Author: 郗秋丽
Date: 2011-04-30 16:00:00+00:00
Keywords: 饮食; 文化; 中国文化
Description: “中国文化知识读本”丛书是由吉林文史出版社和吉林出版集团有限责任公司组织国内知名专家学者编写的一套旨在传播中华五千年优秀传统文化，提高全民文化修养的大型知识读本。 郗秋丽编著的《中国食俗》为丛书之一，介绍了除夕饺子、元宵节元宵、立春春饼、端午粽子、中秋月饼、腊八粥、少数民族食俗、地方风情食俗、宗教信仰食俗等中国传统饮食文化。 《中国食俗》中优美生动的文字、简明通俗的语言、图文并茂的形式，把中国文化中的物态文化、制度文化、行为文化、精神文化等知识要点全面展示给读者。
Publisher: 吉林文史出版社
Rights: 亚马逊

图书在版编目（CIP）数据

中国食俗/郗秋丽编著，——长春：吉林出版集团有限责任公司：吉林文史出版社，2011.4（2011.6重印）

ISBN 978-7-5463-4959-6

Ⅰ，①中……　Ⅱ，①郗……　Ⅲ，①饮食——风俗习惯——中国　Ⅳ，①K892.25②TS971

中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第053365号

中国食俗

ZHONGGUOSHISU

主编/金开诚　编著/郗秋丽

项目负责/崔博华　责任编辑/崔博华　高原媛

责任校对/高原媛　装帧设计/李岩冰　董晓丽

出版发行/吉林出版集团有限责任公司　吉林文史出版社

地址/长春市人民大街4646号　邮编/130021

电话/0431-86037503　传真/0431-86037589

印刷/长春利源彩印有限公司

版次/2011年5月第1版　2011年6月第2次印刷

开本/640mm×920mm　1/16

印张/9　字数/30千

书号/ISBN 978-7-5463-4966-4

定价/14.80元

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目　录

前言

第一章　除夕饺子

第二章　元宵节元宵

第三章　立春春饼

第四章　端午粽子

第五章　中秋月饼

第六章　腊八粥

第七章　少数民族食俗

第八章　地方风情食俗

第九章　宗教信仰食俗

前言

文化是一种社会现象，是人类物质文明和精神文明有机融合的产物；同时又是一种历史现象，是社会的历史沉积。当今世界，随着经济全球化进程的加快，人们也越来越重视本民族的文化。我们只有加强对本民族文化的继承和创新，才能更好地弘扬民族精神，增强民族凝聚力。历史经验告诉我们，任何一个民族要想屹立于世界民族之林，必须具有自尊、自信、自强的民族意识。文化是维系一个民族生存和发展的强大动力。一个民族的存在依赖文化，文化的解体就是一个民族的消亡。

随着我国综合国力的日益强大，广大民众对重塑民族自尊心和自豪感的愿望日益迫切。作为民族大家庭中的一员，将源远流长、博大精深的中国文化继承并传播给广大群众，特别是青年一代，是我们出版人义不容辞的责任。

本套丛书是由吉林文史出版社和吉林出版集团有限责任公司组织国内知名专家学者编写的一套旨在传播中华五千年优秀传统文化，提高全民文化修养的大型知识读本。该书在深入挖掘和整理中华优秀传统文化成果的同时，结合社会发展，注入了时代精神。书中优美生动的文字、简明通俗的语言、图文并茂的形式，把中国文化中的物态文化、制度文化、行为文化、精神文化等知识要点全面展示给读者。点点滴滴的文化知识仿佛颗颗繁星，组成了灿烂辉煌的中国文化的天穹。

希望本书能为弘扬中华五千年优秀传统文化、增强各民族团结、构建社会主义和谐社会尽一份绵薄之力，也坚信我们的中华民族一定能够早日实现伟大复兴！

第一章　除夕饺子

食俗就是饮食的风俗，又称食风、食规，是指有关食物在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。中国的食俗出现很早，而且涉及社会生活的各个方面，不仅过年过节有食俗、访亲拜友有食俗，纪念历史人物也有食俗，而且，中国地域广阔，是一个多民族的国家，人们信奉各种宗教，自然就形成了宗教信仰食俗。各式各样的食俗构成了中国饮食文化的重要组成部分。

自古以来，我国民间就有吃饺子的习惯，饺子馅有各种各样，如芹菜馅、韭菜馅、牛肉馅、鱼肉馅等，制作方法也五花八门，如蒸饺、煮饺、煎饺等。人们喜欢在破五（农历正月初五）吃饺子，入伏吃饺子，冬至吃饺子，尤其喜欢在除夕吃饺子。要说这除夕饺子，不仅做法吃法都很讲究，更象征着团圆、喜庆，成为中国食俗的一大景观。

我们都知道除夕夜要吃饺子，可是饺子从何而来，又为什么要在除夕夜吃呢？关于这个问题还有一个民间传说。相传东汉末年各地灾害严重，很多人饱受饥寒之苦，有的甚至双耳冻伤。南阳有个张仲景，不仅医术高明，而且医德高尚。他看见百姓受疾病折磨，心里非常难受，决定为老百姓治病。由于人多，他和弟子在空地架起帐篷，支起一口大锅，煎熬羊肉、辣椒和一些驱寒的药材，再用面皮把它们包成耳朵形状，煮熟之后和汤一起送给人们服用。张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，老百姓喝了祛寒汤后浑身发热，血液通畅，从冬至吃到除夕，不仅抵御了寒冷，还治好了耳朵的冻伤。于是，人们就在庆祝新年时一起庆祝耳朵复原，模仿张仲景的方法制作这种食物，称其为“娇耳”。以后，为了纪念张仲景，人们常在春节吃“娇耳”，渐渐形成习俗，逢年过节没有“娇耳”吃是万万不行的，这段故事里说的“娇耳”就是现在的饺子。从这则故事看，饺子和除夕吃饺子的习俗可能都起源于张仲景的“娇耳”。

关于饺子的起源，不仅有民间传说，也有实物和史料考证。1959年在丝绸之路的要塞吐鲁番，从一千四百年前的王墓中出土了作为随葬品的被风干了的完整的饺子，这是迄今为止发现的最古老的饺子，由于当时我国还没有关于饺子的史料记载，就产生了一种说法：饺子起源于中亚，其后普及到全世界，出现了藏饺、沙俄饺、印度饺等，后来传到了中国。还有人认为饺子源于古代的“角子”，是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来，距今已有一千四百年历史。关于饺子的史料，最早可追溯到汉代扬雄《方言》中关于馄饨的记载，后三国时魏人张揖的《广雅》中也提到类似饺子的食品。饺子在历史发展中有过很多名称，文献中就出现过“娇耳”“扁食”“汤中牢丸”“时罗角儿”“粉角”等等，现在南方人说的“馄饨”也是饺子的另一种叫法。可见，饺子的历史十分悠久。

至于除夕夜吃饺子，可追溯到明朝。明初，人们常用饺子祭神敬祖，而且要在除夕夜十二点之前把饺子吃掉，因为此刻正是子时，且值年岁更替，吃饺子（交子）可取“更岁交子”之意，有喜庆团圆、吉祥如意的意思。后来的人们沿袭了这个传统，每年都会在除夕夜十二点之前吃饺子。

随着历史发展，除夕吃饺子早已不仅仅限于“更岁交子”一个意义。春节是中国人最重大的节日，在春节期间，长辈们都会停下手中的工作在家休息，给家人添置新衣新物，并且包饺子庆祝新年，子女们则不管多远，都会赶回家和亲人团聚，一家人围在一起吃饺子，其乐融融，饺子就这样带上了团圆的色彩。在艰苦年代，饺子作为庆祝春节的食物，对穷人来说是一种奢侈品，很多家庭一年也吃不上几顿饺子，除夕饺子成了一家人心中的期盼，盼除夕饺子，就好像盼着来年的平安、幸福。小小的饺子成了与家人团聚的象征，成了新的一年希望与收获的象征，与中华民族的传统文化相结合，渗入每个家庭、每个人的心中。

除夕饺子不仅意义独特，从选材到煮法、摆法、吃法都有特殊的讲究。

首先是选材。包饺子是件麻烦事，要擀饺子皮，还要和饺子馅。饺子馅有多种，常见的就有猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、三鲜馅、芹菜馅、酸菜馅、白菜馅、野菜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菇肉馅、香菜馅、西瓜皮馅、茴香馅、番茄鸡蛋馅……其中以猪肉馅最为正宗，可与任何蔬菜搭配。除夕时人们包饺子选馅不仅要根据个人口味，还要考虑饺子馅中蕴含的意义。人们通常会根据饺子馅的发音，取它们的谐音意义，在各种各样的饺子馅中寄寓美好的心愿。比如芹菜馅有“勤财”谐音，顾名思义，是对勤奋务实的鼓励和追求；韭菜馅中有“久财”之意，是祈求长久的物质财富，也是对天长地久的祈祷；酸菜馅中酸菜就是“算财”，计算自己的财富；白菜馅是“百财”馅，是对百样之财的祈福；野菜馅是“野财”之意，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢？此外，还有些饺子馅像香菇馅，人们根据香菇向上鼓起的形状赋予它努力、进取、向上发展的意义；牛肉、羊肉馅中的牛、羊也都是吉利的字眼。饺子馅中都带有美好的祝福，除夕时吃进这种祝福，来年就有个好运气。

其次是煮饺子。除夕夜煮饺子烧火用的柴草要用豆秸秆或芝麻秸秆，代表火越烧越旺，来年的日子像芝麻开花——节节高。锅里煮饺子不能乱搅，要顺着一个方向，贴着锅沿铲动，形成圆形，有“圈福”的意思。有些地方煮饺子时还要加入少许面条共煮，与饺子一起吃，细细的面条和元宝形的饺子在一起，寓意“银丝缠元宝”，图个吉利，寄托人们的美好希望。

