老饕漫笔
Author: 赵珩
Date: 2001-07-14 16:00:00+00:00
Keywords: 随笔; 饮食; 生活
Description: 饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……可谓不胜枚举。古代的暂且不说，现代的梁实秋、王世襄、汪曾祺以及这本书的作者赵珩，皆是此道高手。 《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄，文品平实端庄，颇有“粤菜”之风。书中记录的，或人或事或风物或名胜或花絮或掌故，一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面，却并不拔高，非将口腹之欲升华为文化精粹。
Publisher: 生活·读书·新知三联书店

简介

赵珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》、《昆曲的形成与京剧的发展》、《中国剧场与舞台的变迁》等。

赵珩先生经历

第一阶段文学为主

赵珩先生出身名门，曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长，领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持过二十四史的点校工作。祖辈传下来的书在抗战和“文革”中都受到损失，流传下来的不算很多。因此，赵珩先生家里的书以他自己的为主。

上世纪60年代初，赵珩家在翠微路。父亲忙于二十四史的整理工作，在家时间很少，也不管他。每到寒暑假，赵珩经常盘桓在父亲的大书房，看自己喜欢的文史类书。虽为书香门第，但家里并没有刻意培养他在文史方面的兴趣，他对文史有兴趣，纯粹是耳濡目染之后一种自发行为。尽管没人引导，但是读了不少的书。直到现在，《论语》、《古文观止》，他基本上都能背。说着，随口就背出一段《论语》———“《孟子》原来也能背诵，现在不行了。”

赵珩自称，自己小时候读书不算很用功，后来读书一直也没什么计划或想成为什么“家”，这辈子对自己没什么过高要求，但一直把读书看成是一种享受，属于“玩”。这个时候，《诗经》、《楚辞》、唐诗、宋词他都涉猎过，而且一直很喜欢。赵珩对文史类的书基本没有多大的选择性，父亲的那些书并不是都看，但是，他特别爱看笔记。而且，这个兴趣一直保留至今。“唐宋笔记，明清笔记这一块我比较熟。像社会生活笔记类的《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》，还有史料笔记，像宋代的《挥麈录》，还有一类是读书笔记，像《越缦堂读书记》等等。”他说爱读的原因是笔记有故事性，或者能从一点出发，旁及其余。

赵珩的母亲毕业于辅仁大学教育系，她没有正式工作，就在家里从事翻译。她翻译过《西学东渐记》、《女权辩护》等。因为这个原因，赵珩看了不少的翻译小说。在“文革”中，有人把学校图书馆的书偷出来看，而赵珩已经把“文革”前翻译的小说基本上都看过了。像傅雷译的巴尔扎克小说，雨果的《巴黎圣母院》、《九三年》、《笑面人》、《悲惨世界》等等，还有高尔斯华绥、果戈里、屠格涅夫、狄更斯等等作家的作品。

第二阶段诗词和笔记

“文革”中，赵珩自己家没有受到太大的冲击。父亲上交了一些有关的文件，但没有抄家。这段时间，赵珩就是安安静静地在家里读自己喜欢的书，还在家里画油画，拉小提琴，除了《梁祝》，还拉点革命歌曲。“我认为，读书绝不是没有用的，我当时就感到，‘文革’是不正常的社会现象。我不知道历史在什么时候能转折，但是相信它一定会回归到正常的社会形态。知识和文化不会永远无用，对此我在头脑中认识非常清楚。”赵珩说。

这时，赵珩读了一些读书笔记，如钱大昕的《十驾斋养新录》、《廿二史剳记》，赵翼的《廿二史考异》，《陔余丛考》，王鸣盛的《十七史商榷》。他每天要读很多书，印象最深刻的是英国女作家乔治·爱略特的《弗洛斯河上的磨坊》。这本书写的是家长里短，充满了田园诗一般的宁静和恬淡。有时，他读完一段以后打开西窗，四周万籁俱寂，外面的农田笼罩在夕阳下，和当时中国的社会现实相比，恍若隔世。

学生“大串联”开始以后，他弄了一张串联证，一个人出去游山玩水。他这次出行，纯粹是想在“读万卷书”之后“行万里路”。在他的记忆中，自己从来不看大字报。为了体验杜甫“一览众山小”的感觉，他在泰山岱顶宾馆住了三天，不巧两天阴雨，直到第三天下午一觉醒来，隔窗看到了太阳，发现整个泰山一片葱绿，笼罩在金光之中，由此相信李思训的金碧山水绝对没有夸张。为了体验到“夜半钟声到客船”的意境，他特意经京杭大运河，从苏州坐船到杭州。

第三阶段标点《汉书》

1968年赵珩高中毕业，1969年他去了内蒙古兵团。从1971年开始，赵珩在家赋闲，到1974年才把户口迁了回来。

这三年时间是赵珩又一个读书的高峰时期。赵珩在最便宜的竹简斋本二十四史的《汉书》本子上，用红笔标点正文和注释，他还标点了一部分《史记》。本来还想标点《后汉书》，但是因为1974年上班了没有做成。1972年，他和爱人一起重读了50年代出版的《安徒生童话集》，当时还在书的扉页上写了一些感想，企盼美的回归，人性的回归。也是在这一年，他用毛笔抄录了《论语》。

户口迁回之后，安置办公室把赵珩分配到医院工作。由于他对医学没什么兴趣，拿到文凭不久就去了出版社，一干就是22年，屈指算下来，他当总编辑已有13年了。

赵珩说，自己后来陆陆续续读了一些文史类的杂书和笔记，但哲学类就很少读。像《老子》、《庄子》也读过，但谈不上有什么研究。长期的文史浸润使他保留了一些老一代文人的习性，到现在，他写信还用八分笺。他觉得，保留一些旧时代的情趣会让生活更有味道，像自己和老一辈及不少文化界朋友通信就不是电子邮件所能完全替代的。当然，他也不排斥现代化的生活———“我不是说夏天扇扇子不使空调，不用冰箱。”回顾几十年来的读书生涯，赵珩说自己读书非常庞杂，从无计划，想读什么读什么，没有任何的功利性。从后来的结果来看，这种习惯对于他的编辑生涯来说又是终身受益。比如，1990年，为了纪念徽班进京200周年，要出一个很大的图册。出版社收到的是很散的稿子。当时对谁应该占多大比重，大家争执不下，凭着自己对戏曲的熟悉和了解，赵珩拍板决定，梅兰芳占8页，程砚秋占6页，荀慧生和尚小云各占5页。后来，大家对此心服口服，没有人对此有异议。类似这样的例子，在赵珩的出版经历中比比皆是。

赵珩说，一些藏书家如黄永年等人到他家里来，看了他的书之后说过，这里没有多少好版本，全都是读书人的书。“确实，我家几代人都是以读书为主，而不是为了藏书。我的书房不是摆给别人看的，就是给自己提供一个读书的空间。人坐在书房里安安静静读书，好像和古人对话，使时空凝固，自己也能保持一种平和安静的心态。”尽管非常爱书，但是他现在不敢什么书都要，原因是已经没地方放了。

赵珩语录

●最高的精神享受是文化，不是天天打高尔夫或住豪华饭店，文化享受才是一种最奢侈的享受。

●我家里有很多书没读过，也不可能有那么多精力全读了。有些书就是用来查阅的。

●人生最可贵的是有所为，有所不为。知道有所为，不难；知道有所不为，不易。

●古人讲读书要修身、齐家、治国、平天下。现在至少能做到修身。

●我一生之中，从来没有想到过要做一个了不起的人，只是想做一个平淡的人，一个善良的人，一个懂得生活的人。

●我一直不在彀中，而在彀外，所以给自己的书房取名为彀外书屋。

赵珩先生作品

■《老饕漫笔》·2001

饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说，现代的梁实秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及本书作者赵珩先生皆是此道高手

■《彀外谭屑》·2006

这本文集是作者在《老饕漫笔》之后又一部社会生活的随笔杂记。 作者捡拾人生经历中的片断印象和见闻感受，以亲历者的视角，将那些飘逝的礼俗风物、旧时人物、琴棋书画、饮食游乐，娓娓道来。 虽说是个人杂忆，却触及诸多社会文化现象，再现了五十年间急遽消逝的生活场景。 从挥之不去的怀旧遣兴中，感受到脚步匆匆的现代人依然挚爱与眷恋的文化传统情怀

■《旧时风物》·2009

《旧时风物》是曾经出版过《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等书的老北京文化名人赵珩的随笔新作，赵珩现任北京市文物局专家组成员等职务，对老北京的风土人情有着深厚的情感和认识。有人笑称他是位传统文化的移民，作为地道的北京土著，赵珩懂碑帖，懂书画，懂京戏，懂古代风俗，懂古代地图，更懂古来的烹饪饮馔。他的懂不是浮泛的浅知，而是内行眼里的门道。他的这些杂学，他对这类看似不在主流的杂项学问的偏爱，颇有一点王世襄先生的余韵。

《旧时风物》这本书是赵珩对已经逝去的生活方式和文化气质的随笔杂记，以亲历者的视角，追忆并讲述那些飘逝的礼俗风物、旧时人物、琴棋书画、饮食游乐……作者不但融入了个人的感情色彩和生命体验，同时对历史对文化不断积累与汲取，以朴实清雅的文字，表不尽的情感。

赵珩的作品《说吃》在长春版小学六年级教科书上曾发表。

■《老饕续笔》·2011

《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作。全书共四十篇，风格依然如《老饕漫笔》，用白描式的笔记体写食话，写口腹之欲，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致生活的一份眷念。

目录
Content

- 序
- 自序
- 闽北光饼
- 杏花春雨话冶春
- 说糟
- 饮料琐谈
- 忆吉士林
- 被异化了的蒙古烤肉
- 蜜汁红苕
- 老麦的粽子
- 中山公园的藤萝饼
- 九华春笋
- 辉县吃海参
- 郑宅肉松
- 早茶、早点种种
- 第一次喝豆汁儿
- 闲话伊府面
- 中山食禾虫
- 北海的三处茶座
- 忆灶温
- 金华烧饼与宁波苔条
- 西安稠酒与泡馍
- 豆腐干絮语
- 漫话食鸭
- 康乐三迁
- “堂倌儿”的学问
- 镇江端午鲥鱼肥
- 油酥饼热萝卜香
- 曹溪圣水　　南华佛茶
- 从法国面包房到春明食品店
- 东江盐焗鸡
- 俄国老太太
- 塔尔寺酸奶
- 台北饮馔一瞥
- 中秋话月饼
- 莼羹鲈脍的寂寞
- 忆华宫
- 从“看戏也是读书”说到
- 镜泊鱼米
- 西瓜的退化与变种
- 川戏与川菜
- 家厨漫忆
- “何山药”与爆肚满
- 也说名人与吃
- 说恶吃
- 食单琐话
- 饾饤杂忆
- 后记

序

朱家溍

赵珩世兄写的一本《老饕漫笔》将要出版，约我写一篇序，把排印稿送来给我看，书中内容很多都是我熟悉的，觉得颇有趣味。我想也不必拘泥所谓“序”的文体，本书既是漫笔，我也漫笔一番，给本书某些篇作点补充，不知作者以为如何。

“闽北光饼”一文谈到的光饼与我曾经吃过的光饼不太一样。记得从前东安市场内丹桂商场与中华商场之间有一座福州人开设的“庆林春”，卖福建出产的各种名茶，还卖一些福建特产，如：朱红漆描金花皮箱，红漆皮枕头等，以及福建食品，其中有光饼。这种光饼圆形、径约二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深赭色，下面白色，没有芝麻，也没有任何馅。据亲友中的福州人说：地道福州光饼就是这样。我少年时期，家里买回这种光饼用刀横切开，夹上肉松最好吃。自庆林春关闭以后，北京再也没有光饼的踪迹。我年轻时未到过福建，前十几年，有一次在武夷山举办纪念朱子的国际学术讨论会，我到了福州，首先想吃光饼夹肉松，接待我们的同志说：每个粮店都有光饼。我听了赶紧到一家粮店去买，但大失所望，和庆林春的光饼毫无共同之处，只是一个极其一般，食之无味的白面饼而已。后来我问到一位八十多岁的福州老市民，他苦笑着说：原来福州的光饼正是像你说的那样，不过早已变成现在这种样子了。

“忆吉士林”一文谈到“清汤小包”（按，这种食品是属于俄餐的系统）。吉士林的西餐虽说是属于英法式系统，但经营方式以廉价取胜，比较简单，所以不太讲究什么派系。吉士林的前身字号叫经济食堂，的确很经济，每份西餐只要五角钱（用银元的时期）。食品的水平可以打及格分数，给的东西相当少，不过可以将就吃饱，改为吉士林以后仍继续原来的经营方式。供应清汤小包是后来的事。的确吉士林清汤小包的水平高于吉士林的整份西餐水平。吉士林的清汤小包来源是这样的：抗战前东单三条有一家西餐馆，字号是“墨蝶林”，外交部街有一家“王家饭店”，东单裱褙胡同有一家“亚细亚”，这三家都是比较高级而又地道的俄式，特色很强，品种味道不同于英法式。这三家都有清汤小包。1949年以后这三家相继关闭。据说墨蝶林的一个厨房伙计后来被吉士林雇用，吉士林才有了清汤小包。

北京的西餐派系有英、法、俄、德。英法式第一流的如：北京饭店、六国饭店、西绅总会（在东交民巷内，如果按总会的牌匾上原文直译应该是“冰棚”，因为这个俱乐部最早是由一个搭着席棚的人造滑冰场开始的）。其他二三流西餐馆都算是英法式的，但只这三家最地道，丝毫不迁就中国人习惯。还有一家也是第一流的，可是比较迁就中国人饮食习惯，所以不能说地道，但质精量大，原料和手艺都非常讲究，门面也是中国味十足，黑光漆描金字的竖匾“撷英番菜馆”五个大字，堪与对面“内联升靴鞋店”的金字匾媲美。尤其保留着老话“番菜”这个名词，更有意思。德式的有德国饭店和韩记等，以汉堡牛肉、黑啤酒著名。在上列派系之外，东单孝顺胡同有一家“美星总会”是美国风格，品种很简单，汤和菜的水平都很一般，惟有“烤鸡”特好，是别处比不了的。我们向来不要别的东西，每人只要一整只鸡就满足了。在北京最晚出现的是两家意大利式的饭店。一是东长安街路北当时新造的一座三层楼，名称是“欧林比亚”，楼下是电影院，（即近年拆除的青艺剧场）三楼是舞场，二楼餐厅是当时惟一的一家意大利式餐馆。虽然同样的鸡鸭鱼肉，而做法和作料不同于英法俄德，当然味道就不同了。尤其面条和英法式的烤通心粉大不相同，面码（指附加作料）非常丰富，我给它取名为“洋炸酱面”。抗战胜利后，在南河沿路西又开设一家意式的，叫做“狄华利”，也很好。在这里我还受过一次窘，因为和一个朋友在真光电影院看电影，离这里很近，就到这里吃晚饭。饭后正在喝咖啡，听见乐队已经在试弦定调，准备晚间跳舞就要开始的时候，我本来没打算跳舞，就想掏钱结账，谁知一摸口袋里已经空空如也，很明显是买电影票时把钱掏掉了，怎么办呢？一转念我就说：你在这儿慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相机，现在我去取，等我回来咱们跳一次舞再走。虽然我这话是撒谎的性质，但取相机是真的。大东照相材料行是个熟地方，平时买胶卷、冲晒照片都是记账，年节还钱，可以明说钱丢了，借点钱同样记账而已。很快回到狄华利，为了掩饰让人家当人质在这里等着，就跳一次舞，圆上这个谎，然后结账付钱，总算没洒汤漏水。幸亏当时我先摸一摸口袋，如果我先把服务员叫过来，然后摸口袋那就当面受窘了。上述这些西餐馆，我还是喜欢三家俄式的和两家意式的。至于英法式的则喜欢“撷英”。北京饭店、六国饭店除非是应酬局面偶然去一次，没有主动想去这两家吃饭的念头，不过，这两家在圣诞节前夕供应的火鸡还是不错。

“被异化了的蒙古烤肉”一文谈到：“用铁炙子烤牛羊肉可说是北京地区回族、满族与汉族文化的共同创造”，这个说法很对，这种吃法并不是蒙古烤肉。我曾到内蒙和新疆各县市去确认地方呈报的一级文物，吃过几次都是烤整只羊，没有把肉切成片在铁炙子上烤的吃法。从前北京吃烤肉都在家里吃，用松柏枝，在铁炙子下面火盆中燃起，烤肉格外香，饭馆里供应烤肉只有正阳楼一家，除平时和其他山东馆的菜一样以外，每年到立秋以后在院子里摆下几张方桌供应烤肉。正阳楼并非清真，真正清真的饭馆几乎都是小馆，没有院子当然无法供应烤肉。东来顺是东安市场二次火灾以后盖造楼房才在楼顶上卖烤肉。不论是楼顶还是院子，烤肉只卖一个秋季，到冬天就收了。正阳楼不仅烤肉出名，每年秋季还供应螃蟹，也是很有名的：北京人吃的螃蟹来自天津附近的胜方。北京前门西河沿菜市有个螃蟹批发站，最大的螃蟹每一斤两只。正阳楼把这种螃蟹用芝麻喂养几天再供应顾客，的确异常肥美。“烤肉季”的出现，大约在我十几岁的时候。但没有“烤肉季”这个名词。当时“一溜胡同”路南背靠河沿有个一间门面的二层小楼，是个酒馆，有苏造肉、酥鱼等等酒菜和烧饼、汤面、粥等点心，字号叫“临河第一楼”在楼外西墙下，搭了一个小席棚，没有门窗，棚下摆两张方桌，上面放着火盆和铁炙子，几条板凳，一个切肉的案子，实际不够饭馆的条件，当然也没有字号牌匾，顾客们的口语只是说：“到季傻子那儿去吃烤肉”。当时除“季傻子”本人以外，还有一个切肉的，共二人。每当夏秋之交，正值微风送爽，荷香扑鼻，在河沿上吃烤肉，该是多高的享受。近年在路北盖造大楼，顾客在房间里名曰吃烤肉，而不允许顾客自己在铁炙上去烤，只是由服务员从厨房端来一盘半凉不热的，没有烤肉味的肉片而已，实在索然无味。

“烤肉宛”这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：“到安儿胡同吃烤肉。”当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳，一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子，负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子，负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好，切得好，铁炙是宽条的而且年陈日久的铁条，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，这就是当日的情景。现在“烤肉宛”变成大饭馆，也不允许顾客自己烤肉了。和现在的“烤肉季”一样没有烤肉味了。

“第一次喝豆汁”一文谈到喝豆汁究竟是就酱菜还是就腌疙瘩丝，曾发生不小的争执，作者准备下次见瀛生先生要当面请教。我对于豆汁没有瘾，但也可以喝，至于喝豆汁应该就什么，不是谁是谁非的问题，应该问豆汁摊上用大磁盘里堆得满满的是什么东西？我可以答复作者，豆汁摊上大磁盘里盛的是辣咸菜，绝对没有摆酱菜的。我所说的辣咸菜指的是疙瘩丝加辣椒，至于把豆汁买回家就什么喝是自己的爱好，就酱菜也没什么应该不应该的问题。作者原文有一句：“仔细回忆我第一次喝豆汁儿时，好像就是就的带芝麻的朝鲜辣丝儿”，这一节我倒不知道卖豆汁的供应朝鲜辣丝。还有原文中，瀛生先生说的：“只能就切得极细的腌小疙瘩丝儿”。按，从前油盐店卖的腌咸菜有腌芥菜疙瘩，其中有两种不同的加工，一种是水疙瘩，一种是干疙瘩，又名白疙瘩。白疙瘩价钱比水疙瘩贵得多，豆汁摊上供应的是水疙瘩丝加辣椒，疙瘩没有大小不同之称。从前油盐店的咸菜还有一种比水疙瘩价钱更便宜的，名为“大腌萝卜”；吃“马蹄烧饼”夹“油炸果”，就“大腌萝卜”最美。“油炸果”的果字读儿音，这是保留在北曲中的元大都音。“焦圈”一词是新北京话，从前只称“油炸果”。

“漫话食鸭”一文中有这样一段：”北京旧时把荤菜熟食称之为盒子菜，这个名词的来源可能与贡院科场有关......“。这个解释可能是讹传，不知是谁这样猜想的。据我所知，从前例如猪市大街普云楼、金鱼胡同宝华春、地安门大街正明楼、西单天福号等，许多这个类型的店都卖盒子菜，包括酱肘子、酱鸡、烧鸭子、炉肉、薰鸡、薰鱼、薰肝、卤鸡、卤蛋、鸡冻、鱼冻、卤肫肝等等许多样，有切片的、切条的、切丝的，有个圆形木屉，上述食品每种占一格，摆起相当的厚度，把这个木屉放在一个圆形约二尺直径的木制大捧盒里。每个这种店柜台后面架子上都摆的是盒子摞盒子，大约占一面墙，人们也称这类店为“盒子铺”。住户只需到店里说一声，后来有电话只需打个电话，盒子准时送到家。旧戏有一出花旦和丑角的玩笑戏，叫“送盒子”，丑角扮演盒子铺的伙计，说山东话；花旦扮演住户的主妇，说京白，是一出很有风趣的戏。老北京的语言是：“叫个盒子来"。“盒子菜”是吃春饼的好菜，所以有几种必须切丝，当然也是很好的下酒菜。因为全部盛在捧盒里，所以叫“盒子菜”。

老北京的“盒子铺”，不论他的字号是什么楼、什么坊等，不同的字号，在正式的字号匾额之外，还有一块同样大小的匾额，三个大字：“南式魁”。这三个字是这一行买卖共用的。从前饭馆子没有烧鸭子这道菜，“烧鸭子”（烤鸭是现代语言）就出自“南式魁”，是用炉火制作的，烧鸭之外还有“炉肉”又名响皮肉，也是久已绝迹的美味。如果在饭馆要烧鸭，譬如在东安门大街的东兴楼吃饭要烧鸭子，于是东兴楼就通知金鱼胡同的宝华春给送一只来。一般“南式魁”虽都卖烧鸭子，但绝大多数都没有客座。最早有客座的是宣武门外的“便宜坊”和前门外的“全聚德”，另外还有金鱼胡同的“宝华春”。从前在家吃烧鸭子还有一种做法是“叉烧鸭”。我家有一个时期用过一个淮扬厨子，他的叉烧鸭是用一个长柄大铁叉，在地面上点燃一堆炭，手持铁柄翻过来掉过去在炭火上把鸭子烧熟，外焦里嫩，又不腻，真是美味。

前文说到“炉肉”，联想到“南式魁”店有一种“炸丸子”，是以肥肉丁为主的，炸过之后酥脆而不腻，当酒菜固然不错，如果和炉肉合在一起熬白菜，是一道物美价廉的冬日家常菜。制作炉肉的方法，原来是用于烧全猪的。烧全猪当然不能用长成的大猪，只能烧小猪。不过烧小猪在门市上不可能天天有销路，所以为了日常销售，就用“五花三层”的猪肉来制作“炉肉”。如果顾客要买烧小猪，需要先期约定。

近年来报刊上有谈论满汉全席的，有的说一百零八样菜，有的说三百六十样，有的还开出菜单来，其实都是瞎说，根本就没有那些规定。按《光禄寺志》载：汉席必须主菜是燕窝，满席必须主菜是烧猪，就是烧整只小猪。其余鸡、鱼、鸭、肉等等品种满汉席都一样，也没有什么珍奇之物，并且是不多的品种。不过在正规宴会，端上烧猪的时候是相当隆重的。所谓正规宴会，我记得幼年时家中有许多老规矩习惯，办喜事的“会亲宴”就是其中之一。在大厅上用方桌数张（正式宴会不用圆桌），摆成八字两列，桌前挂着桌帏。左列第一桌和右列第一桌是辈分最高的客位和主位，每桌只坐一人。以次每桌两人、四人，至六人为止。大厅门外廊檐下有乐工数人（由喜轿铺给预备，戴红缨帽，穿驾衣），包括笛、笙、九音锣等等乐器，主人为客人行安席礼时要演奏一番，在端上烧猪时和上其他菜时不同。由一个男仆人用一个红漆大油盘端着一整只烧小猪，向上屈一膝，表示献上的意思，大厅门内有一张接手桌，由这个男仆人在接手桌上当面用刀切成每桌一份。在这献烧猪的过程中，乐工奏乐，首座客放赏。

“油酥饼热萝卜香”一文中谈到致美斋的焖炉烧饼和萝卜丝饼，但只是听说而未亲尝。按，致美斋是从前常吃的饭馆之一，菜好自不待言，单说美味的点心，还不止上述焖炉烧饼、萝卜丝饼。例如酒足之后还须饭饱，需要吃点粮食，于是要一小张脂油葱花饼，这本是一样最一般的食品，可是当你已经吃完若干佳肴之后，这张葱花饼还能引起食欲就说明它的可贵了。还有每年中秋时候供应热月饼，也与众不同。当然有几种馅，其中最特别的是葡萄馅的。这种月饼约有二寸多大，一寸厚，皮和馅约各占一半，界限不很分明，不是太甜，用北京郎家园葡萄，去皮去籽，溶合皮和馅。不像近年流行已经变种的广式月饼，只知道皮薄如纸，包着一大堆难吃的馅。致美斋的月饼是皮好馅也好，实在不能让人忘怀。我曾问过致美斋的初掌柜，我说：泰丰楼、东兴楼、同和居等等许多大山东馆，为什么都没有你们这几种点心？他说：这是原来致美斋点心铺留下来的。我又问：致美斋是地道山东馆，柜上也都是山东人，为什么招牌上写着“姑苏致美斋”呢？他说：原主不做了，我们接过来开饭馆，可是铺底没倒过来，不能改字号。我才知道原来如此。我曾听说过，北京有一种老规矩，铺面房有一种手续，叫作铺底执照”，如果换字号必须交一笔钱，把“铺底”买过来才能改字号。我想大概如致美斋所在地段，可能需要一笔不小的价钱，于是致美斋就这样开下去了，姑苏就姑苏吧！

“忆华宫”一文中有这样几句：“曾经当过北平市长的周大文对烹饪很有兴趣，曾与几位朋友合股在华宫附近开过一家新月西餐厅..不久因经营不善偃旗息鼓，而华宫却依然如故..”按，这两家饭馆我都很熟，新月和华宫是一先一后开设在同一座房屋，新月在先，经营时间约有一两年，档次比华宫高一些，关闭后才出现华宫。周大文在张学良坐镇北方五省时期曾任北平市长。

以上是我一边看一边随笔写的，就算给本书添点佐料，权且当序吧。

自序

伊尹曾谓：“味之精微，口不能言也。”以文字叙述饮馔，大略只能达到“耳食”与“目食”的效果。味觉是不能与人共享的，况且体验也不会尽同。

中文的“味”与英语的“Taste”有异曲同工之妙，都很难用文字作出非常准确的诠释，恐怕也完全要靠自己去体会。

“民以食为天”的道理，人人都懂得，但多以为是生存的基本需要。虽口腹之欲人皆有之，毕竟耻于侈谈吃喝。古人告诫“君子远庖厨”，近世谓是“ 资产阶级生活方式”，因此，除了作为技艺的烹饪方法和作为医学科学的营养学之外，专门谈吃谈喝的文字是登不得大雅之堂的。

我是馋人，故以“老饕”自谓。闲暇中有几篇随笔，介乎于笔记、杂说之间，文字也在不三不四之列。初衷在于自娱，后在朋友们的鼓励下，才打算出一本《老饕漫笔》，因涉猎芜杂，故以漫笔谓之。

余生也晚，由于生活环境较为特殊，尤其是在五六十年代的生活经历又有异于我的同龄人，可能在某些方面的闻见稍多一点，留下了一些雪泥鸿爪的记忆。后来又因家庭与工作的关系，受益于不少前辈老先生，故感获良多。这也是《老饕漫笔》中所记事物与我年龄形成反差的原因。

由于是随笔性质，又囿于饮食一隅，所以内容不免偏狭，加之时日久远，记忆也不免有所疏漏。某些杂记，又属个人管见，尚希读者谅察。

赵珩

谨识于彀外书屋

闽北光饼

自福建南平驱车武夷山一路，途经建瓯、建阳诸县，沿路新篁千顷，苍翠欲滴，却非富庶之乡，饮食无特色可言，惟光饼倒是颇具乡风。

光饼形似北方的芝麻烧饼，略小，只有烧饼一半薄厚，面上的芝麻也要稀疏得多，烤熟后色泽金黄。光饼有薄薄的一点馅，是少许肉末和葱花。有意思的是：南平郊区一带的，馅稍大些，质量也好，越往北行，馅则越少，建瓯附近的有星星点点的肉渣点缀，到了建阳则大多是仅有葱花了，可见闽北山区的贫困。行车每到一小镇，总有人提着小篮叫卖光饼，买者不乏。无论是到哪里，买到的光饼都是刚出炉的，热而不烫。仔细观察，凡是沿途能停车之处，都有烤光饼的小店。店极简陋，只有面案和一两个炉灶，小贩们是从店中现趸现卖，大概是人手不够的缘故，制作加工的只能让利给小贩了，分工不同，倒也各得其所。

