家温赖特（P.O.Wainwright）对于基因序列测定后，发现真菌和动物有相同的进化史，二者共同的祖先是有鞭毛的原生生物，与现存的[6]领鞭毛虫相似。再比如，在许多真菌的核糖体中存在有延长因子蛋白，其中很多种延长因子蛋白的氨基酸序列与动物有极高的相似性。

所以说，我们和植物其实并不是太熟，但和动物却可以算得上是好姐妹呢。或许因为我们和人类的关系比想象得要近，所以人类迄今为止还是很难开发出对人体病原真菌有效而又对人体无害的抗生素。

爬呀爬呀爬呀爬的菌丝

虽然我们的兄弟姐妹长得差别很大，但对于真菌来说，组成我们的都是那一根根小小的菌丝。第一根菌丝是从孢子（什么是孢子请戳下一节）中萌发的，一般的长度只有3～10微米。当第一根菌丝出现后，他会很快地进行一次又一次的分化，然后呈放射性向四周伸长开来，探索周遭的环境，形成一个菌丝体。

我们利用菌丝的尖端部分进行酶的分泌和营养的吸收，而后端菌丝的细胞壁会很快变厚，失去水分渗透的能力。这样一来，菌丝就会变得非常强韧且防水，而尖端在分泌的酶和液体静压力的驱使下可以专注向外探索，开拓硬质的物体。在我们的生活环境中，细菌是我们最重要的竞争对手，若是动作太慢，好吃的就被它们吃完了。有这个本领，我们就可以穿透一些结实的物质并且利用其中的营养，而不被细菌夺走口粮了。你可以想象我们在生命的一开始就像一条会越变越长的多头蚯蚓，在吃了东西之后就会一直向前拱。最后变成一条大大的多头蚯蚓精。

我知道你们人类和很多动物都是单体生物，也就是说，你们一出生就是单一的个体，然后只是慢慢长大而已。身上的器官、组织各部分的数目在整个生活周期中的各个阶段均保持不变。然而我们则属于构件生物，也就是说，由一些同型的基本结构单元所构成。这个基本结构单元就是菌丝。当一个菌丝开始分化出分支之后，那根分支的菌丝就会按照自己的方向向前探索，当他也开始分化时，新分化出来的菌丝会再次重复这个过程。虽然这个过程像是机械地重复，有点儿笨笨的，但却非常有效。

因为我们基本都是不能动的，所以在我们萌芽之后完全不清楚周围有什么东西，也没有人告诉我们往哪个方向生长才能吃饱肚子，所以我们只好向四面八方探索。这样一来，无论哪个犄角旮旯有粮食我们都能送进肚中。

·伞菌的生长阶段（A.B.C.D.E.木耳的各个生长阶段，F.菌褶释放孢子，A.孢子印，G.菌褶部分放大，G.A.无生育力的细胞，G.B.担子，G.C.囊状体）

这样的生长方式还能让我们有更高的概率生存下来呢。你想一下，若是当我萌芽时能感知到自己的右边有一块正在腐烂的鸡排，这个时候我内心一激动，蹦蹦跳跳地就把所有的菌丝都长到了鸡排附近开始贪婪地吸取营养。没想到你家的旺财路过，嗅到鸡排的味道，用爪子欢快地把鸡排扒了出来，然后叼在嘴里，摇着尾巴到你面前邀功请赏。你看了一眼那腐败的鸡排，板着脸盯着旺财。旺财察觉到自己做错了事情，把鸡排丢在了地上。你和旺财一分钟后就忘记了这件事情，但我却发现自己躺在大夏天晒得滚烫的柏油马路上，听起来是不是很惨。但我若是向四处生长的话，旺财虽然叼走了我的一部分，我最多也就内心痛惜一下鸡排，然后仍可以期待自己其他地方的菌丝小触手能再发现一块。

但是当我们长大一些之后，摄食的策略就会进行一些调整。按照之前说的，当我们从孢子里萌发的时候，会长成前面描述的一个个类似小碎片般的菌丝体。当菌丝体慢慢变大之后，菌丝就不再仅仅呈放射性向四周生长，一些菌丝就会融合到一起，形成一种复杂的网络结构，在网络结构内的营养物质已经都被我们利用了。所以负责向外扩张去探索新的食物的任务就交给了最外围的那些菌丝尖端。为了让那些菌丝尖端有能力奋勇向前，处于网络中心位置的菌丝会被慢慢消化掉，给前端提供所需的营养，这样就形成一种类似电线圈形状的菌丝体结构。这也是为什么人类经常可以在草地上看到蘑菇圈。每当夏季雨过天晴，我们生长旺盛的草地上便出现一个个神秘的圆圈，直径小则十米，大的可以达到上百米。

据说，仅仅100年前你们人类的平均寿命只有40多岁，如今你们有了现代医学后平均寿命能达到七八十岁。作为单体生物的人类，衰老仍然无法避免，你们拥有的还是有限的生命长度。但是作为构件生物的我们，只要运气不错的话，就可以逃脱这一限制。加拿大多伦多大学的史密斯（M.L.Smith）1992年发表的报告称，在美国密歇根北部一个阔叶林中发现了我们的球蜜环菌，它有1500多岁，占地15公顷，重量不下1吨。听起来是不是很恐怖呢？我们的这个巨型兄弟可以延伸菌丝，连接食物源与菌体，然后迅速向外生长。在稳定的环境中，这种巨型真菌可以在几千里的土地中保持活力。这一纪录后来被1998年美国林业局的科学家们在俄勒冈发现的奥氏蜜环菌打破，它占地890公顷，估计已在此森林中生长了约2400年。等等，你怎么流口水了。我说的占地面积可不是你脑子里想象的蘑菇菌盖所覆盖的面积，而是我们兄弟在地下部分的菌丝体长年累月生长所覆盖的面积。

说完了菌丝体巨无霸后，再告诉你一个反面的例子吧。你可能知道人类做面包和酿酒时会用到我们真菌帝国中的一个群体，叫作酵母。酵母中的很多种就不像其他的真菌那般能一直长呀长，他们是单细胞的家伙，所以也就没有了菌丝。不过他们这样的形态是由初级菌丝退化而来的。不要一听退化就觉得他们是不思进取的坏学生，酵母这么做也是为了生存，为的是能适应食物表面的高渗透压[7]。谁叫酵母喜欢的食物往往是水果和花蜜之类高糖的东西呢。酵母的个头都很小，你们肉眼根本看不见，这样就可以减少自己的表面积，有效进行渗透调节了。好啦，更多关于酵母的故事一会儿再告诉你。

是孢子，而不是包子

饱暖思淫欲。和人类一样，当我们吃饱喝足之后就要开始叮叮当当造菌宝宝了。说到这里还真是有点儿羞羞的。不过比人类奇特的是，我们真菌大家族的繁衍除了通过有性生殖，还可以无性生殖。所以我们有相当一部分的兄弟奉行单身主义，“单身狗”在我们那边可不是什么怂包的代名词。我们的宝宝叫作孢子，不要当成包子了哦。

先来说说这群“单身狗”吧。有些菌菌是坚定的单身主义者，而有些则看心情来选择有性生殖或无性生殖。单身狗真菌的无性孢子生殖是从一根根菌丝上长出来的。不过这可不是简单的分裂繁殖，不是每一根菌丝都拥有这种功能，而只有一些特定部位的菌丝才能繁衍后代。无性孢子生殖的规律有点儿像人类，据说现在有些人类女性为了怀孕需要精确计算自己的生理周期。对于我们真菌单身狗来说，无性孢子生殖也受生理节奏的控制。比如，离我家三条街，住着一家脉孢菌，他们的孢子生产频率就是一天一次，不多也不少。

因为真菌帝国有庞大的族群，所以不同的单身狗菌菌的无性生殖方式所产生的孢子宝宝可以被分为五种：厚垣孢子、孢囊孢子、游动孢子、分生孢子和节孢子。

厚垣孢子其实是一种生存策略性的孢子形态，他们会在菌丝中形成，菌丝中的成分停止生长后形成厚厚的一层细胞壁。菌菌处在严酷的环境中就会形成这样的保命孢子，而不是特地为了繁衍后代。只有当菌丝慢慢分解之后，其中的厚垣孢子才会重新萌芽，希望那个时候恶劣的环境已经过去。

·真菌早期的一种分类及典型的孢子形态

·①厚垣孢子；②孢囊孢子；③游动孢子；④分生孢子

孢囊孢子一般由接合菌门下的菌菌所产生，听名字就知道孢子是被放在了一个囊里。孢囊是由一种叫作孢囊梗的特殊菌丝形成的。孢囊内的原生质体会分裂成许多小块，每一块发育成一个孢囊孢子。整体样子很像一个很瘦很瘦的瘦子戴了一顶很大很大的西瓜帽。当孢囊孢子成熟后，孢囊的外壁会逐渐分解，里面的孢子就可以自立门户了。

游动孢子一般由壶菌门下的菌菌所产生，顾名思义，这些菌菌的孢子宝宝是天生自带游泳技能的。壶菌门下的菌菌一般都生活在淡水环境中，如池塘里。他们一般寄生在其他水生生物或者浮生生物身上。这些菌菌的菌丝可以直接形成或发育成各种形状的游动孢子囊。游动孢子囊内的原生质体分裂成许多小块，小块逐渐变圆。与其他孢子不同的是，游动孢子并没有硬硬的细胞壁，只有一层薄薄的质膜。所以游动孢子软趴趴的，可以随意变形。每个游动孢子的身上会有一根或几根鞭毛，让他们可以在水中游动。每根鞭毛的内部都有九对微管盘绕着两根中心微管。不过，这小尾巴只在游动孢子身上存在一段时间，在游了一段时间后鞭毛就会收缩。游动孢子产生细胞壁后进入休眠状态，等环境不错的时候就会再次醒来面对这个世界。

分生孢子是由子囊菌门和担子菌门下的菌菌在选择无性生殖时所产生的孢子宝宝。这些孢子宝宝由菌丝延长形成分生孢子梗，梗末端生出成串或成簇的分生孢子。这些孢子在成熟后可以借助媒介，如风、水或动物，传播到远处，开始独立的生活。

节孢子较之于上面的四种方式来说，则属于更为轻便简易的无性生殖方法产生的孢子宝宝。节孢子就长在平常菌菌的菌丝上，长着长着就和菌丝之间产生了一层隔膜。隔膜会随着时间变得越来越厚，最后隔膜正式把节孢子和菌丝隔断。节孢子宝宝就开始自己的菌生了。

·节孢子

此外，酵母菌菌最喜欢的繁衍后代的形式是出芽生殖。酵母菌本身就是个单细胞的小菌菌，当他要出芽时，从原本的单细胞菌菌身上长出一个芽，慢慢把酵母菌菌顶出一个大包后再长出隔膜，最终从原来的酵母菌身上脱落开始自己的生活。

·出芽生殖

不过很多菌菌走的还是有性生殖的道路。当环境合适的时候，这些菌菌的菌丝或者其他体细胞就开始蠢蠢欲动，想要宝宝了。有些菌菌可以自体受精，另外一些则还是需要寻找伴侣。在人类中，想要生出宝宝就需要爸爸的精子和妈妈的卵子相结合变成受精卵。而在我们真菌中，所需要的则是叫作配子或配子囊的东西。这里面含有孢子身上一半的遗传信息。人类的精子和卵子相结合的过程，在真菌中则叫作胞质融合。在这过程中，两个配子或者一个配子一个配子囊，再或者两个配子囊会融合到一起。简单地形容，就是真菌爸爸和真菌妈妈这个时候已经上了同一张床，钻进了被子。接下来的过程叫作配子融合，真菌爸爸和真菌妈妈都把自己一半的遗传物质交了出来，形成合子，就如同受精卵那样[8]。你以为真菌爸爸和真菌妈妈到现在为止就制造出了真菌宝宝吗？在我们真菌帝国可没有计划生育的说法。其实这个“受精卵”所存在的时间极其短暂，等“受精卵”中的遗传物质充分交换之后，就会进行减数分裂[9]，变成四个真菌宝宝。

和无性孢子生殖一样，以上只不过是简单的描述，我们的有性生殖一般可以产生四种类型的宝宝：接合孢子、卵孢子、子囊孢子和担孢子。

·①接合孢子；②卵孢子

接合孢子也是由之前接合菌门下的菌菌产生的，一般来说，面包放久了，上面长的霉就是属于接合菌门下的小伙伴。他们的生殖周期一般开始于两根菌丝由于激素的驱使向彼此靠近，菌丝尖端随后会膨大形成多核的配子囊，彼此接触且紧紧地“拥抱”在一起。当彼此的细胞壁分解后，胞质融合就开始了，变成了一个细胞。同时，坚硬的细胞壁会在这个融合了的细胞外层形成，最终变成一个接合孢子。配子融合和减数分裂随后在接合孢子中完成。

卵孢子是卵菌门下菌菌们在选择有性生殖时所产下的宝宝。在产宝宝之前，他们的菌丝顶端会变大，鼓出一个包来，这就是他们的藏卵器。妈妈的原生质在这个藏卵器中会收缩成原生质团，等待与爸爸的遗传物质相结合。与此同时，在另一条菌丝的顶端附近，爸爸会产生出各种形态的雄器，有球形、钟形，还有大头棒状、棍棒状、短棒状，想变出什么样子完全看自己的心情了。雄器靠近藏卵器后，通过受精管与藏卵器内的物质结合，一起产生出卵孢子宝宝。

子囊孢子一般由子囊菌门下的菌菌在选择有性生殖时所产生，如你们肉眼看不到的酿酒酵母和在森林里可以采摘食用的羊肚菌。既然叫作子囊菌，那么菌菌的身体中就有叫作子囊的东西。其实子囊就是子囊孢子的小屋，一般每个小屋中都待着八个子囊孢子。每个子囊都是在配子融合中产生的，经过减数分裂之后，子囊还会进行有丝分裂[10]，所以最终会形成八个子囊孢子。子囊释放孢子一般有两种方式：一种是子囊自动分解，里面的孢子宝宝渗了出来，进入环境中开始自己的菌生；另一种方式则是利用渗透压把孢子宝宝喷射出去。虽然说是喷射，但一般能达到的距离也就是0.5～2厘米。其中一些菌菌会更加聪明一些，他们的子囊有趋光性，会随着光亮转动，这样就可以把自己的孢子宝宝尽可能地喷向开阔且没有遮挡的区域，希望宝宝不要输在起跑线上。

·①子囊孢子；②担孢子

担孢子一般由担子菌门下的菌菌在选择有性生殖时产生。担子菌门下面的菌菌你一定很熟悉，如蘑菇、灵芝和猴头菇。总之，很多都和你们人类的食物所挂钩。担子菌门的真菌会生成一种双核的担子。两个单倍核进行配子融合，然后又迅速地进行减数分裂，形成四个单倍核。同时，会在担子的尖端形成四个长条状的弹射担子柄。每一个担子柄的尖端都会像气球一样向外鼓出，形成初始的担孢子，然后一个细胞核和一些细胞质会跑进这些初始的担孢子中。在担孢子成熟的阶段，孢子的外面会形成一层细胞壁。一个成熟了的担子往往会有四个担孢子。最终，担孢子会像炮弹一样向外射出。根据美国迈阿密大学的学者莫尼（N.P.Money）的研究，担孢子在被喷射出去的瞬间的加速度可是一个人类宇航员能承受的加速度的1万倍。

那孢子里面是什么“馅儿”的呢？别想着是肉包子还是菜包子了，我们真菌帝国可是自成一界的，龙生龙，凤生凤，真菌的宝宝当然不是菜馅或者肉馅的。孢子的结构并不复杂，里面有的东西无非就是原生质体和至少一个细胞核。在原生质体中，脂质小体和糖原颗粒为孢子提供能量。孢子的最外围一般来说有一层厚厚的由几丁质和葡聚糖构成的细胞壁，有了它，我们的孢子宝宝就能在传播的过程中抵御干旱和其他有害物质的侵害。

较之人类分娩小孩，是不是我们真菌的繁殖更加智慧和艺术呢？

十九世纪，终于被你们发现了

别看你们人类现在一副高高在上的样子，我脑子里可是清晰地记着你们曾经看到我们时那一个个惊恐和愚蠢的表情。我这就来告诉你，人类是如何一步步发现我们的。

曾经人类对于我们的存在感到无比神秘，觉得我们总是悄无声息地出现，根本不知道我们是从哪里来的。我们的出现是一种坏的征兆，只要有我们在，伴随而来的就是腐烂和毒素。当然，这种一看到我们就消极的态度是源自于那时候人类的无知。好啦，我并不是嫌弃你们，谁都有年轻不懂事的时候嘛。在数千年前，人类终于对我们的印象有了改变，那时候的人类发现我们的存在给他们带去了面包和酒。从此以后，人类和真菌之间的交流就正式开始了。

在好几个世纪前，我们裸盖菇属的兄弟们是中美洲的人类和神灵沟通的重要媒介，虽然裸盖菇常常会长在草食动物的粪便上。在阿兹特克文化中，裸盖菇就曾经被砌为雕塑来被膜拜。当时的人认为裸盖菇是神的血肉，在宗教仪式上，祭司食用裸盖菇之后可以得到神明的指示。不要以为这只是尘封的旧事，到了20世纪末期，裸盖菇所活跃的舞台从神秘的宗教仪式转到了纸醉金迷的夜店之中，变身为迷幻蘑菇，让那些在夜店中疯狂的人类体验了前所未有的迷幻经验。不少人类的国家发现了我们兄弟身上的危险成分，把裸盖菇列入了毒品列表，但至今在南亚的某些国家，食用裸盖菇依旧是合法的。

除了跟神明交流之外，人类很早就开始食用真菌大家族中的一些无毒蘑菇。公元600多年，中国的农民就开始尝试种植一些特定品种的蘑菇。但真正意义上的蘑菇养殖则是在1650年的法国才开始的。差不多在同一时期，人类才开始真正研究我们的存在。由于复合显微镜的发明，1667年英国博物学家胡克（Robert Hooke）第一次在显微镜中看到了真菌，但那时候他认为我们只不过是植物在腐败时自然而然产生的物质。当他得出这样的结论时，我们都是一声叹息，他差一点儿就成为人类一门新学科的创始人。

·秘鲁北海岸的莫切肖像，头戴疑似毒蝇伞的蘑菇装饰，公元前100年至公元500年（芝加哥艺术学院藏）

·墨西哥裸盖菇的子实体（拍摄于墨西哥哈利斯科州瓜达拉哈拉）

21年之后，大名鼎鼎的荷兰显微镜学家、微生物家列文虎克（Antonie van Leeuwenhoek）在显微镜下发现了酵母菌，但是他也没能意识到我们属于一种人类从未研究过的生物。之后又过了40年，1729年，一位意大利的植物学家米凯利（Pier Antonio Micheli）成为第一位真正观察到我们真菌孢子萌发现象的科学家，他用显微镜观察并记录了孢子的萌发、生长出菌丝，甚至直到产生子实体为止。他一共描述和记录了900多种我们的同胞，并且第一次认为我们属于一种不同于其他已知生物的种类。所以米凯利可以算作人类的真菌学之父。

人类在对我们的认知中一步一步向前拱的样子，成了我们茶余饭后最有趣的谈资。人类每一次在认知我们的道路上的突破都能让整个真菌帝国讨论好久。

1750年，波尔多科学艺术院成立了一个奖项，奖励对于小麦黑穗病原理和治疗方法的最好研究。当时，小麦黑穗病是导致小麦严重减产的一大原因，人们发现小麦看起来长得好好的，其实麦穗已经染上了疾病，病穗外形看不出什么变化，但是麦粒内已充满了黑粉状的颗粒，并且有一股鱼腥味。这时候，有一个叫梯列特（Mathieu Tillet）的法国植物学家决定挑战这个奖项。他把当时对于黑穗病的所有猜想都试了个遍，包括用不同的肥料，用不同的种子处理，不同的播种方式和时间，一共包含了120种组合。最终他发现，只要小麦的种子经过石灰处理，长大了的小麦基本就没有黑穗病。于是他认识到小麦的黑穗病是从种子开始就携带了的，和后期的生长环境并没有太大的关系。即使对小麦好吃好喝地伺候，若是萌发的种子已经带有了黑穗病，长出的小麦也无法食用。梯列特成功地获得了这项奖金。对了，现在人类叫这种菌菌为小麦腥黑粉菌，为了表彰梯列特的功劳，就用他的名字命名了这种菌菌的拉丁文属名。

我们以为人类终于敲开了真菌研究的大门，都在担心身上的小秘密是不是要不保了。然而18世纪却风平浪静地过去了，人类和我们的下一次交手要到1834年。那时候因为蚕僵病的关系，整个欧洲的桑蚕业遭到了致命性的打击。桑蚕在感染蚕僵病的初期，外观与健康蚕并没有区别。但在病死前，体表会出现很多外形不规则的病斑。然后患病蚕的食欲急剧丧失，有的会伴有下痢和吐液，临死的时候还会排出软软的粪便。最后蚕体伸展，以头胸部突出的姿势死亡。说一句公道话，蚕宝宝的死相还真有些恐怖。意大利的科学家巴西（Agostino Bassi）最终发现了蚕僵病是由于一种寄生性的真菌所造成，现在人类给这种恐怖的菌菌起名叫白僵菌。这是人类第一次发现传染性的微生物疾病。

·真菌学之父米凯利

·米凯利所著《新植物属》（Nova plantarum genera，1729年）内页，这本书是人类对真菌认识的一大步，不少人将之视为真菌学诞生的标志

从此以后，人类发现我们的脚步就开始变快了，1839年，人类意识到黄癣，也就是现在常说的瘌痢头是由我们造成的。1840年，马铃薯晚疫病的爆发让爱尔兰的农业遭受了巨大的损失。马铃薯晚疫病会导致马铃薯茎叶的死亡和块茎的腐烂，并且可以迅速传播让整片整片的马铃薯绝产。英国的真菌学家伯克利（Miles Joseph Berkeley）成功地发现了致病疫霉是引起马铃薯晚疫病的原因。不过伯克利对真菌太为痴迷，以至于其他的英国科学家一开始并不相信他的论断。他们固执地认为导致马铃薯晚疫病的原因可能是浇水太多，或者是瘴气，甚至怀疑是新式蒸汽车所产生的静电导致的影响。最终，时间证明了伯克利是对的。从此之后，人类科学中一门叫作植物病理学的崭新学科诞生了。

1853年，一个牛人登上了人类历史的舞台，他就是德国真菌学家德巴里（Heinrich Anton de Bary）。他出版了一本名为《黑粉菌的研究及其在玉米和其他经济作物中所引发的疾病》的专著，那一年，他才22岁。30岁时，德巴里发现了致病疫霉带有鞭毛会游泳的游动孢子以及马铃薯晚疫病的传播方式。他同时预测了真菌可以通过有性生殖产生卵孢子，虽然这一预测直到他去世将近30年后才被人类所观察到。德巴里在34岁时阐明了小麦锈菌的寿命周期，35岁时第一次提出了真菌分类的方法，在39岁时发现了作为植物寄生菌的白粉菌自己竟然会是另外一种真菌的寄主。这位牛人最终于1888年由于颌骨肿瘤而从人类历史谢幕，他一生一共发表了100多篇学术文章，让我们和人类之间的距离更近了一步。

同一时期，法国的化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在1854年从酒中发现酵母菌在口味纯正的酒中总是长得一模一样，在显微镜下看时都是萌萌的。但若是酿的酒发酸了，在显微镜下就可以看到很多其他奇形怪状的家伙。发现了这点后的巴斯德如获至宝，他觉得那些长得丑的小家伙就是让酒变得难喝的罪魁祸首，因此致力于如何让酿好的酒不会酸败。身为化学家的巴斯德想到了用加热的方法，于是这种直到今天还在人类食品行业被广泛应用的巴氏消毒法被正式发明了出来。

虽然酵母菌在酿酒业中多少给人类带来了一点儿正面的印象，但是葡萄霜霉菌却在葡萄酒庄园暗中捣乱。1868年，法国葡萄庄园里的葡萄被葡萄根瘤蚜吃得干干净净。当时唯一的出路就是把法国葡萄的枝条嫁接到美国葡萄的根茎上来防止这种害虫的影响。但好景不长，葡萄园中的葡萄又遭到了霜霉病的侵蚀，造成了第二波的大面积传染。1878年，法国植物学家米亚尔代（Pierre-Marie-Alexis Millardet）在葡萄藤上发现了这种让葡萄叶枯萎掉落的真菌。但当时的他还没能想出怎样才能和这种真菌交手。四年之后，他注意到在葡萄酒庄园里靠近道路的葡萄长得格外健康，经过调查后，他发现是因为靠近道路的葡萄被庄园的主人喷上了硫酸铜和氢氧化钙的混合物，目的是使葡萄变蓝、变苦，防止过路人偷吃。因为之前德巴里的研究，米亚尔代灵光一闪，心想是不是可以用化学方法来解决葡萄霜霉菌的感染。回到实验室的米亚尔代开始鼓捣各种化学配方，最终发明了能抑制葡萄霜霉菌的波尔多液。从此之后，“战势”开始逆转，葡萄霜霉菌落了下风。

·巴斯德通过鹅颈瓶实验来反驳『自然发生』理论。他制作了瓶颈如天鹅脖子一样弯曲的烧瓶，把营养液装入烧瓶中煮沸。这时营养液凉了之后并不会变质。只有当瓶颈破损，或者倾斜烧瓶使营养液接触到瓶颈开口处的空气时，营养液才会变质

然而在亚洲，真菌帝国的咖啡驼孢锈菌为我们扳回了一局。在1869年的锡兰，也就是现在的斯里兰卡，咖啡树是当地最重要的经济物种。你是不是现在再也没有听说过斯里兰卡的咖啡了？那是因为当地咖啡庄园的咖啡遭到了咖啡驼孢锈菌的感染，在第一年出现患锈病以后，灾情惨重，后来逐渐消退，然后反反复复，时好时坏。当时的英国探险家发现了咖啡驼孢锈菌的存在，世界各地的专家纷纷为咖啡种植者提出各种建议。他们尝试过各种化学农药，尝试过砍掉染病的咖啡树枝，但最后都徒劳无功。人类对我们这个兄弟束手无策。差不多10年的时间里，咖啡驼孢锈菌就摧毁了东印度群岛的整个咖啡业，大英帝国的东方银行亦随之倒闭。其后，斯里兰卡便以茶树取代咖啡树，英国人的生活习惯也从喝咖啡变成了喝茶。

19世纪，我们和人类的关系也不总是那么紧张。1842年，意大利的真菌学家维塔迪尼（Carlo Vittadini）在自己出版的书中就提出了植物会利用真菌吸收营养。之后在1876～1883年，陆续又有科学家描述了类似的状况。这种植物和真菌之间互惠共生的关系最终被德国的植物学家弗兰克（Albert Bernhard Frank）称为“菌根”。菌根是指有益真菌与植物根部形成共生的合称，而这些有益真菌即菌根菌。这些小伙伴能与90%陆地植物的根部形成共生关系。他们从植物根毛侵入根部，并将菌丝伸出根外，菌丝可分解土壤中的有机物，并吸收无机养分和水分，透过内皮进入导管向上运输给植物。可不要小看这些小伙伴，当菌根菌和植物共生了之后可以促进植物的生长，增加植物对水分和养分的吸收，让植物提早开花、结果，还可以增加作物的产量并改善品质，甚至可以增加植物对苛刻环境如浸水、干旱、盐害、高温等的耐性。

就这样，19世纪就要到了尾声。人类和真菌之间的恩恩怨怨也似乎因为要跨世纪而渐渐不再被提起。真菌和人类要开始一起携手走向灿烂的明天了吗？或者这只不过是暴风雨之前的宁静。

二十世纪，亦敌亦友

在美洲，一种叫作美洲甜栗的经济树种被人类广泛种植，种植地域从缅因州开始一直到亚拉巴马州。美洲甜栗是当时全世界口感最好的栗子。新世纪伊始，真菌帝国决定向甜糯甜糯的美洲甜栗发动攻击。我们派出的军团是寄生隐丛赤壳菌，它可以导致栗疫病。在半个世纪的时间里，栗疫病菌抹去了地球上30亿～40亿棵美洲甜栗。

北美是一块移民者的土地，这些美洲甜栗曾经被移民者尊为“树王”。甜栗还是当时许多贫穷家庭主要的现金来源。在收获季节，从森林中运来的新鲜栗子、烤栗子，摆满了大城市的街头。由于栗树的木质坚硬，渐渐地，移民们也开始砍伐栗树。人们用栗树做家具，还用它建房，甚至作铁路的枕木。以至于美洲甜栗成为北美非常重要的经济树种。但1904年，在纽约市的布朗克斯动物园，人们惊讶地发现一棵巨大的美洲甜栗开始枯萎。这可不是树木的寿终正寝，而是我们第一波的栗疫病菌已经开始发动攻击。不久，美国东部的栗树相继枯萎和凋亡。植物病理学家很快发现了我们的栗疫病菌军队，他们藏身于亚洲移植的栗树之中。1876年，一个名叫帕森斯（S.B.Parsons）的人收到一批来自日本的栗树种子，他决定培育这些种子并把苗木卖给果园，而栗疫病菌就藏在这些种子中。亚洲栗树对这种栗疫病菌有很强的抗病力，但美洲甜栗对于栗疫病菌却毫无招架之力。等这批种子生根发芽后，栗疫病菌向美洲甜栗发动了进攻。虽然科学家找到了我们派出去的军团，但却发现自己手上没有任何武器可以消灭栗疫病菌。人类只好看着一棵棵数百年的巨大美洲甜栗染病，目睹它们枝头的绿叶渐渐失去光泽，变得卷曲灰暗，最终从枝头跌落。差不多半个世纪的时间，美洲甜栗除了个别地区残存的一小部分之外，基本被屠杀殆尽。如今，人类的科学家依旧在为了使美洲甜栗恢复生机而奋斗，有些科学家把美洲甜栗与具有抗真菌能力的中国栗树近亲杂交，以期产生能够抵御栗疫病菌的树种；另一些科学家则打算把小麦及其他植物的基因导入美洲甜栗，希望产生能抵抗真菌的栗树。

·被栗疫病菌毁灭的一片美洲甜栗树

·现美洲甜栗分布

依旧在北美洲，美国在1930～1936年经历了恐怖的七年，后来人类称这七年为黑色风暴事件，或者肮脏的30年代。20世纪30年代，美国股市和经济双双崩溃，美国中部地区发生了持续七年的恶性沙尘暴，农作物歉收，很多人饿死在家里或逃荒的路上。在如此艰难的时刻，麦秆锈菌悄然在北美的麦田中传播，小麦感染上了小麦锈病，导致粮食的绝收。这使得当时已经饥饿不堪的人们的生活更加雪上加霜。

下一个遭殃的轮到了美国榆树。美国榆和美洲甜栗一样曾是美国主要的林木之一。美国榆原本是一种极其顽强的树种，甚至可以抵御零下42摄氏度的寒冷。一棵健康的榆树能活数百年。但1941年开始，美国榆树遭到了来自长喙壳菌的狙击。据说长喙壳菌是藏身在一艘从荷兰来到美国俄亥俄州的船中，这艘船运载了满满的木材。所以当时的科学家把被长喙壳菌所感染的榆树称为榆树荷兰病。根据统计，1930年时，美国的榆树差不多有7700万棵，但到了1989年，超过75%的美国榆树已经命丧黄泉。

不过，20世纪对于人类来说，也不全是坏消息。真菌帝国中有暴力分子，也有和平使者。他们向人类抛出了自己的橄榄枝，并挽救了无数人类的生命。若是没有他们，说不定你在看到这本书之前就因为某一次疾病而去了死之彼岸。

弗莱明（Alexander Fleming）是苏格兰的生物学家，1928年的一天，他在伦敦大学讲解细菌学。那时，弗莱明正为了撰写一篇有关葡萄球菌的综述而在实验室里培养大量的金黄色葡萄球菌。但是弗莱明的运气不太好，7月下旬，一个霉菌孢子掉进这个金黄色葡萄球菌的培养皿之中。这么一来，实验样品就被污染了，原本弗莱明应该骂一声这个霉菌孢子的祖宗，然后重新培养金黄色葡萄球菌。但是弗莱明并没有发现实验样品被污染就去乡下度假了，回来的时候已经是9月初。他打开培养皿一瞅，终于发现了被污染的实验样品。7月的一个霉菌孢子当时已经不知道生了多少后代，在培养皿的一个角落中长成了肉眼可以看见的一大块。大概是因为在乡下攒了一个月人品的关系，这个时候，弗莱明人品爆发地发现霉菌的周围完全没有金黄色葡萄球菌的影子。他立即意识到自己行大运了，这个霉菌看样子能杀死细菌。

我想你已经猜到，这个霉菌就是大名鼎鼎的青霉。现在全世界名气最大的抗生素——青霉素，就是从青霉中提取而来的。然而，若不是1928年的那天，青霉孢子降落到了那个培养皿中，人类不知还需要多久才会找到能救命的青霉素。什么？你说那只是巧合？你就不要为人类再辩解了。青霉可是有很多亚种的，其中的大多数没有明显的杀菌作用，但那天飘入培养皿的这株青霉菌，恰好是杀菌效果极强的一支亚种。若不是我们主动现身，哪有那么轻易被你们人类发现。自从青霉素被提取之后，人类发现真菌简直就是一个杀菌宝库，一系列的抗生素开始被科学家提取出来，极大地降低了人类的病死率。

同时，经过我们真菌帝国内部的反省，我们还向人类科学家贡献了一些真菌代谢物，可以用来治疗一些由我们所引起的棘手问题。比如1939年，我们让人类分离出了灰黄霉素，可以用来治疗被真菌所感染的皮肤。

从此，人类对于我们越来越感兴趣，对我们的研究也越来越深入。如今，真菌学在人类科学中已经成为非常活跃的一支，每年都会有上百种新的真菌被科学家识别出来，并且真菌学已经和很多学科交叉，产生了让我们都觉得匪夷所思的能力。这些事情就以后再聊了。

论菌菌的重要性

你知道我们在这个世界中扮演的是怎样的角色吗？除了变成小鸡炖蘑菇之外，我们在生态系统中可是不可缺少的存在。现在人类所知道的菌菌大概超过了10万种，但是据估算，整个地球上的菌菌种类应该会有150万种。当然，我们的重要性并不只是因为数量的庞大，还因为我们生物量和多样性极高，分布非常广，并且和其他生物有频繁的互相作用。一般来说，我们并不是孤独的生物，我们的生存需要和其他各种生物形成互惠互利的关系。我们不会光合作用，自己产生生存所需的碳水化合物，所以只好和其他的生物打好关系，从他们身上“借”一些过来。有些菌菌比较害羞，只好从已经死去的其他生物身上找吃的；另一些菌菌比较外向，菌缘比较好，可以从活着的生物身上摄取养分。

大概是我们不像植物和动物那样能很容易地进入人类的视野，虽然我们中的一些菌菌已经和人类成了老熟人，但是人类对于整个真菌生态学的研究是大大落后于对动物和植物的了解的。所以，我们的生活在科学家的眼中还是带有神秘色彩。

之前我提到过生物量这个词，它是指某一栖息地内一个生物群落中所有生物种的总干重。比如，一年结束，我来到人类的一个村庄，把里面所有的村民都聚集起来，放在太阳下晒成干尸，然后称一下总重量，再除以村庄的面积就得到了这个村庄当年的生物量。我只是举个例子，你不要生气。我们说回到生物量，我们菌菌在土壤中对于生物量的贡献大大超过了其他无脊椎动物、原生动物和细菌的总和。虽然在不同的土壤类型中，我们的生物量比例略有不同，但基本都在70%左右。我们在土壤中的分布并不均匀，一般按照深度而分布。这和地上的生物圈有一些相近，如地表上长着小草，然后高一点有灌木，再高一点是大树。而在地下，我们菌菌也按照不同土壤深度的特定环境找到自己喜欢的生存位置。不要以为我们在土壤中就只知道吃吃吃，其实我们生活得并不省心，除了人类喜欢吃我们长出来的蘑菇以外，土壤中的弹尾目昆虫[11]和线虫[12]都把我们当作一日三餐。

·简化的陆地生态系统营养循环图，营养储藏的三个主要构成元素：生物量（动植物）、凋落物、土壤

我们在养活自己的每日生活中为生态圈扮演了极其重要的角色。我们分解源自于植物和动物身上的有机物，让营养在这个世界中循环。虽然我们的很多成员藏在黑不溜秋的土壤中默默做着这些事情，但一些思想前卫的菌菌则更偏向于面向阳光。你们甚至可以在热带雨林最高树木的树冠上找到我们的影子。我们把有机物分解后储存在自己的菌丝之中。当有一日我们死翘翘了，其中满满的营养就会被植物所吸收利用。

我们的担子菌可以分解木材，若是没有他们，地球上木本植物死亡后的那些木头就会一直伫立在那里，即使细菌都无法承担分解木材这一艰难的任务。不过具体分解木材的过程非常复杂，其中参与的菌菌就有好多种类，还需要分泌出好多酶来助力，所以直到现在，人类还不能完全理解其中的过程。为了显示我们的能力，我简单跟你描述一个我们菌菌分解有机物的过程。我就拿你的大便作为例子。首先毛霉菌的小伙伴会登陆你的大便，以你大便中那些免费的糖和碳水化合物开始繁衍生息。之后子囊菌的小伙伴会过来分解你大便中的纤维素。最后担子菌姗姗来迟，把剩下的木质素也分解得干干净净。最终你的一坨大便就被我们吃得干干净净了。我们每天勤劳地把食物链的上层生物分解成小块，然后搬回到食物链的最下层，让这些营养重新得到循环利用。我们可是全球氮、磷、碳循环的重要使者。若是没有我们菌菌，这个循环的速率就会大大降低。

·真菌的生命周期

·布满地衣的文物

除了分解有机物之外，我们的很多菌菌还有能力分解无机矿物。他们有能力生产出草酸，而草酸可以与硅酸盐和碳酸盐这两种矿物反应，最终生成可溶性的草酸盐。所以一块大石头在我们菌菌的作用下会慢慢剥落，碎成渣渣，最后风一吹，就变成了沫。在土壤中，这样的行为可以使土壤变得松软，增加其中的空隙，让植物能更好地生长。不过有时候，这样的行为会让人类有点儿头疼。人类古代的石雕文物也会被我们的小兄弟当作好吃的食物，久而久之，这些文物就会慢慢被剥蚀。要知道，一片地衣可以趴在一块石头上生活好几个世纪。所以现在，人类总是会定期给那些巨佛呀壁画呀进行真菌消除，以免游客看着看着突然佛陀的鼻子掉了下来。但据说有些游客非常执拗，说我们菌菌趴在上面给这些文物遗迹带来了一种历史的沧桑感，刷干净了反而觉得不好看。

有一点我们必须承认，我们没有像细菌那样优秀的在极端环境下生存的能力。但是比起人类来说，我们的生存能力还是要甩掉你们三条街。我们大部分的菌菌比较喜欢生活在没有被人类化学制品污染的生物多样性丰富的地区，不过，一些勇敢的小伙伴也在极端的条件中生存了下来。即使几年都没有下一滴雨，每天石头上的温度能超过60摄氏度，一些地衣都不会翘辫子。另一些地衣则能忍受严寒的困苦，他们生存在南极北极和高纬度的山上。我们还有一个小伙伴叫作双孢旱霉，他能忍受在高糖环境中引起的生理脱水而坚强生存。他的本领比已知的细菌还要厉害呢。

