目录

内容简介

关于美食设计

设计师斯特凡纳·比罗与美食记者塞西尔·科访谈录

法式美食，一座应倾注全部心力的坚固宫殿

美食设计：态度问题

为感觉愉悦而创作的设计

设计师与大厨何时才能真正会师

愿美食设计在农产食品加工业中大显神威

科学，美食的营养之道

美食设计走上餐桌

糕点业与设计，有选择的情投意合

传统，需被消耗的历史

烹调参考，可食用的联系

幽默、游戏与禁忌

奢侈，迂回的法则

菜肴的演绎、变化与革命

餐桌艺术，众望所归的设计

美食设计工具

科学与技术的创造性力量

设计与工业创造

宴会、成就与设计展现

参考文献

图释

感谢所有赞助商，以及苏瓦兹克·布利朗和研究执行事务所。

内容简介

“本书以十二章篇幅介绍了美食设计的奥妙，

读者可以按顺序阅读，

也可以根据自己的兴趣，挑选相关内容阅读。

读者能从十二个方面，

了解与美食相关的设计，以及设计之中的美食。”

斯特凡纳·比罗

关于美食设计

确切地说，美食设计究竟是什么？其用途何在？我们能否将它作为自己的终身职业？针对美食记者塞西尔·科提出的一系列问题，美食设计师斯特凡纳·比罗给出了专业且详尽的解答，由此揭开了美食设计领域的神秘面纱。

设计师斯特凡纳·比罗与美食记者塞西尔·科访谈录

塞西尔·科　并非所有人对美食设计都有明确的概念，有些人将它与创新性烹饪相提并论，而有些人则将其视为餐桌艺术。然而，美食设计所涵盖的内容远不止于此，它调动了我们所有的感官。您能否给出一个更全面、更完善的定义？

斯特凡纳·比罗　谈到美食设计，重点在于“设计”二字。它是一项包含了生产、使用和消费等诸多内容的活动。美食设计的首要目的在于对感觉的追求，这至关重要。设计的初衷是为了彰显食物的美味，而并非压过它的光芒，因而效果显著。厨师雅克·马克西姆曾说过：“设计不是复制。”此外，我们还需要从人文层面加以补充，在我看来，这才是根本层面。

无论在手工操作层面，还是工业生产(或大规模制作)层面，简单地说，美食设计是适用于饮食领域的设计。因此，它关系到对食物的整体研究：名称影响外形，外形影响烹饪方法，而烹饪方法又影响构造。例如，2004年，为了纪念让·普鲁韦先生逝世20周年，我设计了“向让·普鲁韦致敬”这款蛋糕，它具有重要意义。这款蛋糕对美食设计进行了完整诠释：设计一款产品时，应充分考虑到生产的制约因素、极致的味觉快感及可观的前景；此外，它还包含了历史元素——向一位设计者致敬。

美食设计为作品赋予妙趣内涵的关键在于：享受该产品的同时，还要完全理解它的内涵。虽然其他领域的作品可以如服饰一样与我们的个性密切相关，但都不能像美食设计这样，与我们的个性结合得如此天衣无缝。正如美食家布里亚·萨瓦的名言：“告诉我你平时吃什么，我就能判断出你是怎样的一个人。”美食设计作品不仅仅能表现出设计者的品格或所追求的品质，还应体现设计者的为人，其实设计者就是那部设计作品。

美食设计作品的生命如昙花般短暂，过程却需要倾注大量心血。设计成果在贪恋美食者的口中转瞬即逝，只留下持久或短暂的印象与情感。

塞西尔·科　因此，美食设计一定不会沦为刀叉碗碟的故事了？

斯特凡纳·比罗　绝对不会!即使它只是转瞬即逝的设计，也不会!在美食设计出现伊始，它曾与餐桌艺术联系在一起。即便如此，美食设计也绝不会成为餐具传记。先是贵族，继而是中产阶级，设计一直在追求与众不同，特别是通过餐具来表现不落俗套。最佳的工匠被唤来设计制作标新立异的餐具，美食设计就诞生于这类装饰艺术之中。很多人误将美食设计限定在新容器的创作上，而将它与功能分割开来。其实，自从人类使用工具吃饭以来，容器便对盛装的食物产生了巨大的影响。例如，采用铁锅烹调之后，人们便创造出与之相适应的刀工技巧及专属于这种烹饪方法的菜肴。可以说，器具造就了饮食风格。我对研究容器与食物之间的相互影响非常着迷，关键在于颠覆现有的一切，并能对膳食产生直接影响。

塞西尔·科　您时而与大厨长时间探讨，时而又专心致志地加工胡萝卜，有时会给某位餐馆老板制作小酥饼，有时又跟一群小孩子玩玉米……但与此同时，您也进行着美食设计。前面说的这些似乎和美食设计毫无关联，跨度真是太大了。您是如何进行美食设计的呢？

斯特凡纳·比罗　显而易见，杰出的设计师与大厨的思想碰撞后，更容易产生优秀的灵感。概括地说，训练过程中，首先要熟练掌握通过提出“谁，什么，为什么，怎么样”等问题，来获得所需的背景资料，然后要在至关重要的事物和无足轻重的事物之间进行筛选。蒸煮、成形、切割，每个步骤都要在本质上保留设计师的内心渴望，而且不能偏离最初方案，以便与其他参与者进行全方位的交流，听取建议。通常情况下，设计者的首要使命是以极其明确的形式，准确清晰地表达客户的要求。

当灵感在头脑中成形之后，下一步便要综合更多的意见。在区分主要与次要的同时，初露端倪的创意应以图纸或草图的形式呈现，一直持续到目标实现。设计师走出思维创作，在此使用另一种语言来表达：他们用适合的语言向客户提出建议，说服客户因为没有客户的认同，设计师无法实现任何创作；然后要迅速控制接下来的生产。在这个阶段，新的角色会参与进来(工程师、技师、美术图案设计师和商务人员等)，要向他们提出建议。设计师既是独奏演员，也是乐队指挥。他需要沟通、倾听并决定，以便让这一切都成为集体意愿与计划。

作为一名设计师，要坚守一套从冒险伊始直至最后完成的系统方法。应以全局的视野角度，以专家的眼光审视，同时坚持用清晰明了的方法向大众展示。而他瞄准的唯一目标，永远是“追求感觉”。

塞西尔·科　作为一名美食设计师，您是如何成名的呢？

斯特凡纳·比罗　一切源于我与儿时玩伴斯特凡纳·马沙尔的一次偶遇。斯特凡纳·马沙尔在南锡经营一家糕点店。1995年，他邀请我对糕点店进行室内

乳房碗　让·雅克·拉格勒内(法国)1787

玛丽·安托瓦内特取自己乳房的形状设计了这个“奶头大碗”的模型。此碗由塞弗勒为朗布耶城堡手工制作而成。装潢和企业形象设计，我因为这个机会参与到美食设计之中。从那时起，我开始从整体角度设计新颖的糕点店，同时兼顾企业形象与糕点师的个性相协调，重点在于在店铺内直接应用商业手段。最初我提出的一项建议是重新设计千层奶油蛋糕，将它制作成一款简单的产品，去掉传统的装饰糖面。在当时，这个创新行为是对糕点行业经典作品的一个大手笔动作。在法国，那时几乎没人知道食品设计的先驱——加泰罗尼亚人马蒂·吉克赛是何人。而糕点师皮埃尔·埃尔姆还在馥颂工作，他与英国设计师杨·德·彭诺尔共同设计了作品“好上加好”。西班牙名厨费朗·阿德里亚刚刚涉足食品设计这一领域，将为该领域的研究赋予正统性。而我在《科学》(la Science)杂志上读到物理化学家埃尔维·蒂斯与名厨皮埃尔·加涅尔的合著论文，令我发现了这一领域尚待挖掘的潜力。

乳房碗　让·雅克·拉格勒内(法国)1787

玛丽·安托瓦内特取自己乳房的形状设计了这个“奶头大碗”的模型。此碗由塞弗勒为朗布耶城堡手工制作而成。

21世纪初，兰斯高级美术学院(école supérieure d'art et design，以下简称ESAD)的美食设计专业还没在设计师马克·布勒蒂约的领导下成立时，我已针对饮食问题提出了《好，好》(Bon Bon)与《请上桌》(à Tables)等研究课题。实际上，我觉得这种类型的研究比排名先后的争论，具有更强大的冲击力。关于这一点，我认为开发比较原始的领域总是令人非常兴奋的。在此期间，我应法兰西建筑学院之邀，前往日本介绍我的研究成果。日本之行让我发现，我关于美食的研究在日本民众中间引发了非同一般的共鸣。显然，他们对我的研究非常感兴趣，而且随着时间的推移，兴趣愈发浓厚。2004年，工业创新推广局(Agence pour la promotion de la création industrielle，以下简称APCI)为我补发了向“让·普鲁韦致敬”奖项。这是一个重要的日子，因为这标志着传统设计界对美食设计领域一定程度上的承认。此后，我接触了更多的烹饪界人士。2007年，当我的作品“工具的食物”在巴黎“时鲜态度”展览馆展出时，我希望可以将我与大厨搭档工作的创造性乐趣完全展现给观众。

塞西尔·科　于是，这部关于美食设计的佳作就问世了!这是全球第一部关于这一领域的作品，能为我们简单介绍一下它的内容吗？

斯特凡纳·比罗　本书分为两部分，第二部分又分为11章，详细介绍了美食设计的奥妙，读者可以按顺序阅读，也可以根据自己的兴趣，挑选相关内容阅读。读者能从12个方面了解与美食相关的设计和设计中的美食。这次访谈是我对这个年轻学科的个人分析，之后，本书将通过不同的研究角度(幽默、科学和产业等)对美食设计进行补充说明，同时向精心选择的设计师、艺术家及名厨的作品表示崇高的敬意。希望大家能通过阅读本书明白这样的道理：美食设计是一种态度，一种看待事物的方式，美食设计不是狭义的。

法式美食，一座应倾注全部心力的坚固宫殿

塞西尔·科　如今许多年轻的设计师，只要能将3种配料有趣地集于一体，就自视为称职的美食设计师。请您告诉我们，这个年轻的学科走过了怎样的道路？

斯特凡纳·比罗　第一阶段是先驱者践行的阶段。1995年，我拜访了南锡糕点师斯戴夫，希望实施我的最初计划。当时，我根本无法想象美食设计会涵盖如此广泛的领域，那时它甚至连学科名字都没有。在媒体的推动下，有些计划得以完成，这使美食设计在潜在客户面前具有公共可见性和真实性。这是一个经典的过程，首先让自身获得承认，然后让客户放心，并使客户意识到可能产生的效果。虽然在客户要求与创作者的个性之间寻求一致的做法更符合逻辑，但这个过程依然堪称经典。

然后，新一代设计师开始大规模地进行设计。许多大学生对这个时髦的新学科如痴如醉。对新生事物的痴迷与追随可能带来一定的问题—为设计赋予了实际上并不具备的重要性。然而，年轻人对它狂热痴迷，誓与其相伴一生，仿佛从新生事物中看到了一条金光大道。从此以后，这个领域就不容置疑地存在了。尽管经验丰富、身份正统的前辈稳如泰山，早早占好了地盘，但后来者依然挥臂前行，开辟道路。对他们来说，为自己谋得立足之地更是难上加难。

塞西尔·科　那么，美食记者与追随的读者是否对美食设计抱有过多的幻想？或者说，美食设计是否对商业现实充满信心？

斯特凡纳·比罗　媒体确实对美食设计充满了幻想，部分原因是他们偏爱新生事物。对媒体而言，美食设计是一个绝佳的话题。它有趣、直观可见，而且力求颠覆人们对饮食的传统期待。这是否等同于商业现实？这个答案尚需时日方能揭晓。在此，一定有矛盾之处：由于是大厨在传统基础上打造了企业的成功，所以他们既没有自由，也未必具备开放的思想来迅速改变参考标准。大厨在保守行业秘密的同时，也应该与同行业的其他人员互动起来，为他们的餐厅而努力。

黑色之上的黑色　马西莫·博图拉(意大利)2008

谨以这款鲜鳕鱼乌贼墨汁汤向爵士钢琴家塞隆尼斯·孟克致意。

至于工业领域，它仍服从于人员结构相对合理的市场部指挥，思想依然很保守，创造被完全抛给了工程师。但设计的跨领域合作迫在眉睫，可这样又会颠覆现有的组织机构和生产方式。虽然设计的介入势在必行，但绝非一朝一夕之功，无法一蹴而就。

设计从来都不是顺理成章就能完成的事，它现在需要，并且仍然需要不断奋斗。最近，当设计师就一款蛋糕向著名的法国糕点师提出新的看法时，糕点师声称：“对我而言，不存在食品设计。”由于法国对设计没有明确的政府支持，食品设计更加步履维艰。恰如20世纪80年代曾在英国出现的情况，鼓吹“设计或衰退”。但无论如何，从历史的角度来看，设计涉足任何一个新领域时，它从来没有退缩过。

塞西尔·科　国际上，有多少设计流派就有多少美食设计流派，法国似乎对这个学科有决定性的影响。真的存在法国特征性吗？

斯特凡纳·比罗　美食设计这项运动在西班牙和法国开始，并得以命名。西班牙的领军人物是这一领域的先驱——加泰罗尼亚人马蒂·吉克塞；法国则以设计师马克·布勒蒂约和我为代表。虽然我们并非独一无二，但好像确实应该成立一个法国中心，特别是荷兰、西班牙和英国等国家都在这方面有所成就。我并不认为法国会在这个领域长久不衰，因为若不是借助传媒的推动，设计很难在法国发扬光大。北欧国家长久以来就将设计融入生活习惯之中，他们在饮食方面的创新通常都恰如其分，这恰恰证明了他们正在试图拓展设计领域。而在法国，如果说设计进入美食领域，更是为了融入并颠覆烹饪领域强大的民族传统，利用它的巨大影响，从它的地位中受益，以树立设计自身的地位。这是一座坚固的宫殿，要渐渐进入其中。除非法国美食不想任由自己被轻易颠覆……

橄榄原子小吃　马蒂·吉克塞(西班牙)2000

马蒂·吉克塞认为：“食品缺少设计革命。”他是饮食领域的先锋人物之一。

塞西尔·科　甚至在设计界内部，也有人无法理解关于美食设计的研究，其用途也没有被大家充分了解。

斯特凡纳·比罗　设计有点遭人嫉妒，因为所有的焦点都聚集在设计上，因此会产生不平衡，哪怕只是少许不平衡。然而，美食设计可能显得比其他“专业化”的东西更关乎生活，因为它提出了许多与生活密切相关的问题。我们依然每天进食三餐，但生活中只买几把椅子就够了。因此，设计带给饮食业和家具业的活力相当，这样似乎更符合逻辑。

方便的意大利面　马蒂·吉克塞(西班牙)1997

这款意大利面可搭配多种调味酱食用，是加泰罗尼亚设计师想象的一种小吃。

塞西尔·科　那么，我们是否可以将这个学科看作是设计的一个分支？就如同室内设计、图表设计和服装设计一样。

斯特凡纳·比罗　这个学科有其特有的工具、技术、手段及历史渊源，独特之处在于“吃的是创作”这一事实，这赋予它非同寻常的象征层面。食物不再仅仅是初级需求，而是社会空间和想象世界中一个出类拔萃的载体。因此，美食设计确实是设计的一个专业学科，不应该让它变成专家创造的虚无缥缈故事。

对我而言，由于这个学科拥有一架可以通向其他设计分支的梯子，因此可以由一位非专业的设计师从事。在教学过程中，我总是选择与多个领域相关的研究课题。例如，我让学生研究街边小吃时，会让他们设想一个整体概念，考虑地点、图示规则、标志图片、商标和包装等。我想让他们知道，菜肴和烹饪方法是整体的一部分，每个元素都与其他元素相互影响，而研究的目的在于熟谙这些相互作用。

一语双关黑面包　斯特凡纳·比罗(法国)2005

这款面包既有华冠之意，又指便于携带的圆形大面包。

美食设计：态度问题

塞西尔·科　那么，美食设计教学应与其他学科密切相关吧？

斯特凡纳·比罗　是的。有必要体现出美食设计与其他设计分支(如制图或构造)的密切联系。对于多多少少被传统教育格式化的学生来说，应该让他们研究一些跨领域且具有真正互补性的学科。可惜近年来，设计教学正朝着专业化的方向发展。对于这种专业化，我感到非常惋惜。

塞西尔·科　如何才能成为一位优秀的美食设计师呢？

斯特凡纳·比罗　优秀的美食设计师不是学出来的，而是研究出来的。一开始，应该先掌握普通设计的方法，具备一定的设计能力。保持有深度的思想、好奇心、创造性，以及向现实世界提出取舍建议的渴望，坚持永不满足的态度。要把自己塑造成一根“顶梁柱”，专注于设计过程，领会其科学维度(工艺、技术和材料科学等)。特别是，经常面对应解决的问题或应构思的规划，以习惯提出问题并寻找答案。另外，为了获得知识，应当游走四方，与名厨、生产商及专家探讨切磋，向历史学家讨教，充分理解是什么因素构建了美食领域。

塞西尔·科　这有点像在餐厅里，大厨与其他创造性领域的人员互相协作，这样完成的烹饪作品最完美。因为多领域互相协作，有利于设计的非专业化。唯一一所可以注册美食设计专业的兰斯高级美术学院，为美食设计献上了特有的教学体系。您对此有何高见？

斯特凡纳·比罗　马克·布勒蒂约工作室，为兰斯高级美术学院设立了一门非强制性选修课。该工作室得益于媒体的推动而逐渐发展壮大，并获得了巨大的成功。可在我看来，这一切会导致出现危险的偏移。因为许多学生都将美食设计视为一门独立的学科，渴望一出校门便专攻于此。他们忘记了一点，即该行业的特点恰恰在于其开放性，因此专业化就意味着贫乏化，观念和看法的改变才会令我们进步。对美食设计的不了解，即是可怕的曲解。对我而言，如果把设计的学科分类视为某些先驱者，尤其是20世纪80年代创办国家工业设计高等学校(以下简称ENSCI)的先驱者的先见之明，那么设计的学科分类就是全盘的倒退。

塞西尔·科　兰斯高级美术学院刚刚开设了一个教学厨房，聘请名厨，开设美食设计毕业培训。在美食研究方面，该校与其他学校有所不同。越来越多的设计专业学生毕业后，仅限于参加酒店学校的培训。如果设计类学校中拥有选择美食的权利，结果又将如何？谁能赋予这项选择权呢？

斯特凡纳·比罗　我认为不关心美食的设计是走入歧途的设计。为什么不在设计学校或其他学校里教授美食文化？为什么要将其局限于烹饪专业人群？在我看来，只有大家都了解美食设计文化，那才是真正的文化。我们与酒店的合作一直配合默契，通常在设计学校中都由专家来授课，为什么不能让真正有资格谈论食物美味与否的大厨来执教呢？

塞西尔·科　是不是应该由美食设计师来讲解自己的学科？

斯特凡纳·比罗　无论如何，最好不要让美食设计师一个人唱独角戏。二重唱——如科学家、大厨、设计师和农产品加工业工程师——所演绎的知识更丰富。应当在伪单纯方法和另一种伪内行方法之间制造一些压力和反复，从对比中汲取养料。

塞西尔·科　您执教过该专业吗？

斯特凡纳·比罗　没有。我经常参加酒店高校的研讨会，但我不希望把美食设计作为专业传授给学生，因为已经有太多狂热的粉丝要涉足这一行业了!让我在教学中干劲十足的是尽量消除事物之间的隔膜，强调各领域之间的相互作用。然而，这些相互作用在高校中通常会被孤立地进行研究。

塞西尔·科　酒店学校有些真正从事这方面研究的教师，开始关心美食设计问题。您是否认为，这些职业学校应将美食设计这门学科提到教学计划日程上来？

斯特凡纳·比罗　当然了，但不是为了培养设计师，而是为了使他们获得关于此行业的一些观念，学会倾听和理解他们未来的合作对象。越早适应集体协作，效果越好。因为当大厨走上职业道路时，就为时已晚了。

塞西尔·科　甚至一些惯于顺应潮流、应势而动的烹饪学校，有朝一日也应开设美食设计课程，是吗？

斯特凡纳·比罗　如果开设一门课程的目的是让大家了解事物的本质，那为什么不开设呢？但是，倘若开设此课程的目的是让人以为，经过6小时的启蒙教育，便可以成为美食设计师，那就是对该行业复杂性的极大否认。诚然，这不是一个闭门造车的行业，成为一名美食设计师也无须文凭，但不能因此就将困难最小化，甚至将它想象成协调一致，在一个盘子上针对一道菜肴或一种风格效果，创造出另一件蔚为壮观的事物。美食何其易，设计又何其难!这正如同医学一样，没有启蒙教育，或者是医生，或者不是医生，绝对没有中间地带存在。“设计”不再是一个动词，而是一门学科。

塞西尔·科　如果厨师应该关注这个学科，那么设计师是否也应当精通烹饪，以便胜任美食设计？

斯特凡纳·比罗　有人要求家具设计师是木工，室内装潢师是泥瓦匠吗？没有。人们对于设计师的期待，是希望他能挖掘材料的潜力，开发应用的相关技术和工艺。与该领域的专家探讨时(名厨与酒店总管等)，我们能更好地发现该领域存在的缺陷和需要我们继续学习的东西。如果我们对所从事的领域了如指掌，就能在理论上应用味觉知识，烹调出非常出色的菜肴。

我们每个人从出生就开始吃，每个人都受自身的家庭文化影响，并在日后的生活中不断使其丰富。我本人受双重因素的影响，一方面来自于我母亲——她是朗格多克地区人，嫁给了我父亲，来到洛林定居。她带来了南方的烹调习惯，在将这两个地域的饮食特点融入厨艺的同时，发展出一套混合方法。从童年开始，这套方法便赋予我新颖独特的眼光。也就是说，烹饪不再是障碍!

无论如何，设计师还应具有对烹调、对不同入口行业、对现行惯例的敏感度。另外，还要在有趣味的地方用餐。我喜欢去有特色的地方就餐，在那里可以与人们探讨饮食问题。如果我对那里的饮食没什么可说的，我会认为它是个败笔。这种时刻应当唤起足够的热情，以燃起破译歆享美食时刻的密码并用语言表达的欲望。并不是说我觉得这样一定就好，但这意味着经验的力量足够强大。为我们提供养料的不仅仅是卓尔不凡的厨艺，菜肴自身古香古色的美感及制作者的聪明才智，都会给我们留下深刻的印象。除了去三星级饭店学习，还应当了解快餐店的整体运作方法。因为在强行打开农产品食品加工业大门的同时，我们也更清楚地了解了其批量生产的程序与束缚。

所有这一切都是我认为必须掌握的知识，丰富味觉种类，训练味觉，了解菜肴、场合和厨师之间的相关性，这绝非令人生厌的事情!