饺子煮好后，不能胡乱摆放，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈圈地向外逐层摆放整齐，意思也是“圈福”。有的人家甚至规定，盖帘无论大小，每只盖帘上要摆放九十九个饺子，意思是“久久福不尽”。关于这个习俗，还有一段有趣的故事：很久以前，有一户人家很穷，大年三十家里没有面也没有菜，听着邻居剁菜包饺子心里非常着急。没有办法，只好向亲友借来白面，又胡乱弄了点杂菜凑合成馅，包起了饺子。因为饺子格外珍贵，就一圈一圈由里到外摆得非常整齐，也很美观，刚刚从天庭回来的灶王爷看了很高兴。和这户人家同村的有个财主，平时吃惯了山珍海味，根本不把过年这顿饺子放在眼里。财主家用肉、蛋等料包成了饺子后，胡乱放在盖帘上，灶王爷看了很不高兴。吃饺子时，财主家的猪肉馅变成了杂菜馅，而那户穷人的饺子却变成了肉蛋馅的。原来，是灶王爷对财主家包饺子的态度很不满意，为了惩罚他，就把两家的饺子给暗中调了包。这件事传开后，人们都把年三十的饺子摆放得整整齐齐，以讨个“圈福”的彩头。

最后是吃饺子。除夕的年夜饭有很多种，其他的可以不吃，但饺子是必须要吃的，吃饺子时还不能囫囵吞枣，得慢慢品尝，因为说不定哪个饺子里就有一枚硬币。除夕包饺子时，通常会放几个硬币在饺子馅里，谁有幸吃到，就表示在新的一年里会有钱花，或长命百岁。此外，有些老人还会边吃边念“菜多，菜多”（财多）等古语。饭后，盛饺子的盘、碗，乃至煮饺子的锅，摆放生饺子的盖帘上，都必须故意留下偶数饺子，意思是“年年有余”。

俗话说“舒服不过倒着，好吃不过饺子”，饺子不仅味美，还为中国人的春节增添了说不尽的节日气氛，意义更美，真可谓是中国第一“美”食。

第二章　元宵节元宵

农历正月十五，是我国传统的元宵节。在我国古代，正月被称为元月，也被称为“宵”，而正月十五的晚上又是一年中第一个月圆之夜，人们在这一天举行祭祀或庆祝活动，所以称正月十五为元宵节。按习俗，每到元宵节这一天，人们都会观灯、走百病，但最流行的莫过于吃元宵（南方称汤圆）。那么，为什么要在元宵节吃元宵呢？关于这个问题，民间流传着几种说法，较常见的一种是与楚昭王有关的。

相传春秋末年，楚昭王在回国的途中经过长江，发现江面上漂浮着一个白色的圆形物体，船工便把它捞起来献给楚昭王。昭王把圆形物体剖开，见里面的瓤红得像胭脂一样，闻起来香味扑鼻，吃起来味道甜美，便问左右大臣这白色的圆形物体是什么。大臣们都没见过这种食物，没有人答得上来，楚昭王就命令人去请教孔子，孔子说：“此浮萍果也，得之者主复兴之兆。”楚昭王听了十分高兴。因为这天正好是正月十五，所以楚昭王以后每逢正月十五这一天都会让人用面粉仿制这种食物，并煮熟了吃，以盼吉祥好运。从此，便产生了正月十五吃元宵的习俗，并一直流传至今。

这种说法当然只是传说，并无确凿根据。根据史料记载，元宵节起源于两千多年前的西汉。汉高祖刘邦死后，大权渐渐落入吕后手中，吕后家族也逐渐扩大了势力，吕后一死，吕氏家族担心权力不保，便发动了叛乱。汉朝众臣在正月十五这一天平定了吕后家族的叛乱，为了庆祝胜利，汉文帝大赦天下，与百姓同乐，并把正月十五定为元宵节。到汉武帝时期，元宵节已经成为一个重大的节日，祭祀“太一神”（主宰宇宙一切的神）的重大活动也在这一天举行。由此可见，元宵节最晚产生于西汉时期，但是当时的史料并没有记载在元宵节吃元宵的习俗。

关于元宵节吃元宵，史料最早见于南宋诗人周必大的《平园续稿》，书中有“元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此”的记载，从这句话中可以看出，在南宋以前，人们就已经开始在元宵节食用“浮圆子”了，只是并没有人记载此事。这里所说的“浮圆子”就是元宵。南宋时的浮圆子由糯米制成，有实心和带馅两种，做法是“秫粉包糖，香汤沐之”，因其煮熟之后就会上浮，当时的人们就称它为浮圆子，又因为浮圆子是圆形，人们也称它为汤团、汤圆。当时，人们吃的浮圆子品种已经非常丰富，常见的就有珍珠圆子、乳糖圆子、山药圆子、金橘水团、澄沙团子和汤团等多种。后来，因为浮圆子是元宵节的节令食品，人们逐渐就叫它“元宵”，元宵才成了这种食物的名字。从宋朝发展到明朝，元宵节吃元宵这一习俗在北方已经非常普遍了，据《明宫史》记载，当时的元宵“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也”，可见，当时的元宵已经和今天北方的元宵一样了。到清朝时，元宵佳节吃元宵的食俗已经非常流行了，清朝诗人李调元就曾做诗对元宵节的景象作如下描绘：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿。风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”可见，元宵已经成为元宵节必备的食物。

那么，元宵节为什么要吃元宵呢？具体的原因已经不重要了，因为长期以来，人们都根据元宵团团圆圆的形状赋予它团团圆圆的意义，而汤团、汤圆这些名称也与团圆字音相近，因此，元宵就一直象征着全家人团团圆圆，和和美美。元宵节这天，月亮正圆，人们吃元宵就有了“团团如月”的美意，不但象征着团圆，更寄托了对生活的美好愿望。直到今天，正月十五人们阖家欢聚时还每人端一碗热腾腾的元宵，感受着月圆人圆的气氛。

元宵作为元宵节的节令食品一直非常受人们的欢迎，发展到今天，从选材到制作都形成了很多鲜明的特点。首先，元宵的选材不仅丰富多样，还有鲜明的南北差异。元宵由皮和馅儿两部分构成，元宵皮的材料除了传统的糯米面外，还有粘高粱面、黄米面和包谷面等。形成南北差异的主要是元宵馅儿，北方的元宵一般有桂花白糖、豆沙、枣泥、芝麻、山楂、五仁等甜味馅儿；南方称元宵为汤圆，馅心一般是酸菜、肉丁、豆干、火腿、猪油、笋肉等荤素兼有的咸味馅儿。近年，元宵的南北差异逐渐模糊，“汤圆”这种叫法逐渐流行，很多经典的品种如橙羹小汤圆、拔丝小汤圆、核桃酪汤圆、肉汤圆和酒锅汤圆等，无论甜还是咸在南北都很受欢迎。此外，汤圆中还出现了玫瑰椰露汤圆、香蕉奶皇汤圆、雪中送炭汤圆、桂花南瓜汤圆、心汤圆、三色汤圆等新奇的品种，可见，元宵的选材越来越丰富多样。

其次，元宵的制作在南方和北方也有差别。我国南方人做元宵时，会先用水将糯米粉做成元宵皮，然后再包馅；北方人则习惯先把元宵馅儿捏成均匀的小球，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不断加入清水使馅儿粘上越来越多的糯米粉，一直到大小合适。制作元宵时，并没有固定的大小，但一般会把元宵做成核桃或黄豆大小，核桃大的元宵较常见，一般都是带馅儿的；黄豆大的元宵一般没有馅儿，被称为“百子汤圆”或“珍珠汤圆”，一般和着蜜或糖吃。

元宵做好了，就要讲一讲如何烹制了。元宵一般用水煮，下锅前先用手轻轻捏一下元宵，使它稍微带有一点裂痕，这样煮出来的元宵比较容易熟，软滑可口；元宵下锅后用勺背轻轻推一推以免粘锅底；元宵浮起后要改用小火煮，否则元宵会不断翻动，因为受热不均而外熟内硬；每次水开时应加入适量的冷水，使锅内保持平静的状态；这样开两三次后元宵就熟了，会十分松软香甜。元宵的烹制方法多种多样，除了常见的用水煮外，还可以油炸或干蒸。炸元宵一般是炸熟元宵，如果是生元宵的话，可以先将元宵粘上鸡蛋清再放进锅里炸，这样炸出来的元宵有鸡蛋香味。需要注意的是，炸元宵之前，要用针在元宵上扎两个小孔，以免元宵炸裂溅油伤人。蒸元宵时一般把元宵放在涂了油的金属盘里，再放进锅里蒸熟，熟后取出撒上绵白糖就可以吃了。

元宵虽美味，食用时也需注意不可贪多。一因元宵是由糯米做成，比较粘，不易消化。因此，一般大小的元宵普通人吃五个左右即可，消化不好的人或病人更要少吃。其次，元宵馅儿的含糖量比较高，糖尿病患者切忌多吃。吃元宵如果贪嘴不注意上面两点的话，很容易身体不适。

年年有正月，岁岁闹元宵，元宵佳节已经陪我们走过了两千多年。随着生活水平的提高，人们已经很少自己制作元宵食用了，一般都是买现成的回家做熟了直接吃。小小的汤圆，陪人们度过了一个又一个元宵节，企业生产使元宵逐渐成为人们的日常食品。不过，何时吃元宵都不如在元宵节吃，因为元宵节吃元宵意在祝福，表达了人们祈求新的一年事事如意的美好愿望，人们也只有在正月十五圆圆的月亮下品尝甜美的元宵，才能感受到元宵中蕴含的团圆温馨。