从南平到武夷山，几年前行程还要四个多小时，无处不有卖光饼者，而车上也总有人不断地买，有位同行者买了四次，随买随吃，一路上至少吃下二十多个光饼，而且绝对不会吃冷的。我是不吃葱花的，看到大家如此好食欲，闻着光饼散发的焦香，只能望饼兴叹了。在建瓯附近，有一小贩向我发誓说，他卖的光饼是无葱的，于是买了两个，确是外焦而内松软，非常好吃，至于有没有葱的问题，我想就不做探讨了。

这种饼为什么叫光饼，卖的和吃的没人能说上来，车快到崇安了，最后一次停车小憩，终于从一位卖饼老人那里释然了。他说：光饼，光饼，就是戚继光将军发明的饼，戚将军闽浙抗倭，行军打仗，靠的就是这种干粮。光饼用的面是稍加发酵的，不像北方的烧饼易坏，烤好后放个三五天也不会变质，揣在身上行军御敌的间隙充饥，十分方便。后来，闽北的百姓也照样制作，慰劳戚家军。为了携带方便，饼的中间有小孔，可用细绳穿起来，现在有些地方做的光饼，中间还保留了小孔的传统。此后四百余年，光饼流传于闽北一带民间。今天看到的光饼是不是原来的形式，到底是不是戚继光的发明，已不可考，但光饼确是闽北一带最有特色和魅力的食品。

杏花春雨话冶春

说起扬州的点心，人们总会想起富春茶社。那里的杂花色包子、虾仁浇头的两面黄炒面、火腿干丝都令人难忘。下午两三点钟，富春已是人满为患，沏上一壶茶，叫一客杂花色或是一碗干丝，无论是在前厅还是后园，早些年吃的内容实质倒是一视同仁。到富春吃点心，点心是很精致的，只是环境喧嚣了些，尤其是品种最齐全的下午（富春上午也卖点心，但以蒸食为主，如大包、杂色包、千层油糕等），座无虚席，过卖穿梭，只能是听而不闻，视而不见，注意力全在味觉上。富春名为茶社，茶在其次，在这种环境中哪里谈得到品茗，我想茶的作用只是为了冲淡口中的油腻罢了。如果真为喝茶，只有在冶春茶社才能做到名符其实。

从城北的梅花岭畔史公祠西行，沿河不远即是冶春园。

城北自清代以来，一向是扬州最佳胜之地，据清人李斗的《扬州画舫录》记载，自天宁寺至虹桥一带，茶肆甚多，最著名年是在隆冬之外，另外三次都是在的有“且停车”、“七贤居”等。清明前后，游人如织，正所谓“杨柳绿齐三尺雨，樱桃红破一声箫，处处住兰桡”一带。

冶春茶社是临水而筑的草庐水榭，三面环水，倚窗凭栏，水光树色尽收眼底。窗外的河不宽，但可直通到瘦西湖的虹桥，偶尔有小船驶过，划破水面的平静。河的两侧树木葱茏，冶春草庐掩映其中。冶春与闹市近在咫尺，一水之隔，两个世界，真可以说是闹中取静了。

说是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季节，当在仲春之后绿肥红瘦时。这时江南的新茶刚刚摘下运到，于是冶春口会立上一块“新茶已到”的牌子，言简意赅，胜于多少广告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品种并不多，档次亦无高下之分，一律是用带盖的瓷杯沏的，不同于时下一些以“茶文化”为号召的茶艺馆、茶楼，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更为贴近生活些。清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡。

四到扬州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清华的春天。这三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨过五六个下午，几乎每次都赶上春雨霏霏。透过敞开的轩窗，眼前一片湿润的绿，有时是时下时停的雨，有时是似雨似雾的烟。

冶春比富春要清静得多，无论什么时间，大多是三分之一的桌绝无喧闹之感子有人占据，且老者居多，或边品茗边阅读书报，或对弈手谈，四周树木间的鸟语雀鸣不绝于耳，闭目聆听，淅沥的雨声和小船划过的桨声也清晰可辨。

冶春也卖点心，大多是在下午，其品种与富春茶社相比，差得是太远了，大约只有两三种，简单而平民化，质量却很好。最有名的要算是黄桥烧饼和淮扬烧麦了。黄桥烧饼是现做现卖，甜咸两种，甜的是糖馅，咸的是葱油。淮扬烧麦以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。扬州人喜食荤油，馅是重油的。淮扬烧麦比北方的三鲜烧麦个头大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作为下午的点心，两三个足矣。冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧麦，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而归了。

说糟

中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《礼记内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人一大发明。糟作名词解，是烹饪的佐料；而作动词解，则又成了烹饪的手段之一。

糟食的历史也堪称悠久，记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒，王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他，而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛，无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”，螯就是蟹钳，可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。 在人们印象中，似乎南方多糟食，而北方则很少，其实是误解。鲁菜最擅用香糟，鸡鸭鱼肉用糟制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉，是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜，谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛，查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔，或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍，这些地方夏季闷热，人们食欲不佳，尤厌油腻厚味，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“ 糟鸡”、“ 糟鱼”、“ 糟脚爪”、“ 糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品，也就是用黄酒炝制，如“醉虾”、“ 醉蟹”和“ 黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会，席上围碟尽是糟、醉之物，尤其是中间一盆醉虾，上来时碧墨的青虾活蹦乱跳，立即浇上绍兴花雕，盖上盆盖，两三分钟后揭去盆盖，尚有蠕动鲜活者，味虽鲜美，总觉过于残忍。此外，有“醉泥螺”、“醉蟹”和糟制荤食多品。主人以我是北人，问及糟与醉的区别，我略答以糟、醉的制法外，称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫， “火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。主人击掌，浮一大白。

糟作为原料大体可分三类，即酒糟、香糟和红糟。所谓酒糟，就是绍兴酒的酒渣，以上提到的糟鸡、糟肉，多用酒糟。有时也配以其他辅料，加米酒、酒药等。如最有名的“平湖糟蛋”就是把去了壳而留下内衣的鸭蛋与酒糟、甜酒药和糯米一起入瓮密封，过一个长夏后启封，米成酒酿，蛋也糟透，可以一起食用，味道极佳。糟鸡与肉则是直接用糟来煨制了，需要糟透，蒸后俟冷却食用。香糟可以说是酒糟再制品，我家自制的香糟是从咸亨酒店买来的酒糟，再加绍兴加饭和腌制的桂花，封在罐中保存，一两年也不会变质，用的时候只取上层的液状物。北京山东馆子的香糟菜肴所用的香糟，也基本是这个制法。萃华楼的“香糟鱼片”、“糟溜三白”，同和居的“糟溜里脊”和东兴楼的“糟溜鸭肝”等，用的都是酒糟再制过的香糟。香糟味甜，酒的醇香也稍淡些，十分适口。红糟大多在闽菜中应用，色泽鲜红，是因为在酒糟中略加红粬的缘故。享誉国内外的福建名厨“双强” （即强木根与强曲曲二人并称），就是擅长红糟菜肴的能手。

糟的适用也不仅仅局限于鸡鸭鱼肉和蛋品，蔬菜和豆类也可以糟制，制成的小菜保存时间可以相对长些，但要选择水分较少或经过晾晒的品种。我吃过糟制的毛豆，倒也颇有特色。据说福建闽清是“糟菜”的故乡。

饮料琐谈

这里说的饮料是不含酒精者，也就是软饮料，用今天的常用语，是“酒水”中的“水”。

汽水是舶来品，它传入中国也不过一百五十年的时间，与割让香港的时间差不多。汽水初入中国，被称之为“荷兰水”，到底是不是荷兰的初创，因为没有这方面的研究，不敢妄言。

早期改良主义者王韬在其旅欧期间的日记《漫游随录》中，多次提到荷兰水，叙述甚详。最近偶然翻阅了自清光绪三十二年至宣统二年的三十九种北京城市管理法规，其中一种就是关于“制售汽水管理条例”，颁布时间是在光绪三十四年。条例中对汽水范围的界定，制作加工的管理，进口原料的检验，卫生管理要求诸项，都有明确而严格的规定，可见当时汽水制售与饮用的普遍。这个条例中把汽水、荷兰水与苏打水并称，可能在当时是有所区别的。在规定中有一条是不允许使用糖精、颜料（指色素）和香精兑制，而必须使用车糖（即食用白糖）、洋糖时，也就是和果实原汁兑制，容器必须经过消毒。想起近日看电视，报道北京郊区取缔一非法制售汽水者，居然使用化工原料的工业香精和糖精，制造假“芬达”汽水，实在堪忧。没有想到九十年前的“条例”，仍然适用于今天。

在我国一些城市中，早期的汽水或荷兰水是在西药房中售卖的，这个事实对今天的人来说很难想到。我想大概是因为制造汽水的主要原料如柠檬酸、小苏打等属于药品的范畴，而工作程序又符合西药房“制剂”的要求。这种汽水加工想当然是小规模生产与出售的。

还是在我很小的时候，就常常听到我的老祖母反复念叨在东北喝的“铁路汽水”。听她叙述，这种汽水好像是事先倒在杯子里端上桌的，因为她总是强调杯中有两个鲜红的樱桃，樱桃如在汽水瓶中，是倒不出来的。根据时间推算，她喝这种汽水的年代大约是在东北易帜之前，是杨宇霆、常荫槐主政之时，也就是1925-1927年之间。她常常回忆起的，还有哈尔滨的“格瓦斯”，这种饮料前两年曾出售过，用啤酒瓶来装，商标也很简陋，因为没有市场销路，不久就停产了。“格瓦斯”是以面包为原料发酵制成的，与酒相比，是在似与不似之间。几年前出售的“格瓦斯”质量很差，与地道的“格瓦斯”相去甚远。老祖母提到的哈尔滨“格瓦斯”，是当时在东北的“白俄”制售的，余生也晚，是什么味道就不得而知了。五十年代中期，北京展览馆（当时称苏联展览馆）的莫斯科餐厅开业，有“格瓦斯”饮料，也如今天的啤酒瓶大小，倒出后色泽比啤酒略深，伴有一些杂质和葡萄干，清洌甘甜，汽泡很多，用以佐餐，极开胃。

中国的汽水工业到了三十年代，已经臻于成熟，也创出了许多名牌，如“马宝山汽水”、“正广和汽水”都是三四十年代的名牌。直到“可口可乐”、“雪碧”、“芬达”、“百事可乐”等大批进入中国竞争之前，中国汽水还有极大的市场，而且不同城市的人对自己地域的汽水又十分钟爱。例如北京人喝“北冰洋”，天津人渴“山海关”，上海人喝“正广和”，沈阳人喝“八王寺”，而且很以此为自豪。

与汽水同时并存的就是果子露了，果子露有高下之分，最低档的要算是沿街叫卖的果子露，这种果子露大多是小贩自制，颜色有红有绿，煞是诱人，但多半是用色素调制的，也难免有用糖精、香精兑制的。小贩将果子露放在大木桶中，四周放上冰，夏日沿街叫卖，也着实有顾客。高档一点儿的是瓶装的，大多是用浓缩的果汁兑制后装瓶的。最好的就是名牌厂家的出品，如马宝山汽水厂也同时出品果子露，瓶子上贴有印得很好的注册商标。果子露浓淡得当，开瓶后可一饮而尽。中国人喝果子露的历史较之汽水要早得多。《红楼梦》里提到的西洋玫瑰卤，大概就是兑制果子露的浓缩汁。

广州的凉茶与其说是茶，倒不如说是饮料，它是多种草药制成，味道很怪，北方人多不适应。“王老吉凉茶”在广州最为有名，据说王老吉最初只是挑了担子叫卖，本小利微，某次遇到一批外国人来羊城，感受时疫，喝了王老吉的凉茶后反而上吐下泻，王老吉以为自己闯了大祸，多日不敢露面。哪知这批外国人吐泻之后，立感精神大爽，时疫痊愈。为了感谢王老吉，送了他一笔钱，于是王老吉扩大了经营， “王老吉凉茶”的招牌也就遍布羊城了。后来就连香港、吉隆坡、新加坡这些城市，也有“王老吉凉茶”的招牌。

酸梅汤是最传统的中国饮料，夏日饮用最是消暑解渴。

《都门杂咏》中有“......炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤”之句，便是写夏日的夜晚，走街串巷卖酸梅汤的。这种走街串巷的贩者，多是用手推车驮木桶，与果子露一起卖，卖者在拇指、中指与食指之间夹住两铜盏，相互撞击，发生声音，俗称“打铜碗的”。这种车子上的酸梅汤质量较差，淡而稀薄，而且不十分洁净，最可取的倒是由于镇在冰桶里，异常清凉，一杯酸梅汤下肚，顿觉暑热全消。

旧时北京最好的酸梅汤有三家，一是信远斋，二是丰盛公，三是通三益。三家的酸梅汤各有特色，但有一点是相同的，就是选用上好的乌梅，反复煎熬，去其杂质，完全用冰糖，增加了酸梅汤的浓度。信远斋字号最老，除乌梅、冰糖外，用的桂花最多，故以“桂花酸梅汤”招徕顾客。这家店除了卖现成的冰镇的酸梅汤外，还卖装成纸盒的“桂花酸梅糕”，为的是顾客买回后可以自己调制。其实，如果真用一块酸梅糕调在水中，味道远不能与现卖的酸梅汤相比，就是色泽也差得很多。但是这种“桂花酸梅糕”空口吃却别有风味，就是外地人到北京，也要买上几盒回去送人。丰盛公在旧东安市场北门内，离东来顺饭庄不远。这家店以卖奶制品为主，如奶酪、奶卷、奶饽饽、酪干、杏仁豆腐等等，酸梅汤只卖夏天一季。记得幼时常被家人带去，进门总是先喝一碗酸梅汤，这里酸梅汤是用小瓷碗盛的，细瓷白釉，汤汁浓而红黑，一碗喝干净，碗的四周留下一层褐色的痕迹，这也就是丰盛公以广招徕的“挂釉子”美称，显示其酸梅汤的醇厚。旧东安市场拆除，丰盛公也就不复存在了。据说它在奶制品方面的经营业务，划归后来的梅园乳品店。梅园虽也卖奶酪等，但其品质是无法与丰盛公相比的。至于酸梅汤的制作工艺，就更是绝迹了。通三益在前门外，最有名的是秋梨膏，小时候每患咳嗽，被逼迫吃了不少秋梨膏，因此后来对秋梨膏产生了逆反心理，这种逆反心理又与通三益的字号联系在一起，生怕通三益的酸梅汤也是秋梨膏的味道，所以我一直没有喝过通三益的酸梅汤。

以上三家店，只有信远斋至今还在经营酸梅汤，但已没有现做现卖的冰镇酸梅汤了，厂家有几处门市，东琉璃厂西口一处已经歇业，两年前美术馆后街的店尚在。酸梅汤品种只有两类，一是瓶装兑制好的成品，开瓶即可饮用。另一种是各种不同容量浓缩的“桂花乌梅汁”，可能是由于制作工艺的改良，加上用的冰糖比例不够，已不似当年的信远斋酸梅汤了。至于“桂花酸梅糕”，更是绝迹多年了。

忆吉士林

吉士林在旧东安市场的丹桂商场与南花园之间，主要的经营店堂是在楼上，楼下几乎无门面可言。北面楼下的店堂很小，只经营一些快餐、三明治和冷饮，店堂内左侧靠南有楼梯直通楼上。在南花园的北头，有一架很不起眼的木制楼梯，因此从南侧登楼也可以直达楼上的餐厅。凡是吉士林的老主顾和常客，大多不愿意穿过楼下乱哄哄的厅堂，而是选择南面那架木扶梯登楼。因此，从哪侧楼梯拾级而上，很能判断顾客的生熟程度。

吉士林大约开业于四十年代前后，最早的业主曾是东北军将领鲍文樾的司机，鲍文樾曾经是张学良将军的得力助手，后来落水附逆，当过南京汪精卫政府的军令部长，晚年客死台湾。这位司机给鲍文樾开车则是三十年代的事。吉士林在北京西餐馆中算不得最好的，但其地理位置和周围环境却使其生意非常兴隆。它地处东安市场的中间地段，无论南来北往，都转，可以听四种不同转速的唱片）。

要经过于此，而且经营对象的定位也十分准确。它的北面距离东安市场的书店聚集处不远，其中“中原”、“春明”几家书店都是专门经营外文图书的，顾客多是大学教授和知识分子。楼上四周有一家舞厅、会贤台球厅和田文卿镶牙馆（解放后不久舞厅即歇业，台球厅也门可罗雀）。南面是南花园，升平游艺社等娱乐场所就在其中。娱乐、购物、购书之后，都可能到吉士林坐坐，因此吉士林自开业以来，生意一直很好。

吉士林楼上的店堂很有特点，所以至今记忆犹新。它的南北向不宽，而东西向却很长，像一节加宽了的列车车厢。最有意思的是，整个店堂的桌椅，全部采用两个高背椅夹中间一张玻璃面的餐台，这种形式通常称为“火车座”，每面座椅至多坐两个人，因此每个餐桌至多面对面坐四个人。原来的皮背座椅可能是椅背不够高，于是又在坐背上安装个木框子，镶上磨砂玻璃，这样就是站起来，也看不见前后邻桌人的庐山真面目。

常常有这样的事：吃饭时边吃边聊，偶觉得邻座声音耳熟，又不好造次移步芳邻，待结账后起立离去，方知邻坐是十分熟悉的亲友。餐厅的东头是算账的柜台和酒台，西头有一半圆型的高台，约高出地面一尺许，形成一个很简单的小舞台，台上总有一架三角钢琴，旁边还有一架老式的留声机（这架留声机在六十年代初曾换成电唱机，当时俗称“电转”，有四种速度，分别为每分钟16、33、45、78,转，可以听四种不同转速的唱片）。台上的钢琴很少有人去弹，我曾无数次去吉士林，印象中只有我至今仍然记得很清楚，那是一张东德进口的法转的， 转两次看到有人弹奏。吉士林在五六十年代没有乐手，弹奏的人都是顾客，兴之所至，弹上一两支曲子，而且任何人都可以上去弹，这项服务是免费的。至于那架老式留声机，从来无人问津。倒是六十年代初换了“电转”，用它听唱片的人不少，唱片是要自带的，只要交给服务员，他就完全代理了，有点像今天歌厅的点歌。那时无论是谁放的唱片，绝大多数都是西洋古典音乐，也偶有江南丝竹，但从来没有听到过大煞风景的乐曲。代放唱片的服务在吉士林也是免费的。我在上高中时，有一阵很喜欢在八面槽的外文书店选唱片，有一次买了两张唱片后去吉士林吃点心，看到有人刚刚放完唱片，我也斗胆请服务员为我放一张新买的唱片，那是我第一次，也是惟一的一次在吉士林听唱片。 我至今仍然记得很清楚，那是一张东德进口的法国印象派作曲家德彪西的《云》和《大海》，是45转的，我还特地嘱咐他要改转速，因为那时大多是33转和78转的，45转的唱片不多。

吉士林的营业时间很长，每天上午十点钟开门，直到晚上八九点钟打烊，中午不休息。生意最红火的时间是中午和下午。吉士林的西餐是英法式的，但特色并不十分明显，菜做得一般，比起它南面的和平餐厅要差不少，就是比起东华门那家可以随心所欲的华宫，也不能算好。但是下午的点心有几样倒是极具特色，令人难以忘怀。

一是清汤小包。所谓小包，是形状类似中国春卷的东西比春卷稍短，但要比春卷圆，也厚。外皮是鸡蛋与面粉做成，馅是牛肉末、鲜蘑和剁碎的煮鸡蛋。包好后呈短圆柱形，沾上蛋清和面包渣儿，在不太热的油中炸一下，色泽金黄，吃到嘴里，不似春卷那样脆，而是焦香松软，蛋香扑鼻。馅中有黄油和白胡椒粉，而决不能放中国酱油。每份清汤小包是两只小包配一杯牛肉茶。吉士林的牛肉茶是放在双耳小瓷杯中，浓香可口。

这道点心早已没有饭店继承，倒是我潜心研究，终成正果，能制作出地道的吉士林清汤小包。几年前在家中宴请老友、上海收藏家唐无忌先生，他也是位老饕，品尝后赞不绝口，称数十年前在上海锦江饭店吃过，此后近四十年未得此享受。

二是热狗。热狗是美国人最简单的快餐，说白了就是面包夹热香肠。但是吉士林的热狗却极有特色。它用的面包是自制的，长圆形，两根香肠从中间破开，在烤箱中烤后夹在面包中，而香肠与面包之间加一层酸菜，味道就迥然不同了。这种酸菜是吉士林自制的，是用圆白菜、洋葱、胡萝卜、柿子椒切成很细的丝，略加煸炒，加少许蕃茄汁，出锅后要加醋精提味儿，增加其酸度。用热狗面包夹上烤热的香肠和一层酸菜，比美国热狗在中间抹现成的热狗酱要好吃得多了。

三是奶油栗子粉。这道点心是用蒸好的板栗为主要原料，板栗去皮用机器绞碎，成粗颗粒状，放在盘中浇上搅好的鲜奶油即食。奶油栗子粉的制作极简单，但吃起来却香甜无比，这样东西虽然好吃，却不可多吃，多则感到太腻。我在很小的时候，去吃奶油栗子粉，可能是吃得太多，回来呕吐不适，从此与奶油栗子粉绝缘，甚至坐在吉士林看到它也望而生畏。

下午的顾客多是吉士林老主顾，或是非常熟悉这里的人，因为不是饭口儿，来此吃饭的不多。但这段时间也能上七八成座儿的。要一两样点心，或是一杯咖啡，听听音乐，会会朋友，再就是购物之余在此歇歇脚。北京文化界、艺术界和工商界的许多名人都是这里的常客。北平解放前夕地下党城工部的地下工作人员也在这里交换过情报或做接头工作。店堂中那种“火车座儿”的特殊格局，为此提供了方便。五十年代和六十年代初，这里也是大社会的一个小缩影，在当时的社会大环境下，更显得这里是一个很特殊的角落，正像无论站在餐厅中的任何一个角度，都不可能看到所有餐桌上吃饭的人，即使看到其中一侧，也看不到他的对面是谁。只有走过一个来回之后，才能看到厅堂的全部。当然，对于少年时代的我，那里只是一个满足口腹之欲的所在。

被异化了的蒙古烤肉

在我的观念中，只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉，而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等，均属于外来户，不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤，有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程，其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额，齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字，认为《说文》无“烤”字， “烤”者，当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别，当区别于是否与火直接接触，与火直接接触的是烤，与火间接接触的当为炙。从这一点说，巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉，而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤，都应该说是炙肉。在亚洲范围而言，西亚、中东多是烤肉，而东亚多是炙肉。我国是个多民族的国家，烤与炙并存，维吾尔族和蒙古族都有烤肉，满族与回族经过长期与汉族文化的融合，炙的食品多于烤的食品。北京几家著名的烤肉店中，烤肉宛与烤肉刘是清真的，而烤肉季原非清真，是改为国营后才成为清真餐馆的。用铁炙子烤牛羊肉可说是北京地区回族、满族与汉族文化的共同创造。

1993年我去台湾，吃过一次“蒙古烤肉”。那是台北一家很有名的店，店名记不清了，好像离“海基会”不远的地方，因为我们是会见过“海基会”李庆平副秘书长之后出来吃饭的。

我在内蒙古生活过两年，是蒙古族生活区域，吃过蒙族民间的“蒙古烤肉”，那种烤肉虽然没有什么佐料，可肉是非常新鲜的，串在铁签子上架起来，用下面的火来烤，可以说是真正的烤肉。因此在进店之前认为这家的“蒙古烤肉”当如斯也。坐定之后方才发现不对了，完全是北京烤肉宛、烤肉季的形式，哪里是什么“蒙古烤肉”。主人曾先生见我生疑，还一再强调“这是正宗的蒙古烤肉”。

这里的肉是自选的，有牛肉、羊肉和鹿肉三种，其实蒙古族也是不大吃鹿肉的，倒是满族有吃鹿肉的习惯。肉是用佐料喂过的，辅料可以自取，如北京的烤肉一样，有葱、莞荽等，除此之外，有一大盆切碎的凤梨（即菠萝），也是烤肉的辅料。每人将自取的肉和一些特殊的佐料，如芝麻、辣椒、蚝油、沙茶酱、沙嗲酱、豉油、蒜汁、鱼露等，以及辅料备好后，就可以交给操作间的人去烤了。烤肉的铁炙子如同北京的一样，大约有三四张，可以同时操作，操作间与厅堂只隔着一面大玻璃，为的是防止油烟弥漫，而操作过程也可以一览无遗。

加入凤梨的烤肉别有风味，牛羊肉的膻味儿很轻，肉也极好，嫩而新鲜。操作的几位厨师都是六十岁左右，一口河南话，估计是流落台湾的老兵。听说我们是大陆来的，格外殷勤，肉烤得很用心。这种烤肉到底与蒙古有什么关系，实在不解。退一步说，就算是“蒙古烤肉”，那么佐料中的蚝油、沙嗲、鱼露等，以及南国的凤梨，又何来蒙古之有？在台北驱车市区，居然看到三四家经营“蒙古烤肉”的餐厅，堪称怪事。

在至善路张大千先生的故居“摩耶精舍”内，有一茅草顶的烤肉亭，是大千先生生前吃烤肉的地方，亭中有一大圆桌面，中间是空的，架上烤肉的铁炙子，炙子下面是火盘，为的是放松枝点火，这些工具与北京烤肉宛的装备十分相像，可见大千先生吃烤肉是十分传统的。据说大千先生吃烤肉必得亲炙，这也符合早先烤肉宛、烤肉季的规矩。就是再早些时候，大千先生住在巴西的“八德园”，也是如法炮制，是不吃巴西烤肉的。我在北京西单附近吃过两次巴西烤肉，共十三道，猪、牛、羊、鸡肉均有。厨师以铁签举着一大块肉到你面前，按你的要求用利刃切下一两片，放在盘中。过一会儿又来一次，换一其他品种的烤肉，如此十三次，即为十三道烤肉，肉虽不同，味道却大同小异，且大多数肉质非常老，大概这就是大千先生住在巴西而仍吃中国炙肉的缘故。大千先生吃的烤肉，决不会冠以“蒙古烤肉”的，是不是会与凤梨同啖，就不得而知了。

蜜汁红苕

徐州是人文荟萃之地，历史人物自不待言，现代几位书画艺术家像李可染、刘开渠、张伯英等，也都是徐州地区的人。

1992年初春，与洛阳博物馆的老馆长蒋若是先生一起应邀，参加在徐州举行的《张伯英先生书法选集》首发式暨出版座谈会，时值春节刚过，春寒料峭，更兼会场暖气不足，两小时下来，寒彻周身。是晚，徐州市政协假座市内一家很有特色的馆子，宴请蒋先生、社科院考古所的王世民先生和我，蒋、王二位先生也是徐州人，都是青年时代离开故乡的。

这家馆子的字号记不清了，好像离市中心不远。门面不大，进去之后曲径通幽，没有散座儿，只有几间雅间。走廊中的镜框中，有四五幅李可染先生的真迹，虽为镜心小品，也实为难得。雅间中圆桌二张，墙上居然悬挂李可染先生的大幅山水。徐州市政协的李主席介绍说，这家馆子的老板恰是李可染先生的侄孙，在徐州颇有名气。这里从不卖散客，宴席是要提前几天预定的，店堂只有四五个雅间，全部用可染先生的书画装饰，仅此一项，价值远远超过包括屋舍在内的全部资产。

菜做得很精致，也十分丰盛，质量可与北京一些大馆子相比。其中羊肉汆萝卜一道菜，虽是最为平常的东西，但吃起来鲜美无比，汤浓而白，肉酥而烂，萝卜爽滑鲜嫩，虽浑为一体，而又各具风致。半碗吃下，下午一身的寒气尽消。

席中，服务员端来大盘一只，盘中红褐色如泥状物一堆，其上略覆明芡，放在桌上即报菜名，但因席上人声嘈杂，听不清他说的是什么，欲再报时，主人示意不要再说了，转而问我这是什么？我答不上来，抬头视蒋、王二位先生，他们好歹也是徐州人。然而他们都是少小离家，只能相视摇头。这时徐州博物馆的李馆长起立说：“先请诸位尝尝看，不要管它叫什么。”于是大家动箸，刚要入口，主人又提醒大家注意不要烫了嘴。稍待入口，糯软甜香，还淡淡地有一点桂花香气，只是不能断定为何物。这时主人介绍说，这道甜菜是该店的名菜，叫做“蜜汁红苕”，红苕者，即红薯也。恰在此时，店老板，也就是可染先生的侄孙入室寒暄，问大家吃得得意与否，客人除了盛赞饭菜之外，问及“蜜汁红苕”的做法，这位李先生说，是用经过风干的红薯上锅蒸熟，去其皮，捣烂，用上好的香油文火炒，炒时切不可加糖，以保持红苕的原味儿，炒如泥状入盘，另勾桂花糖芡，覆其上即可。这位李先生的传授是否有所保留，就不得而知了。