与天斗，与地斗，与线虫斗，其乐无穷

在之前我说过，我们菌菌在土壤中的生活并不是那么惬意，我们不能跑来不能跳，只好成为线虫口中的一日三餐。为了维护真菌帝国的尊严，我们培养出了一支食肉性的真菌军队，叫作食线虫真菌，专门对付这些嚣张的线虫。毫不客气地说，这支军队是自然界控制线虫数量的主力军。

为了应对狡猾的线虫，超过200种不同的真菌组成食线虫真菌军队，一共训练出了三组不同职能的特种小分队：捕食线虫性真菌、体内寄生性真菌和卵寄生性真菌。前两个小分队利用他们特殊的结构捕食蠕虫状的线虫，而卵寄生性真菌则利用自己的菌丝对线虫的卵进行攻击。食线虫真菌和线虫之间的战争可谓是高潮迭起，十分精彩。我们的军队遍布了世界所有地区，你从热带到南极洲都可以看到他们的身影。许多土壤都含有10～15种食线虫真菌。

捕食线虫性真菌捕捉线虫的能力是利用特定发育阶段的菌丝体。这种复杂的菌丝结构能形成捕捉网和陷阱般的形态，然后把前来的线虫黏在其中，使其不能挣脱。比如，平菇的一种特殊菌茎会分泌一种毒素把线虫固定住不让它逃跑，然后平菇的菌丝就会向线虫的方向长去，伸入线虫的口中直到它的身体里面，然后把线虫慢慢消化。这种捕食性菌丝体结构的形成一般并不是主动出击的结果，而是菌菌发现了有线虫入侵，在诱导下他们就开始做一个个的陷阱，当线虫踏入陷阱后，菌菌也乐得把困死在其中的线虫当作自己的零食。这就叫作虫不犯我，我不犯虫，虫若犯我，叫娘都没用。

最为精彩的捕食线虫能手要属环捕节丛孢。他的陷阱是一种收缩环，捕食的过程就仿佛是一场守株待兔的等待。当线虫的身体探入他的收缩环中时，这个收缩环中的三个细胞会立即膨大，把收缩环中心的空间全部挤死，线虫就像是上了绞刑架一样被套进一个拉紧了的绳圈之中。这整个过程只需要0.1秒，而且整个过程不可逆。线虫就只好被活生生地掐死，然后猎手环捕节丛孢会把自己的菌丝触手侵入线虫的身体，变大形成一个泡泡，同时营养菌丝开始疯狂生长，吸收线虫的营养。到吸收的后期，营养菌丝细胞中会出现很多小小的脂质颗粒，那里就储存着从线虫中所捕获的养分。

·环捕节丛孢收缩环的诱捕机制

体内寄生性真菌则利用自己的孢子向线虫发起进攻。他们的孢子会粘在线虫的身上，或者被线虫当作食物吃进肚里去。比如，当圆锥掘氏梅里霉寄生了线虫后，他会在一条线虫的身体内产生多达1万个分生孢子。而钩丝孢属下的新月孢则会产生一种特殊形态的孢子宝宝让线虫吃进肚子中。因为这种孢子的特殊形状，它会卡在线虫的食管中，正式感染线虫。无论哪种方式，被寄生性真菌的孢子所寄生的线虫都会难逃一死。

卵寄生性真菌则是瞄准了线虫的卵。比如，厚垣孢绿僵虫草的菌丝会慢慢向线虫卵的方向长去，在线虫卵上形成一个附着胞，菌丝开始穿透线虫卵的卵壳，把卵内的营养吞进肚子。

除了报复线虫之外，其实我们这么做也是为了补充营养。虽然这些食线虫真菌有很多本身拥有不错的腐生能力，但是有时候周围的环境中实在缺少氮元素，所以我们不得不拿线虫来开荤。这倒是跟热带雨林中的猪笼草和捕蝇草有一点儿相似。

我们和线虫的恩怨情仇也影响到了身旁的植物。因为线虫不仅仅喜欢吃我们，也喜欢吃植物。但是植物往往没有我们那么厉害的能力防御这些狡猾的家伙，我们在一旁看不下去，于是伸出援手帮它们一把。很多植物性寄生线虫喜欢找植物的根下手，所以若是我们的军队把守在围绕植物根系的区域，那么植物就会免于线虫的偷袭。比如，食线虫真菌就是大豆和豌豆之类的豆科植物的好邻居，在他们的根部周围总是能找到食线虫真菌的踪迹。另外一些菌菌则更加大胆一点，他们更喜欢殖民植物的根部，比如之前提到的厚垣孢绿僵虫草，他们会透过植物的细胞壁，生活在植物的表皮和皮层细胞内，但绝对不会深入到维管组织[13]中去。虽然厚垣孢绿僵虫草没有想要真正欺负植物，但植物对于他这种行为好像并不开心，长出了一个个小包包表示抗议。但是这种防御机制还是阻挡不了厚垣孢绿僵虫草殖民的步伐。事实上，厚垣孢绿僵虫草寄生在大麦和小麦的根部不仅不会让它们生病，反而可以促进它们的生长并减少被其他有侵蚀性寄生真菌的骚扰。

·厚垣孢绿僵虫草攻击肾膨结线虫卵

偶尔的情况下，食线虫真菌也会把自己的武器指向自己的同胞，感染其他真菌，成为菌寄生真菌。比如，作为捕食线虫性真菌的少孢节丛孢菌就会对另一种叫作立枯丝核菌的捕食线虫性真菌伸出自己的咸猪手，缠绕住他的菌丝，然后分解他的细胞质。但是这可不是你死我活的争斗，少孢节丛孢菌并不会向对线虫那样深入对方的身体杀死他，而是两种菌菌紧紧“拥抱”在一起，彼此交换营养物质。

这个邻居真奇妙

我们有一个邻居，叫作黏菌，一听名字是不是就感觉是我们的亲戚。黏菌、真菌和细菌都带有一个菌字，但是我们可不一样哦。你或许听说过我们和细菌之间的区别，它们的体内没有细胞核，属于原生生物。而我们则是有细胞核的真核生物，和你们一样。但我若是说起黏菌，你是不是觉得它和我们的关系比细菌要近一些。可是我们的这个邻居也属于原生生物，它不会像我们一样产生菌丝，但却会像我们一样产生孢子宝宝。它们是变形虫的近亲，拥有变形虫的身体构造。现在人类的系统分类学将其归位在植物与真菌之间。

·黏菌Ceratiomyxa fruticulosa的子实体

我打包票你一定听说过黏菌，如那句“竟敢在黏菌头上动土”，是不是让你想到了什么。对，“太岁”的本质目前还不十分清楚，但研究人员一般倾向于认为它是黏菌的复合体。曾经你们的古人认为“太岁”是一种神秘莫测的东西，具有能在冥冥之中支配和影响人们命运的力量。所以你们会在冲犯“太岁”之年的开春期间举行仪式来拜祭他，以祈求新的一年平安顺利，逢凶化吉。每次有这种活动的时候我们都会搬上小板凳，前去看你们人类傻傻的表演。

黏菌的生活环境和我们很像，大多生长在阴湿的土壤中或枯木、腐叶等其他有机物上。在低密度时，黏菌表现得像单细胞；而高密度或者食物告罄时，部分个体就会释放出凝集素[14]，吸引其他黏菌聚集成一个多细胞的整体，最大差不多可以长到3平方米。它们的生活一般分成两个部分，在第一部分中，它们就蜷缩在阴湿的环境里默默地生存，黏糊糊的如同变形虫一样。这时的它们就是一团没有细胞壁的原菌体，由体表伸出的伪足摄取食物。东西被它们吞了之后会先在体内形成食泡，然后慢慢被消化。不能消化的部分则穿过身体从后端排出体外。也就是因为没有细胞壁，所以即使被切伤了，它们仍能继续存活。这也就是为什么有些太岁被人不小心用刀割开了裂缝还会自动愈合。原菌体可以在物体表面缓慢地蠕动，有时伸出分枝，有时通过变更体形挪动到养分和水分充足的地方。当他们开始生宝宝的时候，就会找到一个干燥且温暖的环境待产。这时候，他们的身体会长出一些凸起，这些凸起就会产生和我们相似的子实体。子实体的头上则是孢子宝宝的孢囊，囊内的细胞经减数分裂后产生孢子。当孢囊破裂后，孢子宝宝就降临到了这个世间。听到这里是不是觉得黏菌也不过如此而已。但黏菌在有性生殖时可不像人类那样只有一个选择，非要男女搭配。黏菌的性别由三个基因座所决定，其中两个有13种变种，剩下一个则有3个变种，也就是说，黏菌一共有超过500种性别。这要选一个自己对口的爱菌，还真不是件简单的事情呀。

·这些是Ce rat iomyxa Frut iculosa成熟的子实体，可以看到这些纤毛状子实体上的孢子（拍摄于美国伊利诺伊州德卡尔布的一处森林保存区）

虽然黏菌只是一种单细胞生物体，但是具有可怕的智慧和思考能力。日本理化研究所的研究员中垣俊之在2000年给黏菌建了一个迷宫，在迷宫的出口处放了它们喜欢吃的食物。然后奇妙的事情发生了，黏菌会伸展自己的细胞质并覆盖住整个迷宫平面直至发现食物，然后缩回多余的部分。剩下的部分竟然是从黏菌所在地到迷宫出口最短的路线。但若是黏菌的体型不够大，无法试探所有的地图该怎么办呢？悉尼大学的里德（Chris R.Reid）在2012年就这样“调戏”了他实验室中的黏菌。他发现当黏菌无法事先布满整个空间时，它们会进行自由式的空间移动探索。东凑凑西看看，不过在探索的过程中，会在路径的表面留下黏液标记，并会避免回到有黏液标记的地方，这样就不会走回头路，直到一个小触角找到自己的晚餐。

刚才的中垣俊之自从发现黏菌的这个能力后，就一发不可收拾地把黏菌当成了自己的小宠物。2010年，他带领课题组的小伙伴们在一个A4纸大小、模仿日本关东地区地图轮廓的容器中培养黏菌。黏菌被放在了东京的位置。利用黏菌避光的习性，用光斑模拟了海岸线和地形，然后在东京附近36个重要的地铁站对应的位置放上食物。黏菌首先会以自己为中心迅速形成细密的网络向四周扩散。慢慢地，这个网络会变得清晰起来，一些向不划算路径探出的触角会收缩集中到有效路径上。只需一两天，容器内便再现了整个关东铁路网。虽然黏菌每次形成的网络并不完全一样，但它们有个共同的特点，那就是合理的路径会越来越发达，而不用的路径会逐渐消失，最终在各站点之间形成捷径。要知道，东京铁路系统可是人类世界最高效、布局最合理的系统，是由你们许多绝顶聪明的人类不知道耗费了多少脑细胞掉了多少头发才设计出来的。而黏菌只需要两天的时间就完成了同样的东西。

·按照日本关东地区形状，放置食物于人口众多的主要站点和城镇，黏菌会形成与大都市区铁路非常相似的网络

除了日本和澳大利亚人，英国人也对我们这个邻居产生了兴趣。西英格兰大学的阿达马特茨基（Andrew Adamatzky）在2012年把黏菌搬上了地球仪。他在地球仪上浇了两层热琼脂凝胶，制造了一个多层琼脂地球仪，再根据实际情形将表层琼脂切割成海洋、大洲、湖泊的形状。他接着将燕麦片撒在人口最密集城市所处的位置，并将黏菌安置于中国帝都北京。只需一周的时间，黏菌就占领了这个直径为15厘米的琼脂地球仪。我们这个神奇的邻居从北京出发，首先拿下了首尔和东京，不到一天时间内占领了整个韩国和日本。之后，它又逐渐向香港和河内前进，同时分出了一小部分去拿下胡志明市和雅加达。遥远的新西兰和澳大利亚也被一小部分势力所侵入。而黏菌的主干则稳步地从河内挺进德里、德黑兰、伊斯坦布尔和伦敦。最终，黏菌在地球仪表面所形成的图案网状路线重合了76%的丝绸之路及部分亚洲高速公路。是不是觉得黏菌的智慧可以和人类比肩了呢？

在你们的科学家看来，黏菌说不定能给计算机带来一场新的革命。在计算机领域，除了光计算、量子计算、神经元计算和核磁共振计算之外，还有一种霉变计算方式。霉变计算就是利用类似我们邻居这样的原始生物来解决传统计算机难以处理的问题。之前中垣俊之所在的日本理化研究所，就在试图利用设计一种发挥黏菌伸缩等性能的新电路，造出一台黏菌计算机。他们认为虽然这台计算机在计算速度和准确性上比不过现在的传统硅电路计算机，但是其生物特性给它赋予了一种类似人脑般可以处理模糊信息的能力。不过，虽然人类雄心勃勃，但其实上，你们连黏菌如何形成智能性网络的机理都还无法解释。比起以前祭拜太岁时的你们，现在的人类真的变得聪明了吗？

第二章　有一种幸福，叫作被你们吃掉

明明白白地被吃掉

作为一朵蘑菇，被人类吃掉并不是什么可耻的事情。如今，在真菌帝国中大家都有了一种共识，如果长出的子实体能端上人类的餐桌，那是一种莫大的幸福。你想想，餐桌上的蘑菇能和其他上好的食材搭配在一起，贡献出自己身体中的鲜香，然后被精致地烹饪一番，最终进入人类的胃袋。这样的待遇比起被昆虫咬得残缺不堪或者被猪呀狗呀什么的一口气带着泥土吞进肚子中，要光鲜得多。最重要的是，我们和人类的友谊就是从被吃掉的蘑菇开始的。

我是没办法记清楚那么早之前的事情了，根据人类的推测，公元前10000年，美洲的人类先民们就开始采集和食用蘑菇。而可考的历史则是在非洲阿尔及利亚北部发现的、公元前3500年前的以蘑菇为题的人类岩画。在窑洞的岩石上，有戴着蜜蜂头饰、手持蘑菇舞蹈的萨满教巫师画像，萨满不仅双手拽着蘑菇，身体的轮廓上也都点缀着蘑菇。1998年，人们在欧洲阿尔卑斯山上发现了一具公元前3000多年的木乃伊，并从其腰包中找到了三种蘑菇的碎片。之后，人类又在公元前2500多年的古埃及象形文字中发现了有关蘑菇的记载。在公元前1000到公元300年的玛雅文化中，考古学家发现了形状像蘑菇的石器，据猜测，是当时的人类把蘑菇当作一种图腾来膜拜。对于蘑菇的崇拜从此以后变得一发不可收拾，人类接着发现了蘑菇在2000年前被画到了陶瓷之上，1700多年前又被画到了壁画上。公元10世纪末，位于今墨西哥地区的托尔特克文明时期，传说雨神借助闪电带来了雨和肥沃的土壤，并创造了蘑菇。而在阿兹特克文化时期，魔幻蘑菇被认为由当时人们所信奉的羽蛇神的伤口所流出的血而成长。

·阿尔及利亚阿杰尔高原窑洞的岩石上，戴着蜜蜂头饰、手持蘑菇舞蹈的萨满教巫师画像

对了，蘑菇和你们中国人也很早就相互认识了。郭沫若在《中国史稿》一书中写道，在距今7000到6000年的仰韶文化时期，中国的祖先就已经大量采食蘑菇。在浙江余姚的河姆渡遗址中，就发现了与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类痕迹，说明中国人民采集食用菌类的历史至少有6000年。在宋代，陈仁玉专门写了一本《菌谱》，详细记述了松蕈、竹菌、鹅膏菌、稠膏菌、北方的蘑菇、山西的天花菌及灵芝、茯苓等11种菌菌的形态及生长特征。到了明代，中国人对菌类的认识更为广泛，潘之恒撰写了一本叫作《广菌谱》的书，里面记述了119种菌菌。在我看来，中国人在吃蘑菇这一点上有着莫名的天赋。在曾经现代科学还没有降临到人类的时代，西方国家的人民在很长一段时间内不敢吃含有剧毒的鹿花菌。而中国的劳动人民则掌握了鹿花菌同学的含毒规律，发现他只是在鲜食时有毒，如果将鹿花菌同学晒干，再用开水煮过后，他身上那赖以防身的毒素就会消失。再如竹荪姐姐，在国外曾一度被列为毒菌，而智慧的中国人则发现了她的毒只在菌盖部分。因此人们在采菌时只需把那有毒并且黏臭的头部切去，毒菌竹荪也就变成美味的菌菌了。不过，古代中国人的脑细胞估计都放在了怎么吃蘑菇的事情上，所以蘑菇的栽培一直停留在半野生半人工的水平。

栽培蘑菇这件事情，靠的是另一个很会吃的国家：法国。据说在1650年，巴黎附近的一位种瓜的白人农民伯伯偶然发现了怎样栽培蘑菇。虽然农民伯伯不晓得其中的道理，但是他和小伙伴一起发现了蘑菇可以生长在培育过甜瓜的废弃的温床堆肥上。用漂洗过蘑菇的水来喷洒堆肥的话，蘑菇长得更旺盛。半个世纪之后，法国植物学家图内福尔（Joseph Pitton de Tournefort）把人工栽培蘑菇的方法记录在自己的学术文章中，他认为蘑菇孢子在萌发长出绒毛状霉菌后就可以移植到厩肥中并在上面盖上一层土，然后萌萌的蘑菇就能长出来了。又过了半个世纪，瑞典人伦德贝里（Lundberg）记述了如何在一个房子中整年不断地栽培蘑菇。到了1780年，法国园艺家尚布里（Chambry）发现最适宜栽培蘑菇的环境在地下隧道和地洞中。于是从那时起，人们在巴黎周围用荒废的地洞来栽培食用蘑菇。成熟的人工培植方法也自此从法国开始传播到全世界。

·日本博物学者毛利梅园的工笔画梅园菌谱内页

看到这里是不是又对你们人类的机智产生了一种自豪呢？人类通过自己的聪明才智，妥妥地驯化了那么多的蘑菇为自己的餐桌服务。呵呵，不要高兴得太早了，我要告诉你们，这一切都是我们真菌帝国安排好的。300多年前，真菌帝国召开了一个会议，在会议中我们通过了一项决议，就是利用人类来增加真菌物种的繁衍能力。曾经，我们的繁衍机制是靠天吃饭，若是风不调雨不顺的话，我们菌菌说不定就没有办法繁衍自己的后代。要知道，这个地球上绝大部分物种的出生和死亡比例都差不多。也就是说，一朵蘑菇一辈子可能可以产生出数万颗孢子，但是这么多的孢子宝宝中也只有差不多一颗能最终长出蘑菇。假设地球上某个物种的繁衍成功率大大提升了，不需要太长时间，整个地球都会变成这个物种的天下。然而我们真菌帝国则利用人类突破了这一限制。你以为是人类驯化了我们为你们产生美味的粮食，其实是我们驯化了人类把我们放入既舒适又没有天敌的培养室，然后再为我们调配好美味可口的蘑菇培养基。这样我们就能简简单单躺在里面过着悠闲的小日子。而你们则要时不时来查看温度是不是合适，湿度有没有下降，我们长得健不健康。我们生了一点小病、闹了一点情绪就能把你们急得像热锅上的蚂蚁。虽然长出来的子实体蘑菇会被你们收割走当作盘中餐，但是曾经在野外的我们也常常被当作食物吃掉，还朝不保夕。你若是还不相信的话，就想想是不是被你们人类所培育的蘑菇现在在地球上的生存数量比起曾经野生状态下的不知道翻了多少倍。下次当你用筷子夹起我们的小兄弟时可以想一下，究竟谁才是主人。

·1965～2015年世界蘑菇和块菌总产量

有个巴西兄弟下得了厨房上得了战场

来来来，给你讲一个故事，有一次我看见你们的一种中药复方制剂的宣传广告。广告说，在“二战”中，美国向日本广岛投放了原子弹之后，当地几乎一切活着的生命都消失了，但后来人们惊奇地发现有一种香菇，就是姬松茸，竟然在核爆炸后奇迹般地存活下来。也许，如果没有广岛原子弹的爆炸，姬松茸可能永远只是一种“香菇”。但因为它在核爆炸后的表现，让人们发现了姬松茸对肿瘤的抑制率可达99.4%。听到这里，是不是觉得我们真菌帝国中的姬松茸同学很厉害？连核辐射都不怕。

不过，似乎有一点不太对劲。姬松茸同学即使不怕核辐射，也好像和抑制肿瘤之间没多大的关系。或许这是因为他在核爆炸后的出色表现引起了科学家的兴趣，在研究中发现他竟然是一味攻克癌症的良药。这样说服自己后，我又看了下去。在描绘了姬松茸同学在实验室中对抗癌症的一系列出色表现之后，广告又说对于姬松茸的研究始于1960年美国宾夕法尼亚大学的两位博士在巴西皮耶达高地对“巴西蘑菇”的考察。这个“巴西蘑菇”就是姬松茸同学。等等，菌菌我书读得少，不要骗我。1960年，中国在国民经济计划中确定了当年的粮食产量为3000亿千克；美国批准出售避孕丸；非洲一共有17国宣布独立；日本首相岸信介遇刺。这一年离广岛原子弹爆炸已经过去了15年……

抛开这个前后矛盾的故事不谈，姬松茸同学确实被你们人类盯上了。被盯上的原因除了他味道不赖之外，据说，他还是一个癌症斗士。

姬松茸同学长得挺粗壮，菌盖直径差不多8厘米，还没打开时为半球形，逐渐成馒头形，最后慢慢展开，顶部中央平坦，表面呈淡褐色至栗色。姬松茸并不是姓姬的松茸，他原生于北美洲，最早由美国植物学家佩克（Charles Horton Peck）于1893年发表描述。但关于姬松茸同学的故事却真正开始于巴西。姬松茸走出巴西的小山村，走向整个人类的契机掌握在一个叫作古本隆寿的日裔巴西人手中。1960年，姬松茸被古本隆寿在巴西圣保罗州比亚达附近的热带雨林区域中发现。古本隆寿在1965年把姬松茸寄回了日本的岩出菌学研究所进行科学研究。在日本国内，人们便把这种蘑菇叫作姬松茸。如今，姬松茸同学属于蘑菇纲—蘑菇目—蘑菇科—蘑菇属下的成员。

·姬松茸

如同中国有中医，巴西也有自己的“巴医”。姬松茸还未在人类社会中绽放魅力之前，默默地待在比亚达这个小村庄中，不仅仅被当地人当作一种食材，也被当作一种药材来使用。在比亚达当地，姬松茸很早就被当作一种“补剂”来调理人们精神和肉体上的乏力。当姬松茸到达日本后，岩出菌学研究所在1975年首度人工栽培成功了姬松茸。待到姬松茸同学在日本镀金完毕之后，他的名声很快传到了韩国和中国。这时候的他已经老母鸡变凤凰，身上带着“提高免疫力”“治疗糖尿病”“减缓心血管疾病”“预防骨质疏松”，以及“防癌抗癌”的诸多光环，于是获得了“太阳菇”“神菇”“生命之菇”这样的头衔。

因为这些响亮的名声，每年超过400吨的姬松茸被人类种植出来做成各种药剂在全球出售。别以为姬松茸同学是个招摇撞骗的坏菌菌，他身上的这些光环可都是言之有据的。比如，东京大学医学部、国立癌症中心研究所与三重大学医学部的科学家用可怜的小豚鼠做了各种菌类的抗癌性实验。他们把sarcoma 180[15]的癌细胞移植到出生5～6周的小豚鼠体内，通常经过4～5周后，癌细胞就会扩散到小豚鼠全身，形成大肿瘤、腹水积存，导致所有小豚鼠都死翘翘。而在sarcoma 180被移植24小时后，科研人员开始每天把从姬松茸中提取的多糖体喂给小豚鼠吃，连续喂了10天，在45天后再检查小豚鼠的情况。人类惊奇地发现，喂食后的小豚鼠有90%的痊愈率[16]和99.4%的肿瘤抑制率。另外一个例子，则是美国前总统里根（Ronald Reagan）在皮肤癌手术后持续服用姬松茸，结果直到他去世，肿瘤也没有复发。

嘻嘻，看到这里，你是不是会感叹姬松茸同学确实很厉害，今年过节不送脑白金了，要送就送姬松茸。其实你已经落入了我给你设定的小圈套中。注意，上面的试验中，用姬松茸中提取的多糖体确实可以治愈小豚鼠的癌症，所以真正治愈那些可怜的小豚鼠的是多糖体，而不是整个姬松茸。多糖体，顾名思义，是由多个单糖体连接在一起组合而成的家伙。这个家伙广泛存在于菌菌的体内，我体内就有，什么灵芝、金针菇、香菇体内都有。在刚才的实验中，我们真菌帝国的猪苓也表现出了和姬松茸一样的抗癌能力。所以若是简单地说吃姬松茸可以抗癌，那你吃我也可以抗癌。我就是随口一说，你别眼睛放光。

·猪苓，担子菌门，可食用，生长于有蜜环菌的阔叶树根部

言归正传，根据现在人类的研究，之所以姬松茸同学可以扮演成一个抗癌战士的形象，是由于他体内有不错的多糖体。现在我就告诉你一个秘密，姬松茸同学体内的多糖体含量会随着他的生长而发生变化。当他要成熟时，也就是伞盖打开时，体内的多糖体含量最高。你懂我的意思了吧？但是，如同中国的太极，阴中有阳，阳中有阴，巴西米纳斯吉拉斯联邦大学和隆德里纳州立大学的学者们在研究中则得出了并不乐观的结果。在他们看来，姬松茸并没有明显抗癌的证据。当然，你不可能在商家的广告中看到这些研究成果的宣传。至于里根总统的故事，说不定他的皮肤癌就是被手术治愈了，跟姬松茸并没有什么关系。

不要沮丧，因为姬松茸同学的光环太盛，不少人类科学家都把自己的工作盯在了他身上，每年都有不同的研究结果出炉。比如，法国国家科研中心也拿老鼠做了实验，不过这次的残忍程度稍稍低一些。他们先把老鼠喂得胖胖的，然后开始给其中的一部分喂食姬松茸。他们发现吃了姬松茸的胖老鼠比不吃姬松茸的胖老鼠生活更加积极，简单地说，就是更加好动。因为好动，所以这些胖老鼠每天消耗的热量就多，以至于它们瘦了下来。说不定以后我们姬松茸同学的身上还要加上一个“减肥良药”的光环。再比如，中国台北医院的医生发现姬松茸也有潜在改善乙肝患者肝功能以及Ⅱ型糖尿病患者对胰岛素免疫的功效。虽然这些疗效还无法被正式定论，人类也还没能搞懂其中的确切原理，不过姬松茸在真菌帝国已经成了一员明星，前途看好。甚至有菌菌在规划自己的菌生梦想时写下了“下辈子要投胎做姬松茸”的话。

不管能不能治病，姬松茸的味道是没有疑问的。他带有杏仁的香味，菌盖和菌柄的口感并不相同，菌盖吃起来嫩软而菌柄则带着一点爽脆，放入口中咀嚼是两种不同的质感交杂在一起。一般你们市场上卖的姬松茸都是干货，看起来皱巴巴的。拿来做菜的话，可以按照你们东北那边做小鸡炖蘑菇的方法，把榛蘑换作姬松茸就可以了。

·干制姬松茸

金针菇，明天见

据说，我们有个小兄弟经常是一群一群地出现在你们的饭桌上，你们一口下去就能吃掉一茬。不过，一般来说他们进不了高档饭局，身影多出现在路边的烧烤摊、火锅和平时的辣味零食里。这个小兄弟叫作金针菇。你们给他取的名字很形象，淡黄色像小针一般的蘑菇。他们喜欢比较冷的天气，通常出现在晚秋或冬季的硬质木材上。他们是泛北温带物种，从欧洲东部到亚洲，从北美洲西海岸到阿巴拉契亚山脉都有分布。你们的科学家对金针菇进行了追根溯源的研究，认为他最早的出现地是亚洲，并在远古的时候通过白令陆桥迁移到了北美洲。

金针菇是蘑菇纲—蘑菇目—泡头菌科—冬菇属的成员。金针菇是为了让人记住而取的艺名，他们的真正名字叫作毛柄金钱菇。听到毛柄金钱菇这个名字，闭上眼睛感觉一下，是不是和金针菇的画面感有所不同呢？怎么听都不像是脑海中那细细长长淡黄色金针菇的样子。这就对了，被你们吃进肚子里的金针菇都是人工栽种出来的品种，因为人类瞄准了他们的菌柄当作主要的食用部分，所以被培育出来的品种就变得跟长颈鹿似的。其实真正在野外的金针菇，长得可不是这个模样。野生金针菇喜欢长在朽木上面，喜欢和小伙伴聚在一起长成一丛一丛的，他们的菌盖要大得多，金黄色略带黏性。最主要的不同在于，他们有的是黄褐色短短粗粗的菌柄，菌柄上还有天鹅绒质地般的绒毛。这么一形容，是不是和绒柄金线菇这个名称比较相称了呢？

但是这绒毛的口感可不好，自从1928年日本京都的森木彦三郎开始进行金针菇的人工栽培后，人类就努力得让金针菇变得菌柄无毛，并且让他越长越长，菌盖也逐渐变小且不易张开。所以野生和人工培育的金针菇的不同就像是韩国的街头大叔与长腿欧巴的区别。你是不是觉得虽然他们叫作金针菇，但是每次在餐盘中看见的他们基本都是白色的，只会泛着一点点微黄色。即使不叫作白针菇，也应该叫黄针菇才对。其实这怪不了他们，当他们选择好了艺名并且正式出道之后，发生了一件特殊的事件。人类早期栽培的金针菇，其实还带有野生状态时的黄色。然而在20世纪80年代时，人类偶然发现了一株白色金针菇的突变体。这突变体长得比黄色的要可爱许多，于是人类就用这株白色的金针菇当作亲本，培育出了各种不同白色程度的金针菇新品种。原本黄色金针菇就默默地从餐桌上退去，可爱版本的白色金针菇受到了人类的宠爱。

·野生金针菇成体（拍摄于克罗地亚某欧洲朴树林）

除了在餐桌上有着不俗的表现之外，金针菇也被认为有抗癌的作用。对于这一点，曾经供职于日本东京国立癌症研究中心的药学家池川哲朗，发现长野县的居民比周围其他县的居民有出乎意料低的癌症患病率。后来调查发现这个低癌症患病率的原因很可能是长野县是种植金针菇的中心，这里的人差不多天天都吃金针菇。因为日本人对于蘑菇有着奇怪的热爱，所以在池川哲朗的发现后，陆续有科学家献身于金针菇的研究。1989年，两种被认为有抗癌作用的火菇素从金针菇的身体中分离了出来。到了2009年，新加坡国立大学的科学家拿可怜的小老鼠做了实验，发现吃金针菇的小老鼠在被感染了人乳头状瘤病毒后[17]的存活率会有明显的提高。不过金针菇的身上还有一种叫作金针菇毒素的蛋白，所幸这种毒素可以在100度的烹饪温度下被破坏。这种毒素对于你们人类的毒性的研究还不是特别清楚，所以保险起见就尽量不要生吃他们啦。金针菇也不奢望像姬松茸那般成为明星菌菌，他们还是喜欢聚在一起，聊聊八卦，猜测自己是被送去烧烤摊还是去火锅店。

·人工种植的金针菇

对了，金针菇在中国以外的其他国家还有一个诨名，叫作“see you tomorrow（明天见）”，说的是他们怎么被吃进去就能按照原样被排泄出来。其实这也不是金针菇自己的特点，因为金针菇像其他蘑菇一样是由大量细小的菌丝交织组合而成的，而在菌丝的外面则包附着一层几丁质成分的细胞壁。若是你还记得，在之前的聊天中我说过这种几丁质是组成螃蟹甲壳很重要的一种物质，起了支撑的作用。人类消化体系中的酸和各种酶对这种几丁质形成的细胞壁都束手无策，所以他们可以安然无恙地通过消化道而不怎么被破坏。不知道你有没有在三流饭店吃过金针菇，厨师没有用心用爱炒出来的金针菇会让你觉得像是在吃橡皮筋，一不小心还会卡到牙缝中。这就是因为你们主要吃的是金针菇的菌柄，里面的几丁质含量特别高，结构也较其他食用菌盖的蘑菇中的几丁质的排列要紧密。吃金针菇时，你们往往像是在吃拉面，用嘴一吸，不细细用牙齿研磨咬碎就囫囵吞进肚子里。于是整一条菌柄就从你的嘴中通过食道跌入了胃里，胃酸拿他没有办法只好送进了肠中，金针菇在肠道中缓慢蠕动着前进，肠道中的碱性也奈何不了他，最后就原封不动地出现在了你的厕所里。

侧耳倾听

在担子菌门这个和人类关系极好的菌菌分类下面，有一个侧耳属。这里面的菌菌长出来的蘑菇的样子一般都像是在认真聆听别人说话的耳朵。对于人类来说，更重要的是侧耳属中有极度亲民的平菇。平菇长相朴实，吃起来也不会让食客瞳孔收缩连连称赞，但是他的价格实在很平民，简直就是白菜价，以至于在人类社会中的菌缘极好。

平菇的学名叫作糙皮侧耳。对于这个名字，他一直有怨念。因为他总觉得自己皮肤细嫩光滑有弹性，不知道为什么要给他起这么一个名字。所以他更喜欢别人叫他平菇，这样听着顺耳一些。那些在西方社会生活的糙皮侧耳待遇则要好一些，那里的人给他取了一个俗称叫作牡蛎菇。

平菇的白菜价格是因为他们好养活，属于那种给点儿阳光就活得灿烂的性格。哦，不对，平菇不需要阳光。总之，野生的平菇总是出现在快死的树或已经死掉的朽木上，靠分解这些木头里的木质纤维素来转化成营养生存。对于这门吃饭的手艺，平菇是专家，所以他在森林中是降解死亡植物的一把好手。不过你们人类也有点儿担心他的这门手艺，总觉得他可能对健康的树木也会产生影响，所以新西兰等一些国家把平菇列入了禁止进口的列表之中。他的这种超强的分解能力还被人类科学家盯上了，平菇于是被用作生物修复[18]的真菌。因为平菇在生长过程中，体内会分泌出很多酶，除了能分解木质素以外，还能够降解很多人类工业中所产生的有毒害的有机物，如染料和塑料。把这些工业废弃产物丢到平菇的边上，他就会默默地爬上去，然后任劳任怨地把这些坏东西的结构破坏掉。

2007年11月7号，美国旧金山旁的海湾发生了20年来最严重的漏油事件，中国船只“中远釜山”号撞上了大桥西侧的桥墩，使大约22万升燃油外泄到海里。清除油污成为当时一项令人头疼的难题，这时科学家想到了生长速度快、分解能力强的平菇，利用平菇成功处理了其中近2万升油污。其实早在1998年，美国西北太平洋国家实验室就进行过利用平菇清理油污的实验，仅仅过了2个多月的时间，平菇就把土壤中90%的油污进行了分解。说到这里，你是不是觉得平菇简直就是人畜无害的温顺小绵羊？这你就错了，若是你还记得我之前在聊天中所说的，我们真菌帝国中有一部分的菌菌可是战士，他们能和喜欢吃我们的线虫厮杀。对，平菇就是这支军队中的一员，别看他们表面上长得白白胖胖、和人类相处和谐，其实他们的菌丝可以杀死并且消化线虫，以此来补充自身所需的氮元素。

人工栽培的平菇很听话，不挑食而且长得快。人类一般在塑料袋里装上发酵的玉米芯、棉籽壳等便宜的口粮，然后放在一个黑黝黝湿漉漉的环境中，平菇就会开开心心地把蘑菇送给人类。环境控制得好的话，一般一个月的时间就能收获两次。这样出色的产菇能力让他成为一种可以替代人类主食的食物。平菇的第一次大规模栽培就是出现在“一战”后的德国，作为战败国的德国境内粮食缺乏，平菇被当作一种替代性的口粮来解决德国人的温饱问题。

除了德国人和你们中国人，日本人对于平菇也早有兴趣。一本专门记录日本平安时代末期的民间故事集《今昔物语集》中，有一则关于平菇的故事：从前，有个信浓守[19]叫藤原陈忠，他在任期满了后返回京城。翻越御坂[20]的时候，许多马匹驮着行李，骑马的人也不计其数。这么多人马中，偏偏藤原陈忠的马的后腿踩断了栈桥外缘，他从马上跌落到了谷底。谷很深，众多随从不知道国守是不是还活着，只能在栈桥边望着谷底，没有办法下去。众人正在商量，隐约听到了从谷底传来的叫声，知道国守还活着。于是随从把所有的绳子绑在了一起，放入谷底，把国守拉上来。开始拉绳子时感觉绳子那头的东西很轻，直到把绳子拽上来才发现竟然是满满的一筐平菇。众人又把绳筐丢回到谷底，这一次绳子那头的重量非常重。众人拽上来一看，见国守坐在筐中间，一手把着绳子，一手还拿着三朵平菇。国守被拉上来后坐在栈桥上说，他摔下去后被挂在一棵树上，看见了树干上生长着很多平菇，心想不能白白舍弃，于是把能够到的平菇都摘到了筐里，可惜还有很多没有办法摘到，觉得实在是太亏了。可见在中国的南宋时期，日本就已经把平菇当作美味的食材了。

·今昔物语集插图

因为平菇容易种植，所以他成为一种让小孩了解真菌世界的入门老师。在发达国家的超市中就可以看到被包装在盒子里的平菇栽培套装。买回家后只需要打开包装，按照里面的说明书一步一步安置好培养土和平菇的孢子，定时浇水慢慢等待，平菇的子实体就会破土而出渐渐长大。这样一点点看着平菇长大的孩子一定会对我们菌菌的世界产生浓厚的兴趣。

至于吃平菇这件事，我需要告诉你，平菇身上90%都是水，虽然你看着他嫩白嫩白的，但是其中的蛋白质含量只有差不多3%。所以他算不上是一种营养丰富的食物，在鲜味的贡献方面也不及价格稍高的一些蘑菇。但是，用平菇来煮火锅还是很惬意的事情，尤其是饱饱吸满汤汁后的平菇在牙齿和舌苔的挤压下从厚实的组织中迸发出鲜汁的感觉，若天气微寒，那样的一口平菇吃入口中，实在是美妙到了极致。值得注意的是，平菇中含有少量阿拉伯糖醇，会让你们中的一些人在食用后感到肠胃不适。

我就是蘑菇，你是在叫我吗？

这次要来介绍的小伙伴是最最普通的一种蘑菇，普通到他的英文名字就叫“普通的蘑菇”（common mushroom）。这就是在市场上最为多见的那种白色小蘑菇，常见到我们一般都直呼其为蘑菇，不在名字前面加其他形容词。其实他在你们科学家口中还是有学名的，叫作双孢蘑菇。虽然是如此普通的一种蘑菇，但是他的身世却十分曲折。他第一次进入学术界视野是在1871年，一名英国植物学家在《英国真菌手册》上描述了他，认为他是四孢蘑菇的一个变种。随后在1926年，丹麦真菌学家把它列为一个新种。他曾两度易名，1946年被改回原来的名字。自此，普通蘑菇不再折腾，安安稳稳过上了普通的日子。