第三章　立春春饼

中国人有“啃春”的习俗，每到立春这天，人们都会擀出几张薄薄的春饼，卷上酱肉丝、豆芽菜等，美美地吃上一顿迎春美食。要了解我国人民立春吃春饼的习俗，要先从立春说起。

立春作为我国二十四节气之首，早在春秋时期就出现了。“立”是开始的意思，“春”表示季节，“立春”无疑就是春天的开始。我国自古就是农业国，春天是播种的季节，民间有“一年之计在于春”的谚语，人们热爱春天，重视春天，因此，在古代立春不仅是春天的第一个节气，还是一个重大的节日，人们会在立春这天举行相应的活动迎接春天的到来。据文献记载，早在周朝时期，我国就产生了庆祝立春的仪式，这一风俗已经有了三千多年的历史。在历史发展中，庆祝立春的活动多种多样，吃春饼就是其中的一种。所谓春饼，又叫荷叶饼，其实就是一种烫面薄饼，在两小块面中间抹油后擀成薄饼，烙熟后可以揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜既可以是熟食也可以是炒菜。

追溯春饼的由来，已有一千多年的历史。据文献记载，早在东晋时期，人们就开始在立春之日食用“春盘”，人们将春饼和菜同放在一个盘内称为“春盘”，因为盘内的菜一般是和五辛一起摆放，所以“春盘”又称“五辛盘”，五辛即葱、蒜、椒、姜、芥五种辛辣蔬菜，这些蔬菜不仅可以驱寒，还可以杀菌，古人立春食用五辛，有迎新之意。到唐宋时期，五种辛辣食品逐渐被萝卜等生菜代替，人们吃春盘的风气也逐渐盛行，不仅民间互相馈赠春盘，连皇帝都以春酒春饼赐予百官近臣，当时的春盘极为讲究，不仅做得极其精巧，而且很名贵，有的甚至可以价值万钱。

立春吃春饼的习俗真正流行起来是在明清时期，那时候，薄薄的春饼已经代替了盛菜的盘子，人们用春饼包着菜吃。在明朝，立春吃春饼首先受到宫廷的重视，每到立春这一天，宫里都会赐百官春饼，以表示祝福，这种场面十分壮观。而到了清朝，随着烹调技术的提高，春饼出现了变体，被改成了小巧玲珑的春卷，不仅是深受喜爱的民间食品，还成为宫廷的糕点之一，成为满汉全席九道点心之一。清宫喜欢春卷，也讲究立春吃春饼，清宫吃春饼，要包上鹿肉、熏猪肉、野鸡、关东鸡、鸭子、酱瓜、胡萝卜、干扁豆、葫芦条、宽粉、绿豆粉、香油、甜菜等，十分讲究。到了乾隆时期，立春这一天不但皇帝要吃春饼，连供品也都是春饼，可见清朝时期宫廷对立春吃春饼的重视。在民间，立春吃春饼的风俗也极为流行，一到立春，市井上的饮食店里就争相出售春饼，门前摆上春饼的价格、品种、用料等，用来吸引顾客，当时的讲究人家都在店铺里买春饼吃。立春吃春饼这一习俗在明清时期十分受重视，不仅流行广泛，还具有制作精益、品种繁多的特点，充分展现了立春春饼的迎春意义。

明清两代是立春文化的鼎盛时期。辛亥革命以后，清朝退出历史舞台，立春的官方礼俗骤然消亡，而民间的习俗也随之逐渐平淡，立春不再是重大节日，而仅仅是二十四节气之一，春饼作为立春的节令食品虽然保留了下来，也逐渐变得简单，菜样逐渐变得单调，每家每户做的春饼也不像以前那么讲究了。

虽然程序变简单了，立春吃春饼这一习俗却一直保留到今天，如今，人们还是会在立春吃上一顿春饼。由于都是自己家制作，形成了简单美味的特点。春饼的制作非常简单，包括两部分：春饼和菜的制作。春饼是用白面擀成圆形，大的如团扇，小的像碗碟，经烙制或蒸制而成，烙（蒸）时每张饼上的一面抹些香油，两页为一合，吃时则很容易揭开。配菜俗称“和菜”，除必备的葱丝和甜面酱外，其他菜可据一家人爱好准备，其中热菜一般有炒粉丝、炒豆芽、摊黄菜（鸡蛋）、炒韭菜，土豆丝、豆腐干、肉末炒粉丝等，另外还有酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等熟食，一般人家都是选其中的一样或几样制作。

春饼和菜都准备好了，就要讲一讲如何卷春饼了。春饼配菜很多，要将它们顺利地送入口中，功夫全在春饼的卷法上。卷春饼很有讲究，卷出来的饼力求直挺圆整，松紧适中，以吃到最后始终不松散为佳。要做到这样很不容易，这里介绍一个小技巧。将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地抽出来。手法高的人卷出的春饼，卷的大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。老北京人在卷春饼这方面最为讲究，他们卷春饼一定要卷成筒状，从头吃到尾，俗语叫“有头有尾”，取吉利的意思。吃春饼时，全家围坐一起，为吃得热乎，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，其乐融融。实际上，吃春饼的乐趣多半在于自己动手揭饼、抹酱、取菜、卷饼，然后放入口中，这样吃很有乐趣，春饼的味道反倒在其次了。

如今，春饼这一极具传统特色的食品早已走进现代化的餐饮店，四季皆卖，人们随时可以品尝到味道香美的春饼。吃起春饼来，正如苏东坡在一首诗中写的那样：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”试了春盘，吃了春饼，春天也就来了。

第四章　端午粽子

粽子，是中国人每年农历五月初五过端午节时必吃的一种美食。在世界上有华人的角落，无论是内地还是海外的唐人街，一到端午节前夕，都会按照传统，提前准备各种各样的粽子应节。中国人端午节吃粽子的习俗由来已久，源远流长。那么，端午粽子由何而来呢？

民间一般认为，粽子出现于屈原所处春秋时代的楚国。相传楚国忠臣屈原在五月初五这天投汨罗江悲愤而死，楚国的老百姓知道后十分悲痛，纷纷赶到江边悼念屈原。为了避免鱼虾伤害屈原的尸体，人们想了一个办法，他们把米装进竹筒投入江中。以后，为了表示对屈原的崇敬和怀念，每到五月初五这一天，人们便用竹筒装米，投入江中祭奠，从未间断。这就是我国最早的粽子——“筒粽”的由来。为什么后来又用艾叶、苇叶、荷叶包粽子呢？《初学记》中有这样的记载：汉代建武年间，有个叫欧回的长沙人梦见一个自称是屈原的人，他对欧回说：“你们给我的祭祀品虽好，竹筒中的粽子却总是被蛟龙偷吃，以后你们就用菰叶把竹筒塞上，再缠上彩丝，蛟龙就不会偷吃了。”以后，人们就在端午节用“菰叶裹黍”做成粽子祭祀屈原，并产生了吃粽子的习俗。

这是流传最广的说法，此外，还有几则关于粽子的民间传说。一个是说吃粽子是为了纪念伍子胥。伍子胥是楚国人，他在父兄被楚王杀害后奔向吴国，帮助吴国伐楚，成功后反遭陷害，被吴王赐死。伍子胥死前说：“我死后，将我的眼睛挖出悬挂在吴京之东门上，以看越国军队入城灭吴。”后自刎而死。吴王夫差知道后大怒，将伍子胥的尸体装在皮革里，于五月初五投入大江。另外一个传说认为粽子也是为了纪念现代著名革命女诗人秋瑾。秋瑾28岁时参加革命，影响很大，预谋起义，开会时被清兵所捕，光绪三十三年六月初五英勇就义。后人敬仰秋瑾的诗和其忠勇事迹，她又是在六月初五牺牲，于是就把她与五月初五去世的爱国诗人屈原联系在一起，于五月初五端午节一起吃粽子纪念。

这些说法当然只是传说，实际上，粽子在屈原时代之前就已经有了。根据学者研究，粽子的起源与宗教祭神有关，粽子在北方原为角黍，在南方为筒粽。在古代北方，黍是一种主要农作物，在人们的日常饮食中有重要地位，殷朝时，人们每年都会用黍祭祀祖先和神灵，而且还要举行用牛角来祭黍的仪式，后来，就逐渐出现了祭神、祭祖的食品角黍，这就是最早的粽子。这时候古人吃粽子的时间是每年夏天和端午，和屈原并没有关系。在南方，筒粽产生于民间的一种宗教祭祀活动。人们无法解释一些自然灾害，便认为龙是拥有最大法力的神，能保护他们，于是，每年的五月初五，他们就举行盛大的图腾祭祀活动，把各种食物装在竹筒里或树叶里，一起扔进水中给龙吃，剩一些自己吃，这就是南方最初的粽子。

随着历史的发展，到南北朝时期，人们已经将最早作为祭祀品的北方角黍与南方筒粽统称为“粽子”，粽子的品种也逐渐增多，米中掺杂了肉、板栗、红枣等，一些粽子还用作交往的礼品，而此时也逐渐产生了粽子源于百姓祭奠屈原的说法。唐朝时，粽子在民间已经成为节日和四季出现于市场上的美味食品，而且有了专卖店，品种有锥粽、菱粽、七子粽、角粽、九子粽等等，九子粽是形状像三角形的小粽子串在一起而成的，据说唐明皇吃了九子粽赞不绝口，还赋诗称赞“四时花竞巧，九子粽争新。”到了宋代，出现了“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽子”，还有了以枣、栗、柿子、银杏、赤豆为馅的粽子。到了明代，不仅开始用芦叶包粽子，粽子馅也更为丰富，有蜜糖、豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等各种品种。清朝清乾年间，出现了至今还很受欢迎的火腿粽子。