说到这里想起我家一道传统的甜菜，名为“炒三泥”，是用山药蒸熟捣泥，红枣煮熟去皮捣泥和山楂去核后煮熟捣泥而成三泥，分别用香油炒后备用。吃时以盘装，红、白、褐三色鼎足三分，然后上锅蒸透，也覆以桂花糖明芡。这是原始做法，后来为了省事，偷工减料，除山药泥不变外，枣泥换成了红豆沙（是我家过年时自制的澄沙，决不用外面买的豆沙），山楂泥以山楂糕（北京称之为“金糕"）代替，这道菜因为澄沙平时不做，所以只是在春节时宴客才偶露一手。

“蜜汁红苕”的原料与“炒三泥”相比，更平民化一些，但其香、软、糯、细，一点儿不逊于“炒三泥”。“炒三泥”当属淮扬菜，苏州松鹤楼也有此菜。徐州人以北方的原料，施以江淮一带的制法，足见徐州兼具南北的特色。徐州地属江苏，人们却是一口山东话，而其绘画艺术有成就者，又大多兼及南宗与北宗，足见其融汇南北文化的地理位置作用。

老麦的粽子

老麦姓麦，没有人知道他的名字，如果今天他还在世的话，应该有一百多岁了。

从我记事时起，就知道有个老麦。老麦是广东人，但广东人却很少有他那样高的个子，估计会有一米八五左右。而我那时又太小，见到他总有一种“高山仰止”的感觉。老麦那张脸倒是很有广东人的特征，眼窝深深的，嘴凸而大。也许是个子太高的缘故，他显得有些驼背，我记得那时老麦好像已经有六十岁了。

老麦没有自己的店，但在北京却有他为之服务的一百多家主顾。老麦有一部很旧、但看起来很结实的自行车，车后左右分别有两个很大的白洋铁桶，这就是他的“流动商店”。老麦每年是要来两次的，一次是在端午节前，一次是在春节前。从五十年代初到六十年代初的十年，他到时准来，从不间断。

老麦是个非常乐观而友善的人，他的食品是自制自卖，只。火腿咸肉的是用是走门串户，按时把他自己做的东西送到固定主顾的家里。老麦对自己的手艺深信不疑，他做的东西是天下第一的，决不允许任何人对他的质量和价格提出异议，否则是一副要拼命的架式。老麦也为他有一百多家固定主顾而自豪，常常听他说：“我有一百多家主顾呢！”

老麦的东西确实是好，春节时来，好像卖糯米鸡和八宝饭，还有什么其他的东西，我就记不得了。端午节前来，只卖粽子一样，没有其他的东西。粽子有四五种，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如莲蓉蛋黄的等等，老麦知道我家的口味，也不往出拿，问到他，他说拿到广东人家去卖。老麦的粽子与北京的粽子区别很大，第一是用真正的粽子叶包的，而北京卖的粽子经常用苇叶。第二是个头大，形状与北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧头形，两种粽子的个头是北京粽子的三倍。老麦的粽子很贵，好像是卖到一块多钱一只，这在当时是一般粽子价钱的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪板油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1:2。火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿决不是点缀。他用的馅在外边店里可以包七八个粽子，难怪价钱要其十倍左右。老麦的东西是一口价，从没有人企图与他讨价还价，真可以说是货真价实。

老麦一口浓重的广东话，说起普通话来很吃力，于是声音大约是就更大，像是打架一样，但不时又发出阵阵笑声。老麦是极认真的人，就像他对自己卖的粽子质量那样一丝不苟，他做人也认真，他不允许别人批评他的食品质量，但也从来不巧言令色地推销，老是摆出一副“皇帝女儿不愁嫁”的姿态。老麦从不多收人家一分钱，零头也要找清楚。三年自然灾害期间，老麦也没有间断过送货，至于那时的价钱是多少，我就不知道了。

老麦说，他一个上午要跑十几家，所以他老显得那样匆忙。在我的印象中，他永远穿一身深灰色带黑道儿的中式裤褂，十分整洁，因为那辆挎着两个洋铁桶的自行车没有链套，所以无论什么时候，他的裤角上永远别着两个很大的夹子，这一点我永远不会忘。每年送两次货，就算有一百多家主顾，老麦如何维持生活？他还有没有其他的职业？至今都是个谜。

大约是１９６３年的端午节，老麦没有来，到了１９６４年的旧历年前夕，祖母说： “老麦该来了！”可是老麦依然没有来。从此我再也没有见过老麦。

三十多年过去了，每个端午，我总想起老麦。

中山公园的藤萝饼

在社稷坛的西门外，沿中山公园西墙一带，在五六十年代是一溜茶座儿。三四十年代以来，这里就开设了春明馆、长美轩和柏斯馨等几家饭馆和茶点社。饭馆在室内，茶座在露天。后来这几家馆子陆续停业，而露天茶座儿则一直持续到“文革”前夕。

中山公园的茶座儿有三个地方，一是“来今雨轩”前面的空地。“来今雨轩”的历史很长，既有饭馆，又有茶座儿，匾额是徐世昌书写的，落款是水竹邨人。“今雨”二字就是指新交的朋友，是取唐代杜甫《秋述》： “旧，雨来；今，雨不来”之意，后来宋人范成大有“人情旧雨非今雨，老境增年是减年”的名句，从此“今雨”专指新友，这家馆子以此为字号，倒也文雅别致。“来今雨轩”历经沧桑，至今已有七十多年的历史。这里的茶座儿是“三季”茶座儿。为什么是三季呢？因为春、秋二季自然惬意舒适，而夏季这里永远是高搭席棚，夏季或晴或雨，也十分凉爽安适，因此这里的茶是可以卖三个季节的。而后河茶座儿只能是“一季茶座”，而且不是每年都设，它是后河（指紫禁城边筒子河）边松柏树林中一些沿河散座儿，铁桌、铁椅，是临时性的，只卖夏季一季。此外，在水榭也曾卖过茶，是在室内和四周栏杆边，时开时停，因此不在此列。

前面说到的沿西墙一带的茶座儿，应该说是“两季茶座”。这里夏季不搭席棚，既不遮阳，又不挡雨，夏天虽也有桌椅，但很少有客人光顾。因此，西路的茶座是春秋两季最好，而两季之中，尤以春季最好。这是因为每年四月里中山公园的芍药、牡丹盛开，最吸引游人。人们赏花之余，在附近的茶座儿小憩，沏上一壶香片，沐浴着阳春三月和煦的春风，望着不远处花圃中一丛丛姚黄魏紫，真是一种极悠闲的享受。

五十年代，这一片茶座儿用的全是藤桌藤椅，与整个公园的气氛十分协调。在茶座儿中间，有两三架很茂盛的藤萝花架，爬满紫藤，一串串淡紫色的藤萝花参差垂下，与四周花圃的芍药、牡丹形成相互辉映的姹紫嫣红。藤萝花的花期比芍药、牡丹要长得多，当芍药、牡丹谢了，藤萝还要开些日子。

藤萝花可以做食用，现在知道的人已经不多。当时中山公园西路茶座儿用藤萝花做藤萝饼，据说是长美轩的传统。这种藤萝饼真可以说是就地取材，原料就是门前一架架盛开的紫藤花，摘下后用糖腌制为馅，皮则如同玫瑰饼一样的做法。当时，北京许多饽饽铺也做藤萝饼，只卖春天一季，像有名的东四牌楼聚庆斋，东四八条瑞芳斋，王府井的宝兰斋等，春天总卖一阵藤萝饼，但与中山公园的藤萝饼相比，还是逊色一些。中山公园的藤萝饼有两大特色，一是所用原料，也就是藤萝花是现摘现做，十分新鲜，保持了花的色泽和清香，馅大皮薄，工艺考究。二是现做现卖，出炉是热的，既酥且香，这是饽饽铺卖的藤萝饼比不了的。

茶座儿卖藤萝饼多在午后两三点钟，这时赏花的游人已在茶座休息了一段时间，一壶香片续了两三次水，四样果碟儿也少许用了一些，意兴阑珊，恰好藤萝饼出炉，于是要上一两碟，趁热品尝，鲜香无比。从两点多一直到茶座儿打烊，藤萝饼是有的卖的，但是第二天早上去坐茶座儿，是吃不到头天剩下的藤萝饼的，那里是从不破现做现卖的规矩。除了在茶座上吃，也可以装盒买回家去，这是中山公园茶座儿一项非常有吸引力的营生。

西路茶座儿的藤萝饼与东边儿“来今雨轩”的冬菜包子是中山公园两样最有名的茶座儿点心，久负盛名。冬菜包一直卖到今天，但质量已与昔日“来今雨轩”的冬菜包相去甚远。至于藤萝饼，六十年代初已经不做了。前些年北京东直门外十字坡开了一家集中北京传统饽饽铺风味的荟萃园，刚开张的两年春季曾卖过藤萝饼，第三年春天再去，已经没有了，售货员说是因为藤萝花收购不上来的缘故。去年偶然路过，再去询问，店堂已十分冷落，问及年轻的女售货员，说是从来没听说过有这种点心。

九华春笋

仲春时节到九华山，正是绵绵春雨的日子，住在祗园寺对面的宾馆中，推开窗子即可看到雨中的祗园寺。一切都是湿的、润的，房间内也弥漫着一股淡淡的潮气。入夜，淅沥的春雨伴着阵阵寺中功课的木鱼与钟磬，催人入梦。夜深，诵经声稍歇，雨声也渐止，偶有清风徐来，万籁无声。过于安静反而不寐，步入庭院中，方才感到雨并未停，只是细为雾状，真是体会到“随风潜入夜，润物细无声”的妙处。道是无声，却又有声，满山的毛竹之中，时时发出窸窣的声响，这样细小的声音，不是在深夜里，是绝对听不到的。

到九华的第二天，必然是游化城寺、旃檀寺，再登神光岭到肉身殿。九华山在四大名山之中，寺的规模是最不像样子的，除祗园、化城、旃檀和肉身宝殿之外，大多是有寺之名而无寺之实。几间黄墙乌瓦的屋舍，也是一处寺院，远比不得五台、峨嵋寺院的壮观。普陀山虽遭破坏最大，但近年海外捐资重修，也颇见规模了。看来地藏菩萨的道场是被冷落了一些，显得有些寒酸破败。

第三天仍是细雨濛濛。听说天台峰是九华主峰，在峰顶观音台上可一览九华全景， “天台曙光”是九华胜景，又兼捧日亭北有天台寺，在九华诸寺中亦算可观。更有“不到天台，九华没来”的话，于是决心冒雨登天台峰。说也凑巧，刚刚寻路登山，雨似乎停了，只是空气中湿度很大，而且越往高处走，湿度越大，真是应了“纵使晴明无雨色，入云深处亦沾衣”的意境。

刚刚走近中闵园不远，雨又下了起来，而且越下越大，看来不是一时停得下来的，继续前行已不可能，只能退回到中闵园，再作打算。中闵园在天台峰北，这里风景清幽，林木茂盛，而且僧俗杂居，颇有田园风光。中闵园盛产茶叶，附近茶农多在林间筑小舍，卖茶供游人小憩。登天台峰受阻，进退两难，只能选择一处卖茶的小舍权且坐下。要了一杯茶，茶叶不算好，水却是好的。问及，答称是山泉水。

天台峰一路本来游人很少，适逢连阴天，更无游人。卖茶的是位六十来岁的老婆婆，坐下不多时间，便从她嘴里叙说了一番家庭基本情况：两个儿子都在山下青阳县城做工，一个儿媳在茶园务农，小儿子尚未结婚。老头子同她住在中闵园，原来也务农，近些年来才在天台峰麓做些卖茶和零碎东西的小生意。老婆婆热情而健谈，虽然有些话听不大懂，但意思是明白的。她诅咒坏天气，坏了她的生意；也骂老头子，一早放下挖来的春笋就不见人影了。

时过正午，天色却越来越暗，雨下个不停，肚子却饿得不得了。问老婆婆附近有没有卖饭的地方，她说要到九华街才有。我想如果我现在能去九华街，早就到宾馆去吃饭了，哪里还用问她。过了一会儿，她主动说，她这里也卖饭。问她有什么吃的，她说可以煮方便面，平时也有点蔬菜，或炒个鸡蛋什么的，只是连日下雨，没有到街里去买，蛋也没有了。米饭倒是闷好了，只是没有菜。我看到檐下一筐新挖的春笋，问她可否炒个笋下饭，这时老婆婆也恍然大悟。

我看着她剥笋，问她怎么炒？她说油倒是有，肉却没有，只能素炒。我说也只能如此了。这时突然想到个笑话： “有位教书先生到一个财主家去做西席，财主不敢怠慢了先生，于是顿顿以肉菜相待，几天过后，先生吃饭时只是摇头，并说“无竹使人俗”。财主第二天即换了素炒笋。几天后先生又摇头，说“无肉使人瘦”。主人不知所措，于是直截了当地问先生要吃什么？先生说： “若得不俗也不瘦，须得顿顿笋炒肉。”看着老婆婆炒笋，不由得想到这次要做一次“雅人”了。

笋只取顶尖的地方，可谓是嫩中取嫩了。令人想起南朝萧琛的诗句： “春笋方解箨，弱柳向风低。”去箨后的春笋真如白嫩的手臂，怪不得李后主有“斜托杏腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干”的名句。笋切成滚刀块儿，剩下顶尖的地方又切成极薄的片。老婆婆说：“我为你再做个雪笋汤吧！”

一饭一菜端来，米饭自然是江南的秈米，北方人是不大愿意吃的。笋炒过后略呈牙黄色，吃起来却鲜嫩无比。住在城市，尤其是北方的城市，是绝对吃不到这样的鲜笋的。老婆婆说，笋是在夜间长的，第二天早上采来的笋最鲜，雨后当然更好。老婆婆还掉了句书袋，说这是“雨后春笋”嘛。说话间一碗汤做好，端到桌上不由令人叫绝，清汤一碗绝无油星，上面漂浮着一些切碎的雪里蕻，伴上不用油炒的雪白笋片，黑绿色与白色相间，清莹洁净，尝上一口，清香异常。老婆婆说，雪里蕻是她们平常吃的咸菜，切碎后要用开水焯一下，一是去其咸味儿，二是还原绿色。这碗汤只是用焯过的雪里蕻与嫩笋煮一下，盐都不放，只借用一点雪里蕻的咸味儿足矣。

一碗雪笋汤吃下，清香之气沁人心脾，简直可以说是鲜美绝伦。这一菜一汤的清淡，胜过许多美味佳肴。只是看到她剥下的箨，有一种怜惜之感，我猛然想起前日夜里漫步竹林时听到的窸窣之声，那该不是春笋生长的声音吧？

天台寺和观音台没有去成，没有机会去领略春雨中的九华全景。但那满山的翠竹，那濛濛的春雨，还有那鲜嫩的春笋，却让我尝到了春，听到了绿。

辉县吃海参

说来难以置信，平生吃得最好的一次海参，是在河南新乡地区的辉县县城里，而且是在“文革”期间。

去辉县本来也是件莫名其妙的事情。 １９６８年春天，北京的中学生面临着“上山下乡”的命运。除了等待学校的安排之外，也可以自己联系插队落户的农村。我们十来个分别在不同学校的好朋友，不知是谁提出可以在河南辉县的农村联系插队落户，而且转了几道弯联系上了当地一个生产队的队长。为了慎重起见，要先派两个人去辉县考察一下，于是我和另外一位同学自愿前往。

顺便说件有趣的事。我们去时自然是无票乘火车的，从北京站买张站台票上车，一夜平安无事。当时“大串联”已经结束很久，铁路秩序已有好转，尤其对无票乘车更是严加整肃。第二天快到新乡站时，天已大亮，按照当时乘车的规矩，车厢内要组织“天天读”，也就是要选一两个人带头给大家读毛主席著作。列车长走到任何一节车厢，都可以随意指定一两个人领头读，只要是他看着像有点儿文化的人，都可以指定你去读。在我们这节车厢中，恰恰指定了我们两个。那时出门，一本“老三篇”总是要带的，如同钱和粮票一样，必不可少。正当我们朗读时，列车员和乘警开始查票，我们一下子紧张起来，但仍然朗读不停。本来读一篇《为人民服务》即可，但为了拖延时间，于是又接着读《愚公移山》。这时票已查得差不多了，又有谁能去打断读毛著的人呢？等到这些人已开始查下一节车厢的票，这篇《愚公移山》还没有读完，总算过了这一关。

从新乡下车坐汽车去辉县，要找的那个生产大队离县城城关不远，但步行也要十几里地。好不容易找到他们联系的那个姓王的队长，倒是客客气气地领我们在村里和田间参观了一番。我记得他介绍说当地一个工分是七分钱，如果劳动得好，每天可以挣８－１０个工分，这在当时已是不错的地方了。最后又领我们去看了一间放麦种的仓库，说知识青年来了以后可以腾出来作为宿舍。我们为了不辱使命，还拿出小本子煞有介事地记下他介绍的基本情况，准备回去向大家汇报。

正事办完了，自然要游览一番当地名胜。辉县虽然贫瘠，但在魏晋时却是竹林七贤隐居处，那里有百泉和竹林泉，百泉当时清澈见水底，质极好，由于泉水量多，因而聚泉为池。清乾隆时将百泉绕岸砌石，形成一个长方形的百泉湖。湖岸边有啸台雍祠等许多名胜古迹，足以尽半日之游。返回辉县城关附近，已是薄暮时分了。

一天的劳顿，已是神疲力竭，首先要找个吃饭的地方。当时的辉县县城还很不像样子，城关附近连电都没有。最后终于在县城边上找到一家有电灯的小饭馆，虽是晚饭饭口，一间虽说不大的店堂，也只有一桌顾客。那时城乡的饭馆没有个体，地方再小，也是国营。店堂中有六七张没有漆过的木桌木凳，脚下是青砖墁地。借着昏暗的灯光，看看店堂却也很干净，于是找张桌子坐了下来。看看墙上水牌子上写的菜名，倒也丰富得很。几天旅途困乏，口中也寡淡得很，决定在这里好好吃一顿。要了两三个菜，大概价钱都在四五毛钱左右，这时服务员介绍说： “来个红烧海参吧！”问他多少钱，他说是六块四。１９６８年的六块四绝对不是小数目，我清楚地记得当时珠市口粮食店口内路西的丰泽园，葱烧海参是四块八，西四同和居和灯市口萃华楼的葱烧海参也就四块钱左右，而且绝对是上好的梅花参。况且在这穷乡僻壤，能有什么好海参，也不会有好手艺。经不住服务员的热情推荐，最后还是要了一个。

先要的两三个菜上得很快，尝尝，味道确实不错，不比北京的二荤馆子差。最后上的是红烧海参，用的是一尺大盘，量是极大的，超过丰泽园的两倍。盘中是一般大小的梅花大乌参，个个油亮晶莹，大小一样。参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，即使先不下箸，观其形色，也超过北京的大馆子。

海参虽为“海味八珍”，但本身除腥气之外却没有什么味道，必须以鸡、肉两汤煨制，佐以冰糖、黄酒收汤，火候恰到好处，使其参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，才算是好手艺。做烧海参必须选择上好的乌参或梅花参，今天一般馆子里做的烧海参有不少是用黑杂参和黄玉参，有参之名而无参之实，是算不得海参的。即使六十年代丰泽园和萃华楼、同和居用的海参，今天也只有在高级宴会中才能吃到。其次是发海参的技术，这是一般家庭中很难掌握的，发得不好，或软烂如泥，或硬如橡皮，都是无法烹制的。最后一关是煨和烧，海参本无鲜味，需借用鸡、肉的鲜味儿，这就要靠煨制，功夫不到，是入不了味儿的。吃到嘴里，汤汁吮过，嚼起来就毫无味道了。烧则要靠火候，酒和糖要适量，尤其是用少量冰糖，否则绝无晶莹的色泽。

辉县这盘海参不光是看着极为悦目，动箸品尝，味道鲜美，真可谓是香滑软润。单从口感上说，可以称得起是酥而糯，软而脆。更为难得的是，从入口至嚼烂，味道浑如一体，绝无汁浓而质淡的感觉，堪称一绝。

在大快朵颐之后，实在惊讶能在河南小县城吃到如此美味。好在店中生意清淡，倒要见见这位烹饪高手。服务员请出厨房的师傅，已是六十开外，确实是当地人。在夸赞他的手艺之后，问及他的经历，他介绍说，今年已经六十三岁，出生在辉县，十四岁被亲戚领到山东济南学徒，学成一手鲁菜手艺，后来在开封、许昌两地的大馆子里掌勺，直到去年才退休回到老家辉县。这家馆子请他来帮忙后，买了不少原来听也没有听说过的原料，水牌子上添了不少新菜。可是那时正在“文革”之中，生意仍然不是很好。

三十多年过去了，此后吃过多少海参，也经历了多少盛宴，无论是大江南北，还是海峡两岸，我再也没吃到过能与之相比的红烧海参。

郑宅肉松

小时候闹病，最早是请诸福棠大夫诊治，也常到诸大夫家里去看病，那时还没有成立儿童医院，诸大夫好像还是自己开业。后来诸大夫参加了儿童医院并任院长，就不再请他了。此后凡生病，总是请郑河先大夫诊治。

郑河先大夫是西医，现在已记不清他是留德的还是留日的，反正是位留过洋的大夫，在北京一部分患者中很有名望，尤其与梅兰芳家关系非常密切，梅家上下人等看病，都是找郑河先的。

我记得小时候最怕的人就是郑河先大夫，至今记忆犹新。除了像一般小孩子不喜欢打针吃药而畏惧大夫之外，我常常把他与诸福棠大夫做比较，诸大夫无论是出诊还是我去他家看病，总是看到他非常和善而耐心地对孩子讲话，满面笑容，还经常请我吃他的巧克力糖，至今我都非常怀念他。我觉得他对我很平等，我说什么地方不舒服，他都仔细听，对我像对大人一样。后来换了郑大夫，情况就不同了。首先，郑河先大夫不是专门看小孩子的大夫，我家里大人生病，也是找郑河先的，从我记事起，郑大夫就常来我家，但都是给大人们诊治，好像与我没什么关系。其次一个原因，就是怕看见郑大夫那张脸。郑大夫是福建人，个子很矮，眼睛很大，尤其是眉毛，又浓又长，在脸上非常突出，遮住了眼睛。我从来没有看到他笑过，永远是极其严肃，他与大人们说话也是不笑的。他喜欢在说话时夹杂着英文，我听不懂。我觉得他对我不平等，他只和大人讲话，从来不理睬我。再有就是每次看病除了听诊之外，他总要摸我的肚子，无论冬夏，他的手凉极了，我最怕他摸我的肚子。

另外，还有一件印象很深的事，就是每次郑大夫来出诊，都要让厨房为他准备点心。郑河先大夫是洋派，不吃中式点心，所以总要从“石金”或“解放”买来洋点心，而且在他到来之前就开始煮咖啡。我家是不大喝咖啡的，而且那时没有今天这样的雀巢速溶咖啡。是要现磨咖啡豆，用咖啡壶煮的。所以一闻到有咖啡香气弥漫，就知道是郑河先要来了。

因为全家都找郑河先大夫看病，关系自然很好。除了每次的诊金之外，逢年过节都要给郑大夫送些礼物。而郑大夫也要经常回赠些礼物，这个礼物就是他家自制的肉松。那时常听家里人说： “郑宅送肉松来了！”可是这个肉松是如何送来的，我至今都觉得是个谜。我从来没有见过送肉松来的人。郑大夫虽然个子很矮小，可是却非常重仪表，讲气派，他绝不会拎着两包肉松去人家看病，可能是打发什么人专门送来的。

那时郑河先已有五十多岁，他的母亲还健在，也是福建人。他的太太也是福建人，都会做肉松。今天我们看到的肉松，虽然品种很多，但不外两大类，一是福建肉松，一是江苏太仓肉松。郑宅做的肉松是标准的福建肉松。肉松的制法我不知道，但了解它的工艺是很复杂的，除了纯精瘦肉之外，还要有一点豆粉和红粬，但要适量，豆粉稍多，吃起来就有豆腥味儿。福建肉松油重，味儿甜，十分醇厚。郑宅的肉松决不同于市面上能买到的福建肉松，比当时稻香春卖的肉松也要好。无论夹面包、夹馒头或是就粥吃，都是最好的小菜。郑宅做的肉松油性很大，看起来比外面买的要湿润，色泽也显得新鲜。前些年去福州、厦门，特地去有名的“黄金香”和“鼎日有”买肉松，虽然比北京买的好些，终比不上郑宅自制的肉松。

六十年代初，好像郑河先搬到地安门附近的前拐棒胡同，那时他家老太太已经过世，郑太太仍然做肉松。我和祖母去过他家，记得走时也带回过肉松。郑河先经常来往的一些人家似乎都吃过他家的肉松。很多年以后，大家还有时提起郑宅的肉松。

郑河先死于“文革”中。

１９８５年秋天，我去和平门内帘子胡同梅家看望许姬传老人，当时许老先生住在梅家的上房。聊天中偶然谈起郑河先，也谈到郑宅的肉松。我还和许老先生说到小时候很怕郑大夫。许姬传老人坐在沙发上，眯着眼睛回忆二十多年前的旧事，停了一会儿说：“其实郑河先是位很好的人，一点儿不可怕，他与梅家的关系很好，医术也好。他是内科大夫，那时的化验、检查又很简单，实际上他在这些人家只是起到一位保健医生的作用。郑河先的交际很广，不少人都认识他。”然后又说：“郑家的肉松都是他太太做的，一年中一定要做不少，确是做得好，当年梅大爷也喜欢吃他家的肉松。”

郑河先是哪一年去世的？是如何死的？许老先生也记不起来了。

早茶、早点种种

自改革开放以来，随着港粤之风北渐，全国许多城市都出现了广式早茶。广式早茶与其说是喝茶，不如说是吃广式点心。尤其在北方，饮茶就更在其次了。广东人吃早茶，倒是着实要喝一阵子茶的，红茶也好，乌龙也好，绿茶也好，总要喝得尽兴。一壶茶喝完，把壶盖子放在壶口和壶把儿之间，服务员就会为你续上水，这样一壶茶继续喝下去。难怪有人挖苦广东人是“早起皮包水”。

广式早茶的点心是极精致的，花样也多得很。在广州的陶陶居、大同酒家、南国酒家、中国大酒店等地方，品种可多达百十来种。这些点心可以分为六大类别。一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类。二是甜点，为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、叉烧酥等等，也有三十来个品种。第三是小笼蒸。像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等，这一类东西只有在真正的广东馆子早茶中才做得好，虾饺的皮要用菱角粉，晶莹透明，咬起来不糟不粉，在北方的广式早茶中很难达到标准。第四是大笼蒸。说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包，莲茸包、鲜肉包等等。这些东西比较着实，广东人吃早茶如果不是为节约的话，一般是不要的。因为两个包子下肚，别的则不要吃了。第五是粥类。如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。广东人讲究喝粥，一壶茶下肚，粥也能照样喝，这在北方人是办不到的。现在北京的广东早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是猪肝。实际上最好的粥是鱼生和鸡生粥，鱼生就是生鱼片，鸡生就是生鸡片，此外还有用生牛肉片的，另外还有鱼皮粥、鱼膏粥等等，现在已不多见。这些粥是要现煲现吃的，所谓煲，就是用滚开的粥将生鱼片、生鸡片和生牛里脊片烫熟，即保持了鱼、鸡、牛肉的鲜嫩，又使粥与各种原料浑为一体。现在早茶的粥也是推在车上卖，虽然有保温装置，但要滚熟生鱼、生肉的温度是达不到的。只有在广州陶陶居、中国大酒店这些地方，专设一个滚粥的台子，才能吃到鱼生粥、鸡生粥。最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。这是要现吃现煎的，无法推车卖，在广州的早茶餐厅中总是单辟一角落煎这些东西，倒也不觉店堂中有烟薰火燎的气味。广州早茶的萝卜糕做得好，除了粉和萝卜丝之外，虾米和火腿末也要多些。要关照服务员，请他把两面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣酱吃，味道非常鲜美。

除了以上这六类之外，有样东西也是要现做现吃的，一般车子上是不会推来推去地卖，那就是肠粉。肠粉在归类上应属于小笼蒸，因为它们皮子的原料很相似。广东肠粉一般有牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等等。肠粉的皮有点儿像北方的凉粉，雪白如玉，牛肉、叉烧、虾仁是裹在皮内的。椭圆的盘子，中间放上如羊脂玉般的肠粉，再配上一两根碧绿如翠的芥蓝菜，简直如同白玉和翡翠相配的工艺品。肠粉的皮子一定要有韧劲儿，吃起来才会有好口感。