不过在我看来，西方人给双孢蘑菇取的另一个名字则要形象得多，叫作“纽扣蘑菇”。想一下小小的双孢蘑菇是不是有点儿像一粒白色的纽扣呢？双孢蘑菇对于你们中国来说是舶来品，因为她原产于欧洲和北美，传入中国的时间并不长，以至于有些地方的人称她为洋蘑菇。又因为她白嫩白嫩的，所以也有人偶尔叫她白蘑菇。还记得前面讲的金针菇的故事吗？虽然有人称双孢蘑菇为白蘑菇，其实在1926年之前，这个世界上没有这种白色蘑菇。双孢蘑菇的颜色一直是浅棕色的。美国宾夕法尼亚州的一户菇农发现在他的蘑菇地里突然长出了一丛菌盖洁白的蘑菇。双孢蘑菇变异了，变成了白色。于是这株双孢蘑菇彻底改变了一个种族今后在人类世界中的形象。因为看起来更萌，卖相更好。白色的双孢蘑菇被立即普及开来，以至于现在很少能在市场上找到原本浅棕色的双孢蘑菇了。虽然颜色变了，但总的来说，双孢蘑菇就是一个符合人类对于蘑菇这一形象所有幻想的代言菇。

·双孢蘑菇

在菜市场和超市总是能看到双孢蘑菇一朵一朵放在一起，圆鼓鼓地散发着呆萌的气息。个头不大，小的直径才2～3厘米，大的也就5～6厘米。菌柄矮矮的，就像短腿的小胖子。其实双孢蘑菇的真正形态不是这样，你们看见那萌萌的小蘑菇只是因为你们人类一等她小学毕业就采摘了上市售卖，没能给她机会长大。若是正常地生长，双孢蘑菇的菌盖最大可以超过20厘米，菌柄也可以达到15厘米。菌盖的颜色会变得微微泛黄，打开了的菌褶则是深褐色。当双孢蘑菇的菌盖打开后，她的口感就没有小时候好了，会变得软塌塌的，煮食过后会很容易泛黄，气味也变得浓烈。

·四孢蘑菇

蘑菇在人类科学家的眼中就是一个抗癌的宝库，何况双孢蘑菇还是地球上食用量最大的蘑菇。所以，科学家的眼睛早就盯上了吃双孢蘑菇能不能治病的问题。不出所料，双孢蘑菇在一些实验中确实显现出了抗癌能力。双孢蘑菇中的蘑菇多糖具备了一定的抗癌活性，能够抑制肿瘤的发生和发展。但根据人类的德行，但凡味道好吃的东西一般都不太会是特效药。所以，双孢蘑菇在美食界玩得风生水起，但在医疗界还基本处于籍籍无名的状态。与此相对，1990年的一项研究表明，双孢蘑菇中含有一些肼类衍生物，并有一定致癌活性。20世纪的初步研究中，证明了双孢蘑菇会使小鼠的胃癌、骨癌和肺癌发病率上升。不过在人工培育的不断优化下，现在你们市面上出售的双孢蘑菇中已经基本没有了这些化合物。

至于吃双孢蘑菇的方法那就太多了，因为她实在百搭，无论哪个饮食体系都能无缝对接。比如，偏法式的浓汤中，奶油蘑菇浓汤简直是冬天提升幸福指数的好搭档。在意面中，无论是白意面还是番茄意面，双孢蘑菇切片后都能完美融合。在比萨中，蘑菇是比萨底和表面肉片、芝士之间的桥梁，联系着淀粉和蛋白质之间的美妙。即使仅仅把双孢蘑菇裹一层面浆丢到油锅中炸上一会儿，捞起后就撒一点细盐，吃起来也是口舌生香。若是和其他多种菌类搭在一起煮成一锅菌煲，从不同菌类中溢出的谷氨酸盐混合在一起，简直能鲜到你全身颤抖。

小鸡炖的是个什么菇？

据说小鸡炖蘑菇这道菜在你们那里已经是无人不知无人不晓的了，不过除非是东北人，其他地方的人总是把这道菜里的蘑菇给搞错。虽然叫作小鸡炖蘑菇，但可不是我们刚刚提到的那个双孢蘑菇。有些人会认为这道菜中放的是香菇，其实也不然。真正在小鸡炖蘑菇这道菜中扮演“蘑菇”角色的，是我们真菌帝国中一种叫作“榛蘑”的小伙伴。

榛蘑又叫作蜜环菌，是蘑菇纲—蘑菇目—泡头菌科—蜜环菌属下的主力成员。这位小兄弟常常生于针阔叶树的根基部，在中国很多地方均有分布，但主要分布在东北。东北山多林密，得天独厚的地理条件使得出产的榛蘑个大、柄粗、肉厚、味美，菌香浓烈。它们常常长在灌木榛柴棵下，所以叫作榛蘑。按照传统的说法，榛蘑是极少数不能人工培育的食用菌之一。采摘榛蘑的季节是在秋天。立秋过后，采蘑菇的大姑娘、小姑娘和花姑娘就进山，扒开针阔叶树的树根，找到细杆小薄伞、褐色的野生榛蘑。榛蘑的采摘期只有十天左右，所以采蘑菇的姑娘们天不亮进山，天黑透才下山。采回的榛蘑要用线绳穿起来，在两天内晾干，否则容易烂掉。一个半米高的塑料桶装十五六斤鲜榛蘑，才能晒出一斤干榛蘑。

虽然榛蘑并不像双孢蘑菇、香菇和金针菇那般是重要食用菌，但由于野生榛蘑资源的开发利用基本上处于自然生长、自由采摘、自发交易的状态，随着森林资源与植被破坏严重和人们掠夺性的采集，产量在逐年下降。是不是觉得要想方设法去东北饭馆吃一回正宗的小鸡炖蘑菇了呢？说不定再过几年，榛蘑都被采得七七八八，那时候再想吃一次，荷包就要大大缩水了。其实榛蘑早就已经有了人工栽培，只不过技术一直没有太大突破，没办法像其他食用菌一样进行人工棚室栽培。一般人工栽培的食用菌都是腐生菌，只要菌丝体生长发育到生理成熟，菌丝扭结形成原基，从营养生长发展到生殖生长，最后得到子实体。榛蘑是寄生兼腐生菌，营养生长和一般腐生菌一样，但到发育成熟，菌丝扭结形成菌索，菌索在营养和生长环境适宜的情况生长还是菌索，不易形成原基。所以主要的栽培方法还是原生地栽培，利用原生地榛蘑的菌索或者是菌材进行仿野生模式的人工栽培。不过你们人类科技的进步很让人惊讶，据说已经有科学家瞄上了这个问题，正在想办法解决榛蘑的人工棚室栽培技术。

·榛蘑（拍摄于英国恩菲尔德怀特韦伯森林）

什么？你说野生采摘的榛蘑味道会更好，人工棚室栽培还不如仿野生模式的人工栽培？你怕小房间里长出来的榛蘑用来做小鸡炖蘑菇的话不够香？喂喂，不要那么自私好不好？你大概是不知道榛蘑的厉害吧。前面我已经说过了，榛蘑可不像其他那些常见的食用菌，他是寄生兼腐生菌，所以他不仅仅长在那些已经死翘翘的木头上，还会选择那些依旧活着的树木。要知道，榛蘑可是树木根腐病的病原菌，能侵染多种针叶树和阔叶树，可以引起多种针叶树及阔叶树根腐病，其寄主植物多达300属之多。这种病主要发生在树干基部和根部，危害1～20年生的中幼树，通常幼树发病2～3年便驾鹤西游，壮龄和老龄树则可拖延10年左右甚至更长，所以榛蘑其实是森林保护重点防御的对象之一。

好了好了，我们再回过来说小鸡炖蘑菇吧。说完了蘑菇，再说说鸡好了，虽然鸡和我们真菌帝国的关系不大，不过小鸡炖蘑菇中的鸡必须是一只笨鸡。笨鸡就是很笨的鸡，出生的时候脑袋必须被门挤过的那种。好了，不跟你胡扯，笨鸡其实指的是农家用粮食喂养大的鸡，相当于你们南方所说的土鸡。然后鸡不能年纪大，年纪大就成鸡精了，七个月左右的最好，肉质不老也不嫩。至于具体怎么做小鸡炖蘑菇我就不太清楚了，毕竟我也没吃过，而且想象榛蘑小兄弟的尸体漂在里面的样子，我也下不去嘴。据说榛蘑很鲜很鲜，一只二斤重的小鸡配二两干榛蘑就够了。在你们的东北，小鸡炖蘑菇这菜名似乎显得有些土气，但一度是东北人家招待贵客的必备菜肴。所以还有一句俗话，姑爷领进门，小鸡吓掉魂。说的就是新姑爷上门了，丈母娘心中高兴，一高兴就打算宰了小鸡来炖榛蘑，所以小鸡的魂儿就被吓没了。

滑溜溜，我们滑溜溜

我们真菌帝国中还有一种和金针菇长得差不多，但是名气较小的蘑菇，叫作滑子菇，我们私下叫他小滑子。小滑子现在被分类在鳞伞属的下面，不过他并没有像鳞伞属的其他蘑菇一样在菌盖上长出鳞片状的残留物，反而是像金针菇的脑袋上一样有黏黏的液体。

虽然你们中国的云南有非常多的食用菌，但是在亚洲来说，对蘑菇有着非同寻常兴趣的国家则是日本。为小滑子定名的就是日本的真菌学家伊藤笃太郎。他的拉丁名“Pholiota nameko”中的nameko就是黏滑的意思，所以当这种蘑菇进入中国的时候，就简单地翻译成了滑子菇。小滑子不仅仅由日本的真菌学家命名，他的人工栽培技术也由日本人所研究成功。小滑子和金针菇的习性很像，喜欢比较寒冷的环境，在日本的北部很早就进行了大面积的栽培。1976年，你们辽宁省的外贸公司从日本引进滑子菇，开始在中国东北进行人工栽培。因为小滑子喜欢东北的气候，所以渐渐也就成为东北比较重要的一种经济蘑菇。不过在一开始，小滑子的栽培之路并不是一帆风顺。一来他比较喜欢低于15摄氏度的天气环境，而且生长周期又比较缓慢。传统的段木栽培方法就显得比较低效，一段木头上的滑子菇需要好几年才能收获，仅仅比在野外采集的产量要高一点。后来工厂化温控技术成熟之后，小滑子的栽培就被移到了厂房中。由于慢慢筛选出了耐高温的品种，小滑子变得一年四季都可以生长收获。

·滑子菇（拍摄于日本福岛县会津地区）

滑子菇是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮食及农业组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一。但在中国，食用滑子菇还没有非常成功地推广。这大概是滑子菇比较黏滑的原因，一来在储存和运输上不便，二来有点儿黏滑的口感也不太符合一些人对于蘑菇的印象。为了让小滑子卖得更好，商人给小滑子换了一个名字，叫珍珠菇。希望换了艺名的小滑子能星途灿烂。然而，最早栽培滑子菇的日本人，对于吃滑子菇就有比较长的历史了。滑子菇一般会当作配菜被放入汤煲中一起炖煮。比如，把滑子菇丢进味噌汤中就是一种最普通的食用方法。秋天在日本视为食欲之秋，因为经过炎热的夏天，低迷的食欲会随着凉意渐增而慢慢变得凶猛。正值秋收，也是众多食材最成熟美味的产季，赏红叶和采蘑菇成了不少日本人秋季的保留行程。于是日本网站就请女生们票选了一下“最喜欢吃的菇菇”。滑子菇正好进入了排名，位列第十。

在我们看来，日本可是一个奇特的民族。他们若是喜欢一个东西，就会对这个东西赋予各种各样新的创造。滑子菇对于日本人来说可不仅仅是一种美味的蘑菇，他们已经以我们的小滑子为原型，制作了一系列的游戏。《蘑菇花园》就是日本Beeworks游戏公司旗下的一个系列手机游戏，这是一款可爱的蘑菇养殖小游戏，有很多种类的超可爱蘑菇，都长着滑子菇的形态，名叫方吉。等可爱的小方吉长大后就可以采摘，并赚取货币。这些货币可以用来选购不同的灯、木头、加湿器等工具，高级的工具就可以长出更多不同的方吉。在没有任何营销的情况下，这个游戏的下载量不到一个月就超过了1000万，可见日本人对于这可爱的滑子菇形象有多热爱。方吉可爱的形象所衍生的产品在日本瞬间成为一个流行文化符号，从毛绒玩具、钥匙链、贴纸，到筷子、零食都被生产了出来。甚至还因此产生了所谓的蘑菇精神，即使是在遥远的大山沟，也要迅速繁衍，活出自我的生命价值。蘑菇精神意味着务实、平和、乐观，意味着坚韧向上、不屈不挠和永不放弃。你听了是不是也想掏出手机下载游戏试一试呢？不要担心，游戏是免费的。

·《蘑菇花园》游戏中的方吉形象

胖子不忧伤

之前说过了侧耳属下面的平民蘑菇平菇同学，在这个和人类关系密切的族群中，还有一个胖子，叫作杏鲍菇，我想你一定吃过。是不是觉得杏大胖和平菇长得看起来并不像是一家人？你可以这样理解，东村的村头有一个金二狗，1.67米，60千克。村尾则住着金三胖，1.89米，95千克。然后算算祖上的血缘，却发现金二狗竟然是金三胖的堂哥。确实，杏大胖的样子和侧耳属中的其他食用菌长得不太一样，有种患了巨菇症的感觉。尤其当你去超市中买蘑菇，在众多蘑菇中一定能一眼认出这个粗壮的汉子。也因为他长得巨大，所以英文中杏大胖的名字叫作king oyster mushroom，也就是帝王菇。杏大胖长得头小身大，所以你们人类主要吃他的部分就是那肥嘟嘟的身体，而对于杏大胖传宗接代至关重要的菌盖则常常丢在一旁忽略了。他的菌盖脑袋在成熟之前和其他蘑菇很像，呈一种外凸的弧状近圆形，但随着慢慢成熟，却不像其他的蘑菇一般像一把打开了的小雨伞，而是那种因为风太大整个伞面翻了过来的样子，外侧凸出而内侧凹陷。我知道这些你都没有注意过，其实我也不怎么在意这个胖子的细节，但是他千叮咛万嘱咐让我跟你交代清楚他脑袋的样子。要知道，一个胖子若是你只注意他的啤酒肚，他是会很忧伤的。

菌物志·杏鲍菇

杏大胖的过去和你们一点儿关系也没有，他在整个东亚都不生存。他以前都活在地中海沿岸、中欧和非洲，在亚洲的地区只有西亚和印度能找到他的踪影。我不晓得你几岁了，只要你在1990年之前出生，你就应该能意识到，小时候并没有在餐桌上看见过杏大胖的身影。但是之后不知道什么时候，这个胖子就出现在了菜场中，并稳步向前成为一种时不时就会吃下肚子的食材。杏鲍菇的崛起又要感谢你们那个热爱菌菌的邻国日本，他的高效栽培技术就是在日本被探索出来的，然后自己又比较争气，会讨人类的喜欢，于是就迅速在整个东亚占据了市场。

杏大胖的口感和平菇相差挺大，较之平菇松散的结构来说，杏大胖的质地紧实肥厚，脆嫩弹牙，口感似鲍鱼，且有淡淡的杏仁味。杏大胖基本上怎么做都好吃，如切厚片，或像鱿鱼卷那样在表面切花。把切片的杏鲍菇两面略煎至金黄色，倒入适量生抽、辣椒，放点糖，略收汁就是一盘素鲍鱼。或者把杏鲍菇手撕后煸炒，再配上佐料，香鲜无比。

杏大胖的肚子那么大，一定也藏着一些可以药用的宝贝。其中一种就是叫作麦角硫因的氨基酸。它是一种抗氧化剂，能减缓或防止氧化作用的分子。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基[21]，进而启动链反应[22]。当链反应发生在细胞中，细胞就会受到破坏或凋亡。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应并且抑制其他氧化反应，同时其本身被氧化。不过人类补充抗氧化剂是否对身体有益这件事情还没有定论，科学界也吵得纷纷攘攘，有人说正常食用多种水果、蔬菜、谷类、豆类、芽类及种子等食物就可以获取足够的抗氧化剂，额外补充抗氧化剂是不必要的。美国癌症协会指南中则提出，在一些实验中服用了抗氧化剂补充剂的人们患癌症的风险反而升高了。就目前来说，比较可靠的观点是通过食物而不是补充剂来摄入抗氧化剂。除了抗氧化剂以外，杏大胖的肚子里还带着一种叫作洛伐他汀的他汀类物质[23]，这种物质所制成的药常常被用于治疗高胆固醇血症和混合型高脂血症。由于其独特的疗效，在20世纪80年代上市后被誉为治疗心血管系统疾病的里程碑。一些研究还表明，吃了杏大胖后，小动物们确实变得健康了。看起来杏大胖似乎浑身都是宝，所以若是喜欢他的话，就把他吃掉吧。

对了，还记得在前面说滑子菇时我讲了日本网站请女生们票选“最喜欢吃的菇菇”吗？你知道排名第一的是什么蘑菇吗？对了，就是我们的杏大胖。至于为什么胖子杏鲍菇能这么招女生喜欢，我就不太清楚了。

茶树菇：只生在油茶树上的优质野生菌

茶树菇，就是生于油茶树上的野生菌，这种蘑菇在野外有个特点：只能生于油茶树上。

哈哈，被骗了。确实，茶树菇在自然条件下，生长于小乔木类油茶林腐朽的树根部及其周围。生长季节主要集中在春、夏之交及中秋前后。由于油茶树木质坚硬，腐朽速度慢，因此茶树菇菌丝体的生长周期特别长。但现在这位小兄弟的人工栽培技术已经很成熟，所以就无须再紧抓着油茶树不放了。如今茶树菇的生长和普通食用真菌的生长一样，都是在人工棚室中进行。一般就是把麦麸、锯末、棉籽壳、生石灰，以及猪粪和鸡粪混在一起，然后加入一些微量元素以及复合维生素。茶树菇同学就能愉快地生长了。

茶树菇的人工栽培最早其实不是他的盛产地东亚，而是始于南欧，在公元前50年便已开始了。不过当时的栽培方法非常原始，就是把长过茶树菇的木头埋在土壤中，让茶树菇能多多地长出来。1550年，有人试着把茶树菇捣烂，然后敷在木头上，再盖上土壤来栽培。差不多到了1950年，茶树菇的培育重要改良用大麦皮和碎稻草作为培育基。从此，茶树菇算是正式被你们人类驯化。不过那个时候，这种培育方法的茶树菇产量还是比较低的。经过研究后发现，产量提不上去的原因主要是茶树菇分解木材的能力不强，分泌出来的木质素酶的活性较弱，并且没有虫漆酶活性，所以利用木质素的能力较弱。同时还发现，茶树菇利用蛋白质的能力特别强，蛋白酶的活性是香菇的数倍，属于喜氮素类菌菌。所以1990年左右，茶树菇的栽培基质已普遍采用木屑和棉籽壳等混合材料，并添加适合茶树菇生长的玉米粉、茶籽饼粉、菜籽饼粉、花生饼粉和大豆饼粉等饼肥，作为碳源和氮源，以满足茶树菇菌菌的生长需要。

·茶树菇

除此之外，你们现在在培养茶树菇时还会加入一些微量元素，那是因为这些微量元素会直接参与构成细胞的成分并且作为酶的组成部分，维持酶的作用。而在培养基中加入维生素，则因为维生素是茶树菇生长发育必不可少的一类特殊有机营养物，虽需求量甚微，但不可缺少。培养基中如缺少维生素B，则茶树菇的菌丝生长速度就会变成龟速，而且也不容易长出味道鲜美的子实体。当严重缺乏时，茶树菇的生长会完全停止。

茶树菇在你们社会中的地位还算不错，有点儿中产阶级的意思。因为茶树菇和任何别的蘑菇一样都有蘑菇多糖，所以他也是防癌抗癌的一员，顺带在广告中也可以降血压、抗衰老，起到减肥的神奇功效。在你们民间，茶树菇和猴头菇一样，对人的消化系统有迷之功效，可以治疗胃冷、腹痛和呕吐。所以头上的光环就比较多，什么“中华神菇”“保健食品”“抗癌尖兵”之类的帽子一顶顶戴在了他的小头上。

除了这些八字没有一撇的噱头之外，茶树菇在美食界也有自己的一席之地。当然这些我都没有吃过了，别不信，虽然我们真菌帝国中有些小伙伴是靠寄生其他真菌为生的，但我保证我不吃其他的菌菌。我只是说我听说的事情，茶树菇蒸蛋据说做法很简单而且味道也不错，只需要在蒸蛋时放入发泡透了的茶树菇就可以让蛋香与菌香融合到一起。那种感觉就是鲜香暖身又下饭，嘿嘿。

你吃掉的是金耳还是银耳？

银耳是你们中国人在宫廷戏中出场频率极高的一种食材，只要哪个娘娘身体不适，就要来一盅燕子口水银耳粥。你是不是觉得银耳和普通的蘑菇长得差别极大？我们的银耳妹妹既没有菌柄，也没有脑袋上的菌盖小伞，而是非常随性地长成了一朵花的形状。那是因为其他很多食用蘑菇都属于伞菌纲的成员，而银耳妹妹则是银耳纲—银耳目—银耳科—银耳属的当家花旦。所以银耳和其他很多蘑菇的亲缘关系要一直追溯到担子菌门才行，这样遥远的距离，真的是连相亲都没法安排。

银耳没有蘑菇那般分明的器官，而是由薄又卷曲的瓣片组成，在最外侧有波浪般的褶皱。虽然一般蘑菇中的水分也常常高达90%，但银耳妹妹看起来才叫真正的水灵。她全身呈一种白色凝胶状，水汪汪的。而且总是长成一大朵，近圆形，像花儿一样。尤其是人工栽培的银耳，因为吃好喝好，长得大大的，所以看起来特别可爱。

·银耳（拍摄于巴拿马拉乔雷拉区）

银耳这个名字听起来有千金小姐的气质，但也有不少人把银耳妹妹叫作白木耳。这个名字虽然比较土，却恰当地描绘了银耳妹妹的形态和生活方式。她就是长在木头上面，像耳朵一般的萌妹菌。乍一看，这种描述并没有什么问题，一般找到的野生银耳确实是长在已经腐朽的树木之上。但其实银耳妹妹和那些能分解木质素的真菌并不一样，她并没直接把身体扎根在树木之上。别看她水灵可爱，银耳妹妹可是一种寄生菌类，也就是说，她是寄生在其他真菌伙伴身上才能生存的。若她没能在其他的真菌身上寄生，就不会长出那水灵的白色银耳花朵。那些被她寄生的真菌常常不怎么显眼，一般是炭团菌或炭角菌中的一些小伙伴。听名字就可以感觉到，这些真菌长得就像一小块黑炭，极其没有存在感。若是不仔细分别，你或许会把他们当作什么动物的大便。这些真菌可以分解木质素，然后转化为自身的营养。而寄生在这些黑不溜秋的真菌身上后，银耳妹妹则利用了他们身上的营养生长出她那洁白的子实体。颇有一种出淤泥而不染的感觉。这么听起来，是不是隐隐觉得有些残忍？不过银耳妹妹自己有时候也会再被其他的真菌所寄生，如银耳长喙壳菌。被寄生后的银耳妹妹的子实体上会长出黑色小刚毛。

人工栽培银耳的过程和种植滑子菇很相似，一开始没有高效的方法，所以都是从森林中砍了段木后放在空地中，让银耳自己想办法扎根生长，所以产率只比野外采摘稍微高一点。慢慢掌握了诀窍之后，人类开始在段木上接种银耳，这样银耳的产率就又提升了一些。之后，由于蘑菇种植技术的发展，栽培银耳开始使用瓶栽法和袋栽法，银耳妹妹就能愉快地生长出来了。不过由于银耳妹妹是寄生真菌，所以栽培时除了要给不可缺少的粮食之外，还要在培养基中加入能让她们寄生的炭团菌才行。

你们坊间流传着发黄的银耳有毒不能吃，但是又说雪白的银耳是非法商人用二氧化硫熏蒸出来的，也不能吃。你们到底想要闹哪样？难不成银耳要是黑色才能吃吗？说起黑色，你是不是想到了黑木耳呢？告诉你哦，黑木耳和银耳之间的关系并不怎么熟，因为黑木耳和其他很多蘑菇一样是伞菌纲下的成员。不过银耳倒是有一个好姐妹，叫作金耳，一样属于银耳纲—银耳目—白耳科—白耳属。金耳在活着的时候就是黄色的。我们说回到银耳妹妹，她在新鲜时就是洁白的颜色，但当渐渐失去水分后就会变成黄色。所以发黄的银耳其实是一种正常的现象，一般只须泡回水中，吸饱了水分后颜色就会恢复不少。不法商人选择用二氧化硫熏蒸银耳妹妹让她即使是在干品中依旧是白色，确实是人类为了卖出好价钱而做的没有良心的事情。二氧化硫的味道很刺鼻，下次若是买银耳，记得用鼻子先闻一下。

现在也偶尔有地方开始售卖带着菌棒的新鲜银耳，不仅长得漂亮、不用发泡，吃起来也方便。不过刚采摘没有加工的银耳含卟啉类光感物质，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，皮肤会红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。你是不是信了上面的话？为了应对这段话，你们福建省食用菌行业协会、福建省食用菌学会、福建省微生物学会药用真菌专业委员会，联合组织在2016年2月特地召开了一次新鲜银耳食用安全研讨会。其实卟啉类物质广泛分布于生物体内，而卟啉病[24]是血红素合成过程中，由于缺乏某种酶或酶活性降低，而引起的一组卟啉代谢障碍性疾病。所谓的日光性皮炎并不都是由于卟啉类物质所引起，也不是所有的卟啉类物质都会引发日光性皮炎。所以若是害怕干制的银耳被二氧化硫熏制，选择新鲜的银耳真的是一个不错的替代方案。

相信你们很多妹子都认为银耳有护肤美白的效果，而且据说杨贵妃用银耳作汤浴以养颜美肌。如果问妹子为什么吃银耳可以护肤，相信有不少人会认为银耳妹妹中含有丰富的胶原蛋白。你看银耳的模样，活脱脱就应该是胶原蛋白的代言人，而且熬了银耳粥后那黏黏的感觉，简直就是胶原蛋白溶液。其实，银耳妹妹身上真的没有那么多胶原蛋白，而且把胶原蛋白吃进肚子也很难起到美白护肤的效果。胶原蛋白对皮肤的作用非常重要，它占皮肤干重的70%，可以使皮肤保持光滑。然而随着年龄的增长，在皮肤中的量却会逐渐减少。胶原蛋白被吃进肚子后就会被消化分解成各种氨基酸，这些氨基酸是否能再次重组成胶原蛋白是不可控的。即使有极少量氨基酸真的重组成了胶原蛋白，但究竟是重组在了脸上，还是屁股上也没有办法控制。

很多妹子一定切身体会过长时间食用银耳确实能改善自己的皮肤，这里起作用的其实是一种叫作银耳甘露聚糖的多糖物质。多糖类物质常常被添加到护肤品中作为保湿成分，有绸缎般顺滑的独特质感，在整容界大名鼎鼎的玻尿酸就是其中一种。虽然对于银耳甘露聚糖能改善皮肤的原理还不是特别清楚，但是不少研究已经证明了它可以显著提高实验动物网状内皮细胞的吞噬功能，促进非特异性免疫作用，提高免疫球蛋白、血清总补体的水平和促进肝脏内蛋白质的合成。为什么要说这么多呢？因为我每次看到皮肤美美、身材棒棒的人类妹子都走不动路，所以特地把关于银耳妹妹的秘密告诉你，还不快把这个消息扩散出去！

·银耳羹

面纱与催情药

这次要说的家伙和我关系并不是太好，因为我总觉得她身上带着一股子妖气。你们叫她竹荪，个头能有15厘米高，顶端有暗绿色的黏液散发出臭味，吸引昆虫来叮食，以此来传播孢子。菌伞下面有网状菌幕，遮盖住整个菌柄，像是女士遮脸的面纱般纤细精致，所以现在你们宣传她时，会叫她“菇中皇后”。由于常在竹林内发现，所以你们叫她竹荪。其实她只是喜欢长在竹林里，在别种林地的落叶堆内也偶尔可以找到她的身影。你们的古人很早就开始食用她，她还早早被列为“草八珍[25]”之一，甚至是南方官吏给皇帝的贡品。那时候的人类对她还不会栽培，所以只能野外采摘，但她又是急性子，生长速度很快，清晨时冒出土面打开菌幕，近午时就能成熟，然后便腐烂消失，以至于往往只能在达官贵人的餐桌上看见她。据民间传说，在你们的清光绪年间，慈禧太后为求长生不老之药，派出亲信遍访天下，去寻找竹荪。慈禧太后动用官兵三千人，费时九个月才得长裙竹荪1.5千克。

在学术界，竹荪于1798年被法国自然学家旺特纳（Étienne Pierre Ventenat）首先发现与描述。其后在1809年，竹荪被法国真菌学家德沃（Nicaise Auguste Desvaux）独立出来放在了一个专门的竹荪属中，拉丁文叫作Dictyophora，这个学名源自希腊语，就是“带有网”的意思。之后竹荪就被归到了鬼笔属中。鬼笔属的学名叫作Phallus，在希腊语中的意思为勃起的阴茎。

除了慈禧之外，竹荪可能还和另一个名人有过一次照面，那就是你们人类文明中伟大的达尔文（Charles Robert Darwin）。1831年，年轻的查尔斯·达尔文先生登上了英国皇家海军“小猎犬”号，开始了他生命中重要的考察之旅。“小猎犬”号这次著名旅程的点点滴滴被达尔文先生细致而有条理地记录在了一本书《“小猎犬”号科学考察记》里。1832年，达尔文和“小猎犬”号来到了巴西里约热内卢。有一天，他在附近游荡时发现了一种奇异的真菌，叫作Hymenophallus。达尔文写道：“很多人都知道英国的鬼笔属真菌，在秋天，它令人厌恶的气味污浊着空气；可是，昆虫学家却知道，英国的几种甲虫感到这种气味是一种美好的芬芳。在这里也发生了同样的情形；当我把这种真菌拿在手里带走，有一只圆线虫受这种气味的引诱，就降落到真菌上来。我们从这里看出，在两处彼此远隔的地方，同一科的植物和昆虫之间存在一种相似的关系，虽然它们是不同的物种。”达尔文的记录就是描述他摘了一朵竹荪的近亲，因为顶端部分的腥臭黏液引来了能为她传播孢子的昆虫。

·竹荪（拍摄于印度喀拉拉邦）

因为竹荪的菌伞有臭味，所以食用时会将菌伞有臭味的部分摘掉或洗掉，只吃菌柄和菌幕部分。在你们清代的《素食说略》中，有对竹荪比较详细的吃法记载：“滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”和其他蘑菇一样，竹荪这家伙虽然长得有些奇怪，但是她体内也富含谷氨酸，所以一般在蒸煮时能让菜品变得非常鲜美。很多蘑菇都适合炖鸡，竹荪也不例外。

竹荪妖里妖气的性格也曾经被你们的科学家怀疑。在2001年的《国际医用蘑菇期刊》上，夏威夷的医学家霍利迪（John Holiday）和苏尔（Noah Soule）报道了一则对于一种长在距今约600至10000年间的熔岩沉积物上的竹荪催情效果的研究。他们开展了一项小型的实验，要求16名女性与20名男性志愿者闻一闻这种恶臭的蘑菇。在闻了它的气味之后，6名女性出现了自发性高潮，另外10名摄入剂量较小的女性则出现了心跳加速的现象。他们认为这种蘑菇的气味中，含有某些重要的、容易引起性欲的成分。该蘑菇孢子所含的挥发性成分中含有一种类似激素的化学物质，与人类在性交时分泌的神经递质有一些相似之处。可惜这项研究除了这次报道以外，再也没能被重复出来，论证的可靠性也受到其他科学家的诟病。

银耳妹妹的非洲姐妹

说过银耳妹妹以后，那就不得不说说她在非洲的小姐妹木耳。其实木耳不只长在非洲，她是一种分布极广的菌类，除了南极洲，其他大陆只要有温带和亚热带区域的地方都能找到木耳的踪影。说她是银耳妹妹的非洲姐妹，仅仅是因为她长得黑而已。就像你们中国人会觉得女生长得黑不漂亮，我们也会拿木耳和银耳妹妹比较，然后背后偷偷嘲笑她。以至于木耳一气之下就和银耳妹妹分家了。

在1753年出版的《植物种志》中，人类的现代生物分类学之父林奈（Carl von Linné）把木耳分类在银耳属中，然而木耳的生活习惯和银耳妹妹不同，她不喜欢寄生在其他真菌上。又加上总是被银耳妹妹嘲笑长得丑，木耳在1791年一气之下就从银耳属出走，去了盘菌属。但是她在盘菌属中混得也不舒服，于是在1822年又去了黑耳属，那里的生活依旧不符合她的期望。1860年，她终于来到了木耳属。至今，她依旧待在这个属中，不晓得按照她的脾气会不会再次离属出走。

1888年，木耳终于从德国的真菌学家施勒特（Joseph Schröter）那里得到了自己正式的名称：Auricularia auricula-judae。其中auricula的意思是耳朵，judae的意思则是犹大。根据民间传说，加略人犹大在背叛了耶稣后，吊死在一棵老树上，这棵老树上长出了木耳，于是人们就称木耳为犹大之耳。这个词慢慢演化成木耳现在的俗称，叫作犹太人之耳。这样的名字多少有点儿歧视犹太人的意思，以至于在2003年的一份《英国真菌英文名称推荐表》里，学者建议把木耳的英文名字改成果冻耳朵，但是这个提议被真菌学家哈丁（Patrick Harding）给否决了。偶尔还是会听到有人提议对木耳进行新的更名。哎，比起水灵的银耳妹妹来说，木耳实在是太“作”了。值得一提的是，在你们国家经常搬上餐桌的木耳按照最新的分子系统学证据并非是那原产于欧洲的木耳，她有着自己的学名，叫作Auricularia heimuer，用你们的拼音去读她的种名，就是黑木耳。

·一段腐木上的木耳

·野生黑木耳

黑木耳和木耳喜欢生长于栎、杨、榕、槐等阔叶树的腐木上，她的子实体可以一年四季长出来，但是在秋天概率最大。子实体一开始是杯状或豆粒状，逐渐长大后变成波浪式的叶片或类似耳朵的形状，上面有很像血管的褶皱。其实你们常吃的黑木耳包括了木耳属下面的两个小伙伴：一个是黑木耳，另一个则是毛木耳。跟两面光滑、黑褐色、半透明的黑木耳不同，毛木耳腹面平滑、色黑，而背面多毛呈灰色或灰褐色。在口感上，毛木耳质地粗韧，不易嚼碎。一般你们比较讲究的食客只认准黑木耳。

可是一般爽滑的口感不太讨西方人的喜欢，以至于木耳一直在西方世界的烹饪界闯不出什么名堂。在非常偶尔的机会，才能在一些肉菜中发现点缀着的木耳。在西方世界的历史中，木耳的出现经常是以一种药的身份。你们有些人要补脑就去吃核桃，西方的古代也有这种以形补形的说法，在现代医学降临之前曾大行其道。回到18世纪的欧洲，若是某种真菌或者植物的样子和人体的某部分相似的话，这些真菌和植物就可以用来治疗人体这个部位的任何疾病。因为木耳的长相往往会变幻成某一人体器官的样子，若是仔细端详一些木耳，你会发现她们可能会长得像一粒眼珠或者张开的喉咙，所以那时候的人会把木耳当作治疗眼疾或者喉咙痛的一种药物。而在你们中国的明朝，李时珍在《本草纲目》中认为黑木耳性甘平，有小毒。虽然不知道原理，但是能用来治疗眼睛流泪、脚上长疮、阴道大出血和牙痛等病症。他还摘录了如何在采摘木耳时辨别是否有毒，如有毒蛇和毒虫在木耳生长的区域走过，木耳就是有毒的；长在枫树上的木耳吃了之后会让人狂笑不止；采来的木耳若是颜色变了，也有毒；木耳若是在晚上会发出荧光，腐烂后不会招惹虫子来产卵的也都有毒。

在古时候，黑木耳还是很珍贵的一种食材，据说曾经一度作为上供给朝廷的贡品。《唐本草注》首次记载了人工栽培木耳的方法，“桑、槐、楮、柳、榆，此为五木耳……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔”。这是让培养基自然接收木耳孢子，产量可以想象是很低的。元代《王祯农书》记载：“经年树朽，以蕈碎锉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之。时用泔浇灌……雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣。”这种方式就较之前的高级了一些。到了明代和清代，木耳栽培技术变得非常成熟，种植的人采用段木栽培法，也就是把树砍倒后截成一段一段，随便放在山上日晒雨淋几个月，再搭成木耳架，黑木耳就能愉快地在上面生长了。而现在，除了一些地区还用这种段木法之外，袋料栽培黑木耳已经成为主流，只需差不多50天的时间，就能开始收获黑木耳。

·栽培黑木耳

黑木耳虽然性格不好，但并不是大奸大恶的妹子。不过我还是听你们的新闻说有人吃了泡发三天的黑木耳后，起初腹泻，全身出现黄疸，后竟出现多脏器功能衰竭，在ICU抢救一周才脱离危险。医生诊断后称，是因为久泡后的黑木耳产生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。这么恐怖的标题简直吓死本菌宝宝了。但仔细想来，这里面并没有黑木耳什么事情。因为泡发的时间太久，很有可能其他致病的细菌或者真菌已经在黑木耳中繁殖成了一个大家族。然后被一股脑儿吃进了患者的肚子，导致了这样的悲剧。所以喜欢吃黑木耳的人在泡发时要尽量控制时间，在泡发后需要清洗。做菜时，也要保证黑木耳有充分的加热才能杀死潜在的致病菌。

壮士，请喝下这碗鸡腿菇牌的墨汁

鸡腿菇你应该吃过吧？对对，口感和之前说的杏大胖有一些像。我不知道你是中国哪里人，据说北方的人们叫这家伙为毛头鬼伞，名字听起来是不是比鸡腿菇要吓人很多。这可不是什么方言，鸡腿菇的正式中文名就叫作毛头鬼伞。因为肉质紧实，吃起来有荤菜的感觉，而且收割时的样子活像一只小鸡腿，所以人们给他起了“鸡腿菇”的名字，既形象，又能打开市场。

然而鸡腿菇是典型的小时候长得可爱，但是越长越残的例子。若是你有幸看见他成熟的样子，一定认不出眼前这个菌盖慢慢融化，滴着黑色液体的家伙竟然是餐桌上白白嫩嫩的鸡腿菇。至于为什么鸡腿菇会长残，我暂时按下不表，先来说说鸡腿菇的复杂身世。

鸡腿菇是蘑菇纲—蘑菇目—蘑菇科—鬼伞属的形象代言人，在这个属中还有另外三个成员。别看现在鬼伞属的菌员日渐凋零，2001年前，这可是一个巨大的家庭，有超过100个小伙伴。那时候但凡菌盖在成熟后会用自我液化的方式来传播孢子的蘑菇都属于这个大家庭。然而在分子系统学的不断发展中，你们人类科学家发现只有鸡腿菇和另外三个成员应该属于蘑菇科，其他的小伙伴们都重新认了祖宗，出走到小脆柄菇科下面的拟鬼伞属、小鬼伞属和小脆柄菇属中。