为感觉愉悦而创作的设计

塞西尔·科　也就是说，美食设计这个行业是令人愉悦的。但是，这个行业有用吗？它会不会以新的方式向我们建议未来该怎样吃呢？

有趣的华夫饼干　欧仁·布隆(法国)1894

1894年以来，这位费朗得勒制造商就致力于挖掘法国北方烹饪财富，他的饼干上写着玛格丽特的名言。

斯特凡纳·比罗　只要它在为存在之物创造取舍的前景中，为我们提供情趣、便利及激发感觉，就是有用的。因此，设计师可以为希望通过改革创新来摆脱竞争的大厨提供专业的建议。正如他可以为农产品加工企业在战略上提出创造性建议，从而使企业获得成功一样。

变化激发了设计，几多变化，就伴随着几多设计。历史、饮食习惯、贸易往来、民族融合和生活水平的提高，所有这一切都可能导致食品来源发生变化。设计旨在对未来的展望中，体现这种潜在的变化。快餐模式作为一种新的生活方式，颠覆了我们的消费习惯，而这种颠覆正是在餐馆里实现的。外国餐饮让我们发现了不同的器具、新的烹调方法和饮食方式。设计考虑到方方面面：在这些变化之中，各种建议都是由设计师提出的。

塞西尔·科　但是，如果能在盘中体现设计之功，我们食用时的感觉可能会大不相同。

斯特凡纳·比罗　不一定。设计奢望缩在后台，这种奢望超乎我们的想象；设计还渴望能进入更深层次，这种渴望也胜过我们的猜想。我们的目的是研究一致性，旨在从营养之外的角度研究我们吃什么和怎么吃，尤其是为了探讨愉悦的问题——除了在公开发表的演说中会提及这一点，在工业领域内不会这样做。我们追求感觉的愉悦，所有感觉的愉悦。

大奶油千层糕　马克·布勒蒂约(法国)2005

为这款夹在奶油夹心蛋糕和巧克力中间、笔直立起的奶油千层糕设计的生活片段。

塞西尔·科　归根结底，为了评价美食设计师设计的一道菜品，我们应该空腹品尝，令自己充满好奇，让五官和大脑都充满了渴望。简而言之，应该对一切都如饥似渴。

斯特凡纳·比罗　是的，这意味着我们将消耗文化，而文化正是精神和味觉的双重食粮。每个人都需要饮食，为我们的身体器官提供营养。然而，如果仅以此为唯一目标，饮食就与药丸一样索然无味。美食设计拥有更远大的目标：丰富菜肴，使其提高到烹饪所具有的重要性高度。在现代社会中，其实允许我们拥有更多奢望。此外，我还发现，即使在食品供应管理井然有序(如宇航员的食品供应)的场合，还是有必要令菜单富于变化，并为达到心理平衡的良好效果，而规定中断某些食品供应。美国太空总署就曾于1976年采用了雷德蒙·罗维的设计，不过令人遗憾的是，欧洲空间局虽然接受了法国名厨阿兰·杜卡瑟的建议，却未求助于设计。

塞西尔·科　消耗文化是否令人生厌呢？

斯特凡纳·比罗　如果创作一味排挤味觉享受，毫无疑问，这可能在做无用功。落空的意愿糟糕透顶，但无论愿意与否，我们已经从落空的意愿中消耗了文化。介绍、背景、配料和制备等，都具有人类学的重要意义。最早就烹饪的重要作用发表文章，认为它是人类学标志的社会人类学家克洛德·列维·斯特劳斯曾说，文化是“决定构成的主要因素”(《生与熟》，普隆出版社，1964年)。

塞西尔·科　但也不要忘记目前的趋势是简化进餐，对吧？吃得又快又好，不用花费太多时间做饭。您的工作也将朝着这个方向前进吗？

斯特凡纳·比罗　不言而喻，无论是在烹饪领域，还是在其他领域，我们都要对简易性研究做出回应。由于现代人的闲暇时间更少了，所以应体现本质要素，但不要因此把食物从灵魂深处倒空。丰富不一定就意味着复杂化，而要对其注入更多的情感和意义。我的愿望是无论在搭配、营养含量及吃的方式等方面，都能变得更好，即吃到更值得品味的菜肴。

塞西尔·科　实际上，精炼是您工作中最大的焦虑之一，那么如何利用菜肴将精炼的理念完美诠释出来呢？

斯特凡纳·比罗　与增加内容相比，我更喜欢尝试着去除内容，直至再也不能减少为止，但这并不会偏离初始意图的性质。这样的综合训练令我变得非常苛刻，每纳入一个新元素时，我都会问自己：味道是否发生了变化？是否产生了令人遐想的效果？这个过程恰如一个用来筛选所需元素的筛子。我的愿望是最大限度的精炼。在这方面我非常传统，属于设计师密斯·凡·德·罗著名的“少即是多”这一建筑处理原则所概括的思想流派。当然，我也认为还有其他观点，如巴洛克风格、自然主义风格或其他风格。最重要的是而且永远是美食设计师的建议令我们欢欣鼓舞，热情鼎沸，不会令我们在富于表现力的味觉方面大失所望。

塞西尔·科　有没有糟糕的美食设计？

斯特凡纳·比罗　设计不是魔棒，就像有糟糕的大厨一样，当然也会有糟糕的设计师。

设计师与大厨何时才能真正会师

塞西尔·科　谈到大厨，有时我们会觉得他们对设计有些恐惧，大概是因为设计对他们而言，有一定的理解难度吧。但是，也可能是大厨认为美食设计冒犯了他们的专业领域。

斯特凡纳·比罗　恐惧是一定会有的。首先在大厨的预定方针中，尤其是在他们与创作的关系中，他们既对美食设计的媒体诱惑力感到好奇，又对可能产生的后果感到恐惧。当设计师在大厨的菜品上签上名字时，就意味着第三方的介入，意味着分享一部作品的作者资格。所以对于设计者而言，似乎是赚取了一些东西。如果有协同作用，那就是两个人的力量胜过一人。这种说法虽然通俗，但却真实。

令人困惑的是，10年来设计走近了美食，但美食却几乎从未走近设计。问题在于，要知道为什么厨师诚惶诚恐，而设计者却无所畏惧。如果大厨能坦率地承认，他们对于我们从事的行业的认知一片空白，那我们也会毫无保留地承认，在烹饪方面，我们缺乏专业知识。

塞西尔·科　令人遗憾的是，大厨并不求助于外援，因为他们肯定既没有时间，也没有资格在他们任职的餐厅里管理一切事宜。即使他们精通厨艺，我们也不能因此要求他们所在的餐馆布置同样精致且独具匠心。所以我们经常会感觉，就餐环境与盘中美食的风格风马牛不相及。我经常邀请他们花一些时间去旅行，了解其他餐厅和不同的烹饪方法，也邀请他们与专业人士(布景师和美术图案设计师等)汇聚一堂，使他们的企业更上一层楼。例如，米歇尔·特鲁瓦罗格与建筑设计师帕特里克·布尚合作，激发出智慧的创造。那么，设计师该不该像其他学科一样，以专家的身份进入餐厅呢？

斯特凡纳·比罗　设计师具有开放独特且单纯质朴的眼光、丰富渊博的学识及善于分析的聪明才智，完全可以合理地设计并塑造大厨或餐厅形象，并准确定位。实际上，为了对一家餐馆进行设计，会调动很多行业，各种各样的象征体系都集中于餐馆之中。大厨不能全盘负责，应该与各行业的专家通力合作。我主张各个技能领域的真正专家参与进来，以便使一个机构的所有方面(财务管理、卫生、酒店人员，当然还有品尝等)都为形成一个贴切恰当的标志性形象发挥积极的作用。

塞西尔·科　但是，当一家餐馆用一个人来作为代表，即该餐馆的名厨唱独角戏时，很难探讨它的标志性形象。

斯特凡纳·比罗　要注意，如果餐馆大厨名声显赫，我们会说“我去了某某家”；相反，如果大厨名不见经传，我们记住的往往是餐馆的名字。其实餐馆也是一家企业，而要进行的一切都是企业形象推广。虽然人文层面是首要层面，但大厨也并非独一无二。因为他们通过提供可口的食物、场所名称、内部设计和配套图解等，向外界散发着信息。设计对这些信息所作的破译和分析，应有助于还原更值得玩味的全部作品：我能通过我的工作述说什么？我要为我的餐馆带来怎样的精神？我的见解是什么？如何使我的见解通过菜肴被人们感受或领会？即便参与的领域相对有限，对于设计师来说，餐厅依然是一块上佳的试验田，特别是对于容器与所容物之间的相符性而进行的研究，更是如此。

塞西尔·科　从理想的角度来说，每道菜肴应该都有与之相匹配的容器，而容器仅仅为了让品尝尽善尽美而单独设计。但如此奢华实属不易。如果餐馆老板对美食设计提出质疑，也可能是因为自认为没有能力始终不渝地支付这些特殊餐具的费用。

斯特凡纳·比罗　当然要考虑经济情况。设计师很少受到全权委托，他们习惯于在规定的经济束缚下工作，习惯于使用可支配的工具配置菜品。如果我入住的是一家豪华大酒店，当然可以百般挑剔，吹毛求疵。但对于大众化的工业设计，我们期待设计同时兼备形式、功能及美学特点，创作余地更有限。享受试验性进餐或外卖食品时，我们可能会建议容器与菜品之间要非常匹配。但是在其他情况下，还应该考虑到器皿所共有的设计特性，设想到“所有用途”的餐桌服务。虽属同一个行业，但眼光大不相同。

塞西尔·科　然而，许多老板或企业在额外的费用面前退缩了。

斯特凡纳·比罗　如果出现这种情况，那是因为表达欠佳或被误解了。核算一下成本与利润的比率，有人会觉得情况不妙。设计师补助金数额纳入了太多主观因素。例如，关于象征体系的工作、项目的复杂性或紧急情况，这些都是很难预知，但又肯定应该计算在内的因素。此外，不应该仅仅在财政盈利方面争执不休，我们还要考虑到设计将给企业形象带来的回馈，这是长线而不是短线。所以，这里涉及优先权和裁决的问题，应以全局的眼光来判断。首先，必须对所针对的对象有清晰明确的概念，然后必须预备因此需要支出的费用。

塞西尔·科　您对未来的烹饪行业有怎样的看法呢？

斯特凡纳·比罗　我最初在斯戴夫与糕点师一起共事时，就感觉到专业人士应该在其企业身份上多下工夫。在目前竞争残酷的环境中，他们愿意通过提供周到的服务和价格适中的产品令自己与众不同，以便能脱颖而出。但是很难让大厨相信，外援对他们非常有用。

塞西尔·科　大厨有团队合作的习惯，但为什么却对与设计师一起共事迟疑不决？

斯特凡纳·比罗　大厨确实有团队共同吃饭的习惯，但并没有合作的习惯。厨师团队呈严密的金字塔形结构，并非设计领域的齿耙状结构，很难在大厨的行业组织结构中平等地探讨期限固定的商业、技术或味觉计划。设计看到的创作蕴含了很多东西，因为设计将食物放在盘子上，确定了将这些食物制成上等美味的目标和方法。

塞西尔·科　也有些大厨做到了尽善尽美，如费朗·阿德里亚或赫斯顿·布鲁门萨尔就经常与设计师通力合作。

斯特凡纳·比罗　他们是对规则予以肯定的例外人士。这两位标志性大厨不去争做行业的头号人物，他们依靠的是能力。阿德里亚和布鲁门萨尔早就明白，与科学家或化学家不断完善解决问题的方法一样，设计师也可以将设计理念融入企业生产之中。这些特殊而创新的决定，使他们能够组织研究，并推广一系列设计建议，而这些建议使他们的理念远远高于平均水平，大大超越了他人。

清蒸猪肉肠　马西莫·博图拉(意大利)2000

意大利圣诞节传统菜肴的现代与技术诠释，红豆猪肉香肠。

塞西尔·科　他们的思想如此超前。我们很想了解，设计师如何才能在餐厅里有所作为呢？

斯特凡纳·比罗　确实，不合常理的是，最能让设计师大显身手的地方并不是餐厅，他们还有更多的事情要做。超越了简单的革新后，还要面对大众和社会的挑战。在餐馆里，我们谈论生活、礼物、爱情与性，交流思想、传递快乐并享受幽默的话题。针对确定这些人际关系的象征而尽情发挥，是一件很有趣的事情，我将其称之为“餐馆的社会科学”。前往阿德里亚所在的伊尔布利餐厅时，我们当然是去用餐的，但更主要的是体会感情。如果是为了体验，那就彻底走下去，以使可能性达到最大。这时，烹饪成为一个借口，而食物只是一种媒介，一切都服务于人际关系。照此看来，我们可以试着定义一种新型餐厅。这是对整体事业，而不仅仅对烹饪革新进行思考的好地方。

塞西尔·科　大家呼吁伊尔布利餐厅于2014年变成基金会，您有朝一日是否会到那里工作？

套西红柿　埃莉斯·拉比德(法国)2009

在摩苏里拉西红柿基准颜色上跃动的极富表现力的菜品。

斯特凡纳·比罗　令我特别感兴趣的是，我有机会参与其中，并与费朗·阿德里亚会面。费朗·阿德里亚像所有伟大的思想家一样，对于真正具有魅力的事物，能够将目光放得很远，思维颇为敏捷。

塞西尔·科　费朗·阿德里亚等人富于创造力的烹饪，是否和对创作进行深入探讨的美食设计目标相一致？

斯特凡纳·比罗　当代烹饪凭经验向我们建议可食用的新东西，这首先是烹饪。我要再次重申，美食设计不是烹饪，而是设计，它属于设计领域。创造性烹饪不能成为设计，而美食设计却可以成为创造性烹饪。

塞西尔·科　可是，经常听到人们称某些大厨为艺术家。

斯特凡纳·比罗　艺术是另一码事，这不仅是身份的确认，还是一种定位。我们通过一个人在商业和社会网络中表现出来的姿态和意图，来确定他的艺术家身份。艺术家的意愿是展示他的世界观。我觉得由于大厨将心思过于集中在商业活动上，所以与此定位距离尚远。大厨的愿望是将菜肴做得色香味俱佳，使用餐的人乐享其中，并愿意为此买单。

套西红柿　埃莉斯·拉比德（法国）2009

母亲和孩子、园丁和消费者……之间的关系，设计师觉察出此处缺少设计参与的环节。

塞西尔·科　艺术与设计，二者经常在关乎烹饪成果的情况下被人提及。那么，设计师如何在这个自由表达的领域内给自己定位呢？他是否与大厨平起平坐？

斯特凡纳·比罗　正如大厨一样，设计师可以完成一项烹饪作品。换言之，他可以展示一次昙花一现般的表演，不是所有人都能效仿这样的表演，它应当给观众或参与者留下持久的印象。

这种艺术实践活动始于20世纪六七十年代，那时与公众一起进行的艺术实践活动是备受青睐的表达手段之一。我们可以瑞士艺术家达尼埃尔·斯波厄里为例。达尼埃尔·斯波厄里在其画廊里组织了几次宴会，随后将残羹剩饭凝结下来，用以构建出一部作品。还有美食设计师（自封）马克·布勒蒂约创作了大量的烹饪成果，并以此开始了他在设计领域中的发展。特别值得一提的是，2002年举行的一次名为“大型午餐”的宴会，使用几辆机械缆车完成了宴会的主要内容——服务。而轨道之下，小鸡啄食宾客扔掉的残渣。每次艺术实践活动都将产生深远的影响，从形象到光线，从内部设计到味觉主张，为完全精通艺术实践活动的创作方法提供了可能性。因为烹饪与之相得益彰，聚餐和宴会是节日般的欢庆时刻，也是沟通感情的载体。大厨和设计师对此求之若渴，因为这是为作品树立里程碑或定位的大好时机。

美味钟形罩　热尔曼·布雷(法国)2009

使缺点变为优点，用巧克力笼罩着香气，仅凭嗅觉即可感受沁人心脾的芳香。

塞西尔·科　您刚才提到了20世纪70年代，如果那时已经存在烹调设计，它会是什么模样呢？

斯特凡纳·比罗　那个时代记录了设计走上舞台的最初形象，设计进入工业、家用电器制造业及室内装潢等诸多领域。当时食品工业刚刚崛起，农村生产方式依然占主导地位。但在烹饪领域，革命却已千真万确地进行着。女人从炉灶旁解放出来，食物供应源发生了变化，产品的地位得到进一步凸显，烹调的过程简化，调味品的口味变淡。我们目睹了与19世纪“法国高级烹饪”决裂的美食烹饪变化，这是新式烹饪的开端。亨利·戈和克里斯蒂安·米洛的批评为其推波助澜，米歇尔·盖拉尔等名厨将其发扬光大。如果美食设计在20世纪70年代已然存在，我认为无论是结构还是形式，它都应当具备试验性和彻底性的特质，因为当时的人们完全痴迷于新材料：塑料成为时尚，家具中开始使用弹性织物和充气材料……那是个推翻规则和法则的时代，在这样的社会中，人们敢于极端迷恋新鲜事物。直至20世纪70年代初期，人们一直对科学与工业的威望充满幻想；而今天，人们则对科学与工业疑虑重重。

塞西尔·科　实际上，美食设计到了20世纪90年代中期，甚至2000年，才真正得以发展，引起大众关注并成为谈资。这又是为什么呢？

斯特凡纳·比罗　这大概是由于美食文化在社会中所占的分量有所改变造成的。尤其是在法国，美食文化令设计者惊慌失措。直至作为法国惯例的传统饮食渐渐失去了神圣的色彩，人们才开始食用其他菜肴。烹饪也越来越不固定在农村饮食上。对于不再从事农业的新生代而言，食物成了一种可以变形的材料：鱼可以是方形的!家庭传统饮食习惯威望扫地，人们能够对其革故鼎新，另辟蹊径，开创新的局面。但是，如果说美食设计在20世纪末才姗姗来迟，那是因为农产食品加工业的构建成型晚于其他工业领域。

愿美食设计在农产食品加工业中大显神威

塞西尔·科　这是否意味着美食设计与农产食品加工业密切相关呢？

斯特凡纳·比罗　是的。但是，农产食品加工业仍然很少应用设计理念，因此与其他产业相比还显得非常落后。正如前面所说，我认为一部分原因是由于它成型较晚，但也可能由于我们身处一个无法对烹饪领域给予法律保护的时代造成的。因此，保护商标的唯一方法，便是保持对秘方的狂热追捧和热爱。归根结底，这又会使农产食品加工业领域更加故步自封，自我局限。

塞西尔·科　农产食品加工业是否应为了自身利益，求助于设计和其他非食品工业的理念？

斯特凡纳·比罗　是的，这正是众望所归。这是因为农产食品加工业的产品用于养活最大数量的人口，最值得关心。历史表明，起初，最前卫的工业家求助于外部设计工作室，然后据此创建了内部工作室，负责在公司内部进行创作。内部工作室的创作，是为了向所有层次的企业弘扬“设计建议”。如果在外部工作室进行创作，则会采用全新且开放的视角，带来更自由且等级束缚更少的见解。我认为这两者应兼而有之，拥有一个内部工作室，但并不因此而放弃外部设计。

设计越获得企业领导或策略意愿的支持(如得益于市场营销部门或企业领导培训等)，就越能够跻身于高等组织水平。

塞西尔·科　今天，农产食品加工业如何对设计和设计师定位？

斯特凡纳·比罗　农产食品加工业向来将设计视为雕虫小技，它认为设计不能作为可靠的要素参与到生产之中。然而设计在这个领域里的正统性，远远大于在形象推广领域的正统性。当技术部门或工程部门看到设计师突然参与进来时，他们的第一反应是不信任；而市场营销部门又经常将设计师视为竞争对手。人们不知道将我们置于何等位置，因为我们的论述针对众多方面：美学、贸易、情感和技术等。总之，不属于任何领域的诸多客观参数和主观参数。由于设计师的能力广泛，所以将我们确定为一个非常积极的角色或为我们贴上一个非专业的标签(但大家都公认专业化更具有竞争力)，这实非易事。然而，恰恰是这个非专家身份，使我们能知晓别处发生的事情，解决问题并提出研究方向。

我们经常听说这种企业的背景很特殊，但是我们这一行业的特点恰恰是发挥特殊性。我们给予一个附加值，该附加值突出产品的特点并使仿制品延迟出现，优化生产和分配，推荐使消费变得更容易的窍门。我在积极努力着，使设计能在企业中大显神威!此外，那些寄希望于设计师的企业运行状况颇佳，苹果公司就是这方面的成功案例。iMac或iPhone无论从外观还是从界面角度来说，都是经典的设计产品。顺便提一下，苹果公司的首席设计师乔纳森·埃维，同时兼任工业设计部门的副总裁，身居高位。

塞西尔·科　iPhone之所以能称霸市场，是因为它的外观好看、用法简单而且安全性高。我们能否仿效此例，考虑发展由设计师来领导食品工业生产呢？

斯特凡纳·比罗　是的，设计师可以对可视产品的质量(如产品包装)负责，但不能对味道负责，因为这不是其能力的核心。这个基本价值与总裁(或大厨与糕点师等)希望使企业卓有成就，因而在多大程度上给予帮助密切相关。我们可以向他们提出建议，但对此却无能为力，设计师也无法承担所有责任。

塞西尔·科　真令人遗憾，因为在通常情况下，工业一接触食品业，人们就会疑虑重重。这是为什么呢？要如何改善这种情况？

斯特凡纳·比罗　实际上，人们对农产食品加工业的不信任是双重的。农产食品加工业在标准化食物生产条件方面极其混沌不清，可以随意放任产生集体中毒的幻觉。但我们的无意识也对食品加工业发挥了反作用。农产食品加工业在推荐这些即食菜肴的同时，也剥夺了我们开火做饭的社会行为，这莫名其妙地冒犯了我们。因为烹饪允许使用标志性尺寸制作我们要吃掉的食物。

开胃立方体　贝尔(法国)1960

象征性开胃食品，这款奶酪夹心巧克力已成为美食领域美食设计的优秀范例。

麦当劳巨无霸　麦当劳(美国)1968

从产品包装到形象推广，它都堪称一款真正的工业设计产品。

IVI　斯特凡纳·比罗(法国)2007

超大膨化巧克力板，科学与设计交汇的成果。

设计师可以对这种观念予以修正，如果在饮食方面花费时间越来越少者的影响越来越小，设计师可以通过设计消除这些人的影响。设计师可以提出解决办法，打开突破口，以改善这种单调的局面。

重要的是应当注意到，工业生产带来的并非全是不好的一面，如果有政府机关指导，特别是针对营养和卫生等问题，情况则恰恰相反。人们在指责工业生产出来的饭菜质量欠佳的同时，也在其中也发现了好的一面或可喜的现象——速冻食品的改善在这方面可圈可点。还有麦当劳，对我而言，这是食品领域里巨大的工业成功。

塞西尔·科　为什么？

斯特凡纳·比罗　麦当劳的例子对美食设计来说，非常有说服力。在我看来，这才是真正的工业设计产品，是企业在生产和消费方面的真正规划。从最基础的汉堡包(装在汉堡移民的旅行箱里，跟随移民远渡重洋来到美国，一般夹入洋葱与咸肉，为了在长途跋涉中不变质，有时还将咸肉制成烟熏肉)出发，麦当劳取得了全球性的成功。麦当劳考虑了大范围生产的所有问题，其中也包括包装问题。麦当劳设计的包装既轻便、隔热、可码放，还便于携带。麦当劳就汉堡包的制作工艺进行了思索，让世界任何一个该公司的职员都能在最短的培训期后，制作出相同口味的产品。这绝非易事。我不对企业价值发表评论，对备受争议的营养问题也不置可否。我只是认为，麦当劳的做法非常明智。我们之所以谈论这一行业内的道德问题，是因为不是所有农产食品加工企业的做法都值得称道。我们并非必须和所有企业共事!

科学，美食的营养之道

塞西尔·科　在饮食领域，科学并不比工业更受青睐，很多人对它也有较多保留。您对这种情况有什么见解？

斯特凡纳·比罗　科学经常令人疑云满腹，顾虑重重。科学的应用既是救世主，又是保护神，但很快又因其缺陷而备受指责，在美食领域的情况大抵如此。例如，针对某种前卫美食使用的食品定形剂，人们曾展开激烈的论战；从藻类中提取出来的增稠剂——卡拉胶也广受指责；能稳定乳状液并配制非常轻盈泡沫的大豆卵磷脂，也受到谴责。但是，来自农产食品加工业的产品，无论在味道还是在结构或视觉外观方面，都为设计师进行颠覆性的创造带来了灵感。因此，这些指责有点像现代人对古代人的斗争。

需要注意的是，不能用这些物质想做什么就做什么，而应该对这些物质的用途和用量进行精确且严格的规范。因此，有必要与科学家通力合作，因为科学家能为我们解释如何配置这些物质，以及正确使用这些物质的方式。如果将材料做成菜肴需要求助于物理和化学定律，那为什么不能依赖用毕生精力阐述这些相互作用的人呢？作为设计师，我一直在另辟蹊径，已经面世的作品便是其中的一部分。当然，这并不能使我们逃避对科学数据进行批判性分析的义务。因此，科学与道德无关，它只是认识的产生而已。

塞西尔·科　但是很难想象实验室人员能精心烹制出精致的菜肴。

斯特凡纳·比罗　大家忘记了，1907年“厨师之王”爱克斯菲尔就用科学的眼光记录了烹饪的发展变化。他这样写道：“烹饪一直以来都是艺术，它应该具有科学性，还应当让通常情况下依然没有科学根据的烹饪方法条理清晰、精准确凿，因为只有这样，才不会任由任何事物随意出现。”(《烹饪指南》，弗拉马里翁出版社)。18世纪法国神厨安东尼·卡雷姆也在关于“肉香质”的科研成果中影射当时的“科学”炼丹术，人们认为该科研成果应该对肉的好滋味给出解释。因此，他远在埃尔维·蒂斯及其同党之前，就渴望着在烹饪和科学之间进行一番对比(埃尔维·蒂斯及其同党自始至终都在进行二者的对比)。令我们深感遗憾的是，这些卓识远见的厨师的作品并不在酒店学校的教学大纲之列。

应当指出的是，没有任何新鲜事物一下就能获得共识，总有人反对，有人赞同。关键在于，这是烹饪可能发生的诸多变化之一，而应用新工艺和生产新产品则是发生变化的原因所在。给烹饪带来变化的人绝非惧怕新生事物者，而且我们优先请教的对象也绝不会是惧怕新生事物的人。

塞西尔·科　您似乎对这些科学知识很感兴趣？

斯特凡纳·比罗　我的发动机用两个冲程做功：理解周围的世界，然后思考如何改变它。在美食方面，我热衷的方向是研究与材料相关的现象，破译技术，以便能够超越。为使我的工作更加完善，科学为我提供了研究线索，扩展了我的创作领域，并令我取得进步。埃尔维·蒂斯很早就给予我大厨缺乏的知识，这让我能认清内行厨师的圈子，他们有时不明白自身实践中发生的相互作用的性质。此外，我接受的教育也对我产生了深远的影响。我的父母热衷于各种手工业，他们甚至将父亲制造的一台巨大无比的织布机安装在卧室里。由于我很小的时候就对和现代工业相关的技术与工艺感兴趣，所以明确地选择了相关方向。今天，我深刻感受到这些经历在我的工作中发挥的益处。

塞西尔·科　您的意思是，美食设计师应当把技术当做创造性力量来使用？

斯特凡纳·比罗　若继续追赶现有用法潮流，风险是虽能实现预期结果，却没有创新。所以美食设计应致力于在技术领域推动技术发展，因此会产生新用法和新烹饪方式。另一条路是进行技术转移，使一个领域的技术适用于另一个领域。例如，借鉴真空壳制作我的IVI巧克力；还有微波炉也是并非用于烹饪而发明的衍生产品。

塞西尔·科　但是，人们往往认为用食物搅拌器做出的菜肴不值一提，其平淡程度堪比用试管在试验室中合成的产品，仿佛超级技术在美食领域里注定要降低价值。

斯特凡纳·比罗　这种对科学界和技术界的不信任一直存在，所有落入他们手中的东西注定是临床性质的，没有诱惑力。当技术作为目的而不是作为方法使用时，就会产生如此效果。不过一般而言，这些批评来自于那些对手工业持有温和观点的人，而手工业是唯一被认为能产生令人愉悦或感动之情的行业。只需观察一些喜爱技术的手工业者，就足以理解这样的道理，科学家与手工业者之间并非不可调和，情况远非一些人想象的那样。

塞西尔·科　那么科学与技术是否是烹饪发展必不可缺的要素呢？

斯特凡纳·比罗　我并不坚持必须对事物进行技术或科学的解读，但是技术和科学是创作的巨大力量。我们当然可以无视它们的存在，但这样会错失大量解决问题的方法。

特别是在烹饪领域，基础技术依然非常薄弱，如加热和烹煮等。而且这是个相对较新的领域，一切都让我相信会有越来越多的信息覆盖这个领域。如果没有科学，费朗·阿德里亚和阿尔贝·塞赖特兄弟的作品可能就会面目全非。伊尔布利餐厅的主厨断言，“从此以后，科学是我的灵感源泉之一。”他说：“2003年以前，我的创造力仅仅来自于我本人作为厨师的经验和观察。但现在我意识到，要想走得更远，应该以科学基础为依据。我为了推动科学在教育、健康和研究等领域的进步，于2004年创建了阿里西亚基金会，无论是从饮食的观点出发，还是从美食的观点出发，科学都是我的指路明灯!”