广式早茶六七个大类别，百余种花样，真可以说是琳琅满目，难免有眼馋肚内饱的感觉。早茶虽在全国已经十分普及，但其品种和质量却有天壤之分。北方各省自不待言，就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶，也难与真正的广东早茶相比。上海人过去很推崇南京路新雅的早茶，我在几年前光顾过两次，也难与广州南国酒家这一类中档的店相比。而就是在广东省内，我吃过深圳、肇庆、顺德、中山、韶关的早茶，也算不得十分的地道。目前在全国范围讲，惟有广州与香港的早茶品质最佳，品种最多，味道最好。台北的早茶也是名实难符，远不及广州与香港。

我在香港住在酒店中，几乎没有机会去外面吃早茶，酒店都是要免费招待一顿早餐的，那是西式自助早餐，虽有几样广式早茶点心，也是摆摆样子。粥是有的，既不滚烫，品种又少。倒是各种西点和调料、奶酪却非常丰盛，各种鲜水果汁也有十几种，早茶的品种当然就受冷落了。香港的朋友请我去吃过一次午茶，地点记不清了，但店堂十分豪华，那里午茶的品种和质量都属上乘。印象尤深的是做得极其精致的蟹黄鲜虾包，咬开后蟹黄清晰可见，决不是有其名而无其实。

广东早茶的一些点心也不是只有在早茶餐厅才吃得到，例如甜点一类，广州街头小店内随时可以买到刚烤好的蛋挞之类。在文德路口有家小店，每天晚上六七点钟开始卖宵夜，直到深夜。这家小店的粥和肠粉最好，虽是极为平民化的街头小店，但质量却很精。鱼生、鸡生都是现煲现卖，而且是一客一煲。粥是烫的，里面的鱼、牛肉滑润鲜香。肠粉也是每份现做，很精致。我常在晚间十一二点去吃宵夜，一小碗鱼生粥，一份虾仁肠粉，不过七八块钱，吃得很舒服，绝不比大饭店的差。

广东人吃早点，也不是都能天天去吃早茶，虽说广州早茶的价钱比北京、上海两地便宜，但两个人吃一次早餐，也要三四十元，不是一般工薪阶层能办到的。广州人除了随便在家中吃早点之外，街上也有各式各样不同档次的早点铺，像北方的烧饼、油条、豆浆等也买得到。此外像稀粥、云吞、面条等等，也比比皆是。有一样很大众化的早点，就是潮州鱼蛋粉，鱼蛋就是潮州鱼丸，这种鱼丸个儿很小，但很鲜嫩。粉则是潮州细米粉，有点像北方的粉丝。除了鱼丸之外，米粉上面还覆以同样大小的牛肉丸、少许海参片和虾仁等，一碗鱼蛋粉，不过两三块钱，还有牛腩粉、叉烧粉，都是很大众化的早点。

广州最大的酒楼一般都有早、午、晚三次茶市，早晚两次顾客最多，大酒楼可同时容纳几百人就餐、喝茶，堪称广州一景。喝茶除了是满足口腹之欲外，也是会朋友，谈生意，搞公关的好场所，一坐往往是一两个小时。我每次去广州，广州的老集邮家张文光先生必定是每天早晨约我吃早茶，喝茶的酒楼由他定，都是他熟悉的地方，那里的服务员都认识他，总是事先留好座位。张老先生已八十高龄，几乎每天去喝茶，乐此不疲。他约我喝茶的同时也邀上其他朋友，大家一起聊聊、坐坐，也都很快熟识了。

上海、扬州等地也有早起喝茶的习惯，但不说去喝茶，而是说去吃点心。扬州的富春茶社也是主要不在喝茶而在吃点心。北方人，甚至包括上海人却不大习惯广式早茶中就着茶吃什么凤爪、牛腩、排骨之类的荤食，认为那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在扬州式早点中却可以吃一盘肴肉或一碗煮火腿开洋干丝，其实性质没有什么不同。我每次去上海，总住在静安寺附近，离老半斋有十来站的路途，即使如此，也要早起赶到老半斋去吃早点。老半斋的早点一般只卖到早晨九点钟之前，不像广式早茶可以一直到十一点才打烊，所以要早去，晚了品种就少了。老半斋吃早点也是喝茶的，当然也可以不要茶。那里的炒面、虾仁鳝丝面、蟹黄包、千层糕、水晶包等都是极出名的。

除了淮扬风味的精致早点外，乔家栅的糕团也是上海人喜欢的一类早点，这种用糯米粉和大米粉为主要原料的食品很受欢迎，而且做得红红绿绿，形状各异，很引起人们的食欲。像玫瑰方糕、糯米团子、如意糕、薄荷糕，以及从腊月卖到正月的松糕、定胜糕等，上海人都可以当早点。就像苏州黄天源的糕团，从早起卖到晚上，无论是油籴团、玫瑰猪油团还是最普通的青团，都可以既当早点，又当午餐、零食和宵夜，这在北方人是难以想像的。在苏州时，朋友请我一早起来吃鸭血糯。试想，早晨刚起床，两个人来一大盘很甜很腻的紫糯米是什么滋味儿。好在我是来者不拒，什么都能吃，不过半盘下肚，第二天早晨是决不愿意再吃了。上海的乔家栅早起卖糕团总要排长龙，偶尔还要为排队发生口角，可见生意之好。近年来，广式早茶在上海很占了一席之地，尤其是福州路附近开了不少中档的早茶茶市，上海人吃早点的范围扩大了不少，这些茶市总是顾客盈门，常常找不到座位。不像广式早茶在北京，至今仍是比较贵族化的享受。

对大多数上海人来说，当家的早点依然是大饼、油条、阳春面和粢饭，上海称之为“四大金刚”，这些东西既能饱肚，又很便宜，而且节省时间，对“上班族”来说更为亲切。粢饭有两种，一是油炸的粢饭糕，也叫粢巴，这是把做好的粢饭切成半寸厚、两寸宽、三寸长的长方块，用油炸焦，可以蘸糖，也可以不蘸，外焦里糯。另一种则是粢饭团，这是用蒸熟的糯米在手中按平，放上油条或炸焦圈，捏碎，加白糖后用湿布攥成椭圆形的团子即可。粢饭团一般是与咸豆浆同吃，味道更好。上海的咸浆是先在碗底放好碎油条、榨菜末、虾皮、紫菜、几滴酱油和醋，关键是这几滴醋，豆浆遇醋，即分解成豆花状。如果爱吃辣的，可以再放上几滴辣椒油。这些东西本是上海土生土长的玩艺儿，可是近几年台资商人把台北中正桥的“永和豆浆铺”

引进上海，如雨后春笋，分店开了一家又一家，专卖甜咸豆浆、油条、粢饭团等等，岂非咄咄怪事。粢饭团就咸豆浆在北京不大有市场，六七十年代在米市大街青年会附近有家上海小吃店，专营此物，后来拆迁，即告断档。最近台北的“永和豆浆”挥兵北上，在东四八条西口外也卖上了粢饭团和咸豆浆，倒也为北京的早点别开生面。

上海早点的可选择性比北方要大得多，如果不愿吃“四大金刚”，还有淮扬汤包、生煎馒头等，可以果腹。稀的则有咖牛肉汤、鸡鸭血汤、绉纱馄饨等，这些东西做早点，总觉稍油腻一些。有次与一位上海朋友谈到此，那位朋友却反唇相讥，说：“你们北京的早点还要吃一大碗勾了芡的烩猪肠子，难道不腻？”他指的是北京早点中的炒肝。

中国地大物博，各地的早点都有自己的特色，虽然有些东西是到处皆有，大同小异，但总有些特色早点是独领风骚的。

就以半干半稀的食品为例，各地都有不同。北京人讲究喝豆腐脑、老豆腐，到了山东济宁，豆腐是放在木板上喝的，上面放上佐料和辣椒，可以唬唬有声地“喝”进去，这种豆腐既鲜且嫩，而且营养丰富。天津人对“嘎巴菜”情有独钟，就着煎饼果子一套，是一顿很美的早餐。其实， “嘎巴菜”与煎饼本是同根生。将摊好的煎饼晾凉，切成不大的象眼儿，浇上现成的卤就成了“嘎巴菜”。我对天津的“嘎巴菜”慕名久矣，但未尝过，后来一位天津朋友专门在家中为我做了一次，味道确实很好。他告诉我，“嘎巴菜”的关键是打卤，外面卖的粗制滥造，而他打卤用的是鸡汤，除了基本原料外，特地加了张家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南开封、郑州、洛阳的早点有一种胡辣汤，如果在冬天治感冒，倒是一剂良药，只是味道却不敢恭维。

山西太原讲究吃“头脑”，历史悠久，据说是傅青主的发明，从乾隆年间太原府就卖起“头脑”，一直延续到今天。“头脑”的原料主要是羊肉、山药、莲藕、黄花和米酒等，还有很多其他调料配方，秘不示人。“头脑”主要卖秋、冬两季，说是此时食用可壮体强身，活血祛风，不是四季都卖的。我在太原一家最有名的“头脑”店吃过两次“头脑”，一次是自己去的，排队等候就花了近一个小时，发誓再好也不去吃了。后来一位山西朋友带我同去，走了“后门”，情况自然大不相同。他还教我吃“头脑”要就着“ 帽盒子”一起吃， “ 帽盒子”是一种烤饼，有点儿像北京从前的马蹄烧饼，吃时掰成一块一块的，浸在“头脑”中，相得益彰，滋味儿更是不同了。

以汤面当早点在许多城市中十分普遍，扬州过去有一种“饺面”，是将馄饨与面煮在一起，既吃了面，喝了汤，又吃了馄饨，这在扬州点心里是一种很粗的食品，但对于劳动阶层来说，却很着实，可以支撑住一个上午的体力消耗。与之相反，苏州人也是讲究吃面的，但吃得却很精致。当代文学家陆文夫有篇叫做《美食家》的小说，用了不少笔墨写主人公朱自冶每天早晨天不亮坐洋车赶到朱鸿兴去吃头汤面，为什么要吃头汤面呢？这是因为头汤煮面的水是纯净的，没有面汤气，煮出来的面洁净而爽，配上各种不同的浇头儿，味道才鲜美。我在苏州住在“裕社”，离朱鸿兴虽不太远，但没勇气起个大早去赶头汤面，况且朱鸿兴的面质量确实下降，比我六十年代第一次吃朱鸿兴的虾仁面差得太远了。成都与重庆是担担面的故乡，但在这两个城市中都不以担担面当早点，成都的许多著名小吃大多也不以早点的身份出现。四川人吃早点马虎些，可是喝茶倒是认真的，四川茶馆多不卖早点，只有些简单的零食，看来喝茶、摆龙门阵是重于吃的。

最后说到北京的早点。北京传统的早点不能说很丰富，烧饼果子、豆浆、面茶都是传统早点，但质量却大相径庭。北京人吃早点讲究成龙配套，吃芝麻烧饼可以夹油条，要是吃马蹄儿烧饼，可要夹焦圈了，决不能夹油条吃。马蹄儿烧饼已经断档多年，焦圈儿也很难吃到达标的正宗货。正宗焦圈儿应该用香油炸，现炸现卖，现在不少早点铺是早上六点炸出来，八点再肉），卖，既凉又硬，实在是名实难符。豆腐脑往往豆腐是热的，而卤是凉的，搅匀后勉强凑合吃。炒肝儿也有质量问题，甚至赶不上东华门夜市上的好。此外，有些东西本不是早点，现在也当早点卖，比如羊杂碎汤，实在不是大早上起来吃的玩意儿，我看见不少人就着糖耳朵吃羊杂碎，实在有点胡来了。近些年来街头经营早点的多是外地人，因此许多来历不明、身份待考的食品也进入北京早点市场，像兰州拉面、山东的肉壮馍、陕西的白吉馍夹肉和山西的刀削面等等，品种花样很多，但卫生状况却令人生疑。

中国的早点确实丰富多彩，世界上哪一个国家也比不了，不过在营养学上却有些偏差。英国人也很注重早餐，往往是一杯咖啡，一个煮得半熟的鸡蛋，放在小杯子上面，用勺子挖着吃。两片烤得金黄的面包，抹一点黄油，夹上“培根” （一种腌咸上一些茄汁煮黄豆，再来一杯鲜橙汁。一个五星级的酒店，早餐是国际统一规格的，面包虽有一二十种花色，但终归是面包；奶酪的牌子和花色再丰富，也终归是奶酪。但有一点是值得借鉴的，那就是营养的搭配，除了脂肪、蛋白质、碳水化合物之外，多种营养的摄取也很有必要，如果早餐能够同时吃一些新鲜水果或水果原汁，维生素的摄入就会更有利于身体健康。所以国际标准化的早餐是少不了鲜果汁的，随着中国人生活水平的提高，早餐的改良与发展还要向着更注重营养价值方面迈进。

第一次喝豆汁儿

从我第一次喝豆汁到真正喜欢起豆汁儿，中间相隔了二十年。

五十年代末还是六十年代初，现在已经记不清了，张学良将军的胞弟张学铭先生从天津来北京。他是统战人士，那时好像担任着天津园林局的局长，到京后住在东四八条朱宅，也就是北洋政府时交通总长并代理国务总理朱启铃先生的家中，那时朱启钤先生尚健在。张学铭先生是朱启钤先生的女婿，与朱海北先生是郎舅。张学良、张学铭的妹妹又是我的叔祖母，因此张学铭来京总要到我家坐坐。有一天下午，张学铭、朱海北二位先生来看我的祖母，聊了一会儿，朱海北先生说张学铭先生要去隆福寺喝豆汁儿。那时我们住在东四，离隆福寺不远。我家虽也算久居北京，但家里没有一个人能够接受豆汁儿的味道，因此我也从来没有喝过豆汁儿。朱、张二位起身告辞，我恰巧也在屋中玩耍，张学铭先生突然问我喝没喝过豆汁儿，我说没有喝过。张学铭先生与张学良将军体形正好相反，一胖一瘦，不拘衣着仪表，说话口齿也不太清楚。他听我说从没喝过豆汁儿就急了，说：“那不行，今天一定要和我们去喝豆汁儿。”而且是不容分说，拉住我就走。我虽没有喝过豆汁儿，但常常听人们提起，认为一定是和豆浆差不多，而且是甜滋滋的东西，于是欣然同意与他们一起去。

那时的隆福寺还有山门，人民市场是在山门内，分为东西两个很大的售货场。西货场西侧，是寺中的西配殿和庑廊，当时经营一些北京风味小吃，庑廊外面支了布棚子，喝豆汁儿就在棚子底下。卖豆汁儿一般是在下午，刚刚熬好，就着焦圈儿和咸菜丝儿喝。等到豆汁端上桌，我却傻了眼，眼前是一碗灰绿色的东西，用鼻子闻闻，又酸又馊，我怀疑这是不是豆汁儿??，因为离我的想像差得太远。我借口太烫，先不喝，倒要看看他们两位是如何开销这东西。没有想到，他们两人非常安详自然地端起碗，慢慢悠悠，很斯文地喝了起来，时不时还吃些焦圈儿和咸菜。耗了半天，再没有理由说是烫而不喝，只得硬着头皮抿了一小口，味道有点像醋，还有一股子馊味儿，实在难以下咽。这时张先生用眼瞪着我说：“ 怎么了？就这味，好喝极了。”

当着两位比我长两辈的人，简直再想不出推托的理由，只得闭着气，一口一口喝进去，喝完最后一口，真是如逢特赦。继而是阵阵恶心，简直要吐，硬是用一个焦圈儿压下去。朱海北先生只喝了一碗，他是真的爱喝，还是“舍命陪君子”，也很难说。张时隔二十年后，也就是先生喝了一碗，又喝了一碗，真是不虚此行。

那年我不是十岁，就是十一岁。

时隔二十年左右，也就是１９７９年左右，我去琉璃厂，路过新华街正是下午两三点钟。新华街有家专营豆汁儿的店，享誉京城，很多朋友向我介绍过。但因为有二十年前的印象，确实没有勇气去品尝。恰好经过，要不要再去试一试？况且二十年间尝了不少人间的酸甜苦辣，口味也会有改变。正在踟蹰不前，碰到一位熟悉的京剧演员，他非常热情地拉我进去，并且告诉我，他是每天这个钟点儿必来的。

一碗豆汁儿端上来，冒着热气，他端起碗就是一口，我也试着尝尝，味道尚可以接受。这位演员于是大讲豆汁儿，从它的制作和工艺过程，到豆汁的讲究，什么时候喝，喝的方法，一直说到豆汁的好处。边听边喝，豆汁儿的味道渐渐地在我口中起了变化。一碗喝完，口中有种回甘的感觉，余韵妙不可言。他建议再来一碗，我欣然同意。自此之后，豆汁儿喝出了滋味。看来二十年沧桑，人们的口味是会有变化的。

北京的豆汁儿是用绿豆浸泡后磨成糊状，经过发酵制成。熬豆汁儿是功夫，要边搅边熬，火候要恰到好处，这样熬出来的豆汁儿才会使豆质与水浑为一体，不稀不稠。有时在一些店中会发现豆质与水发生分解，这就是熬得不好的缘故。除了和平外那一家，我也喝过什刹海荷花市场和西城护国寺小吃店的豆汁儿，质量都算是不错的。

除了北京之外，我在任何一个城市中还没有看到过有豆汁卖，台北有家专卖北京小吃的店，叫做“京兆尹”，不知那里做不做豆汁儿。已故作家梁实秋先生客居台北多年，朝思暮想北京的豆汁儿，所以想必“京兆尹”也不见得有此物，或是做得不地道。

关于喝豆汁就什么咸菜的问题，发生过不小的争执。有的人写文章说喝豆汁要就酱菜，像八宝酱菜、卤虾小菜、酱萝卜什么的，为此北京民俗专家爱新觉罗.瀛生先生非常愤怒，他认为这完全是“胡说八道”，喝豆汁儿绝不能就酱菜，也从来没有就酱菜的事儿，只能就切得极细的腌小疙瘩丝儿。仔细回忆我第一次喝豆汁儿时，好像就是就的带芝麻的朝鲜辣丝儿，下次见到瀛生先生倒是要当面请教。

闲话伊府面

伊府面是属于粤菜 ，还是属于淮扬菜 ，一直是件有争议的公案。粤菜馆子和淮扬馆子都会做伊府面，也都以伊府面为号召，不能不从它的创始人伊秉绶说起。

伊秉绶是清代乾嘉时的著名书法家，老家是福建汀州宁化。乾隆五十四年中进士，曾做过刑部主事、员外郎。嘉庆时外放知府，先是做广东惠州的知府，后是做江苏扬州的知府，于是问题也就来了。

伊秉绶出身世家，风流儒雅，两任好地方的知府，也颇有政声，一生平稳安逸。伊秉绶的隶书早年曾受桂馥的影响，到了嘉庆时，由于汉魏石刻不断出土，金石之学盛行，也影响到书法界。伊秉绶开始从汉碑中吸取营养。他直接取经于《西狭颂》、《裴岑纪功碑》、《张迁碑》等，临摹学习，但又不是拟古不化。他将汉隶的气势与结构加以改造，形成了自己的风格，同时，又将篆书的风格和用笔方法融汇于隶书之中。从伊秉绶留下的书法作品看，他的字个性突出，疏朗雄浑，拙朴洒脱。也许是做过惠州知府的缘故，伊秉绶的书法在岭南影响很大，直到今天，广东收藏家都喜欢收藏伊秉绶的作品。

伊秉绶也是一位美食家，他的家厨创造了一种特制的面条，十分好吃，后来辗转流传外间，被称之为“伊府面”。这也就像宫保肉丁一样，既为川菜接受，又为鲁菜所接受，不能不说是因为贵州籍的丁宝桢先任山东巡抚， 又任四川总督的缘故。只不过鲁菜的宫保肉丁不辣，而四川的宫保肉丁为了适合川人口味，加入辣椒而已。伊秉绶先做惠州知府，伊府面传入广东；后做扬州知府，将伊府面的技艺带到江苏，成为淮扬佳馔。所以，说它是粤菜或淮扬菜都不算错。而伊秉绶的老家福建至今没有竞争过这项专利，也是件怪事。

伊府面的做法是以鸡蛋和面，擀平切成面条，晾得稍干后，盘成一定形状，放入温油中炸成金黄色，就成了伊府面的半成品，吃的时候再加工。伊府面可炒、可焖，也可以煮成汤面。

旧东安市场北门的稻香春，当时专卖半成品的伊府面，盘成直径一尺的圆形，约有二寸高，外面包上油纸，贴上红底黑字的标签。伊府面因过油的缘故，保存时间不能过长，油一哈喇，面就不能吃了。六十年代以前，北京最有名的广东馆子是恩成居，那里的三鲜伊府面做得非常地道。先将半成品伊府面略蒸软，放入油中炒好，再将虾仁、海参、玉兰片等辅料伊府面，当时加佐料做成浇头，浇在面上。正宗伊府面应该是扁宽条，约有一厘米宽。

1973年我去扬州，在国庆路的菜根香饭店吃过一次虾仁伊府面，正是春末夏初，新鲜河虾上市，以鲜虾仁为浇头，配上色泽金黄的伊府面，鲜美无比。

后来在自选超市上也看到摆放着一些称为“伊府面”的东西，完全是方便面的制作工艺做出来的，并说是为了减少油脂，不用油炸，实际上是鸡蛋面，哪里是什么伊府面。

八十年代初，我家有一个安徽无为的小保姆，名叫小腊子，这个女孩儿很顽皮，却是非常聪明能干，她每天下午外出打工，做两三个钟点的小时工。不知是在谁家学会了做伊府面，回来后演试一番，居然十分成功，后来成为我家请客的一个保留节目，都是由小腊子事先做好的半成品备用。自从小腊子回老家结婚，再也没有吃过正宗的伊府面了。

中山食禾虫

广东人吃的许多东西，对北方人来说是不可想像的。吃蛇、吃猫、吃猴子已经令人咋舌，而吃龙虱、禾虫，北方人听听也觉得恶心。

1991年，我去广东中山参加一个纪念辛亥革命80周年的学术会议，住在中山市附近的温泉宾馆，会议期间，中山市文化局的程局长来宾馆看我，谈了一两个小时后，已近晚饭时分，程局长一定要请我到外面去吃饭。温泉宾馆离中山市区有将近一小时的汽车路程，盛情难却，只得随他去。车在温泉与中山之间停了下来，他领我走进一家饭店，这家饭店一面临公路，一面临湖，地方很开阔。

晚饭先吃蟹，是很新鲜的江蟹，两只钳子肥大而丰满，吃起来很过瘾。吃过蟹后起身洗手，继续吃饭。这家饭店有些野趣，并不讲究，菜做得不错，而食器却破烂得很。吃过一两道海味后，端来一盘望去如鸡蛋羹般的东西，仔细观察后，我认为类似北京著名的河南馆子厚德福的铁锅蛋， 可以说完全相似。这种菜在我家叫“ 长（ 音掌）蛋”，小时候也常吃。

待到用箸划开，发现铁锅蛋的剖面有许多杂色的物质，像是肉末和韭菜。程局长让我先尝尝，并说是这里的拿手菜，也是今天他请我吃饭的主要节目。听他说得如此之好，于是夹了一块放在口中，糯软而细腻，口感很好，味道既像鸡蛋，也有点儿像鱼虾的香甜，还有点陈皮的味道。再仔细尝尝，蛋中那些稍硬的碎末，确实是陈皮末，但那些如米粒状的乳白色东西，实在猜不出是什么。主人坚持让我先吃，吃完了再说。

一盘“铁锅蛋”吃得差不多了，主人介绍说，这是中山的名菜，叫做禾虫炖蛋。禾虫是稻田中生长的一种虫子，肥壮多脂，含有丰富的蛋白质。秋天的禾虫最肥，所以十月是吃禾虫最好的季节。农民在田里劳作时，顺便捕捉，洗净后煮成白色，即可食用。禾虫又叫沙蚕，本是生于海洋沿岸，但也会游人淡水中。珠江水域就有很多沙蚕，它们在水里是鱼类的食粮，但潜入农田，便专门吮吸稻根的营养，是稻田中的害虫。它们属于环节动物的毛足纲沙蚕科，所以又叫做疣吻沙蚕。广东人吃禾虫，而禾虫又属中山的最好，被称之为“中山禾虫”。据说到了中山，禾虫炖蛋是一道名菜。

禾虫炖蛋的做法是先将几个鸡蛋打散，放人大量禾虫和陈皮末、蒜茸、调料搅匀，既可以像蒸鸡蛋羹那样蒸，也可以在锅里放上油，如做铁锅蛋那样煎，我吃的即是后者。我问程局长为什么住在温泉宾馆，从不招待我们开会的人吃这道菜？程局长笑着说：“请你们外地人吃这东西才叫费力不讨好，这东西就像你们北方人说的蛆，谁会吃它？”听他这样一说，剩下的这盘“名菜”是再没有勇气下箸了。

北海的三处茶座

我对北海有着特殊的感情，那里留下了我童年与少年时代的记忆。四十年来世事沧桑，浮光掠影，像一些年代久远的相片底版，不知还能不能洗印出来。

北海有三处茶座，可以在不同的季节，从不同的角度审视北海的美，产生不同的感受。

从承光门进入北海，走过永安桥向西，就是双虹榭。双虹榭面阔五间，坐北朝南，门前檐下有傅沅叔先生题写的匾额。

阳春三月，或者说是自清明节过后，双虹榭的茶座就从室内移向室外，在临水的汉白玉石栏前，摆下一溜藤桌藤椅，倚着岸边有五十多米长。每逢春秋两季，双虹榭都将茶座摆在露天，这时或阳光和煦，或金风送爽，不凉不热，在此饮茶小憩，可以充分享受大自然的气息。

旧时北京的茶座与南方不同，无论几位客人，也是一壶茶，只是按人数多添几个茶碗而已。茶叶也只有五分和一毛两个档次，喝没了味儿，可以倒掉重沏一壶。除星期天外，双虹榭的茶座绝无人满之患，或两三好友喝茶闲谈，或与家人共享天伦之乐，或独自读书看报写文章，都可以占据一张桌子，呆上半天儿。双虹榭的果碟最简单，四个果碟总是一碟酱油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰枣、一碟花生米或花生粘。人们坐在这里对吃喝并不在乎，完全是为了休息。春天阳光温煦，秋天天高气爽，南面是金螯玉蝀桥，东面是堆云积翠坊，向西望去则是一片垂柳新绿，令人心旷神怡。

双虹榭是北海春秋两季首选的茶座。

长夏酷暑，北海最凉爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。五十年代到六十年代初，仿膳饭庄并不在今天琼岛北端的漪澜堂，而在北岸天王殿前的“须弥春”、“华藏界”琉璃牌坊西边，东侧土坡上就是“松坡图书馆”。仿膳饭庄当时的规模不大，只有最北面一排平房，而前边的空场却很大，夏季高搭席棚，能容纳二三十张藤桌藤椅。当午后骄阳似火的时候，这里却荫凉匝地，四面来风，好一个清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座拣一张藤椅在桌旁坐下，沏上一壶好的香片，暑气顿消，比今日的空调更觉自然。坐上一会儿，听着岸边树上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，闭目假寐，不觉已入梦乡。夏季天气多变，时而天低云暗，电闪雷鸣，只觉头顶席棚上劈劈啪啪作响，接着一阵大雨，席棚偶有一两处漏雨，于是赶忙起身挪动桌椅，刚作安顿，阵雨渐歇，只是虚惊一场。此时微风拂来，困意全无，再请茶房重新沏过一壶，洗盏更酌，欣赏初霁的景色。对岸琼岛绿树环抱，簇拥白塔，衬映着一片蓝天。不久，西面也是云开雾散，五龙亭那边的天上出现一道雨后彩虹。此时，树上的“碧无情”又重新鼓噪起来。

仿膳茶座不似双虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宫御膳的点心，最普通的就是豌豆黄、芸豆卷和小窝头。这几样东西现在在漪澜堂、道宁斋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黄已经是淀粉多于豌豆了。芸豆卷虽然基本保持了原来的品质，但数量之少真是点缀而已。当时有一样点心，今天已见不到了，那就是芸豆糕。芸豆糕是煮熟的芸豆去皮磨细，用花色模子刻成一块块直径一寸多的圆形小饼，无馅儿，码放在仿乾隆五彩的八寸盘中，盘中间坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁卤。吃时用箸夹起芸豆糕在汁中饱蘸，再放入口中，汁甜糕软，芸豆的清香与玫瑰的馥郁溶化在一起。