没想到的是，鸡腿菇经历了这一次和大家族的分裂之后，竟然奋发图强，在人类烹饪界闯出了一番天地。这可不是一件容易的事情，要知道鸡腿菇除了在成熟后菌伞会液化成浓浓的黑色液滴之外，他喜爱的生存环境也极其招人讨厌。虽然我们菌菌大多喜欢比较阴暗潮湿的地方，但是很多菌菌选择的是一段朽木或者一片草丛。鸡腿菇则喜欢生长在垃圾堆或者粪便上，以至于早期的鸡腿菇人工栽培就是选择马粪当作他的培养基。他的正式拉丁名Coprinus comatus中Coprinus一词的意思就是：生活在粪便中。除了这两点，鸡腿菇的菌柄上还有菌环，菌盖在液化之前还会有一层毛状的鳞片。你想想，一个蘑菇长在垃圾堆中，带着菌环，脑袋上有外翻的鳞片，成熟后脑袋还会液化成黑色的“墨汁”，是不是怎么看都觉得是一种毒蘑菇呢？也不知道当初你们人类中是谁有勇气第一个去吃了这个样子的鸡腿菇。

·鸡腿菇毛茸茸的墨水盖帽

我想鸡腿菇之所以能打开人类饮食界的大门，是由于他不挑吃来不挑住。鸡腿菇除了喜欢垃圾堆和粪便之外，在其他地方也能轻易地生存，如草地、路旁、抛荒的农田。只要条件适宜，鸡腿菇的菌丝体能在土壤里存活很长时间，很难除去。因为他实在很常见，所以当有人饥不择食时就不管不顾地把他塞进肚子，而且味道和口感还不赖。这么一来二去，在人们口口相传中他越来越被熟知，最后发展到了如今这般的知名度。

·鹊拟鬼伞

说到这里我可要提醒你，即使鸡腿菇在野外也很常见，但这种已经被你们人类成熟商品化的蘑菇还是不要去野外采摘来吃。一来鸡腿菇一旦成熟之后味道不好；二来还很容易把鸡腿菇和鹊拟鬼伞搞错，而后者则是有毒的蘑菇；三是野外的鸡腿菇因为生长环境无法控制，且他能在原本污染了的环境中茁壮成长，所以可能本身就富集了很多并不健康的物质。这也是野外采食蘑菇的一个通病，因为在环境中，尤其是污染环境中，往往存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到自己的肚子里面，越积越多。而和绿色植物相比，蘑菇富集重金属的能力确实更高一些。现在你们人类的工业化这么发达，野生菌菌每天吃下去的三餐中难免会夹带一些不好的东西，所以为了你的安全考虑，还是尽量选择蘑菇园中栽培出来的菌菌吧。鸡腿菇非常容易栽培，对培养基不挑剔，木屑、秸秆和棉籽壳都可以，所以售价也比较亲民。

但值得注意的是，鸡腿菇所代表的鬼伞类真菌身上或多或少有一些鬼伞素。这是一种特殊的氨基酸，进入人体后的代谢产物可以抑制人体对乙醇的分解，而导致中毒的症状。虽说是中毒，但一般也就是恶心、反胃和心跳加速这样的程度。此时如果不再喝酒，症状会在几小时内消失。鬼伞素在鸡腿菇里的含量目前尚无统一口径。总之安全起见，下次看到有人吃鸡腿菇的话，请提醒他不要喝酒。

下雨天，草菇和酱油更配哦

知不知道有一种蘑菇，长着鹌鹑蛋的模样，屁股白白的，脑袋有点儿黑褐色。这个可能比较难猜，因为她正处于你们人脑中那种比较常见然而又不是那么常见，看见了一眼就知道但不看见怎么都想不起来的区域。她就是草菇。是不是在心中长长地说了一声“哦……”呢？想必你一定知道草菇，但又会觉得其实她在餐桌上并不是那么常见，尤其不太会以主角的方式主导一盘菜肴的口味。虽然草菇妹子的存在感比较弱，但是作为你们中国一种土生土长的蘑菇，她在我出发前着重强调不要忘记特地介绍她。

草菇妹子属于蘑菇纲—蘑菇目—光柄菇科—草菇属，在这个属下面有50多个小成员，其中有几个小伙伴只生活在伊朗和印度。虽然现在小包脚菇属暂时还栖身在光柄菇科中，但是最近你们的科学家用DNA测序发现小包脚菇属其实和光柄菇属之间的关系在很古老的时候就分家了，反而是和裂褶菌属中的小伙伴比较亲近。但不管怎么样，现在草菇妹子还没有离家出走。据传说，草菇起源于广东韶关的南华寺中，由南华寺僧人首先采摘食用，所以一开始的名字叫作南华菇。《英德县志·物产略》中记载：“南华菇：元（原）出曲江南华寺，土人效之，味亦不减北地蘑菇。”之所以后来把她叫作草菇这样一个有乡土气息的名字，并不是古人没脑子没文化随便给她取了个贱名，而是因为她总是生长在腐烂禾草之上。因为草菇生长在南方，而且按照古人的说法，味道不比北方的蘑菇差，所以之前在聊竹荪时喜欢吃蘑菇的慈禧就又出现了。草菇据说也被当作贡品送到了京城之中，慈禧这个吃菇狂人对这种远在国境之南的蘑菇表达了深切的喜爱之情。

草菇在西方国家并不常见，偶尔看见也是被制作成了罐头，产地不是中国就是东南亚的国家。用处也不是很多，一般只是在亚洲菜系中的炒食和汤食中当作一味配菜加入一两粒对半切开的草菇妹子。不过在中国，草菇不但可以直接炒食和做汤，还能制成酱油供人类食用。若是你对生活品质有实质性追求，一定知道有一种草菇酱油，一般叫作草菇老抽。草菇酱油最大的好处就是带有草菇的鲜香气味，用它烹调的菜品鲜香味会更加浓郁。草菇酱油的色泽多较深，用它来制作红烧和焖炖的菜品时，更容易上色，会让做出的菜品红润诱人。

·草菇

你是不是觉得草菇酱油就是把一朵朵草菇妹子丢进黄豆中然后一起发酵变成酱油？不，不，不，你还是太年轻。草菇酱油的生产方式有多种，有的在酱油发酵中添加干草菇或草菇粉；有的将鲜草菇切碎与酱油一起加热煮沸或将草菇提取液添加到淋出的酱油中，再调配；也有的通过酶法将草菇的蛋白质分解为氨基酸，再加到酱油中。除此之外，还有更好利用资源的一种方式。仔细听好了：中国草菇产量居世界之首，各地栽培广泛，每到收获的季节都会产生大量的草菇菇脚、碎菇等下脚料，其总量约占草菇产量的10%，若不充分利用，将造成巨大的资源浪费。是不是明白了什么呢？一些草菇酱油是用收获的草菇的下脚料酿制而成的。虽然听起来感觉有点儿不上档次，但其实通过成分分析表明：菇脚、碎菇等的营养成分与整菇基本一致，所以吃进肚子里也没什么区别。

对了，给你讲一个我之前看见过的故事，内容关于草菇和香菇。人类职场中有一种叫作蘑菇人的说法，所谓职场蘑菇人分为两种：一种叫草菇，生长在阴暗的角落里，等待永远也照射不到她们身上的阳光；另一种叫香菇，顾名思义，就是一朵香飘四野、有人疼有人爱的蘑菇。那如何从草菇进化成香菇呢？草菇和香菇本来就是两种菇，生下来是草菇，就不可能变成香菇。草菇就是草菇，没必要去羡慕香菇，有人好香菇，就一定有人单好草菇这一口。所以身为草菇不要紧，只要遇到识货人。比如，郭靖和杨康，郭靖就是朵不折不扣的草菇，生存在北边苦寒之地，跟着没什么名气的师傅习武；但杨康却能好吃好喝，像是一朵香菇，连丘处机都主动要当他的师傅。可是故事发生到后来，郭靖这朵草菇，入了黄蓉这个采蘑菇的小姑娘的法眼，最后变成了一代大侠。看完故事后我想说，即使不管草菇是否能生存在北边苦寒之地，我也搞不明白这个故事到底在讲什么。你们下次拿蘑菇开玩笑的时候能认真点吗？

我可不是猴子派来的

有一次和两朵猴头菇一起打三菌麻将，其中一朵问我：“喂，你有没有想过为什么我和他总是一起来找你？”说着他用眼睛看看他对面的好兄弟。

“没有。”我老实回答，不过经他这么一说，我才发觉每次看见猴头菇出现都是两朵。

“原本我们也不知道，不过最近从人类那边听到了一种解释。和孙悟空有关。”那朵猴头菇边说边把刚摸进的牌打了出来。

“哦？怎么说的？”我心想眼前这两个家伙难不成是齐天大圣吃的桃子变的？

传说，当年孙悟空跟着唐僧去西天取经时，花果山上有一对年轻的猴子因为整天秀恩爱，被一只失恋的狐狸投诉了，花果山看守首领不得已判这对猴子流放到边塞宁古塔。虽然那边很遥远，但是因为两只猴子没有分开，所以即使是在茫茫无边的大兴安岭林海中依旧过着快乐的生活。

然而，冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天，也没有在冬天来临前做任何准备工作，身上的毛发依旧是夏日时短短的样子。但天一下子冷了下来，大雪封山，满山遍野一片白茫茫。他们不仅找不到足够的食物，还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀，只好躲在树上，在瑟瑟的寒风中发抖。他们不忍分离，但为了更好地隐蔽不能都待在一棵树上。他们苦苦等待春天的到来，可是也渐渐地知道彼此熬不过这个冬天了。于是，他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿。这两棵树是他们费心多日找到的，一棵树丫被风刮裂了，另一棵的一截树枝是枯枝，他们躲在这两根树枝上，若是有别的动物跳上来，树枝就会折断，把它摔下去。他们两个躲在树上在寒冷和饥饿中互相守望着，等待春天温暖的阳光照射进森林里，然而现实除了风就是雪。他们在寒风中死去了，但是却以另外一种方式回到了这个世界。他们采集天地灵气变作猴头菇回来了。他们总是成对在一起，如果发现一棵树上有猴头，定会在其相对的同种树上也能发现另一个。

听完猴头菇跟我讲的这个故事后，我感觉全身冷得不行，就因为野生的猴头菇经常成对生长，所以就能编出这样的故事吗？即使这个傻气的故事是真的，好像和孙悟空也没什么关系，孙悟空除了在第一句话中出场了一下以外，就再也没有出现了。他们看着我接近石化的样子，彼此默契地给了我鄙视的眼神。

·猴头菇

猴头菇之所以叫作猴头菇，其实就是因为他们的外形和猴子的脑袋很相似。他的家庭背景属于蘑菇纲—红菇目—猴头菌科—猴头菌属。在这个属中的所有菌菌都是可以吃的。而猴头菇在你们中国，自古就是名贵的食材，甚至有山珍猴头、海味鱼翅的说法。和竹荪、银耳、冬菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋一起列位“下八珍”。三国时期的沈莹在《临海水土异物志》中，就记载了人们喜爱猴头菇的情形：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”总之，猴头菇的身段一直都很高，主要原因是他长得比较大，圆圆的一看起来就比较高档，而且味道也比较好。还有一点主要的原因是他比较少见。猴头菇是一种木腐食用菌，一般生长在朽木上或者因为病虫害而蛀空的树洞中，大多生长在深山密林中，在平原和丘陵地区很少见到。物以稀为贵，所以在古代猴头菇也是贡品中的一员。

据说猴头菇在近几年的中国一直很火。原因是在你们传统的中医理论体系中，猴头菇味甘，性平，能利五脏，助消化，滋补，对消化不良、神经衰弱与十二指肠溃疡及胃溃疡有良好的功效。然而仅仅这个是不够的，猴头菇并不是苹果，拿来一个就可以直接啃着吃，很多人甚至不知道猴头菇该如何烹饪。于是商家就打出了“想要吃猴头菇养胃，不用自己再下厨啦”的旗帜，把猴头菇加入了饼干中。宣称这种饼干很方便，在日常生活中无论是上班、三餐或者下午茶的时间，可以通过直接食用猴菇饼干来达到养胃的功效。在我看来，这种饼干确实比普通的饼干多了猴头菇的成分，但饼干这种食物原本就是不太营养的东西，若特地因为要养胃去吃这样的饼干，估计会得不偿失。

香？菇

其实现在我很纠结，这次我们要聊的是香菇，但因为我和香菇的关系不是很好，所以一直都不愿提起她。但是香菇在你们人类社会已经成为第二大食用蘑菇，避而不谈又不太恰当。所以就只好勉为其难地聊一下，不要期待我会说她的什么好话。

香菇的分类在蘑菇纲—蘑菇目—类脐菇科—微香菇属，是一种对生活环境不怎么挑剔的平民菌菌。原产地在东亚，她们很早就成为东亚人民餐桌上的食物。虽然香菇的现代培育技术依旧靠的是你们隔壁的日本，但最原始的培育技术则来源于中国的浙江省龙泉市。在南宋的《龙泉县志》中，就有181个字的详细记载：

香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一种适当清明向日处出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。

这181个字，包含了香菇栽培从择时、选树、选场、砍花、培育、收采、烘干、分级的整个过程。虽然看起来很厉害，但是其实靠这样的人工培育法，香菇的产量还是很低的。

野生的香菇一般一丛丛地长在潮湿的朽木之上，尤其偏好落叶阔叶树的树干。香菇在一年四季中都可以生长，所以按照季节的不同可以把香菇这家伙分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因为冬天气候寒冷的缘故而导致生长缓慢，最终成熟的个体体型会比较大并且肉质也比较肥厚，身体内的风味物质积累也比较多，因此常被当作是最好的香菇。所以香菇的别名中出镜率比较高的就是冬菇了。香菇另外一个比较高出镜率的别称则是花菇。这是由于香菇在冬天生长时体型会长得比较大，并且由于湿度较低而导致了表面的皲裂纹，仿佛像是花朵绽放了一般，所以就被称为花菇。除了这两个别称外，有少数的地方也称香菇为香蕈、香信和香菌。不过较之这五个别称，香菇的正统称呼在历史上使用更多，从1878年开始，香菇的正式学名经历了多次变化，最终才正式确定为Lentinula edodes。

·法国巴黎唐人街买的新鲜香菇

可能这些年你在菜肴中尝到过新鲜的香菇，但追溯过往，香菇往往是以干制品的方式呈现。每次做菜时，你妈妈都需要先把干制的香菇放在水里泡一下，泡发后才切片丢进菜肴里。其实你们中国的浙江、安徽、江西、福建、湖南等省份都生产香菇，但即使是这些省份长大的小朋友见到干香菇的概率也远远大于新鲜香菇。这首先是因为，曾经你们的储藏运输手段不够先进，以至于新鲜采摘的香菇很容易就在运输途中腐烂变质，而且新鲜蘑菇货架期非常有限，若是不抓紧卖掉就会变得黑不溜秋软趴趴。如今储藏运输和保鲜的技术越来越发达，所以在超市和菜场中就不难寻见新鲜香菇的踪影了。另外更重要的一点是，干制的香菇比新鲜香菇的味道更为浓郁。

一般来说，食材都是越新鲜越美味，但这一点在香菇身上却恰恰相反。其实香菇之所以被叫作香菇，是因为她具有一种特殊的诱人香味，而这个香味在加热烘烤干制后会变得更加浓郁。这是因为香菇这家伙在受热过程中会发生美拉德反应。具体什么是美拉德反应我就不和你细说了，要讲好久好久。总之这个反应很复杂，在反应过程中会产生成百上千个不同气味的中间体分子，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。比如，烤过的香肠会变黑并散出香味，就是因为美拉德反应。在香菇这家伙身上，加热烘烤后的她就会散发出自己特有的那股更为浓郁的香气。虽说我这里用了“浓郁的香气”这样的短语，但是我听说你们人类中也有不少人厌恶这种气味，你是吗？是的话，我们可是统一战线的战友。

不仅有口味，而且有颜值

在采蘑菇的老姑娘的常识中，对于野生蘑菇总是有一种观点，就是毒蘑菇多有各种色泽，而且美丽；无毒蘑菇则多呈白色或茶褐色。简单说，就是中看的不中吃，中吃的不中看。然而这种说法只能用四个字来形容：丧心病狂。不对，是真扯淡。我书读得不多，想不出一个成语来形容。反正就是大错特错。比如，我今天要说的这个小妹正红菇，就是一个集美貌与美味于一身的菌菌。

你一听正红菇的名字就应该知道这种菌菌是红色的。其实正红菇是好几种蘑菇作为商品名时的统称，她们都是蘑菇纲—红菇目—红菇科—红菇属的成员，而我国东南地区的灰肉红菇则是当家花旦。由于姐们们彼此很难区分，所以你们很多时候就直接管她们叫正红菇。其实红菇属自从1796年被南非的真菌学家珀森（Christiaan Hendrik Persoon）提出后到现在已经成为一个庞大的家族，下面有超过800种不同的小伙伴。这些小伙伴中的大多数和正红菇差不多，有色彩鲜明的外表，所以红菇属算是极容易被你们辨认的真菌属。在世界上许多未受你们破坏的森林中，红菇是常见的野生食用菌。就你们中国的云南省为例，可采食的红菇就有32种。虽然红菇属的个别菇菇因为长得太像而从形貌上难以区分，但有毒的菇菇经常可借由刺激的气味区分。就目前所知，红菇属中没有毒性致命的品种，那些气味温和者通常都可以丢进你们的嘴巴。我只是说没有能够致命的品种，不是说红菇属里就没有毒蘑菇了。比如，红菇属中的辣红菇和毒红菇就是有毒的，她们的毒性主要造成肠胃症状，尤其是她们还没有煮熟就被你们一口吞进了肚中。

你不需要担心我们正红菇妹子的毒性。你们的福建省西北山区森林算是她的大本营，她在当地是著名的菌菌。她是一种共生在壳斗科树木的外生菌根菌，而福建则是你们中国为数不多的壳斗科林木适长区，所以好的正红菇往往都出自这个地方。正因为她是一种共生菌，所以正红菇妹子目前还无法人工栽培，而山林中野生正红菇的产量有限，以至于身价极高，干燥过后的正红菇每斤都要好几百元。至于正红菇妹子的样子，你只须看过一眼就不会忘记，她的菌伞是大红色至紫红色，中央的颜色要比外围深一些；菌褶是乳白至乳黄色，褶缘带粉红色；而菌柄长成了圆柱形，上面带有不规则的红色斑。

·毒红菇

正红菇妹子的吃法，一般是搭配鸡、鸭或猪肉炖煮成汤菜。她没有太强烈的香气，但口感柔嫩，滋味鲜甜，绵软不费牙。正红菇妹子身上的红色色素是溶于水的，所以煮出的汤色呈紫粉红色，非常好看。好吃、好看、产量低的特征造就了山寨正红菇妹子。你们那些智慧超群的商人把普通蘑菇晒干用染料染红后出售，假冒我们的美丽正红菇。五块钱一瓶的食用色素蘸一下后，身价就翻了上百倍。不过是不是染色其实也很容易判别，我们的正红菇妹子入水后水确实会变红，但颜色散开时不会呈均匀状，且水的颜色变化缓慢。正红菇之所以红，是因为它本身就有自然色素在里面，所以变红是肯定的。不过经过染料浸染的山寨货一入水就可以把整杯水都染得鲜红，而且还能隐约闻到染料的味道。而在水中浸泡了的正红菇妹子，则会散发出一股特有的山野中的清香味。另外一种山寨的办法则是从红菇属的大部队中随便拉来一个路菇甲来当替身演员出售，毕竟红菇属中和正红菇妹子长得比较像的小伙伴还是有不少的。这个时候，湿身验菇的方法就行不通了。不过这招能骗过你们的眼睛但无法骗过你们的舌头，若是你发现吃进口中的正红菇带着一丝苦涩或者辣味，那么你花大价钱买的正红菇就是假的了。

正红菇那么值钱还有一个原因，福建民间认为正红菇性甘温，有益气补血、祛风逐淤的疗效。正红菇加青仁黑豆、瘦猪肉炖汤是治疗产妇贫血的偏方。有一天她路过我家时进来串门，聊着聊着就告诉我她其实并不是游戏中的辅助角色，可以给队友补血。一听到补血，能和科学原理联系起来的就是食品中铁元素的含量。确实，铁的补充对于制造更多的红细胞至关重要。只是，每100克正红菇的含铁量平均只有1.3毫克。且不说每100克猪肝的含铁量可以达到25毫克以上，就连“补血大神”红枣的铁含量100克中也有2毫克。所以吃正红菇可以补血这种说法和红枣一样，只不过是关于“红”的联想罢了。不过上面提到的那个偏方倒不见得是错的，只不过其中补血的主角并不是我们的正红菇妹子，而是青仁黑豆。这小黑豆中铁元素的含量可是正红菇的五倍以上。

四大野生名菌之首—咩咩胃

咩咩胃是我给羊肚菌起的萌版名字，这个家伙长得骨骼清奇，脑袋像个蜂巢，也像个羊肚，所以位列世界四大野生名菌之一。哦，对了，还有就是因为他味道不错。不过我实在想不出到底是谁能够做第一个吃羊肚菌的人，此人势必有一颗铅球一样坚强的心脏。

羊肚菌因为长相奇葩，所以很早就得到了你们人类的关注。在学术界被正式描述是1794年，比之前的正红菇妹子要早两年，描述者也是那个南非真菌学家佩尔松。之后100年的时间内，还成功引起了一个叫作克龙布霍尔茨（Julius Vincenz von Krombholz）的捷克真菌学家和一个叫作布迪耶（Jean Louis Émile Boudier）的法国药学家的注意。他们三个人给羊肚菌的分类和习性提供了一些基本的描述，但是即使到今天，你们对于野生羊肚菌的生活习性状态还不是完全了解。我们这位长相奇特的伙伴身上依旧有未解之谜。

比如，羊肚菌是共生、寄生还是腐生，依旧搞不清楚。不同种类的羊肚菌似乎都有自己特殊的爱好，如春羊肚菌就比较喜欢落叶林，而黑脉羊肚菌则比较喜欢针叶林。这些其实也不用细究太多，就像你们有些人喜欢住市中心的火柴盒，但有些人喜欢郊区的低层小区。但是在羊肚菌身上还有一个奇妙的谜团，和火灾联系到了一起。每当森林大火过后，羊肚菌就会噌噌噌地从地下窜出来，非常活跃，至于原因，到现在还没有比较好的解释。你们有的科学家认为这可能是因为树木被烧死后提供的养分对羊肚菌非常有利，所以他们就赶紧生孩子。也有科学家觉得那是因为大火把森林土壤上层的物质都给烧没了，才给了羊肚菌足够的空间生长。在南美洲，有一部分专门靠采摘羊肚菌为生的职业采蘑菇的糙汉子，他们就跟随着森林大火的步伐，采摘和售卖羊肚菌。在美国密歇根州的博因城，每年春天会举行一个羊肚菌节，这个节日到现在为止已经风雨无阻地举办了超过半个世纪。每次节日都会吸引几百名专业的羊肚菌饕餮参加。除了吃吃吃羊肚菌以外，还有采摘羊肚菌的比赛。比如，伊利诺伊州从1996年开始就有了羊肚菌采摘大赛，现在每次比赛的参赛人数超过了500人。

·切开的羊肚菌

羊肚菌最征服美食家的，是他柔嫩的口感、难以描述的美味，以及那独特的外形。在法国菜中，羊肚菌牢牢占有自己的一席之地。所以即使是采野生的羊肚菌也是一个报酬不菲的工作。现在在你们中国的市场上，500克干制普通羊肚菌的价格都在1000元以上，羊肚菌市场统货[26]价格从1985年每千克6元上升到现在的3000元以上。每年野生羊肚菌收购总量不足300吨，其中80%的产品都卖到了法国、德国、意大利、英国、美国等欧美国家。

既然羊肚菌又贵又好吃，势必有前赴后继的人想要把羊肚菌搬进厂房人工栽培。其实羊肚菌人工栽培研究早在1883年就被英、美、法等国家所看中，但过了100多年都没有取得成功。直到1986年的4月，美国一名叫作奥厄（Ronald Ower）的教授第一个申报了美国羊肚菌人工栽培发明专利，遗憾的是，他还未等到专利颁布，就在旧金山被谋杀，从此这项专利断绝了实施。两年后，1988年6月，奥厄当年的助手米尔（Carry Mill）又申报了美国羊肚菌人工栽培的发明专利，但这项专利一直到过期都没有实现羊肚菌的商业化栽培。在你们中国，由于人们都看到了羊肚菌的高昂价格和非常诱人的市场前景，所以不少人投入了羊肚菌的人工栽培。据说前前后后有上万家企业在这个方向上做过努力，但大多数都以失败而告终。不过最近听说你们终于解决了瓶颈问题，成功实现了羊肚菌大田商业化栽培。相关的专利及技术也以380万的价格卖给了法国的公司。说不定再过几年，羊肚菌就可以在一般餐厅以比较平民的价格吃到了。

·羊肚菌在中国已成功栽培、商业化生产，在云南甚至可以四季栽培

说到羊肚菌，就不能不说说假羊肚菌。假羊肚菌，顾名思义，就不是羊肚菌，他还有一个其他的名字，叫作鹿花菌，听起来似乎比羊肚菌更高大上一些。鹿花菌不规则的菌盖很像脑部，初生长时菌盖是光滑的，逐渐会长出更多皱褶。鹿花菌的外观很像羊肚菌，区别只在于羊肚菌较为对称，呈灰色、黄褐色或褐色。若是仔细辨别他们丑陋的脑袋，还是能发现鹿花菌和羊肚菌丑陋得各有各的特点。鹿花菌内含的鹿花菌素水解后会成为有毒的物质，这种物质会对肝脏、中央神经系统及肾脏的功能产生影响。中毒的症状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻，接着是头晕、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷，5～7日后可能会死翘翘。但是，你们人类是一种作死的生物，有些特定地方的人群却极度喜欢吃鹿花菌。

人类获知鹿花菌带有毒性至少达100年。由于出现很多不同症状，很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应或是误会，而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的症状，但有些同食的人却可能完全没有症状，另外，也有些人中毒后几年都没有症状。直到20世纪70年代，你们才相信鹿花菌是可以致命的。在东欧及斯堪的纳维亚地区，经常出现食用鹿花菌后死亡的事件，但在上述地区及北美洲的五大湖地区并未停止销售，在芬兰，需要有足够的警告及指示才可以出售。对了，鹿花菌还有一个别名，叫作河豚菌。这种危险的菌菌，你想不想尝尝呢？

·鹿花菌

干巴菌与臧穆先生

这次要和你讲的是干巴菌，一听这个名字，是不是就觉得有点儿乡土气息？若你在云南久住过，就应该听说过这种蘑菇。干巴菌原本是云南省特有的珍稀野生食用菌，之后在湖北也出现了他的踪影，不过中国的其他省份和世界其他的地方都还未曾发现过他。

这次先不说干巴菌的身世，而是说说他的身价。黑灰色的干巴菌真可谓其貌不扬，远远看去，矮矮的干巴菌像黑色的地苔一样紧贴在腐烂的松木或沙地上，彼此之间长得密不可分，要稍稍用劲才能掰成一饼一饼的。可是这种不堪入目的干巴菌的味道却鲜美得无与伦比，是野生食用菌中的极品。这种长得跟珊瑚一样的菌菌跟绝大多数的菌不一样，干巴菌没有菌盖、菌褶和菌杆，就那么从下到上长成一个整体，一簇簇地像牛牙似的，每根“牛牙”里都夹塞沙子和腐土质，必须把这些杂质彻底清除干净才能食用，否则每吃一口都会牙碜，那简直是活受罪。不过不管付出什么代价都是合算的，因为无论炒、煮、蒸、烧，干巴菌都好吃得不行。就是这样的菌菌，现在在你们云南，价格最高时一斤可以卖到上千元，便宜的时候也要一两百元。

说完了身价再来说说他的身世。一般来说，那些在国外料理中能占有一席之地的高档蘑菇往往会卖出非常昂贵的价格，或者说有各种光环可以包治百病的蘑菇也可以有不菲的身价。但是丑陋不堪的干巴菌和这两条准则都不挨，他的价高就只是因为他的口碑好。云南人将风干的肉叫作“干巴”，如牛肉的叫牛干巴，麂子的就是麂子干巴。这些干巴外形也极为难看，可味道独特，有类似熏肉的芬芳，煎、炒、烹、炸、炖都可以，有的还可以生吃。而干巴菌香味浓郁、肉质坚韧且干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷，有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味。所以从很早开始，当地人就叫他干巴菌。虽然这个名字有点儿乡土气息，但却是他的正式学名。臧穆老先生在1987年的《云南植物研究》第九期中，发表了一篇名叫《东喜马拉雅引人注目的高等真菌和新种》的学术论文。在这篇论文中，臧穆老先生首次正式描述了干巴菌，在命名上他写道，由于西南民间传统以干巴菌命名，故学名的种加词以此音沿用。从那一刻开始，干巴菌在这个地球上的正式名字就叫作了Thelephora ganbajun M.Zang。

·干巴菌（拍摄于中国云南）

·臧穆（1930—2011），中国真菌学家，因研究中国的牛肝菌目以及中国西南地区真菌生态学和生物地理学而闻名

现在干巴菌变得越来越有名，但是当初正式给干巴菌命名的臧穆老先生已经过世。自从臧老先生在1973年调到中国科学院昆明植物研究所后，他的工作奠定了你们国家西南高等真菌研究的基础。如今，很多在你们西南特有的菌菌的学名中可以找到有Zang后缀的，就是他老人家曾经发现的新种。臧穆老先生用他自己采集的13800余号真菌标本、24500余号苔藓标本及1000余号地衣创建了中科院昆明植物所隐花植物标本馆。你们对于我们菌菌的了解，就是靠这样一个个人消耗着自己的生命才一点点开拓出来的。他们需要行走在山林中采集我们的标本，然后去翻阅浩如烟海的文献资料，还需要去各类学校和研究所查看收藏的标本。倘若发现了一种新的菌菌，他们就开始仔细描绘我们的样子，然后让整个人类知道。

自残的茭白

不清楚你是南方人还是北方人，若是南方人的话，一定吃过茭白吧，其气息犹如江南风物般被柔雨抑或是涓流、景波涤荡过，净无杂味而清鲜。听着是不是文绉绉的，不过看茭白那净白的样子，实在算是蔬菜中的小清新。

先放下茭白不说，来说说一个生僻字“菰”，若是不知道怎么读的话，只念下半部分就可以了。菰是一种植物，外形并不起眼。这些长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是比水稻的叶子更长，也更为密集。菰的生长范围跨度极大，中国的大江南北都能看到它的身影。其实广义的菰一共有四个种，除了你们中国的一个之外，还有三个分布在北美洲。

虽然现在你听到菰这个字觉得很陌生，但其实在中国古代，它的地位可要显赫得多。这种禾本科的植物在你们古代可是能与五谷平起平坐的粮食作物。菰的种子——菰米——曾一度作为重要的粮食，被列为稻、黍、稷、麦、菽这五谷后的第六谷。虽然菰是多年生的植物，只要种上，就能在很长一段时间内提供菰米，但是菰米的产量远远比不上稻米。再加上菰的花期很长，菰米不会一起成熟，而是一成熟就从穗子上掉下来。采收菰米是一件比较困难的事情。菰米虽然颜值不高，不美也不白，但滑嫩爽口，香气扑鼻，被视作美味。从汉到唐，菰米一直都是很高冷的粮食。菰米饭在作为主食的上千年间，基本只能被土豪专享，即便是土豪，也只是用少量菰米掺杂在稻米饭中一起吃，因为实在是太稀有了。你们人类虽几经尝试将其驯化，但菰却没做出任何回应，因此在人口急剧增长，对稻谷需求量越来越大的历史中，菰的地位便一落千丈，你们现代人则基本没有吃过菰米了。

菰在享受了你们人类文明的繁华之后却不愿意寂寞地回归水田，所以它变身成为茭白，再次进入了人类的世界。到唐代末期，种菰的农民偶然发现，有些菰会生病，它的茎部受到感染后会停止抽穗，结不出果，但是菰的茎部却会长得异常粗大，剥开来吃，居然味道十分鲜美。于是，菰拖着病病歪歪的身子，从粮食界转战蔬菜界，竟然逆袭成功，自此洗头革面，病也不治了，连名字也换成了清新可人的茭白。

·菰图

在菰的这一次华丽变身背后，有一名大功臣，那就是我们真菌帝国的菰黑粉菌。简单地说，茭白的形成就像是被蚊子叮了一个包。具体地说，我们的菰黑粉菌在寄生菰草后会分泌生长素、细胞分裂素与乙烯等一些物质。这些物质会刺激菰草嫩茎的薄壁细胞生长和分裂，在适当温度下，细胞不断增殖膨大，然后形成长纺锤形菌瘿，同时叶片光合作用制造的养分也转移集中贮藏于此菌瘿中，形成幼嫩的茎，慢慢就变成了可食用的茭白。

·剖开茭白，可以看到黑色的菰黑粉菌孢子堆

菰为了在你们人类社会中占有一席之地也算是拼了自己的老命。正常菰的茎秆就是像水稻茎秆一般粗细，但被菰黑粉菌寄生后就会膨大到擀面杖的粗细。若是没有被人类采摘走吃掉，这些茭白身体中的菰黑粉菌就会开始产生孢子。这时候若是把小清新的菰一刀劈开，你一定会不相信自己的狗眼，哦，不对，眼睛。菰没有了之前小清新的模样，膨大的茎中会满是黑色条纹状的孢子堆，就仿佛从内部腐烂了一样。而且被菰黑粉菌寄生的菰就没有能力再结种子。如今，你们人类培育的茭白已经完全放弃了结种子的能力，就算没有被菰黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果。所以在你眼中，小清新的茭白其实是一个为了出名而不惜自残，并且断子绝孙的家伙。

天灵灵地灵灵，灵芝到底灵不灵？

这次要和你说说一种看起来很神奇但其实并不神奇的菌菌，那就是灵芝。就这样毫无防备地聊到这味仙药，是不是有点儿小激动呢？慢着，不管你脑子里关于灵芝有任何想法，让我们先来看看李时珍笔下的灵芝。李时珍在《本草纲目》中摘录了一堆别人说的关于灵芝的记录后，写下了自己的疑惑：

时珍尝疑，芝乃腐朽余气所生，正如人生瘤赘，而古今皆以为瑞草，又云服食可仙，诚为迂谬。

0菌物志·灵芝菇

李时珍的这句话一般不容易被你们察觉，因为较之他的质疑，对于灵芝的妙用在你们古代可谓是恒河沙数。吃了灵芝后的好处简直能让我们也流口水。比如，宋代李防等人所编著的《太平御览》中，就引用了《仙人采芝图》的记述：“车马芝，生于名山之中，此尧时七车马化为之。能得食之，乘云而行，上有云气覆之。”简单地说，就是吃了以后能变成孙悟空，有了筋斗云。在《抱朴子内篇·仙药》中，则记载：“草芝有独摇芝，无风自动，其茎大如手指，赤如丹，素叶似苋，其根有大魁如斗……凡此草芝，又有百二十种，皆阴乾服之，则令人与天地相毕，或得千岁二千岁。”这个是吃了能变神仙，至于是不是暗示说吃了后会翘辫子，我就不知道了。因为吃了可以变成神仙长生不老，灵芝也就成为帝王御用的药物。有些皇帝对长生不老有执念的，就会下令全国采灵芝。比如，宋朝的王安石在《芝阁记》中，就记述了朝廷诏令民众寻找灵芝的情景，呈供了上万株。你们中国的古人对数字不太敏感，总是瞎写，但王安石把数字写到万，想必当时进贡的数量不会太少。然而中国皇帝的平均年龄是39岁，最能活的乾隆爷也没能超过90岁。所以吃灵芝能不能成仙我不好说，但长生不老是不可能的了。

虽然现在你们没有人相信吃灵芝能长生不老了，但是老祖宗的话一定有他们的道理是不是？所以灵芝身上开始背负起了具体到细节的功能，他能抗癌、能调节血糖、能防止中风，还可以抗衰老、抗过敏、治疗艾滋病。大概减肥和他还没什么关系，其他的功能已经一应俱全。

·云芝

那么，灵芝究竟是什么呢？灵芝位于蘑菇纲—多孔菌目—灵芝科—灵芝属。但其实市面上，乃至全球范围内，被人们吃进肚子里的灵芝往往是不同的东西，因为很多被叫作灵芝的菌菌其实是灵芝科的近缘科属种类。在你们中国，很多长得样子挺像的菌菌都能被叫作灵芝。在世界各国的科学家中，研究所用的灵芝也不一定是相同的东西。比如，现在宣传能有抗癌疗效的云芝，在中国海拔3000米以上的朽木上常常能够被找到，但这位小同志在分类上根本就不是灵芝科的成员，而是出门左转多孔菌科下的小伙伴。在多孔菌科下，还有一个体型硕大的树舌灵芝，他的生长速度非常快，只需一两年的时间，菌盖的直径就可以超过1米。所以有些商人就会把树舌灵芝当作千年灵芝来出售给不明真相的群众。虽说现在也有研究宣称树舌灵芝有一定的药用功效，但较之千年灵芝的价格来说，这个微弱的药效实在是太贵了。

那么，为什么古人要不遗余力地去推崇我们真菌界的这群小伙伴呢？我想灵芝们除了自身可能带有的疗效之外，还满足了其他四个因素，所以在中国历史中占据了如此显赫的地位。第一是因为灵芝不好吃，灵芝若是很好吃的话，可能古人就会把注意力放到他的食用上了。即使他有什么疗效，也不会如此重视，并且深度挖掘。具体的例子可以参考之前聊过的妖里妖气的竹荪。第二点因素，则是灵芝长得比较有特点。若是灵芝长成了一朵草菇的模样，或者子实体软塌塌的如同平菇一般，没有仙草所应该有的那种气质，那么他估计逃脱不了独自默默生长死亡的命运。灵芝由于菌盖生长速度变化会形成类似年轮的“云纹”，这样的纹路让他看起来又高大上了一个等级。第三点，就是不能太常见，虽然现在种植灵芝和种植普通的双孢蘑菇没太大的区别，但是在古时候，想要找到野生灵芝还是需要跋山涉水的。以至于道家还发展出了一整套专门采集和服食灵芝的方法。最后一个因素，就是基本无毒。要是吃一口就嗝屁了，那只会留下恶名。满足了这几个要素，再加上一些运气，灵芝就走上了菌生巅峰。

·树舌灵芝

那么，灵芝究竟有没有那些疗效呢？要说灵芝的疗效，需要先看一下灵芝的生长有没有什么特别。灵芝和很多菌菌一样，是以分解朽木为生。这就代表人工养殖灵芝是很简单的事情。灵芝的养殖和香菇、双孢蘑菇并没有什么本质的区别，所用的培养基基本就是一些农业生产资料的下脚料。比如，用锯木屑、棉籽壳和各类秸秆提供碳元素，由麸皮、豆粕等提供氮元素，再适量添加钙、硫、磷、钾等矿物质和少量微量元素。等灵芝长到身上的孢子成熟后，他们就会停止生长，因为传宗接代的任务已经完成，灵芝也就驾鹤西游了。所以那些千年灵芝往往不过是灵芝在凡间留下的躯壳。从灵芝的一生来看，其实也平淡无奇，没有什么特殊的要求，也没有什么特别出彩的表现。