或者与之完全相反，我们故意选择不依赖技术，一切都取决于研究对象。例如，在我的“快乐烟熏”方案中，我只是建议主厨亚历山大·高德设置一个餐桌熏烤区。挑选出来的产品(火焰贻贝)、配料建议、烹制建议和装潢建议都以此为出发点。总之，只是要创作一道菜肴。

橄榄油螺旋　费朗·阿德里亚(西班牙)2005

麦芽糖(天然食用糖代用品)与橄榄油的混合体，可以套在手指上，放入口中品尝。

为潘扎尼设计的面块图

米歇尔·卡戴斯汀(法国)1985

塞西尔·科　大厨已经从多方面着手进行研究。说真的，许多人已经从制作晶球、运用氮到整体风格，着手“打造伊尔布利”。但又有几个人能像费朗·阿德里亚那样，在此领域成功发表真知灼见呢？

斯特凡纳·比罗　我们不能要求大厨样样精通，他们这一行对从业人员的要求极其苛刻。他们全神贯注于商业领域，即使有些人还有精力成功地开发技术和工艺，但他们必定很难抽出时间回顾反思且分析所有历程。

阿德里亚的巨大才能在于，他清楚地认识到，为了寻找实现意愿的方法并成为时代的标志，他应该在一年中的某个时期停止工作，用这段时间进行研究探索。阿德里亚先于同行认识到的另外一件事，是让自己身边聚集多学科能手，如设计师、科学家和工业家等。但遗憾的是，很少有人追随他的方法。

塞西尔·科　应当说，阿德里亚从农产食品加工业的模式中获得了大量灵感，而农产食品加工业似乎完全接受了科学与烹饪的结合。农产食品加工业是如何做到这一点的？对设计师而言，如果对此全然不知，是不是非常令人失望？

斯特凡纳·比罗　农产食品加工业诞生于19世纪，主要是为了满足军队和航海后勤的需要。例如，罐头、甜菜糖、人造黄油或粉状汤，均来自那个时代。食品化学的出现和经济的发展使这些发明成为可能，研究需要大量资金。

为潘扎尼设计的面块图

尼莫设计工作室(法国)1985

工业从那时开始发展，如今工业没有任何困难求助于这门科学，食品化学从那时起获得了强有力的理论和实践方法。所有生产都成为这些复杂方法的基础。普通工业和专业工业的潜力巨大无比，如果设计师不能应用这些方法，着实令人失望!农产食品加工业缺少设计的参与，而设计却会为其提出整体且中肯的建议。需要注意的是，在工业方面进行设计，就是使用明显比家用电器机器人的技术更为复杂的技术。

塞西尔·科　但是我们仍然觉得工业只是刚刚开始寻找走近设计的道路，对美食设计感兴趣，却不是很清楚如何走近它，也不知道对它有何想法。国际食品展览会(SIAL)是专业食品展览会，每两年在巴黎举行一次，也在不断向美食设计主题靠拢。这是否意味着，工业终于对美食设计感兴趣了？

斯特凡纳·比罗　即使当时对设计还没有形成清晰的认识，但许多迹象实际上已表现出事情正在发展变化，而且这些变化在一定程度上仍依赖于政治。2007年，工业创新推广局(APCI)让我为其年度指南撰写文章，描述美食设计的特征。该年度指南设立了专门用于探讨设计行业的专栏，与纺织和管理等专栏并驾齐驱。

为潘扎尼设计的面块图

克里斯蒂安·拉戈(法国)1985

即使我们依然倾向于将设计分为针对商业的工业作品和针对文化的画廊作品，食品加工业的参与者对该学科的兴趣依然显而易见。我注意到另一个积极的作用，是在酒店专业里调动大家关注美食设计，这意味着未来几代厨师将经受更多的锻炼。

塞西尔·科　我们暂且制定一个简短的方案，结束关于这个设计新兴领域的探讨，此方案过于简短，不足以表明思想，可是您却有意对其进行深度探讨，因为如果现在已经处理过它的推广问题，那美食设计的面貌应该得到了改变。

斯特凡纳·比罗　是的。1985年，为潘扎尼举办的第一届美食设计大赛在法国举行。厂商要求当时4位大名鼎鼎的设计师和建筑师——即菲利普·斯塔克、克里斯蒂安·拉戈、米歇尔·卡代斯坦和尼莫设计工作室(弗朗索瓦·斯卡利和阿兰·多明戈)——针对食用面团进行研究。选定方案、向媒体介绍，并与马赛工厂进行反复切磋后，生产出4款面团模型，并在一年内投入市场。

为潘扎尼设计的面块图

菲利普·斯塔克(法国)1985

又过了约15年，设计师才获准可以对食物进行研究创作，这个学科终于得到确定，并拥有自己的名称，该学科成了一种新趋势，美食设计最终获得了准入权!

在这方面，我觉得潘扎尼的尝试完全是象征性的尝试，因为在这个方案里，工业与设计之间的合作已经开始。但恰恰缺少企业的跟踪，而企业跟踪的目的在于使美食设计不仅仅成为一次广告宣传。我们与活动主角探讨时，发现他们根本没有完成别具一格作品的愿望，他们只是单纯地持续进行设计。此外，明年该小组的部分成员将接受为伟图矿泉水解决相关给水问题的新任务。

在某种意义上，我们忽略了这个折中且开放的思想，它在那些年代支持着设计，为设计提供了大量养分。我于1985年进入国家工业设计高等学校(ENSCI)时，被一种对一切都感兴趣的自由态度深深吸引着，因为这样的态度与我内心深处的憧憬不谋而合。就在这个时期，我将意大利设计师埃托·索特萨斯发表的基本见解作为我个人的基本见解，“设计，乃是构思生活、策略、性情、膳食，甚至设计的方式。归根结底，是用形象表现的乌托邦或关于生活的暗喻。”

美食设计走上餐桌

美食设计涉及众多领域：土地、科学、奢侈、餐桌艺术及大事记等内容。本书的第二部分分为11章，分别介绍了这个年轻学科的11个应用领域，为您展示全世界设计师与大厨最具象征意义的创作成就。

糕点业与设计，有选择的情投意合

糕点业，从更广泛的角度来说，是指甜点烹饪，与其他烹饪实践相比，它与设计的关系更密切，因为它是一项有计划的活动。与咸肉要求的本能实践相反，甜点烹饪以精确的方法为基础，利用经过多重加工的天然材料得以实现。在糕点业领域，制作方法极少隐匿于产品背后，而产品又很少以其天然形态使用，当然水果例外。与厨师烹调菜肴相比，糕点师使用的材料在种类上较少，简单到可以只是鸡蛋、黄油、面粉、水和糖。因此，我们渴望通过结构规则或调节成分含量来突破界限。归根结底，材料、组合方式和烹饪方法，决定了成品的形状、结构与味道。

显然，这种方法、结构和附加值的思想，需要通过设计师才能实现，而设计师的工作与建筑师十分相似。19世纪初，现代烹饪书籍的作者、糕点师兼厨师——安东尼·卡莱姆宣称：“艺术包括5个方面：绘画、雕塑、诗歌、音乐和建筑，而建筑的一个主要分支就是糕点业。”糕点师安东尼·卡莱姆和设计师一样，花了许多夜晚来画图并计算塔列朗餐桌上的各个组成部分。一个世纪之后，设计——这个19世纪20年代工业革命和现代运动的孩子，宣告与纯粹的装饰研究方式决裂。但是今天，该学科又重新找到了与糕点业的相似性：二者都具有构思的敏锐感，以及烹饪领域无法绕过的精确性。唯有糖才能根据使用的浓度，产生全然不同的结果：糖浆、焦糖、杏仁糖、棉花糖……

这种高技术性必然激励设计师与糕点师通力合作，希望摆脱技术控制的糕点师应该开阔思路，与单纯质朴且知识渊博的设计师坦诚相见。运用逆退的手法，将大家的思绪带回童年，甜甜的味道似乎允许我们为所欲为。既然设计和糕点业共有同一个美食愿望，那我们就好好利用这一点，猛打双球奶油蛋糕，打翻苹果挞，撕碎千层奶油糕吧!

I-蛋糕　马蒂·吉克塞(西班牙)2001

蛋糕的着色部分象征着其配料比例，这个份额和渐弱规则体现了量杯的用途，装饰也可以传递某种信息。

乌尔姆格雷派饼　斯特凡纳·比罗(法国)2005

这款国王钻孔格雷派饼简约实用，但设计理念并不简单，令人惊讶不已。在格雷派饼的内圈和外圈用涂层包裹，使两块面团连成一体，避免切下一块时，露出小豆子的麻烦。格雷派饼上有清晰的切割线，以确保切割准确均匀。作品的名字参考了一所德国学校的名字(该学校是最早捍卫设计应用观念的学校之一)，彰显了功能优先于形式的设计理念。

蛋糕　5.5设计工作室(法国)2008

事实证明，制作一块令所有宾客都满意的蛋糕，是一项十分棘手的考验，考验通常以能让人们意见达成一致的巧克力终结。因为无论在任何地方，无论身处任何年代，大家众口一词推崇的味道依然是可可的醇香。然而，即使可可的香气总让人愉悦，还是很难选择一款满足各种苛刻要求的蛋糕。“蛋糕”被视为一种可以让众人共享的甜点，不同部分融合了多种味道，旨在令每位宾客都心满意足。最困难的事莫过于选择自己想要的那部分了。设计令可能性大大增加，选择面包屑白巧克力、牛奶巧克力、爱尔兰咖啡巧克力，还是酥脆的黑巧克力，或者干脆来几款曲奇？从配置的角度来看，这个分解元素构造让巧克力师傅考虑在3个模型的基础上，再增加多种组合。有多少组合，甜点就有多少变化。

蓝牙格雷派饼　斯特凡纳·比罗(法国)2007

这款国王蓝牙格雷派饼外观古典传统，黄油、面粉，再搭配杏仁奶油，堪称创新之作。传统的陶瓷豆被着色浓重的小亚甲蓝胶囊(对健康无害)取代，有人会在不经意间将它吞下(只吞一颗根本无关紧要)，看看谁的舌头变蓝了？这样就可以认出谁是国王或王后了!这款贵族血统的皇家格雷派饼的心理映射着实令人困惑。国王蓝牙格雷派饼象征着也会巧妙表达自己思想的设计师调皮的眨眼，也象征着对分配的遵从。在这样的分配中，盘子的意义只存在于愉悦、发现、距离和玩笑同生共存的协调一致中。

钉子　斯特凡纳·比罗(法国)2009

这款点心犹如一种有益菌或可以随处插入的装饰品，既然能插在冰激凌和蛋糕上，为什么不能插在小小的牛奶面包上呢？根据巧克力的柔韧度，利用含有或多或少巧克力的按钮，大大丰富了装饰食物的对象。这款钉子包含胡椒味、辣椒味及单纯的原味。既然钉子的功能决定了形状，那同样可以向所有设计爱好者提供一种烹饪方法。这种可食用的小东西新颖别致，造型富于变化，用途广泛。

无题　范妮·莫热(法国)2008

造型艺术家范妮·莫热将糕点业视为雕塑的参照系及形状的宝库，她可以在其中获得需要的东西：贪恋美食，变成了艺术作品在我们身上施加魔力的比喻。在美食设计与雕塑设计的交界处，范妮·莫热的建构引发了味道建构的共鸣：创作者对有争议的美味概念向自己提出疑问，并将创造类型进行了比较。

材料：轻质绝缘材料、杏仁酱、巧克力、汁、蜂窝饼、糖粉、杏仁、可可粉。

可以吃的卡片

朱莉·罗塔恩(法国)2006

在设计师手中，饮食变成可以塑形的面团，能搬上舞台的糖块或内涵丰富、有感情、叛逆且具有侵略性的食物。这些猫舌头般的小薄饼带着淡淡的童年味道，堆叠在一起，彼此相嵌，仿佛是儿童的玩具，令各种口味相互碰撞，多种色彩彼此交错。

大酒瓶　马西莫·博图拉(意大利)2010

在墨尔本美食与葡萄酒节上，灵魂的休憩处,餐厅大厨对甜点进行了大刀阔斧的改革，针对图形和摆放方式进行了彻底改变。他创作的“大酒瓶”，用山麓榛子和西西里杏仁裹满肥鹅肝，里面盛装散发香气的酒液和糖浆，堪称肥鹅肝的完美之作。摩德纳餐厅的厨师推动了消除盐和糖在艺术和思维行为方面的界限，旨在激发参观者无法抑制的进食乐趣。

咖啡滴溅　拉迪设计组(法国)1994

为搭配不同咖啡杯而设计的饼干。作品“咖啡滴溅”最大限度地阐明了“没有巧克力，绝不是咖啡”这一观点，同时也呈现了咖啡溅出后凝固的痕迹。

油酥饼　热尔曼·布雷(法国)2007

受法国文化协会的委托，设计师负责向国外推广法兰西文化，在里斯本建筑三年展的法国展厅里，展出了这款油酥饼。这款作品颇具设计创意，方案体现了设计师面对其周游世界命运具有的极大自主性。从中央出发，油酥饼随意的呈叠瓦状排列，使每个部分都呈现出独一无二的景致。根据味道的变化，在饶有趣味的构造组合中，从外至内实现味觉的构建。根据香料和烘焙时间的不同，给予品尝者所有自由。

手指饼　保约·乌利安(意大利)2004

这款作品在波尔察诺自由大学的“蝴蝶”展上展出。它不像普通饼干一样拿在手中品尝，你可以将它当顶针使用。用它在奶油罐里蘸一下，舔一舔，然后贪婪的一口吞下，绝对不会因此受罚。这款手指饼干在打破了禁忌的同时，保留了手抓食物的乐趣。

材料：200克黄油、100克玉米粉、150克面粉、4个鸡蛋、150克糖、1小匙科涅克白兰地酒。将所有材料混合调匀，倒入圆锥形蜂窝饼的铁模上，然后迅速烤熟，待其冷却后摞起。

石灰　斯特凡纳·比罗(法国)2010

这应该是最低限度的甜点风格，它宣告了美食菜单的结束。最后一口既不易消化，又没有特征，它是对一切予以肯定的表现。最后一口，令品尝者品味食物在口中酥脆迸发，同时感受糖的甜蜜与巧克力糊的清淡，享受这款油腻的小东西纯粹的质感和味道带来的无限愉悦。鱼肉香菇馅饼酥清凉爽口，令人顿觉充满活力。厨师在盘子上所做的标记，展现出烹饪的透明度。

做法：将糖、水和食用胶混合调匀，浇在模板上，用炉子烤干后放在室温环境中，在薄片上滴4滴巧克力糊，即可组合在一起。

巧克力笔　南多(加拿大)2007

盘子如同画架上的画作，展现餐食和甜点之美。这些巧克力铅笔是设计师与糕点师口博启通力合作的结果。巧克力笔内隐藏着各种不同的生食。为了不造成丝毫浪费，巧克力爱好者用钻笔刀削出少许巧克力屑，将它们撒在甜点上。常见的废渣变成了头号明星，多余的东西成了必不可少之物，总是被食客毫不吝惜抛弃的碎屑，终于在这里派上了用场。

我的甜点　蒂提·古德差穆奇(泰国)2007

某天，蒂提·古德差穆奇买了一块特趣巧克力。因为，较大块的巧克力只比中等大小的贵一点点，所以她选择了较大块的，但是她一口就把整块巧克力都吞下去了。一整天，蒂提·古德差穆奇都怀着深深的负罪感——吃得太多，钱也花得太多。因此，蒂提·古德差穆奇自问：设计能否让人们少花一点钱？这款钻孔长方形巧克力薄块实现了大家少花钱的愿望。舍即是得：少摄入一点糖，是为了拥有更健康的生命。由于不会吃出肥胖与疾病，更不想在享受美食的同时还有铺张浪费的忧虑，所以这款产品的销路肯定看好。

糕点大厦

斯特凡纳·比罗(法国)1999

在接下来的几页中，这些单个小蛋糕对我们的饮食方式和原型，提出了同样多的疑问。它们非同寻常的形状让宾客互相询问：这是什么？怎么吃？蛋糕里含有哪些成分？为什么做成这种形状？围在餐桌周围，每个人都在用自己的方式观察、提问并品尝。设计师考虑到展示这些新形状会带来的喜悦和诧异，在宾客中引起了激烈的辩论，并令他们永葆好奇心。这些小蛋糕以2000年初尚为罕见的提问类型，在美食设计史上树立了真正的里程碑。

自负的柴堆

这款作品的建筑学结构围绕着实部与虚部依次连接在一起，形成一个轻盈易碎的小品建筑。为了品尝这个小建筑，可以只动一下就将其打碎，也可以一个元素接一个元素小心地解构。如果想听取关于配料的建议，可将它放在鲜艳的红色果酱中央，彰显名称的戏剧性魅力。

材料：在松脆的网格状小棒上涂上黑巧克力，放在红色野生马拉草莓酱上。

巴黎—鲁贝

将长方体放在几片片状物上的设计，凸显出支撑长方体的细长轻薄结构的不稳固性。奶油夹心杏仁饼干的酥脆，与浓巧克力长方体的柔润口感之间形成反差，整个作品表现了形式与味觉的平衡概念。

材料：法芙娜吉瓦娜特级牛奶黑巧克力、柔软杏仁奶油夹心蛋白饼干、黑巧克力糖粉、细长黄油奶油夹心糕点底座。

圆锥形帐篷

这是一个与装饰元素分离的油性慕斯支架，外部结构覆以蛋白饼干。独特的设计让品尝者能分别感受味道和质地，也可以根据喜好将二者调和在一起。

材料：杏仁饼干夹入橘子味奶油，表面撒上适量橘皮果酱，支架为蛋白饼干。

福勒里　FX·巴勒里(法国)2009

福勒里是一款应分成两个步骤品尝的蛋糕：先掰下散发着淡淡薰衣草香气的巧克力棒，再大口咬蛋糕体。这时你会发现蛋糕分为数层，因此混合了多种味道和口感：先是又脆又香，然后有细沙般的口感，最后是温润可口。

蛋糕上的樱桃

皮埃尔·埃尔姆(法国)1993

偏爱细节，却并非追求完美的皮埃尔·埃尔姆认为：“味道是永远的追求。”1993年，馥颂糕点店糕点名师邀请英国设计师扬·德·彭诺尔针对纯牛奶巧克力进行设计，它应当具有“外观简单，却拥有引人入胜的形状”的特征。皮埃尔·埃尔姆的愿望是让人对视觉存有幻想，他运用1/3的比例造型手法，令形式超越实质。赫尔梅店铺发出的第一个设计邀请(也是最后一个设计邀请)，是最早将两个领域有效结合在一起的早期作品之一。

传统，需被消耗的历史

设计不是凭空而来，也并非从零开始。它将传统融入自身的基础之中，在创作的过程中又常以历史为依据。得益于书面作品的滋养，吸收了记忆的养分，设计渴望被载入史册。一方面它对既定概念进行分析，另一方面又不断展望未来。通过提出基本问题(为什么？如何？由谁？)，设计将自己塑造成必然要改变的文化参与者，否则就会在因循守旧中难以逾越。它质疑并回顾历史，旨在与变化同行。如果存在非常有利于这种交融的领域，那一定是美食领域。

在烹饪领域，抗拒新生事物的大厨墨守成规，安心度日，对激进的新生学科炫耀的创作恐惧不堪。然而，前卫的人们应打破现状，以求生存。美食设计师不一定要与传统相对立，他们更趋向于对新学科的基本概念进行分析，从中给出新潮、现代且独具匠心的解读。

别忘了，法国烹调传统的关键在于拥有极其丰富的历史，这些传统烹饪方法或多或少都有些老古董。在这个略显刻板的模子里，出路之一便是通过解构重新进行建构。我们把菜肴逐盘摆上，剖析成分，分析意义，品尝味道，追忆往事。然后再烹制一道既不完全相同，又并非完全不同的菜肴，两道菜肴味道相似，但结构、组合、构造和外观却又不同。其他渠道作为关于某种烹饪方法中配料的原型(圣诞柴蛋糕)或变体(蔬菜面)，也是革新的载体。

此外，一些烹饪方法展现出一种联合体系，联合多多少少都是自由的，激励我们去发现，有利于烹调的发展变化。例如，西班牙小吃、意大利开胃凉菜和日本寿司等，内在都具有这种组合规则的自由。

集中、混合与重叠，所有这一切皆有可能。相反，其他烹饪方法在美食文化的相对真空中出现，而真空必然会诱发新生灵感。在任何情况下，如果设计师能重新创造经典作品，都可以为其带来现代且变化的视野。“再设计”旨在创造一种改变我们饮食方式的烹调语言。明天，传统将被载入史册。

熬汤用牛肉图腾

马加里·韦龙(法国)2008

在肉类信息中心(CIV)和国家肉类与畜牧业跨行业组织(INTERBEV)赞助的“为我设计一种肉”展览中，设计师马克·布勒蒂约与他的两位学生(就读于兰斯高级美术学院)以牛肉为主料，打破传统菜肴的惯例。学生马加里·韦龙在老师的指导下，完成了这款可以直接放入高汤中熬煮的牛肉。

牛角

阿德里安·布朗与罗曼·戴斯格朗(法国)2008

阿德里安·布朗和罗曼·戴斯格朗提议，将传统牛排改造成牛角形状，形成了传统牛排和改装牛排之间的有趣选择。他们在包装上贴上标签，对用不同种类的牛肉制作成不同形状的牛角加以说明，将产品外形与使用的肉类联系在一起。这是一款真正时尚的牛肉，是对超市肉制品柜台遗忘的肉店手工艺文化遗产的革新。

羔羊肉苏格兰格纹图案

埃莉斯·拉比德(法国)2010

肉切成薄片，蔬菜切成细长条状，然后将肉片与蔬菜条交错地缠绕在一起，编排且定型后，用文火煨熟。设计师埃莉斯·拉比德运用苏格兰格纹花呢的经纱与纬纱织布原理，拒绝在结构、味道和配料上大做文章。这是根据应季蔬菜和偏爱肉食者创作的真正烹调。历史悠久的苏格兰格纹花呢(早在公元前就已出现)的颜色数量象征着社会地位；在烹饪方面，可以通过廉价肉、上等肉、羔羊肉、牛肉、小牛肉、茄子或胡萝卜等材料，体现出生活水平。