童年时代最喜欢随祖母去北岸仿膳，大人们喝茶闲谈时，我会去松坡图书馆的山坡上野跑，再不就是从仿膳厨房边的小路一口气跑到九龙壁，再沿路从澂观堂那边跑回来。但等吃下午的点心时再坐到藤椅上去。后来稍大些，才体会到坐茶座的安适与悠闲。

那时仿膳的饭菜也绝无今天漪澜堂、碧照楼、道宁斋、远帆阁等几处踵事增华，仿宫廷排场布置那样豪华，但菜做得却老老实实，极为地道，尤其是仿清宫的几大“抓”，像抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那时的肉末烧饼做得也极好，肉末烧饼这东西在外地人听起来好像是一样东西，其实肉末是肉末，烧饼是烧饼。用刀破开烧饼，去掉中间的面心儿，把肉末夹进去即可大嚼，实在是很平民化的食品。此物从民间传入宫中，得到太后老佛爷的认可。后来再从宫中流入民间，就成为可以仿制的御膳，身价自然不同了。烧饼略有甜味儿，肉末要炒得不老不嫩，干爽无油，确实又不是一般的烧饼夹肉末了。

北海在“反右”之前曾举办过一两次中元节盂兰盆会、七月十五日放荷灯的活动，很是热闹了一番。旧历七月十五日薄暮初临，北海太液池中数千盏荷灯放入水中，随波逐流。荷灯也称河灯，是用彩纸做成，下面有一个不怕水浸的硬托儿，中间插上蜡烛，点燃后放在水上，缓缓移动，灿若群星。我还清楚记得，是晚由溥雪斋诸人发起的古琴学会也来凑趣，他们租了一只很大的画舫，布置了桌椅茶点，在太液池上弹奏，一时灯火辉映，筝琶绕耳，送走了最后一抹落日的余辉。那天我是在仿膳茶座喝茶、吃饭，等待着夜幕的降临。

时维隆冬，序属三九，北海一片冰天雪地，这时要去北海坐一坐茶座，惟有白塔下面的揽翠轩了。

揽翠轩在白塔后身，坐北朝南，是琼华岛上一处最高的建筑。虽然也是面阔五间，但规模很小，房内的进深也很窄，总共能容下十来张茶桌。这里最大的优点是北面一溜玻璃窗，视野极为开阔。

数九寒天，北风呼啸，绕过白塔，来到揽翠轩门前。掀开厚厚的棉门帘，一股热气，一股茶香迎面扑来。室中有一只很高的煤炉，烧得正旺。房子不大，在任何一个角落都会觉得暖和。拣一临窗茶桌坐下，浑身上下有一种复苏的感觉，从脚下暖至心头。一壶热茶送来，先倒出一碗，然后掀开壶盖儿，再将碗中的茶水倒回壶中砸一下，等到茶叶伏下，重新斟出，恰到好处。端起茶碗捂住双手，可以悠闲地眺望窗外北岸的景色。

冬天的北海是灰茫茫的一片。远处，冰封的太液池，冰上留下一层尚未尽化的白雪。对岸的五龙亭、阐福寺、澂观堂、华藏界和静心斋清晰可辨。近处，是窗外不远的漪澜堂、道宁斋清水筒瓦的屋顶和光秃秃的树梢。向东望去，没有了绿树葱茏的掩映，仙人承露盘在凛冽的寒风中也看得清清楚楚。由于地势高，风也显得特别大，北风卷起尘土和残枝败叶，打在窗子的玻璃上，发出阵阵声响。

一壶茶续过三次水，一本书看去了两三章，可以离去了。从北路下山，直达漪澜堂。那时北岸的仿膳尚未搬到漪澜堂，但漪澜堂、道宁斋也卖饭，什么风味记不清了，但却记得每到冬天楼上卖日式的鸡素烧，雪白的豆腐、碧绿的菠菜、滑嫩的鸡片鱼片，蘸着生鸡蛋吃，味道特别好。

忆灶温

旧时隆福寺街最热闹的一带，当是自隆福寺山门至街东口一段，这一段街道最主要的店铺大约有四类：一是书肆，清末有同立堂、天绘阁、宝书堂，后来有三槐堂、聚珍阁等，歇业最晚的则是维持到六十年代初的修绠堂，记得我在上小学时还常常到修绠堂去看店中按经、史、子、集分类的线装书。二是照相馆，清末照相技术刚刚传入不久，是个新鲜事物，人们逛庙会时，往往在照相馆拍张照片。当时照相馆中有许多道具、布景，现在看来很可笑，布景自然是亭台楼阁，桌椅家具，也有戏装摄影。照张相或做个阔人梦，或过回戏瘾，满足了一般市民情趣。说起隆福寺的照相馆，近人崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记述了最早在庙西路南开设照相馆的杨远山和鸿记照相馆，认为后来隆福寺庙内外十余家照相馆皆其弟子徒孙，确是事实。随着后来隆福寺的改造，这些照相馆陆续歇业，今天仅剩下长虹电影院西邻的北京照相馆，可以说是隆福寺里仅存历史最悠久的一家照相馆了。第三是花店，隆福寺的花店比不上西城护国寺的花店，但在春节前后，生意却极为红火，腊梅、迎春、一品红、水仙、金橘等都是北京人点缀过年气氛必不可少的花卉。这些花店还卖花盆、花籽和肥料，令我印象最深的是，每到春天，各家花店门口都卖马掌和马掌水，一从店门口走过，总有一股马掌的臭味儿。

第四类店铺则要算是饭馆儿了。

隆福寺最有名的一家饭馆儿当属福全馆，福全馆是山东风味，开设于光绪年间，在隆福寺街东口路北。厅堂轩敞，附带戏台。近年被人们津津乐道反复炒卖的一件轶闻，就是张伯驹先生四秩晋九大寿，在这里演出失、空、斩，丛碧先生自饰孔明，并由杨小楼、程继先、余叔岩、王凤卿四位伶界大佬分饰马谡、马岱、王平、赵云，被称为“此曲只应天上有，人间能得几回闻”的盛事，地点就在这家福全馆。也有的文章说是在金鱼胡同的福寿堂，那是完全错误的。福全馆在经营方式上仍属清末大饭庄的作派，而能维持到三四十年代末，完全是沾了地理条件的光。

五十年代隆福寺最兴盛的两家馆子，是白魁和灶温。白魁是清真馆子，在其同类中实属一般，也是沾了地理位置的光。但其烧羊肉一味，确实很出色，上好的羊肉先煮后炸，炸是用香油炸，腴而不柴，肥而不腻，香酥可口，煮肉的红汤可以下面条，味道鲜美，配着炸后的烧羊肉，别具特色。白魁的烧羊肉每到下午外卖，买者多拿一盒一锅前往，盒中装肉，锅内盛汤，如买烧羊肉，汤是免费的。

最后说到灶温。灶温是家很不起眼的小馆子，据说开业已有二百多年的历史，原名叫隆盛号，因为生意兴隆，灶火不息，可以随时供应顾客需求，被称之为“灶温”，原名反倒不为人知，后来索性改名灶温，在京城颇有名气，北京人把灶温的“灶”字读平声（音糟），不读仄声。旧时北京的饭铺最低档的有两类，一是切面铺专营面食半成品和现成的面条、烙饼、火烧，至多有包子、饺子之类。二是二荤铺，所谓“二荤”，即是猪肉和猪下水做的菜肴，灶温即是介乎于二者之间的小饭铺。灶温店堂就在今天的长虹电影院对面，西边则是比它稍具规模的白魁。店堂很小，仅能容下七八张粗木桌子，没有椅子，桌前是长条板凳，非常平民化。

最初认识灶温，是由于陈梦家先生的缘故，这是我非常怀念的一位长者。

陈梦家先生是我国著名的考古学家、古文字学家。早年也是一位诗人，他曾师事徐志摩，是新月派后期卓有影响的青年诗人。1955年，我家搬到东四附近，当时陈梦家先生住在东四钱粮胡同，从那时到1962年我的父母搬到西郊前，陈梦家先生都是我家的常客。就是1957年之后他情绪不佳的那些日年子，也常常在我家的书房中度过不少快乐的夜晚。他学识渊博，为人风流倜傥，也非常诙谐，他能将古文字学的知识非常显地讲给我听。记得有一次停电，好像停了很长时间，一支蜡烛点完了，我又换了一支，放在茶几上，他告诉我，蜡台要放在书柜上，“高灯下亮”，是我第一次得到这个知识。那时他非常喜欢看戏，对地方戏也不排斥。隆福寺后面当时有个很小的剧场叫东四剧场，来了一个河南小城市的豫剧团，主演好像名叫肖素卿，是一位二十多岁但确实颇有功力的女演员，每晚轮换上演豫剧传统剧目，可见她能戏甚多。只是剧场只能上三成座儿，着实可怜。陈梦家先生非常赞赏这位肖素卿，也拉着我浅们全家去看她的演出。我正是从那时开始看豫剧的。

陈梦家先生是浙江上虞人，不仅兴趣爱好十分泛，在口味上也是兼容南北，他那时常去灶温吃饭，也是因为路途近的缘故。从他家出来穿过轿子胡同到孙家坑，对面就是灶温，很便利。灶温就是他介绍我家去的。

灶温的面食品种很多，做得也很精致。店堂虽小，永远是座无虚席。那里的小碗干炸、家常饼和“一窝丝”做得最为出色。

小碗干炸，实际就是炸酱面。面当然是手工切面，软硬适度，也可以根据个人的口味，嘱咐厨房煮软一点儿或硬一点儿。炸酱面端上来，绝不是一大碗黄酱炒肉末，而是很精致的一小碗，上面汪着油。肉是肥瘦成比例的极细小的肉丁，是切出来的，而不是剁出来的。酱是用一半甜面酱、一半黄酱兑成，在油中反复炸过，去掉了酱腥味。一碗小碗干炸的量，至多拌两碗面，也就是一个人份量，如果是两个人去吃，则就要两份小碗干炸了。一碗炸酱面加上时鲜蔬菜的面码儿，会吃得非常满意。

家常饼是最普通不过的面食，但灶温做出来的，却又迥然不同。饼的大小绝非如同今天粮店卖的大饼，直径只有五寸左右，色泽金黄，外酥内软，只有三四分厚的饼，可以揭出十几层来。

灶温最有名的面食当属一窝丝，这种一窝丝也可以称之为油酥饼，其状如饼，直径只有三四寸，厚度却比家常饼要厚得多，用筷子从中间一挑，顿时散为丝状，既像面又像饼。一窝丝的功夫全在和面上，以油揉面，再拉如面条，极细，盘成饼状，在锅中烙成。灶温的一窝丝比较油腻。半饱之后吃一个即可，多了则有些吃不消了。

近年台资在北京开了几家半亩园中式快餐，其中有一“抓饼”，每个售价五元，基本上类似灶温的一窝丝。“抓饼”到了半亩园，身价自然不同，上桌时是放在特制的小竹筐中，下面垫上白色的花边纸，华贵得很了。

当时灶温面食的价格仅比一般切面铺或二荤铺稍贵有限。因此三教九流都会光顾，店内大呼小叫，倒也实在自然，无论你是知名人士或是推车打担的劳动者，一样坐在粗木板凳上得到同样的享受。陈梦家先生是一位非常潇洒的学者，他喜爱这种环境和气氛。从他介绍之后，我家也常去那里吃饭。

灶温好像在六十年代初歇业，后来一度在东四十条西口迤北开过一段很短的时间，也就是今天森隆饭庄的位置，那时已是名同而实异了。

金华烧饼与宁波苔条

有些东西北方人是不大吃得来的，记得有一次与几位北方同行去上海，在城隍庙吃完小笼包后要采购一点上海特产带回北京，我向他们介绍了不少品种，似乎都不太感兴趣，最后只得由他们自己去选购。我只是买了一瓶“一只鼎”的黄泥螺和十来个鸭肫。对于黄泥螺，他们连日来在上海朋友宴客的餐桌已经领教，敬而远之。而对于那些鸭肫，却大发议论，认为这东西在北京花几块钱也可以买到，或卤或酱，岂不容易，何必要买上海这种又咸又硬的咸水鸭肫。

。北方人却也

北方人的味觉比较直接，甜的就是甜的，咸的就是咸的。

食物入口、咀嚼，吃到底是一个味儿，变不了味儿不像南方人那样馋，零食是不大吃的。吃饭之外，顶多嗑嗑瓜子儿，零食的花样远没有南方那样多；而南方有些东西确是既当不了饭，也不是点心，只是吃着玩的东西。这些食品有的需就着茶吃，有的则需在口中慢慢地咀嚼，直到嚼出特别的滋味儿。清代金圣叹临死前还说到豆腐干就着花生米同嚼，有火腿的滋味儿。我在少年时很幼稚，曾用各种不同的豆腐干陪着花生米嚼过，也没有嚼出过火腿味儿。

有些食品确实是越嚼越香的，乍一入口，味道并不见得很好，只有细细嚼来，才能渐入佳境。金华的干菜烧饼与宁波苔条就是这样的食物。

金华干菜烧饼并不仅仅限于浙江金华地区，北至湖州，南至衢州，都有这种干菜烧饼卖，但做得最好的，当属金华和衢州，杭州做得则要逊色多了。干菜烧饼的外观实在不好看，既无芝麻，又显得干硬，用手指弹弹，壳儿坚硬有声。这种烧饼是以油和面，在炉中烧时，皮子鼓胀起来，形成一个硬壳子。馅很少，有薄薄的一层梅干菜和极肥的肥肉末。梅干菜北方人也是不能接受的，且与亮晶晶的肥肉末同在一壳之中，更不招人喜欢。干菜烧饼外壳虽硬，但里面却是酥脆的。配上梅干菜馅同嚼，确是越嚼越香，咸中有甜。梅干菜配以肥肉末是有道理的，梅干菜本身最吃油，无油则显不出梅菜之香，而肥肉末经梅干菜吸收了油脂，也就一点不腻了，真可谓是相得益彰。

沏上一杯龙井茶，就两只干菜烧饼，细细嚼来，别有一番滋味。金华干菜烧饼绝对是地方特产，北京是没卖的，也没有人愿意吃力不讨好地引进它。我家有位亲戚在衢州，每次来京总要带一纸箱的干菜烧饼。看似很多，没多少日子也就吃完了。干菜烧饼颇能持久，无论春夏秋冬，放上十天半月都不会变质。

宁波苔条饼也是其貌不扬的食品，它的主要原料是苔菜。苔菜的正式名称叫做浒苔，是孢子植物中的藻类植物，属绿藻门石莼科，它由单层细胞组成，呈管状，深绿色，基部以固着器附着海边的岩石，生长于潮间带。采摘后晒干就是可供食用的苔条。宁波沿海地区和日本，都喜欢吃苔条做的食物，日本人还用苔条做成酱，装成小瓶出售，卖得很贵。宁波人吃苔条的花样更多，苔条饼有烙、烤两种，但都是把苔条末抹在饼的一面，而不是做馅。烤出来的苔条饼有点儿像饼干，下面的饼是甜味儿的，上面苔条是咸味儿的，人口一嚼，甜咸味儿混合在一起，吃起来也很上瘾。就着江南炒青，也如品龙井吃金华干菜烧饼一样。

金华干菜烧饼和宁波苔条饼都算不得是点心，只是吃着玩的东西罢了。

西安稠酒与泡馍

古都西安的美食不胜列举，不但味道醇厚，而且大多源远流长，能有许多说道。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种，都是极具特色的。近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子，虽然历史最短，但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时，当时我住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行到马家十字，去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传，味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻半成品，在许多城市出售，口感和味道就实在不敢恭维了。

在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。

西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史，且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京，在王府井南口开了店，生意极为红火，尤其在秋末冬初，中午和晚间人满为患，要拿号等候，如果是一两个人用餐，往往要与他人合拼一桌。听听四周口音，确有不少陕西乡党，一碗热气腾腾的泡馍端上桌来，会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。

同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究，羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截，这样才能保证肉的质量，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后肉骨同人一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍，是用精粉烙制，绝对是无可替代的。

吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手将馍掰碎，过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次的泡馍馆，很少见有先洗手再掰馍的，一般是落座后服务员送上大海碗和饦饦馍，附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍，一面山南海北地聊着天。有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰，馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍，状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，馍掰成多大最为相宜，人家告诉我可根据个人口味而定，指甲盖儿那么大的块儿是太大了。而小如米粒也不见得就好，一般掰到玉米粒大小正相当。掰好的馍请服务员收走，碗里要放上有号码的纸条，以便入锅时“验明正身”。泡馍馆无论多么忙乱，泡好的馍各就其位是不会错的，绝不会错吃别人掰的馍。

泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，兑入两倍清水，使老汤化开，大火烧开后，将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后淋入少许腊羊油即成。煮成的馍必盛入原来的碗中，有人曾用红笔在碗的下部做了个记号，看看泡好的馍是否是物归原主，结果一点不错。

在西安吃泡馍，可以事先告诉服务员个人的要求，实际也就是汤的多少，可以分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”的汤最少，一般吃到最后仅剩一口汤。这种泡法就是要时间稍长，让馍将汤大多吃入吸干。“涝汤”是最普通的泡法，吃到最后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员，大多采取“涝汤”的形式。“水围城”则是先将馍把汤吃透吸干，放入碗内，嗣后另外浇入肉汤，汤是最宽的。此外，也是称为“干爆”的一种，是令馍将汤完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻动，反复几次，使之完全无汤。这种吃法稍腻，很少有人问津。

由于馍的品质特殊，加上泡制的技术，任你将馍掰得细如碎米，泡出来也不会糟、不会烂，粒粒可辨，吃起来很劲道。无论汤多汤少，味道香腴可口，瘦中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡馍要配以香菜和辣椒酱，另放在盘中，可以自己添加。糖蒜也是必不可少的，起到爽口和解腻的作用。

无论在同盛祥还是老孙家泡馍馆，吃泡馍的气氛总是热烈的。掰馍时的谈笑，服务员穿梭似的往来，大海碗中冒出的热气，以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和糖蒜的味道，浑然一体。三秦子弟纯朴憨厚，你在桌旁与人搭讪，决不会遭到冷遇，如果请教泡馍吃法，乡党们更是滔滔不绝，如数家珍。一碗泡馍下肚，大汗淋漓，酣畅至极。

黄桂稠酒也是西安特产，它的起源可以追溯到远古，商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。《诗经.周颂.丰年》“为酒为醴,烝畀祖妣”中的醴就是此物。后来也做为款待客人的食品，因此《诗经 小雅吉日》又说： “以御宾客，且以酌醴醴。醴虽属酒类，醇的含量却很低，大约只有两三度，不会喝酒的人也能喝上一壶。汉代楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人，经常与他们饮宴，穆生性不嗜酒，因此每到刘交设酒请客，都要为穆生特别安排醴酒。就像今天在宴会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来刘交去世，他的孙子刘戊即位，开始时也为穆生设醴，慢慢地就逐渐淡忘了。穆生感到不妙，说：“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。”后来“醴酒不设”的典故就专指恩宠渐衰的征兆了。

稠酒的味道类似江南的米酒和四川的涝糟，但与之相比，更胜一筹。一是绝无杂质，二是质地醇厚，不似米酒和涝糟那样稀薄。我也是性不嗜酒，但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会，每饭必有稠酒，开始每桌置两壶，顷刻即罄，后来关照厨房，撤去一切饮料，只上稠酒，直到大家尽兴。

西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料，除了米酒的清醇之外，还有一点淡淡的桂花香气。黄桂稠酒在西安以“徐记”最为出名，但现在各处均以“徐记黄桂稠酒”为招牌，也就真假难分了。真正的好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄。盛稠酒的器皿最好是锡壶，酒要喝热的，锡器传热快，温起来便利。

泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不能兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡馍，一大锡壶黄桂稠酒，吃得大汗淋漓，胜似多少山珍海味。

吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时，在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍（也称油脂泡馍，汤肥肉嫩，价格略高于楼下）之后，又在街角喝上一碗黄桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》，实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。

豆腐干絮语

“豆制品”这一名称是近二三十年流行起来的，这种笼统的称谓对独具特色的豆腐干来说实在是大煞风景。豆腐干是中国人的发明，也是中国人的专利。从东北到海南，豆腐干到处可见，远涉重洋到美国、欧洲，凡有中国人的地方，几乎都能买到各色各样的豆腐干。

豆腐干与豆腐有异曲同工之妙，关键是含水份的不同，再有就是豆腐干具有很规范的形式，最大的不过四寸见方，最小的仅有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的，无论是白干还是五香豆腐干，大多与其他的菜或肉同做。就是长方形的薰干（北方也称香干），也要切成薄片，用三合油凉拌了吃。这样一来，豆腐干在菜肴中成了陪衬，失去了本身的魅力。在南方，豆腐干虽也与其他菜肴同做，但更多的是作为一种独立的食品。

江浙、两湖及徽、赣各省，许多豆腐干品种都很出名，无论下酒佐茶，都是最为相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和油炸茶干，这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过，一面斜左，一面斜右，但不致中断，然后以竹丝撑之，在户外晒干，再下油镬炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。

乘船自南京至武汉，溯江而上，沿途可以买到各地制作的豆腐干，真可谓是各有特色。就茶干而言，最优者当属自马鞍山至安庆一段的出产。我有次夜航长江，午夜时分船在芜湖停泊，登岸游览码头外的夜市，小吃摊位排列沿街两侧，绵延两华里，除了各色地方小吃之外，豆腐干不能不说占据了很重要的一个位置，或油炸，或卤水，品种繁多，无从挑选。安徽豆腐干产销量最大的，当属和县的豆腐干了，这种和县豆腐干在江苏、安徽两省的许多地方都能买到，大都是小包装，四五块一纸包，只有一分厚，一寸五见方，味咸耐嚼，水分极少，是佐茶的佳品。在芜湖码头上，只有一个小摊子上卖和县豆腐干，大小形状虽差不多，但无包装，只用马莲草将七八块豆腐干一系，裸露售卖。买一叠尝尝，味道与口感远胜于有包装的和县豆腐干，只是在卫生方面稍差一些。

茶干的优劣不在于佐料的配制，或稍咸，或稍淡，香料的品种与多寡，都不是最主要的，而关键在于豆腐干的质感，也就是制作的工艺过程。好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆。佐茶细嚼，冲淡了豆腐干佐料的味道，这时才能嚼出豆香和质感来。如能达到细如稠浆的质感，就说明豆腐干在制作过程中磨、滤和压三道工序无一不是精工细做的。过去南方许多豆腐干作坊为了保持自己的品牌和防止假冒，还要在小小的茶干上打上自己字号的印证。清末长沙有“德”字和“泰”字两种豆腐干，都很出名，而“德”字尤为“牛气”，非两个好制钱一片不卖。清末制钱优劣不同，平整完好的叫“青蚨”；凸凹不平的叫“烂板”， “德”字豆腐干只收“青蚨”。这种印字的模子是用黄杨木雕出，每副印版上有64个“ 德”字，一共只有24副板，因此每天也只制作1536块豆腐干，由于限量生产，也就保证了质量。

我在少年时代非常喜欢苏州观前街的卤汁豆腐干，这种卤汁豆腐干只有一寸见方，汁浓味甜，很适合苏州人的口味，是做为零食吃的。这种豆腐干是放在特制的长方形小纸盒中出售的，因此身价不凡。卤汁豆腐干有点像北方的蜜饯食品，只是吃到最后才觉出豆腐干的味道。这种豆腐干要买新做出来的，现买现吃，时间稍长即会有发酵的味道。卤汁豆腐干只有在苏州观前街采芝斋等几家店铺中能买到，苏州之外是吃不到这种豆腐干的。苏州人也吃茶干，但与安徽的茶干相比，要稍稍湿润些。我去吴县的保圣寺看仅存的九尊罗汉，出来时在直镇上“老虎灶”茶馆喝茶，茶馆在临河桥畔，地势低洼，粗木桌凳，灶上轮换烧着十来把黑铁水壶，极富江南水乡特色。茶馆中也卖一种茶干，大小类似安徽茶干，但要厚一些，水中往来的篷船，十分多一些，味道也淡些。一杯洞庭新绿，一碟五香茶干，望着河分惬意。茶干也嚼出了淡淡的清香。

淮扬菜中的煮干丝用的是特别的白豆腐干，这种豆腐干要细软而紧，决不能糟。北方人往往认为煮干丝用的是豆腐丝，就大谬不然了。这种作为原料的豆腐干是淡的，块大而厚，厨师要用刀先将其片成薄片，这就要有很扎实的基本功，片得越薄，丝才愈细。片后再切成细丝加工成煮干丝。扬州富春茶社的煮干丝做得极好，令人难忘。九十年代初，南京夫子庙修葺一新，秦淮河边茶楼酒肆鳞次栉比，其中有家酒楼刚刚开业，我在雨中独自游完夫子庙后信步入店，要了一碗煮干丝，味道极佳，决不逊于富春的技艺。好在干丝雪白，鲜汤醇厚，火腿、开洋可辨。干丝入口绝无糟烂之感，堪称佳味。

山东济宁地区有一种薰豆腐，是介乎于豆腐和豆腐干之间的东西，我在山东邹县吃过一次薰豆腐。那次主人宴请，菜肴颇为丰盛，薰豆腐只是一道凉菜。这种豆腐只有一寸见方，有五分厚，表面看去形似豆腐干，吃到嘴里却滑嫩异常，而又没有豆腐那种水质感。薰豆腐略有薰味儿，要沾着辣椒糊吃方好。一盘薰豆腐吃完，尚未尽兴，主人又让厨房再添一盘，其他菜肴早已忘却，惟有这薰豆腐却给我留下了很深的印象。

说到豆腐干，使我想起幼年时代的一件往事。五十年代中期，我的老祖母不知在什么地方认识了一位尼姑，法号叫什么早已忘记，大家都称她为老师傅。她修行的庵堂好像在北京阜成门外马神庙一带。这位老师傅是江苏无锡人，自幼出家，也不知何时来到北京的。她在一年中总要来祖母家两三次，那时她已近七十岁，步履蹒跚，又因个子矮小，好像一阵风来要刮倒的样子。夏天穿一身淡灰色的直裰，白色的布袜，冬天穿一身深黑色的棉直裰，浅灰的布袜，显得十分整洁。她每次来家中，都要送些亲手做的豆腐干，有做菜的白豆腐干，也有五香豆腐干，这些豆腐干做得极精致，每种约有二十多块。旧历年前她必到，送的豆腐干也多些。她来时总拎着一个小小的提盒，提盒内就是豆腐干，我至今都记得她从提盒中取出豆腐干的样子，小心翼翼，好像拿的不是豆腐干，而是什么怕碰的宝贝。当豆腐干全部取出时，她会双手合什，念声“阿弥陀佛”，然后说： “这是早上新做出来的，请府上都尝尝。”她每次来，祖母都会给些“灯油钱”，大概是豆腐干实际价值的十倍不止。

老师傅的豆腐干确实做得很好，尤其是五香豆腐干，不软不硬，干湿相宜，嚼起来也是极香的。有次旧历年前夕，老师傅冒雪而来，显得更加衰老而蹒跚，她的风帽和直裰上落了一层厚厚的雪花。进屋之后她半天说不出话来，坐了很久才取了豆腐干来，那次拿来的不多，她说身体不好，做得不如往年了。我记得那次老祖母加倍给了“灯油钱”，还让人去叫了一辆三轮车把老师傅送回阜成门外。她临走时用手系风帽上的带子，半天系不上，还是老祖母替她系好的。老祖母嘱咐她以后不要在下雪天进城了，她点点头没有说什么。我们把她送到大门口，看着她上了三轮车，车子在漫天的风雪中远去，从后面望去，那顶黑色的风帽在雪中渐渐地消逝。

漫话食鸭

中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。这里的“ 公膳”，并非指襄公的饮食。据杨伯峻先生注释，“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭在席面上的地位不如鸡高贵。

家鸭在古代不仅称“鹜”，又称“舒凫《说文》也称鸭为，但多指野鸭。此鹜，更有屈原的《卜居》为证：“将与鸡鹜争食乎？”这样一来，王勃那篇脍炙人口的《滕王阁序》中的名句“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”就显得站不住了。鹜几乎是飞不起来的，就算野鸭能飞起来，也谈不到与落霞齐飞。我曾就这个问题查阅了不少《滕王阁序》的注释，大多避开这个问题不谈，有的干脆注为“水禽”，倒也含蓄得很。鸭虽也称“ 舒凫“，但多指野鸭。此外，鷈鷈称为刁鸭，鸂鶒称为溪鸭，可以说都是鸭的一族。

古时北方吃鸭的机会不如南方多，制作方法也简单些。宋人孟元老的《东京梦华录》在饮食方面记叙甚多，荤食中除了羊肉和鱼类菜肴之外，就是鸡和鹅了，比鸭要多得多。但在《梦粱录》和《武林旧事》中，鸭的菜肴就多了起来，可见临安与汴梁在饮食上的差异。除了记载最多的爊鸭之外，还有许多品种。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜也是上得席面的佳肴了。