会不会是灵芝在生长过程中自身合成了什么灵丹妙药呢？确实，你们的科学家在灵芝体内发现了两种听起来比较厉害的有效成分。第一种是灵芝多糖。灵芝多糖，简单地说就是从灵芝中提取的多糖，这类从蘑菇中提取的多糖现在已经超过200种，之前在聊姬松茸和双孢蘑菇时已经出场过。根据体外的细胞或者动物实验，灵芝多糖确实能偶尔抵抗肿瘤和进攻病毒，但这离真正能治病还有很远的距离。而且吃灵芝和吃双孢蘑菇，在这类多糖的摄入上并没有什么区别。灵芝多糖也不比其他一些从蘑菇中提取的多糖有更加明显的疗效。另一种后起之秀是灵芝酸。虽然机理还不是很清楚，但是灵芝酸比灵芝多糖在抑制肿瘤细胞生长上更为有效。不过在人工接种肿瘤的小鼠实验中，灵芝酸导致肿瘤缩小的效果还不到现有化疗药物的十分之一。真正要拿灵芝来治疗肿瘤，也还有很长的路要走。现在也有研究发现，灵芝酸所属的三萜化合物中有一些在较高浓度下反而是有毒性的。值得一提的是，这类有效成分的提取和实验基本在任何植物和真菌中都成立。因为植物和真菌的种类太多，所以那些名气比较大或者长相比较奇怪的植物和真菌就会被科学工作者选中，然后不同的天然产物就能从其中被一个个分离出来。比如，中国人研究灵芝，韩国人研究人参。这些天然产物中往往就会有能针对某种疾病的一定疗效。但任何天然产物都有一个通病，那就是很难控制量产。或许这棵灵芝中含有一点灵芝酸，隔壁的那棵可能长得更大相貌更好的灵芝中的灵芝酸含量却只有之前那棵的十分之一。所以在还没有办法化学合成之前，想靠这些天然产物来治病的希望比较渺茫。

但总的来说，灵芝是一个很有研究价值的东西。说不定什么时候，从灵芝中分离出来的天然产物就能够有奇效。况且人类有机合成的水平也越来越高，一些被分离出来的萜类化合物已经可以人工合成。说不定，不久后的哪一天灵芝酸也可以在实验室中被人工合成出来。但是因为灵芝承载了太多人的幻想，这一条路势必不会太平坦。从现在的科学研究来说，宣称灵芝有各类效果的研究大多是由东亚或由欧美的亚裔人士所发表，这些研究结果就像很多中成药一般没有被国际制药公司所看中。资本市场的反应可以从侧面来说明灵芝还没有任何非常值得期待的制药潜力。在另一个层面，由于打着灵芝可以治病的旗帜，相关保健品已经在东亚地区形成一个巨大的市场，所以难以避免有商人和有利益相关的科研工作者选择性地发表。再者，由于科研界是一个普遍只有赢者才可以发声的平台，所以即使很多实验得出负面的结果，他们的内容也不会被刊登和发表。所以没有人知道一个成功实验的背后有多少失败的实验。现在你们市面上可以买到的灵芝类产品，统统是注册在保健食品的分类下，而不是药品。这意味着声称他们对疾病有疗效是不合法的。若是你对这种难吃的蘑菇没有坏感，那么吃吃也无妨。不过，若是有人需要你掏出不菲的价格，并且宣称他的产品有奇效，那么不用怀疑，他就是想要坑你。这时候你就需要想一想你是不是人傻钱多，是不是愿意为了促进经济发展而牺牲小我。

·灵芝

疯狂的冬虫夏草

除了灵芝，我们真菌界还有另外一种被你们中国人寄予厚望的真菌，那就是冬虫夏草菌。

我们这位小伙伴在分类上属于粪壳菌纲—肉座菌目—线虫草科—线虫草属，一般喜欢生活在海拔3000～5000米的高山草地灌木带雪线附近的草坡上。夏季，泥土中的一种冬虫夏草菌寄生在土层下蝠蛾的幼虫身上，当来年5月气候转暖，寄生在虫头顶的冬虫夏草菌的菌孢便开始生长，没长多久幼虫死翘翘，菌孢把虫体作为养料，茁壮成长。虫体一般为4～5厘米，菌孢一天之内即可长至虫体的长度。这时，冬虫夏草的子实体穿出地表，外观像一棵小草，若是此时被刨出来，蝠蛾幼虫的躯壳与冬虫夏草菌的菌丝就共同组成了一个完整的冬虫夏草。所以冬虫夏草并没有想象中那种植物变成动物的神奇，不过是我们一个小伙伴杀死肉鼓鼓的虫子然后繁衍后代的行为。说起冬虫夏草的价格，我们真菌帝国中另一位身价不菲的贵族：松露，都只能低下他那高贵的头颅。下面的数字是有一次我和冬虫夏草菌去泡澡时他对我说的。他说1982年，冬虫夏草的价格约为每千克120元，折合每克0.12元。到1993年时，冬虫夏草的价格已涨至每千克3000元。经过2003年“非典”之后，冬虫夏草开始成为一种奢侈保健品，计价的单位也不再用“千克”，而是按照每“克”来算。2007年，冬虫夏草的价格达到巅峰，其中“顶级王草”的零售价折合每克420元，是20世纪80年代初期价格的3500倍以上。2016年，因为一些原因，冬虫夏草的价格开始有所回落，但品质较好的依旧在每克300元以上。

冬虫夏草有什么功能竟然可以使他的身价比黄金都高那么多呢？根据之前和你聊天的尿性，我估计你已经猜到冬虫夏草并没有什么太多可以值得确信的药效了。但冬虫夏草和其他药用菌菌相比有更为奇特的地方，那就是他在你们老祖宗的中医典籍中基本没有地位。这大概因为冬虫夏草的生长环境太特殊，生活在中原地区的古代人没什么机会看到这种菌菌。直到清代，冬虫夏草才被吴仪洛于1757年记载在了《本草从新》中，不过当时也没写他是能做药的。从此之后，冬虫夏草在一些药用记录中渐渐有了自己的一席之地。既然冬虫夏草在中医中地位很一般，那么在自己家乡的藏医中处境如何呢？在青海省藏医院数百种复方药物中，只有一种用于治疗妇科疾病的制剂用到了冬虫夏草。藏医药典《甘露本草明镜》中，关于虫草的功效也只有一句话：“强身，补肾，用于治疗肝胆系统疾病。”也就是说，无论是中医还是藏医配方中虫草用得都很少。这也难怪冬虫夏草在一开始时会如此的廉价。

·完整的冬虫夏草标本

经过现代医学的分析，冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%。此外，还含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等物质。或许你不懂这些物质的含义，简单地说，就是基本没什么特别的，唯一算作亮点的就是虫草酸，被认为是冬虫夏草的功效成分或标志性成分。其实虫草酸就是甘露醇，在医学上经常用来进行组织脱水、利尿和降压，还能用于治疗脑水肿及青光眼、急性少尿、预防急性肾功能衰竭、治疗肾水肿。这个物质实际上非常便宜，价格差不多就是几毛钱一克。你用早上一个煎饼果子的钱就可以买上一瓶，相比之下，虫草每克却要超过300元，并且其中只有7%的虫草酸。即使你花了大价钱买来了虫草中的虫草酸，吃进肚子也不会有前面说的那些效果，因为这些用途需要经静脉静滴才有效，口服甘露醇的效果就是可以让你拉肚子。对了，若是你曾经便秘时用过开塞露，那个里面就有满满的甘露醇。

另外有一种说法，冬虫夏草中的虫草素才是其身价不菲的原因。确实，虫草素作为一种新型的广谱抗生素，有不错的效果：它能抑制病毒的核糖核酸（RNA）合成；对一些细菌有抑制作用；对HIV-I型病毒也有杀伤作用；尤其对多种实体恶性肿瘤有很强的抑制作用。所以它可以算是一种研制新药的候选者。虫草素在1951年就被德国的科学家分离出来，在1960年就已经实现了全化学合成。不过化学合成不能规模化生产，目前市场上的虫草素主要是通过人工培养蛹虫草。听名字，这个虫草素就应该是冬虫夏草中的宝贝物质没跑了。等等，为什么说虫草素是从蛹虫草中提炼出来的，而不是冬虫夏草呢？那是因为冬虫夏草中的虫草素含量微乎其微，甚至可以说是根本没有。有的科学家用色谱仪对冬虫夏草的提取物进行了分离，但是根本没办法检测到虫草素的存在。更为确定性的研究成果在2013年出炉，科学家研究发现冬虫夏草菌的基因组并没有合成虫草素的基因，所以无法合成虫草素。虫草素的合成只能够通过蛹虫草菌。

虽然冬虫夏草没有比较可靠的疗效，但是不妨碍他在你们国家形成一个价值超过300亿的市场。这么庞大的蛋糕摆在面前，不免就有金钱和人性的博弈了。虽然《中华人民共和国药典》收录了冬虫夏草，但是目前为止还没有一篇在高档次学术期刊上发表的论文支持冬虫夏草存在药效。2001年，当时的卫生部就已明令限制冬虫夏草作为保健食品原料。2005年，国家食品药品监督管理总局进一步明确了保健食品中的冬虫夏草应该由人工繁殖的菌丝体替代。所以，现在大多数的虫草产品中，其实用的并不是生长在高原上的冬虫夏草实体。直到2012年，国家食品药品监督管理总局才第一次允许冬虫夏草直接被用为保健食品的原料，试点期限为五年。这让冬虫夏草终于有了一张暂时的通行证。2016年的元旦，冬虫夏草菌和我说他有些担心，不知道自己的去留结果如何。

事实是，冬虫夏草菌在2016年流年不利。就在他和我聊天不久后，在国家食品药品监督管理总局的检验中，冬虫夏草产品不论以食品、保健品还是中药的标准来判断，都属于严重砷超标。我问冬虫夏草菌为什么他的兄弟体内会砷含量超标，他含含糊糊地告诉了我两个理由。一是由于青海冬虫夏草产区土壤中砷含量较高所致。砷一般与金矿和铜矿伴生，在金矿和铜矿的开采过程中，金、铜被采走了，砷却留了下来，然后经过物理循环进入了土壤。而我们真菌原本就有比较强的砷富集能力，以至于在这土壤上生长的冬虫夏草菌身上就有了比较高的砷。另一个理由则是用硫黄熏蒸保存冬虫夏草曾一度是商人们心照不宣的通行法则，这也是导致冬虫夏草中砷、硫、汞等超标的重要原因。

·人工培养的蛹虫草（拍摄于德国埃尔巴赫）

屋漏偏逢连夜雨，在砷超标被曝光后刚好一个月，中国国家食品药品监督管理总局在其官网发布了《关于停止冬虫夏草用于保健食品试点工作的通知》。不过冬虫夏草菌也想开了，既然自己的身价不再，你们人类就不会一到采虫草的季节就全家出动把整个地皮都翻上一遍。说不定哪天他的小伙伴们又会像从前那般在高原上静静地生长和繁衍。

第三章　向人类『开炮』

头皮屑和瘌痢头

想告诉你一件事情，有好多菌菌都在你身上吃喝拉撒。他们刚才还和我说了你最囧的十大瞬间。别……别一言不合就去洗澡。其实你们人类和真菌以及细菌之间是互利共生的关系。在不出意外的情况下，大家都是你好我也好的关系，但是这个平衡有时会被打破，那就会给你们人类带来不好的影响。你先别生气，你看之前你们吃了我们那么多的菌菌，我也没有对你吹胡子瞪眼嘛。今天我们就先从头说起。

你有过头皮屑的烦恼吗？你看过“飘柔就是那么自信”的广告吗？你知道头皮屑和我们菌菌其实有莫大的关系吗？从正常的角度来看，头皮屑本身和我们菌菌是没有什么关系的。头皮屑其实是因为你想得太多，所以脑细胞死掉后变成了头皮屑从你的头上排出。什么？不相信？感觉你现在不是那么好骗了嘛。好吧，正儿八经来和你说。头皮屑主要是未完全角质化的表皮细胞、油脂、灰尘等。这是一个正常的生理现象，是头皮的表皮层中角质层鳞屑陆续不断地脱落的过程。脱落的角蛋白薄片一般用肉眼是看不到的，但若是表皮细胞分裂的速度加快，未完全角质化，就会形成肉眼看得到的头皮屑。你是不是脑海中已经认定我们菌菌就是加速表皮细胞分裂的元凶了呢？其实不然，表皮细胞分裂加速可以由两个方面引起：一个是生理性因素，如天气、心情、身体失调等原因；另一个病理性因素才有我们菌菌的份。若是生理性因素，头皮表面会找不到明显的皮屑源，整个头皮看起来与正常头皮没有什么区别。但若是病理性因素，往往能在头皮上找到皮屑源，还能察觉到头皮存在明显的炎症。那里一般就是我们菌菌的聚集地了。

有一类真菌叫作马拉色菌，是酵母类真菌。是不是听着很惊悚？不要着急，让我给你慢慢揭秘酵母类真菌的真面目。马拉色菌属最初是由法国科学家马拉色（Louis-Charles Malassez）在19世纪发现的，由巴永（Henri Ernest Baillon）于1889年首次将其命名为秕糠马拉色菌，归为马拉色菌属。1904年，一个叫作萨布罗（Raymond Sabouraud）的法国内科医生发现了其中一种能造成头皮屑的菌菌，为了纪念马拉色，就用他的名字命名了这个物种，叫作秕糠马拉癣菌。后来证明，马拉色和萨布罗发现的菌菌是一样的，但因为马拉色首先正式命名了这个菌菌，所以名字就一直叫作马拉色菌了。但科学发展很快，后来发现又错了，这个菌菌就又被分成了两个属。具体的原因我知道你也没兴趣了解，简单地讲，就是其中一个属的菌菌需要油脂才能存活，并且仅仅在你们人类身上发现；而另一个属的菌菌是嗜油脂的，但并非断了油脂就无法存活，所以该属的菌菌被发现广泛存活于各种动物身上。到目前为止，这两个属差不多加起来有10个彼此间有点儿小差异的小伙伴。

由于我们这位小伙伴的生长需要油脂，所以他就很偏爱在油脂丰富的区域安家，如人类的头皮以及脸部。当这个小伙伴繁殖速度过快时，细胞的自然更新过程就会受到干扰，原本正常的头皮角质层细胞代谢就会变得不稳定，头皮生态平衡遭到破坏，大量不成熟的角质细胞纷纷聚集并脱落，头皮屑就产生了。球形马拉色菌在人头部皮肤上的数量可以超过1000万个，是不是感觉很吓人？

那怎么办呢？一般来说，头皮屑多的人都是油脂分泌比较旺盛的人。最简单的方法就是多洗头了。原则上，头皮屑多的人可以每天洗头，洗头本身就可以起到一定的清除真菌、油脂和多余的角质细胞的作用，能进一步抑制真菌生长，对头皮屑产生治疗效果。但若收效甚微的话，就需要靠药物来杀灭我们的马拉色菌了，具体这个方面的建议还是去医院的皮肤科看一下比较好。还有最重要的，就是好好吃饭、好好睡觉、心态放好，油脂的分泌和人内心情绪之间还是有很大的关系。没用的事情不要想太多，不然头皮屑就真成了脑细胞阵亡后的尸体了。

同样在人类头顶安营扎寨的小孢癣菌、表皮癣菌和毛癣菌能造成的后果则会严重得多。他们发狂起来能造成你们叫作头癣的病，也就是常说的瘌痢头。头癣自古就是一种顽疾，在公元1世纪埃及的壁画中，就有患病者的描述，在公元400年成书的医学专著中被再次提及。工业革命之后，由于涌向城市的移民的增加和贫民区的出现，头癣成为生活环境拥挤的贫民、移民和难民之中常见的疾病。由于头癣显现出红斑、秃顶的外在特征，因此被贴上了丑陋、令人生厌的标签。到了1830年左右，那时的科学家已经可以明确地分辨各种不同原因造成的癣。然而能治疗头癣的药物则还需要一个世纪的时间才被发明。

对于头癣的治疗方法，在没有发现X射线之前非常简单粗暴。人们会手动拔掉感染部分或整个头顶的毛发，然后用焦油、硫黄、石蜡、糖水等材料敷在上面阻止创口的细菌感染。也有不那么血腥的方法，就是让患病者服用乙酸铊这种重金属化合物，患者服用后会因为毒性而导致头发脱落，以期来治好头癣。因为头癣的传染性很强，通过人体直接接触或共用的毛巾、梳子等物品就可以传播。所以那时候，感染了头癣的儿童通常要离开学校，隔离在家中，在治疗好之前不得回去，达数月甚至数年之久。那时候在法国和美国，也有了专门给患头癣的儿童开的学校。

在X射线发现后，奥地利放射学家弗罗因德（Leopold Freund）在1897年就提议用X射线使头发脱落来治疗头癣。到了1904年，萨布罗开始用X射线代替当时常用的手动拔掉头发的头癣治疗方式。在放射之后，再在患者头上涂上药膏，用头巾包扎好，以防感染病菌的头发散落之后传染周围的人。X射线在治疗头癣方面的成功，鼓励了有组织的群体治疗头癣行为。头癣曾是以色列犹太人和国外犹太社会中非常常见的传染病之一。根据医学报告，20世纪，耶路撒冷学校中约有40%的儿童曾感染头癣。在X射线治疗起了疗效后，东欧犹太社会健康组织（OZE-TOZ）为约2.76万名头癣儿童提供了治疗。联合国儿童基金会也出资帮助了南斯拉夫约9万名儿童、葡萄牙约3万名儿童接受了治疗。

虽然我们真菌帝国的这三个坏蛋让你们人类吃了不少苦头，不过最终出面解决的依旧是我们真菌帝国的小伙伴。1960年，科学家发现口服灰黄霉素比利用X射线治疗头癣更为有效且安全。至此，利用X射线治疗头癣在历史上开始渐渐落幕。登场的灰黄霉素是在1939年由灰黄青霉中被分离的部分菌株所培养而成的。灰黄霉素会靠能量穿入皮肤，与癣菌、真菌的微管结合，改变有丝分裂的过程再改变真菌细胞壁的生成，从而让小孢癣菌、表皮癣菌和毛癣菌这三个小坏蛋不得好死。你看，我们对人类还是很友好的吧，即使我们做错了，也会努力地来补救呢。

令人『抓』狂的念珠菌

这次要出场的菌菌名字比较好听，叫作念珠菌。听这个名字是不是很萌呢？闭上眼睛幻想一下这种菌菌的样子，小小个的，圆滚滚的，胖嘟嘟的，是不是很可爱？但千万不要被他的样子所欺骗了，念珠菌是真菌中最常见的条件致病菌。他常常寄生于人的皮肤、口腔、阴道和肠黏膜等处，当机体免疫机能低下或正常寄居部位的微生态环境失调，就容易引起念珠菌病。对了，念珠菌和之前让你长头皮屑的马拉色菌一样，都是酵母菌的一种。

念珠菌属这个家族到目前为止已发现超过150个小伙伴，大约有20种小珠珠会造成感染，最常见的就是白色念珠菌。当这个白色的小可爱感染口腔时，就会引发鹅口疮。这是婴幼儿常见的一种口腔炎，尤其在新生儿期。患者的口腔黏膜上会出现白色像乳凝块样的东西，为点状或小片状，然后逐渐融合成大片乳白色膜，即使强行把这层白膜剥掉，不用过多久白膜就又会形成。想想还真是有点儿恶心呢。当白色念珠菌感染阴道时，就会引起一般称作酵母菌感染的疾病，你们女生就会觉得那里痒痒，想要挠呀挠。还会有一种灼热感，有时甚至会有类似块状的分泌物从阴道流出的情形。男生也不能幸免，当白色念珠菌感染阴茎时也会有瘙痒感，不过这个概率要比女生小得多。这么看起来，白色念珠菌对你们人类很有兴趣嘛。其实并不然，白色念珠菌引起的疾病可存在于灵长类和多数哺乳动物以及鸟类身上。就目前来说，你们已经从猴子、黑猩猩、狒狒、大猩猩、狗、猫、山羊、马、猪、绵羊、牛、小白鼠、大鼠、兔子、鸡、鸭、火鸡、鸽子、鹦鹉、海鸥、麻雀、海洋哺乳类中找到了白色念珠菌的影子。

·凝胶培养基上的白色念珠菌

我知道你对其他动物身上的白色念珠菌并没有什么兴趣，那么我就和你仔细聊聊那个羞羞的事情吧。念珠菌性阴道炎是女性常见的一种疾病，因为白色念珠菌原本就在人类的身上生活繁衍。但若是过度繁殖，就会出现问题。而女性特殊的生理构造，决定女性阴道成了一个多事地带。阴道的阴道口与外界相通，外界临近环境是外阴区，外阴区有尿道、肛门的排泄物及腺体的分泌物，阴道平时有白带、月经血流出，同时它又是性交和分娩时的通道，再加上阴道口又温暖又潮湿的环境，这一切都让我们的白色小可爱觉得简直就是为他设定的美好家园，于是就呼朋引伴来到这个地带定居。根据一些统计，大约75%的女性在一生中至少会得一次念珠菌性阴道炎，45%的女性则会得两次以上。是不是觉得既然大家基本都会患病，那一定没什么好怕的了，一看街上的妹子们不都一个个有说有笑的，但我相信得过念珠菌阴道炎的妹子们心中一定知道那种外阴瘙痒的痛苦。一般阴道的分泌物不会太多，也许只有些许白色的豆腐渣状颗粒在阴道附近；但是那种痒的感觉，常常会让人抓狂。整个外阴包括尿道附近常因搔抓导致破皮。

那是不是我们这个令人抓狂的白色小可爱会随机攻击无辜的妹子呢？其实白色念珠菌一般在阴道内的pH值变低时才会乘虚而入。比如，当妹子要做妈妈的时候，妊娠期性激素的水平升高，这时候阴道上皮细胞中的糖原含量也会随之增高，这样就降低了阴道内的pH值。或者妹子患有糖尿病，并且病情没有得到很好的控制，那么身体中的糖代谢发生了异常，就会像怀孕一样导致上皮细胞中的糖原含量上升，随之，阴道的pH值下降。再或者，有些妹子因为一些疾病而需要长期服用糖皮质激素，除了之前的原因导致阴道的pH值下降之外，由于局部免疫功能受损，更容易被白色念珠菌给盯上。最后，这种抓狂的疾病也会由性交来传播。比如，一个健康的妹子和患有念珠菌龟头炎的男生发生关系，那么传染率就会高达80%。

跟念珠菌战斗的方式其实很简单，一般医生都会直接给患者阴道栓剂和外用涂抹药膏，对少数严重的患者，可能需要用口服药物方式来治疗。然而念珠菌虽然本领不是很大，但却有一种难缠的性格。很多妹子往往很苦恼的是，即使用了药后，症状依旧时好时坏。用药之后症状就消失了，当自己把这个病抛到脑后时，它又偷偷卷土重来，让人身心备受煎熬。这里面的主要原因是虽然对症下药了，但是当初造成生病的源头还是没有被杜绝。加上阴道中还有一些残兵剩将，所以就很容易复发。还有些妹子则是因为感觉到症状稍有好转就擅自停药，所以复发也不奇怪了。

既然要根绝念珠菌这个难缠的家伙，就要从他的生活习性入手。念珠菌喜爱闷热潮湿的环境，所以预防念珠菌卷土重来就需要穿清爽、透气、吸汗材质的纯棉或蚕丝制贴身内衣裤，并且需要注意经常更换清洗，避免人造纤维材质的贴身衣物或紧身的牛仔裤。科学家对念珠菌的反复感染者做了一项研究，结果显示很多患者的血糖或尿糖明显高于正常水平；当90%的患者在减少日常糖分摄入量后，一年内念珠菌阴道炎的感染或复发就变得很少。所以患病了的妹子们甜食就不能想吃就吃吃吃了，如果非憋不住要吃的话，最好选择在两餐之间进食。

香港有一种特产

说完了羞羞的那里，我们再把视线向下挪，这次我们要说的是一种香港的“特产”，叫作香港脚。想必你应该听过，若是你的人生经历丰富的话，估计还闻过。那种感觉是不是很酸爽？

香港脚的正规称呼叫作足癣，是一种常见的皮肤病，始作俑者依旧是我们菌菌。和之前在脑袋上的瘌痢头差不多，兴风作浪的菌菌包括表皮癣菌属、毛癣菌属以及小孢癣菌属的成员。他们首选的家是你的头顶，若是头顶没机会，那么就退而求其次，选择你的脚。先不说关于香港脚的恐怖细节，先聊聊为什么香港脚要叫作香港脚而不是澳门脚或者北京脚。

香港脚在英文中的直译叫作运动员脚，并不带“香港”一词。大概是因为运动员的脚部在闷湿不通风的环境下得病而命名，可看出名称与病症之间的关联。但是反观香港脚这个词，实在很难说这个名字能和具体的病症联系起来，而这些菌菌在脑袋上造成的瘌痢头则很形象地描述了头癣的病症状态。所以香港脚这个名字只能大略猜测足癣发病或流传的地点应该在香港。但是，根据曾经在香港大学任教的陈君葆先生1944年8月3日的日记，可以发现香港脚也并非是一种土生土长的疾病。他在日记中写道，自己不爱穿塑胶鞋，因为曾有穿几天就得香港脚的经验，接着又提到香港脚的名称起源，说上海人称之为香港脚，香港人原称之为新加坡脚，新加坡人却称之为曼尼剌脚，曼尼剌人称之为什么，陈君葆先生就没有再去考察了。由这段记载可以得知，似乎香港脚也不是一种本土病，而是由域外传入的。

暂且先放下香港脚不说，来和你说说脚气病。你是不是也常常觉得香港脚就是得了脚气病呢？比如，你在绿皮火车上，对面的乘客脱了鞋子跷起了脚，你的鼻子中立刻充满了一种酸臭的味道，脑子里是不是就会暗骂对面那个人得了脚气还那么不要脸，竟然脱鞋子。但其实脚气病和香港脚之间差别极大，而且脚气病和我们菌菌也没半毛钱的关系。脚气病是一种由缺乏维生素B1引起的疾病。在英语中，脚气病多用Beriberi这个词，是由僧伽罗语所引用过来的，在僧伽罗语中是“不能不能”的意思，指病重得不能做任何事。患病的人会体重下降，精神萎靡，感官功能衰退，体虚，间歇性心律失常，严重的人甚至会翘辫子。为什么要说脚气呢，那是因为在中国的古籍上，“脚气”这个词是经常出现的。但根据其中的描述，可以发现有些脚气指的是脚气病，另外一些则有点儿接近香港脚。毕竟中国古代的疾病名称所包含的往往不是单一疾病。所以想要从古代资料上确认香港脚和香港的关系还是非常困难的。任职于香港城市大学的范家伟还曾经专门研究过这个问题，并在1995年台湾的《新史学》杂志上发表了一篇名为《东晋至宋代脚气病之探讨》的论文。

到目前为止，香港脚为什么叫作香港脚也没有明确的定论。其中有三种版本流传得比较广：第一个是香港人得病说，指的是由传教士发现香港人的脚经常患这种病所以取名叫作香港脚；第二种则是英国人得病说，是指香港割让与英国后，英国士兵驻军于香港时得上了这种病，所以起名叫了香港脚；第三种则是之前陈君葆先生所说的上海人得病说，指的是上海人为避中日战争，南迁至香港时得了这种病，所以取名为香港脚。不过这些说法目前仍皆找不到直接的证据，你们的医疗书籍也往往略过谈论香港脚的由来。

把一个地域冠名在一种疾病前面，往往会让在这个地域上生活的人民比较郁闷。香港脚就会给人一种错觉，好像香港人的脚都不怎么好。不过这种用地域来命名疾病的方式在你们人类现代医学中是很常见的，比如，广州管圆线虫病、斯德哥尔摩综合征、克山病、地中海贫血、中东呼吸道综合征、伊拉克战争后遗症，等等。不过，为了不伤害各个地域之间人民的感情，能让大家在一起愉快地玩耍，2015年，你们的世界卫生组织就表示，新的人类疾病应该用社会能够接受的名字命名，不能对人或国家有冒犯性，也不能使用动物名字。

说完了历史，回来说说我们菌菌是怎么造成香港脚的吧。其实过程很简单，当人类的皮肤一直保持在潮湿的状态时，就容易滋生真菌，当真菌大量繁殖并入侵皮层后就会诱发足癣。而脚掌比较容易出汗，你们人类在洗澡后或游泳后会把身体擦得干干净净，还会涂这涂那，但经常会忘记脚掌。特别在趾缝中，往往连擦都不擦干。你们还经常会穿着包得很紧的鞋子和吸汗力差或透气性不佳的袜子。在地域上，你们南方的人常常身处炎热或潮湿的环境，所以香港脚就很容易乘虚而入了。若是想要预防，方法就是尽量避免在公共澡堂行走时光脚、不让脚指甲过长、穿合脚的鞋子并每天更换袜子。若你比较背运感染了，那么双脚就需要保持干燥。穿凉鞋对于香港脚的治疗也是有帮助的。若严重到需要用药的话，外敷和内服的药都有，一般去趟医院并且坚持使用就可以解决。

你若没得过香港脚，能想象患病时的那种感觉吗？一般人都会对自己得了香港脚有一点害羞，在公共的场所若是脚上奇痒难耐只能偷偷在鞋子中蹭一下。但是我上次看你们的书时，倒是发现你们的大师林语堂先生却有完全不同的描述，看得我简直一头雾水。他写道：

原来世上最快乐之事莫过于搔痒。此道理唯圣人能知之。以前我有过香港脚，足趾痒得难过，晚上倒一盆热水烫脚丫，此中乐境不足为外人道也。那个适意真可以叫你销魂，叫爹叫娘起来。可惜现在脚病也好了，有时想再享这种艳福而不可得之矣。

爱尔兰大饥荒

在1845年地球的一个角落，我们真菌帝国的致病疫霉启动了一场天灾，数百万人类的生命在不到十年的时间里从地球上抹去。或许你们人类会责怪我们真菌很残忍，但是我们发现，其实你们人类对自己，则要残忍得多。

这次天灾现在被称为爱尔兰大饥荒。

1845年，拥有800万人口的爱尔兰还是英国的一部分，经济上以农业为主。在1801年英国正式把爱尔兰纳入自己的版图后，爱尔兰人争取民族解放的斗争情绪不断高涨，虽说是一个国家，两者常常吹胡子瞪眼。从17世纪中期以来，爱尔兰的土地就几乎完全被英国的地主所霸占，多数大地主居住于英格兰，在爱尔兰岛上生产出的谷物和饲养的牲畜会直接卖到英格兰。当时爱尔兰三分之二的人口是靠农业为生的佃农，再加上爱尔兰人的遗产是诸子均分制，导致每人可获得的土地面积越来越小。为了生计，近半数爱尔兰农民不得不在农闲之余种植马铃薯以填饱肚子。这种当初作为园艺植物引进爱尔兰的高产农作物，一英亩（约4047平方米）土地产出的马铃薯足以满足一个贫困的六口之家一年的口粮需求。

然而在爱尔兰大饥荒前的250年，绝大多数爱尔兰人根本不知道马铃薯是什么。因为马铃薯是地地道道的舶来物。当马铃薯刚刚来到欧洲时，大多数欧洲人都对它抱有一种鄙夷和排斥的态度，迷信地认为这种外来的茎块会引发麻风病甚至不育症。当时的欧洲大陆只有社会底层的穷人才吃马铃薯。你们那个文笔非常出色的雨果还把马铃薯称为“可怜的块菌”。但就是这个“可怜的块菌”，给欧洲带来了一次小规模人口大爆炸。1586年英国人在加勒比海击败西班牙后，马铃薯被第一次带到英国。当时的英国是一个穷国，粮食短缺，而马铃薯却能在这块地上生长得不错，凑巧爱尔兰的气候又非常适合马铃薯种植。于是这个在欧洲大陆不被人待见的“可怜的块菌”在爱尔兰被广泛种植。到1650年，马铃薯已经成为爱尔兰的主要粮食作物，使爱尔兰人口从1672年的110万增加到1801年的520万，再到1846年的830万。

不过在1845年，救命的马铃薯遭到了我们真菌帝国致病疫霉的狙击。1845年9月，爱尔兰的马铃薯大规模枯萎，造成很多人口粮短缺；1846年夏，爱尔兰凉爽湿润的天气“助长”了诱发马铃薯枯萎病病菌的传播，最快时，病菌以高达每周80公里的速度在爱尔兰境内的马铃薯种植园间传播。可怜的马铃薯处于绝收的状态。1847年夏，事情略微有一些好转，爱尔兰人民在这一年收获了无病害的马铃薯。当时的人们认为饥荒总算是结束了，爱尔兰可以在伤痛中慢慢恢复。但是，由于这一年种植的马铃薯并不多，所以收成只能勉强维持生存。实际上，由于之前的两年灾害，饥饿和疾病依然是爱尔兰岛的主旋律。转眼一年又过去，1848年，马铃薯再次被我们的致病疫霉打翻在地，彻底抹杀了当时人们觉得灾情已经过去的幻想。很多地方的存粮已经全部吃尽，人们再也没有办法承受又一年的绝收。但致病疫霉并没有放过这些可怜的爱尔兰人，1849年和1850年，致病疫霉再度来袭，整个爱尔兰岛的人们陷入了绝望。死于这次爱尔兰大饥荒的人口的准确数据资料在爱尔兰内战[27]时被焚毁了，但保守估计应该超过100万人。大量的人口死亡伴随爱尔兰人大批移民去美国，导致在数十年间爱尔兰人口锐减至400万人左右。即使到了今日，爱尔兰的人口仍然只有600万人，没有恢复到饥荒前的情形。

·感染了致病疫霉的马铃薯，表皮萎缩，内部腐烂

但这次爱尔兰大饥荒中死亡的100万人真的都是因为我们的致病疫霉吗？致病疫霉只感染了马铃薯这一种作物，可马铃薯本来只不过是舶来品，为什么一种作物的绝收竟然能导致大面积的饥荒呢？爱尔兰岛旁边有那么一个“日不落帝国”，为何还会遭此厄运？其实爱尔兰大饥荒不仅仅是天灾，还是一场人祸。

之前说过，爱尔兰的佃农自己获得的土地非常小，以至于在自己的一亩三分地上只能种植马铃薯才能养活家人。在爱尔兰被英国纳入版图后，爱尔兰原本繁荣的工商业受到了可以自由输入的、在更优越的经济条件下制造出来的英国工业品的打击，原本的民族工商业全面败退，导致在爱尔兰岛上的人民只能回到面朝黄土背朝天的状态。这样一来，贫苦农民阶层的数量急剧变大，而这些人的生存又极度依赖马铃薯。所以当马铃薯绝收时，这些人就遭到了灭顶的打击。

隔壁的英国此时正处于其顶峰的维多利亚时期，并且已经完成了工业革命，是一个拥有地球上近四分之一陆地和近四分之一人口的庞大殖民帝国。当初的英国就像现在的美国一样，是世界的老大。在爱尔兰大饥荒爆发的前四年，英国为打开中国的大门，费尽周折在遥远的中国发动了鸦片战争。而在爱尔兰大饥荒爆发的阶段，英国则铆足了力气举办第一届世界博览会，用引擎、水力印刷机、纺织机械向参观者展示现代工业的发展。但这样繁华的英国却对隔壁的爱尔兰小伙伴所遭受的天灾视而不见，甚至对自发的出于人道主义的救助也横加阻拦。那时奥斯曼苏丹宣布将寄送1万英镑给受灾的农民，但英国维多利亚女王却要求他只能捐1000英镑，理由是她本人才捐了2000英镑。其实当时的爱尔兰除了种植马铃薯之外，小麦的产量也极为不错。但在大饥荒爆发的第二年，英国就废除了《谷物法》，阻止了爱尔兰粮食自由输入英国的权利，使爱尔兰的小麦失去了它在英国市场的垄断地位。所以当时很多小麦种植区转而经营畜牧业，以至于减弱了抵抗饥荒的能力。而就在这大饥荒期间，爱尔兰仍然向英国本土输出粮食，并且一直处于净输出状态。正是这种趁火打劫、釜底抽薪、不顾爱尔兰人民死活、毫无人性的做法，使得这场天灾迅速演变成了人祸。你说究竟是我们真菌邪恶，还是你们人类邪恶呢？

杀死那棵咖啡树

英国红茶现在已经是下午茶的代名词。在英国本土，红茶就是国民性质的饮料，但红茶并非在英国历史上一直占据如此显赫的地位。红茶的登顶是一场和咖啡之间残酷的厮杀，而帮助红茶登上“皇位”的最大功臣，就是我们真菌中的咖啡驼孢锈菌。

就像你们中国的茶馆一样，17世纪的英国咖啡馆也是当时人们相聚和畅谈的首选地点，是重要的社交场所和信息交流场所。“便士大学”就是当时人们给咖啡馆起的一个昵称，说的是只需要花上一个便士，就可以在咖啡馆里点一杯咖啡，跟人们交流思想和交换情报。咖啡馆的兴起和紧随的喝咖啡潮流带来了对咖啡消费量的急剧增加。但郁闷的是，英国那个寒冷潮湿的小岛却没办法种植咖啡，所以当时英国人的咖啡别无他法只好通过进口来获得。

这种喝咖啡的风潮让大洋彼岸的荷兰人赚得盆满钵满，因为那个时候，荷兰基本把持着整个世界的海上贸易。荷兰人把从印度尼西亚、苏里南和斯里兰卡盛产的咖啡贩卖到英国，并从中赚取丰厚的利润。当时，斯里兰卡还叫作锡兰，地处北纬5˚～10˚，完全在咖啡生长带之内。无论气候条件还是土壤条件，都非常适合咖啡树的生长。在咖啡兴起的百年中，咖啡种植就慢慢成了锡兰的主要经济产业。

三十年河东三十年河西，进入19世纪后，荷兰人在世界上开始渐渐失势，而英国接过了这根接力棒开始打造自己的“日不落帝国”。咖啡的文化经过这一个半世纪的发酵已经成为英国人生活中不可缺少的一部分，这时候他们从荷兰人手中获得了锡兰的掌控权，就像小狗抓住肉骨头一般开心。英国人和荷兰人做法不同，因为酷爱咖啡，他们在锡兰不遗余力地推行咖啡种植。除了之前荷兰人在低海拔的平原和坡地的咖啡种植园以外，英国人把高海拔地区的原始丛林伐倒，也开发成为咖啡种植园。英国人花费了30年时间，把锡兰的咖啡种植面积翻了一番。再过20年，这个面积又翻一番。以至于整个锡兰的土地上，15%都种植着咖啡树。锡兰的咖啡其间出口量增加了整整20倍。英国人基本掌握了整个世界的咖啡贸易。

一般故事发展到这样的顶峰就要开始发生转折了。用你们中国的古话说，就是祸兮福所倚，福兮祸所伏。因为疯狂地推行咖啡种植，锡兰被人为地建造成了一个单一物种的生态系统。在咖啡业繁荣的表象之下，则是地区环境对于病虫害承受力的急剧下降。这个时候，我们真菌帝国的咖啡驼孢锈菌决定对英国人当头棒喝。

