目录

一、官席与火候菜

二、中国菜的种类——西菜主纯，中菜主和

（甲）

（乙）

（丙）

三、中西宴席之差别

四、道地的中国食品

（甲）中国菜中的甜食

（乙）中国菜中的面食

（丙）中国菜中的动物腑脏

五、中国菜的烹饪法

冷食的部分

冷拌的部分

熟食的部分

加汤的部分

蒸食的部分

谈炒木须饭及明朝太监

因国宴谈到中国官席

桌椅

盘碗

食具

补充

通识课堂

一、官席与火候菜

近几十年来，各国人尤其是美国人，有许多人欢迎中国的饮食，于是也有许多人想研究中国的烹饪法。不过有一层，大家不可不知，就是西洋人吃过中国菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中国讲究的细致菜，还没能吃过，就是有吃过的，也是极少的少数，这是敢断言之的。因为外宾来到中国，我们请他们吃饭，总是官席，如烧鸭、鱼翅等等，这些菜当然是中国最贵重最好的菜，但离细致特殊风味的菜还相当远。因为这种做法的菜，其口味虽与西洋不同，然做法尚差不了多少，口味不同者，虽不止一种原因，但大分别则是黄油与酱油：比方红炖猪肘、红烧鲤鱼等等这些菜，可以说是完全中国口味了吧，可是你若不放酱油，改放黄油（其他作料都照旧），立刻就可以变成外国味道。至其烹饪法，则不过是煨炖而已，烹饪的时间及方法，都与西洋没什么大的分别。所谓细致菜者，则讲刀口、烹饪、时间等等。所谓刀口者，切得要合适，大也不可，小也不可。烹饪者要讲方式，该用大勺颠的，不许用小勺搅；加作料的情形及先后，都有分别。时间者，烹这种菜的时间，要以秒计，时间不足，或稍过，则口味都不合适，此层容在后边稍详论之。

这种细致菜，可以说是家庭菜，只宜于阔而且细致的家庭待客，或几位讲究吃的好友聚餐尚可，最不宜于官席，就是勉强用上，也万做不到好处，就是做得好，也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌，或十桌几十桌，而且吃饭的时候，等于行礼，不许随便夹食，必须等让两次，才许拿筷子。这种菜吃的是火候，故中国亦名火候菜，一勺只可炒一盘，最多炒两盘，若一开三四桌，那是万万不会做好的；这种菜做出来就得吃，过几秒钟，便过时不适口，若大家谦让半天再吃，口味一定要退败的，有这种种原因，所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中当然尚有，在饭馆子中，就很难见到了。不必说台湾，就是在大陆，在南方饭馆子中，也不容易见到，而江浙一带，则家庭中多有之；所以在前清时代中，江浙人请客多在家庭中，此看袁子才他们的笔记，便可明了。饭馆子中有这种细致火候菜者，首推北平，因为它已经做了七八百年的都城，一切事业都很发达，饭馆子不但不能例外，且更特别发展。北平饭馆子种类极多，我另有一文详述之，兹不多赘，只说饭庄子与饭馆子两种。

饭庄子规模较大，凡到饭庄子请客者，都是成桌的菜，因为多不卖临时的菜，非预先定菜不可，他有院落有戏楼，所以凡到彼请客者，多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至请春酒等等，多则几十桌，几百桌，少亦十桌八桌，就是接风、送行等事，至少也是一两整桌之席。所有的菜，如大海碗则不外：

红烧鱼翅　红烧海参　清汤燕菜　清蒸整鸭　红烧鲤鱼

清蒸炉鸭　烧鸭等等

大碗的菜，则不外：

四喜丸子　干贝肚块　青汤鱼肚　青汤海参　川三片

东坡肉　米粉肉等等

盘中之菜，则不外：

糟煨冬笋　锅焊燭豆腐　糟溜鱼片　虾子海参　烩虾仁

溜黄菜　烩生鸡丝等等

以上这些菜，都是极讲究的菜，也都是很好吃的菜，来到中国的外宾，大多数都吃过。不过都是所谓冠冕堂皇的菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟，毫无关系，而且有许多种，可以做一锅，现吃现往碗里盛，也有的可以前一天做好，吃时现蒸现热，虽然也都很好吃，但与细致火候菜，口味大大地不同。简单着说，这些菜的要点，是讲“香软”二字，火候菜则讲“鲜嫩”二字。

饭馆子规模较小，前边所谈各种菜品，它也能做，但非其所长。它的长处，是专备现做现吃的火候菜，固然也有火候不十分重要，但烹饪法，则与前边所谈者大不相同，所以在行的人，来此吃饭，不会要整桌之菜。他所常备之菜，大致如下：

花溜里脊、糖醋里脊等。花溜可以切丁切片，糖醋则都切片，做好吃到口中，只用舌头轻轻一压便烂，绝对不用嚼，如此方算恰到好处。

酱爆鸡丁、酱爆里脊丁等。这种也必须到口中就烂，绝对不须嚼。

油爆肚仁、盐爆肚仁、汤爆肚仁等等。肚仁用猪羊肚均可；不去草刺亦可，但名曰爆肚，不曰肚仁。此种只用轻轻一咬便烂，要脆而软。

川双脆。此系用肚仁及鸡肫，入高汤川之，火候极为重要，工夫稍久，便咬不动了。这种是不讲软而讲脆。

糟鸭泥豆腐羹。此亦极重火候；豆腐丁固然没什么关系，鸭肉虽剁极碎，但火候稍久，则类似有米性而不适口，且不成为泥了。

清炒虾仁。此与前边之烩虾仁不同，烩者有汁，火候稍久，口味还差不了多少。此则是清炒，稍有些汁，也须很清；火候稍久，便不能松而软了。

清炒豌豆。也可以说清烩豌豆，要极嫩的豌豆，火候至关重要，火候稍久，也不致怎样硬，口味也可以很好吃，但那完全是烹调的作料香，至豌豆中原来的清味、甜味、香味等等，就完全消失，则变成另一种口味了。

干炸肫。亦名清炸肫。平常恒作软炸肫肝，那就是将就着吃：肝永远可口，因为他多炸一会儿，少炸一会儿，没什么大关系，肫则大致多是硬不适口。清炸肫，因为只是肫，不能含糊，非恰到好处不可，且是干炸，没有面糊陪衬；清、香、酥、软，是最重要的条件。

以上所举几种，都是极细致的火候菜，炒时须以秒计算，稍久口味便差。此外如：

糟溜鱼片。此亦是火候菜，但差几秒钟，还没什么大的关系，但这种菜要看手艺，鱼片溜熟之后，还要保存齐整，不许破烂，行话日见棱见角；若一破碎，那就成了烂豆腐了。

糟蒸鸭肝。好的白鸭肝，加糟，入蒸笼烹之，既是用蒸，则火候当然可以稍有出入，不能像烹炒那样严格，但时间也极重要，最好是吃时，还似乎有点血，乃是最恰当的时候。生平所吃过的，以北平东兴楼为最好。

盐爆鳜鱼条。此要松而稍脆，火候一久，便软而面，不能清口了。

芙蓉鸡片。此是用鸡肉棰扁而不断不烂，加鸡蛋白蒸之，口味要软而松；火候稍久，便觉有脆意，不适口了。

酱汁鱼中段。鲤鱼中段蒸熟，外加酱汁，口味要松软；火候稍久，便要发散。

以上亦只举几种，这些种火候不像前边那样严格，然所差也不过十秒二十秒钟，再久就不对口味了。此外尚多，不必尽举。再者中国精致特殊的菜品，火候自是极重要之一点，但也有许多菜，并不一定在速成的火候，而也另有特殊的口味。为什么能够如此呢？就是因为中国菜样子太多。我自民国十一二年起，到民国二十一二年，十来年的工夫，搜罗了全国各省各地饭馆子的菜单二百多张，每张菜单以一百种菜计算，便有两万多种。其实菜单中还不止此数，固然其中犯重的很多，但在民国以前，无论何处的饭馆，都不印菜单；民国之后，饭馆中不印菜单者仍很多，则不在菜单的菜，还不知有多少。尤其是人家家庭私有的菜，不但不能上菜单，而且都不往外传，这种菜，为数更多，而且都好，都有特别的烹法，更无从知其数目。照这样衡计起来，全中国不晓得有多少万种，尤其是家庭中的菜，更都有其特别的烹饪法。他的种类既这样多，则烹调的种种做法，自然就有了极多的变化，极多的发明，则我国烹饪法种类之多，也是自然的趋势。这还是只说现在的，以往遗失了的做法，还不知有多少。中国菜何以这样发达呢？说来话可真是太长，兹在下边，大略谈谈。

二、中国菜的种类——西菜主纯，中菜主和

中国菜的样数多，固然是因为原料的种类多，但最重要的原因，还是烹饪的方式多。其实西洋烹饪的原料，比我们或者还多，但他们的烹饪法，则较为简单，他所差的是关于作料；至于烹饪的方式，则变化较少，此层当在后边再略谈之。中国菜样为什么这样多呢？来源固然很远，原因可也很多，大致分析如下：

（甲）

中国吃饭之菜品，自古就讲套数，各种菜都要分组，自三代便是如此。例如《礼记·内则》篇所载：

肜、臐、膮、牛炙，为四豆，是第一行。

醢、牛胾、醢、牛脍，四豆，是第二行。

羊炙、羊胾、醢、豕炙，四豆，是第三行。

醢、豕胾、芥酱、鱼脍，四豆，是第四行。

雉、兔、鹑、鷃，四豆，是第五行。

二十种，共为五组，这还是大夫家享的。公侯王帝，当然更多。只举此一事，不必尽举，此看历朝祭天祭孔等等的规矩，便可明了。这种风气，一直传到清朝，还是如此。比方官场待客，旧日名为官席者，总是如下：

四千果。简言之曰四千：如核桃仁、花生仁、焙杏仁、瓜子等等；讲究的，加入蜜饯，如蜜枣、桃脯等等，然亦有时另有四蜜饯者，但是少数。

四鲜果。简言之曰四鲜：葡萄、苹果，各种鲜果等等。

四冷荤。亦曰四凉盘，这一组之中，也有炒熟的，也有生拌的，如炒酱瓜肉、拌海蜇等等，都是恒用的，总之都可凉吃。

以上这三组，在官席中是不能缺少的。而且是必须要先摆在饭台上的；客未入座之前，这三组都得摆好，故亦名曰压桌菜，倘未摆好，则万不许请客人入座。客人入座之后，才上现做之热菜，如：