北京烤鸭闻名海内外，但它的历史却并不长，便宜坊和全聚德都是创办于清末，两者所不同的是一为焖炉烤鸭，一为挂炉烤鸭。“烤”是后来的名称，可以说与烤肉宛和烤肉季一样，“烤”字都是应运而生，烤肉应为炙肉，而烤鸭则为烧鸭了。《说文》无“烤”字，这是后来的演化，就像今天粤菜中的“焗”字，慢慢地也就约定俗成了。烧鸭本是清代的宫廷菜，是后来才传入民间的。清末同治年间，河北冀县人杨全仁先是买下一家干鲜果铺子，又聘请了在宫里做过烧鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于原来的干鲜果店与果园有联系，杨全仁就想出了用果枝为燃料来烧鸭子的办法，果枝点燃后气味芬芳，烧出的鸭子有果木香，于是名声大噪。便宜坊在前门外鲜鱼口内，是经营山东菜的馆子，虽然技法与全聚德有别，但烧鸭的效果及吃法与全聚德差不多。今天看到的烧鸭吃法大多是用荷叶饼抹上甜面酱，再夹上片好的鸭片与羊角葱同吃。其实早先也用特别的两层皮的芝麻烧饼夹着吃，除了甜面酱外，还有蒜泥、白糖和黄瓜条。用黄瓜条多在冬季，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，黄瓜都是洞子货，说是一两银子一条太夸张，但也确实价钱不菲。冬日里黄瓜条的清香不但可以解腻，也显得名贵异常。

旧时吃烧鸭子前，店中伙计总要拎着一两只鸭子到顾客面前，附带一支尖头的银签子，先让顾客看看鸭子的新鲜程度，再把银签子交到顾客手中，让顾客用银签子扎扎鸭肚子，看看鸭子的肥瘦，不论你是雅座儿的客人还是散客，一视同仁，这套仪注总是有的。

梅兰芳先生曾在《舞台生活四十年》一书中记述了在前门外演出后，用烧鸭丝儿烩饼做宵夜的事。这种烩饼在五十年代仍有售卖，饼是用荷叶饼切成细丝儿，并不真的下锅烩，而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞，浞软、浞透后放在碗中，再兑入鸭汤少许，饼上放些烧鸭子切成的细丝，一碗烧鸭丝儿烩饼就完成了。这种烩饼吃起来汤浓，饼劲道，鸭丝儿分明，显得十分清爽。

鸭子的吃法很多，绍兴、杭州一带擅做八宝鸭，是将湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。近读民国初年绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》，提到八宝鸭子宜用金银蹄同炖，所谓金银蹄者，即是鲜猪蹄膀和火腿蹄膀，老鸭需用二蹄，嫩鸭则只需用火腿蹄膀即可。书中还提到笋丁绝不能以茭白丁代替。我家做八宝鸭是选用三斤多重的湖鸭，不可过大，也不能过小，决不能用北京鸭或填鸭替代。八宝鸭也称糯米鸭，做成后是馅香肉烂，鸭肚的内容物尤为受欢迎。

谭家菜中有一道出名的柴把鸭子，确是美味。制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好的明芡即成。这道菜形如柴捆，因此名为柴把鸭子。由于工艺复杂，现在已经很难吃到了。

香酥鸭是一道很普通的馆子菜，制作简单，方法是先将湖鸭开膛洗净，在佐料中稍喂一下，然后在油锅中炸成金黄色，食用时先切成块，再拼成整鸭状上桌。工艺虽简单，关键在炸的功夫和油的热度，掌握不好，就很难达到既香且酥的效果。

过去我家家厨擅做一种锅烧鸭，是先将鸭子抹上佐料上笼蒸透，使鸭子的油脂外溢，蒸后滗去汤和鸭油，晾凉后用干布尽量吸去鸭子身上的水分，再下油锅炸成金黄色，剁成块状后组合成整鸭形状装盘，吃时蘸着花椒盐。这种锅烤鸭外焦里嫩，肉质较香酥鸭细腻，吃起来糯软鲜香，鸭肉决不会有发干发柴的口感。

北京旧时把荤菜熟食称之为“盒子菜”，据说这个名词的来源是与贡院科场有关的，科举制度废止之前，各地考生云集北京应试，入场前要准备好两三日的饮食，除主食之外，要预备一些现成的熟食佐餐。这些菜肴是装在考生各自的提盒之中拿进考场的，不外是些薰鱼、酱肉、小肚之类。后来鸡、鸭类也入“盒子菜”，如薰鸡、酱鸭之属。东西牌楼西、猪市大街东口路北的普云楼做酱鸭出名，鸭呈黄褐色，光泽鲜亮，皮软肉嫩，咸淡相宜，每日现做现卖，绝不卖隔日的酱鸭。如果买半只酱鸭，伙计会利利落落地为你剁开，再拼成半只的原形，用干净荷叶一包，外面系上马莲草。如果买的品种多，伙计会将各种荷叶包儿放入一个蒲包儿之中，上面覆上普云楼的红签。五十年代后期，上海浦五房在北京开了分店，也卖酱鸭，口味稍甜，加上鸭身用了红粬，色泽鲜红透亮，味道也很好，与普云楼的酱鸭成并驾齐驱之势。

在整鸭的烹制之中，我最喜欢南京的盐水鸭。七十年代初，我去南京，住在内亲长辈邹树文老先生家中，这位邹老先生是清末外务部尚书邹紫东（嘉来）的长子，也是我国早期的美国留学生，曾参与创办西北武功农学院。他是著名农学家、全国政协委员邹秉文先生的堂兄。当时已有八十多岁，但却鹤发童颜，思维敏捷，刚刚完成了一部《中国昆虫学史》的书稿，欲付梓成书。时值“文革”，出版这样一部著作是何等困难。我在南京本拟盘桓两三日，但老先生坚持要我多呆三五天，他要给周恩来总理和中科院院长郭沫若写信，并将书稿及信件委托我带回北京，设法转寄周总理和郭沫若院长，我只得在他楼下的书房多住了几天，等他完成这些工作。白天我尽兴游览了南京的名胜古迹，中午则在外面随便吃些东西，晚餐是回到江苏路老先生家中吃。老先生晚餐仅食粥，从不预备其他主食，几样小菜倒也清清爽爽，其中一样总是盐水鸭，是打发保姆下午去新街口一家店中买的，我看最多是四分之一只盐水鸭，切后只有七八块，三个人吃饭，每人只能分得两三块，味道虽极好，实在是不过瘾。老先生每天如此，一小碟盐水鸭从不因为来客与否而增加数量。有时来位医生，老先生也留饭，菜是不增加的。我当时正是二十多岁的小伙子，又在外面游荡了一天，两碗粥和几块盐水鸭及小菜是绝对吃不饱的，只能等到晚上九点多钟老先生睡下，我偷偷溜出门，跑到山西路口去吃牛肉锅贴。连续几日，实在受不了，但老先生又坚持要我回家吃晚餐，我不便言明，只得打问保姆那盐水鸭是在何处买的。后来我在她的指点下终于找到了那家店，一下买了半只，记得那晚没有去山西路口吃锅贴，而是在书房中一人吃了半只盐水鸭，大快朵颐。

除了盐水鸭之外，南京板鸭向有“六朝风味，白门佳品”的美誉。这种南京板鸭皮白肉红，咸中透鲜，食后回味悠长。板鸭是腊味，吃时蒸得时间要长些，肉质才能显得肥嫩。由于吃起来略麻烦，因而南京板鸭与南京香肚一样，在北方不太受欢迎。除南京板鸭之外，云南的陆良板鸭与重庆的白市驿板鸭也可达很出名，可与南京板鸭媲美。安徽无为县以养鸭著称，年产鸭可达2000万只，在我家呆过的几位安徽小保姆都是无为人，每次探家都要带回无为板鸭，由于我孤陋寡闻，从没有重视过无为板鸭，但吃起来味道还是极鲜美的。后来才在一本清人笔记中发现，无为板鸭早在清乾隆时已有盛名。

鸭肉入菜肴者不少，我曾吃过芝麻鸭条和糟鸭方，肉质细软，香腴可口。但以鸭肉做馅者则不多。元人方回有《听航船歌》：

“争似艄工留口吃，秀州城外鸭馄饨。”清人吴翌凤在《灯窗丛录》中记载：“浙东用火哺鸭其未成者，嘉兴用香盐烧之，为春月佳味，名曰鸭馄饨。”这里说的“鸭馄饨”，并不真是指鸭肉馅儿的馄饨，而是一种鸭的做法。对于真正的鸭肉馄饨，我一直是闻其名而未见食者。

1987年我去上海茂名南路看望九十三岁高龄的陈声聪先生，陈声聪先生字兼与，三十年代中期曾与柯燕舲、汤用彬诸位先生共同策划编撰《旧都文物略》，当时正是北平市长袁良与秦德纯交接之际，袁、秦两篇序言是出自陈濠生和柯燕舲两位先生之手，而做具体工作的则是陈声聪、彭一卤两位。当时陈声聪先生是袁良市长的机要秘书。我为了了解《旧都文物略》的编纂过程，往谒陈老先生。兼与先生虽九十高龄，却思路清楚，谈锋甚健，不知不觉时值中午，陈老先生留我吃饭，并特地说有朋友送来荠菜，早上让家人为此买了鸭肉，中午吃鸭肉馄饨，别无他物。兼与先生记忆极好，元人方回的诗就是他告诉我的，并告诉我方回说的鸭馄饨可不是真的馄饨。

吃饭时兼与先生告诉我，鸭馄饨中的鸭肉要去鸭皮，但要留下肥肉，与瘦肉剁在一起，这样也决不会有腥腻之感，因为荠菜喜油，能够吸收鸭肉中的脂肪。果然，这碗荠菜鸭馄饨鲜美无比。

古人有“趋之若鹜”的比喻，谓若鸭群一样逐赶奔走，而鸭子的繁殖也是极快的。江南春早，鸭子放逐也早于北方，因有“春江水暖鸭先知”的诗句。如果不忌杀生的话，鸭子确是餐桌上的美食。

康乐三迁

今天坐落在交道口北大街路西的康乐餐馆在北京还算不得是老字号，但在五六十年代却是一家颇有名气的馆子。直到八十年代初期，生意都是极好的。近些年来，由于北京城市发展迅速，东西南北各路餐馆林立，竞争激烈，康乐的生意也日渐清淡，盛名渐渐被餐饮业来势汹涌的大潮所淹没。

康乐最早创办于五十年代中期，地点在北京东城米市大街新开路路北，是临着胡同的几间小平房。门脸儿很小，进门就是店堂，顶多有三四十平米，能安放下五六张小方桌，记得还有一两间雅座儿，门上挂着布帘，雅间也很小，只能安排一张圆桌，这种格局和布置不要说在今日的北京，就是在中小城市的个体饭馆中，也算最寒酸的。

康乐的主人是一对姓林的老夫妇，有人说他们是福建人，我现在已记不清了，但林老先生和林老太太的容貌我却记忆犹新。这对老夫妇是有文化的，从举止气质上看，也不像开饭馆的。五十年代中期他们已近六十岁了。康乐最早以云南风味和福建风味为号召，而实际经营的远不止滇菜和闽菜的范围，苏菜也是康乐特色菜。

康乐擅做糟菜，既有鲁菜风格，又有闽菜特色，如香糟肉片属前者，而红糟肉片则后者。其他如翡翠羹、炸瓜枣、桃花泛、汽锅鸡、过桥面等也很有特色。五十年代中期，北京的馆子大多是旧时的老字号，随着解放以后社会生活方式与消费人群的变化，不少专做应酬买卖和婚丧庆典的饭庄陆续歇业，保留下来的多是很有特色或开业在繁华地段的馆子，像鲁菜系的丰泽园、同和居、萃华楼、东兴楼，淮扬江苏菜系的玉华台、同春园、森隆、五芳斋，河南馆子厚德福，广东馆子恩成居，湖南馆子奇珍阁、曲园酒家、马凯食堂，四川馆子峨嵋酒家等等，以及教门馆子东来顺、西来顺和专营烤鸭的全聚德、便宜坊，专营烤肉的烤肉宛、烤肉季等。至于清真菜的鸿宾楼和上海本帮菜的老正兴，都是五十年代分别从天津和上海迁京的。这些饭馆大多以自身特色或本帮本系菜肴为经营宗旨，久为北京人所熟悉。康乐初创，鲜为人知，但它打破菜系的界限，别开生面，创出自己的特色，虽地处京城一隅，仍能顾客盈门。

五十年代中后期，在东城新开路这家小小的店堂中，曾聚集了不少名人，我随家人来此就餐，就遇到过陈毅、郭沫若、齐燕铭、夏衍等人，他们那时轻车简从，十分随便，有时在雅间就餐，有时甚至就在外面的几张散座吃饭。康乐最初名叫“康乐食堂”，也是取大众化之意。有些菜肴也真是非常便宜而大众化的，像“蚂蚁上树”和“肉末炒泡菜”等。“蚂蚁上树”的名字很别致，实际上就是肉末炒粉丝，但做得却很精致。再如桂花牛肉，银丝里脊等，也都是康乐的独创菜肴。彼时当炉者主要是林老夫妇二人，雇工不过两三人，生意却是十分红火的。

康乐第一次迁址是在六十年代初，从新开路迁到了东城八面糟的椿树胡同（今改柏树胡同）西口内路北。这是一所不太合格局的四合院，但经修葺一新，比新开路的房子是宽敞多了。三间北房打通，作为餐厅。东房两小间是雅座，南房有一小间也是餐厅。西房两间是厨房，倒也十分规整。这时的康乐似乎已是公私合营，我多次来这里吃饭，再也没有见到林老先生，有时见到林老太太，已经苍老了许多。当时常静女士已加盟康乐，成为主厨。后来常静成为全国知名的厨师，那是七十年代末的事了。

康乐在椿树胡同时代可谓全盛时期，厨师和服务人员比新开路时期增加了一倍，餐桌也换成玻璃台面，墙上的镜框中装饰了不少名人书画。可以同时接待四五十人就餐。虽然仍开设在胡同里，但生意决不比临街的馆子差。这时的康乐仍不以某一菜系做标榜，除了康乐传统菜之外，又有所创新，像招牌菜桃花泛，除用虾仁、茄汁做浇头外，又点缀了鲜菠萝丁、玉兰片丁和青豆，形成红、白、黄、绿相间的视觉效果，口感亦佳。

那时我常与在二十五中（育英中学）读高三的一位朋友相约去康乐吃中饭，要一个香糟鱼片和一个桂花牛肉吃饭，不过两元钱，像桃花泛、翡翠羹一类的菜，不与家中长者同去是不敢要的。有次中午去王府井帅府园中央美院展览馆看画展后，走到八面槽，想起去康乐吃饭，当时已近中午一点，北房内已经全满，南房小间内刚刚腾出一桌，这张方桌一面靠墙，按说只能坐下三人。我们刚刚要好菜，走进两个俄国人，讲一口流利的中文，问我们能否共用一个餐桌，我们请他们随便坐，于是四个人挤了一张桌子。他们招呼服务员点菜，用流利的中文要了两份鸡蛋炒饭（这是菜单上没有的，他们要求特地做一份）、一碗黄鱼羹和一碟泡菜。看来是这里的常客，非常自然不拘。吃饭时他们同我们交谈，问我们要的菜叫什么？好不好吃？等等。他们吃炒饭时用勺子，但夹泡菜却用筷子，而且用得很好。他们用餐很快，先我们离座儿，服务员收拾家什时告诉我们，其中高个子、年岁大点的一个，就是当时苏联驻华大使契尔沃年科。

康乐第二次迁址是在七十年代初，从椿树胡同搬到王府大街路东，离首都剧场不远的原“救世军”的旁边。这个地方自五十年代中期就是小饭馆，四十多年来几易其主，几经改建，现在是明华烧麦馆。康乐七十年代在这里营业了五六年时间，那时已是一楼一底的局面了。对这一时期的康乐我已印象不深，只记得在这里吃过三四次过桥面。

第三次乔迁是在七十年代末，八十年代初，也就是迁至今天安定门内大街路西的三层楼房，时值改革开放，百废待兴，开业伊始，生意也是极好的。楼下一层是散座，总是人满为患，二楼三楼是包桌，八十年代中期以前也是应接不暇。我在这里宴请过台湾、香港的客人，他们都给予很高的评价。记得有次在康乐宴请越南邮票公司的阮副总经理，她居然说这是平生吃过的最好的一次晚餐。

八十年代后期，随着北京餐饮业的激烈竞争，康乐生意日渐清淡，他们又想出了一种看照片点菜的新花样，就是将各种菜肴拍成照片，装入相册，下面写上菜名，以供顾客点菜时参考。这种做法也可谓别出心裁，用心良苦，但菜毕竟是为吃的，不是为看的。

康乐从创建到今天已经四十年，三易其址，原来的主人林老夫妇也早已作古，后来主厨的常静女士也退休多年，现在店堂的一部分已辟为歌厅、娱乐城，今后的出路和特色的保持，倒是要认真思考的。

“堂倌儿”的学问

时下从最高档的饭店、酒楼到一般的个体饭馆，店堂中的服务人员几乎是清一色的年轻女性，故一律以“小姐”相称，偶遇男性服务员，倒是一时找不到合适的称谓了。而饭店、酒楼的经营者也多在挑选服务小姐上下功夫，并且不惜花钱做服装，请教席排练她们的手法身眼步，大饭店中的小姐甚至可以用英语应答自如。态度也是极好的，总是笑容可掬，彬彬有礼。像“文革”中那种冷言冷语，野调无腔，甚至与顾客争吵对骂的现象，可以说已经基本绝迹，这也反映了我们社会的文明程度在不断提高。

古时茶、酒、饭店中的服务员多称博士，在宋元话本中多见这种称谓，许多人认为这是源于北宋，其实唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载，专指茶馆、酒楼和饭店中的服务员。明代多称“小二”，因此在戏曲舞台上，“小二”成了客栈、馆、茶馆、酒楼中服务人员的通称。像《梅龙镇》中的李凤姐、“《铁弓缘》中的陈秀英，大多是因剧情故事需要而生，或是山村小店的特殊情况，在封建社会的实际生活中女服务员是极为罕见的。清代多称“ 堂倌”，本来“ 倌”字并无单人旁，应为“ 堂官”，但因明清中央各衙门的首长均称“堂官”，于是在官字旁加了立人，又读作儿化音，成了“堂倌儿”。旧时北京将这一职业和厨师统统归于“勤行”。服务员又被称作“跑堂儿的”，后来在顾客与服务员面对面的称呼中，也时常用“伙计”或“茶房”相称。在上海、天津的租界内，饭店和西餐厅的侍应生又被称之为Boy，意即男孩子，这是带有殖民地色彩的洋泾滨称呼。解放以后，人与人之间的关系发生了根本的变化，旧时的称呼成了历史陈迹，大家一律以“同志”相称，显得平等而亲切。

曹禺的《北京人》中有一大段江泰的台词，是他酒后对袁先生吹嘘自己如何好吃，说北京各大馆子里，“没有一个掌柜的我不熟，没有一个管账的、跑堂儿的我不认识??。”江泰的这段台词也不算是吹牛，在当时的北京，有名的馆子不过几十家，无论是中产阶层的食客还是尚能维持的旗下大爷，达到这个标准都不是难事，而对于今天的北京来说，你就是腰缠万贯的大款，也难以做到。

旧时饭馆可以分为厨房与店堂两部分，厨房的红白案、掌勺厨师自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工为三：一是门口“瞭高儿的”（瞭虽为瞭望之意，但这里要读作“料”），二是店内跑堂儿的，三是柜上管账的。“瞭高儿的”是迎送客人，让座打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座一边说：“ 呦，老没来了您，快里边请......”。对于头一回来的生客。“瞭高的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，决不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，”瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，决不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有的头回生客站在店堂中踌躇不前，”瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。一般大馆子里分工做“瞭高儿的”，大多是有一定社会阅历的资深店伙，地位也要高于“跑堂儿的”。

“跑堂儿的”伙计也是项很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴灵，眼尖。腿快是永远在忙忙碌碌，没有闲呆着的功夫，就是店里买卖不那么忙，也要步履轻捷，摆桌、上菜、撤桌都要一溜小跑儿，透着生意那么红火，人是那么精神。手勤则是眼里有活，手里的抹布这儿擦擦，那儿抹抹，上菜、撤桌自然要占着两只手，就是没事儿，两只手也要扎势着，随时听候吩咐。著名话剧表演艺术家于是之先生演《茶馆》中的王利发，就是垂手站立，两只手也是手掌心向下，五指微屈，像是随时准备干些什么，这就是所谓的扎势着。这在表演中虽是一个极细微的小节，也可见演员对角色刻画之深，生活基础之厚。手勤还表现在手头的功夫上，同时端几盘菜，错落有致，上菜时次序不乱，更不会上错了桌。时下餐馆的小姐虽然态度和蔼，笑容可掬，但也会时不时发生些洒汤漏水的事儿，再不就是上菜时碰翻了酒杯，好不尴尬。旧时饭馆上菜，绝对不会有盘子上摞盘子的叠床架屋之势，这也是一种很不文明的就餐形式。前年见到漫画家李滨声先生，谈到现在餐馆中这样的现象，李先生说这叫“闯王宴”，是“没日子作了”。台面上要做到干净整洁。

至于嘴灵，有两重含意，一是口齿伶俐，报菜算账绝不拖泥带水。旧时饭馆子大多没有菜谱菜单，虽有水牌子，顾客也不会起立去站着看，这就全靠堂倌儿报菜。有个相声段子叫《报菜名儿》，是相声演员惯口表演的基本功，要一口气报出二百来样菜，堂倌儿不是相声演员，虽不能如此一气呵成，但也要如数家珍，一一道来。那时不兴服务员拿着个小本子记上顾客点的菜，而是全靠在心里默记，然后再将客人点的菜和点心全部复述一遍。嘴灵的另一重含意是指会说话。现在一些影视剧中表演的堂倌尽做低三下四，点头哈腰之态，未免过于夸张，太不真实。堂倌也有堂倌的身份，说话好听，又要不失分寸，巴结奉承也不能过了头，让顾客感到过分取悦和油头滑脑。尤其是在顾客点菜时，立场要站在顾客一边，为客人出谋划策，介绍特色菜肴，而不是极力让顾客多花钱。时下许多饭店的小姐对本店特色一无所知，只知道一味推销最贵的菜，恨不得你净点些鱼翅、龙虾，一顿饭消费个千八百的。堂倌待客人点完菜后，有时还要说：“我看这几个菜您三位用足够了，多了也吃不了，您是老主顾了，我关照厨房多下点料，保您满意。”至于是否关照厨房，只有天晓得。有时看准客人高兴，说不定还要补上儿句：“对了，今儿早上店里新进了一篓子大闸蟹，要不我让厨房蒸几个圆脐的，您三位尝尝鲜？”这种恰到好处的推荐，往往奏效，还要多承他的情。

嘴灵不等于胡说，不该说的不能说，不该问的不能问，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌可以打听的。除了特别熟的常客，知道姓氏行第，可以直呼“李三爷”、“刘四爷”之外，堂倌是基本上不说题外话的，顶熟的客人也至多问声府上好。遇到客人有背人的谈话，应该主动回避，进雅间上菜要在掀帘儿前报菜名儿，作为“将升堂，声必扬”的暗示。不久前我因公事与一位知名度和上镜率都极高的女演员在一家很高档的饭店就餐，我们仅四个人吃饭，但身后却围了五六位服务小姐，在谈话中这位女演员不可避免地涉及自己生活中的隐私，更使服务小姐发生了浓厚的兴趣，听得聚精会神，这位女演员和我们曾三四次请她们离开，而这些小姐却置若罔闻，只是后退一步，然后又聚拢上来，搞得十分不快。

最后说到眼尖。这是指服务人员要注意对客人的观察，揣摸客人的需求。 这就要求服务人员具备一定心理学和社会方面的素质。旧时堂倌的眼很尖，善于辨别顾客所属的阶层、身份和经济状况，也会观察客人当时的情绪和主客之间的关系。于是在介绍菜肴和侍应服务时要因人而异。比如说三两知己久别重逢，堂倌会尽可能为你找张僻静的桌子，为的是使客人能聊得畅快尽兴。在介绍菜肴时也要特意介绍些有特色的拿手菜，以助兴致。如果是几位擅品尝的美食家，堂倌则要特别介绍今天哪些原料是最新鲜的，灶上哪几位师傅掌勺，又新做出什么特色点心，显得格外关照。如果您点了个“三不沾”，堂倌也许会小声告诉您：“今儿个灶上徐师傅不在，做这个菜的是他徒弟，手艺还嫩点儿，赶明儿您再点。”顾客会觉得这堂倌真是自己人。也许他会接着说： “要不您来个全家福，海参和大虾都是清早上新进的，巧了，这是灶上刘师傅的拿手，我给您上一个？”如果遇上请客的是位境况不佳的主儿，又不得不请这桌客，堂倌也能看得出来，他能为您做参谋，专帮您找花钱不多而又实惠的菜点，既撑了面子，又省了钱，主人嘴上不说，心里是感激不尽。如果是有几位女客在内，堂倌则会介绍您多点几道清淡的菜肴和应时点心。要是看到客人是南方人，会主动问顾客要不要菜做得“口轻”点儿。总之，服务员要通过察言观色，尽量做到体贴入微，使顾客有宾至如归的舒服之感。

以上说的大多是传统中式饭馆的服务，至于西式饭店的服务，大多不需要传统馆子中那套作派，话也省了许多。他们大多身穿白色制服，下着皮鞋，腰板笔直，动作轻缓，一切动作尽可能不发出声响，虽小心翼翼，而态度却又不卑不亢，绝无传统馆子里堂倌儿那种谦恭之态。直到五十年代末，北京饭店的餐厅还大多是这种形象的男性服务员。五十年代中期莫斯科餐厅刚刚开业时，从哈尔滨调入一批四十岁左右的男服务员，一律身着缎领的燕尾服，硬领白衬衣，打黑色领结，给我留下了很深的印象。

西餐的摆台必须经过专门的训练，刀、叉、匙的使用要根据上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、鱼餐刀、黄油刀、水果刀要因时而置，汤匙、布丁匙、咖啡匙也要随着上菜的先后次序摆放。杯子则更为严格，水杯、白酒杯、红酒杯、立口杯、香槟酒杯的使用绝不能有错。主宾的位置应在长方形餐台的中间，如用方台或圆台时，主宾的位置应面对房间的大门。安排座位应以女主人为准，男女参差安排。摆台和上菜也应从女宾开始。如果是预先摆台，则应以餐巾的折叠方式布置好宾主的座位。西餐上菜必须用托盘，就算你技术再高，也不能如传统饭馆中那样一手端几样菜。

近来年，无论大陆还是港台，在高档饭店中都实行了中菜西吃的办法，菜肴端上桌，略一展示，即由服务小姐撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配给客人，这种办法虽然既文明又卫生，但总有些不大自由的感觉。加上服务小姐动作不大熟练，难免有“厚此薄彼”之嫌。我在台北的凯悦饭店吃饭，座中七子，倒有三人不吃鱼翅，眼见三块梳子背的“吕宋黄”白白浪费，着实可惜。

而今饭店的服务小姐流动性很大，除了领班之外，很少有超过一两年的，对自己所在饭店的历史、特色和名菜几乎一无所知。有时问她几道菜的内容，可能全然不知。态度是好的，立即去厨房打问，回来再如实汇报，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素质和修养，就更是无从谈起了。

有人把一些老字号国营餐馆中的中年女服务员戏称为“孩子妈”，这些“孩子妈”之中倒是有些人多年服务于一个餐馆，业务颇为熟悉，虽不像一些高档饭店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但对本店的经营却能道出个一二三。有次我在西四砂锅居吃饭，要了个烧紫盖儿，这位中年女服务员对我说： “对不起，做紫盖儿的肉买不着，我们刚恢复了几样传统烧碟儿，要不您来个炸鹿尾？”这里的“尾”字当读做“乙儿”，她读得十分正确。再者，她知道紫盖儿与鹿尾同属烧碟一类，可算得是熟悉业务了。

餐饮业的服务不能不说是一门特殊的学问，要培养这方面的人材，单靠技术培训是不行的，尚应有心理素质和敬业精神的培养。“ 堂倌儿”不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。“堂倌儿”不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。“堂倌不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。“堂倌儿”不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。“堂倌儿”不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言词得体。此外，“堂倌儿”算账的本领也绝非一般，能看着空盘子一口气算出一桌饭菜的价钱。一个“堂倌儿”要兼顾几张餐桌上的客人，上菜有条不紊。这两方面的本事就非有点儿数学和统筹学的基础不可。