1875年，锡兰的咖啡产业依旧如日中天，咖啡驼孢锈菌却开始在这个岛国上蔓延开来。被感染的咖啡树先是叶片出现一些黄色的小斑点，随后斑点不断变大，颜色也从黄色逐渐变成红色，最后红色斑点合并成一个个大病斑。因为这些病斑看起来就像是铁锈，所以被叫作锈病。得了病的咖啡树树叶会慢慢枯萎后掉落，整棵咖啡树如同变成了一棵僵尸树，无法再生产咖啡豆，在几年的时间中逐渐走到生命的尽头。

其实锈病并不罕见，光你们人类所发现的植物锈病就有超过4000种。锈病不是一种来势凶猛的病症，它不会让寄主植物立即就翘辫子，而是寄生到植物身上后吸食植物的营养，让寄主逐渐变得虚弱。在这个过程中，锈病真菌可以利用植物作为基地，叮叮当当造小菌。得病植物体内产生的锈菌孢子会随着气流到处飘散，最终感染更多植物。由于英国人在锡兰的土地上大面积和大密度地种植咖啡树，以至于咖啡锈病一流行起来根本挡也挡不住。在锈病的打击下，锡兰的咖啡业一落千丈，咖啡产量在不到20年内减少了90%。

为了挽救锡兰的咖啡业，英国政府派了一名叫作沃德（Harry Marshall Ward）的植物病理学家到锡兰来研究对策。沃德发现咖啡驼孢锈菌只有在孢子阶段可以被杀菌剂杀灭，但若是让这些孢子完成萌发，偷偷进入咖啡树体内，就回天无力了。沃德还提出，咖啡驼孢锈菌的大面积肆虐是由过于单一的物种生态所造成的，若是原来的那些树林还在，那么可以抵挡住咖啡驼孢锈菌的传播，给消灭真菌赢得时间。然而当时，全世界还没有一种高效杀菌剂，恢复生物多样性也不是一朝一夕可以完成的任务。虽然沃德找到了对抗咖啡驼孢锈菌的策略，然而面对已经濒临崩溃的锡兰咖啡产业，依旧只能黯然叹息。最终，锡兰的咖啡种植业被英国人全面放弃，然后从中国和印度引种了对咖啡锈病有抵抗力并且也适于锡兰气候的茶树，将锡兰逐渐打造成了世界第一大茶叶出口国。而英国人自己也将曾经热爱的咖啡换成了红茶。如今，当人们谈论英国红茶的悠久文化时，斯里兰卡一定是绕不过的一个地名，但是已经没有多少人记得当时这个岛国上繁华的咖啡业了。

·亨利·马歇尔·沃德（1854—1906），英国植物学家、真菌学家、植物病理学家。他在锡兰对于咖啡锈病的研究确立了他作为植物病理学家和生理学家的声誉。1895年，获得剑桥大学植物学钦定教授席位

·①叶子受感染过早脱落的植株，拍摄于巴西米纳斯吉拉斯州科英布拉咖啡种植园；②叶子背面的症状；③叶下表面上大量的橙色孢子

不要认为这只是一个历史上惊心动魄的故事罢了。咖啡驼孢锈菌直到现在依旧在地球上的咖啡园中兴风作浪。他们的脚步并没有停止在斯里兰卡这个小岛上。虽然你们人类发明了各种高效杀菌剂，但是咖啡驼孢锈菌也通过一次次变异对这些杀菌剂产生耐药性。如今，咖啡驼孢锈菌已经侵入了危地马拉、尼加拉瓜、哥斯达黎加，以及洪都拉斯等中美洲国家。自20世纪70年代以来，咖啡驼孢锈菌的灾害已经出现过好几波，并且每次都会产生突变，让研究人员更难以对付它。在2008年的哥伦比亚，一场咖啡锈病再次爆发，农场一座接着一座被感染，导致该国的咖啡产量在一年之间从1200万袋降为700万袋。

虽然这几百年来，咖啡已经成为你们人类除了水和茶以外排名第三的饮料，但是在育种和研究上却是一个被你们遗忘了的孩子。你是不是总是能听说什么技术让水稻增产了，让玉米更有营养了，让小麦更加抗病了，但是从未听说过什么高精尖科技落在咖啡的头上？实际上，全球70%的咖啡都属于同一种——小果咖啡。种株、产地和烘焙方式的不同，决定了咖啡多种多样的口味，但也混淆了你们对于咖啡遗传史的正确认识。你们现在喝到的所有咖啡几乎都是近几个世纪以来，从埃塞俄比亚引种的，而引种所采用的原种野生咖啡不过寥寥几个品种。如今，全球种植园中的咖啡和埃塞俄比亚的野生咖啡的差异还不到百分之一。品种的单一和育种的欠缺导致了只要我们的咖啡驼孢锈菌一发动冲锋，咖啡树就兵败如山倒。除了咖啡锈病之外，现在的咖啡树也没有能力抵御气温升高，以及其他因气候变化所导致的环境威胁。

还好你们现在有科学家开始关心起咖啡了，而且先进遗传学手段也看起来有一定能力去拯救这可怜的物种。你们的科学家打算从咖啡基因库中那些已有适应性突变的咖啡入手。除了小果咖啡外，中果咖啡是另一种被你们人类大量培育的咖啡，它的优点是易种植，产量较高，但口味偏苦，多被用来制作低品质咖啡。小果咖啡和中果咖啡不过由于种植地区的不同，也各自衍生出若干个品种，并且带来了一定的地域性遗传差异。利用现有咖啡作物的基因变异，或许可以解决一部分的适应性问题，操作起来也比较简单。比如，在巴西种植刚果的咖啡树，或者将哥伦比亚的咖啡树引种到洪都拉斯，然后观察这些咖啡树是否比在原产地的长势更好。说不定那些在原生地突变产生的基因能在新的土地上绽放不一样的光芒。不过小果咖啡和中果咖啡之间的基因差异是微乎其微的，所以这一招有一定作用，但是不足以挽救现在面临困境的咖啡业。相比之下，野生咖啡之间的基因差异性则非常之大。这些具有差异性的基因，有不少可以从分布于世界各地的基因库中找到。因此，若是能够借助这部分基因让咖啡作物变得更具适应性、产量更高，同时更加美味，咖啡业就能摆脱困境。在地球上，约有125种咖啡，其中每一种所产生的基因变异都有可能救现在的咖啡业于水火，更不用说那些尚未被发现的品种了。不过野生咖啡也面临着重重危机，70%的野生咖啡有灭绝的危险，其中10%可能在10年内彻底消失。作为咖啡老家的埃塞俄比亚，早在20世纪90年代末，境内已有超过80%的森林遭到砍伐。现在，当地对于森林的砍伐仍在以令人惊心的速度持续着。另一方面，埃塞俄比亚政府却禁止外国科研人员采集和研究野生咖啡。

·世界范围内咖啡叶锈病传播时间表

作为真菌的我，不可能让咖啡驼孢锈菌停止自己的生存策略。所以我只是希望，你们的研究人员能够在这些尚未被发现的咖啡品种灭绝之前，尽快找到它们，并且想出办法挽救你们熬夜加班和约会聊天时的好伙伴。

香蕉艾滋

其实我要说的东西和艾滋病并没有什么关系，这个标题是你们人类的传媒人员为了吸引读者的眼球特意起的。按照他们的话说，就是你们种植的香蕉现在被传染了艾滋病，并且以迅猛的速度正在蔓延。而这种香蕉艾滋病的病原体就是我们真菌国的尖孢镰刀菌的一个病理专化型，专业名称叫作古巴专化型热带4型，还有一个比较形象的名称叫作香蕉枯萎病4型。

我们真菌帝国的尖孢镰刀菌其实并不仅仅针对香蕉，他是一种世界性分布的土传病原真菌，寄主范围广泛，可引起瓜类、茄科、棉、豆科及花卉等100多种植物的枯萎病。你们在香蕉上大做文章是因为你们种植的香蕉品种极为单一。尽管全世界有1000种不同的香蕉，但在市面上买到的香蕉中，90%都是一种叫作“华蕉”的品种。听起来是不是觉得应该和你们中国有一些关系。确实，华蕉的原产地就是中国和越南。现在世界范围内大种华蕉是由于工业化种植的需要。毕竟，大家都会种植结果量最多，口味最好，最便于运输的香蕉。综合考虑下来，只有华蕉的性价比最高。这在你们规模化种植中是一个很普遍的现象，很多产物的种植也集中在某一个特定的品种。但香蕉的种植有自己的特点，它是无性繁殖，这导致了同一品种香蕉遗传性质单一，疾病很容易对同一品种的所有香蕉一网打尽，而且无性繁殖会导致内源性病毒的积累，随着时间的增加，会极大地降低香蕉的免疫力。之前刚刚讲的爱尔兰大饥荒中的土豆也是这个原因。当时在爱尔兰种植的土豆都是同一品种，而且繁殖方式同样是无性繁殖。所以归根到底，你听到的是香蕉艾滋病而不是什么棉花艾滋病或西瓜艾滋病，原因并不是我们的尖孢镰刀菌真的像艾滋病毒那样恐怖，而是你们的香蕉身子太弱了。

既然现在你们的科学家和媒体人员在大声疾呼的香蕉艾滋叫作香蕉枯萎病4型，那么势必还有1型、2型和3型。其中，香蕉和香蕉枯萎病1型之间的“战斗”最为惨烈。香蕉枯萎病1型的对手是当时雄霸香蕉市场的一种叫作大麦克的香蕉。这种香蕉据说无论是口味，还是运输储藏的成本，都远远优于现在的华蕉。经过半个世纪的缠斗，香蕉枯萎病1型灭掉了绝大多数大麦克香蕉种植园。大麦克最终不敌香蕉枯萎病1型，在20世纪上半叶结束时彻底退出历史舞台。所幸的是，当时的科学家发现了现在的华蕉。华蕉的口味还过得去，对保存及运输要求也不算太高，重要的是，华蕉不但抵御了香蕉枯萎病1型的入侵，其他十几种常见的香蕉疾病也奈它不得。凭借优良的素质，华蕉成了继大麦克之后风靡全球的香蕉品种。与此同时，香蕉枯萎病2型成功攻下了两种曾经用于烹调的香蕉，一种是蓝色爪哇，另一种是指蕉。香蕉枯萎病3型则搞定了蝎尾蕉属下的植物，不过蝎尾蕉属下的小伙伴不生产食用的香蕉，而主要是一些观赏性植物。

·黄叶病，又被称为『香蕉癌症』，是出现在香蕉根部的植物病，由尖孢镰刀菌古巴专化型引起。此真菌对杀真菌剂有抵抗力，至今无药可治

成功取代了大麦克香蕉的华蕉并没有过上多久的好日子，也感觉身体不舒服了。从1990年左右开始，一种未知的疾病在亚洲的华蕉种植园中蔓延开来，香蕉树接连病倒，但当时的科学家却一直找不到病因。后来，经美国佛罗里达大学的植物病理学家普洛茨（Randy Ploetz）对采集到的真菌样本研究分析以后，才确诊让华蕉倒霉的就是曾经的对手：香蕉枯萎病。不过这次的香蕉枯萎病进化了，普洛茨将其命名为香蕉枯萎病4型。尖孢镰刀菌由土壤和水分经根部进入华蕉的体内，再通过导管传遍全身。感染后的华蕉枯萎变黄，茎干和树叶都会萎蔫。病情恶化下去会浮现出一条一条褐色或者紫色条纹。这之后，华蕉就会逐渐死亡。虽然香蕉枯萎病4型的传播速度不快，不过在过去的20年，中国、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾和澳大利亚北部都相继沦陷，中东的约旦和非洲的莫桑比克也在这几年中相继中招。虽然现在香蕉枯萎病4型还尚未染指全球香蕉最后也是最重要的产地——拉丁美洲，但在如今这个贸易全球化的时代，估计也只是时间问题。

对于香蕉枯萎病4型你们依旧跟曾经对垒香蕉枯萎病1型一样，手上至今没有一张能看见希望的好牌。不过由于对于香蕉枯萎病的了解和现代技术的发展，你们最大限度地限制了香蕉枯萎病4型的蔓延。香蕉枯萎病的传播只能通过两个途径：含有我们尖孢镰刀菌的土壤和被尖孢镰刀菌感染的香蕉。而土壤和植物刚好是现在各国边境检疫部门高度关注的目标，被严格禁止带入香蕉产地。除了边境线上的封堵之外，一些较为现代化的华蕉种植园也建起了自己的防护体系。各种可能的尖孢镰刀菌载体，细小到附着在进出蕉园人员鞋底的土粒，都会被小心翼翼地处理。即使某一个香蕉种植园被香蕉枯萎病4型入侵了，蕉农也不会像曾经那样选择直接放弃这片土地，带着工具去新的地方种植香蕉；而是先用除草剂将发病的香蕉杀死，然后进行彻底的消毒操作，最后将香蕉的尸体深埋。这样的处理可以将病情控制在尽量小的范围内。

但是这种以“堵”为核心的策略所能带来的，不过是延缓香蕉枯萎病4型的脚步，所以想别的新方法成了当务之急。由于当年华蕉取代大麦克的短暂成功，寻找新的香蕉自然品种来取代华蕉成为人们首先想到的方案。在1000多种天然香蕉的品种中，确实也有个别的品种可以将就满足一些需要，但是替换一个品种对整个行业的冲击依旧是你们不想看到的状况。现代香蕉产业从生产、运输、储藏、催熟到加工，所有环节都是根据华蕉的特性所设计。一个新的角色登台，就意味着这里面所有的步骤都要修改，也意味着大笔的资金需要投入。羊毛出在羊身上，这些成本最终还是会让消费者买单，结果就是超市里的香蕉变得异常昂贵。所以较之找到一个替代品种来说，更好的出路是把现在羸弱的华蕉培育成无敌香蕉。

杂交育种当仁不让成为首选方案，毕竟杂交育种在水稻、玉米和小麦等作物上绽放出了如此绚丽的光芒。若是把华蕉和有抵抗香蕉枯萎病4型的其他种类香蕉杂交，就有可能从他们的杂交后代中挑选出既保留了华蕉特点又能抗病的种类。这样的香蕉若是能稳定地把这些技能留给自己的下一代，就万事大吉了。但是，这种想法至今为止还未得到实现。那是因为华蕉的细胞内携带3套染色体组，也就是常说的3倍体，所以它基本没有生殖能力，跟无籽西瓜一样。所以华蕉本身没法用作被杂交的亲本。育种专家只能被迫使用那些2倍体的非商用香蕉品种作为育种材料。先不管这些2倍体的非商用香蕉本身特点如何，他们虽然可以杂交，但是结籽的能力却非常低下。在现代化的香蕉杂交育种基地内大约每一万个香蕉中，才能找到一粒种子。1960年，美国联合果品公司就在洪都拉斯建立了一个香蕉杂交育种基地，希望能让蕉农不再面对香蕉枯萎病的困扰。付出了50年的努力后，基地仍然收获寥寥。2001年，主持基地工作的育种专家罗（Phil Rowe），在他工作了40年的蕉田中自杀身亡。虽然洪都拉斯的育种基地如今仍然在继续研究，但是似乎离成功还有很遥远的距离。

杂交育种路漫漫，你们一部分的科学家就把目光放在了诱变育种上。既然种植的华蕉不是有性生殖，那么就试图来改变无性生殖的华蕉。因为华蕉无籽，所以种植华蕉就需要用华蕉苗。而华蕉苗则是通过一种叫作组织培养的方式所诞生。简单地说，就是从华蕉身上切下一小块，然后丢入培养溶液中培养，这一小块华蕉中的细胞开始复制繁殖，组织也慢慢变大，然后逐渐分化出各种植物器官，最终形成一棵华蕉苗。诱变育种就是从这一小块华蕉的分化细胞开始。当这些细胞正在努力生长的时候，你们人类就祭出了化学试剂这个武器，亮出了辐射射线，希望用这种手段来让那些原生细胞中的DNA改变，然后期待其中某一次的变化能给华蕉带来特异功能。但这些特异功能需要等华蕉苗长大后被移植到土壤中才能慢慢被发掘。所以这基本就是大家一起买彩票的概率。经过长时间的努力，世界各地的育种专家确实通过诱变育种的方法获得了一些抗枯萎病新品种，但目前这些新品种基本处于田间实验阶段，是否能稳定地把抵抗香蕉枯萎病的特性遗传下去还是未知数。

诱变育种是一种撞大运的行为，但转基因则是一个定点打击的高科技。你们的科学家可以将特定的功能基因送入华蕉基因组内，赋予华蕉抵抗病害的能力。但是现在人类中无专业背景的群众对于转基因还是持有一种不可言说的恐惧。他们没有任何有效的数据来证明自己的恐惧，但他们人多势众，所以转基因一直就处在风口浪尖之上。不过这没有影响科学家想要解决华蕉困境的决心，他们打算把抵抗香蕉枯萎病的基因转录到平常的华蕉身上。于是他们从那些能够杀死尖孢镰刀菌的物质身上提取基因，如抗菌肽。然后把编码抗菌肽的基因送入香蕉基因组，让香蕉自行产生抗菌肽，香蕉也就具备了对抗枯萎病的能力。如今，这类转基因华蕉也已经进入了小规模的田间测试阶段，这个试验田在非洲的乌干达。或许香蕉对于你来说只是一种水果，但是在乌干达，部分当地人80%的食物就是香蕉。听到这个消息你是不是感叹投胎真是一个技术活。希望你们在这次和香蕉枯萎病4型的斗争中能够取得胜利。不过即使胜利了，下一场战争难道会远吗？

波尔多之战

这个历史故事发生在19世纪的欧洲。那时候，欧洲不少传统酿酒葡萄产区都发生了病害流行，这一流行源于欧洲原产葡萄缺乏对美洲引进葡萄上携带的真菌的抵抗力。霜霉菌的阴影罩在当时每一个葡萄酒庄园的头顶。

从前，法国的波尔多是一个盛产葡萄的好地方，每年葡萄成熟的时候连空气中都会飘溢着令人沉醉的葡萄香味，走在乡间的小道上你就能哈喇子流一地。那里的法国农民生活也因为葡萄连年丰收而变得富裕舒适。白天勤劳工作，晚上老婆孩子热炕头，再喝上一杯小酒，简直是人间天堂。然而，好景不长。霜霉菌这朵乌云飘到了波尔多的上空。1878年，葡萄园中出现了一种由霜霉菌引起的葡萄病害，人们询问了专家才知道这叫作葡萄霜霉病。这种病使葡萄叶子上长满了多角形的黄褐色病斑，叶子背面则是一片白色的霉霜。染上病后，好端端的葡萄藤会日渐衰竭和枯萎，受灾严重的葡萄庄园甚至颗粒无收。

·弗朗（Georges Fron）著《树木和植物的疾病》Les Maladies des Arbr es et des plantes : Maladiesde la v igne）一书中提及的葡萄霜霉病菌

葡萄露菌病向四周的葡萄庄园逐渐蔓延，那些勤劳朴实的法国农民用上了以前治疗葡萄病虫害的所有药品，如除虫菊、烟草和硫黄的混合剂，但是对这种真菌疾病完全没有效果。一天，专门研究疫病的植物学家、波尔多大学教授米亚尔代在散步时，发现了一个令人惊奇的现象：一家葡萄园靠近马路两旁的葡萄树安然无恙，似乎上帝对这家葡萄园格外垂青，在暗中保护它的葡萄不受病害的侵袭。米亚尔代就跑去找这户庄园的主人，仔细询问了庄园主人在种植葡萄中的每一个细节。最后发现这家庄园的主人和别的葡萄种植者在种植上并没有什么不同，唯一的区别是他的庄园比较靠近大路，为了防止过路人顺手牵羊摘葡萄吃，就在葡萄上喷了硫酸铜和石灰水的混合溶液。

当时，当地的农民都习惯喷洒硫酸铜溶液作为防虫剂，但有天，这家农庄的主人发现硫酸铜溶液加上石灰水，两者混合会发出难闻的气味，就用喷雾器喷洒到葡萄上。这样粒粒葡萄都变得不蓝不白，又脏又臭，行人就不再随便采摘了。米亚尔代似乎受到某种启示，他马上回到实验室，根据园主提供的线索，继续研究下去。他按照不同的比例将石灰水和硫酸铜混合，并不断实验和观察，最后选定了防治病害的最佳方案，制成了一批药物。为了慎重起见，米亚尔代又将药物拿到葡萄园中进行防治试验，并努力找到这种药物防治露菌病的原因。原来，石灰水加硫酸铜会产生两种物质，一是氢氧化钙，一是硫酸钙，溶液中产生了铜离子，这种铜离子能够阻止我们霜霉菌的孢子的发育，从而让我们霜霉菌没办法生小孩，有效地控制了露菌病的蔓延。他发现这种混合液需要预先喷洒，一旦孢子已经发芽，再喷洒就无效了。另一方面，这种溶液中含有大量胶体颗粒，有良好的黏附性能，可以在葡萄表面形成薄膜保护层，防止菌类侵入。因为这种杀菌剂最先在波尔多地区使用，米亚尔代又是波尔多大学的教授，所以这种杀菌剂最后就取名叫作波尔多液。从此，波尔多液成了你们百年农药史上的主角之一。即使到今天，种类繁多的高效防病农药已经层出不穷，波尔多液依旧被广泛使用。

从波尔多液被发明到现在，无数的人把它当作了阻止我们菌菌步伐的利器。其中有一个人我想说说，那就是你们搞文学创作的汪曾祺老爷子。汪曾祺的散文写得实在是让人舒服，看他的文字就像在夏夜里吹着晚风。汪曾祺曾经给葡萄喷过波尔多液，他说：“波尔多液是很好看的，呈天蓝色。过去有一种浅蓝的阴丹士林布，就是那种颜色。”虽然我们菌菌不喜欢波尔多液，但是在老爷子的描写下，似乎这液体就不再是我们的催命符了，而是一汪池水。老爷子还描写了喷波尔多液的秘诀：“喷在梨树叶子上、苹果树叶子上、葡萄叶子上。要喷得很均匀，不多，也不少。喷多了，药水的水珠糊成一片，挂不住，流了；喷少了，不管用。树叶的正面、反面都要喷到。”他或许并不知道，波尔多液喷多了在叶片上挂不住，是因为氢氧化钙和硫酸铜所生成的氢氧化铜不溶于水，量多了就团聚了起来。但这不妨碍汪曾祺是个喷波尔多液的能手。老爷子有自己的经验，他说：“一、我干不了重活，这活我能胜任；二、我觉得这活有诗意。”汪曾祺老爷子在之后解释了波尔多液这个名字的来历，和我之前说的那个葡萄的故事并不一样。他写道：

·用于治疗葡萄藤隐伏病的装置

波尔多是法国的一个小城，出马铃薯。有一年，法国的马铃薯都得了晚疫病—晚疫病很厉害，得了病的薯地像火烧过一样，只有波尔多的马铃薯却安然无恙。大伙捉摸，这是什么道理呢？原来波尔多城外有一个铜矿，有一条小河从矿里流出来，河床是石灰石的。这水蓝蓝的，是不能吃的，农民用它来浇地。莫非就是这条河，使波尔多的马铃薯不得疫病？于是世界上就有了波尔多液。

虽然这是一个错误的故事，似乎其中还混杂了一些爱尔兰大饥荒的内容。不过在我看来，这短短不到200个字的故事可比之前那个版本要有诗意得多了。我们菌菌对于和你们人类的每一次交集都会认真地记在心中。诗意的说法是，我们有幸在这颗地球上彼此相遇，自然弥足珍贵；残酷的说法是，前车之鉴乃后事之师，说不定哪一天我们依旧要在战场上进行一场对阵厮杀，之前我们的失败都会加倍奉还。

我们只不过是吃饭而已

朽木不可雕也，知道为什么吗？那是因为这木头被我们当饭吃了。我们喜欢吃木头，你们喜欢拿木头做东西。食色，性也，五脏庙的菩萨我们可不敢怠慢，所以我们才不管你们是拿木头盖房子还是做砧板，在我们的眼中，都是美味的食物。

木材被破坏的可能性有很多，如风化作用。这是非生物降解的代表之一。但是木材腐朽则一般是生物的活动所造成的，就是你们说的木头烂掉了。说到吃木头，我想你大概比较熟悉的就是白蚁了。白蚁和我们一样，生活在生物链的最底层，它们可分解腐木，是少数可分解木质素的动物之一，使纤维素变成养料回归土壤，在生态循环中位居重要一环。而白蚁能分解纤维素的原因是靠共生在它们肠内的鞭毛虫，将木质纤维素酵解为葡萄糖。除白蚁外，其他会吃木头的昆虫还有蛀木蚁的工蚁，它会挖掘较软的木材扩大窝巢。还有天牛的幼虫会取食木材，而成虫又会钻孔进入木材内部筑巢，至于木蜂成虫，则会在木材表面钻孔产卵，并将木屑与花蜜用唾液混合包裹放在巢中供幼虫食用。这些都是你们肉眼很容易就发现和看见的，但这只是生物对木材破坏的冰山一角。更厉害的则是微生物的攻击。微生物的降解也分两种，分别是细菌及真菌。相对于真菌的危害，细菌就不那么严重了。细菌危害主要是造成木材细胞压损失。不过在缺氧条件下，细菌是腐蚀木材的主要原因。而我们菌菌对木材的危害，就厉害得多的多了。凡是有树木生长、木材存放和使用的地方，如森林中的活立木、枯立木、倒木，伐区的伐根，贮木场的原木、矿柱、枕木、桥梁、板方材及许多建筑用材等，几乎都是我们吃饭的场所。

一旦木头被我们看中成晚餐后，它们原本的性质就会随着我们趴在上面啃啃啃而发生变化，即使在被我们腐朽的初期，木材的力学强度也会急剧降低。在短短的几周内，木材的抗弯和抗压强度便会显著降低。根据10多年前的一个研究，在美国，由于我们菌菌腐朽而败坏木材造成的损失估计每年超过52亿美元。

·陶瓷真菌在去皮的橡木上形成一层壳，消化木质素和纤维素，留下蜂窝状的腐烂（拍摄于美国特拉华河峡谷国家公园）

你们把我们这种专门喜欢吃木头的菌菌叫作木腐菌。在你们中国，比较明确记述为木腐菌的菌菌大约有500种左右。主要分成两个类别，第一类叫作白腐菌，是白色腐朽真菌的简称，主要成员是多孔菌属、栓孔菌属、层孔菌属下的小伙伴们。95%的木材腐朽菌属于此类。木材因含有木质素而呈现黄褐色，因此当细胞壁与细胞壁之间的木质素被我们菌菌分泌的胞外氧化酶分解后，木材将褪色或变成白色的屑屑，并且滑滑的、软化如纸张一般，又或者变成海绵状团块，所以我们这些菌菌被称为木材白腐菌，例子有树舌灵芝、云芝及有害木层孔菌等。另一类别则是褐腐菌，是褐色腐朽真菌的简称，只有约5%的木材腐朽菌属于此类。这些菌菌只能分解利用木材的纤维素及半纤维素而留下木质素，使腐朽的木材呈现木质素的褐啡色，因而称为木材褐腐菌。跟白腐菌不同，被这些菌菌吃过纤维素后的树木部分会变成一粒粒的样子，树木因而变得很脆，容易倒塌。例子有硫黄菌。在自然界中，白腐菌的小伙伴远多于褐腐菌。除了这两个大类别之外，还有一个小成员叫作软腐菌，他们基本属于现在已经被废止了的半知菌，对于木材腐朽菌而言，他们的比例及其微小。通常只在极端环境下生存，如在极干旱、极潮湿、极炎热和极寒冷的环境中。软腐菌在初期除了会使木材表面变成深褐色外，还会使木材变得松软，所以叫作软腐。

为了不让我们得逞，你们可是想了不少的办法。你们知道我们喜欢湿润的环境，于是就想方设法把木材中的水分都逼走，让我们觉得吃这样的木头没水喝会噎死。通常含水率在20%以下，我们就对这些木头没有兴趣了。干燥后的木材，还有可能吸附空气中的水分，让环境变得可以让我们生存繁殖。干燥后的木材在湿度高的环境下，还是容易生出霉菌，就是最好的例子。所以第二步你们发明了防霉剂，就比较绝了。这一步分为两个大招，第一招叫断子绝孙，就是在木材防霉剂作用下，我们菌菌的个体生长受阻，只能维持个体生存，而不能生长、发育、增殖，从而使木材中的菌菌数量减少；第二招则是赶尽杀绝，由于木材防霉剂和我们菌菌自身蛋白质等生命分子相互作用，导致我们菌菌个体不能维持正常生理活动而呜呼哀哉。你们简直是心狠手辣。

·硫黄菌，又称硫黄多孔菌、鸡冠菌

虽然我们可能吃了你们的房子和椅子，但是我们也为此贡献了自己的力量。在你们的造纸行业中，我们的吃木头大军—白腐菌，可是不折不扣的好伙伴。要知道，在造纸的制浆之前，若是用我们的白腐菌对木质素进行分解和改性，可降低后阶段制浆的能耗，造出纸张的纤维强度性能也得到改进。现在日本在利用我们白腐菌方面的技术算是首屈一指，可以比传统的化学方法减少大约一半的能耗。不过菌种筛选困难和预处理周期较长，这两个问题暂时制约了白腐菌的实际应用发展。

·花斑橡木碗

在木材本身方面，也有部分木材厂商刻意让我们菌菌去木材上生长。因为这能够让木材上出现变化多端的美丽花斑，从而形成花斑木。木材的颜色是决定木制品价格的重要因素，如果木材变色后增加了装饰性，就可以利用其制作出高档的工艺品。于是我们菌菌吃木头的特性就变成了后天给木材增色的一种方式。我们菌菌在木材上形成的颜色，与木材的基调色往往不一致，而且多数情况下为暗色，如黑色、黑褐色或灰褐色等，也有红色、蓝色、绿色，形状也不规则。这在国外已经不是一种新的技术，我们在木质工艺品设计上已经是有名的助手。因为通过人为诱导，几乎所有木材都可以通过我们菌菌形成花斑。只需要4～8周的时间就可形成具有一定深度的花斑，然后你们人为终止菌菌继续吃木头，简单地说，就是用干燥或者高温等手段让我们翘辫子。这样木头变得好看了，死翘翘的我们也没法继续破坏木材的性质。虽然，你们这样做有点儿残忍……

野生的，天然的，怕怕的

据说，你们坊间流传着关于我们菌菌的食用蘑菇和重金属之间媾和的传言，说蘑菇是不可以多吃的。蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强。几乎所有重金属，如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。但是，你们人体却没有排出重金属的机制。久而久之，这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死。对于这个传言，我倒是没办法一口否决，毕竟传言中的一些确实是事实。虽然我们蘑菇中差不多90%都是水，但剩下的10%中确实会从环境中吃进一些重金属。我不打算辩解我们是清白的，我只想说这种不小心吃进重金属的事情在你们的食材中实在太过普遍了。比如，你们推崇的少吃肉、多吃鱼，就会因此摄入很多重金属。鱼类身体中重金属的富集能力比起我们菌菌来说可是有过之而无不及。

虽然这些重金属对于我们来说并没有什么好处，但其实也没太大的危害，不过对于较弱的你们来说，可不是那么简单就可以忽视的东西。比如，曾经在日本因为镉中毒而发生的痛痛病，就是由于日本岐阜县北部的采矿活动而造成的。矿务活动大量排放镉，导致神通川及其支流的污染上升。神通川主要用于稻田的灌溉，但也是饮用水和洗涤用水的来源，以及从事渔业活动的场所等。由于镉中毒，河里的鱼类开始死亡，而用河水灌溉的水稻生长并不受影响。镉和其他重金属沉积在河底及河水里。当这河水用于灌溉稻田，禾稻便吸收所有的重金属，但尤以镉为甚。日本人食用受污染的稻米后，镉便积聚在人体内。中毒的病人将会全身骨骼疼痛，几天后病人的近端肾小管被破坏，导致肾脏萎缩，引发尿毒症。且大量流失钙质，易发生骨折现象。前面对于我们蘑菇的传言中关于肾小管坏死的举例应该就是来源于镉中毒，不过在痛痛病中，富集金属的不是我们而是水稻。所以你可以发现其实很多你们吃的东西都有潜力成为重金属的载体，这可不是我们菌菌独有的特异功能。

那重金属是怎么被我们吃下去的呢？其实这里面的道理和其他动植物都差不多。在环境中，尤其是被你们人类污染了的环境中，存在大量的重金属，当我们在吸收其他营养的时候免不了不小心把这些坏东西吃进肚子中。但是我们不像你们一样可以拉屎撒尿，又不希望这些重金属把我们也搞生病，所以只好产生出一些蛋白来和这些重金属络合，形成金属络合蛋白，保证这些坏分子没有办法释放毒性。但久而久之，随着不小心吃进肚子里的重金属越来越多，这种金属络合蛋白的量也就慢慢积累了起来。若是这个时候你一口把我们吞进了肚子中，那么这些金属络合蛋白也就随之转移到了你的体内。不过你们人类在这方面倒是比我们强一些，你们的肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。所以一般说来，除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属，你们人体自身代谢重金属的能力是能够把这些坏东西给排出体外的。但若是像以前那些可怜的日本人，每天吃镉超标的大米饭的话，身体根本来不及把镉排出体外，所以才患上痛痛病。

·蘑菇与重金属（部分），此表给出了蘑菇物种从其菌丝栖息地向上传送重金属的能力的生物累积系数（浓度因子）的一般初步指南

根据上面说的你有没有发现，我们菌菌想要在身上携带很多重金属有两个条件：第一个就是我们生活的环境中有丰富的重金属，第二个就是我们要有充足的时间把这些重金属慢慢地吃进肚子里。一般来说，能满足这两种情况的是在野外生长的那些蘑菇。他们生长在一个开放的环境中，所以可能喝到的水是从矿山里洗矿后排出的污水，脚下的土壤或者寄生的树木都满满含有重金属。因为条件不够优越，我们的蘑菇长到可以被你们看中并采摘需要很久的时间。相比之下，那些被你们在厂房中养出来的蘑菇就没有那么多可以担心的问题。现在你们种蘑菇采用的培养基一般是木屑、棉籽壳、甘蔗渣等农业废料，根本用不着泥土。除非这些木头、棉花和甘蔗在活着的时候生长在极度污染的环境中，不然这样的培养基根本不可能让长出来的蘑菇重金属超标。再者，因为你们给了培养基非常科学的营养搭配，所以我们菌菌长蘑菇的速度简直比在野外不知道快多少倍，也不会有非常长的时间来积累重金属。

对于你们人类来说，吸收重金属的能力也和自己身体的机能成正比。比如，贝类中往往也富集很多重金属，但是对那些喜爱吃牡蛎的新西兰人研究后发现，他们并没有因此而重金属超标，得出的结论是他们平时的饮食中富含锌和硒。你们体内这些元素充足的话，对镉吸收就会有一定抵抗能力。而你们在可怜的小老鼠身上的研究发现，当摄入丰富的铁、钙、锌以及维生素D、膳食纤维时，小老鼠对于重金属的吸收量就会降低，反之，吸收量会大大增加。所以不要对我们蘑菇产生恐惧之心，只要你不去吃奇怪的野生蘑菇，并且均衡自己日常的饮食，就不用担心重金属的阴影了。

第四章　不用谢我，我是『雷锋』

人类生命的成功大跃进

你现在能活着在这里听我“嘚吧嘚吧”地嚼舌头，可能需要感谢你爸爸妈妈彼此相爱并且决定不做丁克族，你还需要感谢你爷爷奶奶、外公外婆彼此相爱并且决定不做丁克族。但是你在统计学上来说还要感谢我们菌菌，若是没有我们菌菌所贡献的抗生素，在你出生前那么多千丝万缕的缘分中间，若是其中一环的人因为感染而死亡，你就不会出现在这个世界上。或许在你看来，现在抗生素的滥用比抗生素本身来说更吸引眼球，但是我想告诉你，我们真菌帝国的青霉菌是如何让你们人类的生命成功实现一个大跃进的。

自古以来，传染病都是你们人类的大敌。在古代，无论是世界上哪个民族的传统医学都没有对传染病的特效药。即使是你们的葛洪说过青蒿可以治疟疾，但实际在民间的有效使用还是少得可怜。因为那时候你们人类根本不知道传染病究竟是由什么东西引起的。其中引起传染病的主力：细菌，因为身材太过微小，以至于你们一直以来都无法发现他们的存在。在现代医学开始兴起后，一代一代的科学家在传染病的预防和治疗方面消耗着自己的生命，千方百计寻找杀死传染病细菌的药物。然而直到青霉素被发现，你们人类才结束了传染病几乎无法治疗的时代，人类的平均寿命也随之有了一次巨大的跃进。还记得我之前所说的吗？在古代，你们中国皇帝的平均寿命仅有39岁。

青霉素的发现是个挺有趣的故事，在一开始我也简单地讲过一点。现在比较动听的版本是在1928年，弗莱明在伦敦大学讲解细菌学，那时他正为撰写一篇有关葡萄球菌的综述，在实验室里培养大量的金黄色葡萄球菌。7月下旬，霉菌孢子掉进这个培养皿之中，8月弗莱明本人在乡下度假，9月3日返回实验室。然后就在这个9月3日的晴朗午后，弗莱明发现他培养的一些葡萄球菌变成了青色的霉菌。凡是培养物与青色霉菌接触的地方，黄色的葡萄球菌正在变得半透明，最后完全裂解了，培养皿中显现出干干净净的一圈。他意识到青色霉菌消灭了它接触到的葡萄球菌。这种不知名的青霉菌居然对葡萄球菌有如此强烈的抑制和裂解作用，于是他迅速从培养皿中刮出一点霉菌小心地放在显微镜下。他终于发现那种能使葡萄球菌逐渐溶解死亡的菌种是青霉菌。随后，他把剩下的霉菌放在一个装满培养基的罐子里继续观察。几天后，这种特异的青霉菌长成了菌落，培养液变成了淡黄色。他又惊讶地发现，不仅这种青霉菌具有强烈的杀菌作用，而且就连黄色的培养汤也有较好的杀菌能力。于是他推论，真正的杀菌物质一定是青霉菌生长过程的代谢物，“青霉素”这个词第一次正式出现了。

故事进行到这里还算顺利，看起来青霉素就要开始大展身手跃上世界的舞台了。然而故事的发展却发生了转折。弗莱明对这种特异青霉菌进行了全面的专门研究。结果表明：青霉菌是单株真菌，与面包或奶酪里的霉菌没有什么不同。但是青霉素却对许多能引起严重疾病的传染病菌有显著的抑制和破坏作用，而且杀菌作用极强，即使稀释1000倍，也能保持原来的杀菌力。它的另一个优点就是对人和动物的毒害极小。1929年2月13日，弗莱明兴致勃勃地向伦敦医学院俱乐部提交了一份关于青霉素的论文。在这篇文章中，他阐明了青霉素的强大抑菌作用、安全性和应用前景。但是，由于弗莱明不懂生化技术，无法把青霉素提取出来。只要纯品青霉素不能从青霉菌的培养液中提取出来，就无法在实际中应用。而在当时的技术条件下，即使对于专门的生化学家来说，提取青霉素也是一个重大难题。