糖果餐厅　马蒂·吉克塞(西班牙)2007

在东京，一张桌子、几把椅子、毗邻的厨房、服务员、客人及若干份菜单，配置如此简单的餐厅也会诞生经典餐饮。马蒂·吉克塞的餐厅只提供一款糖果菜单，客人可以根据非常精确的说明进行品尝。这是展现构造、色彩、容器与美食的烹调。略带酸味的头盘、地道的浓汤、橡皮形状的蔬菜、棒棒糖般的甜点……西班牙设计师将偷偷吞掉甜食这类贪吃的偶然行为变成一种礼仪，他将颠覆性的行为搬上餐桌，打破了就餐的常规法则。

涂鸦面包　罗斯·凯恩(爱尔兰)2009

涂鸦面包(法语为pain gribouillé)出自设计师罗斯·凯恩之手。她就读于伦敦艺术学院时，不思设计，经常逃学，喜欢烘烤面包。罗斯·凯恩使用硅酮模具，模具中央的可拆卸部分与填入面团的形状一致，而填入的面团用磨成末的种子和蔬菜汁染色。这款蛋糕的制作方法非常简单，任由创造力自由发挥，即可完成一款独一无二的个性面包。

在莲房　张琴燕(中国)2008

2008年，就读于奥尔良高级美术学院的中国设计师张琴燕，与名厨餐馆的大厨弗雷德里克·雷诺一起完成了她的毕业设计。为了使法式烹调与中式烹调相融合，张琴燕调动了多重感觉(味觉、嗅觉、听觉、触觉和视觉)，还使用各种天然材质(竹子与芭蕉叶)的容器展示菜肴。用植物叶片代替传统容器，以实现直接、美味及慢慢烹煮。在这款设计中，整个菜肴用竹子盛装，为中国西班牙式什锦饭、广东面条和地中海什锦蔬菜增添了淡淡的植物芳香。器皿像书简一样徐徐展开，使野餐变得简捷方便，与干净整洁、简餐轻食的节俭风格相符。

蜗牛麦片粥　赫斯顿·布卢门撒尔(英国)2003

传统上，人们就有早餐食用麦片粥的习惯。现在，肥鸭餐厅的主厨将这款蜗牛燕麦粥加入了他的菜单。早在12000年前，已有人类食用蜗牛的记载。罗马人在17世纪时开始吃蜗牛，英国人喜欢用蜗牛做汤和馅饼。如此看来，赫斯顿·布卢门撒尔的菜肴甚至可因传承性而载入饮食史册。此外，蜗牛麦片粥还表现出原料之间的完美结合。赫斯顿·布卢门撒尔经研究发现，若想去除腹足纲动物体内的杂质，燕麦是首选；二者另一个共同点是灰色与黏性结构。确定了理想的谷类烹制方法后，布卢门撒尔开始为作品能否唤起食欲而构思。他决定将菜品重新引入背景之中，加入传统烹饪与蜗牛相关的配料：香芹与潘诺茴香酒。为了唤起大家对设计师的故乡——勃艮第的回忆，粥中还加入了少许非常精细的火腿。

一语双关黑面包

斯特凡纳·比罗(法国)2006

在专注于饮食的艺术与设计中心——“法国烹饪”的建议下，斯特凡纳·比罗与多纳迪厄面包店合作，设计出这款黑面包。从视觉角度出发，这款黑面包汇集了面包业与设计业两个行业的思想精髓。一方面，这些便于存放的乡村面包体现了传统习俗；另一方面，面包的上下两部分是空与满两种形状的结合，彰显了现代气息。“BIS”(灰褐色/双重)既指高筋面粉，也是一种双重构造：既是晚上用的华冠，也是要留到明天的圆形大面包。以“BIS”(灰褐色/双重)命名的这款面包既呈现出名字所表达的颜色，又将饮食功能与便于携带的形状巧妙地结合在一起。

快乐　范妮·莫热(法国)2007

在传统糕点业中，不断丰富的装饰表现为允许使用多种镶嵌元素，从而使人们对装饰效果的关注超越了美食本身。在这组图片中，一双戴着黑色天鹅绒手套的手迅速完成了一款过度装饰的蛋糕。由于糖饰品过重，一切均以滑稽的坍塌告终。欣喜变为狂怒，意欲重新组合(味道、装饰、动机、方式和工作)，但总是做成糟糕的形状。因此美食设计不仅与美味的食物相关，同时也提出了行为问题，并且表明了设计者的态度。

大蛋　雷耶·莫拉(西班牙)2009

这款作品由埃克特尔·塞拉诺领导的“我们每天吃的面包”工作室设计。“大蛋”面包的分量，恰好与带壳煮熟的溏心蛋需要的理想面包量相符。放入蛋中蘸食的细长面包块即可饱尝，又不会过量，随着蛋壳逐渐变空，面包也将会无影无踪。

拉比谢·斯塔克·勒诺特

菲利普·斯塔克(法国)2006

“我不知道我成功了，但至少我力图研究事物的本质层面、明确的根源及原始数据。我也试图研究著名的诗歌，以及‘这是’二字所蕴含的超现实主义意义。所有这一切都是为了告诉你，如果女士、先生和喜欢勒诺特的小朋友来问我：‘我的劈柴是什么味道？’我会说‘木头劈柴应该有木头的味道。’如果他们问我这种味道像什么？我会回答‘应该像刚刚锯下来的一大段木头的味道。’在梦中，我甚至闻到了锯末散发出的芳香。如果他们问我‘木头是什么味道？’我会回答‘香豆。’其余的都是他们设计的，很好。”

礼仪　埃莉斯·拉比德(法国)2009

以日本茶道礼仪的方式，制作带编码的精致巧克力，必须使用特殊工具将巧克力研成粉末、熔化、模塑、钻孔、加工、捣碎或削成细屑。毋需提醒，以上术语并非均来自木制品行业或金属手工业领域。作品采用一系列从冶金业中获得无限灵感的工具，目标是完成一个四幕礼仪。

第一幕：用钻头钻孔。使用直径为12毫米的钻头在厚度20毫米的巧克力块上钻孔，钻至10毫米深时，收集巧克力屑，放入熔化锅中。

第二幕：加热至熔化。加热熔化锅，直至巧克力屑慢慢熔化，再用一个恒温加热的花岗岩小板使巧克力液保持适当温度。

第三幕：用锤子轻压。将巧克力液浇淋在钻孔的巧克力立方体上。将一瓶塞量的巧克力糊放在钻孔处，用锤子轻压，锤子留下的图案可作为正方体的最终封印。

第四幕：撒粉。锤心处装有可可粉，翻转钻头工具，快速敲打锤子，可可粉就会从锤中飞散出来，飘落在巧克力立方体上。金属发出的叮当声，宣告着礼仪闭幕。

烹调参考，可食用的联系

烹调作为一系列参照，能完美地充当创造者的叙述载体。在这种研究方式指导下，烹调者借助烹饪领域之外的参考资料，创新烹饪方法、调制菜肴、设计构造、完善装饰、创建味道组合……总之，烹调者调动所有元素，令饮食行为向更广阔的天地发展。在这个天地里，滋养精神和强身健体的食物同生共存。“饮食”这个词一语双关：身体的饮食乃是出于需要，而精神上的饮食则是为了愉悦。

但是今天我们必须看到，烹饪生产的要素仅仅参照其自身、参照最佳事物或参照其所在的领域。培训课程的技术性大于文化性，不利于向其他创造性领域开放，而同行之间明确的等级划分又限制了通常不被厨师接纳的外部合作。但是，那些远离炉灶，在其他领域汲取灵感的大厨，已经彻底脱离了其他厨师之列而卓然凸显。

相反，设计为了令自己不断更新，也在自身领域之外汲取着灵感。设计绝非退化成对风格的简单思考，而是专一地横向扩展，自然而然从一个领域发展到另一个领域。设计在寻找其年轻时代未曾获得的社会认同，因此将多种形式的参照杂糅在一起。这种方法适用于烹饪，能缩短必经之道：烹饪在别处呼吸，为自己充氧。

艺术和文化，地理和历史，全都被调动到餐桌上来，演绎成味觉之旅。例如，奥弗涅的厨师米歇尔·布拉斯创作的“加谷优”(一种传统大锅炖菜)等象征性菜肴，就是奥布莱克风景的美食佳作，是“蔬菜、草、叶片和鳞茎等不同形式，以及色彩和味道的自由组合”。在它们被其他餐厅迅速修改之前，便诞生于文化的交融之中。

当烹饪变成了简单地模仿—复制，很快就会失去灵感。而设计师为烹饪提出了选择、建议、展望并描绘出美好的前景，对其给予高度赞扬，因而烹饪又立刻朝着其他境域飞奔而去，精确地将参考与感觉、用途和愉悦结合在一起，充分打开了未来烹饪潜在的广阔领域。

降临节巧克力块

卡罗琳·戈梅(法国)2006

如同每个面值为“分”的钱币都表现一个日常画面一样，卡罗琳·戈梅设计的这款巧克力块以降临节日历的方式，带领大家重新欣赏了12月中的宗教礼仪。与波尔多巧克力店所尼昂的蒂埃里·拉莱联合制作的这套年鉴，一直要嚼到24日。因为每个带编号的小方块都拥有不一样的味道，品尝过程如同一场惊喜与好奇的游戏。

今天充满艺术气息

让·保罗·埃万(法国)2008

昨天很传统，明天赶时髦，今天则充满艺术气息。巴黎巧克力大师在复活节彩蛋上设计了千位数“2”，出其不意地让人想起了当代艺术的造型。装饰品通常都藏在彩蛋内部，这次却从蛋壳里掉出来了——露出杏仁巧克力和黏在一起的油炸品。荷云巧克力店20周年店庆上，对复活节传统给予了极大关注。

复活节压缩巧克力

让·保罗·埃万(法国)2003

为了创作新的巧克力作品，让·保罗·埃万在艺术中汲取新的灵感。正值复活节活动之际，法国巧克力大师重现雕刻家恺撒的压缩作品。他效仿废金属魔术师，公开呈现小彩蛋的内部，而且别出心裁地将它们压缩在一起。

胶糖美国和圣·保罗果冻

邦帕与帕尔(英国)2009和2008

邦帕和帕尔两位设计师的设计介于饮食与建筑之间，他们用著名的英国果冻来表现理念。地理地图、历史古迹和甜点盛宴，二者使用这种有利于塑形的材料创作出大量精妙的胶化建筑。这种材料对于造型而言非常理想，而且也是十全十美的好滋味试验田。此外，他们的果冻创作还对味道的界限进行了探索：对表现力的追求会以怎样的方式影响着味觉？

美味旗

德尔菲娜·于盖(法国)2010

设计师德尔菲娜·于盖为巴黎国际咖啡店创作的美味旗方案，原理非常简单：将一个国家的代表文化浓缩在一面可以食用的小旗子上。这样，我们可以品尝混合了鲱鱼和欧洲越橘味道的瑞典旗，也可以品尝香肠、桑葚与覆盆子味道的德国旗。一面面选用天然材料脱水果胶制成的小旗子，让我们能在品味之间周游世界。它们既是国家的标志旗，也是该国味道的载体，更是美食设计的旗帜……美味旗是一曲味觉之旅的颂歌。

冷冻帕尔玛干酪和麦斯林早餐燕麦片

费朗·阿德里亚(西班牙)2004

西班牙人费朗·阿德里亚非常直爽地承认：“冷冻食品和罐头能满足没时间做任何事者的需求。”在此，先通风晾干、再以复杂程序冷冻的干酪，引起了这位大厨的共鸣。他要通过更新鲜、更美味且更快捷的餐饮，将他的伊尔布利餐厅哲学引入大众饮食中去。

向让·普鲁韦致敬

斯特凡纳·比罗(法国)2004

设计师斯特凡纳·比罗以这款作品，向同样来自南锡市的建筑师兼设计师——让·普鲁韦致敬。在传承创作者精神的基础上，斯特凡纳·比罗设计了这款蛋糕。蛋糕的每个元素分别准备就绪，只需在最后一刻组合在一起。南锡斯戴夫糕点店的糕点师斯特凡纳·马尔塞为味道与香气提出了宝贵的建议，并设计了糕点结构。而设计师则制作了器皿，发明了组合系统，并设计了蛋糕结构。

甜点主体由加入冰冻覆盆子奶油的优质蛋糕构成；中央露出一个黑巧克力饼干三脚支架，支撑着一片黑巧克力钻孔板；藏在蛋糕中的6个孔洞用罗勒奶油填满。没有装饰，只有六条切割线，确保各部分均匀分配，体现了让·普鲁韦的人文精神。为了制作黑巧克力钻孔板，斯特凡纳·比罗设计了一个由250根黄铜管组成的冲头。黄铜管多次完美重复钻孔，将巧克力钻开。一件必不可少的新型工具，就这样进入糕点实验室。

这是让·普鲁韦对作品进行的个人阐释，设计方案浓缩了这位战后金属工匠、工业设计师和重建建筑师缔造的基本概念，并将其付诸成形。向他表达敬意，是因为作品不仅体现出建设性逻辑，令人联想到社会公正，还有味道带来的乐趣。

遇见我　卡罗勒·杜亚尔(法国)2008

在利用身体作为介质的表现范围内，南特艺术家卡罗勒·杜亚尔对集体实践和私人实践提出了质疑。为参加在内格尔佩利斯(塔恩—加隆)举行的由“法国烹饪”(专注于饮食的艺术与设计中心)力荐的“遇见我”展览，她设计了一顿别开生面的街区大餐。菜单包括手形、口形与耳朵形菜肴，体现了令人窘困疑惑的现实论。内格尔佩利斯的居民与猪肉制品—熟食品店老板菲利普·梅达尔、图卢兹美术学院的学生及塞尔达公司的塑模师通力合作，制作硅酮模型。利用身体作为介质是为了给与饮食相关的思考提供养分，对同类相食的忌讳提出质疑。而同类相食是为了对相遇进行试探，“meat(肉)”一词还表达了其形近音同词“meet(遇见)”的意义。这顿人类之间的聚餐，让人不禁联想到圣经中的句子：“这是我的身体。”

材料：炸鸭油、炸猪油、香芹火腿冻、冰冻蔬菜牛肉浓汤。

酒中真谛　马塔里·克拉塞特(法国)2008

这个方案在斯洛伐克布拉迪斯拉发的甘迪画廊中第一次展出，重新阐释了古典酿酒礼仪。“酒中真谛”的颜色、内容、形状和用途等方面不但与设计相关，而且在开启酒瓶时也涉及其他领域的知识。玻璃器皿的收集以习俗现实(有时是宗教习俗，但通常是日常习俗)为基础，提出了新的领圣体方式，同时为玻璃工匠日渐丧失的行业本领恢复名誉。设计师的作品凸显出普世符号体系内的基督教剧作艺术。

菲亚特鸡　马克·布勒蒂约(法国)2002

在1930年出版的《未来烹饪宣言》中，意大利人马里内蒂特别阐明烹饪应求助于科学和机器。他要求运用其他领域的多种方法，烹制一道搭配滚珠轴承的菲亚特鸡肉。马克·布勒蒂约既是设计师，也是造型艺术家。他将鸡重新设计后放在餐桌上，作家兼大厨吉勒·斯塔萨尔对制作过程进行拍摄和点评。制作接近尾声时，鸡重新构建成形，用铁钎子穿好，再用夹板夹住，充满了金属味道，将现场宾客的情绪撩动得纷乱不宁。未来主义者在其所处时代的影响即是如此：设计师会引导人们进行抵御、挑战，并勾起大家的食欲。

让·拉穆尔　斯特凡纳·比罗(法国)2005

为庆祝西特斯坦尼斯拉斯·南希广场落成250周年而创作的这款甜点，会让人立刻联想到国王路易十五的著名铁匠——让·拉穆尔设计的栅栏。这款甜点分为完全不同的两部分，需分成两个阶段品尝。首先是底座，几乎没什么甜味，由酥脆的杏仁巧克力千层酥与巧克力蛋糕棒组合构成，整体完全覆盖黑巧克力。上方是金色花瓣，根据造型新颖的雕塑制作成型，受18世纪象征性叶板形状启发而产生制作灵感。柔软的质地源于杏仁奶油蛋糕、洛林蜂蜜奶油蛋糕及用蛋黄包裹的精美白巧克力层之间的完美结合。在显而易见的装饰背后，可以随心所欲地添加糖与蜂蜜的分量。蛋黄越多，味道越甜，质地越柔软；黑巧克力越多，味道越醇，质地越坚硬。将糕点业与南锡城艺术相结合，可能是著名糕点师安通姆·卡雷姆的想法。安通姆·卡雷姆将他的学科定义为建筑的一个高雅分支。这款蛋糕的味道逐层叠加，值得推崇；同时它也是拉穆尔独有的创作精神和启蒙精神的精灵。正如拉穆尔一样，设计师谦虚地为超越他的世界和设想其他可能性作出了卓越贡献。

铺路石格吕贝

斯特凡纳·比罗(法国)1999

这款新颖别致的蛋糕旨在向南锡流派埃科勒·德南希致意，通过植物图案、透明度及对日本文化的借鉴，设计师从新艺术运动中受到启发。蛋糕使用了琼脂，它是以在日本受到高度评价的半透明小糕点——羊羹为基础构成。这款铺路石蛋糕还涉及深度、乳光、颜色和材料问题，所以它向著名的南锡玻璃商借用名字的做法非常正确。这款蛋糕由斯特夫南希糕点店完成，制作出口味富于变化的苹果(奶油苹果、黄油嫩煎苹果、香料面包、甘草彩绘)或橙子(尚特克莱尔奶油橙、奶油夹心糕点屑、蜜渍柑橘、达克斯奶油、绿柠檬彩绘)，可供6人分享。

真正的蕾丝状油煎鸡蛋薄饼

埃莉斯·拉比德(法国)2009

“抬手做素描练习、贪吃的借口、图表和文字做成的串钱饰品……‘真正的蕾丝状油煎鸡蛋薄饼’几乎诠释了这一切。”这是在玩文字游戏吗，把一块面说成真正的蕾丝花边？制作油煎鸡蛋薄饼的面团选用的配料更为丰富：多加些糖，使味道香脆；多放些油，能避免薄饼粘在平底锅上。作品借鉴内衣蕾丝设计的图案，用一把平底锅来完成。锅底要又凉又平，以实现单面烹制。

花纸　费朗·阿德里亚(西班牙)2007

在自由精神的指导下，伊尔布利餐厅的大厨从鲜花中获得启发。将花朵黏在压缩成可食用的叶状棉花糖上，可让人美美地享用。这款甜品会让人联想起日本的一种楮皮纸，以及装饰着花形图案的亚洲饺子。

冰雪消融　费朗·阿德里亚(西班牙)2005

2004—2005年，加泰罗尼亚伊尔布利餐厅设计了一系列可食用的风景大餐，大部分是由费朗·阿德里亚的弟弟——阿尔伯特·阿德里亚设计的甜点。阿尔伯特·阿德里亚就这个主题进行了大量的研究与创作，最后完成了《自然》一书，描述了他受大自然启发而设计的各式甜点。这道风景线也向费朗·阿德里亚和日本厨师石田浩之间决定性的思想交汇表达了崇高的敬意。石田浩的壬生餐厅最多只能接待8位享有超级特权的顾客。石田浩从日本餐厅的一道菜品中获得灵感，创作了一条被俘的冰球鱼，象征着春天的冰雪消融。

材料：花生冰激凌、松子棉花糖、罗勒。

幽默、游戏与禁忌

对于既有方法规定的清规戒律，设计几乎无所顾忌，它公然要求“玩弄”食物，希望与我们的童年时光打个招呼。在那段光阴里，我们整天忙着建果泥城堡或流连于将面团捏成文字的游戏——简直没有比这些更好玩的东西了。设计让我们找回了亲切的微笑、孩子气的串通一气，以及因美食机构精雕细琢的服务而长久以来不屑搬上餐桌的所有快乐。这些美食机构既是礼仪规矩的捍卫者，也是它们的奴仆。由于设计师喜欢让我们回忆童年游戏，所以他们不仅构思游戏，还理直气壮地为自己发明了一些规则：用工具自娱自乐，拿菜谱嬉戏玩耍，使空间重新分配，令美食赏心悦目。形状、气味、质地及品尝工具，同样是令餐桌变得饶有趣味的大好机会。娱乐是奇思妙想与盎然生机的载体。更何况，玩笑只能开一次，花样需要不断翻新。

幽默是一个奇妙无比的传菜窗口，它能巧妙地触及最棘手的问题。在幽默光鲜的服饰下，性爱、同类相食和宗教都将走入餐盘，仿若一切都未曾发生。毋需不必要的挑逗，食物也变得富有侵略性，容易饱受争议。而引起多方广泛提问，正是设计的关键所在。在期待中满怀惊喜，食者暗自纳闷，一直不晓得所尝为何物，也一直不去品尝他所相信的东西。食者应该调动所有感觉，在参考资料的宝库里深度挖掘，询问左朋右友，横竖比较，以期待在用餐最后用前所未有的体验丰富自己的见识。因此，宾客之间开始对话、交流、开玩笑并回应。与之相矛盾的是，大家在消遣的同时又将注意力重新集中到餐盘上来。

农产食品加工业幽默调皮地取悦着最年轻、最刁钻的宾客，即使它依然只打算出现在超市的特定柜台上，这样的营销方式也非常正确。尽管设计师对该行业无与伦比的传播能力早就垂涎三尺，但还是希望它传播得越广越好，并促使它推翻限制，因为今天的超越可能就是明天的标准。

字母汤　费朗·阿德里亚(西班牙)2004

加泰罗尼亚大厨的眼光新颖独到，而且饶有趣味，设计师最终创作的这款家庭浓汤，用炸草莓奶油夹心烤蛋白标出的字母一目了然。字母标题本来非常抢眼，可是当盘子映入眼帘的一刹那，它又显得微不足道了。要等到酸奶冰激凌融化，菜肴方能名副其实。这款浓汤散发着浓郁的芭比娃娃风格，与传统浓汤完全背道而驰。这是烹饪版的《这不是烟斗》。

蜡笔　金姬(韩国)2010

金姬来自于时尚界，对烹饪颇有兴趣。对她而言，这两个领域表达了“相同的趋势、技术、制作(切割、创造、完成)和内在联系的逻辑”。年轻的创作者对细节情有独钟，因此她对表现方式和完成方式进行了同样深刻的思考。金姬在博客《美味的蜡笔》中对这些蜡笔进行了介绍，根据色彩不同，蜡笔的味道各异。金姬在塑料模具里把水果粉、芝麻、蜂蜜粉及熔化的棉花糖混合在一起，制作出这些可爱的蜡笔。

便当工厂　安妮·塞雷德(日本)2008

安妮，日裔纽约人，毕业于一所艺术学校，目前任职于在线游戏公司，她对便当颇为痴迷。像日本妈妈将小动物模样的食物装在饭盒里，给孩子当午餐那样，她花了几小时制作出这些稻米诺亚方舟。安妮将自己的烹饪画命名为“任天堂明星大乱斗”、“乐克乐克”与“幽灵公主”。她写道：“没什么严肃的东西，就是娱乐而已。”此外，她还在博客中发表了便当里可以吃的用煮蛋做的母鸡的全部做法。

不能边跑边吃

夏洛特·布罗卡尔(法国)2006

不能站着吃饭，不许玩盘子，不可以绕着桌子跑，用餐完毕之前不准站起来……一旦改变规则，稍微放松一下，又将会怎样呢？年轻的设计师与“不许玩食物”的命令背道而驰，建议用她设计的游戏(可自由租赁或购买，包括不对称的餐具和其他笑料)狠狠反击这些陈规旧律。

味觉珍品轩

马克·布勒蒂约(法国)2008

为巴黎家居装饰博览会设计的这些神奇创造物，源自于“烹饪变换者”的想象力。设计师马克·布勒蒂约有时会将自己定义为“烹饪变换者”。这些创造物有点像即兴喜剧，喜剧演员从自然界的奇怪现象中受到启发。不信没人在这些虚构的动物面前流口水，这些介于陆海之间的菜肴，运用的幽默手法从不雷同。

黑色之吻　弗雷德里克·格拉塞尔·埃尔梅(法国)2007

“乱食”设计师的黑色幽默和黑色欲望，通过一张沾满欧洲越橘味糖的嘴唇尽显无遗。欧洲越橘上洒了黑色水果伏特加酒，等待着被吞噬。这是巴黎酒吧兼夜间餐馆布莱克·卡拉瓦多斯为顾客提供的一款鸡尾酒。作品的设计者正是关于色彩烹饪一书——《系列色彩》的作者。

鼻涕虫冰麒麟　范妮·莫热(法国)2007

这款南瓜小茴香果汁冰糕专为冰麒麟丛集《冰麒麟画廊》创作。冰麒麟丛集由塞纳河畔维提瓦尔省现代艺术博物馆餐厅首创的“贯线”创办。并不诱人的鼻涕虫外观与冰激凌颇有诱惑力的本质，展现出双重性。行动迟缓的腹足纲动物几分钟之内，就在我们眼前融化得无影无踪，身后留下了一条甜味细线。造型艺术家范妮·莫热解释说：“我喜欢对观众撒谎。”尽管她的行为偶尔会冒犯烹饪与美食界，但她还是义无反顾地在艺术领域里孜孜不倦地求索。

贪吃宝贝　德尔菲娜·于盖(法国)2008

在大家熟悉的便签模式基础上，德尔菲娜·于盖设计了完全可食用的大块头。作品100%采用水果制作，不含任何糖分。对喜欢吃零食，把食物当玩物或热衷于折叠艺术的人，这简直就是办公室里的新文具。

刻板包装　郑黛子(中国)2009

设计师将目标对准了垃圾食品，对它在饮食平衡中扮演的角色提出了质疑。这些健康又新鲜的小蔬菜，在彩色包装中呈现出的面貌多么熟悉。小蔬菜能否让消费者吃得更好？好外观服务于好目的。

用巧克力建造的城市

刀弥尚子与饭岛敦义(日本)2006

两位日本设计师为了巧克力展而创作了这座假想城市，这次巧克力展由设计师深泽直人于东京“21_21设计视线”中心开幕之际设计。在大块巧克力上挖刻出道道条纹，仿佛是穿过大城市的现代丛林。三维巧克力块邀请大家或慢慢品味城市，或一口将其吃掉。品尝者仿佛是连环画中的怪物，将身影投射到大楼上。

412-810　西玛(日本)2006

其中一把钥匙上留下了咬巧克力者的牙印，它也是为东京“21_21设计视线”中心举行的巧克力展设计的作品。这是一款真正物超所值的巧克力，它打开了快乐之门。

腹肌巧克力薄块

让·保罗·埃万(法国)2008

在梦想的身材上咬一口，就会毫不费力地长出腹肌？4块有名字的大块头肌肉让人想入非非：含75%可可粉的“臀肌”，含65%可可粉的无糖“腹肌”，含75%可可粉的无懈可击的“胸肌”和含72%可可粉的“屈腿肌”。作品讽刺了吃雄性动物可能带来的痛苦(丰满的痛苦)。

拍马屁

二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(法国)2010

这款25厘米×17厘米的双面巧克力棒棒糖由马赛设计中心生产，根据设计师艾曼纽·贝克曼和斯特凡妮·沙寇的身体模塑成型。作品“拍马屁”邀请各位进入两位艺术家的内心深处。

巧克力七巧板

安德烈亚·维塞拉(意大利)2008

这是一款巧克力七巧板，完全遵循传统形状(也是全球通用的形状)制作：5个三角形、1个正方形和1个平行四边形，可以组合成各种形状与轮廓。这需要动用全部想象力、计谋和耐心，中国人的游戏真让人大伤脑筋。设计师在此基础又增加了一项考验，一定要在游戏过程中抵御想咬上一口的诱惑!