我看，旧时“堂倌儿”的学问很值得小姐们认真学一学。

镇江端午鲥鱼肥

食鱼当在湖北，是武汉三镇人最引为骄傲的。确也如此，在湖北境内长江之中，可食之鱼大约有百余种，其中既有江鱼、河鱼，也有游人江中的海鱼，因此，在鄂菜之中，鱼类菜肴成了一个重要的组成部分。

十年前去湖北，东道主假座汉口老通城三楼设宴款待，席中有清蒸鳜鱼、白汤团鲂、红烧鮰鱼等十余道鄂中名菜，最后还有名闻遐迩的刀鱼面。真可谓是大开眼界，大快朵颐。尤其是鮰鱼一道，肉质鲜美而少刺，细腻如脂，入口即化，大家盛赞不已。主人说，老通城的红烧鮰鱼不算最好，要吃鮰鱼，应该去老大兴，那里的鱼做得才地道。鮰鱼多产自湖北石首，故苏东坡有“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”之句。这鮰鱼是有名无实的河豚，因此才不药人（无毒），因其肉质肥甘而美，故有“水底羊”之称。

席中也有“清蒸鲥鱼”一道，主人夸口说时值暮春，鲥鱼当令，汉口正是吃鲥鱼的季节，于是请大家举箸品尝。我稍尝之后，觉得汉口的鲥鱼比起其他鱼来，绝非上乘，筵席之中虽为名贵之品，但比起我在镇江小馆子里吃的清蒸鲥鱼，差之远矣。

1974年，我从扬州去无锡，虽然那时南京长江大桥已然通车，但我为了去游览镇江的金山、焦山以及甘露寺等名胜古迹，仍然是按未通车前的走法，即先从扬州乘车至六圩，再从六圩乘船过江到镇江。暮春时节，骄阳明媚，坐在船上昏昏欲睡，忽然有人将我推醒，见一老妇人对我轻声说：“粽子要吧？”那时正值“文革”中，个体贩卖尚不合法，卖几个粽子也得轻声兜售。我猛然想起那天正是端午节，望着江水滔滔东逝，不禁有一种“独在异乡为异客”的怅惘之感。

船泊镇江，已近中午，用船上买的两个粽子充了饥，先游金山寺，继往北固山。这北固山正是南朝梁武帝萧衍誉为“天下第一江山”的所在，三面临江，山壁陡峭，形势险要，故有“北固”之称。山上的甘露寺创建于三国东吴甘露年间，据说是刘备来东吴招亲的地方，寺内尚有不少传说中的遗迹。其实，寺中除铁塔是创建于唐代，北宋重修之外，其他建筑大多为近代重建。但值春光明媚，江天一览，登临远眺，仍能引起凭吊怀古之情。

从北固山返回市内，已是薄暮，腹中的两个粽子早已消化殆尽。那时的镇江不似今日繁华，临街铺面大多是木扉排就，好不容易找到一家中等规模的饭店，倒是灯火辉映。进店坐我在下，先问有无汤包和肴肉？这两样食品都是镇江极负盛名的，我在1966年过镇江时，行色匆匆，也没有安闲的心情，失之交臂，诚为遗憾，这次倒要享受一下了。服务员答称二者均有，并且很热情地问我是否要一个清蒸鲥鱼？我对鲥鱼素无好感，主要原因是因其刺太多。古人刘渊也曾把讨厌鲥鱼刺太多与遗憾曾子固不能作诗列为“五恨”的首尾。此外，鲥鱼名贵，我彼时囊中羞涩，也是原因之一。服务员似乎看出我的踌躇，说：“镇江的鲥鱼最好，我把你一条小些的，也就六七块钱，一个人吃也吃得来。”这时邻桌一位老先生转过头来说： “今日端午，正吃鲥鱼，不可不要。”他已经作了我的主，只得要一个清蒸鲥鱼，将肴肉换成小盘，又要了一屉镇江汤包。

肴肉极好，切成长方形的薄片，呈胭脂红色，上面敷以细如发丝的鲜姜，咸淡适口，味在鲜肉与火腿之间。汤包中虽无蟹黄，但却皮薄如纸，提之如囊，先咬一小口，吮其汤，鲜香无比。至于那盘清蒸鲥鱼，更是形色撩人。鱼有尺长，身上斜切四五刀。嵌入薄薄的笋片与火腿片，四周有一围冬菇，白、红、黑三色相间，显得明亮而洁净。除少量绍酒外，几乎不用更多的佐料，保持了鲥鱼的鲜美。

鲥鱼是生活在近海之中，每到旧历四五月间，游人长江淡水中产卵，然后再返回近海。因其进出有时，故名鲥鱼。鲥鱼肉质细嫩的原因，全在其鳞片上含有丰富的脂肪，这种鳞片很薄，遇热则化，所以清蒸鲥鱼不能去鳞，只去腮及内脏即可，上锅蒸后鳞片化入鱼肉之中，更增加了肉质的鲜美。

鲥鱼名贵，也因在长江中捕捞不易，数量不多的缘故。后来我才知道，长江鲥鱼以镇江为最佳，因为这一带江面宽阔，是下游最好的一段，鲥鱼出没期间，尤以端午前后最为肥美。王安石《临川集元丰行》有云“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”，当指暮春时节捕捞鲥鱼的情景和鲥鱼的美味。

油酥饼热萝卜香

近人崇巽庵（彝）所著《道咸以来朝野杂记》载： “致美斋，其初为点心铺，所制之萝卜丝小饼及焖炉小烧饼绝佳......”。崇巽庵先生在完成这段笔记之时，致美斋早已不是点心铺，而是在京城颇有名气的饭馆了。致美斋经营肴馔，是正宗山东菜，尤其以鱼馔最为擅长，像糖醋瓦块、糟溜鱼片、酱汁中段、鱼杂酸辣汤以及清炒虾仁、烩两鸡丝（即生鸡丝与薰鸡丝同烩）等，在京城脍炙人口。七八十年代，我经常请教商务印书馆的辞书专家刘叶秋（桐良）先生，当时刘先生家住珠市口，在丰泽园饭庄的斜对面，某次一同外出，路过煤市街北口，刘先生指着路西一带说，那就是致美斋的旧址。提到致美斋，刘先生称赞不已，特别推崇那里的萝卜丝饼和焖炉烧饼，萝卜丝饼是以清油和面起酥，以萝卜丝加荤油、葱、盐为馅，出炉后趁热吃，皮酥馅香。焖炉烧饼大小如牛眼，一面有芝麻，馅是枣泥、豆沙和桂花白糖等。这两种点心都是致美斋的招牌点心，引得年曾恢复过一个很四城食客慕名而来。

致美斋在北京解放前夕已倒闭，1950年曾恢复过一个很短的时期，旋即关张。

余生也晚，没有品尝过致美斋的萝卜丝饼，后来在上海本帮菜的馆子和苏州一些馆子里也吃过火腿萝卜丝饼，味道尚可，但都没有留下什么深刻印象。在我的记忆中，最好的萝卜丝饼则是五十年代中期北京东华门附近一个小摊儿上做的。

从五十年代初到五十年代末，北京东华门大街路北，临近北池子南口的地方，有一家名叫“安利”的信托行。这种信托行今天已经很少见了，它的主要业务是代顾客出售一些较为高档的商品，同时也收购旧货，然后转手再卖。“安利”主要经营进口商品的信托业务，从照相机、望远镜、收音机、电唱机、手表到外国工艺品、进口化妆品、测绘文具等等，无所不卖。它的店主是顾氏父子二人，父亲叫老顾，名字我记不清了；儿子是小顾，名叫顾震。老顾当时已有七十岁，小顾才三十多岁。本来父子共同经营，后来小顾越来越看不上老顾，俨然后来居上，事事自己做主，全然不把老顾放在眼里。老顾大权旁落，只能偶在店中坐坐，或策杖在东华门一带晒晒太阳。顾氏父子是江苏人，人是极精明的。老顾留着两撇八字胡，从来不戴假牙，因此嘴是瘪进去的，显得脸很短，但两眼却炯炯有神。小顾人很气派，曾在某大学肄业，能说几句英文，也能看懂各种商品的牌子和英文说明。在我的印象中，小顾永远自我感觉良好，说起话来口若悬河，滔滔不绝。五十年代末，“安利”公私合营，不复存在。老顾活到了“文革”前夕，小顾则调到东单的“三羊”信托行，成了店员。

在“安利”的门前，每到下午三点左右，就出现一个卖萝卜丝饼的小摊子，除了下雨下雪之外，总是定时出摊，而到六点钟左右准时收摊，只卖三个小时。摊主是一个六十来岁的老头儿，既做且卖，从擀面、包馅儿、入炉、出炉，到算账、收款，都是一个人完成，动作十分麻利，显得异常忙碌。这老头儿从不说话，起码几年中我没有听到他讲过话。摊子上立了一块小小的木牌，上写“葱油萝卜丝一毛，火腿萝卜丝两毛。”仅此晓示，省了不少口舌。

两种馅儿是预先做好的，萝卜擦成细丝，都用荤油炒过，其中一种有少量的金华火腿末。他的萝卜丝饼不是一个一个地包馅儿，而是将清油和好的面先擀成一大张，很薄，然后将萝卜丝均匀地摊在上面，再层层卷起，成为一个长条儿，这一长条儿可分做二三十个萝卜丝饼，然后码放到炉中去烤。在等待出炉时，第二批的饼也在同时运作。如此周而复始，三个小时能出十几炉萝卜丝饼。用这种方法做出的萝卜丝饼，层层有馅儿，层层起酥，一口咬下去，酥脆可口，尤其现买现吃，油酥的香味儿和萝卜的清香浑为一体。萝卜是最吃油的，可以解了起酥的油腻之感，恰到好处。

由于萝卜丝饼的质量极好，摊前永远有等候出炉的顾客，少则三五人，多则排起十几人的长龙。这卖萝卜丝饼的老头看准了“安利”门前这块地方，从不换地方经营。有次小顾装修门面，老头儿搬到了马路的对面，等到小顾这边一竣工，老头马上又搬了回来，如此五六年时间，从不间断。有人曾问小顾，为什么容忍他在“安利”门前烟熏火燎地卖萝卜丝饼？小顾总是笑着说：“那我有什么办法？轰过，他不走，大概是我这儿风水好，也好，为我多招来点儿顾客。”

每当下午头一批萝卜丝饼出炉，那香味儿在左右五十米之内都能闻得到，诱人食欲。后来“安利”不存在了，也就没见老头来摆摊卖萝卜丝饼，那股香味儿也就永远地消逝了。

曹溪圣水 南华佛茶

从粤北韶关驱车四十里，峰回路转，曹溪在望。虽然霜降已过，序属三秋，岭南却依然是岫绿峦青，泉水淙淙。经过一片林木茂盛的山麓，向有“岭南第一禅林”的南华寺已在眼前。

南华寺初名宝林寺，建于南朝梁武帝时，后来六祖惠能前后在此开堂传法四十余年，圆寂后真身又从新州国恩寺移此，南华寺遂成为“东粤第一宝刹，禅宗不二法门”，历来有“祖庭”之称。自唐代以来，虽历经几度兴废与改建，但六祖真身和一批重要的佛教文物却依然保存在寺中，尤其令我神往的，是那三百多尊北宋木雕罗汉造像。除了六祖惠能在南华寺开堂论法，创禅宗南派的故事外，我对南华寺的了解不多，但却与在三四十年代主持过南华寺的虚云法师有过一面之缘，那是五十年代中虚云大和尚在北京讲经论法，默祷和平之时。这位虚云大和尚是一位传奇人物，自光绪初年在福州鼓山涌泉寺出家后，曾遍参国内禅林古刹，巡礼佛教四大佛山。八国联军入侵北京时，虚云曾随慈禧、光绪西遁长安，后又去过东南亚等地。三四十年代主持南华寺时，与国民政府和国民党上层人物往来密切，解放后又任中国佛协的名誉会长，因此有人说虚云法师是一位政治和尚，也不为过。但他的苦行与禅功同时也为人所重，是现代禅宗的一位高僧。至于虚云法师的年龄问题一直是个谜，我在幼年见到他时，据传已有一百一十多岁，如果这样推算，到1959年法师圆寂时，应当是近一百二十岁了。

我对南华寺神往已久，从六祖惠能到虚云法师，从六祖真身到唐代袈裟、北宋木雕、元代圣旨、贝叶经，对我来说都充满了一种神秘感。1991年深秋，我从广州到韶关。终于如愿以偿。

南华寺果然壮观，入山门，越园坪，有千年巨樟，天王殿、大雄宝殿气魄雄浑。彼时南华寺主持刚刚圆寂不久，主持寺内事务的是知客传正法师。这位传正法师不到五十岁，人很干练，在韶关乃至广东，也是位著名的宗教界人士和社会活动家。他先是陪我一般性游览了主要殿堂，然后来到方丈客堂小憩。休息时，传正法师从南华寺的历史谈到六祖《坛经》的宗教、历史与文化内涵，他也问及我对禅宗的看法。我不是佛教徒，也直言不讳地谈了“佛在自身”的看法，传正法师却很赞赏我的观点。我又向他谈起在五十年代中，我幼年见过虚云法师的往事，传正法师更为惊异，于是唤来六祖殿当值和尚，吩咐他打开殿门，亲自陪我到六祖殿。

六祖真身就在殿中，坐像通高不过一米，外涂红褐色漆，腿足盘于袈裟内，双手叠置腹前，结跏趺状，法相庄严，栩栩如生。这尊坐像比我原来想像的要矮小得多，但表情生动，气质非凡，是难以想像到的。传正法师给我讲述了保存经过以及历经劫难的情况，看来以肉身干尸夹紵塑成是毫无疑问的。自唐代开元二年六祖真身塑成，至今已然经过了一千二百七十多年，既要经受自然侵蚀，又要遭到人为破坏，得以保存至今，真可以说是奇迹。站在真身前瞻仰久久，与其说是对佛光折射感到的震撼，勿宁说更多是基于凝重的历史感。随之传正法师又命僧人打开六祖殿楼上的门，陪我扶梯而上。

六祖殿楼上是寺内珍贵文物存放所在，这里有唐代的千佛袈裟，武则天时的圣旨（疑是明代复制）和元代巴思巴文圣旨、血书贝叶经等，平时是决不示人的。陪我从韶关前来的市文化局文物科长说，他分管文物工作多年，还是第一次看到这些珍贵文物。从楼上情况看，似乎疏于管理，尘封很厚，也有一种不安全感。地上堆放了不少匾额，其中有蒋中正、李济深、李根源诸人的，可能都是虚云主持寺务时的旧物。

北宋木雕罗汉尚存三百多尊，弥足珍贵，造像极为生动传神，雕工洗练，具有很高的艺术价值，令人叹为观止。

从六祖殿楼上下来，传正法师请韶关文化局陪我前来的同志先回方丈客堂休息，又对客堂僧人稍做吩咐，然后独自陪我游览了寺后的卓锡泉和灵照塔。一路上我们僧俗二人谈到了禅宗的“执”与“舍”以及对“悟”的理解，聊得十分投契，不觉已是薄暮时分。

返回方丈客堂刚刚坐定，三四个僧人鱼贯而入，在桌上摆下四五样果碟，有豆腐干和潮州蜜饯数种，又奉上盖碗茶盅。

揭开碗盖儿，清香之气沁人心脾，碗中的茶呈深红色。浅尝，有甘甜味道。传正法师说，这是有名的南华佛茶，相传为六祖手植，历代高僧不断培育，叶梗虽粗，却为寺内出产，外间绝无。再尝，略有甘草的味道，齿颊皆有甘甜之感。一盏饮毕，重新续水，色泽如初，且甘甜之味不减，第三盏亦如斯。饮茶之时又谈起虚云法师的年龄，传正法师说，虚云长老生年不可考，而传说亦不可信。圆寂之时应是九十多岁。光绪九年在福州鼓山涌泉寺受戒时，大约不到二十岁。饮茶小憩之中，终于解开了我多年的困惑。

天色已晚，传正法师欲留素斋，依我的意愿，是愿留下的，无奈文化局已安排了晚上的活动，再则是第二天一早要去拜谒唐曲江张九龄墓，只得告辞。为了感谢传正法师的款待和对南华寺的崇敬，我奉上香资，传正法师也以南华佛茶见赠，并嘱咐我说，这里喝的佛茶，是以曹溪之水沏成，二者都是出自佛门圣地，故能相得益彰，在别地沏出之茶，恐怕味道稍有不同。果然，回到北京之后用开水沏出，甘甜味道虽然依旧，而那种特殊的清香却难以寻觅。

下午入寺时，寺中山门和二门已关闭，我们将车停于山门之外，是由旁门而入的。与传正法师作别时，他却吩咐僧人洞开悬有“宝林道场”的二门和山门，送我从中路直出山门，又指给我看山门上的对联“庾岭断东山法脉，曹溪开洙泗禅门”，讲解一番，然后再次合什作别。

登车转过山麓，南华古寺已消失在夜幕之中。

从法国面包房到春明食品店

近年来，记述昔日北京社会生活的书籍和文章日渐增多，其内容反映了几十年来北京的历史变迁，市肆商业的盛衰和社会习俗的移易。从时间来说，虽然去之不远，但随着现代社会日新月异的发展，已经很快地被人们淡忘，重要事件，有史记载；生活末节，却少有专著，因此更显得这些社会生活史料弥足珍贵。这些社会生活史料的基础，大多源于最广泛的市民生活，虽是零金碎玉，拼拼凑凑，也能形成某一特定历史时期生活与社会的写照。写的人多了，内容就会有些重复，也会产生些史实上的矛盾和歧异，加上有些道听途说之辞，不实之处也就杂生其间。我主张说古记旧应以亲历、亲见为宜，起码也应是亲闻，价值的所在也就得以体现。另一方面，北京是一个多层次的社会，无论在任何一个历史时期，社会生活都是多元化的，任何一种生活形态与方式，以及围绕着这种生活形态与方式而产生、出现的谋生手段与社会服务也是多方位的。无论、火腿、罐头以及西点、洋酒等等。名为法国面包是大场景，还是小角落，都是整个社会构成的一部分。

自清末以来，北京东交民巷就是各国驻华使馆的所在地，在列强入侵，国家主权遭到践踏的年代，东交民巷成为了一个不是租界的租界。在这片土地上，盖起了教堂，建筑了医院、银行，而在它的四周，许多为外国人服务的商业也应运而生，像专做西装的洋服店、走洋庄做古董生意的洋行、卖食品的面包房和肠子铺等等。法国面包房就是这样一家店铺。

法国面包房坐落在崇文门内大街路东，就在今天金朗大酒店的位置，遗址早已无处可寻。它是一幢两层的楼房，楼上楼下面积都不算大，楼下经营食品，楼上曾几度卖过简单的西餐和茶点。法国面包房经营的食品除自制的面包外，还有各种西式的香肠房，实际卖的面包也不仅仅是法式的，有些面包是自己的独创， “国籍”很难考证。此外，像英国人喜欢的薑饼、俄国人喜欢的鱼子酱等也都有售。法国面包房的肠子是最有特色的，每天固定品种有二十余种，最受欢迎。法国面包房的肠子出名，还有一个原因，多不为人所知。那就是在它不远北面的船板胡同口上，有一幢红色的三层小楼（今天这所建筑依然存在），叫韩记饭店，楼上经营西餐，质量不比法国面包房差。楼下则是颇有名气的韩记肠子铺，西式香肠做得最好。四十年代中，韩记肠子铺关张，技师和厨工另投新主，归于法国面包房麾下，因此法国面包房的肠子品质更上一层楼。在固定的品种中，有小百分之七十可以说是长期泥肠、蒜肠、茶肠、大肉肠、红肠、风干肠、豌豆肠、干布肠、蘑菇肠、鹅肝泥肠、猪肝泥肠和牛肝泥肠。在各种肠子中，以鸡肠为最好，这种肠子是以完整鸡皮为肠衣，完整时看上去像一只肥鸡，内中以鸡、猪肉糜、鸡蛋、豌豆填充，造形奇特，味道鲜美。此外，肠子柜台还卖黄油、忌司、奶油、酸黄瓜等。忌司的外形像一个紫皮萝卜，可以切着卖。酸黄瓜用的是三寸多长的白皮黄瓜腌制。在西点中，除了自制的奶油蛋糕外，还有一种忌廉冻的蛋糕，多层而颜色不同，十分诱人。它还擅作“马代开克”，是一种长方形的葡萄干蛋糕，也有核桃的，形状大小不同，四周和底部有一层油纸，可以切片吃。此外，还有面包干（也叫苏克利）、可可气鼓、忌司条、可可核桃球等。对于今天来说，这些东西算不了什么，在各大酒店、宾馆都可以吃到，但在旧日的北京，只能在东单头条和崇文门内大街的几家店铺中买到。

法国面包房的名称一直延续到五十年代初，后来改名叫做“解放”食品店。为什么叫“解放”，我想大概是为了对旧时代殖民色彩的否定。另外，它的隔壁有一个解放军机关，仅一墙之隔，大门的影壁上有一个很大的“八一”五角星，是否与此有关，也很难说。法国面包房改了名称，但经营的内容却一如既往。依然门庭兴旺。直到六十年代初，“解放”都是北京一个专营特殊食品的特殊商店，而它的顾客们也是在这一特定历史时期中的特殊群体。

“解放”的顾客成分非常鲜明百分之七十可以说是长期顾客，其中有多年习惯“欧化”生活的知识阶层，逐渐走向没落的北京“宅门儿”，大学教授与协和、同仁的大夫，文艺界人士和民主党派人士，以及不少当时外国使馆中的中国雇员和侨居北京的外国人。那时北京的社会结构与今天大不相同，生活圈子的范围也不大，因此在“解放”购物时往往碰到亲友和熟人，有的人虽从未说过话，但一望而知是熟面孔。同仁医院耳鼻喉科主任、著名的耳鼻喉专家徐荫祥教授，京剧艺术家裘盛戎、李少春，以及一大批说得上名字的翻译家、画家、作曲家和民主人士都常常光顾“解放”。家住在海淀的清华、北大的教授夫人们也常常坐上一个多小时的汽车来此采购。此外，这些人家的保姆们、厨师们也在这里混得厮熟，我家的厨师就是在“解放”与龙云家的厨师相识并成为莫逆之交的。

记得三年困难时期，“解放”仍有传统食品出售，价格如何我已记不清了。那时东西品种较少，而且只卖一上午，下午几乎门可罗雀。因此每天一早，“解放”门前总会排起长龙，开门后分成面包队、肠子队和点心队，除了点心队人少些，面包、肠子都是热门，人们没有分身法，于是想出了互相帮助的办法，比如我买两个尖面包、两个长面包，你买两根茶肠、两根蒜肠，然后每人各分出一半给对方，既省事，又省了时间。困难时期在“解放”买一次食品，往往要花一两个小时，队伍很长，卖得很慢，但却秩序井然，几乎没有看到过争吵打架的事。

在排队过程中，由于人们生活方式、经济地位和知识水平的接近，常常也有些交流，比如烹调技术、购物指南、生活常识等等。至于其他方面的交流，在那些年代中，大家都是十分慎重的。在购买食品时，也常常会发生些有趣的事情，比如保姆们在议论主家的说长道短中，揭发出主人的不少隐私。或人们在交流厨房技艺时，反而促销了某一种商品。偶尔也能看到精明的女主人贿赂别人家的保姆，先以小恩小惠将这家保姆刚刚从东单菜市买来的两只鸡以茶肠作代价换来一只小些的，然后继续与这家的保姆闲聊，最后以多给两块钱的办法将剩下的一只也弄到手，真可以说是以逸待劳，得来全不费功夫。

“解放”的楼上也卖过咖啡和茶点，但生意并不好，大多是一些少男少女谈情说爱的场所。三年困难时期楼上变成了专门供应外宾的“特供”，那时的友谊商店在东华门大街，而食品和烟酒却在“解放”楼上供应。

六十年代初，“解放”歇业，它的经营却未停止，而是与北面麻线胡同口上的“华记”合并，继续卖特制的面包、肠子和西点，而且质量不变。

1966年夏天“，文革”开始，可以说直到这年的8月20日前，“华记”只是被迫改了店名（改成什么名字现在已经回忆不起来），生意没有受到太大的影响，到了8月20日，情况则发生了急骤变化，北京的抄家活动开始，一夜之间，以上说到神的“解放”或“华记”的顾客可谓六亲同运，几乎都成了“牛鬼蛇，，朝不保夕，甚至家破人亡。“ 华记”门前异常萧条，那段时间“华记”是怎样的状况，几乎没有人能记得上来。

七十年代初，原来的“华记”更名“春明”，又开始了营业。我在那时常常去买东西，仔细观察过顾客的情况，随着时间的推移，熟面孔逐渐多了起来，这些面孔虽然经过浩劫显得憔悴和苍老，但却很难改变原来的气质。那个时代“色尚黄绿”， “春明”的顾客却几乎都穿着灰色和蓝色的旧衣衫，从手和皮肤都能判断出这些顾客原来所属的社会阶层。我惊异人的生存能力和社会生活的弹性，时隔四五年，经过这场浩劫活下来的人们，以喘息甫定，劫后余生的心态，又逐渐恢复了旧日的生活方式。

那一时期“春明”的品种不多，但一斤粮票一个的长白面包、半斤粮票一个的两头尖面包，葡萄干面包圈儿和小黄油面包还都有供应。蒜肠、午餐肠、小泥肠、大肉肠总是能卖到中午，偶尔也有鸡肠、圆火腿、烤肉、肝泥、培根什么的，但干肠、干布肠（类似今天的萨拉米肠）却没有看到过。自制的奶油蛋糕再也没有恢复，后来代卖莫斯科餐厅的蛋糕。点心恢复了一些品种，但味道远不如“文革”前了。

“春明”也是个小社会，在“文革”后期，熟人常常在这里能碰面，几年之间不通音信，都以为对方已经不在人间，可在买东西时会觉得有人似曾相识，凝视良久，确认无疑，相互握手，欷欷无言，感慨系之矣。

直到今天，“春明”依然在营业，地点也没有变，经营的品种有些也还保持了下来，但是店堂已经显得陈旧落伍。随着社会结构、生活节奏与生活方式的改变，乃至商品经济的空前繁荣，“春明”再也不是一个有特殊地位的商店，正像今天的社会正在重新结构与组合一样。落下的，是昔日的余辉；升起的，是明天的朝霞。

东江盐焗鸡

鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入馔的次序上讲，历来是鸡老大，鸭老二，鹅只能屈居老三。这种排列顺序，大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。

鸡的吃法数不胜数，取鸡的各部位入肴馔者且不论，单是整只鸡的吃法，就不下几十种，像烧、酱、卤、扒、腌、蒸、炖、薰、烤、糟等，足见中国烹饪的丰富。此外像叫化童鸡，是以黄泥敷于鸡身之外用火烤，然后打去外壳，保持了鸡的鲜嫩，且营养和原味儿绝不流失，传说是乞丐的发明，所以又称叫化子鸡，可谓独出心裁。上海、江浙人嗜鸡，除了满街的“活杀三黄鸡”

之外，我最喜其风鸡与醉鸡两种，风鸡的制法类似腊肉，能够保存很久，吃时上笼蒸透，撕扯开来，伴着粳米粥同食，是家庭风味的小菜。醉鸡则是蒸、煮当年的三黄鸡，待半熟后，用白酒喂制，吃时选最好的部位切块装盘，鲜嫩而有酒香，是宴会时的冷菜，十分开胃。

鸡的制法虽然多有不同，而生鸡的选择却至关重要。凡是去过美国的人都知道，在美国价格最便宜而又最不好吃的，莫过于鸡了。这是因为美国早在二十年代就开始了机械化养鸡，专为食其肉而大批繁殖，生长快，个大肉多，但全无鸡味，吃起来还有些腥气。肯德基上校发明的鸡馔虽然风靡全世界，毕竟只是果腹应急的快餐，绝对算不得美食。近年来肉鸡的养殖在中国也非常普遍，饭店在取材选料上又不讲究，所以在肴馔之中使用肉鸡的比例很大，肉质虽嫩，却无鸡香，尤其是北方的白斩鸡、南方的白切鸡、四川的怪味鸡，一用肉鸡，腥腻异常，几不可食。也正因为这个原因，农家养殖鸡的身价自然上涨。上海所谓的“三黄鸡”，不管实质如何，标榜也是非肉鸡之属。北方把这种鸡叫做“草鸡”或“柴鸡”，这样的品种在今天多花些钱还能买到，不知若干年后会不会被“肉鸡”、“洋鸡”同化，成为“洋草鸡”或“洋柴鸡”，令人担忧。

广东人也嗜鸡，品种繁多，像脍炙人口而销量可观的清平鸡、历史悠久而具人文掌故的太爷鸡、风格独特而颇有意趣的纸包鸡、个性鲜明而有大排档色彩的路边鸡等等，而在众多鸡馔中，我最喜欢东江盐焗鸡。