这时候和青霉素有关的二号人物和三号人物登场了。1930年左右，澳大利亚出生的病理学教授霍华德·沃尔特·弗洛里（Howard Walter Florey）出任牛津大学病理学系主任，带着自己的研究小分队专注地研究溶菌酶的效能。1935年，29岁的生物化学家恩斯特·鲍里斯·钱恩（Ernst Boris Chain）加盟了这个小分队。同时，美国洛克菲勒基金会提供了资助。现在人有了，钱也有了，缺的就是一个契机。1939年，钱恩在检索文献时，意外发现了弗莱明10年前发表的关于青霉素的文章。于是整个研究小组在讨论后当机立断，立刻把全部工作转到对青霉素的专门研究上来。同年，钱恩和弗洛里在牛津发现了一株青霉葡萄球菌氧化酶培养物，这一菌种同弗莱明首次发现的特异青霉菌一模一样。到了年底，钱恩终于成功分离出像玉米淀粉似的黄色青霉素粉末，并把它提纯为药剂。实验结果证明，这些黄色粉剂稀释3000万倍仍然有效。它的抗菌作用比最厉害的磺胺类药物还大9倍，比弗莱明当初提纯的青霉素粉末的有效率还高1000倍，而且没有明显的毒性。两位科学家立即开始用小白鼠试验，结果发现，感染了链球菌的小鼠，凡是被注射了青霉素的，都在第二天活了下来；而没有注射的小鼠，都去了老鼠的天堂。1940年5月25日，他们把试验扩展到猫和大鼠身上，结果依然证明了青霉素的出色效能。同年8月，钱恩和弗洛里等人把对青霉素重新研究的全部成果都刊登在著名的《柳叶刀》杂志上。

·后排左二为弗洛里教授，左四为钱恩爵士（拍摄于牛津）

虽然过程有一点曲折，但青霉素算是有惊无险地进入了大范围科学家的视野之中。接下来，我们这个青霉菌宝宝在几次任务中都表现得极为出色。1941年2月，在一位因划破了脸而伤口感染患了败血症的警察身上使用了青霉素。病人全身脓肿，体温爆表。医生使用了当时最好的磺胺类药物，也无法阻止感染的发展。他们每隔三个小时为病人注射一次青霉素。结果24小时后，不可思议的事情发生了，病人的情况稳定了。两天后，病人的体温下降，脓肿开始消退，病人自己也感觉好多了。然而，钱恩等人总共只有一茶匙青霉素。开始，医生还能从病人的小便中回收一点，但是最后连这一点都用完了。五天后，眼看病人就要复原了，可是药没有了，病情也随之恶化，结果这位警察还是死了。后来，青霉素又在非洲战场上崭露了头角。结果再次表明，青霉素能防治多种严重感染性疾病，控制伤口的继发性细菌感染，局部使用还可使伤口早期缝合加快愈合。但问题随之来了，青霉素的生产只能靠实验室提取，所以只能满足少数病人的需要。为了把人类从各种疾病和传染病的威胁中彻底解救出来，必须在工业上大规模生产青霉素。弗洛里等人很快认识到了这一点，开始为青霉素的工业化生产而奔忙。1941年7月，弗洛里带着青霉素坐飞机到纽约寻求制药企业的支持。但那时候，制药公司并不投资研发，弗洛里像推销员一样到各处去推销，但美国的柯达公司、强生公司、蒸馏产品公司，以及加拿大的康诺公司都拒绝开发这一产品。但还好美国那时候还没有陷入“二战”的泥潭，所以还是有能高瞻远瞩的人帮助弗洛里。1941年12月，美国军方宣布青霉素为优先制造的军需品。在伊利诺伊州建立了一家工厂生产了第一批青霉素。但一开始产量少得可怜。经过一年的生产流程优化，青霉素的产量才慢慢上升。

到了1942年末，有20余家美国公司开始大量生产青霉素，美国的青霉素数量已经足够在病人身上用纯净试剂开展临床试验了。一开始，不仅一般人对青霉素的疗效表示怀疑，就连多数医务工作者也不相信它的药效，当感染发生时仍首选磺胺药。在“二战”中，磺胺药虽发挥了很大作用，但对于重伤员效果却不理想。青霉素则填补了磺胺药的空白，显示了较大的威力。这是真的“活生生”的病例，使得医护人员不能不对青霉素刮目相看。青霉素不仅仅在战场上被当作了神器，在大量应用以后，许多曾经严重危害人类的疾病，诸如曾是不治之症的猩红热、化脓性咽喉炎、白喉、梅毒、淋病，以及各种结核病、败血病、肺炎、伤寒等，都受到了有效的抑制。

“二战”中，你们的革命烈士先辈们在土地上跟日本侵略军鏖战。那时候，中国的综合国力没法和欧洲国家或美国相比，但是由于一个人，让青霉素在中国的战场上也救了无数的同胞。这个人叫作樊庆笙，现在你们的书上都称他为中国的青霉素发明人。樊庆笙生于小职员之家，家境贫寒，但从小就是读书的好苗子。1929年上了金陵大学，在1933年毕业时获得学校的金钥匙奖，并留校任教。1940年，洛克菲勒基金会给金陵大学农学院一个留美名额，因僧多粥少，校方难以安排，于是院里将一份奖学金分给三人，时间由三年改成一年，目标是获得硕士学位，学成后回校执教。樊庆笙由于工作勤奋，被院方作为首选三人之一。在美国威斯康星大学进修一年后，一位细菌系的导师看中了他的才华和勤奋，主动资助60美元帮助他攻读博士学位，两年后他获得博士学位。这个时候，美国量产青霉素获得了成功，在欧洲的战场上救活了很多原本要去见耶稣的士兵。樊庆笙意识到，祖国的土地现在也硝烟弥漫，此刻的中国太需要青霉素了。樊庆笙毅然辞掉研究所的工作，去往纽约应聘美国医药助华会中的一个职务。在这个机构的帮助下，樊庆笙获得了制造青霉素所需要的机器，以及两支极其珍贵的菌种，加上威斯康星大学又赠送的一支，他一共带回国三支青霉菌菌种沙土管。然而这个归途则是凶险万分，太平洋战争爆发后，海上交通被阻断。当时青霉素在日本还不能制造，掌握制造青霉素秘密的专家是日本头号攻击的对象。樊庆笙所乘坐的船离开巴拿马运河进入太平洋后，遭到日本军舰和飞机的围追堵截和轰炸。船体遭到了严重的破坏，只得返回巴拿马。为了躲避日军的轰炸阻击，樊庆笙乘船绕道新西兰及澳大利亚南部海域，进入印度洋，历经五个月到达印度孟买。之后换乘火车经加尔各答到达雷多，再搭乘美军运输飞机，沿着当时全世界最危险的，随时可能机毁人亡的“驼峰航线”，飞越喜马拉雅山，终于在1944年6月到达昆明。樊庆笙带着助手朱既明不分日夜研制，就在1944年当年，研制成功了第一批5万单位的青霉素试剂。由此，你们中国成为世界上能够研制青霉素的七个国家之一。抗战胜利后，樊庆笙继续大力推动青霉素量产的进程。1948年，他在上海生化试验处筹建青霉素厂，准备进行工业化生产。当成功量产后，樊庆笙终于为这种伟大的药物起了中文名，叫作“青霉素”。在这之前，青霉素的名字一直是英译的“盘尼西林”。

·樊庆笙（左）

青霉素在中国和国际上获得巨大成功的背后，也隐藏着涌动的暗流。青霉菌宝宝被你们当作了神药，在全世界使用青霉数总数超过亿剂后，青霉素引起了第一例死亡。后来人们发现，多达10%的人对青霉素有过敏反应，而且某些细菌逐渐对青霉素产生了耐药性。耐药性指的是细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物发生改变，使原有针对性的治疗药物变得无效。致病菌对青霉素产生耐药性之后，青霉素在体内将无法识别病菌或对其发起攻击。假设耐药致病菌在世界范围传播，那么所有感染这类病菌的患者都无法使用传统治疗方法控制病情。一些疾病曾经使用几十单位的青霉素就可以救命，而如今可能几百万单位也无法产生任何效果。这可不是耸人听闻的瞎话。1943年，也就是药厂开始大规模批量生产青霉素以供应市场的时候，就出现了对其耐药的细菌：金黄色葡萄球菌。1967年，一种耐青霉素的链球菌所引起的肺炎几乎毁灭了巴布亚新几内亚一整个偏僻的村落。同一时期，在南亚执行任务的美国士兵从当地妓女身上传染了对青霉素抵抗的淋病，并在1976年返乡时将这种新菌株带回了美国。1979～1987年，全美链球菌性肺炎中只有0.02%的患者对青霉素耐药，而到1994年，已经有6.6%的患者对青霉素治疗完全没有反应。发展到如今，作为传统首选的一线高效抗链球菌药物青霉素，对三个该病患者中的至少一个已经变得根本无效。为了应对金黄色葡萄球菌对青霉素的耐药性，1961年，半合成甲氧西林诞生了。这种新型抗生素的问世，一时间让金黄色葡萄球菌感染的疾病得到了有效的治疗，可是不久之后，耐甲氧西林金黄色葡萄球菌出现了，让这种菌感染引起的疾病再次爆发，后来万古霉素的出现再次将金黄色葡萄球菌扼杀在深渊之中。按照现在的事态来看，新型抗生素的研制和细菌耐药性的生成之间循环往复地追逐。而作为开启抗生素大门的青霉素，已经开始慢慢退居二线。我们这个貌不惊人的青霉菌宝宝，就这样在半个多世纪的时间里为你们人类打开了一扇生命的窗户，但窗外究竟是美景，还是惨剧，需要你们好好努力。

·樊庆笙博士关于农业微生物的工作及其在广义系统农业框架中的作用的综述

·樊博士研究过的有机物

头上有个孢

青霉素的发现过程很是神奇，像是一种戏剧性的刻意安排。就在青霉素开始能量产的时候，我们菌菌在意大利又给你们带来了一种新的抗生素。你一定听过，那就是你们常说的头孢。正式名字叫作头孢菌素，或者另一个比较动感的叫法：先锋霉素。

“二战”结束时，意大利许多城市因为卫生条件落后而发生了伤寒流行。但在撒丁岛的卡利亚里有一个地区，虽然人们的生活条件很一般，却很少有人得伤寒。当地流传的说法是在一个排污的河流中游泳就可以提高人体的抵抗力。卡利亚里大学的医学教授布罗楚（Giuseppe Brotzu）注意到了这一情况。因为当时的科学界已经了解了青霉素的奇效，并且对微生物的研究也有了长足的进展。布罗楚敏锐地察觉到这条排污的河流中应该含有一种能够对付伤寒病的抗病菌物质。于是他采集了这条河中的河水，然后用琼脂糖培养基培养，成功得到了一种叫作顶孢霉的菌菌。布罗楚发现这些顶孢霉菌会分泌一种物质，可以非常有效地抵抗引起伤寒的伤寒杆菌。但是由于当时的实验器材和手段有限，并且这种物质非常不稳定，布罗楚对这种物质用了过滤、离心和提取等方法，但依旧不能很好地将它纯化。最终只得到一种混合状态的物质，但仅仅在实验中，这种物质就显现出了对葡萄球菌感染及伤寒杆菌的特效抑制作用。

但是就跟青霉素的发现一样，事情在这样让人激动的成果面前发生了转折。由于缺乏经费，1948年，布罗楚只能把自己的研究结果发表在一份小杂志上。没有意外，他的研究未能引起其他科学家的注意。不过，布罗楚比发现青霉素的弗莱明幸运一些，他将一份头孢制剂和相关说明送到了撒丁岛上的盟军军医布鲁克（Blyth Brooke）手上，希望自己的研究成果能够得到重视。布鲁克咨询了英国医学研究委员会，通过委员会把这份资料送到了前面慧眼识青霉素的弗洛里手上。当时弗洛里和他的团队正在展开筛选新型抗生素的研究，于是他立即联系布罗楚得到了菌株，然后组织牛津大学的生物化学家牛顿（Guy Newton）和亚伯拉罕（Edward Abraham）等人开始研究。经过6年的研究，他们发现了三种头孢类化合物：头孢菌素P、N、C，其中头孢菌素C引起了他们的特别兴趣。1957年，他们得到了一种突变菌株，可以大量产生头孢菌素C。1959年，牛顿和亚伯拉罕使用X射线晶体学方法，对新抗生素的化学结构进行了鉴定。然后他们为头孢菌素C和头孢菌素的核心结构申请了专利。40年的时间里，头孢菌素的专利许可费用就达到了1.5亿英镑。通过专利许可费，牛顿和亚伯拉罕得到了巨额的利润。不过虽然牛津大学成功地提炼出了稳定的头孢菌素C，但它却未有足够的效力用于临床。真正把头孢菌素C发扬光大的是葛兰素和礼来等制药巨头。它们对头孢菌素核心结构的旁链做出了必要的修改，让其抗菌能力得到了大幅度的增强，最终在市场上推出了头孢菌素。

发展到现在，头孢菌素这个家族中已经有了几十种不同的衍生药物，经过了五次迭代。第一代头孢菌素如头孢拉定、头孢氨苄、头孢唑啉等可以对大多数革兰阳性菌[28]有强大的抗菌作用。但是，第一代头孢菌素对革兰阴性菌[29]的作用较小，且这些细菌极易产生耐药性。第二代头孢菌素如头孢呋辛、头孢克洛等对大多数革兰阳性菌的抗菌作用与第一代相似或略差，但对革兰阴性菌的作用较第一代相比有较大提高，对大肠杆菌、肺炎克雷白杆菌、变形杆菌、流感嗜血杆菌、卡他莫拉菌等常见的革兰阴性致病菌均有效。到了第三代头孢菌素，如头孢曲松、头孢他啶、头孢地嗪，对革兰阳性菌的抗菌能力较之第一、第二代头孢菌素更弱，但对大多数革兰阴性菌具有极强的抗菌活性。然而这类头孢菌素对革兰阳性菌所产的β-内酰胺酶稳定性较差，细菌容易产生耐药性。于是第四代头孢菌素出现了，如头孢匹罗和头孢吡肟，对大多数革兰阳性菌的作用与第二代头孢菌素类似，对大多数革兰阴性菌的作用与第三代头孢菌素类似，且对绝大多数β-内酰胺酶的稳定性极好。大部分能穿透脑血管障壁，对治疗脑膜炎十分有效。而最新的第五代头孢菌素，如头孢吡普和头孢洛林，是现有的可以有效对抗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的抗生素。

看了这些奇奇怪怪的名字之后，是不是觉得虽然不是很明白，但是看起来从我们顶孢霉菌中生产出的头孢菌素很厉害的样子。现在你去各大医院就诊，会发现用头孢比用青霉素要多得多了。那是由于抗生素有一种叫作“抗菌谱”的概念，青霉素的抗菌谱比较窄，这就意味着青霉素的抗菌定向性强，对一部分病菌很厉害，但对其他的就不行了。而相比之下，现在的头孢菌素对革兰阳性/阴性菌抑菌效果都很好，浓度足够的情况下可以完全杀灭，因此被应用得更广。在抗菌方面，头孢菌素还有其他两大优点：一是与青霉素相比，它能在人体内环境存在更长时间；二是有些细菌会产生一些破坏抗生素的酶，就有了耐药性，头孢菌素对此的稳定性也比青霉素要来得好。在过敏方面，头孢菌素也有着它自己的优点。青霉素往往有着比较严重的过敏反应，即使是一个轻微的皮试，都需要做好过敏性休克的抢救准备，但头孢菌素一般就不会有生命危险，过敏性也比较低，所以相对更安全些。不过头孢菌素类药物绝对不能和其他药物混用或在饮酒前后使用，否则危险性会大大增加。

·青霉素、头孢曲松和头孢吡普的抗菌谱示意图

头孢菌素和青霉素一样，生产已经规模化，尤其是前三代头孢菌素，价格也很便宜，你们人类于是就把头孢菌素当作饭吃，结果被细菌刷出了耐药性。你们的科学家只好继续研发，发明出四代和五代。与此同时，头孢菌素就像一些新型的青霉素一样价格开始噌噌地往上涨。抗生素和耐药性的赛跑就这样一刻不停，不变的是新药的价格越来越贵。

蘑菇塑料

菌丝是我们身体的重要组成部分，我们利用菌丝从外界来吸取养分，同时实行我们作为分解者的任务。你若是从生态学的角度看，组成我们身体的菌丝就是地球的保洁员，降解这个世界上已经废弃了的有机物。若是没有我们的存在，你们人类就生活在数米厚的垃圾上了，脚下全是树枝与粪便。关于我们分解有机物的神奇能力在这里暂且不表，我们菌丝生长这一行为本身就有让你猜不到的妙用。

你可以把我们的菌丝当作一根根白色的牙线，他们可以在有机基质上生长繁衍，从一点点变成一大片。我们一边生长，一边连接成富有黏性的菌毯，把周遭的一切东西牢牢捆绑住。就是我们这样的特性，在你们科学家眼中就成为一种绿色的新型材料。

你们科学家把轧棉机废料、谷壳稻壳以及其他植物纤维等一些农产品的副产物消毒后混入我们菌菌生长所需要的其他养料，然后压制成块状。最后把我们菌菌安置在里面，不用过多久，这些小方块中就充满了菌丝。这些小方块被当作种子放入不同的模具之后，我们菌菌就会开始按照模具里的样子生长，最终填满整个模具。等我们的菌丝越长越多，整个大菌块就会慢慢变硬。等到硬度达标之后，我们就会被取出，加热杀菌。一旦我们都魂归天际后，整个材料的外形就固定了。这样的我们就可以被制作成电子产品包装中的缓冲垫材，甚至木板和家具。能完成这些任务的菌菌叫作裂褶菌。裂褶菌是在你们栽培香菇、木耳、毛木耳、银耳时不讨人喜欢的一种杂菌，因为他繁殖生长快、数量多，能影响食用菌的产量，还会使作为培养基的段木木质部分产生白色腐朽。但是他这种疯狂的生长能力则正好适用于新材料的生产。

别以为看起来很麻烦，其实生产这种纯天然的材料耗时不会超过五天。我们不像其他塑料制品那般，因为添加了化学制品而导致使用者过敏或者自带毒性，可以说是取代泡沫制品的好选择。较之一般的泡沫制品来说，我们的耐水性和耐火性都更加优异，也不容易因为紫外线的照射而快速老化。最重要的是，你不会在被捕获的海洋生物的肚子里发现我们，因为只要用对微生物，我们只需要半年的时间就可以被降解得干干净净。与之相比，平常你们所用的泡沫塑料是一种叫作聚苯乙烯的东西，它需要上百年才能被生物自然分解。现在你们建造的垃圾填埋场中，将近30%的垃圾就是聚苯乙烯。

·裂褶菌

你是不是觉得这样伺候我们，让我们长成想要的样子应该非常昂贵？其实作为这种真菌塑料的菌丝体价格非常平民，所需要的培育材料都是农业废弃料。

·蘑菇泡沫的制作更加环保

整个生长过程也无须在专门的恒温环境中，只需要室温和避光就可以。现在比较受挑战的因素是如何让我们长得能满足不同产品在物理指标上的需求。如今，作为家具业巨头的宜家表示对这种新型的蘑菇塑料很有兴趣，作为家具业的零售商，包装家具时的垫材往往都由泡沫来承担，每一年都会向我们唯一的地球丢弃大量需要数百年才能被分解的塑料。若是蘑菇泡沫能够成为塑料泡沫的替代品，那么这个地球就会变得更加绿色。

我们还会吃虫子

在我们真菌帝国中有一类菌菌被你们称作虫生真菌。顾名思义，虫生真菌就是寄生在昆虫身上的真菌。这些菌菌能寄生，并在昆虫体内增殖，让昆虫早早地翘辫子。你们保健食品领域的明星产品冬虫夏草就是其中一种虫生真菌。

我们这类虫生真菌会通过昆虫的体壁直接侵染目标昆虫。当菌菌的分生孢子接触到昆虫后，就会沾附在体表上，在适当环境下便会发芽形成发芽管。发芽管前端再形成吸附器，吸附器能分泌黏液及酶，除了附着的功能外，并由此伸出侵入钉，利用机械力及酶分解作用穿入虫子的表皮。侵入的菌丝能利用虫子体内的营养生长，有些菌丝更会钻入组织细胞内，吃掉细胞中的营养，造成细胞萎缩。菌丝体不断地繁殖增长，虫子体内的组织会受到大面积的破坏，最后体内充满菌丝导致虫子死亡。

据1991年的统计，虫生真菌约有100个属，其中有超过800种的真菌对昆虫、蜘蛛、螨虫、线虫具致病能力。这些菌菌早就被你们的科学家所发现，其中的金龟子绿僵菌在19世纪末的俄国就被首次实际使用来防治奥国赛丽金龟。那时候人们对这种真菌杀虫剂十分看好，预计大约只需要10年的工夫这类杀虫剂就可以成为防止作物病虫害的主要手段。然而，虫生病原真菌的命运并不如早期的预期。在100年后的今天，全球大约也只有20多个产品注册登记。这是由于化学杀虫剂便宜且更有效，而真菌对环境比较敏感性，在生产、存储和使用上的要求也比较高。所以化学杀虫剂一直还是控制作物虫害的第一选择。不过虽然多年来化学杀虫剂对世界农业生产有了很大的贡献，但因使用不当产生了环境污染、害虫抗药性及农产品农药残留等让你们郁闷的问题。近些年，你们人类的环保意识开始觉醒，消费者对安全农产品及整体农业生态永续性的发展越来越重视，病虫害管理策略的趋势倾向于利用生物农药替代传统化学农药。所以对于真菌杀虫剂的研究在近十年内繁荣了起来。

白僵菌是其中最为代表的一种虫生真菌。他在自然界的分布非常广泛，寄主昆虫可达200多种，是目前研究与应用最广的真菌性杀虫菌。比如，松毛虫是危害森林的大敌，但若是把白僵菌制成的菌剂喷洒到松树上，他就会向松毛虫发动进攻。白僵菌杀死松毛虫的手段主要是通过菌丝穿过毛虫的皮肤进入虫体，另外也可能以孢子的形式通过松毛虫的嘴巴钻进松毛虫的肚子里。有时候，你若是到田间或者林地去，就有可能发现这种被白僵菌感染了的表面密密麻麻地生长着白色、黄色、绿色、黑色或灰色的茸毛，全身僵硬而且很轻的虫尸。那就是白僵菌玩的把戏。当白僵菌把松毛虫当作自己的食品来源后，就会越长越多，最后分生出孢子。这些孢子能在空气中自由飘浮，当空气中湿度较大时，极易黏附在昆虫的体壁上，新的一轮灭虫行动就又开始了。不过白僵菌喜欢的不仅仅是松毛虫，他们对能吐丝做茧的桑蚕也非常中意，所以若是一不小心在桑蚕中流行起来，就不是什么好事了。在这个僵尸菌团的队伍中，除了白僵菌以外，还有绿僵菌这员大将。

·附着在蝉上的白僵菌（拍摄于玻利维亚）

和僵尸菌团作用差不多的还有莱氏野村菌，这个小伙伴是1903年从甘蓝野螟幼虫中分离获得的重要昆虫病原真菌，能寄生30多种鳞翅目、双翅目害虫，对夜蛾科害虫的致病力极强。美国用这种菌菌作为真菌杀虫剂，在小范围测试中防治了大豆夜蛾类害虫。日本学者则试着把这种菌菌丢进水田中，发现他适合防治杂食性的斜纹夜蛾等害虫。

除了防治农业害虫以外，虫生真菌现在还成了疟疾的克星。僵尸菌团中的金龟子绿僵菌是一种可以寄生在蚊子上的菌菌，被寄生的蚊子会和之前描述的松毛虫一样慢慢变成僵尸蚊子。而蚊子是疟疾最重要的传播源，因为疟原虫最喜欢寄生在蚊子身上。于是你们的科学家就想方设法把金龟子绿僵菌的基因进行了改造，让他在感染蚊子的同时可以向疟原虫发动进攻。经过改造后的金龟子绿僵菌携带两种不同的蛋白：第一种蛋白可以阻止疟原虫黏附到蚊子的唾液腺上，从而防止蚊子通过口器将恶性疟原虫注入人体；第二种蛋白可以杀死蚊子体内的细菌和疟原虫。在这种双重保障的生物武器下，蚊子唾液腺里98%的寄生虫可以被杀灭。既然原本金龟子绿僵菌就可以杀死蚊子，为什么还要大费周章地改造基因呢？其实这是时效的原因。金龟子绿僵菌感染蚊子并杀死蚊子一般需要两周的时间。这两周时间已经足够让疟原虫在蚊子体内成熟并吸附到唾液腺上并被蚊子传播到人体内。如果疟原虫刚进入蚊子体内，蚊子就感染真菌，那么蚊子死亡的时候，疟原虫还来不及传播。可是假如疟原虫进入蚊子体内很久后才感染真菌，那么疟原虫在蚊子死前还可以感染人。而利用基因改造后的金龟子绿僵菌2.0版，一旦感染了蚊子后就马不停蹄地在蚊子体内大刀向疟原虫的头上砍去。

不过改造真菌基因也存在一定的风险。金龟子绿僵菌是一种可感染广泛宿主的菌菌，从好的方面来说，金龟子绿僵菌2.0可以用于杀死传播疟疾、昏睡病以及登革热的蚊子；反之，那些有益的昆虫也能被它杀死。有一部分科学家对于利用遗传工程对真菌基因改造保持谨慎的态度，他们认为现在还只看见了金龟子绿僵菌2.0对人类有益的地方，但可能在不觉察的区域，金龟子绿僵菌2.0会给人类带来其他的麻烦。

在一起！在一起！

你们人类的欲望随着文明的进程一点都没有减少，该吃还是要吃，该喝还是要喝，并且要吃好的喝好的，于是只能向地球上的资源拼命地索取。不过近些年来你们也似乎逐渐意识到索求无度所带来的负面影响，尽量减少使用暴力手段来满足自己的欲望。在之前传统的化学农药与肥料大量施用下，各种弊端开始越来越明显，病虫害的抗药性增加、农药残留与土壤环境污染恶化，破坏了大自然原有的平衡，整个农业生态陷入了恶性循环。而如今，对环境破坏性较小的生物性农药与肥料逐渐受到重视。

生物性肥料大部分以微生物为原体，又称微生物肥料或土壤微生物制剂，是指具有活性微生物体，如细菌、真菌、藻类等微生物体及其代谢产物的特定制剂，应用于作物生产，提供植物养分或促进其养分利用。我们菌菌中的菌根就是其中非常亮眼的一支队伍。

菌根指的是我们菌菌和植物的根系相互结合而形成的一种共生体。根据结构可以分为外生性和内生性两种类别：和外生菌根菌共生的植物多为树木，如松树；内生菌根菌则喜欢和兰科植物以及常见农作物一起生活，内生菌根菌能感染植物的根。请不要害怕，我们并没有想要杀死植物的意思。菌根是一种古老的共生体，化石资料和分子进化数据均表明，早在4.5亿年前，菌根真菌就与古老的陆生植物形成了菌根，比任何农耕文明都要早。在漫长的进化过程中，菌根真菌与陆生植物一起经历了陆地生态系统的变迁过程。或许你以为这是我们真菌界和植物界相互交流的一小撮群众，但事实上，自然界中90%的植物都具有菌根。

在你们的农作物中，有不少是专性菌根植物，如玉米和大蒜，若是没有菌根菌的存在，它们就会长得非常弱小。另外一些农作物则是兼性菌根植物，像可可和大豆，没有菌根菌也可以愉快成长，不过有了菌根菌能长得更大更强而已。当然植物中也有冥顽不化的老古董，叫作非菌根营养植物，如菠菜和甜菜，它们就非要和菌根撇清关系，甚至通常很排斥我们菌菌。

由此可见，我们的菌根与很多农作物有着非常重要的关系。但许多现代的农业方法，如杀菌剂和杀虫剂的应用，把菌根和目标病原菌一起清除了，因此，把它们重新引入土壤是非常重要的一环。在感染后，我们的菌丝可以延伸到根的外部，如同植物的根毛一般，增加植物吸收养分及水分的表面积，可以到达植物原本根部表面积的100倍。得到菌根支持的植物发芽率、生长率和产量更高，生产的水果更有营养，甚至看起来更有活力。它们在应激状态下也更有耐力，如对干旱、高含盐量和高酸性环境的抵抗能力。再次引入土壤之后，菌根可以给植物供应更多的各类营养。更显著的是，我们的菌根有助于植物对磷的吸收，而磷对植物生长极其重要，通常你们是以昂贵的磷酸盐肥料形式施入土壤中。由于植物有限的吸收能力，85%的磷通常成为土壤里的污染物，并且会造成藻类的生长，从而阻碍水资源供应。磷酸盐矿正面临枯竭的危险，若是按照现在的开采速度，预计在未来30～50年内耗尽。而菌根的应用则可以大大减少昂贵磷肥的需要，从而降低对环境的影响。

你们最新的研究发现，菌根菌和植物的结合不只是简单的相互依存。被菌根菌殖民了的作物会有不同的基因表达，使得冠根的细胞壁软化，引发更多侧根生长，从而吸收更多的营养，形成更高产、更为健康的植株。有了我们菌根菌做后盾，原本对环境要求苛刻的植物就有了更强的适应能力。比如，水稻应在灌溉情况良好的水田中生长，有了菌根菌强化根部后，在较为干燥的土地上也能结出丰硕的稻谷。

除了让粮食增产之外，你们的科学家还认为根菌是生态系统变化中的指标。菌根菌群落通常随着森林年龄的增长及植物群落的演替而发生变化。而因人类活动所引起的环境变化，如土壤中氮硫元素的流失、酸沉降、有毒金属污染、有机化学污染物、臭氧、大气二氧化碳浓度升高等，均对菌根菌群落产生或多或少的影响。这样，菌根菌群落的动态变化就在一定程度上反映了生态系统的环境变化，科学家通过研究菌根菌群落可以了解生态系统的健康状况。在生态修复中，我们菌根菌也能助你们一臂之力。在许多受到人为干扰的生态系统中，恢复和重建常常遇到因土壤贫瘠且结构差、土壤酸化或盐碱化、重金属及其他污染，以至于移入的植物很难定植。而把我们菌根菌兄弟引入后就可以提高宿主植物耐贫瘠、对酸碱和污染物的耐受性并且可以改善土壤结构，达到定植的目的。

果然，跨越种族的爱情就是那么神奇。

你愿意嫁给我吗？Yes, I do！

有了之前所讲的知识，在这里我就要隆重向你介绍我们真菌帝国和植物王国的伴侣——兰科菌根和兰花。

兰花你应该知道吧？什么？君子兰？不对不对，君子兰可不是正儿八经的兰花。除了君子兰，吊兰、小苍兰、文殊兰、虎皮兰这些名字里有个“兰”字并且时常在你们家中出现的家伙都不是正儿八经的兰花。你们常说的兰花，尤其是中国兰花，是分类中属于兰科兰属的家伙。而吊兰和虎皮兰属于天门冬科，君子兰和文殊兰属于石蒜科，而小苍兰则属于鸢尾科。相比之下，兰科兰属中的成员并不是很多，估计你听过的就是以下这些：春兰、蕙兰、建兰、寒兰、墨兰、菅草兰、春剑和线叶春兰。这些兰花的共同特点是叶子呈细长带状，颜色均为素雅淡色，花往往都只有一小朵或者一小簇，就像你们国画里的那种感觉。所以兰科兰属中的兰花你们常常叫作国兰。

兰花在你们中国已有2000多年的栽培历史。早在2400多年前，孔子自卫返鲁，隐谷之中，见蕙独茂，曾说：兰当为王者香草。于是“王者香”便成了兰花的别名。反正在你们的历史上国兰的地位都很高，拍马屁时动不动就把某人的优点和兰花相比。在现代，除了国兰外，还有洋兰，不是杨澜。这些兰花一般花大色艳并且没有香气。大花蕙兰、兜兰、万代兰、蝴蝶兰、石斛就是这个类别中的主角。虽然叫作洋兰，但是并不代表这些兰花都是舶来品，只不过它们在历史上并没有国兰在文化中对你们性格造成那么大的影响。较之兰科兰属的国兰，洋兰的家庭可要大得多的多，包括了兰科下面所有其他小伙伴，差不多有2万～3万种，简直是人丁兴旺。兰科和菊科可以算是有花植物中最大的两个家族。造就了兰科如此伟业的背后，则有我们真菌帝国的默默付出。

兰科植物的生活离不开我们菌菌。无论什么样的兰花，有叶绿素或者没有叶绿素的，它们的生命中都有一个阶段要完全依赖于外部的供给。在这个阶段中，兰科植物没有光合作用，供给兰花生长所需营养的正是我们菌菌。现在所有的兰花的祖先可以追溯到中生代，那时候兰科的祖先为了生存，必须想方设法得到阳光。但是当时的自然环境中，每个位置都被巧妙地利用了，兰花的祖先想要在这个环境中生存下去，必须选择自己的策略。那就是攀上高枝，攀附到悬崖之上或者贴生于风化的岩石缝隙间。这些地方虽然水分、养分贫瘠，却能够获得赖以生存的阳光。为了适应这种附生生活，兰科植物在种子萌发和生长上做出了自己的牺牲。因为石壁和树枝很高，不容易到达，兰花为此舍弃了种子的胚乳和一切重质量的营养组织，这使得种子极小极轻。只有这些轻如烟尘的种子才可以轻易借助风和水流到达新的悬崖绝壁或者潮湿的枝干上繁衍。这只是第一步，兰花的种子并不会落地就开始生长，因为其中已经没有胚乳来提供营养。种子落地后，需要在它的附近有合适的菌菌来提供种子萌发的营养。对于自然状态下的兰花来说，生命的起初显得十分艰难。因为到达的生活环境可能并不适合我们菌菌的生长，即使有菌菌也不一定就会有刚好看得上兰花种子的小伙伴。

·春兰

在自然界，没有合适的菌菌来侵染，兰花的种子就永远不会萌发。种子吸水膨胀后，我们菌菌入侵兰花种子。我们的菌丝进入种子的胚细胞，迅速在细胞之间扩展，并在细胞内形成菌丝团。我们之所以能促进兰花种子的萌发，主要是因为我们把种子的胚和其生长基质连接起来，形成了有效的共生系统。兰花种子萌发初期形成的是无叶无根的结构，称为原球茎。在吸收了真菌提供的碳水化合物、矿物质及水分后，原球茎才能进一步生长发育，从而长成能进行光合作用的完整兰花植株。这就是为什么你们会发现很多兰花生长在一些其他植物难以生长的特殊环境中。即使环境极为贫瘠，兰花种子却依旧能在这些特殊生境中萌发和生长。大部分兰花生长出根与叶之后，便能够自行制造营养物质，兰花的根、茎外皮便成为我们菌菌的供养庇护所和物质交换机构。

虽然这样的共生关系让我们和兰花之间成为一对好伴侣，但是我们在一起长久生活还是有一套规则的，双方不越雷池半步。我们一直供给原球茎所需要的能量直到兰花开始进行光合作用。不过你们只会在兰花的根茎部分找到我们，兰花其他的组织我们绝不会前去骚扰。我们和兰花这样克制保持一定距离的生活态度可以防止我们成为兰花的病原菌。

不过不是所有的兰花都能执菌之手，与菌偕老。小三事件还是频繁发生，其中药用天麻就是一个典型的例子。天麻这个家伙在不同的生长发育阶段会跟我们不同的菌菌勾搭在一起。天麻种子在萌发阶段的共生菌是紫萁小菇，而种子发芽后，当幼苗生长出其他繁殖球茎时，则需要和蜜环菌共生来进一步壮大自己。天麻这个家伙还是个不要脸吃软饭的，终其一生都需要从我们菌菌那里得到碳及其他营养的供应才能正常地生长发育。这类终生营腐生生活的兰花大约有200多种。

·真菌异养型兰花所需的碳来自于与之连接的树

根据你们科学家的推测，兰花这种和我们菌菌白头偕老的方式是逐渐演化而形成的。最初的兰花种子未必很轻很小，也许能保留一些胚乳自己生根发芽，但自然选择的结果是那些选择制造大量种子、胚乳退化、和我们菌菌合作的兰科植物的后代在这个竞争激烈、危机四伏的植物界中存活了下来。也许上百万的种子里只有千分之一、万分之一能够最终有幸遇见对的菌菌萌发，但也已经是极大的成功了。现在大千世界中，有如此多品种的兰花就是无可辩驳的事实。

挖矿这种小事就交给我们吧

是的，题目没有写错，我们菌菌真的能作挖矿小能手。当然，我们并不是深入到地底把矿石一块块端到你们眼前，而是专门对那些散矿、小矿和贫矿下手。如果你们用传统技术开采这些低质量的矿石，没有经济效益且能耗极高，对环境污染也很大。一种叫作生物浸取的方法可以有效地把这种等级较低的矿石中的有用成分给提取出来。

在生物浸取的过程中，微生物通过氧化还原作用或代谢产生的酸类及其他有机物可以将固态矿石中的金属离子转移出来，从而实现回收物质中的贵金属，降低其中有毒金属的含量，避免直接进入环境造成污染。生物浸取的方法已经成功从矿石中提取了铜、金、铀等金属，这一过程也就被称为生物采矿。我一直在说生物、生物的，那是因为能够达到这样目的的不仅仅是我们真菌，还有隔壁的细菌。不过生物浸矿实验表明，细菌生长缓慢并且代谢时间长，只适于硫化矿的浸出，但你们中国的矿资源中很多需要用到生物浸取法的都是低品位非硫化矿。所以我们菌菌比细菌具有更好的浸矿效果，比传统的化学浸取法也更为有效。新加坡国立大学的学者在十年前就将我们真菌帝国的黑曲霉和化学浸取做了对比，他们发现使用黑曲霉作为浸取剂时能够显著提高发酵液中金属离子的浸取量。同时生物技术还具有对环境影响小，有效降低二次污染的好处。

来来来，给你举个例子。铀是核电和核武器的原料，听到这个元素你一定就会觉得很恐怖，但这种“恐怖”有时却非常有利于国民经济发展和国防建设。如今，你们中国也在积极发展核电事业，对天然铀的需求也日益增加。然而，随着多年的开采，高品位铀矿资源已日益贫乏。我就不细细介绍目前对于天然铀生产的两大主流方法了，比较无聊。不过可以告诉你的是，这两种方法的采铀浸出率分别不到85%和60%。目前采用的酸法浸出工艺不仅对设备设施防腐要求高，而且产生了大量的酸性废水，对环境造成了严重威胁。这个时候我们菌菌就要登场了。你们研究发现许多真菌能在培养过程中产生大量的有机酸，这些有机酸可以与铀形成稳定的络合物，从而把铀从矿石中浸取出来。而我们菌菌只需要秸秆等价格低廉的物质就可以大规模发酵培养，所以成本并不比化学办法高。不仅高品位的矿石，那些低品位的矿石和铀尾渣、铀废石等也均有了开采价值，扩宽了铀资源的利用范围。我们菌菌产生的是较温和的有机酸，如柠檬酸、草酸、苹果酸和乳酸，所以会大大减轻对环境的污染。除了之前提到的黑曲霉以外，青霉和红色酵母也已经加入了真菌浸取的行列。你说我们菌菌怎么就这么优秀呢？

喝下的是石油，拉出来的还是石油

这次我们菌菌要表现的特异功能是吃石油。你知道石油这个东西不便宜，根据你们的《财富》杂志，尽管2015年因油价暴跌导致营业收入大幅下降，但“两桶油”在2016年的榜单上仍然稳居前两位。其中，中石化营业收入2.02万亿元，中石油1.73万亿元。你们拿石油喂你们自己的汽车都来不及，听到我们也要喝石油是不是感觉荷包一紧。不要担心，石油并非任何时候都是赚钱的。有些石油不但不赚钱，还是赔钱货，你们不得不花费大价钱去想办法去除它们。我们喝的石油就是让你们头疼不已的那类。