粽子发展到今天，品色花样越来越丰富，其品种之多、风味之异以及花式之繁，可谓数不胜数，已成为中华民族饮食文化的一道风景线。粽子叶因地域不同，所选的原料也不一样，常用的有芦叶、菰叶等。而粽子的区分主要还是根据粽子的用料，大体可以分为纯米粽子和带馅粽子两种，此外也有一些地区食用夹果粽、豆棕、荤料棕等。我国北方一般食用纯米粽子蘸糖吃或加一些小枣、红豆沙、芝麻做成甜口馅，南方则多食用咸馅的粽子，西北地区一般吃夹果粽、豆棕、荤料棕等。此外，粽子的形状一般是由南到北逐渐减小，南方的大粽子很出名，广西南宁有一种大肉粽，每只重约两斤，以肥猪肉、绿豆为馅，清香甘润不油腻。在诸多粽子中，以南方的咸馅粽子较为受欢迎，尤其以江南的粽子名声最盛，不仅馅变化多端，粽子的糯米原料也预先用酱油浸渍，与肉馅相蒸，香味扑鼻。此外著名的还有浙江嘉兴五芳斋粽子、湖州诸老大粽子、苏州粽子、西湖的辣粽、山东黄米粽、贵州的酸菜粽、北京粽子、台湾粽子、西安蜂蜜凉粽等，这些粽子风味都很别致。

尽管粽子品种多样，风味各异，买来吃更简便美味，但很多人还是会在端午节当天亲自动手做粽子吃。做粽子要提前准备，人们往往五月初一就开始买粽叶，买回来后用清水泡上，然后再一张张放在平整的地方刷洗干净。糯米也要用水浸泡，水沥干后就可以包粽子了。包粽子很有讲究，不同的粽叶和粽馅要求的松紧程度不同，各种粽子都必须做到松紧适中，因为粽叶包松了会往外漏米，包紧了粽子又会收缩，吃起来不爽口。煮粽子时，一定要等水烧开以后再下粽子，水要浸过粽子表面，等水再次沸腾以后再用旺火煮，在煮粽子的过程中不要添生水，煮好以后趁热取出。

粽子香味特殊，吃的时候打开粽叶香味就会扑鼻而来。吃粽子时，可以适当喝些茶水或糖水帮助消化，最好配一些蔬菜、水果一起吃，这是因为虽然粽子清香可口，却因其油性及黏性较大，容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，所以吃粽子不可贪食。另外，肉粽及猪油豆沙粽等油腻的粽子含有较多脂肪，高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者食用后，会增加血液黏稠度，影响血液循环，因此，有上述病症的人不宜食用此类粽子。

端午节吃粽子的习俗千百年来盛行不衰，不仅如此，还流传到日本、朝鲜、越南等国，成为中国食俗的一大景观。年年端午节，年年粽子香，当大街小巷飘满粽子的清香时，端午就到了，天气也变热了，用一句谚语来说就是：“食过五月粽，寒衣收入杠，未食五月粽，寒衣不敢送。未食五月粽，寒衣不入栊，食过五月粽，不够百日又翻风。”这端午的香粽不仅送来了温暖，让我们一饱口福，还能使人们受到爱国主义的教育。因此，尽管我们的端午节已经有了香包、艾草等装饰和赛龙舟等活动，却也永远缺不了喷香的粽子，当家家户户飘出粽子的香味时，端午的空气都跟着凝固了。

第五章　中秋月饼

每年的农历八月十五，是我国的传统节日——中秋节，中秋节吃月饼，是我国民间的传统习俗。每逢中秋皓月当空，人们都会全家团聚在一起，边品月饼边赏月，享受家庭的幸福、生活的美满。提到中秋，人们必然会想起月饼，中秋月饼已经成了团圆美满的代名词。那么，你知道中秋吃月饼的习俗由何而来吗？

关于这个问题，民间有很多传说。一说是关于唐太宗的。唐太宗李世民北征突厥，八月十五凯旋回京，当时有个经商的吐鲁番人向唐太宗献饼祝捷，太宗接过华丽的饼盒，取出彩色的圆饼，笑着指向空中的明月说：“应将胡饼邀蟾蜍（月亮）。”说完，唐太宗把饼分给群臣一起吃，从此就有了中秋吃月饼的习俗。另一则传说和唐玄宗有关。相传唐玄宗年间的一个八月十五之夜，唐玄宗李隆基在宫中赏月，身旁道士罗公远变法术将手中的拐杖扔向空中，化为一道银色的长桥，罗公远邀玄宗同游月宫。两人走过长桥，眼前忽现一座宫院，上面写着“广寒清虚之府”，罗公远告诉玄宗这就是月宫，他们在月宫受到热情款待，不仅吃了可口的仙饼，还欣赏了天仙们表演的轻歌曼舞。回到人间后，唐玄宗命人仿制月宫的仙饼，因为这种饼是月中之物，而且形状像圆月，所以人们称它为“月饼”，此后，便产生了中秋吃月饼的习俗。

关于中秋吃月饼的由来众说纷纭，还有人说中秋吃月饼是为了纪念元代末年的农民起义，更有甚者将月饼与远古传说中的后羿射日、嫦娥奔月联系在一起。实际上，中秋节与月饼并非自古就有关联的。虽然我国古代就有春天祭日、秋天拜月的传统，但中秋节成为固定的节日始于唐朝初年，直到宋代才盛行起来，此时，吃月饼的习俗才逐渐产生，但并没有在民间广泛流行，只有宫廷才有中秋吃“宫饼”的习惯。据史料记载，当时的月饼是蒸出来的，制作方法还未定形，只是一种发面饼而已，在民间俗称“小饼”“月团”，苏东坡有诗说道：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”

到了明朝，中秋吃月饼的习俗才开始在民间广泛流行起来。明朝时的中秋节，已经是仅次于春节的第二大节日了，人们在中秋节这一天，都会自己制作月饼馈赠亲友或自己食用，有史料记载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”当时心灵手巧的饼师，还会把嫦娥奔月的神话故事作为图案印在月饼上，使月饼成为受人喜爱的中秋佳节必备食品。明朝的月饼已经出现了很多种馅，大小和形状也有很多种，名称更是多种多样，典型的是山西地区，不仅有为男人准备的月牙月饼、为女人准备的葫芦月饼，还有专为儿童准备的孙悟空、兔儿爷等小巧的月饼。到了清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，而且月饼的制作工艺有了较大提高，清人袁枚在他的《随园食单》中介绍：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”当时的月饼品种也不断增加，供月的月饼到处皆有，月饼已经成为我国南北各地的中秋美食，和现代非常相似。

现在，月饼不仅是中秋节必吃的节令食品，也作为一种传统糕点四季生产。月饼的形状除了传统的圆形外，还有方形、八角形、三角形、长方形等，不仅如此，我国各地的月饼还各有特色，形成了风格各异的品种。在各地的月饼中，较受欢迎的有京式月饼、广式月饼、苏式月饼、潮式月饼及川式、滇式月饼等。京式月饼是北京的传统食品，也是北方月饼的代表，它在制作中吸取了宫廷膳食的特点，多采用冰糖、青丝、玫瑰、麻油等作为原料，出名的品种有提浆月饼、翻毛月饼、红月饼、白月饼等；广式月饼把北方月饼和西式糕点融为一体，皮薄馅大，别具特色，面皮用砂糖糖浆、油料、饴糖等和面制作而成，馅一般有豆沙、椰蓉、五仁、腊肉、腊肠等，广式月饼不仅在国内十分畅销，在国外也享有盛名。另外，苏式月饼的历史也十分悠久，具有皮酥、馅香、色黄、油润的特点，多为果仁、果料馅；潮式月饼主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等，饼身较扁，饼皮洁白；川式月饼融合了四川民间百技，是兼备广式、苏式月饼的传统风味又掺有四川风味的一种月饼，代表品种有玫瑰月饼、水晶月饼、冰糖月饼、金钩月饼、叉烧月饼、八宝月饼，其特点是糖多、油重、味浓、甜咸适口，油而不腻；滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

虽然现在的月饼都是企业生产，讲品牌、讲销售，但举国上下卖月饼、吃月饼的景象还是只有在中秋节才能看到，因为只有中秋赏月和品尝月饼结合在一起，才能体会到“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”的感觉。我国有一些地方的人民，中秋吃月饼还有一些特殊的习俗呢。

在江南，中秋吃月饼有一种传统一“卜状元”，把月饼切割成大、中、小三块，叠在一起，最大的是状元，放在下面；中等的是榜眼，放在中间；最小的是探花，放在上面。摆好以后，全家人扔骰子，谁的点最多，谁就是状元，依次为榜眼、探花，很有意思。

在山东潍坊地区也有一种中秋吃月饼的特殊习俗。在中秋节的前几天，人们就开始蒸“月”，所谓蒸“月”就是将面粉发酵，上面做各种花样，有的是嫦娥奔月，有的是花好月圆，有的是富贵安康等等。等到中秋节的晚上，小孩子都会在门前用小板凳摆上这些蒸出来的“月”，上面用蓖麻叶子盖上，插一支香，坐在小板凳上念叨“念月了，念月了，一斗麦子一个了；念月饼了，好年景了；念糯粘猴了，盖瓦屋楼了；念煎饼了，骡子马一大天井了。”这些都是祝福的话，反映出人们对美好生活的向往。

其实，古时候中秋节有很多习俗，如赏月、拜月、舞火龙、闹花灯等等，但这些都已经没有以前那样盛行了，只有赏月及吃月饼的习俗久盛不衰，并在历史的发展进程中不断加进了新的内容，因为人们已经把中秋赏月与品尝月饼作为家人团圆的象征。“但愿人长久，千里共婵娟”这样的美好词句不仅使中秋月圆成为千古美谈，也让人们铭记了中秋月饼这一人间美味，使中秋月饼带上了与家人“千里共婵娟”的美好意味，象征着人间的幸福和团圆，给人们的生活增添了和谐美满的色彩。

第六章　腊八粥

在我国古代，人们把农历十二月称为“腊月”，把十二月初八称为“腊日”，每到这一天，家家户户都会熬香喷喷的腊八粥，全家围在桌前一同享用，腊月初八喝腊八粥已经成为全民的风俗。由于地域辽阔，我国各地的农作物不同，腊八粥的选料也不尽相同，但一般都是用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥，也有加入桂圆、龙眼等一起煮的。人人都知道腊八粥香甜可口，那么，你知道腊月初八为什么要喝腊八粥吗？