四炒菜。大致总是用盘，有时只用两盘亦可，自这一组起，以后的菜，都是一个一个往上端的，端上一样来，才能让客开始饮酒，此菜不来，不能让客饮或吃。

四大海。海者海碗也。然有时用盘不用海，故亦曰四大菜。大致总是三样咸的，一样甜的，如燕菜、鱼翅、鸭子、鲤鱼、海参、莲子、八宝饭等等。这一组倒是很活动，最讲究的用四件，可是三件两件一件都可。不过是两件以下，则每件必须另有副佐着的两个烩碗，或每件四个，则两个大海，便须八个烩碗，都是用小碗；如烩生鸡丝、溜黄菜、糖烧栗子等等，都是现做之菜。

两道点心。这种都是带馅的面食，甜咸蒸烙都可。

六饭菜。四样亦可，亦名曰押桌菜，押尾之义，都是用大碗，多是预先做好之菜，如东坡块肉、川三片等等。

两粥菜。有时用四样，都用盘，且都是现炒之菜，专为就粥吃者，但无此亦可。

请看这一桌席，共有四十来种菜。凡官席者，不见得都是这样讲究，但最少也得有二十种，比方四个凉盘，四个热盘，四个烩碗，八个大碗，这就是最简单的了，否则便不够官席。所谓官席者，不一定是官员所吃，总之是够一种讲究冠冕的局面就是了。一桌菜自是不会犯重的，然日期不久又请客，则亦不愿犯重，再者甲请乙吃的这样，则乙请甲时，是不会再用此，一定要有些变化，例如同是鱼翅，有红烧、白汁、桂花、芙蓉、蟹黄、清汤、清蒸等等。只是鱼翅，便有几十种做法，其余一切都是如此，菜样当然就是越演越多，这乃是一定的情形。

（乙）

西洋民族，发达于寒带山岭地区，宜于牧畜，不宜于农业，出产牛羊等等的肉类多，出产植物较少，肉类充足，养成了一种吃肉的习惯，至今都是以肉类为主要食品，植物则不过辅助品。中国民族则发展于温带，最初在山西陕西一带，近于寒带，且多山岳，牧畜也相当发达，所以中国人也有吃肉的习惯及嗜欲，三代以后，渐渐地往南发展，到了黄河流域，山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，肉类渐渐地减少，越往后越不够吃，所以就不能不在植物中想法子，于是植物在食品中，就与肉类并重了。故《礼记·内则》有：

饭有黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱等种类。

蔬有葱、芥、韭、蓼、薤、藙、藜、藿等种类。

《诗经》中见过的水菜更多，不必尽录。

固然周朝时代，关于饮食的记载，还是以肉类为主，但以上这些物品，已经与肉类并重了。此无他，只是因为肉类不足，不能不借重植物来帮助，以后越来越往东南发展，离西北之山脉越远，牧畜越感困难。虽靠海之区，可以得鱼类，所谓鱼盐之利，但彼时海中打鱼的方法尚未发达，所得亦不很多，且难得运往远处，则中原一大片土地之人民，都难得肉食矣。既是难得，便要设法俭省，于是不能再像周朝以前大块肉的吃法了（西洋吃肉，至今仍是大块）。乃设法切片、切丁、切丝、切末等等，以便配合菜蔬；及变换烹饪法，某种宜于切片或切丝，某种宜于烩或烹，某种宜于慢成或速成，种种变化，越来越多。这也是中国菜样多的重要原因。总之肉类是人类最喜欢吃的，不能足吃，便要想法子解馋。此在黄河以北有些地方最看得出来。尤其是吾乡一带若干县，离山远，牛羊肉难得；离海亦远，海鲜等更难得；全靠河中所产之鱼，绝对不够，于是肉类乃专靠养猪。当然也不能足用，可是有客来吃饭，又不能没有肉，于是便创出种种办法。在乡间夏秋两季，正是农忙之时，难得有客来吃饭，兹只说冬春两季。在这两季中，北方天冷，菜蔬种类也不多，大约总是下边的若干种做法：

猪肉丝炒白菜丝（这样肉丝都是生的，下同）

猪肉丝炒韭菜 猪肉丝炒菠菜 猪肉丝炒豆芽菜

猪肉丝炒黄花或木耳 猪肉丝炒鸡蛋（此名曰炒木须肉）

猪肉丝炒豆腐 猪肉丝炒豆腐干 猪肉丝炒青豆粉

猪肉丝炒锅炸 猪肉丝炒冻豆腐

以上是用生猪肉丝，种类尚多。总之任何水菜，都可合炒。

此外尚有用熟猪肉及拆骨肉等的做法，可以类推，总之可以说都是西洋没有的。以上乃是吾乡一带的情形，其余各省各处，又各有其特别的办法，总之，多是为节省肉类，又要解馋，才创出这些办法来。这也是中国菜样多的重要原因。

（丙）

西洋的烹饪法主纯，中国之烹饪法是主和。所谓主纯者，是讲纯粹，不愿弄得太乱糟喽，比方牛羊猪肉等等，多数都是大块，吃时现切，鸡鹅等类也多是整个。有时因不易分取，切成块再烹调者，然亦是大块，吃时每人一两块。所有配搭的菜蔬，如胡萝卜、扁豆、豌豆、菠菜泥、土豆等等，总是各别端上来，任食者自取。煎牛肉饼，往往把洋葱丝都放在盘子边上，不肯和在一起。这样的吃法，固然也可以说是别有风味，其原因则是肉类足用，仍以肉为主食，菜蔬之多少，则听客人自己随意取食耳。然而这样的烹饪法，终不及混在一起者，因各物混在一起，则发生化学作用，味道又有很大的变化也。中国之烹饪法之主和盖以此故，然自古以来，历两三千年之久，才变化到了这个样子，此看《礼记·内则》中所记之：

春宜羔豚，膳膏芗。夏宜腒鱐，膳膏臊。

秋宜犊麛，膳膏腥。冬宜鲜羽，膳膏膻。

等等这些句子，便知道它的做法，虽然相当简单，仿佛只是大块的肉类，各用各种的油煎一煎而已，但它已经讲究用各种油质，与原物配合，此已是一和字的意义，再证以前边所记如“淳熬”“淳母”等八珍的烹饪法等等，则和的做法，便相当显亮了。汉唐以来，历代笔记中，也往往见到关于此事的记录，无须多述，一直到明清两朝及现在，还是如此，且有越演越复杂的趋势，如爆三样、炒三丝、烩三丁、川三片、烩三鲜、烩杂拌、烩杂碎、八宝酱、烩什锦、全家福、一品锅等等，写不胜写。以上还算是阔的食品，连乡间的食品，也是这种情形。比方说猪肉熬白菜，只是猪肉白菜两样的时候很少，有的则加豆腐、粉丝、片粉、海带等等，总之多一样则口味总有些变动，这就是和字的功用。有人说俄国之菜汤，则完全是由中国熬白菜传去，这话相当靠得住，因为西洋没有这种混合做法也。因为这种和的做法，使菜样越变越多，乃是有一定的道理的。比方前边所谈的炒猪肉丝，同是一样肉丝，因为和的菜蔬不同，就可以变出一百多样来，有的加一种菜蔬，有的加两三种，而味道则各有不同。猪肉丝如此，其余一切一切，都可类推，中国菜样，安得不多呢？

三、中西宴席之差别

西洋可以说是有烹而无割，中国是割烹并重。割者切也，西洋之肉类，多是大块，无所谓切。吾国在周朝对于切法，虽然尚未重要，但《内则》篇中，已有“细缕切者为脍，大片切者为轩”等记载。《论语》中已有“脍不厌细”之语。以后历朝恒有这种记载，如唐人《酉阳杂俎》中亦有“蝉翼切”等名目。以后越来越发达，所以有：切、剁、削、剜、片、剔、劙、划、剩、割、剖、旋等名目。到了明清两朝，又发达了许多，尤其是北平稍大之饭馆，割与烹已经分了工。可以说是割已比烹较为重要，总之是割的不管烹，烹的不管割，俗语便是“切的不管炒，炒的不管切”，管切菜者，名曰案上的；管炒菜者，名曰灶上的。

案上者，因其工作都在案板上也（古之俎），每一种菜，应用什么菜类配搭，某一种应用多少，如何切法，都归他拿主意，所以也叫配菜的。总之一切固体的材料，都归他管，都备妥之后，交予灶上的，以后的做法，他就不问了。一个大饭馆，需用几位，最好的曰头案，次者曰二案，或帮案。

灶上者，因其工作都在炉灶上也，每一种菜，应用什么作料，如酱油、醋等等，或用多少，以至如何烹调法，归他出主意，总之凡流质的材料，都归他管。大饭馆子，要用几位，最好者名曰头灶，次者曰二灶，或帮灶。

割与烹分工合作之后，有人说割比烹还要紧，固然不敢说一定是如此，但切也很重要，则是毫无疑义的，因为切得不对，则万不会好吃。比方若把肉丝，都切成竖丝，那任凭炒得多好，也不会好吃。各种物质，有各种的切法，切得不对，口味就差。比方说，葱之一物，在烹饪中，永远是在于作料的性质，不够正式的质料，然其切法，已有几十种之多，北方统名曰葱花。用怎样的烹调法，便应该有怎样的切法，几乎是一定的，倘切得不对，口味便差，兹试举种如下：

葱烧海参，这种葱，便应“整”葱不破，切一寸多长之葱段。

炰羊肉，便应切长二寸上下之斜段，可以稍宽。

炒酱瓜肉，便应切一寸余之斜丝，且须细。

拌洋粉，便应切长寸余之直丝，可是越细越好。

炒鳝鱼丝，便应切一寸多长之斜丝，也应细，须比酱瓜丝之葱稍粗。

炒猪肉丝，大致等于炒鳝鱼丝，但又须稍粗。

炒鳝鱼段，便应切一寸多长之宽斜丝，亦可名曰斜段。

炒猪肉片、炰三样等等，便应切长一寸多之斜段，不成为丝。

油爆肚，便应切三分上下之横段，尚不能名曰葱末。

汤爆散带，或爆肚所蘸之佐料，如酱油、香菜、麻酱等，此中之葱，便应稍近葱末，但不许太细太烂。

炒肉末，便应切很细之末，然亦不许烂，与剁馅不同，总之只许切，不许剁。

以上只举几种，不必尽举。不但葱如此，其余一切材料，无论肉类菜类，都是如此，切时固然有块、段、条、片、丁、丝、末等分别，而同是一种，亦各有不同，例如块之切法，就有下边种种分别：

方块：有长方、斜方之分。

象眼块：有直象眼、斜象眼，冷拌之品多用此。

菱角块：形似菱角，素烩、素炒如冬菇、胡萝卜、面筋等片，合炒者，多用此种。

棋子块：扁圆者，如白萝卜、胡萝卜等等，多切这种块，有半棋子等名目。

骰子块：四方形，比块较小，比丁较大，如烩鸭腰中之豆腐、糖熘倭瓜、炒茄生等等，都用这种切法。

滚刀块：胡萝卜、土豆、山药等等，恒切此块；拔丝山药及炖肉中所用各根菜类，多用此种。切时一面切，一面滚，切出来的，都是不规矩之块，故名滚刀块。

劈扎块：白菜、芥蓝菜等等，往往用之，如醋熘白菜、芥菜白菜等是也。木匠用斤斫木，俗名曰锛，所出之木屑；又以斧断若木，永按一线去斫，难得斫断，永远是斫处稍宽，以便斫出木片，此名曰出扎，即曰木扎片，这种切法类此，故名。