在活动中　德尔菲娜·于盖(法国)2009

这个方案是为巴黎默里斯酒店举行的“在镜子的另一边”展览所创作，旨在为餐桌的功能重新注入活力。在这里，饼干、牛奶和糖使宾客归纳出一个新的品味角度。饼干变成了茶托，而糖在壶嘴上方形成一缕蒸汽状。只需一滴牛奶滴在杯底，溶化在煮沸的饮料里。

材料：人物形象的小面包、含糖面包、固体牛奶。

吃面包会长个

迪特·克伊佩尔斯(荷兰)2006

“吃面包会长个”，换言之，蘸着荷兰酱“吃面包片”。这款作品参考了荷兰人的饮食习惯。与其他地方一样，荷兰人用于吃早餐的时间越来越短了。所以，迪特·克伊佩尔斯设计了这款用面包机切吐司，做成面包片的方法。做法快捷且营养丰富，方便省时。另外，大胆的消费者还可以切割带孔的面包。

富士山　FX.巴勒里(法国)2009

这是液体巧克力版的“生日快乐”作品，是一套专门记载岁月变迁的小东西，由巧克力和蛋糕组成。无须炉火烘烤或解冻，也无须将巧克力块熔化成液体状。将它插入蛋糕中，密闭在铝管中的蜡烛会加热整个蛋糕。慢慢地，蜡烛外面的巧克力涂层熔化并开始流淌，填满蛋糕内部。流动的巧克力最终像火山一样，沿着事先准备好的沟槽漫出。现在该唱《生日快乐》歌了，奶油软糖早已准备就绪了!

一顿饭　朱莉·罗塔恩(法国)2006

朱莉·罗塔恩毕业于兰斯高级美术学院(ESAD)，在学校里曾选修过马克·布勒蒂约工作室的课程。她从食物中看到“一种可以塑造成型，创造制作并赋予意义的材料。在这里，食物变得敏感起来，有时也富于感情，具有叛逆性甚至侵略性”。因此，在年轻的设计师手中，这款著名的魔方形状比萨就诞生了。

多米诺骨牌　康斯坦丝·莱内(法国)2008

几年来，在美食设计工作室的工作范围内，兰斯高级美术学院一直参加国际食品展览会，目的在于设计未来食品。对于奶制品主题，学生康斯坦丝·莱内发挥聪明才智，设计出这款多米诺骨牌形状的作品。整个多米诺骨牌体现了口味的统一：油酥饼、爱芒特干酪酱、天然孔或人工钻孔、巧克力奶糊。多种口味交织成又甜又咸的味道，重新演绎一出干酪大戏。

奢侈，迂回的法则

由于设计本身也倾向于提高日常生活的品质，因此它自然而然地与奢侈相遇了。但是设计希望让奢侈平易近人，并人尽皆知。在这个领域，对珍品的定义更多是因其非凡、高超和协调的形式，而不是价格昂贵且数量稀少。

肩负着对产品进行设计、研究、加工并完善的设计师，总是伺机汲取最尖端的技术。奢侈领域善于将独一无二的专门技术保留在工作室中，鼓励设计师巧妙地加以运用。设计师有时仍然使用传统的手工操作表达方式，其柔韧度为创作者提供了试验的可能性，而批量生产时则不会有创作者的参与。

奢侈是对技术与革新的巨大考验。设计师要将奢侈带上餐桌，并在盘中赋予其意义。在餐桌上，甚至连精致的概念都没有定论，在此处获得最高评价的菜肴，可能在彼处被认为平淡无奇；今天丰盛充足的东西，明天可能就会变得寥寥无几。美食设计永远向它所创造和预测的未来走去，可以成为指路明灯，为现在设置路标或将其照亮。

美食竭尽全力将追逐星级标准视为寻找最具排他性产品的途径，但与之背道而驰的设计师反而会创作出真正的美食。过于引人注目的外表将赌注下在魅力与质量上，而设计师对这样的外表疑虑重重，他们将丰富的手段融入意义之中而并非商业价值中，因为意义依附于味道存在。糕点业过度强调贵重物质(如黄金、钻石和大理石)的色调，而甜品与糕点业完全相反，与在宝库里挖掘好滋味相比，甜品更适合在时尚和珠宝业的趋势备忘录中汲取灵感。设计师也会使用鱼子酱，但不会无节制的过度使用，因为没有必要为了奢侈而吃得附庸风雅。奢侈，就是享受片刻无与伦比的品位。

由于享有巨大的色调运用自由，创作者成功将情感与商业手段融为一体时，发现了自身的巨大价值。地点、服务和菜肴是新颖表现手法的诸多媒介，一条简单的鲭鱼也会变得超凡脱俗且与众不同。在新颖的表现手法面前，欣赏者睁大双眼，好奇心苏醒，认知调色板的色彩丰富起来。

冰激凌首饰盒里的白珍珠与螃蟹首饰盒及其珍贵的蟹鳌

热尔曼·布雷(法国)2008

受凯歌皇香槟酒庄之邀，热尔曼·布雷为其2002年的20年陈酿创作了几道菜肴，以葡萄酒为出发点进行创作。为了适合该品牌“奇特的质地、味道和颜色数据库”，热尔曼·布雷开发了整个“品尝史上的壮观景色”。他与威廉姆·弗拉绍(来自第戎红旗酒店)，以及洛朗·阿祖莱(来自蒙特垂柳酒店)合作，创作出美味菜单。其菜肴种类之丰富，丝毫不逊于凯歌皇香槟的历史。在这款菜肴中，螃蟹与酒瓶群同样金光闪闪，冰冻牡蛎的外壳与甲壳纲同样弥足珍贵。

第戎红旗酒店：白色珠母和贝壳汤。

蒙特垂柳酒店：清蒸黄道蟹肉、鳄梨、昆诺阿苋子、芒果子、海螃蟹汤尚蒂伊鲜奶油、结冻海螃蟹汁。

双味盒　斯特凡纳·比罗(法国)2007

一个用铜器蒸制的焦化方形苹果滚烫出炉了。苹果像首饰盒一样徐徐开启，露出一块清凉诱人的冰激凌。冰激凌上面，是涂了一层薄薄蛋黄的黄油面团。这是一个完全变成宝物盒的斑皮苹果，多亏了滨海蒙特勒伊玛德莱娜酒店大厨亚历山大·高德的非凡才华，平凡的苹果才改变了只能变成苹果挞的命运，终于能给金银匠帮上忙了。

黄油宝石　阿加特·布瓦雄(法国)2008

作为传统繁荣的象征，在某些文化中当作宗教祭品使用的黄油是一种珍贵的食品。阿伽特·布瓦雄为国际食品展览会创作的“黄油宝石”，由打磨出刻度面的数层黄油组成，有各式各样的味道可供选择。与肉类搭配的葱黄油、芥菜黄油和罗勒黄油；与甜点搭配的红莓果黄油、桂皮黄油和橘子黄油；与鱼肉搭配的细香葱、胡椒和柠檬黄油。

过度消耗　德尔菲娜·于盖(法国)2008

装在珍贵外罩里的这些鱼肉铸锭，是由德尔菲娜·于盖与大厨梶原贞树联手创作的。鱼肉铸锭以不合常理的形式，突出了产品的稀有性。设计师选择了4种正在消失的鱼类品种，制作成品味盒形状的铸锭，以突出人们对它们的过度消耗。将可追溯性信息(种类、方法、捕捞日期和地点)直接记录在铸锭上。

鸡尾酒宝石

安妮·夏洛特·布朗修(法国)2007

如果说糕点师皮埃尔·埃尔姆在创造史无前例的味道时，对琥珀的品位进行了思考，那其他人同样就宝石的品位向自己提出了质疑。在添加调味香料方面，将安妮·夏洛特·布朗修的宝石溶入饮料与酒类中，即可丰富极品鸡尾酒的外观与口感。

调味香料：草莓、覆盆子、樱桃、冰薄荷、苹果、梨、甘草、茴芹等。

首饰—巧克力　芭芭拉·乌代尔佐(意大利)2004

项链、手镯和戒指，这俨然就是一个巧克力首饰珍品集，专供二人独享。贪吃的人可要注意了，尽管项链的尺寸超大，但每一处都精巧无比。转瞬即逝的首饰外表以手工覆以金箔，力求为饰品革新注入活力。

日本珍珠项链　埃莉斯·拉比德(法国)2010

在口味回归之前的很长一段时间里，烹煮浓稠无味的汤时都会添加木薯粉。这些小滚珠叫“日本珍珠”，具有浸透煮液的特性。设计师突发奇想，用绿色抹茶香味汤调味后，将外形与口味都具有日式风格的珍珠，排列在同样具有亚洲特色的黑芝麻饼干上。

材料：黑芝麻饼干、绿色抹茶味木薯粉、柚子片。

水果干戒指　吴凯西（美国）2009

水果干戒指堪称可食用戒指的奢侈品，因为它永无止境。根据耐久性和季节的变化，水果干戒指在首饰盒内小断翻新，它是自然的王牌之作。利用脱水技术使时间凝结，赋予了水果第二次生命。作品如自然一样，珍贵且脆弱。简单成就非凡。

木地板　范妮·莫热（法国）2009

19世纪末，画家古斯塔夫．卡耶博特的《刨地板的上人》令一套舒适的住房焕然一新。21世纪初，毕业丁糕点巧克力专业的造型艺术家范妮．莫热，使用比橡木地板珍贵的材料铺满了巴黎一家豪华酒店的地面。巧克力板条安排巧妙，布置妥贴。我们可不可以在这个美味而诱人的贵重地板上走一走呢？

材料：15千克、8下方米含55%可可粉的黑巧克力。

带标记的苹果

二人艺术组合（贝克曼与沙寇）（法围）2006

苹果是伊甸园的象征，而在圣艾蒂安国际设计双年展“伊甸园ADN”上展出的苹果，则成为美学创作的对象。苹果表皮上刺满了花纹，苹果枝干和花朵的图案在果皮上蔓延。这些图案让人不由得想起原始的自然，它与为了使水果提升档次而采用做标记技术的方法形成强烈反差。

海水勺子　斯特凡纳·比罗(法国)2007

将海水藏在一个镀银的小球里，在鱼子酱小丸子四周凝结成冻。旁边，一把勺子在反面加热，却在正面制冷。将勺子浸入海水悬浮液中，让反面物质溶化——明胶又变成了水——但抑制了正面的配制，鱼子酱仍然凝结成冻。设计师与巴黎MBC餐厅主厨吉勒·舒克龙合作完成这款作品，这种奢侈的烹调方法颠覆了美食家对美食所认同的所有标志性概念：热还是冷？凝结还是流动？在味觉上产生热效应，在舌头上产生冷印象。勺子彻底打乱了知觉与味觉的传统界限。

豪华巧克力棒

埃莉斯·拉比德(法国)2009

“我是个狂热的巧克力业余爱好者，经常对巧克力棒的质量失望不已，因此创作了这款豪华巧克力棒。”这款豪华巧克力棒选用高级可可豆和葡萄酒制成，将可可豆、葡萄酒、珍贵果干，以及加入蕾丝状鸡蛋薄饼碎片的白巧克力糊组合在一起。这款豪华巧克力棒长36.8厘米，它是为2009年巧克力展中“有冲击力的设计!引起轰动的制作展”而设计。豪华巧克力棒摆在一个专用台座上展示，根据每个人对美食的贪恋程度，可将其在带槽的小盒子里锯开。槽口每隔2.3厘米长度对巧克力棒做一个标记，对设计师而言，这个有趣的尺寸代表完美一口的分量。

红树　斯特凡妮·马兰(法国)2008

如果有朝一日，地球上没有了树，但红树会依然挺拔。这是为补充餐具而创作的微型山毛榉树林，为成套树木。一年四季，人们都可以直接在树枝上采摘果实。用扦子做成精美的销子，可循环再利用。这款“红树”采用未经处理的天然山毛榉制作而成，有三种尺寸：20个20厘米长的扦子、50个67厘米长的扦子及100个117厘米长的扦子。

菜肴的演绎、变化与革命

眼睛总是先于嘴来体验美食。在食物面前，瞳孔受到刺激，巴甫洛夫条件反射会在我们身上发挥效果。从外表上看，菜肴或让人垂涎欲滴，或让人无动于衷。最糟糕的是，它以这样的口吻诱惑食客：被解构的柠檬蛋挞将体现出其创作者的思想。

事实上，菜肴带给我们的印象，首先是视觉上的，其次才是味觉上的。然而，当代美食或多或少熟练发挥了美学功能，常常执意要为原本微不足道的盘子加上创作者的印记。所幸的是，某些大厨完全洞悉烹调作品具有让人浮想联翩的能力。在烹饪工作台上，图解法巧妙地突出了技术的作用，盘子好像土地的收成，又似焦躁不安的海洋，既有湖泊的平和静谧，也有海水退潮时的浪花飞溅。

这样，美食之旅一直要走到叉子的尽头。这恰恰是美食设计研究的效果之一，力求消除已知事物的界限，以带来打破限制的变化。因为盘子的方形、圆形或长方形形状，迟早会限制创作灵感的发挥。设计师在设想新演绎方式的同时，成功地打破了惯例，刺激了好奇心。他们可以创造出令人惬意的张冠李戴，令食客晕头转向；也能坦诚地设置标志，以便不偏离主题太远。这种外在的眼光将有助于使一条新的饮食道路形式化，同时防止创造性的过度发挥。

作为暗喻的传递者，美食设计师会将立足点置于盘中，以保证菜肴和文字之间的简单平衡。颜色、形状、构造和介质等，皆因确保创作意图的协调和准确性进行了平衡处理，因而具备更丰富的含义。可惜在多数情况下，盘子、场合和大厨的个性依然要求创作中规中矩，而不是标新立异。许多时候，有必要对厨师的表述予以分级、排序和解读。厨师驻扎在具有战略意义的岗位上，常常在数道菜品组合端上餐桌之前，最后再来一笔——在盘子上签上名字。但一笔签名或一抹装饰酱，远不足以传递深远的寓意。

演绎即是传达。当一道菜肴的布置成为意义的表达方法，而不仅仅是视觉玩偶时，才能真正切中主题。图像不仅捕捉烹饪的瞬间，还会在其消失后讲述它们的故事。

牡蛎萝卜饺子

赫斯顿·布卢门撒尔(英国)2002

自从20世纪70年代以来，寂寞可怜的萝卜就一直用于装饰英国鲑鱼馅饼筒。在高档餐厅里，它常用来装饰餐盘，从来没人吃掉它。就连美食的顶礼膜拜者，也仅限于食用黄油面包时搭配这种蔬菜。总之，萝卜仿佛真的不适合制作美食!但肥鸭餐厅的主厨却对萝卜辛辣且新鲜的口感赞赏有加，甚至开始烹制萝卜。在这道集中了味觉特征和历史特征的菜肴里，肥鸭餐厅主厨为萝卜恢复了名誉。按照传统，设计师使用山羊奶酪、梨与牡蛎、松露巧克力结合在一起，以凸显其高贵的色彩。

橡木刨花冰奶油

埃里克·邦凯(法国)与托斯顿·施密德(丹麦)2009

这道菜肴堪称美食设计的典范，由两位大师围绕着相同的配料——木头——携手打造，而且内容与容器一起构造成形。丹麦大厨欣赏木头的“气味、感觉和瞬间之旅”；法国设计师(同时也是建筑师和风景设计师)在创意中看到了“最珍贵的材料之一”。橡木刨花应在牛奶中腌泡48小时，将花瓣煮熟再放入烤炉。制作过程中，埃里克·邦凯既不用胶水，也不用夹子，木制小艇获得了巨大的成功。厨师制作了冰冻小垫，将橡木刨花真空封闭在其中，再将冰激凌放在小垫上。这道菜肴在巴黎家居装饰博览会的“巴黎万国美食”展中展出，堪称木艺的视觉、嗅觉、味觉和触觉等多重感觉的完美协奏曲。

大沙拉笔　马蒂·吉克塞(西班牙)1999

“我经常发现技术迷在工作时吃快餐，可是他们的社会地位和文化地位与这种食物并不相符。因此我开发了一系列快餐馆，既体现了德国街头小吃文化与地中海小吃风情，也利用了计算机的功能。”实际上，针对这些新的社会状态，最好设计一些与之相适应的消费方式。

胡萝卜—小甜糕

斯特凡纳·比罗(法国)2006

童年时代曾经流连于菜园的人，一定记得享用连根拔起的蔬菜或刚摘下来的水果的无穷乐趣。在蔬菜美食大师阿兰·帕萨尔的手中，胡萝卜几乎只进行了细微地改造。依然是生的胡萝卜，插在一个炒熟的松露结构中，此结构或热如夏夜，或冷若秋晨。含有椰子粒的黑芝麻糊凝结在一起，产生沙粒效果。对于巴黎琶音餐厅的主厨而言，设计是“构思一道菜肴的不同方式，是向自己提出厨师从来不自问的问题”。

一步步　斯特凡纳·比罗(法国)2008

这道菜肴在巴黎家居装饰博览会的“巴黎万国美食”展中展出，它由斯特凡纳·比罗与亚历山大·高德(滨海蒙特勒伊玛德莱娜酒店大厨)联手打造。菜肴先是热的，然后逐渐变温，最后变凉。随着叉子在不同位置上取食，作品会呈现出全然不同的味道。这也需要运用诸多方法，从最索然无味到最有滋有味，从天然材质到烹制成品。牛腿肉片上的钻孔中填满了喇叭菌茸，划出一条直观的基本线条，展现了味觉的渐进性。实际上，厨师或设计师决定通过选择阐释一道菜肴，来证明其在品味进展方面的威望，这种做法并不罕见。

钱　安托万·布丹(法国)2010

在陶瓷之城——塞弗勒摘得2009年设计演示大赛桂冠的年轻设计师，对手工制造业宝库中的“乳房碗”设计提出了新的看法。他的成套餐具“钱”，巧妙的向玛丽·安托瓦内特为朗布耶城堡乳品厂的委托定制表达了敬意。

风景餐桌#2

二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(法国)2004

风景餐桌#2是一个奇特的试验场所，堪称一座微型建筑。这座建筑里正在上演一顿功能大餐，同时还放映着菜肴及品尝方法的视频投影。

棕色巧克力　深泽直人(日本)2007

在东京巧克力食品展上，担任特派员的深泽直人用这个褐色巧克力罐子表达了创作思想。与其惯用的阐释方法明显不同，在这款设计中，食物就这样从厨房里端出来，突然展现出有象征意义、使用特征和目的的新景致。

可以吃的东西

戴安娜·勒克莱尔·比森(加拿大)2009

如果我们每天晚上把菜肴和盘子都吃掉，那会怎么样？垃圾箱桶里的垃圾将会大大减少。融入设计理念的可食用材料，当然比可生物降解的材料更好。它只是可以吃而已，没有别的不同，用可食用材料来代替陶瓷、玻璃和铁。人们通过食物的改变探索出不同的方法，将盘子变成可持续发展的文化模式和物质模式，变成“应用美食，为对美食设计食品成型加工感兴趣的人提供灵感”。

无层和多层

无层：椰奶、糖和明胶，混合塑型后冷冻。

多层：黑昆诺阿苋粉、罂粟子粉、高筋面粉、鸡蛋、植物油和糊剂粉。由于粉类的颗粒不同，使整个食物看起来宛如花岗岩。

瓶子

水、糖、果胶、明胶、柠檬酸和琼脂。两层薄膜利用加热金属板压缩，进行热密封。

面包调色板

卡特亚·赫勒伊特斯(荷兰)2001

这些面包托盘的形状，让人联想到画家的调色板。托盘已预先分成了数个小格，可用来盛装小点心或其他甜食。设计师卡特亚·赫勒伊特斯在荷兰教授美食设计，在一次冷餐招待会上，他设计出这些可食用的盘子，目的在于引起宾客的关注并交流心得体会。

焦糖笼子　安妮·达克·诺古安(法国)2008

小球被焦糖笼囚禁起来，激发了宾客想探究味道的强烈愿望。小球含有多重口味：水果酱和果仁夹心糖、苦甜巧克力、开心果屑、杏仁面团、水果、榛子粉、以香料提味的碎花生。

面团手指　朱莉·罗塔恩(法国)2004

面包确实是用来擦净盘中剩余汤汁的极好食品，朱莉·罗塔恩没忘记面团的这种特性。在她的构思中，将这些小面团拌入调味品，再掏空中央。小面团玩偶可以套在食指尖上，将手指伸进盘中体验直接蘸食的乐趣，食用的同时尽享美味。面包有罗勒、辣椒和小茴香等口味。

脆盘黑麦面包　朱利安·马德鲁(法国)2010

毕业于布勒艺术学校的年轻设计师并不热衷参与制作普瓦兰面包，而倾心于摆放面包的方式，为面包开发出新用途。实际上，美食设计为发挥语义学功能提供了可能性：在美食中，内容也可以是形式，摆放装饰的菜肴成了可以被吃掉的菜肴。

鸟鸣涧　张琴燕(中国)2009

中国艺术家张琴燕与奥尔良名厨餐馆大厨弗雷德里克·雷诺，一起完成了她的毕业设计。这款毕业设计的理念是通过一系列菜肴，表现中国诗歌的意境。一点一点抽动木板，松脆的脆米饼干有节奏地落入肉汤里，发出悦耳的声音，让人不由得联想起鸟儿的鸣叫声。这款作品是从王维(公元8世纪)的诗《鸟鸣涧》中获取灵感：人闲桂花落，夜静春山空。月出惊山鸟，时鸣春涧中。

材料：脆米饼干、新鲜奶油牛肉汤和家禽肉汤、蔬菜牛肉浓汤。

棉花糖哎呀呀

斯特凡纳·比罗(法国)2007

棉花糖是趣味糖果，承载着童年的记忆。棉花糖的制作过程力求束缚住轻如薄雾般的材料，抑制其自生扩散性，凝聚其酥脆易碎性。棉花糖一做好就装入一个弹性模型里，棉花糖与模型的弯曲形状可以完全吻合。将棉花糖从模型中取出时，因高温而黏在一起的糖，被一层喷了巧克力的精致焦化薄膜重新覆盖。在这个保护壳下，棉花糖保留着瞬间溶化的特性。孩子那么受溺爱，如此急不可耐，但他必须打碎外壳，才能发现藏在里面的甜品。这样会让他改掉坏习惯，直至将容器都吃掉。