据安徽的民间传说，腊八吃粥这一习俗的产生和明太祖朱元璋有关。朱元璋是安徽凤阳县人，小时候家里很穷，靠给财主放牛为生。有一天，朱元璋放牛回来路过独木桥时，老牛滑到桥下摔断了腿，老财主大怒，把他关进一间房子里不给饭吃。朱元璋饥饿难耐，忽然发现屋里有一个老鼠洞，扒开一看，里面竟是老鼠的粮仓，里面有大米、豆子，还有红枣、粟米等，于是，他就把这些东西合在一起煮了一锅粥，喝起来十分香甜可口。后来，朱元璋当了皇帝，又想起了这件事，便叫御厨照样熬了一锅粥，喝了以后龙颜大悦，因为这一天正好是腊月初八，就赐名“腊八粥”。此后，每年的腊月初八，全国上下都熬腊八粥来喝。

除了朱元璋的传说外，关于腊八粥的起源还有另外一个故事。古时候有一个四口之家，院里有棵大枣树，老两口非常勤快，一年到头干着地里的庄稼活，攒了很多粮食和大枣，两个儿子却好吃懒做，连媳妇都娶不上。老两口一天天老了，老父亲临终嘱咐哥俩儿好好种庄稼，老母亲临终嘱咐哥俩儿好好保养院里的枣树，攒钱存粮娶媳妇。老两口死后家里还有很多粮食和大枣，两兄弟就靠父母生前攒下的这些东西过日子，根本不干活。俗话说，坐吃山空，这年到了腊月初八，家里实在没有什么可吃的了，哥俩儿饥饿难耐，就从这里扫来一把黄米，从那里寻出一把红豆，东拼西凑出一些五谷杂粮，放到锅里煮了起来，这时候，哥俩儿才记起父母临终前说的话，后悔极了。此后，他们都勤快起来，又过上了好日子。为了记住教训，每逢农历腊月初八，哥俩儿就吃用五谷杂粮熬成的粥，久而久之，民间就形成了腊八喝粥的习俗。

这些当然只是传说，事实上腊月初八喝腊八粥的传统源于印度，腊八粥最初是佛教的宗教节日食品。相传佛教的创始者释迦牟尼本是古印度北部迦毗罗卫国（今尼泊尔境内）净饭王的儿子，他见人民受生老病死折磨，加上不满当时婆罗门的神权统治，就舍弃了王位，出家修道。他游遍了印度，访遍了贤明，在苦行的途中每日仅食一麻一米。一天，他因酷暑和饥饿倒在了地上，一位过路的女子看见了，就把自己用泉水和五谷、野果煮成的粥喂给释迦牟尼，他吃后恢复了元气，继续苦行，并最终于腊月初八这天在菩提树下得道成佛。此后，寺院里的僧侣为了不忘他所受的苦难，每到腊月初八，都会诵经念法，并用清新谷果煮粥纪念佛祖，“腊八”由此成了佛教的盛大节日，腊八粥也就产生了。

佛教传入我国后，腊八粥也随之传入，寺院的僧侣每到腊八这天都会煮腊八粥（当时也称“佛粥”）纪念佛祖。到宋代时，这个习俗在民间也开始流行起来，每到腊八这一天，无论是朝廷、官府、寺院还是普通百姓家都要做腊八粥，那时的腊八粥，主要用胡桃、松子、柿栗等材料。发展到元朝时，因统治者尊崇喇嘛教，人们开始喝红糟粥或朱砂粥。明朝时，腊八粥的用料又加进了江米、白果、核桃仁等。等到了清朝，喝腊八粥的风俗更是盛行，在宫廷中，朝廷会向各个寺院发放米、果等供僧侣食用，皇帝、皇后、皇子等还会向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥。在雍和宫内，至今还放着当年煮腊八粥用的大锅，据史料记载，清廷的腊八粥，除了江米、小米等五谷杂粮外，还加有羊肉丁和奶油、红枣、桂圆、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、青红丝等，材料非常丰富。另外，在民间，人们也要用自己收获的谷物和干果等做成腊八粥，以庆祝一年的收获、祈求来年有个好收成。于是，吃腊八粥逐渐演变成我国民间的食俗。

到今天，我国人民还是很重视腊八喝腊八粥这一习俗，俗语说“腊八腊八，冻掉下巴。”在寒冷的冬天喝上一碗热乎乎的腊八粥，不仅可以御寒，还象征着五谷丰登，人们当然很愿意动手煮上一锅腊八粥。由于地域广阔，我国各地的产物不同，人们的口味也不一样，喝腊八粥的习俗在各地有很多不同的特色。

北京和天津地区的腊八粥材料很丰富。在北京，煮腊八粥的材料有红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、青丝、玫瑰、红豆、花生、榛子、葡萄、白果、菱角等二十余种，人们在腊月初七的晚上就开始忙碌起来，洗米、泡果、剥皮、去核、精拣，然后在半夜时分开始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，腊八粥才算熬好了。腊八粥熬好之后，要先敬神祭祖，然后要赠送亲友（一定要在中午之前送出去），最后才是全家人食用。在天津，腊八粥的材料和北京近似，有的还加百合、珍珠米、大麦仁、黏秫米、黏黄米、芸豆、绿豆、桂圆肉、龙眼肉、白果及糖水桂花等。

在山西、宁夏、甘肃等地，腊八粥又是另一番特色。山西的腊八粥又称八宝粥，以小米为主，附加黏黄米、大米、江米、豇豆、小豆、绿豆、小枣等；宁夏人一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥；在甘肃，煮腊八粥用五谷、蔬菜，煮熟后除家人吃或分送给邻里外，还要用来喂家畜。另外，四川地区的腊八粥有甜咸麻辣各种风味；在江苏地区，煮腊八粥要放入荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等，分甜咸两种口味。除此之外，山东、浙江、河南等地的腊八粥都很有特色，真所谓喝出了花样，喝出了水平。

腊八粥的原材料不固定，人们可以根据自己的口味熬出独具特色的腊八粥，不仅如此，腊八粥的一般材料都很有营养，人们还可以根据自己的饮食习惯和身体状况熬出有益于身体健康的腊八粥。例如，粳米富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分，具有补气、养胃、除烦止渴等功效；糯米则具有温脾益气的作用；黄豆富含粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等成分，具有降低血中胆固醇、预防心血管疾病、抑制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能；赤小豆富含硫胺素、核黄素、尼克酸等成分，具有健脾燥湿、利水消肿的功能；花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿等多种功能；核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用。

食用腊八粥对人体十分有益，因此，腊八粥受到人们的广泛欢迎。如今，一些企业还看准市场，将这种节令食品四季生产，命名“八宝粥”摆在超市的货架上，使腊八粥成为人们日常饮食的美味佳肴。

第七章　少数民族食俗

我国共有五十六个民族，受汉族影响，除夕饺子、元宵节元宵、立春春饼、端午粽子、中秋月饼和腊八粥这些食品在少数民族地区也很受欢迎。除了这六种年节文化食俗外，我国的五十五个少数民族还因历史文化、居住条件、生活习性、语言文字等原因，形成了各自的膳食结构和食礼食风，拥有自己独特的食俗。例如，以畜牧业为主的蒙古族习惯吃牛羊肉和各种奶制品；南方一些少数民族则以稻米为主食……大多数的少数民族都有鲜明的饮食特色，这里简单介绍一些少数民族食俗。

蒙古族：蒙古族现主要分布在北方的内蒙古自治区，还有一小部分居住在南方的云南地区，这里主要介绍内蒙古地区蒙古族居民的食俗。蒙古族因居住环境的原因，饮食以肉类和奶制品为主。其中肉类主要是牛肉、绵羊肉，其次是山羊肉，也食用少量的马肉，在狩猎季节，还有捕猎黄羊肉为食的；奶类分为食用奶和饮用奶，食用奶主要有奶皮子、奶酪、奶酥、奶油、奶酪丹（奶豆腐）等，饮用奶主要有鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶等。

蒙古族吃羊肉最有特点，方法有整羊背子、手抓羊肉、羊肉串、涮羊肉等。整羊背子是蒙古族宴请尊贵客人时的传统佳肴，首先，客人要按习俗从贵宾、长辈开始依次入席，然后主人用四方形木制大盘端来一只煮熟的全羊，摆放在众客当中的红漆方桌上面，全羊四条腿盘卧在木头盘子里，头放在肉上朝着客人，摆放好后，主人举起银碗向各位客人敬献洁白的鲜奶，表示以草原上最圣洁、吉祥的食品欢迎客人。蒙古人也很喜欢手抓羊肉，就是不加任何调料用白水清煮羊肉，煮熟后，大块的羊肉热气腾腾，肥厚多汁，香气四溢，人们一手抓着一大块肉，一手用蒙古刀割着吃。吃肉离不开酒，蒙古人不分男女都很擅长豪饮，宴席上，主人斟满三银碗的酒，手捧白色的哈达，高唱祝酒歌向客人敬酒以示真诚，按习俗，客人要先用右手中指蘸上少许的酒，向上向下各弹一次，表示敬天地，然后将碗中的酒一饮而尽，如果过分推辞会被视为有失诚意。总之，蒙古族人民热情、豪爽，其食俗也具有这样的特点。

藏族：藏族主要分布在西藏自治区以及青海、甘肃、四川、云南等临近省，是中国的古老民族之一，其中以西藏地区的藏族居民饮食最具特色。西藏地区的藏族以牧业为主，由于特殊的地理环境，有很多特产，除了著名的藏系绵羊、山羊和牦牛外，还有冬虫夏草、蘑菇、雪鸡和人参果，其中虫草炖雪鸡、蘑菇炖羊肉、人参果酥油大米饭被誉为藏北三珍，是不可多得的佳肴。