以上只举数种，略以见意，无须多举，且各省各地，名词各有不同，亦不能尽举也。总之无论何物，应该怎样切法，便要怎样切，则烹炒出来，一定好看而适口，否则口味便差。因为兴出来了许多切法，便添了许多菜样，尤其是切丝，更为重要，大多数速成的菜，都是由切丝来的，因为无论肉类菜类，若用大块，那是无法速成的。说起切法来，也相当难，有许多物品，极见技术，我问过许多厨师，哪一种东西最难切？他们说很多，比方黄花鱼切丝，十个厨师，便有八个切不好。因为切法发达，研究出来的菜样更多。再者切与剁便另有一种风味，比方说，包饺子用羊肉白菜馅，这在北平是平常的食品，可是肉与菜，都是用刀剁烂，此名曰剁馅。又有一种名曰切馅，则肉与菜都不许剁，都用刀切成细末，如此则拌出馅来，口味是清香的，与剁馅之香腻者不同，这种情形，人人吃得出来。再如韭菜、茄子等，若想用以做馅，那是非切不可，倘一剁，那就成泥而无法吃了。各种瓜类，又非擦不可，这又算是切法的另一种。

中国人自古就好宴客，西洋人自然也恒有宴客之时，但他们宴客无论公私，或讲排场，或不讲排场，都与中国完全两样。大致是西洋的讲究法，是在食品以外着意，如桌椅之摆设，桌单之缎或绸，器皿之样式，酒类之繁多，花卉之陈列等等，都极端研究，甚至为请一次客，而特画图样，特制器皿者，至于食品则仍只不过一汤、两三道菜、一道点心、咖啡、水果等等而已。当然也有极讲究的，但他菜样太少，不会有什么极显亮的变化。中国宴客，其注意力全在食品以上，至食品以外之陈设，自然也相当讲究，但不过只有桌围桌帔、金银酒杯、象牙筷子而已，桌上向不摆花，也没有其他点缀品，更不许铺桌布。因为从前的礼节，客人座位的高下，要看桌面之木纹。平常可以说是，西洋客座之位，离主人越近越高，中国是离主人越远越高。可是从前则不是这个样子，比方以北为上，方桌面之木纹，各是横摆，则是北面之两座最高。但这是家庭或社会间之私宴。若官场之宴会，则桌面之木纹，须竖摆，即是南北向，则东面北边之一座，为第一位，西面北边之一座为二位，东面偏南者为第三位，西面偏南者为第四位，北面左为第五位，右为第六位。此在各省，上至督抚，下至州县衙门，宴客都是如此。桌面上虽然不讲究，可是食品，则都是争强斗胜。所以古人在外边请客宴会时很少，大致多在家中，此看古代的记载，便可明了。如在记载中所写的五侯蜻（注：“五侯鲭”之误。五侯，西汉成帝同日所封之五位王姓母舅；鲭同“肛”，由鱼和肉合烹而成。《西京杂记》：“娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竟致奇膳，护乃合以为鲭。”后世因称美味佳肴为五侯鲭。——编注）、韦陟郇厨、羊固家馔（见《晋书》）等等。唐朝此风更盛，如《酉阳杂俎》中，萧家馄饨、庾家粽子，以至杨国忠兄妹家之宴客等情形，都可以看得出来，总之都是家厨。大致是亲戚朋友，互相请客，谁也不肯被他人比下去，在亲戚家吃的菜好，自己请客时，必要盖过他的才好，于是请客之前，便须与厨役斟酌，甚而自己也要出主意。彼此竞争，每次请客，必有新样菜品，如此者日期一久，当然要创出许多新鲜菜来。看各种笔记，到宋朝以后，饭馆始行发达，饭馆为争生意起见，当然也要各自研究烹法，多创新样品，以广招徕。由这种情形，创出来的菜样也不少，但此与西洋之饭馆情形，大致相同，无须赘述，不过中国北平尚有一种特别情形，倒是值得一谈的。

清朝两百多年中，北平的风气，客来随便吃饭，都在家中，若正式请客，则可以说是都在饭馆中。因为大家的思想，在家中宴客，不够郑重，不够恭敬。所以北平饭馆饭庄等等，特别发达。尤其是在光绪中叶以前百十年中，旗门中的人员，到饭馆子中，不能要现有之菜品，果如此则以为自己不够劲，必要自己出主意现做，方够面子。比方肉或鱼，怎样切法，过油与否，加何种水菜，何种作料，怎样勾法种种，厨师照他主意做来，大家一吃，都极赞成，特别叫好，如此则点菜之人，方觉面子十足；所有客人，都要如此。不过这种风气，只是旗门中有之，汉人则极少见。但由此创出来的菜也不少。

请看以上情形中，国人本来好请客，到现在仍如此，再加以菜样多，每次要有新鲜菜，这固然不能算是一种好风气，但多创出许多菜来，乃是势所必至的。还有一种特别情形，更是西洋没有的，因为家家竞争，都想新颖斗胜，于是又创出下边特别的席面来：

全猪席　一桌菜几十样，完全要用猪身上之件，不但不许用其他肉，大致除作料外，连水菜都不许用，因为太多，则有喧宾夺主之嫌。如炒猪肉片，加上几许白菜片则可，若用猪肉熬白菜，那就算是以白菜为主了。可是如果主人有特别嘱咐，则亦可通融，然按规矩则不许。这种席民国以后，在北平西城砂锅居还能做。

全羊席　一席几十样菜，都用羊肉，其情形与全猪席等。

全鳝席　一席几十样菜，全用鳝鱼，其情形亦等于全猪席。这种席江浙等省有之，北平则不见。

全素席　全席不许用肉类，虽虾米等物都不许用，严格的则连葱蒜等都在禁止之列。分两种做法：一种是随便的做法，佛教中人多用此；一种虽是素席，可是一切照肉席形式来做，如鱼翅、燕菜、鱼、鸡等等，都要像真，甚至炖肘子、烧海参等等，口味自与真者不同，而样式则与真者无异。所用的原料，大致不外面筋、粉坨、粉丝、腐皮（油皮）、豆腐皮、锅炸、洋粉、豆腐、豆腐干、各种蘑菇、各种笋、各种瓜果水菜等物。这种菜现在能做的还有人，可是从前最出名的，是北平隆福寺宏极轩，专做素菜，非常认真。每逢初一十五两天，吃素的人多，各王府大员家之老太太，都派人前去取菜。因为她们以为自己的厨子靠不住，锅碗刀勺，做荤菜素菜一同使用，怕他洗不净，所以非到宏极轩去买不可。可是该轩也真认真，铺中同人一年之中，连葱花都吃不到。

此外尚有全豆腐席，我还吃过全茄席，所有的菜，都用茄子做成，也很适口。前清光绪年间，在北平西山戒台寺，吃过一次便饭，十几样菜，都是老倭瓜，好似台湾之南瓜。这些种虽微末不足道，然创作食品，则有同样的功用。

中国吃饭与西洋有许多处都相反，如中国先吃干鲜果后喝汤，西洋则先喝汤，后吃干鲜果。此外还有两种是大两样的：一是西洋是各吃，每人一盘菜，中国是合吃，一样菜大家共食，这是人人知道的；二是西洋是酒与面饭同时吃，一面饮酒一面吃，中国是酒与面饭分食，不能同时吃，这一层就有人不大理会了。可是这两种情形，都与中国菜样多有极大关系，大致略谈如下：

一是各食与共食的分别。各食是每人一份，例如黄焖鸡，每盘一两块，倘有十人，则十盘便须两三只鸡方足。中国菜每一大海碗，不过盛一只鸡，三只鸡则已有三大海之多，三样菜便是九大海，再加上汤及点心，质量已经很多，也就不能再多加了。中国菜则大家共食，有许多菜，如炒爆之菜等等，每样菜每人不过吃一口，十样菜每人不过吃十口，离饱当然还远得很，如此则菜样不能不多。前边所谈的大海碗，只是冠冕堂皇的局面方有之，若知心要好的亲友聚餐，则往往菜样要多，而不用海碗，如烩生鸡丝、烩鸭舌、烩鸭腰、炮鸡丁、炮肚仁、溜鱼片、炒鳝丝、溜里脊、拌鸭掌、烧茭白、烧冬笋、芙蓉鸡片、酱汁鱼等等这些菜，则每样每人至多不过两口。就说现在风行的炸春卷，从前每桌七八个人，则永远是炸十枚，绝对不够每人两枚。量既太少，则菜样不能不多，也是必然的情形。以上所谈，乃民国以前的规矩，民国以后，盘碗等器已较以前加大，尤其在台湾，又大了许多，每桌菜有八九样也就够吃了。

二是酒与面饭不能同吃的关系。西洋宴会，是入座后就吃，一面吃一面饮酒，一顿饭自始至终，都是如此。中国则不然，喝酒之时，不许吃饭，所以在宴会的席上，往往有客人说，酒已够了，拿饭来吃吧。主人必拦曰，早呢早呢。即使下人端上饭来，主人也可以使他端回去。客人要吃饭，而主人不许吃，这不能不算一种怪现象。结果客人无法，还得接着喝酒，再争执一个时间，客人又要吃饭，主人或者说，壶下酒（壶中酒也），喝完了就吃，甚至说，门前酒（已斟于杯中之酒也），喝完了就吃。在西洋绝对看不到这种情形。他所以如此者，固然是希望客人多饮几杯酒，但也因为早就有这种习惯，所有的菜，就有喝酒与吃饭等等的分别，所以平常行文或说话，就有某菜能下酒，某菜能下饭等分别。比方一桌菜，共有几十样，可是各有各的用处。如前边所说：

四凉盘　又名四冷荤、四酒菜，此专为佐酒，故做法也极讲究，有时八冷荤，也有时用四拼盘，虽然只四盘，可是每盘两样菜，堆置得也极美观。且有的厨师，专长于做冷荤，我见过一位，可以做一百多种，口味都极美。

四炒菜　都是现炒之菜，有时用六个八个，都是酒菜。

四烩碗　有时用八个，汤汁或较多，故都用小碗盛，亦是酒菜。

大海碗　有初海（较小）、中海、大海之分，用一个至四个，此为随便吃之菜，可以佐酒，可以就饭。前三类到吃饭时，无论吃得剩下多少，都要撤去，此则不撤，是亦可用以就饭也。