火腿煎蛋　马西莫·博图拉(意大利)2002

这款火腿煎蛋是马西莫·博图拉根据童年的模糊记忆创作的，是名副其实的心理过程结果。他将部分蛋黄倒空，填入火腿肉汤。从外表来看，这款火腿煎蛋完美地表现出这位名厨的创造天赋。在2010年举办的意大利“贪食者”烹饪大赛上，意大利名厨马西莫·博图拉播放了系列电视节目“居家博士”片段，进行示范讲解，居家博士装模作样地展示了其独特的烹饪方法。当博士送给同事一个用注射器加工完成的鸡蛋时，同事喊道：“这个鸡蛋出自一位神奇的厨师之手!”马西莫·博图拉回答道：“我就是这个神奇的厨师。”

快乐烟熏　斯特凡纳·比罗(法国)2008

这道菜肴在巴黎家居装饰博览会的“巴黎万国美食”展上展出，设计师建议大厨亚历山大·高德(滨海蒙特勒伊玛德莱娜酒店大厨)在极其古典的表达方式中，使用露天烧烤架和钟形罩。厨师采用了与传统菜肴火焰蛤做法相异的方法，加入薄皮小柑橘来提升口感。烧烤在质朴的露天烧烤架上进行，海滩气氛与餐馆环境相适应。钟形罩仿佛向平淡无奇的菜肴眨着眼睛。快乐烟熏完美地阐述了创新烹饪理念，而创新烹饪也会对如何将菜肴呈献给食客这一问题进行深刻思索。

一顿饭　朱莉·罗塔恩(法国)2006

饭店老板经常自以为是地为顾客端上已经调配好的芥末蛋黄，这样完全剥夺了顾客自己动手做简餐，以及随心所欲添加调料的乐趣。这种可将味道分成多级别的盘子，能让顾客亲手进行精心调制，令生肉调味汁的味道从最淡至最浓，产生逐渐增强的效果。

微不足道的小东西　马蒂娜·卡米利耶利(法国)2007

“我为了限制地球上的物品数量而奋斗。”在日常生活装饰方面，造型艺术家马蒂娜·卡米利耶利怀着节约财富和非消费的忧虑，致力于短生植物的研究。在“马拉科夫艺术馆”十周年庆上，她建议大家使用可生物降解的餐台、能腐烂的玻璃杯和可食用的盘子。同时，她还建议在植物营养需要、过度加工食物、进餐方式、如何进行饶有趣味的环保运动，以及专注于本质等方面，进行与公共卫生有关的思考。

餐桌艺术，众望所归的设计

餐桌艺术见证了我们与食物之间的关系变化，它与社会烹饪习俗相适应：18世纪的瓷器大排场已经让位于汉堡纸盒文化。设计已载入与装饰艺术密切相关的史册，因此完全有理由跻身于餐饮的豪华排场之中。正是由于具有如此重要的身份，它应该自问想要实现什么愿望，以便在参与烹饪的过程中走得更远。

恰好，设计未提出任何限制。设计考虑到多元文化，在总体方案中考虑餐桌艺术：服务、餐具及座位的舒适程度、环境和品位。设计稍稍触及烹饪成果，调动为完成此景致而安排的所有手段。由于食物承载着传达意义的责任，因此应运用更广泛的布置方法。设计这种布置方法，旨在使其对于每个人而言都独一无二，而对于所有人而言，则颇有意义。

如果不重新讨论原型的问题，如果没有烹饪领域的全面视角，那么仅仅参与餐桌新对象的造型会使设计师的附加值降至最低。相反，设计师一旦打开了烹饪之门，就会证明他与这个领域是多么密切相关。因为在烹饪领域里，他能着手对盘子(物品)和菜肴(食品)进行研究。

设计不是竭尽全力设计第N把刀，而是殚精竭虑让容器与所容物协调一致。事实上，这两者的协调一致已然存在。例如，用华夫饼铁模煎出华夫饼，用炖锅烹制炖菜等。当然，还没有人发现比砧板面包更奇妙的东西，这种在中世纪当作盘子使用的硬面包片，既可隔热、盛装，还能蘸净汤汁。而今天，它向设计师提出了前所未有的形状和用途的建议，这些形状和用途将督促设计师采用新造型。除了为大厨提供技术解决方案之外，设计甚至还应亲自参与到菜肴的创作之中，这将使其能讲述菜肴的历史，并将地点、操作和产品融入设计中。

如果为设计师提供新的游戏规则，如由因及果，而不是由果溯因的考虑使用储藏场所，那美食设计将为自己开辟意想不到的领域：菜肴在容器中被重新创作，味道用不同的方式组合，饮食方法发生变化。正是通过运用新规则，烹饪才能超越自己。

糖匙　玛哈雅·温可桑克(荷兰)2004

荷兰人玛哈雅·温可桑克是《食物设计》的经销商，她于2010年夏季，在阿姆斯特丹开设了自己的餐厅。在她的餐厅里，可以用新鲜且特别的方式吃饭。盘子是用面包做的，冷盘采用1940年的烹饪方法调制，而菜肴则以蔬菜为主。至于咖啡，端给客人时不搭配传统糖块，而是附带一把在糖粉里塑形的勺子，能溶化在咖啡里，按照每个人的口味正确且精准地定量添加糖粉。

饼干茶托　迪特·克伊佩尔斯(荷兰)2005

可以说，这是一款真正的咖啡美食。黑色的液体难免会滴落在饼干茶托上，所以只好吃掉弄湿的酥饼。一定要注意别让它湿透了，否则会烫伤手指或导致茶托完全碎裂。

带软木塞的瓶子

马塔里·克拉塞特(法国)2008

设计师围绕着瓶子原型表达其设计思想，以追忆远古的品尝礼仪。瓶子以葡萄酒的形象超越了其单纯的容器角色，提出值得思考的问题，并引发了激烈的讨论。

美味　马塔里·克拉塞特(法国)2009

“对于每种工具，我都力求让它的用途平凡朴实，以保持它的简易性。我设计的物品既专业又普通，也就是说可供非专业人士使用。”因此，当糕点师皮埃尔·赫尔梅请马塔里·克拉塞特设计一款甜点刀时，设计师考虑到如下用途：先用它切，然后再用它端上甜点。她与拉吉奥尔刀剪公司合作，设计制作出这款刀具，既具备普通刀具的功用，也可以当做苹果馅饼铲。

茶球链和花卉毛笔　菲利普·迪·梅奥(法国)2008

设计师菲利普·迪·梅奥与法国最著名的餐桌艺术公司(莱诺工厂、昆庭金银器有限公司和巴卡拉等)通力合作，重新创造了既奢侈豪华又充满肉欲的礼仪。她的器皿文集《精美晚餐》介绍了11种令人爱不释手的物品。这些物品完全可以从餐厅拿进卧室里，与天才厨师设计的一系列刺激性欲的烹饪方法吻合。例如，安茹金银制品公司制造的这个锡器茶球链可以装满壮阳草，放入浴缸里泡上几分钟。会有什么样的效果？当然是洗出令人垂涎三尺的肌肤，散发着曼妙的芳香。其他艺术感十足的餐具，由昆庭金银器有限公司生产。糕点师塞巴斯蒂安·博尔在安杰利娜茶沙龙的帮助下，为昆庭设计了一款柔软的巧克力，可在他挑选的生动布景上使用。

西班牙西红柿面包片——儿童工具套装

马蒂·吉克塞(西班牙)2000

传统的加泰罗尼亚配方菜肴——西红柿面包片，是将熟透的西红柿切成两半，在面包片上边挤边涂，然后加上少许海盐和几滴橄榄油佐餐。设计师意欲“反传统和反美食”，这款专为儿童设计的工具组，包括所有必要元素(全部为木质)，方便儿童顺利完成这道西班牙传统菜肴：一把勺子、一把刀、一个用于测量西红柿直径的工具，以及一个可精确挖出西红柿果肉的圆形冲头。

手提式自动电唱机2

塞巴斯蒂安诺·奥迪(英国)2007

将食物放在手提式自动电唱机上切割是不可能的，可装入这个电唱机中带走的野餐菜肴会被切成一堆堆废渣。总之，这个午餐盒希望现代人开始思考包装问题。将午餐盒做成手提式自动电唱机的形状，每个部分都能吃掉，这是中世纪砧板面包的现代版本。

说唱胡萝卜　斯特凡纳·比罗(法国)2007

在机床上把胡萝卜当成木料加工，除了要令胡萝卜的外形讨人喜欢之外，还要实现另一个目的。因为勺子里盛满了橄榄油蒜泥酱，为饺子调味，除了大口咬勺子就没有别的办法了，蔬菜当然抵挡不住游戏的诱惑了。设计师为食物开辟了一个全新的领域：在品尝的过程中，食物也变成了全职演员。这款工具专门为滨海蒙特勒伊玛德莱娜酒店设计。

鲁西盘子　西尔维·阿马尔(法国)2006

如何完美展现大厨卡洛·克拉科的酥脆水果片、干鱼膜及意大利蔬菜面的多彩透明效果？利用光线即可满足愿望。设计师西尔维·阿马尔设计的盘子既不用电线，也不用充电器，它是由一个不锈钢底座和一个热成型的半透明有机玻璃立方体组成。立方体采用发光二极管(LED)照明。盘子可以持续使用10小时，能为餐厅两次正餐时间提供充分的照明，为米兰厨师的图解和高科技烹饪提供了额外支持。

指上餐　肯·戈德曼(以色列)2009

可以呷着小酒，站在冷餐台边，使用这些微型陶瓷盘进餐。面对这些盘子，人们很难说它们是讨人喜欢的小玩意，还是带有设计元素的智能食物。这也许纯粹就是为了有趣和构图而设计吧!

勺子“不露声色” 　 西尔维·阿马尔(法国)2009

西尔维·阿马尔毕业于国立高等工业设计学院(ENSCI)，从事烹饪实践和烹饪工具设计，也涉足美食领域。她设计的铝勺专门用来品尝巧克力圣餐饼或水果。如果只是为了使巧克力在口中溶化，轻启嘴唇慢慢品味就足够了，既不为人所见，也不为人所知。这是她与海厄特公园巴黎旺多姆酒店的糕点大师让·弗朗索瓦·富歇合作完成的美食作品。

饼干盖子　弗洛朗斯·多莱亚克(法国)2003

这款杏仁饼干可以当成咖啡杯盖儿，能吸收并保存珍贵饮料的热量。盖子的柄把散发出各种香味(杏仁与堇菜等)，柔软的面团表面以糖粉重新覆盖。饼干唤起了对古典陶瓷技术古典语言的模糊记忆。

记事餐垫本

萨拉·费拉里(意大利)2009

突发的奇想、冗长的订单、要照顾的孩子……等待上菜的时间也可以变成富有创造性的时机。这款小餐垫本像一个存根式记事本，专为上述情况下要记录的所有急事所设计。小本子由14张可再生纸制作的餐垫组成，下方是事先切割好的备忘录，用来涂涂写写作记录。对于那些可能忘带餐具的人，记事餐垫本还配备了一套木制餐具，包括可拆卸下来的一把叉子和一把餐刀。

白瓷猫舌头

安妮·克西拉达基斯(法国)2007

这款设计来自于设计师的《变量集》，作品提出了餐桌新招式的主张。把东西放入口中舔一舔，会令人想起容器与所容物的新奇且亲密关系。其实，设计不仅仅关注事物的形状，还要设计使用方法和生产原理。因此，要像浇注巧克力一样浇注瓷浆，完全采用逆向的手法!

材料：巧克力、黄油、橘子酱、榛子。

短命的蛋杯

朱利安·马德鲁(法国)2010

设计师为普瓦兰面包设计了其他用途。朱利安·马德鲁为诞生于1932年的普瓦兰品牌，提供了在传统中创新的机会。任何人都能用面包刀和直尺将面包切成细长块，然后制作出这个筑巢在树枝角落里的蛋杯模型。“这成了烤面包器，也能涂抹黄油。”——蛋杯的设计师如是说。

一杯……　蒂提·古德差穆奇(泰国)2006

许多饮料都配备了专用容器：茶杯、大扎啤杯、咖啡杯、葡萄酒杯……泰国设计师进一步推动了杯子用途的专业性，设计了这些柠檬茶与朗姆酒茶具。每个杯中都附带配套设计：冰块格、柠檬榨汁器或朗姆杯。

筷匙　安古尔·阿沙瓦威汶潘(泰国)2006

这是一个两用工具，融合了筷子和汤匙的双重功能，为爱吃面的中国人提供了方便。一端用来夹面，另一端用来喝汤。这是一款二合一产品，既美观又实用。

斯塔克设计的勒克斯

菲利普·斯塔克(法国)2005

鸡尾酒会、冷餐会、开幕式……当你一只手拿着酒杯，另一只手拎着包，同时还要表现得彬彬有礼时，没有比盘子更令人讨厌的东西了。设计师菲利普·斯塔克经过观察，设计了一套使用寿命很短的餐具，既可以摞起来，也可以单独使用。设计师在考虑到餐具的生产、推广及使用背景下，结合餐具在不同环境中的使用情况，分析了餐具的结构规范，得出的结论是应当设计一套“让手自由的组装餐具”。餐具上有一个圆锥状的突起，可以将玻璃杯、高脚香槟酒杯、茶杯或碗放在上面。

桌布　夏洛特·布罗卡尔(法国)2006

想要保持优雅的风度，餐桌上不能没有桌布，就像孩子一样……不过餐桌上一旦铺上了桌布，就要在用餐过程中全程使用。这款桌布快捷方便，按米展开，不仅可以切割成单人使用的小块餐垫，还能放入自动餐具洗涤机中清洗。

美食设计工具

从石器时代的双面石器，到现代微面牌刨刀，烹调工具经历的变化，与我们的饮食习惯经历的变化同样多。切、剁、绞、片、挤压、造型……有一千零一种技术，就有一万种烹调可能性，若加入冷与热的控制因素，还会继续扩大这种可能性。今天，人们对工具的掌握和运用，以及设备的多样性与丰富性，将专业人士与业余人士、大酒店与小餐馆区别开来。

即便使用的工具数量并不等同于创造出的美食花样数量，但它的精确性也会使菜肴的配制发生巨大的变化。创造不会脱离它所使用的工具而存在，工具使味道变得更精致，并展现作品的结构。连最落后地区的街头小吃行家，也绞尽脑汁希望设计出适合其地方特产的工具。然而，由于街头小吃不含有特殊的技术手段，所以对其他烹饪形式毫无妒意。另一方面，其他烹饪形式应从街头小吃中获取灵感，既不妥协，也不受限制。

在烹饪领域，形式和本质紧密地联系在一起，意大利面就是最好的例子。意大利面的每种款式都是利用特殊工具制作的，并与精确的烹饪方法相适应。因此大厨不能放弃对烹饪工具的研究，或许这只是为了打开创造力的闸门。但要注意的是，烹饪的乐趣不应因此而服从于食物的泰勒制化(一种工业管理方法)利益。

设计师拥有广泛且过硬的专业技能，会在制造与制造品之间寻找自身的位置。这个半工业化的厨房小学徒就是建造自己宫殿的工程师，将针对菜肴的味道和外观，以及获得味道和外观的手段进行深刻思考。在炉灶旁，这种设计的自由将为精确的手法、定时器的使用或卫生管理带来诸多方便。尽管手工烹饪的拥护者对这些深感不快，但肢体操作的含糊性注定要在机器的精确性面前消失。

在厨房内部及厨房之外参与工具的设计，也是对从把食物原料放在烹饪工作台上，到将烹调好的食物放入口中这个过程中，所使用的调味装置进行思考。如果能证明，设计的外部参与为感觉发现提供了技术支持，那么为什么不给予这条道路以特权呢？对工具进行研究，就是摆脱形式主义的束缚。

巧克力喷枪、不规则橘子和三维抹茶

斯特凡纳·比罗(法国)2009

在2009年的巧克力博览会上，“有冲击力的设计!引起轰动的制作”展览中，突出展现了用意义刺激感觉的不同手段。此刻，设计师再次运用喷枪，赋予这种工具新的用途：它专为烹饪而设计，能在适当温度下熔化巧克力棒。以不同的方法使用这款喷枪，从将食材熔化，到倾泻在画家杰克逊·波洛克昂贵的作品上。

此处有两例使用巧克力喷枪创作的糕点。不规则橘子是一款散发着日本橘子香味的蛋糕，有不规则的格状结构；三维抹茶则是一款日式茶饼干，上方为用巧克力制作的带孔细框架，呈规则的三维结构。当然，还有其他烹饪方法有待创新，祝你使用喷枪愉快!

奶冻棒糖　埃莉斯·拉比德(法国)2010

看到这些含彩色装饰的棒糖谁会不惊讶？谁能直至最终还让棒糖的几何图形保持完好无缺？在孩提时代，埃莉斯·拉比德就幻想着糖果商一块接一块地制作糖果时，能在糖里画上图案。成年后，她通过奶冻实现了这一梦想。埃莉斯·拉比德设计的图形能让我们在品尝每一口时，都感觉到3种香味。这3种香味分别在甜点中发挥着不同的作用：奶油与香草奶冻是基础，呈果实图案的是胶化覆盆子和柠檬冻，绿柠檬用来提升香草奶油的甜味。

橄榄油螺旋　费朗·阿德里亚(西班牙)2005

这款油圆柱体采用特殊的焦糖加工而成，焦糖以橄榄油和天然食用糖代用品——麦芽糖为基础材料制成。在一盏发热灯下，一条极细的焦糖线迅速缠绕在安装在灯心上的圆柱体模具上。焦糖线凝结成非常紧凑的螺旋后，将螺旋巧妙地从模具上取下来，装入涂过清漆的黑色盒中端上餐桌，让人不由得联想起珠宝盒。宾客在食用之前，可将其套在手指上，仿佛是一枚戒指。橄榄油螺旋入口咀嚼时，先发出清脆的响声，然后螺旋渐渐溶化，散发出纯净的橄榄油香味。

你用模子塑造极品吗？

洛朗·莫里索(法国)2005

在格里索勒(塔恩-加龙)的卡勒贝博物馆中，艺术家洛朗·莫里索被一台奇特的糕点器械吸引了。器械由一个顶端带有图案的长柄组成，这简直就是一个极品糕点模子!将工具在面糊中浸泡后，放入沸油中，面糊会被炸成具有装饰风格的形状。洛朗·莫里索被糕点花样繁多的外观所吸引，从模子里看到了创造、合作和制作美食的绝佳机会。他不满足于对旧物的简单重新阅读，而是与“法国烹饪”(专注于饮食的艺术与设计中心)及卡勒贝博物馆通力合作，构思出“你用模子塑造极品吗？”这一集体设计方案。借此机会，他邀请许多人(包括艺术家、设计师、作家、舞蹈动作设计师、建筑师、工艺美术家……)参与设计，用新形状和新用法重新阐释了模具，为欣赏者的视觉和味觉构思出史无前例的味道与外形。艺术家在此展现了一部颇具规模的集体作品，开辟了有助于想象、合作、传播和贪恋美食的形状研究新领域。

洛朗·莫里索(法国)2005

作为“你用模子塑造极品吗？”设计方案的创始人，洛朗·莫里索用自己的电话号码设计了一款模子。效果如何？艺术家为大家呈现一款别具风格的糕点，令好奇者颇想在品尝之前拨打这组数字。艺术家以创意赢得了满意的效果：发布号码是为了不期而遇的相逢。

弗洛朗斯·多莱亚克(法国)2005

因参与“你用模子塑造极品吗？”这项集体设计，艺术家兼设计师弗洛朗斯·多莱亚克创作了这款金属零件，之后她将其改造成“法国烹饪”(专注于饮食的艺术与设计中心)的标志。这把叉子的钢齿弯曲成机能障碍的不规则形状。

马克·布勒蒂约(法国)2005

受洛朗·莫里索之邀，马克·布勒蒂约为“你用模子塑造极品吗？”集体设计进行创作，烹调设计师制作出一个结构组件。在烹制过程中，习惯性地随意形成真空时，组件必须为真空状态。在此，这些圣蜡节煎饼由于受工具限制，失去了不规则的外观，形成了标准化的空心形状。食物的精雕细琢源于使用多级工具的方案。马克·布勒蒂约毕业于高等家具工业暨室内建筑应用美术学院，受过锻造工作训练，特别喜欢灵活运用被他称为“餐桌机器”的东西，或者“演绎工具和品尝工具”。

1/3风格的胡萝卜

斯特凡纳·比罗(法国)2007

这是一个完全重新组合而成的“1/3风格”蔬菜。3根萝卜来自于3颗不同的种子，再用细木工的手法将它们组合在一起。设计师没有指定使用何种烹饪方法，但是开辟了某些新途径。至于是否能重新掀起高潮并发现味觉之路，则由厨师来完成。

目标油酥饼美味浇层机器

马克·布勒蒂约(法国)2001

这台机器诞生于设计师的工作室中，手动且随意地在油酥饼上浇层。手动操作仅仅决定了浇注的数量，一切让路给机器，让机器浇淋糖面。机器浇淋糖面决定了饼干的味道，这块柠檬藏红花油酥饼上，浇淋了覆盆子尚蒂伊鲜奶油。

2米帕尔玛干酪细面条

费朗·阿德里亚(西班牙)2003

利用300克帕尔玛干酪丝、4.8克琼脂、1支注射器和4根连接在虹吸管上的PVC管(直径为0.5厘米)，费朗·阿德里亚制作出一根细面条，冷热品尝均可。一般情况下，这类管子不会应用于烹饪领域，但此时却构成了这款“细面条适配器”的核心。如果没有这个核心，这道菜肴也许永远不会出炉。这些新工具被赋予了与产品和设计同样重要的作用，是伊尔布利餐厅不可或缺的一部分。设计师使用这些工具创造出新结构(胶化、乳剂、泡沫和增稠剂等)。新结构首先成为概念，随后发展成烹饪方法，最后形成各种风格，成为加泰罗尼亚餐厅别具一格的烹饪特色。

玛格丽特鸡尾酒　费朗·阿德里亚(西班牙)2005

在对固体、液体和泡沫持续研究的过程中，费朗·阿德里亚于1993—1994年对鸡尾酒进行了深刻思索。同时，他还向自己提出了如何招待餐厅顾客的问题。调酒一直以来都是伊尔布利餐厅的招牌服务之一。因此，餐厅菜单中的这些鸡尾酒不但在视觉印象上下足了功夫，还十分讲究温度和质地。鸡尾酒有热的，也有冷的。质地则由以下材料组成：泡沫菠萝园鸡尾酒、果冻和冰糕、加入方冰块的朗姆和苦艾酒……现在，你看到的是倒入冰块中的一杯玛格丽特，冰块盛满了柠檬甘蔗酒。上方配以细碎的喜马拉雅盐晶咸慕斯，用小匙细细品尝。阿德利亚认为，运用简单的方法即可让顾客用勺子享用饮料。这是史无前例的创举，为大家带来焕然一新的品酒感受。

爱之苹果　斯特凡纳·比罗(法国)2005

设计师受手摇机械苹果削皮刀的启发而萌生灵感，进一步渴望将整个苹果都制成螺旋状。将苹果片晾干后，放入咸黄油焦糖里凝固，即刻凝结，仿佛一根金黄色的弹簧。苹果螺旋的长度决定了巧克力和生姜底座的比例。一人吃不完，三人又不够，这款甜点仅供两人享用，浪漫之名由此得来。

普通模具

蒂提·古德差穆奇(泰国)2007

从外表上看，我们对这款标准铝制蛋糕模不会有任何期待。宾客只有在吃蛋糕时才会惊讶地发现，切好的面包片竟然呈心形。

蔬菜集　斯特凡纳·比罗(法国)2007

为我们提供养分的食物在消失之前，经过各种工业与手工的加工过程。但在设计师手中，蔬菜变成了将形式与本质联系在一起的工具。蔬菜通常用配菜加以装饰，不知不觉就成了这个机床车间出品的儿童玩具馆主角。白萝卜、胡萝卜和青萝卜就这样放在铣床和金属车床的卡钳上，被加工成理想的新形状，以作弄宾客，任其消遣，令大家交流并吃得一干二净。只要将蔬菜从展示盘中取下，就能发现与之相配的作料。重新推敲这些时蔬鲜菜，将其加工成营养丰富的乐高玩具或植物装配玩具。不要将这些时蔬鲜菜放入冰箱冷藏，而要注入行动的热情。对蔬菜进行加工是为了获得完全反自然的美学效果。现在，营养美食终于新鲜出炉，可供你随时享用。

科学与技术的创造性力量

烹饪领域的科学表现为通过技术(如以150℃的高温将蔗糖转变为焦糖)和工艺手段(炉灶和虹吸管等)，对食品材料进行加工。烹饪科学的历史极其短暂，始于1992年。当时，英国物理学家尼克拉·库提和法国物理化学家埃尔维·蒂斯，在埃里斯(西西里岛的小镇)提出了分子和物理美食概念的基础理论，并将其视为科学学科。

几乎与此同时，设计者表现出对烹饪的极大兴趣。但是除了费朗·阿德里亚和赫斯顿·布卢门撒尔等大厨，为自己的餐厅发展而完全精通重要的科学知识之外，其他大厨具有的知识大部分都是没有科学根据的。我们常常听到烹饪界人士说：“我们经常这样做，但不知道为什么。”当然，在烹饪领域，技术可以完全摆脱科学的束缚，只是这样做太盲目了，尤其不利于进行重要的革新。相反，诞生于启蒙运动的工业见多识广，迅速意识到它能从革新运动中获取巨大的利益。就连农产食品加工业也清楚地认识到，若想精确使用材料，就应当理解出现的物理化学现象。

至于设计师，他们是工业革命的孩子，不守纪律，大多数掌握充分的知识，能认识到科学带来的利益、技术的作用及工艺的潜力，但与工程师严谨的研究方式相距甚远。他们喜欢颠覆传统的使用方法，令知识偏离正常的应用领域。对于这一切，他们只用一个范畴词——“创造”予以解释。即便受到理性的指导，直觉也促使他们进行创新。尤其是在烹饪领域，他们超越现有技术，以拓展其创造领域，同时依靠科学来满足设计方案的卫生要求和味觉要求。因为如果科学遗产得到了吸收和传承，更有助于解决设计师遇到的问题。在烹饪领域，它指出新的研究途径，而研究途径又发展成为科学研究领域：这就是人类认知的良性循环!