但是，这些特产都不能代表藏族人民的饮食特色，他们的共同嗜好是酥油茶、青稞面、牛肉、羊肉和奶制品。首先，凡是去过西藏的人，都喝过酥油茶，因为藏族是以酥油茶敬客的，客人喝酥油茶时必须喝三碗，第一碗不能喝尽，否则是对主人不尊重，三碗之后，如果不想再喝，可将茶渣泼到地上，否则主人会一直劝客人喝下去。其次，在藏族家庭中，肉和奶一般都很富足，因此人们较喜欢食用粮食，青稞面是藏族人民的宝贝。另外，藏民一般不吃马、驴等牲畜，也不吃鱼和鸡、鸭、鹅等禽类，而只喜欢吃猪、牛、羊，尤其是风干的牛肉，在高原地区，食品不易霉烂变质，去水又保鲜的风干牛肉在藏区极为常见。

维吾尔族：维吾尔族居住在新疆维吾尔自治区，他们的日常饮食以面食为主，因盛产瓜果，有常年食用瓜果的习惯，冬季还常吃核桃、杏干、杏仁、葡萄干、沙枣、红枣、桃干等干果。另外，维吾尔族还喜欢喝茶、奶子、酸奶、各种干果泡制的果汁、果子露、葡萄水等。在维吾尔族的饮食中，最有特色的是烤制食品，尤其是羊肉串，在乌鲁木齐的大街小巷都能买到。

维吾尔族信仰伊斯兰教，有一些饮食禁忌和习俗，他们还尤为重视饮用水的清洁，吃手抓饭前要洗手三次，吃饭时不得随意拨弄盘中食品，不能让饭菜掉到地上，与别人同盘吃饭时，不可把自己抓起的饭团再放回盘里。有客人时，客人就餐前必须洗手，且不可顺手甩水，要用毛巾擦干手后行了谢主礼再就餐，客人如果吃不了饭菜，可双手捧还给主人，主人会万分高兴，这预示着主人家有吃有余，若主人家招待客人有困难时，邻人会主动代为招待。

回族：和维吾尔族一样，回族也信仰伊斯兰教，他们虽与汉族杂居，但无论走到哪里都保持着自己独特的饮食习惯，与汉族人相比，回族饮食最大的禁忌就是不吃猪肉，此外，他们还禁食狗肉、马肉、骡肉、无鳞鱼以及一切未经屠宰而死的动物肉，饮酒也被严格禁止。由于饮食禁忌甚严，因此在城镇中，回族都有自己开的清真餐馆，他们创造的清真菜及清真小吃，如涮羊肉、香酥鸡、金陵桂花鸭、红烧鲤鱼、油烹大虾、蜜裸子、牛奶阴米酥、羊肉臊子信钻面、马家烧卖、伊斯兰烧饼、牛肉米粉等在中国的许多城市乃至国际上都享有盛誉。

另外，回民接待客人、准备婚宴和办丧事都有一些习俗。回民很好客，有一套招待来客的礼俗，在回民家，来客必有茶点，亲密的客人还要备饭菜，尊贵的客人轻则宰鸡，重则宰羊，甚至会摆出“全羊席”。回族结婚宴席一般都要有八至十二道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。办丧事时，三天不动烟火，由近邻亲友送食，禁止请客。安葬之后方请亲友吃饭，并送油香表示感谢。

壮族：壮族是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西、云南等地。壮族的主食是大米，善于制作糯米食品，其中五色糯米饭、米花糖和大粽子是节日的佳点。壮族对任何禽畜肉都不禁吃，不仅如此，他们还喜欢猎食烹调野味、昆虫，有些地区还酷爱吃狗肉。壮族人民习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟，菜在热锅中稍炒即出锅，以保持其新鲜。

壮族的年节食礼颇为讲究，菜样和吃法各有章程，例如，壮族人过年要吃用猪肉泥和豆腐、鱼、虾等做成的肉馅豆腐丸；元宵夜则要偷偷地去别人的园中摘瓜菜煮食，主人不恼反而高兴；中秋节要品芋头，舂扁米，邻里间还互相赠送；每年稻谷成熟时，还要过尝新节，饭前要将每样饭菜盛一些让狗先吃……此外，米酒是壮族人过节和待客的主要饮料，在米酒中配上鸡胆、鸡杂或猪肝，就称为鸡胆酒、鸡杂酒或猪肝酒，饮用鸡杂酒和猪肝酒时要一饮而尽，留在嘴里的鸡杂、猪肝则慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜。

上述几个少数民族主要聚居在我国的五个自治区，是少数民族中人口较多的民族，其食俗有着鲜明的地域特点和民族特色，除此以外，我国其他地区的少数民族也有着很多独特的食俗。

在我国的东北地区，聚居着一些少数民族，其中食俗较有特色的是居住在延边地区的朝鲜族和三江平原一带的赫哲族。朝鲜族的食品首先讲究鲜、香、脆、嫩，多采用生拌、腌制、汤煮的烹调方法，有传统风味的生拌牛肉丝、生拌鲜鱼片，尤其是朝鲜族拌菜久负盛名。其次，朝鲜族人民喜食狗肉，用狗肉为原料可以做出许多美味的菜肴，如沙锅狗肉、狗肉火锅以及各种汤菜等。再次，朝鲜族还擅长做米饭，不仅用水、用火十分讲究，用的铁锅也具有底深、收口、盖严的特点，能焖住热气，使米饭受热均匀，做出的米饭颗粒松软，饭味纯正。此外，朝鲜族还有喝“岁酒”的习俗，这种酒以大米为主料，配料有桔梗、防风、山椒、肉桂等多味中药材，用于春节期间自饮和待客，民间认为饮用此酒可避邪、长寿。

赫哲族生活在黑龙江、乌苏里江、松花江沿岸，是中国北方唯一的依靠渔猎为生的民族，他们保留了生食的习俗，形成了很多独特的“鱼餐”，其中最有特色的就是“杀生鱼”，就是用生鱼肉拌上用开水烫过的土豆丝、绿豆芽、韭菜，以及辣椒油、醋、盐、酱油，吃起来清香鲜嫩。此外，赫哲族还有一种冬季吃的冻鱼片，以及拌鱼松或鱼肉等的“拉拉饭”和“莫温古饭”，十分有特色。

除了朝鲜族和赫哲族外，东北的其他少数民族，如居住在大兴安岭深山密林中的鄂伦春族和鄂温克族，还保持着“食肉饮酪”的原始食风，经常可以吃到鹿奶鹿肉、狍子宴、雪兔肉、野鸡等人间珍馐，其食俗也别具特色。

西南地区是我国少数民族较多的地区，其中居住在云南省大理白族自治州的白族是西南各少数民族中最注重节庆饮食的，几乎每种节日都有相应的食品。春节吃叮叮糖、泡米花茶和猪头肉；三月节吃蒸糕和凉粉；清明节吃凉拌什锦和炸酥肉；端午节吃粽子喝雄黄酒；火把节吃甜食和各种糖果；中秋节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊……白族也有饮食忌讳：大年初一不用铁刀；主妇做饭应悄无声息，不能吹火，必须到井边“汲新水”；办丧事做饭一律清煮清炒，不能用红色食料，不能做红包菜肴；进餐时长辈上坐，下辈依次围坐两旁，并添饭加茶，侍候长辈。

苗族也是主要分布在西南地区，在我国具有悠久的历史。苗族人民深居高山，缺少食盐，因此其独特的民族风俗是喜食酸味菜肴，酸味食品主要有酸汤、酸菜、腌酸鱼、牛肉酸、猪肉制食品的“酸坛”，他们保存食物也普遍采用腌制的方法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。除苗族外，居住在贵州的侗族人也特别喜欢酸食，家家都有酸白菜、酸竹笋、酸猪肉、酸草鱼，另外，侗族的腌鸭肉酱、腌鱼、腌姜也颇有名气，特别是腌鱼，要密封储存埋在地下三年，甚至七八年才启封。酸、酸辣子、酸萝卜、青菜酸、豆类酸等，其中以酸汤最为著名。在苗族家庭中，几乎家家都有腌瑶族是我国的另一个古老民族，主要分布在云南、广西等地的山区。瑶族人最大的特点是有冷食的习惯，食品的制作都考虑便于携带和储存，所以主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭是他们最喜爱的食品，劳动时，就取出来直接使用。另外，瑶族不少食俗颇有些趣味，例如男方求婚时会带上一包肉和两葫芦米酒，女方同意便收肉，不同意则刺破葫芦；姑娘出嫁时，会向乡里邻居赠送焦黄豆；离婚仪式是“破竹筒”，离婚双方各提一筒酒，交换喝完后砍破竹筒，就此和气分手。

西南地区少数民族繁多，除上述几个民族外，其他民族的食俗也各具特色，如纳西族擅长腌制食品，其“琵琶猪”远近闻名，可存放十年不变质；羌族讲究药膳、喜食烟酒；独龙族民间保留着很多古朴的烹制方法，其中以一种特制石板锅烙熟的石板粑粑远近闻名；哈尼族丰富的饮食文化与节日文化相辉映，有十月节、六月节、波突、祭母节、认舅舅、阿巴多等民俗节庆，形成了独特的哈尼风情；傈僳族居住在河谷地区，以大米为主食，以包谷、洋芋一类杂粮为辅食；毛南族喜欢酸食，其中被称为“毛南三酸”的腩醒、瓮煨和索发最受欢迎。

此外，在我国海南省五指山地区，还居住着一个喜食鼠肉的民族——黎族，黎族人家家都有竹制捕鼠器，一次安装几十副，第二天便可捕到几十只鼠，无论是山鼠、田鼠、家鼠还是松鼠均可捕食。黎族人习惯将捕来的鼠烧去毛，除去内脏洗净，内放些盐、生姜等配料，在火上烤熟或煮熟吃。此外，黎族人还喜欢嚼槟榔，视其为健体长寿的食品。