两点心　此是解饿之品，意思是喝了会儿酒，虽然有菜，但无面食，恐怕客人已饿，故此特上点心。且上此必在两海碗之间，如只有一海碗，则此后便上，因稍晚则离吃饭太近也。

四大碗 或曰四饭菜，有时用六个八个，此菜一来，便不许喝酒了。

两粥菜　此都用盘，如无粥则不用此。

因为所有的菜，都是各有各的用处，所以菜样须特别多。这也是中国宴会菜样特别的一种大原因。

中国特别有汤菜，西洋没有，西洋只有汤，汤是汤，菜是菜，不能混乱；西洋之汤，等于中国之羹（说见后），与汤菜完全两事。中国之汤菜，乃带汤之菜，也做汤喝，也做菜吃，与西洋比较起来，乃是很特别的烹饪法。其做法，不外熬、炖、煮、川、高汤、清汤、乳汤，几种名词，至各名词做法之分，容在后边详之。

熬　猪肉熬白菜、茄子、海带，丸子熬白菜，虾米熬白菜、熬冬瓜、熬豆腐等等。

炖　炖肘子，炖鸭子，炖鸡，炖海参，肉炖豆腐，火腿炖冬瓜，炖牛肉，炖羊肉，炖鱼。

煮　干贝萝卜球，干贝肚块，萝卜丝煮鱼，煮干丝。

川　川三片，羊肉川黄瓜片，川丸子，龙井川虾仁，川鱼片，川鱼卷，川散带，菊花鱼锅。

高汤　燕菜，鱼翅，鱼肚，肚块（猪肚），芥蓝菜，鱼唇。

清汤　燕菜，鱼肚，翅子，海参，银肺，竹荪，银耳。

乳汤　鱼肚，鱼唇，鱼翅，白菜，萝卜，肚块，油菜，鸡块，肥肠。

此外尚有烩及卤煮两种做法，但不一定是汤菜，故不必另列。如烩三鲜、大素烩等等，汤菜也；烩鸭腰、烩海参等等，则非汤菜。卤煮肉、卤煮炸豆腐，汤菜也，此两种北平街面小贩卖者很多；卤煮肫肝、卤煮鸭膀等等，则非汤菜。到北几省乡间，这种菜就更多了，大致多是熬一锅菜，则汤与菜都有了，做着、吃着，都省事。吃时每人一碗，吃完再盛，且无物不可熬，如白菜、倭瓜、茄子等等，都是常常熬食之菜。熬时不止一样，如熬白菜，则豆腐、冻豆腐、粉丝、粉坨、海带，以至肉片、丸子等等，都可加入。熬菠菜，则加虾米、粉丝、豆腐。熬倭瓜，则扁豆、茄子等等，亦都可加入，尤其是乡间吃热汤面、面条之外，倭瓜、茄子、豆角等等，都要加入，如此则连汤带菜以及面食就都有了。俄国之白菜汤，就是由中国传去，一顿饭，一盘汤，一两片面包，就吃得很饱，不必再有他菜。原因就是连汤带菜都有了，与中国之熬白菜，毫无二致。

四、道地的中国食品

（甲）中国菜中的甜食

中国特别有甜菜。西洋吃饭中间之点心，也名曰甜菜，但只不过是点心性质，没有菜的意味，样式种类虽很多，但范围则很窄。中国则性质各有不同，有的是冷盘性质，有的是盘菜碗菜性质，有的是点心性质，有的是大菜性质，有的是汤菜性质，有的是面食性质。可以说是应有尽有，于酸咸之外，另立了这么一套，这也可以算是中国菜样多的一种原因。

这里说的只是厨房现做之品，若点心铺中之各种点心，干果铺中所制之蜜饯糖果等等，均不在内，举例如下：

凉盘性质者　炒红果，山楂糕，玫瑰枣，蜜饯温朴，蜜饯海棠。

盘菜性质者　糖熘锅炸，清炸锅炸撒白糖，拔丝山药，拔丝苹果，高丽豆沙，炸元宵。

碗菜性质者 糖熘百合，糖熘白果，糖烧栗子，糖熘倭瓜丁，糖熘荸荠，蜜汁山药，糖烧莲子。

点心性质者　芸豆糕，栗粉糕，江米藕，枣糕，荸荠糕，豆面糕，油酥盒子，艾窝窝。

大菜性质者　八宝饭，炒三泥，蒸山药，糖莲子，糖百合，薏米饭，山药泥。

汤菜性质者　冰糖银耳，冰糖燕菜，冰糖葛仙米，冰糖莲子，冰糖百合、汤圆，各种鲜果羹。

面食性质者　豆沙馒头，千层饼，枣泥馒头，蜂糕，水晶馒头，栗子面窝窝头，开花馒头，各种花糕。凡面质所做之品而干食者，北方都呼曰饽饽。北平则饺子亦曰煮饽饽。水晶者，脂油丁白糖也。

以上所举都是厨师现做之品，点心铺、干果铺以至街面小贩所售者，均未列入，以其非菜品也。这些食品，与西洋情形大略相似者，固然也有些种，但中国一席菜中，可以用一两样甜菜，乃至十来样甜菜，而西洋是断乎没有的。

因为中国人有这样吃甜菜的习惯嗜好，于是又创出了介于咸甜之间的菜，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋瓦块鱼等等，已经是咸甜并重了，然尚有醋为媒介。此外，又有糖熘皮蛋、糖熘肉片、糖熘丸子、冰糖火腿等等，则完全是甜与咸直接配合了，因此菜样就又多了一部分。

（乙）中国菜中的面食

中国特别有一种面菜，其原料都是面质的物品，如面筋、锅炸、粉丝、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐丝、豆腐干、冻豆腐、腐皮、山药、甘薯等等。这些物品，都是面质，与各种水菜不同，然由此做出来的菜样也很多。这些菜欧洲美洲都没有，意大利则有几样，闻最初也是中国传去的。兹把各种情形，大致略述如下：

面筋　乃麦面粉中之纤维。有硬筋软筋等之分。硬筋者，即洗好面筋，即时蒸熟。软筋者，用热水微泡（水溃也），唯不能用沸水，因太热就反而不软了。又有烤麸者，乃加发粉，使微发酵。由这种种做出来的菜很多，如冷拌面筋，炒面筋，渡面筋，烩面筋，烩软筋，烩烤麸，罗汉面筋，烩面筋泡（过油炸过者）等等。与各种肉类水菜，合做之方式更多。

锅炸绿豆　用水浸去皮，连水磨下，不去纤维，煮熟，即名曰锅炸。亦极见手艺，有糙、细、澄浆等之分。吃法很多，但糖熘锅炸，或炸锅炸白糖，则非澄浆锅炸不对味。此外有炸锅炸、熘锅炸、炒锅炸、炒锅炸泥、熬锅炸。与肉类水菜合做时更多。

粉丝　是北方极普通的食品，多数名曰干粉。用绿豆、高粱、玉米、白薯、土豆等等，都可制，都是用水浸透，连水磨下，滤去纤维，光剩淀粉即妥。种类很多，有粗粉、细粉、宽条粉等等的分别，最好的是绿豆粉。吃法很多，有拌粉丝、煨干粉、炖干粉等等，与肉类菜类合做时最多。

粉坨　此与粉丝大略相同，吃法亦大致相同，不过彼系漏成丝，此则凝成坨耳，但彼可晾干致远，此则是现割现吃。

粉皮　与粉丝亦同，此则旋成薄片，亦可晾干致远。吃法与粉丝亦大同小异。

豆腐　此全中国极普通食品。黄豆用水浸透，连水磨下，滤去渣滓，煮沸倾于布包槽内，把水分挤去，便成豆腐。豆腐的种类极多。滤出之后，煮沸者，便名曰豆浆，稍加盐卤（俗名曰点），不榨而滤去其水者曰豆花。点石膏不去水者曰豆腐脑。点卤带水分吃者曰老豆腐。豆腐榨稍干便名曰豆腐干，把豆浆分层泼于布上榨干便名曰豆腐丝（因其吃时多是切成丝），亦曰豆腐皮。豆浆煮沸，俟汤面稍平，用小杆挑出一层油质者，便名油皮，亦曰腐竹。以上各种，又都有各种吃法，目下最受欢迎者为煮干丝，余不多赘了。

山药　白薯、芋头等等，也等于面食，但与近几十年来西洋吃土豆，大致相同，不过又多了许多种做法，此处不再多赘。更为西洋所无。

又有用面粉直接做的许多介于菜与面食之间的菜品，如褡裢火烧，炒面片，油炸果，炸油条等等。

（丙）中国菜中的动物腑脏

中国人爱吃动物肚腹中的东西，西洋则否。在六七十年以前，猪羊腹中各物，西洋阔人都还不吃，虽不是都扔掉，但总不是高尚的食品。中国古人亦不重此，但几百年以来，则成了珍贵食品。平常席面以猪肉为主，再高则鸡鱼。最冠冕堂皇的菜，则是海味鸡鸭，至于猪肉就很少用了。在北平从前牛羊是上不得席的，但前边所说的，还都较为官式的菜。若所谓细致菜者，则大多数是肚腹中的东西了。比方猪肺可以算是粗品，然清汤银肺，便是细致菜；熘肥肠便是粗品，九转大肠便是细菜。炒腰花是平常菜，腰丁烩腐皮便是细菜。炒肝尖便是平常菜，盐水肝便是细菜。盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以作料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美，此种砂锅居还能做，但做不甚好。以上两种，因吃过的人较少，故特注明。拌肚丝、干贝肚块等，都是平常菜，烩银丝、清汤银丝、乳汤银丝，则都是细菜了。银丝者，把肚片极薄，切成极细丝，烩出来须雪白，方算合格。

羊肉在清朝时代，除全羊席或锅烧羊肉一两种外，是不能上席的，然肚中之品，则早就是细致菜品，如爆肚、川散带等等，很有几种，不必多赘。

到了鸡鸭肚中之品，那就更是贵重菜了，如烩鸭腰、槽蒸鸭肝、软炸鸭肫、爆鸭肠、烩鸭舌、烩鸭杂碎等等，都是极细之菜。鸡鸭肠一物，在五六十年前，还是废弃之品，近来做得也很可口，做法大致与肚或散带差不了多少，如盐爆鸭肠、汤爆鸭肠，要脆而嫩，有时比散带还好吃。北平以全聚德做得最好，台湾没有会做鸭肠的。其实此地所做的散带，没有一家，也没有一次够格的。固然是手艺不好，而原料也不对，说是羊肚羊散带，其实都是牛散带。牛散带在北平是绝对不能上席的。以这样的菜，给外国人吃，还说是中国出名的菜，实在是一件丢脸的事情。