敏感的话题自然带有论战色彩，这是因为它涉及我们吃的东西。应当通过不断批判的分析方法，重新质疑科学界对烹饪界的挑战。实际上，应该把准确与恰当作为两个首要标准，以便科学和技术有朝一日能与餐盘成为最要好的朋友。

南瓜子油焦糖

费朗·阿德里亚(西班牙)2005

这种烹饪方法的目的在于使异麦芽糖熔化成焦糖(异麦芽糖是蔗糖的天然衍生物，编码为E953，甜味为蔗糖的1/2)，而且让糖滴之中含有微量油。“无须咀嚼，任焦糖溶化，让南瓜子油的心恣意流淌。”

配料：200克异麦芽糖、75克南瓜子油。

小豌豆馅球形饺子

费朗·阿德里亚(西班牙)2003

2003年，伊尔布利餐厅的加泰罗尼亚大厨应用球化技术进行创作，运用这种技术可以包出装满汁馅的球形饺子。将添加了褐藻酸盐的饺子汁馅浸入氯化钙槽中，会获得一个由柔软薄膜和液体饺子馅组成的球体。小豌豆球形饺子是球化技术最早成功的尝试之一，此后又出现了芒果球形饺子、覆盆子球形饺子和格尔尼卡甜椒汁球形饺子。从那以后，这项技术变得相对大众化，费朗·阿德里亚甚至还将数套球化原料推向市场。

非放射性冰激凌

斯特凡纳·比罗(法国)2007

尽管微波炉已经普遍应用于烹饪领域，但依然没有获得充分地利用。例如，你知道如果将冰激凌放入微波炉中加热，它却不会熔化吗？请看如下实验：将3种口味的冰激凌分别装入用巧克力制作的3格模型中，然后将整个模型放入微波炉中。在冷冻机的冷冻作用下，冰激凌中所含的水分子对微波炉的微波没有任何反应，而巧克力却立刻熔化成温热的液体。这道甜品并不满足于博得食客微微一笑，而在于应用未充分使用的技术，而这项技术恰恰是新烹饪方法和烹饪实践的载体。

盘中蛋　斯特凡纳·比罗(法国)2007

设计师设计了一种硅酮盘子(硅酮是一种对电磁辐射不敏感的物质)，盘中含有对电磁辐射特别敏感的同心金属区域。将盘子放在感应板上，盘子的金属区域会变热，而硅酮部分则不会变热。这个巴斯克鸡蛋分离的蛋清和蛋黄被均匀烧熟，而甜椒细面条依然冰凉，而且是生的。简单的外表下隐藏着高深的技术。

松露汁豆腐煨饭

蒂埃里·马克思(法国)1998

蒂埃里·马克思被视为法国最“分子”的厨师，这是他的代表作之一。这位才智过人的研究者，时常用作品打破烹饪领域的沉寂。蒂埃里·马克思是位素食主义者，会使用如豆腐、烟熏大蒜或亚洲酱等出人意料的材料，创作出前所未有的美食。在这道菜肴中，他用大豆代替大米，使大豆的中性与牛肝菌、松露及牡蛎等味觉权威成功对接。

新鲜松子棉花糖纸

费朗·阿德里亚(西班牙)2003

费朗·阿德里亚的餐厅团队好不容易才找到一台与其厨房大小相匹配的棉花糖机器，这证明了棉花糖还未进入人们的美食行列中。大厨挑选的机器从美国运送到西班牙，用它能设计出大量应用棉花糖的方法：先将棉花糖捣碎，压入两页硫酸纸之间的辊子上，变成一页布满松子的精美糖纸。这种新烹饪方法对天气的要求非常苛刻，因为棉花糖纸对湿度特别敏感，可不是每天都能成功生产的!

味噌黑芝麻松糕

费朗·阿德里亚(西班牙)2007

2000年，伊尔布利餐厅制作了一款名为“海绵”的乳状流体食物，其中添加了油脂，让质地更轻薄透气。随后，“海绵”将变成“空气”。加入糖，再冰镇或添加调味品后食用。加特罗尼亚大厨密切关注这些乳状液的烹制过程。这是一款即食蛋糕，主要成分是一块可油炸的面团，加氮搅拌，然后用虹吸管进行虹吸。放入一个塑料容器里使面团塑型，然后在微波炉内以高温加热40秒。蛋糕具有不可模仿的超轻薄透气质地，绝对轻盈。

克莱恩式蓝髓骨

弗雷德里克·格拉塞尔·埃尔梅(法国)2007

美食自由电子发挥20世纪60年代的“食之艺术”精神，为巴黎大皇宫国家美术馆的新现实主义展开幕式，设计了一些可食用的作品。在这款作品中，髓骨上的飞鱼卵被染成了柑香酒的颜色。

IVI　斯特凡纳·比罗(法国)2007

采用复活节彩蛋的制作方法，将巧克力的块体和底座放入31℃的硅酮模具里，然后用一小块虹吸管吸取的巧克力对块体和底座加以装饰，再将整块巧克力和底座放入真空机器中。巧克力的内部在气体作用下开始膨胀，将块体和底座连在一起。这款空心大巧克力宫殿里填满了酥脆的巧克力，真是惹人喜爱。它的超大尺寸外观，表面上满足了贪吃的嗜好，实际上让人内心充满负罪感。英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔也曾运用过这种膨胀技术。据说，他本应使用一台戴森吸气器创作“伊索普(ISoP，意为追求完美)”巧克力。他采用的方法与斯特凡纳·比罗的方法相似，但斯特凡纳·比罗对此毫不知情。二人采用了相似的方法，恰好证明设计也是一个时代的大事。IVI设计方案同时针对形状、技术、最终外观和寓意象征进行创作，完全将设计师与厨师区别开来。

发光的果冻　邦帕与帕尔(英国)2009

英国两位果冻天才在伦敦大学炸药专家安德里亚·塞拉教授的实验室里进行深入研究，制作出一种荧光胶凝物。将食用奎宁放入果冻底部，再用紫外线照射果冻。果冻吸收紫外线后，正如设想的一样，会产生夜间发光的效果。

食物与其未来　马特·布朗(美国)2009

美国设计师马特·布朗在题为《食物与其未来》的毕业论文中，设想在2040年，食物将由电脑编程并合成，尤其以实验室食品为基础，再通过三维打印机制造。

猿食物

有点像喜欢到蚂蚁窝里掏食吃的猿，只要把一根小棒放入这个机器里，看着肉“爬上来”，然后在上面烧熟。时间一到，就能把小棒取出来美美地享用。你要是还饿，那将它再放回机器中吧!

意大利面打印机

设计师发明的这台机器可以溶化所有面团，并赋予它特殊的几何形状，再让它落入下面的绿色盆里。例如，菜单中有道菜肴叫“两朵花”，就是两朵连在一起的花蕾，在烹制过程中竞相绽放。另一道菜肴名为“放在衬衫里”，是用蒜汁调味的蔷薇花饰，可以容纳一块肉或一片蔬菜。

鸡蛋打印机

这台机器通过复制细胞和蛋白质，来制作并烹制鸡蛋。如果要享受一顿真正美味的早餐，还可以添加丰富的味道(如培根、干酪和芥末等)。这款机器能使烹饪更精致：蛋清火候大些或小些；鸡蛋上面更硬一些，还是下面更硬一些……还能在蛋黄上印出各种美妙的图案、词语及其他神秘信息。

颇有感觉的夹心巧克力

米里埃尔·格罗让(法国)2006

米里埃尔·格罗让对感觉设计情有独钟，因为设计深刻影响着对产品的评价。在美食领域，因咀嚼而产生的视觉(形状、颜色、外观)、触觉、味觉，甚至听觉等印象的好坏，会让消费者对产品持信任或怀疑的态度。设计师利用分子美食产生的新饮食材料，进行了大量的“化学”试验、应用和探索，以实现创造更丰富多彩的新稠度与新质地的可能。

葡萄苹果

巧克力苦艾浆果

茴芹肉冻

螺旋状甘草茴芹肉冻

水草

碘化糖浆状薄荷果冻

同温层

溶化冰薄荷与巧克力

一口

斯特凡纳·比罗与让·保罗·埃万(法国)2008

正值巧克力贪吃迷俱乐部一年一度的聚会之际，设计师斯特凡纳·比罗受巧克力师让·保罗·埃万之邀，在“过去、现在和将来”展览中展示未来概念，以缩影的形式重现了IVI设计方案：将一小口膨胀巧克力放在一个金黄色圆饼上。巧克力师为产品添加了理想的原材料，设计师所掌握的技术因巧克力师的介入得以丰富。这些专业技术的珠联璧合，造就了非凡之作。

发光的餐具　菲利普服装设计公司(荷兰)与胡　安·马里·阿扎克(西班牙)2008

圣塞瓦斯蒂安星级大厨与菲利普服装设计公司合作设计出一系列碗和盘子，构成了一个发光系统，当它们接触食物时就会启动。光线因此成为菜肴必不可少的组成部分，令消费者的感觉也随之发生变化。在刺激感官的同时，味觉会如此陶醉。

设计与工业创造

设计与20世纪相伴而生，它一贯将工业视为大众传播的手段之一。然而对于工业而言，设计仿佛是一个固执的追求者，费尽心思地忙前忙后，只为抱得美人归。而美食设计在农产食品加工业中，几乎根本没有成形的理念。对于这样一个由手工制作发展为工业生产的产业，人们可能会感到万分惊讶，甚至瞠目结舌。从烹饪设计到美食设计，这样一个简单的语义变化会使联合化繁为简吗？答案并非如此确定。

不幸的是，工业倾向于将设计降格为一种商业噱头。的确，设计的市场作用不容忽视，可能最适合超市柜台。但无论是在超市柜台还是在别处，设计师都别有用心：讲述采用某种方式的原因，追忆企业历史，用承载着信息的产品招揽顾客。他们以某种方式颠倒程序：把故事安排在生产之前予以讲述，而不是挖空心思通过形象推广的手段，在成品中找寻意义。

合作的途径林林总总。味觉、品质、可追溯性要求和包装，都构成了设计参与工业的自由天地。美食设计尤其对味道这个敏感话题有话要说，因为矫饰在农产食品加工业领域的僭越，使味道严重受创，而数量与好滋味本来应该能够同生共存。另一方面，受大企业集团的邀请，很多大厨已经开始积极参与美食设计。

对于美食设计而言，亟待开发的另一个领域就是外在包装。时至今日，包装依然被视为一种单纯的销售手法。由于设计师在设计包装时，也对其内容物进行构思，因此可将包装视为产品与消费者之间的智能介质。尽管如此，由于工业被迫遵守卫生、运输，甚至供应等诸多管理条例，工业强行要求产品的包装上要带有非常精确的简要说明。但是，能在一个强制范围内将创造性表达得淋漓尽致，这恰恰是设计的特征之一。

在商人、工程师和信息传达员之间，美食设计师名正言顺地占有一席之地，对大众市场内专有的食品分类提出建议，思考新的消费模式或提高企业形象。食品业中简单、实用、可因需而变的“小黑壳”的对应语还有待发明。

菌伞　法比安·鲁亚尔(法国)2008

设计师构思这款盖在杯子上的小蛋糕时，在第一个试制品上掏了一个小洞来散热，然后又有了一个截然相反的创意：用饮品的热量软化盖子并熔化里面的巧克力层，蛋糕边缘的小槽可以留住熔化的巧克力。由于小蛋糕与饮料完全没有接触，蛋糕外层变软后并不会浸湿。在流水线上制作时，菌伞随着杯子的用途而变化：放在茶杯上，它是小轮子；放在塑料杯上，可以当夹子；放在咖啡杯上，它就是100%的黑色配饰……

我的漂亮冷杉

弗洛朗斯·多莱亚克(法国)2009

哈根达斯品牌每年都会邀请一位设计师，为圣诞冰激凌创造新形象。冷杉伴着山区景色来到宾客面前，而事实上，习俗却恰恰与之相反。这款令人令人浮想联翩的创作非同一般，它的不合常理性让人忍俊不禁。

材料：焦糖饼干、冰激凌奶油与焦糖饼干奶油、夏威夷脆果仁、白巧克力、松脆挞底、黑巧克力冷杉。

巧克力乳房

帕斯卡莱·里斯博尔与让·保罗·埃万(法国)2007

2007年，巧克力商让·保罗·埃万决定与设计师帕斯卡莱·里斯博尔合作。帕斯卡莱·里斯博尔从汝易设计的一系列自由风格的壁纸中获得灵感，创作了这款作品。为了推广该品牌，也为了让该品牌在传统销售网络之外为大家熟知，这款性感雅致的巧克力出奇地走出巧克力专营店，进入经营方式灵活的食品店中销售。

味道：巴旦杏奶味、椰子奶味、生姜味。

最诚实的巧克力板

5.5设计工作室(法国)2008

这款巧克力板由巴塞罗那的“巧克力工厂”投入市场，通过清楚告之每块巧克力所含的热量，让我们面对自己应负的责任。巧克力板以柱状图的形式，幽默地提醒见多识广的消费者应如何选择，以避免出现任何成瘾或失望的感觉。

特级巧克力板

西尔万·萨马吕特(法国)2008

巧克力品牌法芙娜要求设计师为其设计一个与众不同的形象，以及一种半工业化的生产方式。生产商只以高档产品投入销售点，试图摆脱手工业者和大型工业的身份标签。现代形式的创新，赋予了它独一无二的身份，正如这块拥有创新风格图案与方格形状各异的巧克力板一样。

面包片和花生酱两用工具

巴特里克·茹安(法国)2003

既是舀酱用的勺子，又是涂酱用的抹刀，这款工具适用于因附有独家秘籍而独一无二的产品。工具的柔韧性极好，可以一直伸到瓶罐边缘的下面，还配有一个小凹槽设计，可避免它掉入果酱瓶里。只是在没发明它之前，人们是怎么办到的呢？

多米诺·赛瓦顿

安德烈亚·维塞拉(意大利)2007

这些巧克力多米诺骨牌由都灵的一位工业与图表设计师设计，均标注了萨瓦公国的标记。每种符号都对应着一种独特的味道。游戏的获胜者是用这款巧克力成功搭建食品流水线的人。

雪花　巴特里克·茹安(法国)2008

当这道甜点端上餐桌时，诸如白雪、严冬或寒冷等联想立刻涌入脑海。哈根达斯冷饮的高超技艺中，融入了设计师的理念。“希望被所有人理解并接受，设计的雪花形状应唤起大家切开并吃掉的欲望。设计师当然也借鉴了节日的观念，同时头脑里永远保持着极简的概念。”完美的工效学结构，令制作(在店铺中完成)和凭直觉切割而得以简化的等分都能一一实现。

Y水　伊韦斯·贝哈尔(瑞士)2008

这是献给孩子们的新天然饮料，Y水是品牌(三叉形包装的Y水)的视觉大使、包装大使与信息大使。在设计中，删去了一切不必要的标签，使符号形状的瓶子获得了第二次生命。如果将瓶子套在一起，它又成了一种益智新玩具。

干蛋糕　斯特凡纳·比罗(法国)2003

设计师通过一系列设计作品，对形状和口味提出了众多建议。而同样简单有效的提议，有待在工业生产线上得以实现。

蛋糕

这款圆润的杏仁蛋糕两端密度不同，可分别进行焙烤，令口感更松脆，外形精致至极。还可以通过利用补充味道(果泥和巧克力等材料)填充小洞的方式，获得更丰富的味道变化。

克鲁兹蛋糕

构成这款小干蛋糕的两部分被切开并烤熟，然后又镶嵌在一起，这样就构成了一个“十”字或加号形状，随你怎么看。创意的新颖之处在于，能在两种互相补充味道的“十”字形上大做文章，而这种形状也简化了包装。为了这个小小渴望的积极象征，而将所有赌注都押在独一无二的香味上。

翅瓣

这是一款可食用的搅拌棒，饼干的末端涂了一层巧克力，含有微量的薄荷醇，可以边搅拌咖啡边品尝。当然，还可以考虑变换各种口味的巧克力。

凯歌立方体　热尔曼·布雷(法国)2010

香槟公司要求设计师热尔曼·布雷设计几款与其千年佳酿相配的菜肴。在蒙特卡罗费尔蒙酒店厨师马里扬·冈东等大厨的协助下，热尔曼·布雷设计了一些菜肴，采用直观方法，象征性地重现了这个历史悠久且与时俱进品牌的企业精神。在黑色立方体的芒果标记上，加盖了该品牌的可食用印章，让人不由想起延伸在瓶身上的橙色饰带(蓬萨尔丹夫人，饰带贴在样品上，用于识别样品)。这就是凯歌皇牌香槟极力推崇的严谨、精确及愉悦意义上的美食共鸣。

材料：榛子巧克力、蜀葵芒果、柑橘鸡尾酒。

三角巧克力

卡夫食品公司(美国)1908

1908年，一座巧克力山登陆市场。Toblerone这个名字令人联想起它的瑞士生产商托布勒(Tobler)及成分之一“torrone”(意大利语，即蜂蜜杏仁糖)。巧克力的外包装与形状，同样作为标志性商标而受到保护。这个三角形形状令人想起1987年印在外包装上的塞尔文山形状，它也是瑞士的象征之一。20世纪以来，三角巧克力的口味和包装变得多样化，它对巧克力板的平行六面体世界进行了全面革新，这正是人类利用可可豆进行创新设计的生动表现。这个领域尚未设计出除了方形之外其他形状的巧克力，所以也尚未成功向此创意发出挑战。因而在这个领域，这款巧克力堪称非凡卓越的工业特例，与众不同。

冰蛋

皮卡尔速冻食品公司(法国)2009

2009年复活节，速冻食品完成了以蛋类为对象的设计成果。工业企业皮卡尔速冻食品公司利用专业技术，通过外包装创新和高质量供应，成功地改变了冷冻食品的形象。

配料：香草奶油和焦糖果酱。

曼荼罗　菲利普·斯塔克(法国)1987

无论是做成天使的头发还是擀成细面条，面团总是有国籍的。小贝克面——纯粹法式面条的问题是，它没有与它的食用者一起长大。所以斯塔克考虑将它变成法意式面条，并让它具备成人尺寸。它变大的直径由厚壁维持形状：这样一来，如果80%的面团以法式风格煮熟了，那还有20%的面团仍然很筋道，正如意大利面一样。这项方案是为潘扎尼公司设计的，共提出了4项建议，由多位设计师和建筑师共同完成。

面条　克里斯蒂安·拉戈(法国)1987

1987年,克里斯蒂安·拉戈受邀，与菲利普·斯塔克、米歇尔·卡德斯汀及尼莫集团创作，共同为潘扎尼公司的面条方案进行创作。由于厚度差异，斯塔克设计的原型在烹煮过程中遇到了一些困难。与斯塔克的设计不同，拉戈设计的面条基于更简单的生产原理。“这是带有招标细则的真正食品设计，人们乐在其中，尽管大家只沟通过一次，但这绝对是个非常好的方案。”设计师如是说。

阿拉亚

安托尼奥·本略奇·加里多(西班牙)2009

这款作品由海克托·塞拉诺领导的“我们每天吃的面包”作坊设计制作，意欲反对“面包会令人发胖”这种被大家普遍认可的观点。每格刻度的长度为5厘米，上面标出伴随吞下的面包而摄入的热量，方便每个人调整饮食平衡。

勺子　比迪(比利时)2008

18世纪末，厨师安托南·卡雷姆发明了鱼肉香菇馅酥饼，酥饼里填满了肉馅，食用时可由馅至皮慢慢品尝。如今，这道菜肴因其细长的形状已经过时，而正在逐渐消失，被人遗忘。取而代之的是更适合餐馆新做法的其他形状。这些可食用的勺子可以速冻、批量生产、大量包装，还非常环保，为减少残渣和节约能源做出了贡献。

肉色记忆　加斯帕尔·格劳里奇(法国)2008

由肉类信息中心(CIV)与国家家畜和肉类跨行业组织(L'INTERBEV)资助的“为我设计一种肉”展览，为展出这块牛肉布置了一个展厅，而这款作品的创作风格确实与展厅风格相符。手工屠宰业正逐步被一贯饥肠辘辘的农产食品加工业吞噬，它从我们对肉类产品的消费中日渐衰退，已经逐渐成为人类生产历史博物馆中的陈列品。如今，我们有谁还能坚持每天吃5种水果或蔬菜？加斯帕尔·格劳里奇在这幅关于食用肉的作品中表现了这一切，将我们带回几乎已经完结的时代。

明信片上的11个品种

夏洛特·塔尔博特(法国)2008

肉类产品不能成为追究卫生与司法责任要求的特例。然而在实施这些约束之前，法国就一直喜欢通过给农产品印上法定产区管制(AOC)或受保护的地理指示(IGP)来推销农产品。夏洛特·塔尔博特的作品“明信片”在“为我设计一种肉”展览中展出。在展现土地及烹饪特产的同时，“借助想象出来的事物来讲述食物的故事”。

星戈先生的班戈拉肠

米兰达·博尔特与保罗·库拉(英国)2009

受到在包装上印上印章的启示，将印章直接印在食物上，可表现出强烈的归属感。用可食用墨水以散沫花的方式给这些印第安香肠印上花纹，无论送到店中出售，还是要带去烧烤野餐的香肠，均可画上图案，烤熟后依然清晰可辨!