在宝岛台湾省，居住着另一个少数民族——高山族，高山族的十个族群都有自己独特的食品，其中典型的有腌肉和咂酒，腌肉是泰雅人和阿美人的特长，泰雅人的腌猴肉和阿美人的腌鹿肉、野猪肉别具一格，而咂酒是排湾人、布农人的特长，是他们用土法酿制的一种米酒。另外，高山人热情豪放，经常在节日或喜庆的日子里举行宴请和歌舞集会，其中最富有代表性的食品是用各种糯米制作的糕和糍粑。

我国的少数民族遍布祖国的各个角落，其食俗无不别具特色，由于篇幅关系，这里就不再一一介绍了。

中国是一个多民族的国家，五十六个民族都有各自的风俗习惯，少数民族的食俗更是别具特色，只有了解这些民族饮食的风俗和禁忌，才能更好地促进各民族间的团结和友爱。因此，了解少数民族食俗不仅可以拓展我们的知识，更有着重要的民族意义。

第八章　地方风情食俗

地方风情食俗是以风土人情作为显著标志，流传在某一地区的饮食风俗习惯，主要表现在某地区的风味名食、乡土宴席、饮食典故和酒楼字号等方面，带有鲜明的个性特征。地方风情食俗既不同于举国上下定期出现的年节文化食俗，也不同于各成体系的少数民族食俗，它代表了四面八方的地域文化，因地而异，因情而异，具有突出的乡土文化气息，体系较为纷繁，在更大范围内反映了中国饮食文化的博大精深。在本章中，我们选取了一些具有代表性的地方风情食俗介绍给读者，虽然这只是这个纷繁体系的一小部分，也希望能给读者带来一些益处。

“食在中国，味在四川。”要说吃，人们当然首先想到川菜。四川地区的饮食很有特色，由于气候湿润、冬天阴冷的原因，人们很喜欢能祛湿防寒的食品，因此麻辣、酸辣、红油、鱼香、椒麻、蒜泥、芥末等口味，在四川地区就很受欢迎。川菜兼具南北之长，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特点，较著名的菜肴有鱼香肉丝、怪味鸡、宫爆鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、回锅肉等，其中鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉更是被赞为“五大名菜”，作为四川地区的风味名食走向全国。

陕西的风味名食也很有特色，牛羊肉泡馍、海味葫芦头、岐山臊子面等都是陕西的风味美馔，尤其是暖胃耐饥的羊肉泡馍，一直为西安和西北地区各族人民所喜爱，已成为陕西名食的“总代表”。羊肉泡馍的制作方法是：将羊肉洗切干净，加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用，吃的时候，将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡，也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内，等吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。由于陕西地区冬季寒冷漫长，羊肉泡馍有干有稀，又香又热，很受人民欢迎，被称为陕西食俗六大怪之一（六大怪即面条像腰带、锅盔像锅盖、辣子是道菜、泡馍大碗卖、碗盆难分开、不坐蹲起来）。

如果说最能代表四川、陕西地区饮食风俗的是上述风味名食，那么，最能代表山东地区饮食风俗的就是山东的乡土宴席——孔府宴了。孔府宴，顾名思义，和我国的圣人孔子有关，孔子是山东的大儒，十分讲究“礼”，对饮食自然也非常讲究，作为中国儒家文化的创始人，他被后人不断加封、追谥，在祭奠孔子的礼仪中，人们带的食品慢慢增多，还有的带厨师来，逐渐形成了一套独具风味的孔府宴。孔府宴概括起来共有五种：庆贺生辰的寿宴、公子或小姐大婚时的花宴、有喜庆之事的喜庆宴、迎圣驾或款待王公大臣等的迎宾宴和接待亲友的家常宴。孔府宴吸取了全国各地的烹调技艺，讲究排场和华贵，有数百种精美的珍馐佳肴。不仅如此，孔府宴还讲究一些礼俗，如喜宴在开席前要鸣放鞭炮，讲究一菜一格，一菜一味，盛器要银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备。

除山东孔府宴外，知名的乡土宴席还有辽宁的“盖州三套碗”、湖南的“熏烤腊全席”和新疆的“吐鲁番葡萄宴”等等，这里举两例介绍。“盖州三套碗”是流传于辽宁省盖州市的一种高级筵席，所谓“三套碗”，就是杯碗、中碗、汤碗三套，共十五只，这十五只碗装热菜，有马蹄酥、菊花酥等酥点心，还有清蒸鸡或鱼等菜肴。除此之外，宴席上还要有二十个凉菜，分别是瓜子、冰糖、紫桃、果脯四干果，白簟、苹果、葡萄、瓜饯四鲜果，青梅、橘饼、桂圆、葡萄干四泡果，蛋肠、肉肠、粉肠、卤肝、叉烧、肘花、松花、肉丝炒咸菜八个压桌碟。“盖州三套碗”有凉热共三十五道菜，一般不上烈性酒，多用花雕陈绍的老酒、黄酒，并用冰糖炖沸，慢慢饮用。“熏烤腊全席”是代表湖南特色的典型菜肴。在湖南民间冬春两季的餐桌上，一般都有熏烤腊的菜肴，经过一代一代的厨师改进、创新，逐渐形成湖南特色的熏烤腊全席，其具体菜肴有：洞庭君山（彩碟）及熏腊肚片、金银炙肝、酸辫子、焦麻炸胗、盐牛肉、五香熏鱼、葱烤斑鸠、芝麻腐竹八种围碟；蜜汁菱角、无核湘橘、酸甜莲藕、挂霜杨梅四种甜果；双喜蛋糕、芙蓉糍粑两种甜点；鸳鸯酥盒、珍珠油饼两个咸点；韭黄鸡丝、嫩姜鸭条、芹菜腊肠、腊肉冬笋四种热炒；腊味合蒸、笔筒鱿鱼、虾仁参丁、红煨腊羊、腊肠菜菇、红烧全狗六个大菜及汤菜雪山藏宝，另外，还有黄豆芝麻姜盐茶各盏。

除风味名食和乡土宴席外，有些地方的名吃还展示了民间流行的饮食典故，形成独树一帜、历史悠久的食俗文化，如安徽的“李鸿章杂烩”、天津的“狗不理包子”、浙江的“东坡肉”和“西湖醋鱼”等等。

“李鸿章杂烩”因安徽名人李鸿章得名。李鸿章是安徽合肥人，生活在清朝最黑暗、最动荡的年代，组建过淮军、镇压过起义，搞过洋务运动、建设过海军，也常出洋访问，是历史上一位风云人物。相传李鸿章在访问美国期间，曾宴请过美国宾客，美国宾客很喜欢可口的中国菜，正菜已经上完后，李鸿章还命令厨师加菜，厨师只好将所剩海鲜、鸡肉等混合下锅，上桌后，外宾尝了赞不绝口，并询问菜名，李鸿章便随口用合肥话说“杂碎”，因其和“杂烩”谐音，此后，这道菜便以“大杂烩”为名在美国传开，合肥城乡也效仿这道菜，“李鸿章杂烩”便逐渐成为一道名菜。“李鸿章杂烩”的主要原料有海参、鸡肉、腐竹、鱼肚、鱿鱼、火腿、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜等，不仅代表了徽菜的风味，还因其独特的历史原因为人们所喜爱，是安徽食俗文化的代表。

凡是知道天津的人，也都必然听说过天津名吃“狗不理包子”，天津人甚至夸张地说“没吃过狗不理包子的人算是白活了”，虽夸大其词，也足见“狗不理包子”名声之大了。相传“狗不理包子”是清朝咸丰年间一个叫狗子的包子铺学徒发明的，狗子手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，香而不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，十里百里的人都来吃包子，生意十分红火。因为人太多，狗子卖包子时都顾不上和客人说话，人们都说“狗子卖包子，不理人”，时间长了，人们都叫他“狗不理”，叫他的包子“狗不理包子”。此名一经传开，远近闻名，袁世凯就曾把“狗不理包子”作为贡品进京献给慈禧太后，慈禧太后尝后大悦，夸奖说“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子更加名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。如今，“狗不理包子”已经国际驰名，并有了英文名称“Go Believe”，不仅使天津人骄傲，更让国人自豪，实实在在成了享誉世界的民族品牌。

浙江杭州是个美丽的城市，杨柳依依的西湖边上更是产生了很多动人的传说，其中就有关于“东坡肉”和“西湖醋鱼”的典故。“东坡肉”是北宋诗人苏东坡所创。相传苏东坡在杭州做地方官时，曾带领百姓修整了被水草淹没大半的西湖，老百姓十分感谢苏东坡为杭州人民办的这件好事，又听说他喜欢吃红烧肉，春节时便不约而同地给他送猪肉表示心意。苏东坡觉得，疏导西湖是大家的功劳，这些猪肉应该和人民共享才对，于是就叫家人把肉切成一些小方块，烧制好了和酒一起送给疏浚西湖的人家。他的家人在烧制肉时，把“和酒一起送”领会成“和酒一起烧”了，没想到，一个误会造就了一个名菜，烧制出来的红烧肉格外可口，大家吃后一致赞扬，这件事就传开了，很多人都去向苏东坡学习“东坡肉”的制法。后来，为了表达对苏东坡的怀念之情，大家都制作“东坡肉”食用，“东坡肉”逐渐成为杭州的一道传统名菜。“西湖醋鱼”也是杭州的传统名菜，传说是一个叫宋嫂的女子所作。古时候有姓宋的兄弟两人，以在西湖打鱼为生。有一次，当地一个恶棍游湖时遇见宋兄的妻子，见其貌美，遂起歹意，于是，他派人暗中杀害了宋兄，想霸占宋嫂，宋家叔嫂上告到官府，不想却被贪官毒打一顿赶出了衙门。回家以后，宋嫂怕仇人报复，连忙让小叔出逃，临行前，宋嫂加糖加醋烧了一碗鱼，告诫小叔说“鱼中有甜有酸，是想让你知道，如果生活甜，也不要忘记你哥哥的枉死和嫂嫂的辛酸，不要忘记老百姓受欺凌的苦难。”宋弟吃了鱼，牢记嫂嫂的话，离开了杭州。后来，宋弟终于取得了功名，回到杭州报了杀兄之仇，可是，却找不到嫂嫂的下落。有一次，宋弟赴宴时吃到一道菜，味道和他离家时嫂嫂烧的鱼一样，他连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，宋弟离开杭州后，嫂嫂为了避免恶棍的纠缠，隐姓埋名躲入官家做厨工，她的拿手菜便是这道又酸又甜的“西湖醋鱼”，我国古代十大名厨中，还有宋嫂的一席之地呢。