此外连鱼肚中之物，都用得不少，如鱼白、鱼子、鱼肠等等，做法也很多。总之由肚腹中之品创出来的菜，样数也实在可观，也都是西洋所没有的。

菜样之多，原料固然很有关系，但还是做法关系大得多。这也可以说是进步，兹在下边把做法的变化，再大略谈谈。

五、中国菜的烹饪法

前边所谈的，都是中国菜样之所以多的原因，其最大的原因，还是烹饪法，不过烹饪法样多，则菜样自然更多，但因需要菜样多，所以才创出许多种烹饪法来，乃是当然的事情。总之互为因果就是了。

全国菜样之多，本难尽述，就说四川某家所做之太牢，即用整个牛头，连皮焖软者，口味则极美，他处则无之。又闻孙沂方先生说，一种面，乃用面粉与鸡蛋和成，切成极细丝，入笼稍蒸，上加火腿各种作料之细丝再蒸，再加一层面丝再蒸，如是者几次，味则清香可口。此面我没有吃过，一听说便馋涎欲滴。总之各省各地，都有他处没有的特别菜，所以说难以尽述。各处有各处的特别烹饪法，这是毫无疑义的，不过最大的分别，而又为中国特别情形者，则是慢成与速成之分。这慢成与速成两个名词，乃我由经验及调查所得，特创的两个名词。各种烹饪法，都有这两种分别，这也是比西洋进步的地方。西洋烹饪法虽也很多，但都是只有慢成，而无速成的。

从前虽无慢成、速成这两个名词，但也有这样的说法，即是慢火的菜、快火的菜两种。快火的菜，也说吃火候的菜，亦说火候菜。因为有快慢之分，则一切做法，也就都特另起了一个名词，一看名词，便知是速成慢成。不过有的分得很清，也有些名词，快慢做法都可，兹分开谈谈如下。不过这些都是北平惯用的名词，因为说法各省都有不同，例如北方曰做饭做菜，南方曰烧饭烧菜，其他省份又另有说法，书不胜书，只好以北平为代表了。

冷食的部分

冷食之菜，造法也有几种。最普遍是腌菜，乃是中国的特色，全国各地都有，为乡间及贫苦人家不能离的主要菜品。日本也很风行，但是效法的中国，在第二次世界大战以前，德国曾派专家来研究过这些食品，盖因中国腌菜能久存，用以备军食也。腌菜确能保存很久，例如腌萝卜，用盐浸渍，一个月后便可吃，可是日期越久越好，腌十年二十年都可。我家在北平，自己便有十年以上的腌菜，乡间富足人家，家家有之。这种腌法，也分慢成速成。

腌　凡只说腌字，都是慢成，有时亦说老腌，又分两种：一是只用盐，一是用酱。这种又名酱菜，各处都有。

暴腌　现腌现吃者，都曰暴腌，这便可以说是速成，如暴腌白菜心、暴腌黄瓜丁等等，时间稍久，便塌了秧不好吃了。

冷拌的部分

前边所说的腌菜，只是用盐，不用他物，暴腌者有时加少许花椒，且所腌者都是生的水菜。冷拌之菜，则很复杂，以原料说，有肉类、有水菜等等，以作料说，有盐、醋、酱、酱油、麻油、麻酱、葱、蒜、姜、芥末等等，可以说是复杂至极，不过有时用彼不用此就是了。也分慢成、速成两种，略述如下：

早拌　慢成也，从前只说喂上，意思是把各种作料拌和在一起，以便原料可以吸收各种味道，如拌腰花、拌肚丝、拌海蜇、芥末白菜等是也。

现拌　临吃之时方拌，速成也，如拌黄瓜丝、拌白菜丝等是也。这种要拌好就吃，时间稍久口味便差。西洋速成之菜，只有此一种，如拌生菜，稍久便不好吃。讲究的饮宴，总要由主妇在桌子上现拌现吃，时间稍久，生菜一塌秧，口味就差多，这也看主妇的手艺。

熟食的部分

这种做法，当然很多，也分慢成速成两种。慢成的做法，与西洋大同小异；速成的做法，乃为西洋所无，可以说是中国特创的烹饪法，略论如下。

慢成的部分

煨　此字有两种用法：一是用煻火干煨，如古人之煨芋等等；一是有汁，慢火致熟，如肉丝煨干粉、糟煨冬笋、糟煨茭白等等，须有汁而不许多，且时间较短。又有煨炖之说，则时间较长了。

卤　凡卤之菜，汁较少而较成，且必用酱或酱油，时间亦较长，如卤肫肝、卤鸭膀、肚等是也。

烧　北平凡说烧的菜，都是先过油一炸，所以另有一种香味。有干烧、糟烧、红烧等做法。干烧者，汁较少，如干烧冬笋、干烧鲫鱼等等。糟烧者，汁较微多，且加酒糟，如糟烧冬笋、茭白等等；与糟煨的分别，只是过油与不过油的关系。红烧者汁又较多，且加酱油，使其色发红，故曰红烧，如红烧鲫鱼、红烧肘子，又红烧白菜，亦名珊瑚白菜，因白菜帮切成细长块，过油炸红，再加汁，故有此名。

烩　这是一个后来造的字，古代无之，大致是稍煮熟的一种做法，也可以说是介于慢熟快熟之间的菜品，须有汁，且较烧煨两种稍多。火候有时须慢，如烩海参、烩三丁、烩万鱼（即鱼子）、烩豆腐、烩各种蘑菇等等是也。有时须快，如烩鸭腰、烩豌豆、烩生鸡丝、烩猪脑等等是也。

焖　慢火，久煮，锅盖严不使走气者曰焖，如焖牛肉、焖羊肉、焖猪蹄等等是也。大致都是虽焖的时间很久，但汤不许多，汤多便名熬炖，不得名曰焖了。只可有汁，不可有汤，且颜色要红。又有名曰黄焖者，则酱油较少，如黄焖鸡、黄焖鳝鱼段、黄焖豆腐等等是也。

以上这些做法，虽然是慢火之菜，但时间亦不能太久，大致可以现做现吃，北方到饭馆便可以要这种菜，若用时间太久，则非预先定妥不可，否则来不及了。西洋各种菜的做法，大致近于这些种。

速成的部分

炒　置食物于大勺中，以小勺频搅者曰炒，如炒花生、炒栗子等等都是，意思是干炒熟，不加任何物质，因其须用勺或他物搅动，所以曰炒。若菜品之炒，那就复杂多了，可以说，是任何肉类、任何水菜都可以炒食。而且可以说是任何肉类、水菜，都可以合炒，甚至三样四样，炒在一起，亦无不可。所以炒字用得也极广泛。不过重要的性质，必须有汁，否则不算炒。可是汁须极少，稍多便名烩或煨，也就不叫作炒了。炒固然是速成之菜，但情形亦各有不同，有的时间可以稍有伸缩，炒熟肉片，炒豆腐，炒白菜，炒茄丝等等是也。有的时间很严格，时间稍久，便不适口，如炒鸡丝，炒各种肉丝，稍久便硬不能食。炒豆芽菜，稍久则水分散尽，只剩纤维了；炒腰花，时间稍久，便硬而无味了。

熘　凡名曰熘之菜，其主要作料，非有醋即有糖，或有糟，否则难得曰熘，故又有醋熘、糖熘、糟熘、花熘等名词。熘自是速成之菜，但亦分两种，有的时间可以稍久，有的则非快不可。如醋熘松花、醋熘白菜片、糖熘荸荠、熘肥肠、熘溜鱼等等，时间似可以稍久，但因各物多是过油炸微焦后再熘，所以吃着有一种香味，若熘过久，则焦处变软，香味便散去了。若花熘里脊、糟熘鱼片等等，则时间稍久，便硬而不能吃了。熘之做法，亦须有汁，然不许多，稍多便成煨或烩了。

烹　三代之时，凡做熟方食之品，都名曰烹，与现在北方之做饭做菜，南方之烧饭烧菜之做字烧字义相同。近来北平之所谓烹者，多是速成之菜，且都是过油炸后，再加汁。如烹虾仁，倘不过油炸，便是炒虾仁、烩虾仁了。烤烹大虾、烹虾段、炸烹对虾等等，都是先炸后加汁，所以也须快，稍慢便不香了。又有烹掐菜等等（豆芽菜去根去头曰掐菜），不过油炸，亦曰烹，因其亦系速成也。凡烩炒等菜，常加芡粉，名曰烧的菜，亦偶有加芡粉之时，但很少见，烹则永不许勾芡，汁亦不许多。

爆　乃爆炒之省文，故亦恒说暴炒，暴乃特快之义。凡特快之菜，有时离炒字太远，故平常只说爆——省去炒字。如油爆肚、盐爆肚、盐爆鳜鱼条等等，都可说是暴炒。若汤爆肚，汤爆散带等等，则万不能说暴炒了。凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜，几乎是多几秒钟都不可。最难做的是油爆肚（带草刺曰肚，去草刺曰肚仁）。肚切成骰子块，入沸水微抄，此亦曰炸，因为炸字最初是用水，后来用油也借用此炸字。炒熟后捞出，入沸油炸，炸好再加葱、姜、蒜及酱瓜丁，加酱油勾汁，方算成功。此为最难斟酌之菜，水炒是关于生熟，时期稍短则生，稍久则老而硬；油炸是为质香，时间稍短则没有焦香味，稍久则发黄不够漂亮。勾汁是为的口味，各种作料多少都有关系，而且时间稍久，则肚亦可变老。时间稍久，不但肚硬，连葱丁蒜丁两种，稍久便不对味，在行者自知。

以上做法，分析尚多，只举数种，以例其余，都是速成极讲火候之菜，都为西洋所无。西洋讲究火候之菜，固然也不少，但也不像中国这样严格。我常在饭馆中与厨师谈天，见他们做菜时，用小勺舀各种作料，如酱油、醋、料酒、盐水等等，舀好便倒入大勺，连看都不看。我问他们，也不尝一尝咸淡吗？他们说，不但没有工夫尝，连看一看作料的时候都没有，倘乎取每样作料都要看一看，耽搁时间太久，那火勺中之菜，就过火不适口了。不但此，有几种做法之菜，还要看吃的地方，离厨房有多远，倘离稍远，天气再较热，那就必须把火候做嫩一点，如此则送到桌上，便刚刚合适。十余年工夫，同他们谈的话很多，大家的说法，差不多是一致的，我这点关于烹饪的知识，由这路地方得来的也很多。一次我在家中请客，找了一位很好的厨师，我适在厨房，见他做了一碗汤爆肚，我看有些生，我问他，这个菜火候不欠一点吗？他说在东院里吃正合适，若在本院吃，则当然微生。因吾家平行四个院，厨房在最西院，客厅在最东院，有两三院之距离，该菜在此过程中，还有变化。大致是每一个好厨师随时随地，都注意及此。