宴会、成就与设计展现

食物本身总是含有相通的概念。实际上，食物与个人联合或公共联合密切相关，这些联合或具有偶然性，或具有一贯性，根据不同实践和其他象征组织在一起。但是若远离这些非常有限的范围，则很可能围绕一个既定主题对菜肴、饰品和氛围等进行表述。设计正是在此完全登上舞台，拒绝对烹饪、装潢及服务进行单独构思，这样的态度无疑是正确的。

此外，企业的形象推广中心非常完美地将设计能力纳入到用叙述的迂回方法行事的能力之中。但是，如果首先从舞台装置的角度出发进行研究(事实证明，这样的研究角度也颇为实用)，我们能够想象到为形成一个协调统一的整体所需要的所有细节。因为投机行为依然存在很大风险：提出能引发联想概念的自由，必须受到在既定时间内创造并执行的严格限制。重大预测和横向观察都应精确、缜密且一丝不苟。

设计涉足烹饪领域，成为烹饪事业不可或缺的一部分。因为一场出色的演出不应忽视味觉的期待：一顿脱离餐桌的饮食，可以提供注重美味时刻的美丽创意空间。当然也不要忽略了服务，它也应当参与演出。如果设计师从整体上对实践进行构思，那么挣脱了酒店业枷锁的服务定能胜任转型的角色。

在设计参与的领域边缘，在一块趋于变成过渡点的无主之地，设计触及了艺术成就，而艺术成就的忧虑在于为思想而不是给胃提供养分。早在第二次世界大战前夕，马里内蒂的未来主义运动就将烹饪视为一片创造性新领域。他在《未来主义烹饪宣言》中(1930中)，主张废除刀叉，渴望上演纯艺术的整场大戏。之后，瑞士艺术家达尼埃尔·斯波厄里创办了“吃的艺术长廊”展览(1970年)，展示了用精心准备的餐宴残羹剩饭设计的“餐桌—陷阱”。今天，设计师马蒂·吉克塞也喜欢对偶然创作的“没有设计”作品加以修饰。

那么，这些烹饪成果是艺术成就，还是设计成就？设计具备满足委托要求的能力、在产品上传达信息的能力，以及对味觉愉悦的追求，这些要素与艺术全然不同，这些差异明确限制了每种能力的归属领域。

耶稣最后的晚餐　朱莉·罗塔恩(法国)2006

在“兰斯全国家居博览会”试验开放的“大晚上”主题下，设计师所设想的饭店业在留给舞蹈动作设计师埃尔曼·蒂菲的一张白色卡片上大做文章。针对“耶稣最后的晚餐”及其仪式这一主题，设计师将食物固定在空白处周围，通过这样的布局，在餐桌上为大家展示了一系列属于垃圾食品的食物。

乐曲选段　朱莉·罗塔恩(法国)2010

为了在圣布里厄举办的全国“栈桥”展而设计的巧克力乙烯基，采用33圈型号硅酮模具制作。巧克力乙烯基覆盖了整个蛋糕，而蛋糕无论在味道还是在质地上，均可满足不同的情感需求：欢乐(热情的柚子等水果)、忧伤(果仁夹心糖和开心果)与愤怒(樱桃和埃斯普莱特辣椒)。每天晚上，这些可食用的小圆盘就放在转盘上，伴随着金属音乐大师拉斐尔·拉蒂尼精心创作的烹饪混合之声。

其他东西的味道

朱莉·罗塔恩与莉莉·蒙桑荣(法国)2010

为了参加2010年的“设计师日”展览，壁纸和豪华布料生产商埃里蒂斯用可食用的立体感装饰画布置了巴黎展厅。闪光织物的运用使材料和颜料浑然一体，颜料糕点的味道真是美极了。

观察孔

二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(法国)2005

身体的组成部分(手、腿、嘴)从隔板后露出，并送上食物，隔板不禁让人联想起奇妙孔。这款美食设计演绎了“诱惑—厌恶”的感觉，以及马塞尔·杜尚设计的“触摸请求”感觉。

清淡饭菜

马克·布勒蒂约(法国)2004

巴黎的“设计师日”期间，在厨房设计师波菲的展示厅里展出了这款作品。“当我开始构思设计方案并参观场地之后，头脑中的第一个想法是，厨房如此漂亮，食物应该飘浮在它的上空，仿佛工具令作品得到了升华。帕尔玛干酪饼干(为了方便抓取，每块饼干都配备了一个耳柄)酥脆、珍贵又透明，好像一只只蝴蝶，诠释了一直萦绕在我脑海中的想法。”

巴拉哈斯机场

邦帕与帕尔(英国)2009

邦帕和帕尔都是英国人，一位原本打算成为建筑师，另一位则打算做不动产商人，但最终都将狂热的激情结合在一起进行创作，填补了英国烹饪传统中的空白——果冻!2009年，为了庆祝未来主义运动百年华诞，他们组织了一次“航空盛宴”。在这次宴会上，由一位上尉和数位空姐招待宾客。穿过X射线安检通道后，宾客登上嘈杂的波音飞机，领取一份未来主义套餐。享用套餐的过程中，机组人员先端来“机身猪肉”；甜点则为大家呈现马德里巴拉哈斯机场的复制品，用多色果冻制成，还配有飞机形状的小蛋糕。谨以这款设计作品向机场的设计者、著名建筑设计师理查德·罗杰斯表达崇高的敬意，邦帕与帕尔这对搭档的目的正在于此。

最大的小球和像素盘子

斯特凡纳·比罗(法国)2010

为了庆祝蔬菜罐头“绿色巨人”品牌问世50周年，特邀请孩子们在美食设计工作室内用食物球做游戏。这些琼脂双色球一半是嵌入玉米粒的西红柿酱，另一半是玉米粉，由“小巨人”们制作。小巨人们借此机会发现：蔬菜也可以当作玩具。设计师提议的另一个游戏是，在一块塑料板上创作一个字谜填字格。孩子们在格子上用玉米粒勾勒图案，不过其中一半的玉米粒都被他们吃掉了。

斯帕达西尼小采石场

德尔菲娜·于盖(法国)2010

斯帕达西尼大理石进口商希望组织一次以大理石和石料为主题的烹饪盛事。设计师在直观可见的食材上大做文章，试图通过呈上以展示厅格局为背景的菜肴，来扰乱来宾的思绪，令他们困惑不已。设计师与饭店老板、巧克力师及果酱大师共同创作完成了这款作品。

美食明信片　德尔菲娜·于盖(法国)2010

为了庆祝旅游季节的开幕，利穆赞地区委员会委托设计师以“自然与童年”为主题，设计2010年的冷餐招待会。这次冷餐招待会运用了利穆赞地区的象征性元素：山峦起伏的风光、湖泊，以及牛、猪等畜牧业。一些食物用于呈现逼真的形象，而另一些则用来表现数量。所有一切都受到当地传统烹饪的启发。

菜单包括：嚼嚼你的利穆赞——勃艮第牛肉；吃吃你的山谷——香草乳制品；吃掉你的山丘——芝麻菜美食；呛口水——淡水鱼汤；敲碎你的猪肉馅饼皮——猪肉蜂蜜肉馅卷；带回你的草莓——博里耶·多尔多涅草莓和马鞭草蜀葵水果面团；掉进AOC(法定产区管制)苹果堆里——苹果挞。

我皮肤的味道

热尔曼·布雷与皮埃尔·埃尔姆(法国)2006

为了参加在东京路易·威登大厅展出的“新鲜触摸”联展，热尔曼·布雷与巧克力大师皮埃尔·埃尔姆共同制作了这些大油酥面片。油酥面团柔软坚韧如皮肤，粉末略施若面颊，弯弯折折似曲线。每个人都可以根据自己的需要和喜好撕开面团，放入口中香喷喷地咀嚼。

配料：桂皮油酥或越橘油酥、槭树糖，配以覆盆子粉。

这是一个冷餐台

二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(法国)2005

开幕式是展览的关键时刻，“这是一个冷餐台”建议开幕式成为为期两个月的展览的一部分。餐台上摆放了好多种食物，观众可以品尝，以便参与到它们的加工过程中。

令人心跳的甜蜜苏西之吻

德尔菲娜·于盖(法国)2010

2010年，巴黎三愚人剧院演出厅组织了一场名为“亲吻比利”的晚会，以它向电影艺术家昆汀·塔伦蒂诺致意。为此，年轻的设计师和她的合作者穿上运动短裤，披上蓬松的假发，挎着引座员用的篮子跑遍了整个演出厅。篮子里装满了糖果，令孩子和妈妈们兴奋不已。在所有糖果中，有一种格拉纳达苹果味吮吸手指糖，专为这次摇滚和妇女权利活动而设计。

汉堡曼彻斯特　玛哈雅·温可桑克(荷兰)2007

《食之爱》(BIS出版社)的作者通过盘子及周围一切事物(感觉、自然、文化、社会、技术、心理和科学等)来研究烹饪问题。在其餐厅兼工作室中，她特别关注食物的产地，使用同一种蔬菜烹制7道不同的菜肴。现在展出的是她为1900年在阿姆斯特丹梵·高国家博物馆举办的巴塞罗那展而设计的人类雕塑，雕塑上插着来自不同产地的火腿。

飘曳的冷餐招待会　二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(法国)2004

这款作品由大量充氮气球组成，气球下方悬吊着装着食物的小盒子，观众受邀来采摘食物。摘下午餐盒的同时，也放飞了气球，飞走的气球也参与到作品逐渐变化的过程中。

面包桌

卡特亚·赫勒伊特斯(荷兰)2008

在一次农产食品加工业客户组织的晚宴中，设计师设计了这款面包桌。面包桌由从超市购买的455条面包组成，先切成块，再码成大面包桌。事实上由于缺乏顾客，每天都有大量机械生产的面包被扔掉。鉴于此，荷兰设计师以作品“面包桌”揭露了浪费问题。

白色葬礼

玛哈雅·温可桑克(荷兰)1999

黑色是欧洲丧事的代表颜色，不过还有许多国家以白色作为丧事的代表颜色。设计这张丧葬桌时，设计师只选用无色物品烹调，并搭配白色餐具。这种安详的气氛能让逝者的家属有机会共进一餐，共同追忆过往的时光。

参考文献

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www.lagrenouillere.fr

肯·戈德曼(Ken Goldman)

www.worldwidefred.com

卡罗琳·戈梅(Caroline Gomez)

www.carolinegomez.com

弗雷德里克·格拉塞尔·埃尔梅

(Frédérick e.Grasser Hermé)

www.superettefegh.com

加斯帕尔·格劳里奇(Gaspard Graulich)

www.gaspardgraulich.com

米里埃尔·格罗让(Muriel Grosjean)

www.murielgrosjean.com

卡特亚·赫勒伊特斯(Katja Gruijters)

www.katjagruijters.nl

马蒂·吉克塞(Martí Guixé)

www.guixe.com

哈根达斯(Hagen-Daz)

www.haagen-dazs.fr

埃克特尔·塞拉诺工作室

(Héctor Serrano Studio)

www.hectorserrano.com

皮埃尔·埃尔姆(Pierre Hermé)

www.pierreherme.com

让·保罗·埃万(Jean-Paul Hévin)

www.jphevin.com

西玛(HIMAA)

www.himaa.cc

德尔菲娜·于盖(Delphine Huguet)

http：//huguetpourebullition.ultra-book.com

巴特里克·茹安(Patrick Jouin)

www.patrickjouin.com

罗斯·凯恩(Rose Kane)

www.doodlebread.com

金姬(Ji Kim)

www.luxirare.com

卡夫食品公司(Kraft Foods)

www.kraftfoods.fr

迪特·克伊佩尔斯(Ditte Kuijpers)

www.ditteontwerp.nl

蒂提·古德差穆奇(Tithi Kutchamuch)

www.tithi.info

二人艺术组合(贝克曼与沙寇)

[La cellule(Becquemin & Sagot)]

www.lacellule-becquemin-sagot.com

法国烹饪(La Cuisine)

www.la-cuisine.fr

埃莉斯·拉比德(lise Labide)

www.eatdesign.fr

蒂埃里·拉莱(Thierry Lalet)

www.thierry-lalet.fr

黛安娜·勒克莱尔·比森

(Diane Leclair Bisson)

www.edibleproject.com

勒诺特(Lentre)

www.lenotre.fr

朱利安·马德鲁(Julien Madérou)

www.dessinemoiunobjet.com

南锡斯戴夫糕点店(Stéphanie Marchal)

www.stef-nancy.fr

斯特凡妮·马兰(Stéphanie Marin)

www.smarin.net

蒂埃里·马克思(Thierry Marx)

www.thierrymarx.com

范妮·莫热(Fanny Maugey)

www.fannymaugey.com

麦当劳(McDonald'sTM)

www.mcdonalds.fr

莉莉·蒙桑荣(Lily Monsaingeon)

www.lilymonsaingeon.fr

洛朗·莫里索(Laurent Moriceau)

www.collectifr.fr/reseaux/laurent-moriceau

南多(Nendo)

www.nendo.jp

尼特拉(Nutella)

www.fe rrero.fr

安茹金银制品公司(Orfèvrerie d'Anjou)

www.lorfevreriedanjou.com

潘扎尼(Panzani)

www.panzani.fr

阿兰·帕萨尔(Alain-Passard)

www.alain-passard.com

菲利普服装设计公司(Philips Design)

www.design.philips.com

皮卡尔速冻食品公司(Picard)

www.picard.fr

比迪(Pidy)

www.pidy.com

拉迪设计组(Radi Designers)

www.radidesigners.com

帕斯卡莱·里斯博尔(Pascale Risbourg)

www.k-loudesign.com

朱莉·罗塔恩(Julie Rothhahn)

www.juliehhh.com

法比安·鲁亚尔(Fabien Rouillard)

www.pileo.fr

索尼翁(Saunion)

www.saunion.com

弗朗索瓦·斯卡利(Franois Scali)

www.scali.com.fr

托斯顿·施密德(Torsten Schmidt)

www.mallingschmidt.dk

塞弗勒-陶瓷城

(Sèvresi-Cité de la céramique)

http：//manufacturedesevres.culture.gouv.fr

菲利普·斯塔克(Philippe Starck)

www.starck.com

夏洛特·塔尔博特(Charlotte Talbot)

www.charlottetalbot.com

埃尔维·蒂斯(Hervé This)

http：//hervethis.blogspot.com

三角巧克力(Toblerone)

www.toblerone.com

米歇尔·特鲁瓦斯格洛斯(Michel Troisgros)

www.troisgros.fr

辻口博启(Hironobu Tsujiguchi)

www.h-tsujiguchi.jp

芭芭拉·乌代尔佐(Barbara Uderzo)

www.uderzo-designer.it

保罗·乌利安(Paolo Ulian)

www.paoloulian.it

法芙娜(Valrhona)

www.valrhona.com

安德烈亚·维塞拉(Andrea Vecera)

www.andreavecera.it

凯歌皇牌香槟(Veuve Clicquot)

www.veuve-clicquot.com

玛哈雅·温可桑克(Marije Vogelzang)

www.marijevogelzang.nl

马加里·韦龙(Magali Wehrung)

http：//leblogafacettes.blogspot.com

吴凯西(Cathy Wu)

http：//laprochainefois.blogspot.com

安妮·克西拉达基斯(Anne Xiradakis)

www.annexirada kis.com

郑黛子(Daizi Zheng)

www.daizizheng.com

图释

(h)=上方　(m)=中间　(b)=下方　(g)=左边　(d)=右边

封面：让·保罗·埃万·P10：RMN/马蒂娜·贝克贝克·科波拉·P12：保罗·特尔齐，摩德纳·P13：图片集装箱/I.克诺勒克·P14：埃马纽埃尔·桑P17：斯特凡纳·比罗(g)；埃尔维·泰尔尼西安(d)·P20：保罗·特尔齐，摩德纳·P21：玛哈雅·温可桑克(g)；埃莉斯·拉比德(d)·P22和23：热尔曼·布雷·P25：贝尔，斯特凡纳·比罗(照片)(h)；麦当劳，保留一切权利(m)；达尼埃尔·米绍(b)·P26：弗朗塞斯·吉亚梅·P28和29：贝内迪科特·德·莱斯居赫/伊韦斯·萨维内尔·P34：图片集装箱/I.克诺勒克·P35：朱利安·阿塔尔(h)；5.5设计工作室(m)；让·路易·克雷兹(b)·P36和37：斯特凡纳·比罗·P38：范妮·莫热(h)·P38：朱莉·罗塔恩(b)·P39：贝尔·昂戴尔·乔让森，马勒莫，瑞典(h)；朱莉·罗塔恩(b)·P40：帕特里克·格里斯(h)；朱利安·瓦格(b)·P41：热尔曼·布雷·P42：斯特凡纳·比罗·P43：森·加利昂格罗库勒(h)；南多(b)·P44和45：斯特凡纳·比罗·P46：FX·巴勒里·P47：热尔曼·布雷(h)；古瓦朗(b)·P50：肉类信息中心–埃尔维·泰尔尼西安-“为我设计一种肉”展览(h)；埃莉斯·拉比德(m和b)·P51：肉类信息中心-埃尔维·泰尔尼西安-“为我设计一种肉”展览·P52：来自苏菲的帮助《黑珍珠》勒维斯和罗比·伯雷(hg和hd)；图片集装箱/I.克诺勒克(b)·P53：张琴燕·P54：《大肥鸭食谱》开普出版社有限公司出版，2008，摄影多米尼克·达维2008，2008年布鲁姆伯利出版社第一次出版，Plc.·P55：埃马纽埃尔·桑·P56：范妮·莫热·P57：《我们日常面包的一部分》埃克特·塞拉诺指导的工作室出品，由埃雷红衣主教大学(UCH-CEU)工业设计毕业生设计，罗德里格·芒佐卡片(照片)(h)；斯达尔克工作室(b)·P58和59：埃莉斯·拉比德·P62：卡罗琳·戈梅与蒂埃里·拉莱合作/索尼昂巧克力制造师/波尔多(h)；让·保罗·埃万/康坦·贝托克斯(b)·P63：让·保罗·埃万/康坦·贝托克斯·P64：马克·戴(h)；格雷达·里瓦(b)·P65：弗朗塞斯·吉亚梅(h)；吕西勒·莫罗(b)·P66：斯特凡纳·比罗·P67：让·路易·克雷兹·P68：希勒万·杜法尔(hg和hd)；吉尔·斯达萨尔(mg、md、bg和bd)·P69：帕特里克·格里斯，库尔西·甘迪画廊·P70：斯特凡纳·比罗·P71：埃莉斯·拉比德·P72、73和76：弗朗塞斯·吉亚梅·P77：ww.luxirare.com·P78和79：德莱克·里耶·P80：菲利普·杜弗尔(照片)，吃饭时不许玩夏洛特·布罗卡尔(g)；·nneemmanuellethion.com(d)·P81：尼古拉(照片).乱食的弗雷德里克·格拉塞尔·埃尔梅FeGH·p.82：范妮·莫热(h)；德尔菲娜·于盖(m、bg和bd)·P83：黄陆哲·P84：刀弥尚子与饭岛敦义(h)；21_21设计视线/深泽直人照片(m)；让·保罗·埃万/康坦·贝托克斯(b)·P85：二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(h)；21_21设计视线/深泽直人照片(mg)；安德烈亚·维塞拉设计工作室加工(md)·P86：德尔菲娜·于盖·P87：迪特·克伊佩尔斯·P88：FX·巴勒里(hg，hm，hd，mg，mm，md)；热尔曼·布雷(b)·P89：朱莉·罗塔恩(h)；康斯坦斯·赖斯纳—兰斯高级美术学院国际食品展览会(企业注册号南特尔692.0297881，埃尔维·泰尔尼西安(照片)(b)·P92：热尔曼·布雷·P93：洛朗·塞米内尔·P94：艾格特·布瓦松—兰斯高级美术学院国际食品展览会(企业注册号南特尔692.029788)，埃尔维·泰尔尼西安(照片)(h)；德尔菲娜·于盖(m和b)·P95：安妮·夏洛特·布朗修为双口餐厅www.boucheesdoubles.fr设计·P96：奥古斯托·科里尼·P97：埃莉斯·拉比德·P98：吴凯西-www.cathywu.com(hg和hd)；范妮·莫热(b)·P99：吴凯西 www.cathywu.com(hg和hd); 二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(b)·P100：洛朗·塞米·P101：埃利斯·拉比德(h)，斯特凡妮·马兰(b)·P104：《大肥鸭食谱》开普出版社有限公司出版，2008，摄影多米尼克·达维2008，2008年布鲁姆伯利出版社第一次出版，Plc.·P105：埃里克·邦凯和托斯顿·施密德，雅克·格瓦尔德(照片)·P106：图片集装箱/I.克诺勒克·P107：斯特凡纳·比罗·P108：斯特凡纳·比罗(h)；吉拉德·荣卡，塞弗勒-陶瓷城(b)·P109：二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(h)；21_21设计视线/深泽直人照片(b)·P110和111：食物与材料一样可以吃，黛安娜·勒克莱尔·比森，通道出版社，蒙特利尔，2009.相册目录：博勒·巴利勒·P112：歇尔·左特(h)；安妮·达克·诺古安—兰斯高级美术学院国际食品展览会(企业注册号南特尔692.029788)，埃尔维·泰尔尼西安(照片)(b)·P113：埃尔维·泰尔尼西安(h和m)；朱利安·马戴鲁·P114：张琴燕·P115：洛朗·塞米内尔·P116：保罗·戴尔兹，摩德纳餐厅·P117：朱莉·罗塔恩(h)；斯特凡纳·比罗(m和b)·P118和119：马蒂娜·卡米利耶利·P122：迪特·克伊佩尔斯·P123：约翰·杜迈尔·P124：帕特里克·格里斯·P125：二重唱设计工作室，安茹金银制品公司)(h)；二重唱设计工作室，昆庭金银器有限公司(b)·P126：图片集装箱/I.克诺勒克·P127：保留一切权利·P128：洛朗·塞米内尔(hg.hdh和hdb)；斯特凡纳·比罗(b)·P129：西尔维·阿马尔工作室(h)；弗雷德和朋友们(b)·P130：西尔维·阿马尔工作室·P131：弗洛朗斯·多莱亚克·P132：马尔塞拉·菲奥里·P133：巴普蒂斯特·埃勒尔(g)；朱利安·马德鲁(d)·P134：森·雅利安格罗耶库勒·P135：安古尔·阿沙瓦威汶潘/Propaganda P136：贝马尔·温克尔曼(h)；吃饭时不许玩夏洛特·布罗卡尔(b)·P137：贝马尔·温克尔曼·P140和141：斯特凡纳·比罗·P142：埃莉斯·拉比德·P143：玛丽贝尔·路易兹·德·艾朗甘(h)；埃莉斯·拉比德(b)·P144：洛朗·莫里索和来宾，2005.格里索勒卡维博物馆创作部，法国烹饪，专注于食品的艺术和设计中心，内格尔佩利斯，照片：洛朗·莫里索·P145：洛朗·莫里索(hg，mg和md)；埃尔维·泰尔尼西安(hd)·P146：斯特凡纳·比罗(hg和hd)；洛朗·塞米内尔(b)·P147：洛朗·塞米内尔·P148：洛朗斯·贝尔吉斯(hg和hd)；弗朗塞斯·吉亚梅(b)·P149：弗朗塞斯·吉亚梅·P150：斯特凡纳·比罗·P151：蒂提·古德差穆奇·P152：洛朗·塞米内尔(h，bg和bd)；斯特凡纳·比罗(m)·P153：洛朗·塞米内尔·P156和157：弗朗塞斯·吉亚梅·P158：洛朗·塞米内尔·P159：斯特凡纳·比罗(h)；洛朗·塞米内尔(b)·P160：斯特凡纳·比罗(b)；洛朗·塞米内尔(其他图片)·P161：马蒂尔德·德·雷高戴·P162和163：弗朗塞斯·吉亚梅·P164：贝马尔·温克尔曼(照片)，乱食的弗雷德里克·格拉塞尔·埃尔梅FeGH·P165：达尼埃尔·米修(h，mg和md)；邦帕与帕尔(b)·P166和167：皮埃尔·亚历山大·普瓦利埃—感谢瓦雷利亚·格拉菲奥·P168和169：米里埃尔·格罗让，2006·P170：斯特凡纳·比罗·P171：菲利普服装设计公司—阿尔扎克项目组·P174：格朗·西蒙/法比安·鲁亚尔(h)；哈根达斯-洛朗·小弗雷克斯(b)·P175：格朗·西蒙/法比安·鲁亚尔·P176：康坦·贝托克斯(h)；杨·乔弗雷(照片).法芙娜(m)；5.5设计工作室(b)·P177：托马斯·杜瓦尔(h)；安德烈亚·维塞拉设计工作室加工(b)·P178：哈根达斯-洛朗·小弗雷克斯·P179：伊芙·贝阿尔，乔斯·莫朗斯坦，尼克·克罗南，布莱特·莱高尔·P180和181：斯特凡纳·比罗·P182：热尔曼·布雷·P183：米卡尔·卢里埃工作室为庇卡底设计(h)；卡夫食品，保留一切权利(b)·P184：斯塔克工作室(hg)；克里斯蒂安·拉戈(hd)；《我们日常面包的一部分》埃克特·塞拉诺指导的工作室出品，由埃雷红衣主教大学(UCH-CEU)工业设计毕业生设计，罗德里格·芒佐卡片(照片)(b)·P185：皮迪，雅格帕德2，B-8900麻风病人，www.pidy.corn·P186：肉类信息中心-埃尔维·泰尔尼西安-“为我设计一种肉”展览·P187：肉类信息中心-埃尔维·泰尔尼西安-“为我设计一种肉”展览(h)，本·蒙克(b)·P190和191：朱莉·罗塔恩·P192：二人艺术组合(贝克曼与沙寇)·P193：二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(g)；博菲/马克·布勒蒂约(d)·P194：罗内·斯蒂尔克·哈布尔和合作伙伴设计加工·P195：洛朗·勒萨弗尔公司(hg)；贝内迪克特·德·雷居尔(hd和b)·P196和197：吕西勒·莫罗·P198：福原健三郎(g)；二人艺术组合(贝克曼与沙寇)(d)·P199：德尔菲娜·于盖(h)；玛哈雅·温可桑克(b)·P200：二人艺术组合(贝克曼与沙寇)·P201：卡特亚·赫勒伊特斯(g)；鲍勃·埃斯海(d)·P207：达尼埃尔·米修

图表和造型艺术造型艺术家协会(ADAGP)，巴黎，2010：马克·布勒蒂约：P17(d)；P68(mg，md，bg和bd)；P80(d)；P145(hd和md)；P148(hg和hd)；P193(d)·弗洛朗斯·多莱亚克：P131；P145(hg和mg)；P174(b)·克里斯蒂安·拉戈：P29(g)；P184(hd)