浙江的饮食风俗中，除了这些典故外，还有一些酒楼字号，也是名扬四海，其中最著名的莫过于“山外山”和“楼外楼”了，一首“山外青山楼外楼”让大家对“山外山”和“楼外楼”这六个字再熟悉不过了，可是真正了解其内涵的人并不多。其实，山外山和楼外楼都是浙江省的菜馆名，因其悠久的历史在浙江的饮食文化中占有极高的位置，不仅以菜闻名，更以历史闻名，像杭州楼外楼网站的首页就是“以菜名楼，以文兴楼”，可见其文化内涵之深。除了浙江外，我国还有一些省份也有一些知名的酒楼字号，如成都的“姑姑宴”和“哥哥传”、广州的“大三元”和“蛇王满”、苏州的“松鹤楼”和“得月楼”等，都是历史悠久的酒楼，代表了当地独特的饮食风貌。

谈食俗不谈广东似乎说不过去，众所周知，广东是饮食大省，不仅经济发达，居民也特别讲究饮食规律。广东人有个最大的饮食习惯就是喝凉茶，所谓凉茶，就是将药性寒凉、能消解内热的中草药煎水做成的饮料，广东地处我国南端，夏季酷热，冬季干燥，人们非常容易干渴，喝凉茶不仅能解渴，还能治疗喉咙疼痛等疾患，因此，凉茶已经成为广东家庭里的一种时尚饮料。除了喝凉茶外，广东人还喜欢上茶楼饮茶，不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶，这已经成为广东人的生活习惯了。除了茶外，广州人还喜欢四季喝糖水，他们的糖水品种繁多，有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙、芝麻糊、杏仁糊、花生糊、百合糖水、莲子糖水、炖木瓜、蛋奶、豆浆、豆腐花等。这些糖水煮沸后饮用的为热饮，冷冻后饮用的则为冷饮，有清润消暑、生津益身之功效，很受广东人喜欢。除了饮品别具特色外，吃宵夜也是广东人特有的生活习俗，宵夜一般是在晚上十点以后，人们有的自己在家动手做，有的到街边大排档或茶楼吃，因此，广州市里有很多条“夜食街”及“夜市”茶座等，别具特色。

除上述内容外，地方风情食俗还包括很多内容，有些地方以土特产闻名，如湖北鄂城团头鲂和洪山紫菜苔、北京玉泉山白鸭和良乡大板栗、甘肃河西走廊发菜和兰州金黄瓜、福建的宁化老鼠干和安溪铁观音茶等；有些地方以特色的餐具闻名，如上海的细砂锅、贵州的竹筒、云南的陶瓷蒸锅、河南的铁质烤碗等；还有些地方的饮食展示了一些名师雅号，如湖北的“豆皮大王”、北京的“馄饨侯”、四川的“鸡火状元”、福建的“斋菜一枝花”等；有些地方还有特殊的宴客礼仪，讲究桌位、席位和分菜程序……我国幅员辽阔，各地饮食风俗的不同形成了独具特色的地方风情食俗。

第九章　宗教信仰食俗

宗教信仰食俗，一般是社会上某个群体或种族全体的风俗，他们因信仰某种宗教，就要遵守其宗教的食规、食戒。我国人口众多，人民有宗教信仰自由，不仅有我国本土宗教道教的教徒，世界三大宗教——佛教、基督教、伊斯兰教的教徒也遍布全国。这些宗教信仰者自觉遵守本宗教的食俗食规，并能持之以恒，构成了中国食俗的重要组成部分——宗教信仰食俗。

道教的食俗。道教源于我国远古时期的巫术和秦汉时期的神仙方术，其教义以老庄的“道”为核心，认为天地万物都是由“道”派生出来的，主张道法自然，清静无为。道教相信长生不死、得道成仙，在饮食上形成一套独特的习俗。第一，道教重视“服食辟谷”。所谓“服食”，就是选择一些草木药物来吃，他们的药物大体有两类，一类是滋养、强壮身体的，另一类是丹药，是为达到长生不死的目的而食用的，为道教独有。“辟谷”也称断谷、绝谷、休粮、却粒等，辟谷者不能吃五谷，但可以吃大枣、蜂蜜、石芝、木芝、草芝、菌芝等，也可以服用药物或饮水，辟谷的目的是去除依靠谷气生存在体内的三虫，它们是欲望产生的根源，是毒害人体的邪魔，去除了它们，人体内也就消灭了邪魔，可以得道成仙了。第二，道教提倡不食荤腥。道教认为，人禀天地之气而生，气存人存，而荤腥会破坏气的清新洁净，他们主张人们应当保持身体的清新洁净，因此，最能败清净之气的荤腥就要禁食，所以，道教忌食鱼肉及葱、韭、蒜等辛辣刺激的食物。

中国还有许多人信奉佛教。佛教有大乘佛教、小乘佛教和藏传佛教等系别，各自的饮食风俗和禁忌不尽相同。信奉大乘佛教的人，一般在饮食上奉行“只吃朝天长，不吃背朝天”的原则，即只吃素、不吃荤，就是传统说的不能吃肉和酒。信奉小乘佛教的人就不同了，只要本人不杀生，并不禁食荤腥，例如我国傣族人民一般信奉小乘佛教，日常肉食就有猪、牛、鸡、鸭等，但一般不食或少食羊肉。另外，小乘佛教规定“过午不食”，严格持斋。佛教的大小乘之分核心在于“四大为虚”还是“四大为实”的争论，因此，也就产生了这些饮食上的差异。此外，佛教还有另一个分支，即藏传佛教，信奉藏传佛教的人，只禁食奇蹄动物的肉、五爪禽和鱼鲜。

我国藏族人民普遍信奉藏传佛教，有自己的宗教节日，典型的是每年藏历正月初一的藏历年。藏历年是藏族人民最大的传统节日，大家会用很长时间置办年货、做食物并行各种礼节，特色十足。在佛教的这些食俗中，食素不食荤的风俗影响了很多人，甚至成了一种风气，可见佛教食俗在我国影响之大。

伊斯兰教产生于阿拉伯地区，是麦加人穆罕默德所创，其基本教义是“万物非主，唯有真主，穆罕默德是主的使者。”信奉伊斯兰教的人被称为“穆斯林”，伊斯兰教在我国有悠久历史，早在唐朝时，就有史书记载伊斯兰门徒来传教的事迹，今天，我国境内已经有很多穆斯林，以回族人民为主，因此，伊斯兰教在中国又称“回教”“清真教”。

伊斯兰教的饮食有很多禁忌，奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异的飞禽、猛兽及鱼类都属于禁食范围，其具体的规定大概如下：在禽类中，吃谷物、有嗉子、似鸡嘴的可以吃，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、大雁等，而似鹰嘴、食肉的则不能吃，如老鹰、秃鹫、乌鸦、喜鹊、啄木鸟等；在兽类中，反刍、有四蹄、蹄分两半、性情驯善的可以吃，如牛、羊、骆驼、鹿等，反之则不可以吃，如猪、狗、猫、虎、豹、狼、狮、鼠、蛇、驴、马、熊等；在鱼类中，腹下有鳍、身上有鳞、脊上有刺、有头尾的可以吃，如鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼、黄花鱼、带鱼等，相反则不能吃，如鲨鱼、青蛙、乌龟、海豚、海豹、海狗、海狮等。虽然如此，《古兰经》中还讲道“凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，虽吃禁物毫无罪过。”意思就是在迫不得已时吃禁食之物是没有罪过的。除此之外，穆斯林还禁忌烟、酒、毒品，在他们看来，酒能摧毁人的意志，侵蚀人的身体，而吸烟一旦成瘾，便会使人精神、身体麻醉，毒品更是伊斯兰教予以严禁的，吸毒被称为是恶魔的行为。我国伊斯兰教教徒一直严守这些食规，在全国各地形成了一道独特的风景。

基督教的食俗。基督教信仰耶稣基督，发源于公元一世纪的耶路撒冷地区，唐朝时，基督教传入我国，如今，我国已有数千万基督教徒，他们的食俗不像其他宗教那样有诸多禁忌，只有在节日里有一些规定。例如，圣诞节是基督教各派信徒纪念耶稣诞辰的日子，教徒们为了纪念耶稣的复活要举行斋戒，不吃肉食，不用刀叉进食，减少娱乐活动；复活节是孩子们欢乐的节日，拣拾彩蛋是节日期间重要的活动，用小动物形状做成的巧克力糖果、装饰精美的甜点是节日中的重要食物；感恩节是美国最古老的节日，按照传统风俗，人们要到教堂做感恩祈祷，生活工作在外的人也要在节日中回到父母身边，晚上，家人要围坐在一起诵祷告文，感谢上帝恩典，然后享受感恩节的传统晚餐——烤火鸡，并辅以苹果汁、玉米糖，气氛格外温馨、幸福……各种各样的节日食俗使基督徒的生活充满了色彩，已经成为他们生活中不可或缺的一部分。

总结起来，这些宗教信仰食俗都具有神秘性的特点，数千年来，各宗教的饮食禁忌和风俗一直没有被教徒怀疑过，还不断自我完善，影响着越来越多的人。因此，了解宗教信仰习俗，和了解少数民族习俗一样，对促进人际交往和同胞间的团结友爱有着重要作用。