此外又有所谓炮、烙、贴、烤、煎、塌、炸等等，其做法与西洋也差不了多少，不必多赘了。

加汤的部分

加汤者都是汤多之菜，就名曰汤菜，这种做法，也分慢成速成两种，大致都是西洋没有的。

慢成的部分

这一部分，平常的名词，只有煮、炖、熬几种。虽然都是汤菜，可是各有性质。

煮　此字用时极多，大多数都是煮熟之后做原料，如煮肉、煮鸡等，与西洋也差不了多少。若煮好就带汤吃的，则只有煮馄饨，煮面条几种面食。

炖　凡曰炖者，都是汤多，且煮的时间较久，都是炖好后，汤物一同吃，炖猪肉、炖牛肉、炖鸡、炖鱼、炖豆腐等都是，都较简单；样数稍多，则多名曰熬。两三样以内者，还有名曰炖的，如火腿炖冬瓜、海参炖鸡等等，再多则多名曰熬。如熬白菜，其中可加肉、丸子、海带、粉丝、豆腐；熬茄子，其中可加倭瓜、豆腐、大葱、各种豆角等等。

熬　凡曰熬者，则一定是米面水菜及肉类合做。说已见前，不再赘。

速成的部分

这一部分之火候，比前边之炒、爆等，似乎有时还要严重。这也都是西洋没有的做法。

川　此似应写作爨[注：旧时指弟兄分家过日子为“分居异爨”。爨室即厨房，爨字音cuàn，读如窜，齐如山先生谓之“川”，应读chuān，则都系借字；作为烹饪方法，近代国人创用氽(cuān)，即食物入沸水稍煮。——编注]，因为古人做动词用时，应读平声，但字画太多，不合用，只好随俗写川字。乃是极需注意之速成菜，如川羊肉片、川黄瓜、川鸡肉片、川鸡卷、川散带等等，时间稍久，便不能吃。例如川黄瓜片，端到桌上，黄瓜片须浮于汤面，倘若沉下，便不适口。讲究饭馆，便须端回另做。

涮　入水便捞出者为涮，平常涮吃者，最普通的是羊肉片，其次是鸡肉片、鱼肉片，最讲究的是野鸡片，凡此都是自涮自吃，无所谓手艺，总之是稍老便咬不动。又有涮菠菜，吃过的人不多。用猪骨、青蛤或鱼肉煮好汤，入大锅，用三四个叶的极嫩菠菜，入汤一涮即取出，蘸极好酱油，无须他物，便极香美。

爆　即是暴川，如油爆肚、盐爆肚，都是暴炒之义；汤爆肚，即是暴川，但都简言之曰爆。如前边所说散带，亦即暴川散带，因为简言曰爆，遂把暴字又改写爆字，否则此爆字无法解释。好在汤爆之菜，种类并不多。

蒸食的部分

蒸食者，用水蒸气蒸熟之谓也。这种菜西洋可以说是没有，有亦极少，中国则发明得很早，自三代已有之，如鬲、甑等器，都是蒸食所用之具，以后逐渐发达。按蒸比煮炖等，口味可就好多了，比方一只鸭子用同样的作料，用同量的水，一蒸一煮，口味则截然两样，因为蒸熟，不致消耗水分，且不受沸滚，水亦不变质，所以气味永远还是清香，而无浑浊之味。虽同是蒸，也分几种，如蒸鸡蛋糕，乃极平常食品，糟蒸鸭肝、干蒸鲫鱼、清蒸鲫鱼、清蒸炉鸭、粉蒸肉、蒸山药、一品锅等等，种类很多，蒸法各有不伺。兹只谈谈大家不注意的两种。

蒸山药　山药北方亦曰麻山药，乃淮山药之又一种，长尺余，粗寸余，为北方颇普通的食品。蒸时先去皮，因含有铁质，去皮后，有时发黑，则不漂亮，必须先用沸水一烫，然后去皮。蒸时稍加新炼得之猪油；蒸的时间，须要注意，短则生，久则淀粉与纤维离异，亦不好吃。加猪油者，为其柔香也。倘若煮食，则口味与此就相差太远了，第一无法加脂油。

一品锅　原料为猪肉、猪蹄、鸡、鸭、火腿、口蘑、香菇、鸡蛋、海参、鱼肚、鱼骨、豆腐，冬天或有白菜，大致如此，当然多两样少两样，没什么关系。先把肉类及鸡鸭煮六分熟，捞出，把汤澄清去油，倾入盆内（此盆即名一品锅），汤底之渣滓，一概不要。再把肉类放在里边，火腿去浮面发黑之一层，入沸水微煮亦加入。鸡蛋煮熟去皮，亦加入，如系红汤的一品锅，则鸡蛋还须过油一炸，使蛋白发皱，如系白汤，则不必炸。豆腐亦应稍炸，海味都发开，蘑菇则发开洗净，通通加入锅内。蘑菇汤则更须加入。再加酱油盐料酒，入笼蒸熟，口味清香而不腻，比煮炖者不知强胜多少倍。此为北方待客恒用之品，有客来只此一样，或稍加一两冷盘，便吃得非常舒服。亲友间亦常以之送礼，因为只此一件便是一桌菜的性质，锅中原料多者十几种，少者只猪蹄、鸡、鸡蛋三种便是，因乡间海味不易得，而火腿口蘑，亦系极珍贵之品也。

有人说中国菜，食之太油腻，这话得两说，也可以说完全不对。中国菜是有油腻的，但那大致是中等以下饭馆，因为这类饭馆，是为中等以下之人所吃（所谓中等者，乃指财产而言，非指品德）。因为他们平常所吃，可以说是只是粮米蔬菜，至于肉类，乡间之人，一年不过吃几次；北平虽然可以不断吃，但一个月也不过几次，每次每人至多不过二两肉。他们胃中是素的，可以说一点脂肪也没有，偶尔吃一次饭馆，当然是爱吃较为油腻的东西，他们也实在需要油腻东西，所以吃了不但无伤，而且有益，于是这一阶级的饭馆，也就要特别预备这类菜。若稍阔主人，平常饮食，虽然不能油腻，但肉、鱼之类较多，所以偶尔到饭馆吃饭，则万无油腻之菜了。因为他们所吃的饭馆，大致是东兴楼、泰丰楼、丰泽园、明湖春等等，这些馆子里头，就没有油腻菜。

西洋菜与中国菜两样的地方，在前边各部分中，大致都略微谈及。西洋的烹饪法，最有进步，发明最多的，首推烤的做法。西洋的菜，几乎是无一物不可以烤，且所烤之物，无一种不好吃。按各种鱼类肉类，固然都宜于烤，而各种水菜，烤出来亦极美，这是中国望尘莫及的。中国固然烤的食品也不少，如点心铺中之出品，及街面上所卖之火烧、烧饼等等皆是，然厨房中则极少，大致不过烤鸭子、烤小猪两三种，且都是预先不加作料，烤热之后，吃时再加。这可以说，还是原始烤法，毫无进步，与西洋之加好作料再烤者，大不相同了。西洋菜，除烤之一种外，其余烹饪法虽也很多，但因其不讲切法，所有鱼类肉类，都是成块的，块之大小，固然不同，但多数是块，则是毫无疑义的。既是成块，则中国之炒、爆等等烹饪法，都用不上。因为成块的肉类，这样速成的做法，是做不熟的，于是只好用煨、炖等办法。这是中西烹饪大两样的地方。总之中国吃食的情形，因为切得细，所以所有的工作，都归了厨房，吃者只用一双筷子便足；西洋则是厨房担任一部分，而吃者亦须担任一部分，所以非用刀叉不可。

谈炒木须饭及明朝太监

偶与几位友人谈天，忽谈到炒木须饭这个名词。一位说从前乘火车，在饭厅车上，常要鸡蛋炒饭。在民国十几年以前，大家通通说是来一盘炒木须饭，后来就渐渐有人说要蛋炒饭了。一次在民国二十年乘车，对茶房说要一份炒木须饭，适该茶房是一很年轻新上班者，不知此名，旁边一年稍长之茶房赶紧告诉他，就是蛋炒饭。后来此青年问年长者：蛋炒饭怎么叫作炒木须饭呢？年长者乐了，就对他说，蛋炒饭为什么叫作炒木须饭？他问过许多人，都说不上来；问我知其来历否。我乐了，也说不上来。后来问过许多人，都不知其原因。此事在脑子中，已存留了三十多年，今天和您谈起来，我想一定知道。以上乃友人的一段话。我也乐了。

我说这件事情，无怪您不知道。此事实在是始自北平，但北平，虽然都是这样说法，可是知道它来源的人，就极少极少；北平以外的人，就可以说没有人知道。如今时过境迁，更难遇到知者了。此事我倒确能知道一个大概，不过说来话很长了，我为考查这件事情，也费过两三年的工夫，问过许多人，才得到了点结果，如今您问起此事来，我倒是可以很详细地同您谈一谈。我起意考查此事的原因，实因为刚一到北平入同文馆，吃饭时，同学们常常要一种汤菜，名曰逛儿汤。这种汤的做法，是用高汤勾芡，再加打碎之鸡蛋便成，吾乡即名之曰鸡蛋汤，或曰鸡蛋羹，同学们何以呼曰逛儿汤呢？后来才知道，北平人都如此呼法，但谁也说不出理由来，因此我便注了意，问过很多人，后问到大饭庄子中之老掌柜，才得到大概。最后遇到前门外樱桃斜街，宗显堂饭庄一位老掌柜，这个饭庄，历史最久，在明朝就很出名，这位老掌柜，已八十多岁，他对我说了一大套极有价值的话，不但是极有趣味的一件事情，且是明清两朝，北平很有价值的一段掌故。

他说此事实始自北平，且始自明朝，乃是由太监而起的。因为明朝太监，权势极大，又不通人性，所以人人惧怕，大家对于他们，都是躲得远远的，最怕得罪他们；不得已同他们说话时，也都极端小心。因为太监们忌讳极多（一直到清朝末年还是如此），最忌讳的是“鸡蛋”二字，所以大家当着他们，万不敢说。尤其是在饭馆子中，常有太监去宴会，更要小心避讳，倘鸡蛋两字之下，还有别的字，还可以将就着说，如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下，没有别的字，则非避讳不可，卤鸡曰卤牲口，酱鸡曰酱牲口。他还说，听得老辈们说，在明朝还严厉得多，到清朝已较随便多了。

我听他这一套话，高兴极了，后又在各处考查对证，他这话一点不错，且确是始自北平。因把各种菜名之改换称呼者，搜集了许多，曾记得有三十几种，目下却记不全了，只忆到二十来种，兹把它写在后边。按这样极小极琐屑的事情，似乎值不得这样郑重其事地来做，但是这里边情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于风俗考据也有相当的关系，所以不惮烦琐，把它大略谈上一谈。按他改称的这些名词，有的只行于北平，他处听不到的；有的在北方尚能通行的，有的传到各处，又有变动的，兹大致列下：