你们中国是世界上石油生产和消费的大国，然而随之而来的是日益严重的土壤石油污染问题。由于石油的储存和运输、石油冶炼、泄漏事故、含油污水灌溉等原因，石油污染土壤逐年增加。你们中国建设的石油管线不怎么牢靠，据说每年都有几百吨石油经跑、冒、滴、漏等途径进入环境。此外，在你们中国土地上的每口产油井都可以造成500平方米的土壤污染。在一些油田的重污染区，土壤原油含量是土壤所能承受界限的数十倍。现在你们对环保的要求高了，这些土壤就不能随便任其恶化，所以物理、化学和生物的各种办法都轮番上阵想办法来解决这个问题。但是现实往往比较残酷，没有哪个办法可以那么轻易地解决这个问题。物理修复和化学修复技术虽然行之有效，却具有明显的缺陷，如成本高、不能彻底降解污染物和易造成二次污染等。在这些方面，生物修复技术就有自己的优势，因为它可以原位处理，且成本低、无二次污染。

你知道事情并没有那么简单，生物修复技术的概念就是通过活的东西把土壤中的石油给去除，如用植物或者微生物。从成功的例子来看，阿根廷科学家利用土著微生物成功清除了700吨油罐泄漏；科威特科学家也利用微生物技术成功修复了一定的石油污染土壤。但是单一的微生物或者植物，甚至植物加上微生物的生物修复方法是非常挑环境的。石油是由上千种化学性质不同的物质组成的复杂混合物，若是在土壤中含量太高了，很多微生物和植物在这样的土壤中只能挣扎在生存线上，就不用谈有效地降解石油了。咳咳，在这样的危急关头，只能我们菌菌挺身而出拯救你们。果然这个世界没了我们还是转不了呀。

在生物修复方法中，生物能忍受污染物并能在污染环境中快速生存和生长，是生物修复石油污染土壤的基础。其中效用比较高的植物，它的生长很大程度上由自己脚下的根系所接触的土壤数量和所吸收的营养物质量而决定。从之前我吹的牛中你已经知道了菌根和植物是好朋友。在石油土壤修复中，我们的一些菌根对土壤中的污染物可是具有非常强悍的耐性的，待在植物的根上后我们还会分泌物改善土壤结构的物质，并且可以降解和转移环境污染物。另一方面，我们延伸出来的菌丝可以增加植物根系与土壤的接触面，促进植物对营养的吸收。我们的菌根是异养微生物，所以可以将石油分解为简单的有机物和碳水化合物，然后吃进肚子里去。若是这个时候再来一员猛将——石油烃降解菌，那我们三家联起手来对付石油就不在话下了。我们把石油分解成小块后，加上植物根细胞所分泌出来的物质，刚好可以当作石油烃降解菌的口粮。吃得饱饱的石油烃降解菌一边繁衍自己的家族，一边毫不留情地进攻土壤中的石油。

·石油的生物降解过程

利用我们菌菌把污染的石油“吃”下去并非稀罕事，很早之前就有人在做了。但是你们的科学家现在发现我们不仅能吃掉石油，还能产出石油。美国蒙大拿大学的研究人员在巴塔哥尼亚北部发现了一种树木，附着在它们身上的真菌在常态下，会释放出气体；在缺氧情况下，则会释放出一系列易挥发的碳水小分子，而这些碳水小分子通常只会在石油里发现。这种菌菌名叫粉红聚孢霉，样子有点像一把扫帚。粉红聚孢霉跟真菌帝国中大部分的菌菌一样是素食主义者，一日三餐吃的都是纤维素，拉出来的却是能够被你们所利用的燃料能源。这只是个简单的发现，想要利用粉红聚孢霉来生产石油还为时过早。但谁知道我们的这位小伙伴是不是改变你们人类的又一位大功臣呢。

影响人类进化的味道革新

发酵，应该是我们真菌帝国最早赠送给你们人类的一份礼物。你们人类对自己的口舌之欲有一种恐怖的执着，经过历史中无数人耗时耗命地专注于发酵的研究，发酵食品已经成为你们生活中不可缺少的一部分。我想要先和你聊聊的，是酿酒。

你们人类食用发酵食品的历史久远，其中不少发酵食品一开始是以自然的状态就存在于自然界中，并非是你们自主发明，毕竟我们真菌帝国的酵母菌本来就是为了分解其他生物而存在的。酒也是一样。最早出现的酒可能是蜂蜜酒，在人类还没出现之前就可能已经在这世上了。蜂蜜可被看成高浓度的糖浆，照理来说，应该无法让我们的酵母菌发酵。但是如果刚好下了一场大雨，蜂蜜被雨水稀释后，我们的酵母菌便可趁机在蜂蜜水中生存、繁殖，进而将蜂蜜水酿成蜂蜜酒。根据你们的研究显示，早在公元前1700年，亚洲就已经出现人类酿造蜂蜜酒的迹象。一切其他古代民族，如古希腊和古维京人，也都有酿造蜂蜜酒的经验。其他一些古代民族，如古埃及人和古罗马人，则开始于酿造葡萄酒和大麦酒。

若是追溯你们人类的酿酒史，较早的酿酒法之一应该是口嚼酒，也就是把谷物如蒸熟的米饭放在嘴里嚼嚼嚼，嚼成烂泥状后吐出来放在一起酿酒。虽然这个方法听起来非常恶心，但是在这个嚼嚼嚼的过程中，口水里的唾液淀粉酶可以将淀粉糖化，让发酵变得容易很多。古代的日本就是使用这种方式酿造的清酒。

·古埃及制作啤酒木人偶（现藏于美国加利福尼亚州圣何塞市玫瑰十字会埃及博物馆）

虽然现在清酒算是酒类中的小清新，但当年却是用一堆谷物和口水混合发酵而成的。直到现在，拉丁美洲的安第斯山脉一带，仍有原始部落使用口嚼法酿酒，他们教女人和小孩围坐成一圈，然后一副呆样地咀嚼玉米，再将嚼碎的玉米团取出之后晒干，最后放进容器中和水混合使其发酵。

一开始，即使你们人类早已知道怎样酿酒，但在还没发现酵母菌以前，并不清楚其中的原理究竟是什么。所以“发酵”英文（fermentation）词源的意思是“煮”（fervere），这是由于在发酵过程中，液体表面会产生大量气泡，才会让古代人以为发酵和沸腾是一回事。虽然不懂原理，你们人类还是很快从经验中掌握了酿酒需要的温度和空气接触程度。

发酵的谜团需要到1789年才逐渐被揭开。被你们称为现代化学之父的法国科学家拉瓦锡发现了糖由碳、水和氧组成之后，便开始对发酵反应如何将糖转换成酒精和二氧化碳感兴趣。他在实验中将发酵种，也就是之后被发现的酵母菌，丢入了糖中，并观察到糖液中有三分之二的糖被转换成酒精，且有三分之一的糖被转换成泡沫。但是当时还是没有办法解释为什么有时候酿出来的酒会酸败，根本无法入口。这个问题就需要另外一位大家出马了，那就是你们微生物学的奠基人之一，法国的科学家巴斯德。巴斯德当时受一酒厂的委托，调查为何酒厂酿出来的酒竟是酸水。巴斯德将酸水和正常的酒拿去显微镜下观察，发现正常的酒中含有的菌和酸水不一样，酸水中含有乳酸，其中的菌比酒中的菌还要小。于是他总结，酒精发酵和乳酸发酵由两种不同的微生物在执行，也就是你们现在所熟知的酵母菌和乳酸菌。巴斯德的发现改变了以往认为微生物是发酵的产物、发酵是一个纯粹的化学变化过程的错误观点。

按照现在你们科学的观点，凡含有酒精成分1%以上的饮料，皆可称为酒。最简单的就是酿造酒，代表所含的酒精成分完全由含淀粉或含糖的原料经过糖化和发酵等过程而产生。但由于一般酵母菌的繁殖在酒精浓度达到12%后就会受到限制，即使被你们人类特别培育的菌种，最高也只能在20%左右的酒精浓度中生存，所以酿造酒的特点就是酒精含量一般都在20%以下。比如，一般有用稻、黍、稷、粟、高粱、麦所酿造的谷酒；以果品酿的果酒，如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等；有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷薇露、玫瑰红等；还有以奶为原料酿的奶酒，如马、牛、羊、骆驼等。不过你们人类比较作，仅仅简单地酿个酒不能满足自己的欲望。于是你们把这些酿造好的酒用蒸馏机蒸馏，所得的馏出液，便是蒸馏酒。这些酒大部分的酒精浓度则在20%至80%之间，你们常见的烧酒、高粱酒及中国的茅台、汾酒，国外所生产的白兰地等都是这个类别。但是你们依旧不知足，会把之前的酿造酒或蒸馏酒作为原料酒，添加各种药材、水果香料、糖料等浸渍调制做成再制酒，如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、红露酒等。

现在你知道了酿酒是因为我们真菌帝国的酵母菌在其中起了关键作用，但这却很难解释为什么全世界产的葡萄吃起来味道都差不多，做成的葡萄酒在味道上却能差距甚远。甚至于你们人类社会还有一个专门的职业叫作品酒师，可以把不同的酒分出三六九等，价格也是天壤之别。你们的俗语中有“一方水土养一方人”的说法，在葡萄酒领域，也有类似的说法，叫作“风土差异”。这样的风土差异导致了虽然葡萄的味道没什么差异，但酿成的葡萄酒在口味上却有巨大的区别。而导致这种风土差异的原因，其实也是我们菌菌在作怪。不过，这次除了我们真菌以外，细菌也加入了队伍。葡萄酒酿造的第一步是将葡萄压榨成葡萄醪。在这个过程中，真菌和细菌也混入其中。其中几种自然生长在葡萄上的真菌有类似酵母的特性，它们会和其他微生物一起影响随后的发酵过程。你们的科学家在每个葡萄园都发现了稳定而独特的菌群。这些菌群可以借助风力、昆虫和人力，依附于葡萄表面，又因为本地农业生产方式或自然条件不同，而被消灭或得以繁荣生长。这些特定的微生物在不同的酿造过程和技艺中有些侥幸生存，有些可能疯狂生长，最终导致了酿出来的酒在口味上的巨大差别。不过我想你们的品酒师可能并不喜欢这样的结论，他们或许更喜欢从地理、技巧或者历史的因素来告诉你为什么手中的一瓶红酒比你一周的工资都贵，而不是告诉你因为这瓶酒中有和别的酒不同的真菌和细菌。

有一个比较极端的例子。附着于葡萄皮上的真菌和细菌种类很多。当葡萄晚收的时候，这些葡萄就会感染一种灰霉病。由于成熟葡萄染病后可以用来酿造特殊的酒，有时也被称为富贵霉或贵腐病（noble rot）。我们这位小伙伴的特殊之处在于，若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄腐烂，因此果农们很讨厌它。但如果他附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖出细细的菌丝，透过表皮深入到果肉中，在表皮上留下一个个小孔、小洞，促使葡萄中的水分透过这些小孔、小洞得以挥发。葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态，而且我们这个小伙伴还能进行一定程度有效的自然发酵。然后这些葡萄经过酿酒过程，部分糖分被酵母菌转化成酒精。当酒精浓度达16%，酵母菌便会死去令发酵作用停止。酒液中余下的糖分便造成了一种叫作“贵腐酒”的独特风味。

·呈贵腐状态的玛珊（Mar sanne）白葡萄（拍摄于瑞士瓦莱州）

葡萄须生长在早上阴冷、水汽充足，下午干燥炎热的环境，才能生长贵腐霉，让葡萄水分挥发。因此，对产区环境要求严格，亦受天气影响无法保证每年都能采收。现在这种酒产区只有法国波尔多苏玳产区、德国莱茵高产区和匈牙利托卡伊产区。虽然贵腐酒听名字就很高端大气上档次，但它的问世却是一个偶然的机会。据说在1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位牧师号召农人推迟采摘。直到11月初霜冻之前，人们才开始采摘葡萄。但这时，原本水灵灵的葡萄，因为水分收缩已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒。但是，令人万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒却较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要醇美、浓郁、芬芳得多。贵腐酒也就从此在人间诞生。

面包会有的，馒头也会有的

除了酒之外，我们的酵母菌还给你们创造了两个你们离不开的东西，那就是面包和馒头。讲面包和馒头的故事之前，先来跟你说说我们酵母菌壮烈的一生吧。你们能吃到松松软软的面包馒头，包括前面酸酸甜甜的葡萄酒，可都是我们酵母菌用自己的生命给你们换来的。

我们的酵母菌菌虽然长得很小，但却是相当顽强的小伙伴，它在有氧气或者没有氧气的情况下都能生存。在你们刚把酵母菌揉进面团里时，面团的空隙中还都是氧气。这个时候酵母菌一看这边是氧气，那边是淀粉水解后的单糖，于是就欢快地开始天堂般的生活。一边吞着氧气，一边吃着单糖，就把这些糖类物质分解成了二氧化碳和水。酵母菌菌们干得热火朝天，整个面团也就热了起来。随着面团里的二氧化碳越来越多，面团就像一个气球一样慢慢被吹大了。但是面团里的氧气是有限的，酵母菌们吃着吃着，发现氧气越来越少，二氧化碳越来越多，这可难不倒它们。没有氧气就不用氧气呗，酵母菌们会自动从有氧呼吸转化为无氧呼吸，这个时候的酵母菌则会把那些糖类转化成酒精、乳酸以及乙酸乙酯。这些家伙不像水和二氧化碳那么低调，它们自身携带着“香水”。所以你们的糕点师很聪明，若是想要面包变得蓬松一些，就在面团发酵的前期时不时地给面团挪动挪动位置，让里面的二氧化碳跑出来，让新鲜的氧气跑进去。有时糕点师又特地制造一直缺氧的环境，让酵母菌来产生酒精、乳酸以及乙酸乙酯，这样做出来的东西就会有一种自身的香甜味。

·酵母菌呼吸和发酵过程

讲到这里，似乎一切都很美妙，但是接下来的部分就要变得血腥了。等到酵母菌们差不多完成了工作的时候，它们的死期也就到了。在之前所讲的酿葡萄酒的过程中，加了酵母的酒液会被倒入一张细细密密的大网，大多数的酵母菌都在这里被拦截。这是你们为了保留葡萄酒中的糖分，使用过滤酵母的方法来中断发酵。这个方法还算仁慈，比如，在波特酒的发酵过程中，你们就直接添加酒精度极高的白兰地来杀死我们的酵母菌菌，以中断发酵过程。生活在面团里的酵母菌也有类似的下场，要被做成包子的面团上了蒸笼，要被做成面包的面团则进了烤箱。每每想起它们，我都黯然神伤。

好了好了，不说这么伤感的事情，你知道为什么同样是把小麦粉发酵，在欧洲变成了面包，在你们中国却变成了馒头吗？

面包至少有3万年的历史。第一个面包很可能是偶然情况下弄熟的谷物面糊，也可能是史前人类用早期面粉和水做实验的结果。这时候，前面出场的酒需要来返场一下，你们人类喝酒可是比食用作物要来得久远得多，甚至还没进化成人的时候就开始迷恋酒精。最早的酒都是水果发酵，数千年前才出现了粮食酿造。所以小麦被驯化后很有可能先是烘焙用来酿酒，你们发现烘焙后的小麦面团可以食用，于是原始的面包就这样诞生了。若是你也喜欢看《权力的游戏》的话，你就可以发现在里面的人吃的是面包，喝的是麦酒。

当小麦传入欧洲后，面包在很长一段时间内也没有大面积地普及。欧洲直到中世纪还是以大麦为主食，吃的是现在比萨的无配料版本，就是面饼。原因一是小麦的产量远低于大麦，二是面包师傅的匮乏。

小麦在进入中国后，中国人采用他们所习惯了的食用方法来食用小麦，即将整粒谷物蒸煮熟化之后，制成米饭然后用筷子夹食。这便是所谓的“粒食”。有时也可能将小麦粗粗一磨，变成碎粒麦屑，让它更像北方的小米，然而再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”或“麦粥”。今日凉山彝族所吃的麦饭还是采用此种方法。虽然磨麦为屑所做成的麦饭较整粒麦饭适口性要好些，但在中国人的口中仍难以和米饭相比。你们的成语中也经常用“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”来形容生活的艰苦朴素。

随着时间的推移，特别是面食的出现、小麦食用品质的改进，自秦汉以来，你们一部分的北方人率先形成新的食物习惯，即以小麦面食为主食的食物习惯。

·赵佶文会图（局部），宋代宴席包括：看食、枣子、膸饼、白胡饼、馋饼

面食的真正普及是在唐代。汉魏以来，西域各民族的食品传入中国，称为胡食。与此同时，你们对于麦食的观念也发生了改变。由于最初的粒食习惯，你们在初次接触面食时，可能会因为体内缺少小麦淀粉消化酶，而出现消化不良等不适症状。你们古人将这种症状称为“麦毒”。然而唐朝以后，面食的普及改变了你们的观念，有毒论为有益论所代替。认为小麦是具四时中和之气，故为五谷之贵。表明你们对于小麦开始由最初的排斥转为接受并喜爱了。不过即使小麦加工成面粉之后，你们也没有完全摆脱传统粒食的习惯。也就是说，中国人并没有像其他以小麦为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食，故有笼饼、蒸饼和汤饼的叫法。

不过为什么当初的埃及人没能用“蒸”这种方法来处理面团，而是利用了“烤”的技术呢？就这么一念之差，面包和馒头之间的鸿沟就产生了。这或许是地理的因素，埃及的气候相对炎热、少雨，包括整个西亚和中亚，极端缺水的自然环境下蒸饭煮饭就成了对水资源的浪费。然而太阳烘烤过的沙土却是天然的加热方式，以此为灵感，最初原始社会的人们在地下挖坑，把食物和烧好的木炭放进去闷烧。渐渐地，人们告别挖坑，用黄泥垒起了烤炉，才出现了原始的烘焙。烤炉出现，面包、比萨、馕等食物相继应运而生。而你们水草丰满的中原大地流行的是煮和蒸，等到小麦来了，再变成面粉，加上没有历史传承的面包师，所以你们的古人自己发挥了智慧，把面包就这样活生生地蒸成了馒头。

从芝士到火腿

据我的观察，你们中国人对于芝士并不是特别喜爱。或许在比萨上面那些能拉丝的芝士能够让你们觉得口味不错，但是很少有人喜欢干嚼芝士。但在西方国家中，芝士却是一种不可或缺的重要食材。在瑞士，由于冬天既漫长又寒冷，瑞士人甚至发明了芝士火锅，一伙人围坐在一起，把芝士煮溶，用面包蘸着吃，度过悠闲的冬日。

说到这里，按照之前的惯性，你是不是会认为人类有了芝士这种食品一定又是拜我们菌菌所赐？这一次却不尽然。芝士其实是以奶类为原料的，牛奶、羊奶都可以，在制作过程中加入凝乳酶，造成其中酪蛋白的凝结，使乳品酸化，然后再将固体分离厚压制为成品。据说芝士起源于阿拉伯，约在6000年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，当作路上的饮料。漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化，喝的时候袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清，一层白块凝脂。由于皮革器皿中含有类似凝乳酶的酶，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的芝士就这样诞生了。不过芝士的正规制作是由欧洲人最先发明的，最初的目的是保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。所以这其中扮演着主要角色的是凝乳酶，和我们菌菌没有关系。比如，你们一般在比萨上面放的那种芝士，里面就没有我们真菌帝国的小伙伴。那我为什么要在这里啰唆呢？那是因为你们是一种欲求不满的生物，有了芝士之后，就想方设法换着花样尝试，最终把芝士和我们菌菌结合到了一起。

不像蘑菇，你们一般来说都很讨厌食物上的霉菌。因为有这样一个认识：发霉意味着食物已经不新鲜了。另外，你们还认定，发霉的食物吃起来味道不一样，因为它已经开始发酵，通常外观、质地和气味都会随之改变。很多霉菌虽然对身体无害，但是味道不好。有害的霉菌会产生真菌毒素或黄曲霉素。这些毒素能影响你们的呼吸系统，有时还致癌。但在芝士中，你们人类不知道为何破天荒地对我们真菌帝国的霉菌有特殊的好感。

在芝士被压制为成品后，有一个熟化的过程。正是在成熟期间，我们菌菌开始在芝士中大显神通。比如说通体遍布蓝绿色纹路的罗克福芝士就是由我们的娄地青霉菌在内部繁殖生长而形成的。娄地青霉菌天然生活在法国的山洞里，喜欢通风的环境，但是在氧气太多的情况下也会死翘翘，总之是一个比较难伺候的家伙。所以芝士制造商会用金属钉在芝士的表面戳出许多小小的保护孔，供他在里边安全地成长。一旦娄地青霉菌入住后，就会产生酶和甲基酮。酶会将芝士里的脂肪切割为脂肪酸，于是你们的芝士就有了香皂的味道。甲基酮则会带给芝士一种独特的气味。虽然科学家在实验中发现小老鼠吃了我们的娄地青霉菌之后，会造成心脏、肺部、肝脏和肾脏受损。不过，娄地青霉菌这种毒素在芝士里却会分解成无害的形式。若是熟成到相当程度后，大量娄地青霉菌在里面繁殖，你一口吃下去就会有一种酸爽的感觉直冲脑门。喜欢的人对此爱不释口，不喜欢的人则感觉是在吃馊了的奶块。

·罗克福芝士

和从内部活动的娄地青霉菌不同，同样属于青霉菌的沙门柏干酪青霉则喜欢从芝士的表面进攻。比如，沙门柏干酪青霉在卡芒贝尔芝士的表面安营扎寨，和芝士内部的酶遥相呼应进行连锁反应。他能够消化乳酸，使芝士的表面比内里更酸，也会教唆本来舒适地待在芝士内部的磷酸钙离子往表面搬，从而导致芝士内部液化。在芝士表面，越来越多蛋白质被消化后产生了氨，氨融入芝士后造就了卡芒贝尔芝士非凡的味道。

这种想法也就你们人类能够琢磨得出来。这种混搭的方式发展到极致时，你们索性跳过了芝士制作中典型的发酵程序，直接由酪蝇幼虫的消化作用让芝士“腐烂”。这种芝士叫作卡苏马苏，虽然这里也没有我们菌菌的事情，但我还是忍不住想要和你分享一下。酪蝇幼虫就像是苍蝇的幼虫，说得不好听一些就是蛆。在卡苏马苏芝士的制作中是一种刻意的添加物，目的是推动一种特殊层次的发酵，并促进分解芝士中的乳脂。这样，芝士的质地就会变得十分柔软，并渗出些许汁水。而里面的蛆是乳白色、半透明的蠕虫，能长到8毫米那么长。当你用手指去触碰它时，它最高可以“跳”到15厘米。在吃这种芝士前可以先将蛆都去除，但你们有些食客却特意选择保留那些蛆，然后和芝士一起吃进肚中，认为那才是真正品尝卡苏马苏芝士的方法。

在你们中国，因为食用奶制品在古代并非是主流人群的选择，所以芝士和中国的关系并不紧密。只有在一些少数民族中有类似的东西。但是人类的智慧在有些方面却是共通的，利用我们菌菌来给食材增加风味的想法在你们中国也早早融入了烹调。你们的金华火腿和之前说的卡芒贝尔芝士就有异曲同工之妙。所用的方法也是让我们菌菌在食物的表面生长，参与到食材本身的熟成过程之中，最后给食材带来别样的风味。在传统的加工工艺中，金华火腿是在自然条件下成熟，青霉、曲霉、交链孢霉、毛霉和根霉属下的菌菌小伙伴参与了火腿的熟成，给火腿带来特殊的香味。不过其中有潜在的菌株会产生金黄色葡萄球菌，在运气不好的情况下就会让吃火腿的人中毒。不过现在你们一般都用了人工接种青霉的方式，让青霉菌一家独大，防止别的杂牌菌种中有不怀好意的家伙。所以青霉菌可以算得上是真菌帝国和你们人类从古到今的和平使者，不但产出青霉素给你们治病，还能帮你们发酵食物，让你们有情调地活着。

后记　我们一直在一起好不好？

我一个菌菌跟你说了那么多话，你还没有不耐烦，让我不知不觉有点儿喜欢上你了呢。若我是人类的话，我们一定会成为最好的朋友。其实我们和你们之间的距离并没有想象得那么遥远。你们的祖先早早地就开始采食我们的一些小伙伴，我们身上的能量流转到了你们体内。等你们生命结束之后，我们又会把菌丝悄悄伸向你们的身体，能量又流转回我们身上。你现在应该已经了解到我们之间的交流有多频繁了吧，不是我自夸哦，你们现在已经无法离开我们了。

也许你不曾察觉到，真菌帝国中的一些小伙伴此刻面临灭顶的危机。或许你已经猜到了，因为你们的活动所造成的全球变暖以及环境破坏，我们一些小伙伴的栖息地遭到了严重的侵害。因为无法人工繁殖而承受年复一年的过度采摘，一些菌菌还没有机会繁衍生息便成为你们的盘中餐。听我说到这里，你是不是会有一丝愧疚呢？回顾你们的历史，剥夺其他生物生存的权利已成了人类不可磨灭的污点之一。

其实，我并没有丝毫想要苛责你们的意思。人类的行为确实对我们的一些菌菌来说有毁灭性的打击，但这样的打击在我们的历史上其实是司空见惯的事情，因此并不觉得特别悲伤。你们总说自己的历史如同一条长河，但其实人类的出现对于地球来说极其短暂。我们菌菌在你们出现前很久很久就生活在了这片土地上。在我们的历史中，地球曾经无比炽热，远比你们想象的全球变暖要严重得多；而有时却又像冰箱一样冷得要命。我们看着不同的大陆板块渐渐分开，也见过巨大的史前怪兽，甚至见证了已经在你们文献中无法找到线索的古代文明。我们经历过无数次的灭顶之灾，但是如今，我们依旧有那么多不同的小伙伴在这个世界的各个角落中生机勃勃。这个世界上能够毁灭我们真菌帝国的生物还没有出生呢。

你是不是觉得很奇怪，为什么我要说这些呢？其实这不是真菌帝国第一次派遣使者和其他生物交流。我们曾经也有过很多朋友，你不认识他们，因为他们都从这个世界上彻底消失了。有些朋友的消失是地球演变所不可抗拒的事情，但我们也见证了一些朋友因自身的缺陷而最终进入绝境。你们人类是极度善于学习，但又相当脆弱的生物。无论是全球变暖还是环境破坏，对于我们菌菌或者隔壁的植物，甚至对于地球来说，都是微不足道的事情。对于你们人类，却是真正的洪水猛兽，空气中的一点粉尘就能危害你们的肺，水体中的一点重金属就能在你们体内待上一辈子，你们合成出来的有机物会阻碍大脑的神经电流传递，哪怕是矿石中的放射性物质都能让你们罹患癌症。

我这次出使人类的真正使命，是想告诉你们：请认认真真地生存。虽然我们的个子比较矮，但是我们长得可爱呀。请你想像自己和菌菌坐在海边防波堤上，傍晚的阳光变成了橙红色，你和菌菌的倒影斜斜地印在粗粝的灰色水泥地上。海风吹过，菌菌有点儿怕冷似的向你身边挤了挤，你转过头看着他，把他放入胸前的口袋。菌菌乖乖趴在你的口袋边缘，和你一起看夕阳慢慢下沉。你看，海很美，我们想和你一起看未来的每一片风景，所以请你不要消失，让我们一起天长地久，好不好？

本书所写真菌所采用的中国名称为当前流行的俗称，部分真菌在不同地域的俗称并不相同，这一现象在食用菌中最为明显。为了便于读者进一步查考相关真菌的学术信息，此处收录了本书中所有真菌的拉丁文学名。因书中涉及真菌的范围不同，不同真菌名称所指的分类阶级并不一致，有些为科名，有些为属名，有些则详细到种名。为方便查阅，此列表按照汉语拼音排列。

真菌中文名和学名（拉丁文）对照索引

A

奥氏蜜环菌 Armillaria ostoyae 017

B

白耳科 Naemateliaceae 111

白耳属 Naematelia 111

白僵菌 Beauveria bassiana 033

白僵菌属 Beauveria 257-258

白色念珠菌 Candida albicans 180-184

孢囊孢子 sporangiospore 019，020

秕糠马拉色菌 Malassezia furfur 175

秕糠马拉癣菌 Pityrosporum malassez 176

表皮癣菌属 Epidermophyton 177，179

C

糙皮侧耳 Pleurotus ostreatus 082

草菇 Volvariella volvacea 128-131，161

草菇属 Volvariella 128

侧耳属 Pleurotus 082，084，100

层孔菌属 Phellinus 222

茶树菇 Cyclocybe cylindracea 104-107

长喙壳菌属 Ophiostoma 041

D

担孢子 basidiospore 024，026

担子菌门 Basidiomycota 003，019，021，

026，074，082

顶孢霉菌 Acremonium 247

冬虫夏草菌 Ophiocordyceps sinensis 166-171

冬菇属 Flammulina 076

毒红菇 Russula emetica 141

多孔菌科 Polyporaceae 160

多孔菌目 Polyporales 160

多孔菌属 Polyporus 222

F

分生孢子 conidium 019，021，052，156

粉红聚孢霉 Clonostachys rosea 279

粪壳菌纲 Sordariomycetes 166

G

干巴菌 Thelephora ganbajun 150-152

根霉属 Rhizopus 019，298

菰黑粉菌 Ustilago esculenta 156-157

光柄菇科 Pluteaceae 128

光柄菇属 Pluteus 128

鬼伞属 Coprinus 124

H

黑木耳 Auricularia heimuer 110，111，120-123

猴头菇 Hericium erinaceus 026，106，132-135

猴头菌科 Hericiaceae 134

猴头菌属 Hericium 134

厚垣孢绿僵虫草 Metacordyceps chlamydosporia 053-054

厚垣孢子 chlamydospore 019，020

壶菌门 Chytridiomycota 003，019，020-021

滑子菇 Pholiota nameko 096-099，103，110

红菇科 Russulaceae 140

红菇目 Russulales 134，140

红菇属 Russula 140，141，143

环捕节丛孢 Arthrobotrys brochopaga 051-052

灰霉病 Botrytis cinerea 285

灰肉红菇 Russula griseocarnosa 140

J

姬松茸 Agaricus blazei 070-075，079，163，228

鸡腿菇 Coprinus comatus 124-127，228

寄生隐丛赤壳 Cryphonectria parasitic 038

尖孢镰刀菌 Fusarium oxysporum 206-207，210，213

交链孢霉属 Alternaria 298

接合孢子 zygospore 024

接合菌门 Zygomycota 003

节孢子 arthrospore 019，021-022

金耳 Naematelia aurantialba 108，111

金龟子绿僵菌 Metarhizium anisopliae 257，259-260

金针菇 Flammulina velutipes 073，076-080，089，093，096，228

K

咖啡驼孢锈菌 Hemileia vastatrix 036，200-203，205

L

莱氏野村菌 Metarhizium rileyi 259

类脐菇科 Omphalotaceae 136

立枯丝核菌 Rhizoctonia solani 054

裂褶菌属 Schizophyllum 129

鳞伞属 Pholiota 096

灵芝 Ganoderma lingzhi 026，066，073，158-165，166

灵芝科 Ganodermataceae 160

灵芝属 Ganoderma 164，254

硫黄菌 Laetiporus cremeiporus 222

娄地青霉菌 Penicillium roqueforti 296

鹿花菌 Gyromitra esculenta 066，148-149

卵孢子 oospore 024-025，034

裸盖菇属 Psilocybe 028-030

绿僵菌属 Metarhizium 258

M

马拉色菌属 Malassezia 175

麦秆锈菌 Puccinia graminis 040

麦角菌 Clavieps purpurea 019

毛霉属 Mucor 046，298

毛木耳 Auricularia cornea 120，253

毛头鬼伞 Coprinus comatus 124

毛癣菌属 Trichophyton 181，184，192

蜜环菌 Armillaria mellea 077，079，286

蜜环菌属 Armillaria 092

蘑菇纲 Agaricomycetes 072，076，092，124，128，134，136，140，160

蘑菇科 Agaricaceae 072，124-125

蘑菇目 Agaricales 072，076，092，124，128，136

蘑菇属 Agaricus 072

木耳 Auricularia auricula-judae 118-121，244

N

拟鬼伞属 Coprinopsis 125

念珠菌 Candida 180，183

牛肝菌 Boletus edulis 152，228

P

泡头菌科 Physalacriaceae 076，092

平菇 Pleurotus ostreatus 031，082-087，100，102，161，228

葡萄球菌 Staphylococcus 041-042，235-237，245，247-249，289

葡萄霜霉菌 Plasmopara viticola 035-036

Q

青霉属 Penicillium 244

球蜜环菌 Armillaria gallica 016

球囊菌门 Glomeromycota 003，019

栓孔菌 Trametes 222

鹊拟鬼伞 Coprinopsis picacea 127

S

沙门柏干酪青霉 Penicillium camemberti 297

少孢节丛孢菌 Arthrobotrys oligospora 054-055

树舌灵芝 Ganoderma applanatum 160-161，222

双孢旱霉 Xeromyces bisporus 049

双孢蘑菇 Agaricus bisporus 088-091，092，093，161-163，228

四孢蘑菇 Agaricus campestris 088，090，228

松露 Tuber 003-005，167

T

炭角菌 Hypoxylon 109

炭团菌 Annulohypoxylon 109

桃红侧耳 Pleurotus djamor 084

W

微香菇属 Lentinula 136

X

线虫草科 Ophiocordycipitaceae 166

线虫草属 Ophiocordyceps 166

香菇 Lentinula edodes 070，073，092，093，105，131，136-139，162，244，253

小孢癣菌属 Microsporum 177，179，186

小脆柄菇科 Psathyrellaceae 125

小脆柄菇属 Psathyrella 125

小鬼伞属 Coprinellus 125

小麦腥黑粉菌 Tilletia tritici 031

新月孢 Harposporium 052

杏鲍菇 Pleurotus eryngii 100-103

Y

羊肚菌 Morchella importuna 025，114，144-148

银耳 Tremella fusiformis 108-114，118，134，245，253

银耳长喙壳菌 Sporothrix epigloea 110

银耳纲 Tremellomycetes 108，111

银耳科 Tremellaceae 108，111

银耳目 Tremellales 108，111

银耳属 Tremella 108，111，118，244

蛹虫草 Cordyceps militaris 169-170

游动孢子 zoospore 019-021，034

圆锥掘氏梅里霉 Drechmeria coniospora 052

云芝 Trametes versicolor 160，222

Z

致病疫霉 Phytophthora infestans 192，194-195

子囊孢子 ascospore 024-025

子囊菌门 Ascomycota 003，019，021，025

紫萁小菇 Mycena osmundicola 270

猪苓 Polyporus umbellatus 074

竹荪 Dictyophora indusiata 066，114-117，129，134，161

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致谢

我这个人，写博物学的书还是头一遭，作为新手上路走到现在，受到了多方的关照。

这本小书最终能付梓首先要感谢责任编辑云逸，多亏她忙前忙后将各方资源整合到一起，才让小菌菌讲出了一个完整的故事。在学术知识方面，中国科学院微生物研究所的孙翔博士为本书做了详尽的修改，使书中知识兼备了准确性和前沿性，在这里非常感谢他的付出。本书的撰写工作还得到了吉林农业大学图力古尔教授、中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员和江苏省中国科学院植物研究所郑玉红副研究员等人的肯定与帮助指导，在此一并表示感谢。

由于本人专业知识水平所限，书中不妥之处，恳请各位专家和学者批评指正。

斑斑

2018年6月

[1]组蛋白为染色质的主要蛋白质。

[2]肌动蛋白为一种球状蛋白质，可以构成肌细胞中具有收缩功能的组织。

[3]微管蛋白是组成细胞骨架中的微管的主要成分。

[4]胞色素为一系列血红素的统称，是广泛存在于生物体中的一种蛋白质，因化学性质活泼，可参与氧化还原反应。

[5]糖原是真菌和动物储存糖类的主要形式，作为多余能量储存的物质。

[6]领鞭毛虫（choanoflagellates）为一种原生生物，呈漏斗状，尾部长有鞭毛可以游动。

[7]因为食物中某一成分的浓度很高，如高糖或者高盐，导致接触食物的生物细胞中的水分被渗出。

[8]这个过程的术语叫核配。

[9]减数分裂是生物细胞中染色体数目减半的分裂方式。

[10]有丝分裂是生物细胞中染色体数目不变的分裂方式。

[11]弹尾目昆虫俗称为跳虫，小型节肢动物，喜欢吃真菌。

[12]线虫又称圆虫，多呈圆柱形，爱吃细菌、藻类和真菌，多数体型极小，也有大体型的种类，如蛔虫。

[13]维管组织是维管植物中复杂的传导组织，在植物内部运送流体及养分。

[14]凝集素是一种对糖蛋白上的糖类具有高度特异性的结合蛋白，动物细胞和植物细胞都能合成和分泌。

[15]sarcoma 180是一种恶性癌细胞，由于扩散速度极快，常用于抗癌实验。

[16]痊愈率是指癌细胞完全消失的比例。

[17]人乳头状瘤病毒，缩写为HPV，是一种DNA病毒，属于乳头瘤病毒科乳头瘤病毒属。一些HPV入侵人体后会引起疣甚至癌症。目前，约有170种类型被发现的HPV病毒。

[18]生物修复是利用生物来处理污染现场的生物技术，包括使用动物、植物、微生物等生物来吸收、降解、转化土壤和水体中的污染物。

[19]信浓国（しなの），属东山道，俗称信州、科野。今日本长野县。信浓守就是信浓国地方行政区划的主官。

[20]御坂为现长野县下伊那郡与岐阜县中津川市交界的关口，是通往东山道的险要通路。

[21]自由基一般具有较高的化学活性。如果体内含有自由基，被认为会导致退化性疾病和癌症。

[22]链反应是指反应的产物或副产物又可作为其他反应的原料，从而使反应反复发生。

[23]他汀类药物是临床上应用很普遍的一类降脂药物。

[24]卟啉病是因为人体内的卟啉等物质异常累积所造成的身体病变，部分种类的卟啉病可能会因为这种代谢物的影响而使患者的皮肤对阳光敏感。这类患者若过量曝晒，皮肤会起水疱、溃烂，严重时甚至能造成死亡。

[25]菌物志『草八珍』是满汉全席中『四八珍』之一，分别指猴菇菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

[26]统货，商业上指不分质量、规格、等级而按照一个价格购进或售出的某一种商品。

[27]爱尔兰内战（1922年6月28日—1923年5月24日），是一场1921年12月6日签署的建立了爱尔兰自由邦（今天爱尔兰共和国的前身）的英爱条约的支持者与反对者之间的冲突。

[28]革兰阳性菌是能够用革兰氏染色染成深蓝或紫色的细菌，如葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌等。它们细胞壁中含有较大量的肽聚糖，但经常缺乏革兰阴性菌所拥有的第二层膜和脂多糖层。

[29]革兰阴性菌泛指革兰染色反应呈红色的细菌，如百日咳杆菌、鼠疫杆菌、流感嗜血杆菌、大肠杆菌等。