鸡蛋改名曰白果

鸭蛋改名曰青果

熏鸡改名曰熏牲口

卤鸡改名曰卤牲口

酱鸡改名曰酱牲口

以上几种，并没有什么道理，不过因为鸡蛋是白色的，鸭蛋是青色的而已。所谓牲口者，不过因为它是兽类，然管禽类叫作牲口终归勉强，有人说是太监改的。按白果青果，两个名词，在北平市面中，并不甚通行，而天津倒盛行。鸡名曰牲口，则只北平如此说法，北平以外，很难听到。

蛋花改名曰甩果

如做一种汤（面条等等，也包括在内），将熟时，再把搅烂之鸡蛋，洒于汤面，便名曰蛋花；北平乡间，通通名曰乱鸡蛋。北方这个乱字，用法很宽，比方说勾芡，都叫乱面糊；北平则曰甩果，他处则无此名词。

炸鸡改名曰炸八块

《礼记》中载，雏尾不盈握不食，北平最讲究吃刚盈握小鸡，切成八块炸食，故即名曰炸八块；然鸡稍大，或座客稍多，都不能只用八块，不过因避讳鸡字耳。可是这个名词，便传留了几百年，至今北平仍用之。乡间从前无此名词，民国后始有之。

炒鸡蛋改名曰摊黄菜

熘鸡蛋改名曰熘黄菜

这两种无他意义，只是颜色发黄故名。按说炒鸡蛋是极普通人家有的一种菜，故名词更严格，北平饭馆中，绝对没有一人呼为炒鸡蛋者，临官路大道的客店，也是如此。而乡间则无此称呼，盖因北平太监多，官路客店，也常有太监来往，所以特为避讳；乡间则难得有太监踪迹，故无所讳忌，即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了。熘黄菜的做法，创自北平，又流传到乡间，故乡间亦名曰熘黄菜，没有人呼为熘鸡蛋的。

卧鸡蛋改名曰卧果儿

炒鸡蛋改名曰炸荷包

把鸡蛋打开，整个放入沸汤中，不使碎者，曰卧果儿。用油炸者，曰炸荷包，以其形似荷包也。因此乡间把卧鸡蛋，又呼为荷包蛋，是把名词又改成动词。

肉丝炒鸡蛋改名曰炒木须肉

鸡蛋炒饭改名曰炒木须饭

鸡蛋羹改名曰木须汤

大片鸡蛋羹改名曰果儿汤，讹为逛儿汤

这才说到木须这个名词，此二字乃译音，原字始自新疆一带，大致凡琐碎乱杂者，多名曰木须，来源已经很早，这就是前边所说关于考据的事情了。有一种植物，宜于喂牲畜者，名曰木须，即因其叶状细小琐碎之故。因用得日久了，又特造出了两个字曰苜蓿，所谓“苜蓿随天马，葡萄逐汉臣”者是也。但字虽写为苜蓿，而口头说话，则仍用木须二字之音；亦因蓿字，北方总读为须或修也。又桂花因其花状琐碎，西方亦曰木须，而翻译佛经者，未用中国原名之桂字，而直译其音，又特造了一个“樨”字，曰木樨，所谓“闻木樨香否”者是也。这个樨字，虽然经诗人用了多少年，但韵书及字书中，均未收他；只《字汇》中有之，云亦作犀，这总算生拉，好在是译音，写哪一个字都可。再樨字虽然读作西，但用糖浸渍之桂花，则仍通呼为木须，所谓玫瑰木须，亦曰桂花卤子。

鸡蛋炒饭，所以名曰炒木须饭者，因从前最讲究的炒法，是把蛋打碎，再与饭搅和在一起，然后再炒，炒出来蛋是很琐碎的，所以名曰木须饭。后来图省事，尤其是在火车上，都是先把蛋炒熟，俟用时便把饭放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一搅和，便算成功；这种炒法，鸡蛋多是成块，便不能叫作木须饭了。

变蛋改名曰松花，因此须用松枝之灰，包裹浸渍，蛋白中有松叶式之花纹故名。

蛋白蒸物曰芙蓉，如芙蓉鹤片、芙蓉燕菜等等，盖以形色娇嫩如芙蓉也。

蛋黄制菜曰桂花，如桂花干贝、桂花鱼翅等等，盖因其黄碎琐屑，如桂花也。此与木须同一性质，因系南方人起的名字，故不曰木须，而曰桂花，因木须二字，在南方行不通也。

请看以上情形，虽然是琐屑不足道的小事，但由此可以看到前明太监之骄横凶暴，所以社会中，但有办法，总不敢用鸡蛋二字，这种风气，在南方向不大理会，盖因其离北平较远，太监的恶势力，不易达到也。北方乡间，如河间一带，因出产太监，故亦稍讳，然不重要，北平家庭中亦较随便，唯饭馆子中，则特别认真，就是因为太监常到的关系，由此亦可证明，此种情形，乃确是由太监而起的了。民国以后，这些名词，都渐渐消灭，然如松花、熘黄菜、炸八块、木须肉、芙蓉、桂花等名词，到目下还仍然存在着。

王叔明兄嘱我写点有趣的掌故，按事实可算一种掌故，且极有趣，故写此应命，唯稍嫌不郑重耳。

因国宴谈到中国官席

按国宴二字，不是可以随便说说的，既云国宴，便须重视这个国字，不是本国的东西，则一点也不许掺杂其间。既曰国宴，则不但菜品，应完全用本国原料及本国烹饪法，连摆设吃法，也须用完全中国规矩，桌椅盘碗，以至勺箸等等，都须用中国旧式之器。兹把各该部分旧日的规矩，大略谈谈，以就正于高明。这里有必须要郑重声明的几句话：下边所谈的旧规矩，不是一定非照这样不可，但既云国宴，则这些规矩，便非知道不可，虽不能完全照办，但亦不许离开太远，以符国宴二字。倘离此太远，那就不能叫作国宴了。

桌椅

先谈桌椅之摆设法。中国吃饭，凡用上这个宴字，便与随便吃饭不同，都是有礼节的性质。绝对没有用圆桌面的，都是方桌，且桌上不许铺任何桌布等等，平常往往铺牛皮油漆描金桌面者，但吃饮时，必须去掉。其摆设法，约分两种。甲种是桌面木纹横摆，乙种是桌面木纹竖着，图如下：

甲种之摆设法，是私人宴会之规矩，全国私家宴会，都是如此，而北平无论公私宴会，也都用此式。

乙种之摆设法，是全国各省官场宴会用之，上自督抚，下至州县各衙门，都是如此。

以上两种，都是恒用的办法，宋元以前不必说，大约明清两朝都是如此。不过几十年来，各处都是用甲式，至于乙式摆法，就有许多人没有见过了。然除知心朋友随便聚餐外，像婚丧庆寿等行礼式的宴会，则绝对没有用圆桌面的。因这种办法，每桌只容七人，于现在之宴客之人数，多不合用。自然不能说非照此不可，但国中若干年来，传统的办法，则不可不知。然若人数较少，则未尝不可用圆桌面，或另想办法。要紧是躲避西洋的办法，近于中国的办法，方能算是国宴。

盘碗

四鲜果　梨、苹果、橘子、葡萄等等，简言之曰四鲜。

四干果　蜜饯、果脯、核桃蘸、花生蘸，简言之曰四干。

四冷荤　肝、肚、炒菜、冷拌之菜等等，但须凉的，亦名曰凉盘。

以上这十二盘，必须用七寸盘，乃是不可少的。平常的筵席，可以没有四鲜四干，而冷荤可以用八盘，官席则非此十二样不可，名曰压桌菜，简言之曰压桌。照规矩须先把这十二盘摆放在桌上方许让客入座，所以曰压桌。四冷荤中，荤素都可。

四炒菜　烩鸡丝、烩虾仁、糟熘鱼片、花熘里脊、烩冬笋、烧茭白、糟煨茭白、炒腰花、烩鲜蘑等等。

这种完全是下酒之菜，炒烩都可，唯必须热，且不许有汤，故不许用碗盛，必须用七寸盘。倘后边大菜多，则此用两盘亦可，然总是用四盘为宜。

四大海碗　简言之曰四大海，清汤燕窝、芙蓉燕窝、清汤银耳、清汤鱼翅、桂花鱼翅、白汁鱼翅、红焖鱼翅、清蒸鸭子、八宝鸭子、锅烧鸭子、烧鸭、清蒸炉鸭、清蒸海参、红焖海参、葱烧海参、红焖大乌、清蒸大乌、清蒸鸡、黄焖鸡、红烧鲫鱼、糖醋鱼、干蒸鲤鱼、高汤鱼肚、黄焖鱼肚、白汁鱼肚、奶汤鱼骨、清蒸鱼骨、红炖猪肘、清烩葛仙米、冰糖葛仙米、冰糖燕窝、冰糖银耳、清蒸莲子、糖烧莲子、清蒸百合、糖烧百合、八宝饭等等。

这种菜品，为官席之主菜，总是俗语恒说的山珍海味，若平常原料，只可以用鸭子，若鸡就不够讲究了。至于八珍中之熊掌、猴头等等，虽极贵重，但是另一种席面用之，官席则不甚相宜。时令珍品，如鲥鱼、银鱼、白鱼等等，适值其时，亦偶用之。总之常用者，大致不出以上数种，因为常用，故又特起了一种名称，如有燕窝，便名曰燕菜席；有鱼翅，便名曰翅子席；有翅子鸭子，便曰鸭翅席等等。

这种虽曰四大海，但用三个、两个，甚至一个亦可，如用四个，则菜品多是三咸一甜，或两咸两甜，三个则两咸一甜，两个则一咸一甜，一个则必须用咸的。

所以名曰海碗者，以其尺寸较大也。又有头海、二海、三海之分，头海口径约尺余，三海口径亦七八寸，再小便不能名曰海碗了。这种大菜，亦不一定用碗，有时亦用盘，如红烧鱼、糖醋鱼、八宝饭等等，则多用盘。盘最小者，亦须口径九寸，大者则尺余，名曰冰盘。

八烩碗　烩虾仁、烩鸽雏、烩参丁、烩鸡丝、烩鱼肚、烩鱼骨、烩葛仙米、熘鱼片、烩里脊、烩鸭腰、烩鸭舌、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭臼、烩豌豆、烩蛏干、熘黄菜、烩鸽蛋、炒腰花、熘蟹黄、炸熘面筋、糖烧栗子、糖熘山药、糖熘荸荠、糖熘白果、糖熘锅炸、葡萄等等。

这种菜品原料，范围极宽，时菜，水菜，都可用；海碗中所用之原料，亦都可用，但不得与海碗犯重耳。

这种菜都用口径三四寸之小碗，即名曰烩碗，不得用盘。用八个、六个、四个都可，但不单上，都是随海碗端上，每一海碗，随上两个或四个。所上海碗如是咸者，则此烩碗亦用咸菜，如彼系甜菜，则此亦用甜者，此通例也。

前边四冷荤、四炒菜，都名曰酒菜，此等大海，名曰大菜，或正菜，虽不算酒菜，但吃此时，亦不吃饭及面食，只是饮酒而已。

两道点心　各馅烧麦、各馅包子、各馅烫面饺、芸豆糕、豌豆糕、栗粉糕、菱粉糕、荸荠糕、蒸山药、炸春卷、炸元宵、炸锅炸壳、炸鸡油卷、油酥合子、卷酥、酒酿葡萄羹、酒酿橙子羹等等。

这种点心，永远是两道，不过原料做法，范围都很宽，蒸、炸、煮、烙都可。

此处须用点心的意思，是前边所有的菜，都是一边喝酒一边谈天，绝对不吃米面食品，喝酒谈天，时间已久，怕客人要饿，所以特备这种食品。

四饭菜　东坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、狮子头、川海参、川三片、川鱼肚、虾米白菜、卤煮炸豆腐。

这种亦名曰四大碗，或曰四押桌，大约都是较粗之菜，专就饭吃，多是汤菜，故曰饭菜。有时用六碗，此种菜一上，跟着就吃饭，为最末押尾之菜，故曰押桌菜。

中国的宴会，与西洋的宴会，除都是往嘴里吃之外，可以说是一切事情规矩，完全不同。西洋宴会，每人一份；最美的菜，自然与随便的菜，口味价值，也是相差很远，但形式则差不了多少。中国的筵席，北平及北方，普通都曰席面，种类分析，异常之多，各省固多不同，而一省之中，又分若干种，实难多墨。以上所举，只是从前所谓官席，且是最讲究的官席。其实八盘、四烩碗、一大海碗、八大碗，也是官席，倘菜品原料讲究，虽盘碗较少，但也可以做成很好的官席。

食具

饮食的器具，西洋用刀叉池，中国现在多数只用勺箸，到乡间最简单吃法，可以说是只用箸一种，用勺者则系少数。其实从前多用四种，所谓刀、叉、池、箸。

刀　古人吃饭多用刀，因彼时肉类等物之切法，尚与现在西洋相同，多切大块，吃时当然要用刀。后来烹饪法进化，烹调之外，又讲刀口，诸物切得极细，可以说是一切工作，都归了厨房，吃饭桌上，只用一双筷子便足，就不用刀了。然在清光绪初叶，北平官席，用烧烤时，都是用烧小猪，没有烧鸭的。吃烧小猪，还都用刀，后改用烧鸭，就更用不着刀了。可是蒙古人吃饭时，还离不开刀，所以每人身边，都带一份刀箸，其刀细长，与两箸装于一筒中。北平从前卖此物者极多，大半售于蒙古人，而北平亦家家有之。

叉　官席无不用叉，叉之形式，与西洋不同，都是细而直，银制铜制都有，可以说是专为食水果之用。如苹果、梨等等，都是由侍役切成块，用叉取食之，不得用箸。如用菱粉糕、荸荠糕、豌豆糕等点心，亦必用叉食之，不得用箸。此不成文之习惯法也，然人人如此。

池　原名勺，后名为池，盖由匙字讹来，因《说文》匕字下段注有茶匙、汤匙等字也。国中凡有宴会，无不用勺者，不过形式与西洋稍不同耳。

箸　原名箸，因南方人船上忌此字，因箸音同助也，于是改名曰筷，因筷音同快也，遂风行。

若干年来，一直到现在，凡稍讲究之筵席，无不摆放叉池箸者，但都不用刀了，好在中国之菜品，须自己在桌上割切者，亦极少见，则不设刀子，亦毫无关系。

西洋人日常生活，当然是以吃西餐为宜，但到某一国，总要尝尝某一国的筵席，这是毫无疑义的，比方德、法的菜，与美国就不同，美国人初到德、法，若正式请客，则一定要用真正的德、法菜，到中国更是如此，乃另一民族，其烹饪法，与他们完全两事，安得不想尝尝呢？所以来到中国，住在饭店中，日常吃饭，自以西餐合宜而适口。倘中国人请他们吃饭，则非吃中国菜不可，不过中国饮食，分类很多，普通着说，可分四种，即便饭、便席、特别菜、官席。

便饭　即家庭菜。这种菜，在大陆以江、浙、湖南、广东等省为最讲究。尤其是江浙这两省，千百年来，没有出名的饭馆（从前之扬州，又是一种情形）。杭州虽做过都城，而出名的只有五柳鱼几种。可是家庭中老妈做的菜，好的极多。各省当然也都有这种菜，但不及这几省普遍。这种菜虽然不都特别，但都是细致菜（细致菜说见后）。凡吃这种菜，都不拘形式，不管有几冷几热，几蒸几炒，总之有三五样，或七八样，可吃得极舒服。袁子才《随园饮谱》，多是此种，不但菜蔬，连米面点心，甜食都包括在内。款待外宾，如系私人交谊，知心的朋友，最宜用此，花钱不多，吃得新颖而舒服，且显着交情亲热，有三五样，或七八样菜便足。自己能做最好，或请亲友之家眷帮忙，亦无不可，外宾难得吃到这种菜。

便席　即现在饮馆中之筵席。从前各省饮馆，都有各省的风味，如今在台湾，是搅和在一起了，然总还有相当的技术，相当的局面形式。平常或公式的请外宾，都无妨用这种席面，因为做者都熟练，容易平妥，不容易出毛病。但稍重要之局面，则无妨用前边所说简单的官席。因凡来到台湾的外宾，可以说是都吃过这种便席，显着不新鲜，不及这种官席，较为新颖且郑重。然无论何种席面，都万不可迁就外国人，夹杂他们的烹调法，因他们的烹调法，他们在本国，随时可以吃到，用不着到中国来吃。

特别菜　约可分三等。上等的，则有全猪席，只用猪肉。全羊席，只用羊肉。全鳝鱼席，只用鳝鱼，此外不必尽举。但这种规模较大，不易轻举，不过聊以举例，以明中国确有这种席面就是了。在前清光绪初年，北平尚往往见到；民国以后，西四牌楼南，路东砂锅居，尚能做全猪席，至于全鳝鱼席，只南方有之。

中等的　烧鸭，从前吃烧鸭，都是单吃，没有加入席面的，至今北平全聚德等炉铺，尚是如此。一品锅，北方城池中，从前很风行。春饼合子菜，北平、山东都盛行，今北平尚有之。氽羊肉、炮羊肉、烤牛羊肉、螃蟹等等。凡请客用这种菜，都是只用一样，最多有四样冷菜就够了，不用别的菜品。比如吃一品锅，都是只用此一件，可是其中物质也很全。如吃一蟹，则亦只一种，《红楼梦》中吃螃蟹，便是如此，大陆讲吃螃蟹者，也是如此。至氽羊肉等等，现在台湾，也是如此。

下等的　白肉、火锅、饺子等等。各省各处，都有特别的吃法，不必多举。这种菜所谓下等者，并非恶劣之义，不过又较简单耳。例如吃白肉，把猪肉煮熟，肉汤熬白菜，猪肉切成片，爱吃冷的，则蘸酱加葱；爱吃热的，则把肉片再在白菜锅稍煮，即蘸酱油烂蒜，亦极可口，北平旗人祭祖聚餐多用此。再如火锅，有什锦、八宝、野鸡、白肉等分别。饺子更是北方普通食品，馅子种类也极多。总之请人吃这种食品，都不用其他的菜，最多四个冷菜而已。

倘非正式行礼的宴会外宾，则亦无妨用这种特别菜，好在此地之氽羊肉、烤牛肉等等，已很风行，但不够讲究耳。烧鸭的制法吃法，尚不够格。一品锅、合子菜等等，尚无用者，不过薄饼合子菜，在北平亦只春天食之，立春节日，更是家家要吃，所以薄饼名曰春饼，合子有一种曰春盘。

官席　前边已详，正式礼节宴会，最宜用此，倘名曰国宴，似乎更非此不可，以其较为庄重也。

还有一层，必要注意，中国菜最不宜各人单吃；有的还可将就，有的倘各人单吃，便要失去美味。尤其是细致菜，旧规矩差不多是每人只吃一口，若各人单吃，则须多做，便不容易恰到好处了。倘每人碟中，只备一口之多，则不但不好看，而且极易冷，便失去美味。

补充

一、中国桌椅，向有很讲究的桌围椅帔，西洋可以说是没有椅帔，而中国桌围，则都是挂在桌之前面，桌面上无铺布者。或者有人说，餐桌上铺布，乃是极普通的规矩，不可不铺，且不铺亦不美观。其实这话很错，有三种理由：一是中国向不铺布，既云国宴，就万万不许铺；二是好的桌面，比布并不难看，或更较美；三是外国虽铺，我们也可以不铺。

二、有人说，中国规矩用方桌，只能容六七人，圆桌也不过坐十几人。西洋长桌，有几十人都可以坐在一起，一个主人都可以陪食。这话自是有片面的道理，但是所谓陪食者，是为招呼及谈话耳，若人数太多，有的座位离主人好几丈远，不必说招呼，几乎连看都看不见，似此情形，坐一桌与坐两桌，又有什么分别呢？况且中国有中国的规矩，主人能够各桌上敬酒一次，也就等于陪食了，或两位主人，及多位主人，换座相陪，也是常有的情形。

三、前边说过，上点心以前，主与客都不许吃米面食品，如果客人觉得饿，要些点心吃还可，若想要饭吃，主人是不答应的。客人除极熟人之外，也必不肯要，这是中国一种特殊的情形。但也有原因。因为中国原来请客的性质，不是专为吃饭，而是为聚谈，或谈学问，或谈时事，或道积愫，所谓东晋清谈，即是此义。其次便是饮酒，盖一面饮酒，一面可谈，一吃饭就不易谈话了。所以从前请客帖子，都是写洁樽候教、洁樽候叙，或菲酌、便酌，教、叙，都是说话；樽、酌，都是饮酒，没有写请吃饭的。近些年来，西洋人宴客，也有讲话之时，但他是特别立起来讲，与中国边吃边谈者稍异。

四、所谓细致菜者，如花熘里脊，酱爆鸡丁，油爆肚仁，川双脆，清炒虾仁，清炒豌豆，干炸肫，糟熘鱼片，糟蒸鸭肝，盐爆鳜鱼条，芙蓉鸡片，酱汁鱼中段等等。以上各菜之做法，余另有文详释之。按说这种菜，各省多有，且各有长处，举不胜举；且多是火候菜，技术稍差，便不适口。

偶与友人谈天，谈及此事，他说请外宾吃西餐，确不合适，有两次贵宾在招待之后，特别自己叫了一桌中国席，并说中国菜比西餐好吃得多，这是必有的事情。

又有友人告诉我，说蒋公曾经命令过办事人，说请外宾宜用中国菜。如此则这篇文字，都可以算是废话了。

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