十年前初到广州，老朋友在中山四路的东江饭店设宴款待，这家饭店的东江盐焗鸡是其招牌菜。盐焗鸡已有三百余年的历史，据说始创于沿海产盐地区，东江流经广东番禺境内，从增城县入海。这一带由于产盐而非常富庶，一直到沿海的惠州，旧时多盐商，经济的发达带来文化的繁荣，惠州、番禺一带近代出过不少文化人，也出过不少收藏家，番禺柯氏就是一例。传说盐焗鸡是惠州盐商始创，做法是把熟鸡用纱纸包裹，一次放入盐堆之中，少许时日后即可食用，当地盐商请客，动辄数十桌，所用盐焗鸡数量很大，而其做法又较为简单，盐是就地取材，更具地方特色。由于盐焗鸡不用其他佐料，做出的鸡皮爽、肉嫩、骨香，保持了鸡的本色。

广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡，对鸡的品种要求很高，首选当推清远鸡。清远在广东中部，北江中游，是广东著名的“三鸟（鸡、鸭、鹅）之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡，与当地产的乌棕鹅并称，享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材，也要求用清远所产的当年鸡，做出来才能皮黄肉白，色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要沾佐料，而盐焗鸡本身已经过盐的浸润，不再需任何佐料了。

俄国老太太

提起俄国老太太，今天已经很少有人知道，四十多年前，住在北京的人也不大熟悉有这样一处西餐馆。记得好像是在八十年代初，王畅安（世襄）先生在《中国烹饪》的一篇文章中曾提到过俄国老太太的西餐，此外，我还没有看到过任何其他记载。

俄国老太太并不是这家西餐馆的名称和字号，而是实指其人。这是一家非常特殊的西餐馆，没有招牌，没有门面，甚至也没有店堂，只是一座普通的住宅，几间洋式平房而已。地点大概在今天北京火车站的位置，当时年龄太小，具体胡同和方位已经记不清了，好像离徐悲鸿先生故居也不太远。1958年，随着北京十大建筑之中的北京火车站兴建，那一片房子已经拆除了。

外部环境虽然已经没有印象，而房子的内部我依稀记得，所谓洋式平房，也就是说它的内部是通过一个走廊分成若干居室，有点像今天的单元房，厨房也是在居室之中。我印象中的房子很陈旧，木制地板，早已油漆斑驳。有护墙板，也是十分破旧。其中两间稍大的房间作为用餐间，有长方形的餐台，高背雕花的座椅。惟有窗帘和台布是厚厚的呢子做的，边上还有漂亮的流苏，酒柜上有俄国古典式的蜡台，还有一个很大的镀银俄式茶饮，好像久已不用，摆摆样子，让人感到一种异国风情。

俄国老太太当时已经六十开外，很胖，头发雪白，关于她的历史，已经没有人能说上来。俄国十月革命后，大批俄国旧贵族出逃国外，最有地位、有钱的当然是去了法国，稍差一点的分散在欧洲各国。此外，也有一部分定居在中国东北，以哈尔滨为最多，刚开始流寓生活时尚能维持一个原有的上流社会小圈子，随着时间的流逝，珠宝和俄国钻石渐渐换了面包和俄得克酒，于是在哈尔滨出现了许多留着大胡子的看门人、清道夫、送牛奶的和茶房，其中侯爵、伯爵和将军决不乏其人。除了哈尔滨之外，上海、天津的租界内也常常能看到他们的身影，稍有一技之长的，比如吹拉弹唱，可以在租界的歌舞厅中充任乐手。四十年代卓有影响的作家徐讦，很多作品中都有关于他们的描述。这些人被称作“白俄”，是沙皇时代最后的贵族。在北京的“白俄”不多，大概是因为北京的文化氛围过于传统的缘故罢。俄国老太太本人是第一代的“白俄”还是第二代“白俄”，没有人知道。她什么时候在北京定居并经营西餐的，也没有人记得上来，但从我记事起到年北京火车站周围拆迁，就知道有个俄国老太太。由于她没有正式开饭馆营业，又在深巷之中，人们总是以“俄国老太太”五个字概括了她和她的俄式西餐。

去俄国老太太那儿吃饭，都是亲友之间相互推荐。她年事已高，每周只能有两三个晚上接待客人，而且每次不能超过十个人，去吃饭要事先打电话预订，如果已经安排他人，只能依次顺延，因此预订往往要提前半个月左右。五十年代中，我家一年之中总要去俄国老太太那里吃三四次饭，但由于年纪幼小，我仅去过两次。一次是家中亲戚聚餐，本来没有外人，临行时奚啸伯先生来访，于是一同去了。另一次是专门在俄国老太太那里宴请电影导演岑范。那天我们先到，岑范先生因为被其他事情绊住，到得很晚，我们在那里等了他一两个钟头。在这一两个小时内，我在俄国老太太家中好不耐烦，先是玩那个镀银的大茶饮，后来又跑到厨房去看她如何做菜。我印象最深的事是她餐室中有一个很大很旧的破长沙发，原来可能是很华丽的，但那时却已破旧不堪。那天我带去一把很好的玩具左轮手枪，我把它藏在沙发扶手与坐垫之间的缝隙里，本想等岑范来时吓他一下，可到厨房看看什么都新鲜，就把这件事忘得一干二净。岑范来后立即上菜，直到走时都没有想起来。那把手枪是德国造的仿真玩具枪，为此我难过了很久。更不知道如果有一天那胖墩墩的俄国老太太偶然从沙发缝里摸出一把手枪会是什么表情。

俄国老太太是主厨，好像只有一男一女两个帮工，顶多还有个摆台的，都是中国人。虽然每次只承应两三桌客人，但是从采购、配菜、烹制、摆台、上菜都是这几个人完成，也是够忙的。那间厨房很大，壁上贴了白瓷砖，灶台很独特，还有不同形式的烤箱，冰箱也在厨房中。就那时的条件而言，已经十分现代化了。从厨房到餐室，弥漫着一股由洋葱、大蒜、黄油、乳酪、香叶和醋精组成的混合味道，是一种很标准的西餐味儿。

摆台前先撤去餐台上覆盖的厚呢子流苏台布，下面是白台布，虽然是反复使用，留下不少油渍和菜汁，但洗得却很干净。银餐具也是俄国式的，很漂亮。在这里吃饭非常随便，不像在餐馆中那样拘束，而如同在自己家里一样，最多邻屋还有一桌客人，也是各不相扰。菜一道一道地上，到最后俄国老太太会走出厨房，到餐室内用不太流利的中国话与大家寒暄一下，这是例行的仪注。

俄国老太太做得是正宗、地道的俄国菜，与英、法式西餐相比，俄国菜味道更为浓郁，也要油腻得多，或者说更为解馋。人们之所以不惜提早预订，再耐心等上十天八天，主要就是因其菜做得地道，在一般西餐馆子里吃不到。彼时我还太小，很难鉴赏她做菜的好处，很多菜印象不深，但记得她的冷菜做得非常好，例如沙拉、烩冷牛舌、蕃茄汁浇的胡萝卜白菜卷、鸡蛋瓤馅肉卷配红鱼子酱等。好像还有俄式炸包子，要比如白驹过隙，这已经是四十年前的往事了。

从石金买的小些，也更好。奶汁烤胪鱼什么的也比外面西餐馆子好。当时北京还没有什么莫斯科餐厅，苹果烤鸭这道菜只有在俄国老太太那里才吃得到，这是一道主菜，端上桌时那鸭子和苹果还烤得吱吱作响，后来我在读安徒生童话《卖火柴的小女孩》时，总觉得她划亮第二根火柴时看到的圣诞节烤鹅，大概与这只苹果烤鸭是差不多的。

俄国老太太的西餐是家庭经营，只在一个小圈子里做生意，就是这样也应接不暇，与其说是做生意，不如说是大家拿钱请她做饭，她从中赚点钱维持生活和佣工的开支，真有点像早期谭家菜的形式，只是西餐罢了。再有就是用不着为主人留下一个虚位。当时的俄国老太太已经是步履蹒跚，动作迟缓，加上身体沉重，显得力不从心，所以自拆迁后，就不知所终。岁月荏苒，如白驹过隙，这已经是四十年前的往事了。

塔尔寺酸奶

北京人比较普遍地享用酸奶，是六十年代初的事。东安市场丰盛公是专营奶制品的老店，但在五十年代也没有酸奶卖。奶酪、奶卷、奶饽饽、奶豆腐和酪干都是丰盛公的特色，却没听说卖过酸奶，好像酸奶是舶来品。六十年代初，三年困难时期刚刚过去，市场供应逐渐好转，牛奶已经不是新生儿的专供了。1962年，在东城米市大街大华电影院的对面，开了一家牛奶店，开始出售酸牛奶，一时人们趋之若鹜，每天早晨在门前排成长龙。酸奶装在瓷罐中，瓷罐白底蓝字，是牛奶公司的标志，这种瓷罐一直延用到今天，三十多年一贯制，也是包装史上的奇迹。那时酸奶中无糖，糖是要单买的，是粗纸包的黄砂糖，今天这种糖已经很少见到了。从那时起北京有了供应大众的酸牛奶，而喝酸奶也逐渐被更多人所接受。不久，西单商场对面的公义号也开始卖牛奶公司的酸奶，一年之后，酸奶在北京已经不是什么稀罕物了。

今天，酸奶可谓俯拾皆是，任何一个小杂货铺都能买到酸奶，品种繁多，各样果味儿酸奶、脱脂酸奶、含锌酸奶令人眼花缭乱。

酸奶不是舶来品，在蒙、藏等少数民族牧区，酸奶是牧民们的家常饮料。我在内蒙古牧民的蒙古包中，甚至在乌兰布和沙漠的苏木里，都尝过用牛奶、羊奶，甚至是骆驼奶制成的酸奶子。这种酸奶子的制作工艺完全是牧民的“土制法”，从卫生角度而言，是无法与牛奶公司生产的酸奶相比的，但在味道上差异却不大。我曾在青海塔尔寺吃过一次酸奶子，在“土制”酸奶中应该算是最好的。

1986年初秋，为了瞻仰中国藏传佛教格鲁派的重要寺塔尔寺，我专程从兰州到西宁。休息一夜后，第二天一早就驱车直奔湟中县鲁沙尔镇。初秋时分，北京仍在酷暑的煎熬之中，这里却是金风飒飒，早上动身时不得不穿上毛衣。湟中一带地势开阔，虽然算不得沃野千顷，也可以说是一望无垠。几乎忘了是身在高原。天空碧蓝如洗，白云飘飘似在眼前。

车行四十多分钟，塔尔寺已清晰可见，蓝天金瓦，光彩夺目。

鲁沙尔镇是格鲁派创始人宗喀巴的诞生地，藏传佛教的格鲁派也就是俗称的“黄教”，为了纪念宗喀巴，从明嘉靖时开始修建塔尔寺，以后踵事增华，形成了今天的规模。塔尔寺与西藏的寺庙不同。采取的是汉藏合璧的建筑形式，以大金瓦寺为中心，构成了一片严整而辉煌的建筑群。寺内璀璨耀目，大量的鎏金佛像、壁画、堆绣、酥油花等，在内地的中土寺庙中是看不到的。身披紫红色呢子僧衣的喇嘛，匍匐跪拜，五体投地的朝拜信徒，常转不停的法轮经幢，令人感到庄严而神秘。

大金瓦寺外的停车场附近，是一个规模很大的自由市场，除了一般经营之外，有几样东西最为突出，一是卖各种地毯、挂毯的，毛质很好，花色也多，而且价格便宜，只是无法带回去。二是卖各种饰物的，有银的、铜的，也有珊瑚珠子和绿松石、琥珀石，有一种粗犷的美，我买了一串绿松石的手链，只是为了做个纪念。三是卖各种法器的，大多是手工制做的铜、铝制品。再有就是卖酥油和酸奶子的。酥油是放在盆里卖的，而酸奶则是装在白铁桶或木桶中出售的。

我对乳制品情有独钟，非常想尝尝塔尔寺的酸奶子是什么味道。前些年读《汉书西域传》，其中“乌孙公主歌”有云：“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆”，十分令我神往。歌中所谓的酪，广义上说就是畜乳，酸奶子也是其中一部分。关于醍醐，历来众说纷纭，按照《涅槃经》的说法： “从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。”我想按此说法，醍醐当是经过多次提炼而出的纯奶油，而酸奶子只能是酪了。至于当年东安市场丰盛公的酪，从狭义上说，则应当是酥。从西宁陪我来的同志对我说，要吃酸奶子不要在这里的市场上买，里面各殿堂门外都有卖的，质量且比市场上的好。

我听从了他们的劝告，先游了大金瓦寺、大经堂、九间殿，继而又看了大厨房、花寺、大拉浪，最后来到小金瓦寺，寺前有一藏族妇女在卖酸奶子，是用木桶盛的，旁边有几个木碗。我问西宁的同志，这里的酸奶能不能喝，他们很有经验地掀开木桶的盖子看了看，然后说质量不错，让我尝尝。那木碗是大家轮番使用的，用后只在清水中一涮，反正心到神知，也顾不得这些了。那藏族妇女为我从木桶舀出一满碗，双手送到面前，我接过一看，好像比北京卖的酸奶稍稀薄，尝了一口，乳香却比北京卖的要馥郁得多，喝到口中也没有稀薄之感，反而比北京酸奶更为浓厚。一饮而尽之后，还觉不过瘾，意欲再来一碗，西宁的同志说，应该再换一处尝尝。后来他们告诉我，这里的酸奶都是牧民自家制作的，各家制作有优劣之分，这些牧民不办经营执照，所以进不了寺前的自由市场，只能在里面各殿门口卖，但质量实在比市场的要好。

在另一处寺庙门前，西宁的同志主动让我尝尝这里卖的酸奶子，我按他们说的买了一碗，喝到嘴里觉得好像更酸一些，乳香不如前者，色泽也稍黄一些，但质细如油，非常适口。俟我喝完，他们问我与前者有何不同，我告诉他们我的感觉。这时他们才对我说，第一次是牛乳做的酸奶子，这次却是马奶做的酸奶子了，我听后愕然。

我在内蒙古喝过酸骆驼奶，没想到在青海塔尔寺又多了一次喝酸马奶的经历。

台北饮馔一瞥

初到台北，却丝毫没有远在异乡的感觉，无论街道、市容，还是语言与生活习惯，都如同在大陆任何一个城市一样。如果与香港比较，台北的大街上很少有外文的招牌、广告，也很少有似是而非、看不懂的洋泾浜商品名称和生造的粤语汉字。体味更多的，则是两岸炎黄一脉的文化渊源。

出机场到下榻的饭店，稍事休息后即举行记者招待会，接着是主人在饭店设宴招待，筵席是标准的台菜，除了三杯鸡、竹荪、发菜的做法与大陆不同之外，我看与闽菜菜系更为接近，技艺亦非上乘。有意思的是，在台北十数日，饮宴频繁，有时一晚上要应付两三个宴会，而吃台菜，这却是惟一的一次。因为有约去看望在台的亲友，只能未终席而告辞，匆匆驱车赶赴信义路亲友的寓所。

开出租车的小伙子非常健谈，当他得知我是从北京来台的，显得格外兴奋。他问我北京是不是有个天桥，那里有没有吞宝剑、吞铁球的表演？有没有“油锤灌顶”的气功？我告诉他，那些都是旧天桥的把戏，有些也是假的，现在已经没有了。问他多大年纪，他说今年恰好三十岁，我奇怪他如何知道这些。因为路上塞车，他从容地向我叙述他的家世，他说他父亲是江西吉安人，曾是“国军”的一个连长。母亲是北京人，家就在北京天桥金鱼池附近，家里很穷，后来当了“二等担架兵”，和父亲一起在“三十八年”（1949） 到台湾。现在父亲已经去世，母亲健在，常常向子女们讲北京，讲天桥。小伙子又说，他母亲最想北京的小吃，想喝豆汁，还有一种什么豆腐？我问他是不是“麻豆腐”？他说好像就是这个名字。他又向我介绍说，台北有个“京兆尹”，专卖北京风味，他母亲去过几次，回来总说不是味儿。他劝我去尝尝台北的牛肉面，还说某某地方的最好。车到信义路四段，看看计价器，是250台币，我如数给他车钱，他坚决不收，争执几次，小伙子表情严肃地对我说： “我母亲也是北京人，我们也是半个老乡，如果收你的钱，回家后母亲是要骂我的。”我只得遵从他的意思。

在台北期间，没有机会在一般家庭中吃家常便饭，所以也无法了解台北人平时吃些什么？到信义路的亲友家中，已是晚上九点钟，他们知道我在饭店已经吃得半饱，特地请我在家中食蟹。

北京食蟹是在中秋前后，彼时菊花盛开，秋蟹正肥，持螯赏菊是中国人在仲秋天气中的传统享受。旧时北京一座小小的四合院落，秋雨初霁，新凉送爽，院中几畦盛开的菊花，廊下两株红透的石榴，室内也是盆栽的汉宫春晓或柳线垂金。三两好友，蒸一笼肥蟹，开一瓮陈年花雕，诗酒唱和，对菊剥蟹，是极快活的乐事。随着城市人的拥挤和生活节奏的变化，这种享受在台北也同样是办不到的。亲友家中有一个很大的阳台花园，说是花园，不如说是个大暖房，那里有中国传统的翠菊、万年菊，也有欧洲的矢车菊、除虫菊。当时已是阳历十一月，赏菊、食蟹的时间比北京晚了一个多月。蟹是极好的大闸蟹，据说是“华航”的朋友从香港带回的，我怀疑是大陆的闸蟹，尖脐的肉白而肥，圆脐的蟹黄饱满，在大陆也很难吃到如此好的螃蟹，想必价钱不菲。

我的亲友家吃蟹很传统，佐料只用姜末和醋，加少许的糖。吃蟹的工具我也很熟悉，有做工精细的小钳子、小锤子，是吃蟹钳和蟹腿用的，现在这种工具在北京市面上很难买到。河蟹味美，远在海蟹和江蟹之上，过去北京吃河蟹讲究“七尖八团”，也就是说七月吃尖脐、八月吃团脐，七月八月当然指的都是阴历，而论阳历则是到了八月半和九月半了。从中秋节到重阳节，是吃蟹最好的季节。蟹装在蒲包之中，吐着泡沫，拼命挣扎着往外爬，放在笼里一蒸，开始还有动静，当动静停止之时，一股蟹香也就飘飘出笼了。

吃过蟹要洗手，有用绿豆面洗的，也有用茶叶水洗的，为的是去腥气，据说台北市场上有一种加工好的溶液，经兑水可在食蟹后洗手，这里用的是一个磨料的砵子，除了溶液之外，还泡入一些淡黄色的菊花瓣。

食蟹后端上切好的木瓜。对台湾的水果，实在不敢恭维，除了龙眼、荔枝和凤梨外，对木瓜、榴莲、莲勿、红毛丹、杨桃等等，我却是望而生畏的。木瓜质硬，水少，远比不上大陆的香瓜和哈密瓜好吃。

凡在大陆能品尝到的菜系，在台北几乎都可以吃到，川、鲁、淮、粤、苏、徽、湘、闽，以及洛阳水席、东北的白肉锅子、关中的牛羊肉泡馍，可谓应有尽有。在台北期间，四大菜系中除鲁菜没有尝过，以淮扬菜做得最地道，粤菜次之。至于川菜，可能是为了迎合台湾人的口味，已经渐失特色。有些馆子规模不小，而特色却不明显。台北出版同业公会假座“圆明园”，设宴招待，筵席颇为丰盛，完全是潮州菜和淮扬菜的混合。

给我留下较深印象的倒是一次吃标准的淮扬菜，一次吃湘菜。

那家淮扬菜馆子在汉口街附近，三层的楼房，是一家中等规模的馆子。我们宾主只有四人，非常随便不拘，在二楼散座临窗坐下，点了烧马鞍桥、蟹粉狮子头、拆烩鱼头、大煮干丝和江瑶菜胆几样菜和两样扬州点心。两位主人都是食客，菜点得少而精，搭配得当，浓淡相宜。这家淮扬馆子在台北不知属于什么水平。菜做得只只精致，色香味俱佳。尤其是拆烩鱼头，颇费功夫，鱼头拆去骨刺，只留净肉和软脑，加上火腿、海参同炙，其肉滑嫩，入口即化，腴香满口。江瑶即是干贝，发后大如棋子，其鲜令人倾倒。点心中有一样是核桃酪，这是一种极费功夫的食品。核桃去内里的细皮，磨成浆状。红枣去皮去核，捣烂如泥，再用浸泡过的糯米细研成乳状稠浆。三者同煮，混为一体即成。这种核桃酪我家曾自制过，但太费功夫，轻易不敢为之，钓鱼台国宾馆的重大宴会也不过偶尔写上菜单，现在北京市面上的淮扬馆子早已绝迹多年。核桃的清香，枣的馥郁都溶于滑细的糯米汁中。这家淮扬馆子的字号我已经记不得了，但他们这种承传不辍、精工细做的敬业风范，倒是很值得大陆馆子学习的。

另一次印象较深的是在台北罗斯福路的天湘台湘菜馆，这是一家开业年头较久的老馆子。那天客人只有我一个，主人却有两桌半，加上几位报社的记者，一共足足三桌，用了一个较大的雅间。

主人中多数以上都是曾在大陆相识的老友，上午先在邮政博物馆座谈，中午在罗斯福路湘菜馆招宴。在他们之中，台湾籍的不多，陈先生是湖南人，俞先生和朱先生是江苏人，另一位朱先生是浙江人，袁先生则是地道的上海人，不但是海峡两岸知名的集邮家、收藏家，同时也都是美食家。那日菜极丰盛，从正午吃到下午三时，由于席间谈笑不断，以至吃了些什么菜已记不得了。总的印象是不大像正宗的湖南菜，就连最普通的东安子鸡、腊肉炒酸豆角等，都没有湖南的味道，几乎没有一只菜达到湖南人吃辣的水平。

从对菜肴的品头论足，谈及海峡两岸的饮馔美食，在座诸公都是“久经沙场”的老饕，哪个甘于寂寞，甘于示弱，于是凡饮馔见闻、轶事掌故、古今趣话叠出不穷，无一不与饮食烹饪有关。在座的记者小姐们都是初出茅庐的女孩子，哪里听过这许多关于吃的学问，纷纷停箸围拢上来，顾不得眼前美食的诱惑。在座各位先生来台北都已四十余年，言谈之间多流露怀乡之感，几种小菜，几样特产，虽是生活末节，但往事钩沉，令人不胜感慨。这些感受，我想那些年轻的记者小姐们是难以体味的。第二天，我们这次聚会便见诸报端，我们这些人被小姐称做“吃遍大江南北、海峡两岸的老饕”。

这家馆子有两样东西还值得一提，一是鲜汤千张包，这本不是湖南菜，而是江浙两省的小吃，是以千张为皮，内中有肉丁、冬笋、海米、火腿，包成一个个的小卷，放在好汤中或蒸或煮后即成。在大陆以浙江湖州“丁莲芳”做的最为出名。不知这家湘菜馆子是如何将此移植到自己的菜谱中去的。二是瓦砵羊肉汤，我看也不像是湘菜，瓦砵有点像砂锅，放在一个铁架子上，下面有明火，点燃不熄，保持砵中汤菜的热度。汤是乳白色的，羊肉切成方块，好像还有少许粉丝、冬笋之类的东西。主人告诉我，可以先尝尝其中的羊肉，与大陆的羊肉有何不同。我尝后觉得肉质很嫩，但味道却不似大陆羊肉，没有丝毫的膻味儿。他们说台湾的羊肉大多是从澳大利亚进口，与大陆的羊确实不同，做这种瓦砵羊肉，固然肉嫩汤鲜，可要是吃涮羊肉，无论如何也没有北京东来顺、上海鸿长兴的味道。

台北近十余年饮馔的奢靡，可谓甚嚣尘上，饮宴的豪华也令人惊叹。据说仅鱼翅和紫鲍、燕窝的销量就呈逐年上升的趋势，一桌上等筵席可达数万金（台币），中等筵席也在万金左右，而且无论什么菜系的宴会，几乎必上鱼翅、鲍鱼，所费可想而知。两次筵会上与台湾武侠小说作家牛鹤亭（卧龙生）、张建新（诸葛青云），以及抗战小说作家邹郎（以抗战小说《长江一号》、《地下司令》、《死桥》等闻名）同席，他们都是经历过台湾五十年代和六十年代困难时期的老人，望着一桌燕菜、鱼翅、鲍鱼筵席，总是摇着头说：“太奢华了，太浪费了。”台北饮宴之风不但商界习以为常，就是在教育界、科技界和学术界也是非常频繁的。有一次台北几家出版社的老板请我吃饭，不无动情地对我说：“大陆的教授、学者太可爱了，也太可敬了，他们能在清贫的环境中做大学问，实在令人肃然。台湾的教授们不少是天天有应酬，夜夜有饭局，打牌吃酒，比我们这些出版商还要忙。”

台北的圆山大饭店曾是档次最高的饭店，也是孔二小姐的资产，但地点稍偏僻，且为宫殿式建筑，大而不当。现在已经渐渐冷落。倒是近些年兴建的凯悦、丽晶等五星级大饭店生意极好。凯悦、丽晶内有各式各样的中、西餐厅，极尽奢华，我在两处吃过粤菜和苏菜的筵席，鱼翅、紫鲍和燕菜、龙虾的质量都算是最上乘的，但在风味上却无特色，手艺也属一般，只是环境华贵，餐具考究，服务一流而已。值得一提的，倒是凯悦的周末自助晚餐（Buffet Supper），丰盛至极，令人眼花缭乱。

凯悦的Buffet Supper在二楼大厅，占地极大，中间的自助餐台或长形或圆形有八九台，大多是冷菜和各种点心、蛋糕、冰激凌、布丁、忌廉等等，热菜煎烤在餐厅另一头，由戴着高高厨师帽的厨师现场制作。冷菜的品种多达百余种，其中生食的也有数十种之多，像日式的生金枪鱼、生三文鱼、生鳟鱼、配的绿芥末、萝卜汁、紫苏酱和酱油。此外还有各个部位的生小牛肉，鲜嫩无比。在这里能吃到法国牡蛎、各种各样的法国鹅肝和蟹肉、龙虾沙拉。许多品种确实是第一次见到，而且叫不上名字。制作煎烤的餐台上有韩式、日式、法式、巴西式和西班牙式的煎烤食品，其中以高加索式的烤肉串和法式烤龙虾为最好。点心台上的奶油蛋糕也极为诱人，只是眼馋腹内饱，只能观赏一下。冰激凌和忌廉冻从外形到色泽也是诱人食欲，饭后浅尝，只能领略一两种。凯悦Buffet规模之大，无论北京的王府、昆仑、长城、凯宾斯基，还是上海的希尔顿、锦江、华亭，都无法与之相比。

台北也有许多非常平民化的大排档，尤其在旧城区的一些商业街上，经营小炒、打边炉和牛肉面的店铺比比皆是，而最体现台北风味小吃、为旅游观光者服务的地方就要数华西街夜市了。

华西街口有两座中国传统风格的牌坊，上面写着“华西街观光夜市”，牌坊左右各有一条十分整洁的街道，街道两侧是一个个特色不同的大排档。入夜以后，两侧灯火通明，照如白昼。这里有牛肉面、鱼圆汤、肉圆、油粿、粽子、边炉、炒粉、汤团等各种小吃，也有蛇羹、蛇胆药酒等一些似食非食、似药非药的东西。有几家店铺的柜台上还坐着几只衣着整齐的大猩猩，被链子锁在柜台上，东张西望地向游客打招呼，也有的坐在柜台旁边端着碗大吃大喝，如果同它们照张相，店主是要收费的。有的店铺前放了几个铁笼子，里面有些活蛇和果子狸一类的动物，以广招徕。街道两侧除了一排排店面，也有规模稍大的店堂，大多是小型餐馆和茶艺馆。其中一侧有条深巷，灯火幽暗，据说是台北的一处红灯区。

我们去华西街已是晚间十一时左右，这时已是开始热闹之时，这种人流熙攘的状况可以持续到夜间三时左右。因为已是在应付了两个宴会之后，实在无法在华西街品尝，最后为了不虚此行，在一处叫做“马家庄”的摊子上要了一点汤和一人一个肉粽，食品是现做现卖，很干净，但味道却没有什么了不起。北京东华门的夜市很有特色，只是每天临时支起棚子，卖上两三个小时，缺乏严格的管理。河南洛阳有条小吃街，开封有个小吃广场，经营的食品有烩面、砂锅、汤包、鸡蛋饼及许多特色面食，质量也都不差，但卫生状况实在糟糕。不由人想到关于北宋汴京州桥东街至大相国寺一带，直至寺东门外的街巷及南宋临安钱塘门、涌金门一带食肆林立的史料记载，我们在发展现代化城市建设的同时，能不能考虑到在中等以上的城市搞个集地方风味、旅游观光为一体的区域。天津南市的食品街确是这样做了，搞成了两层楼的十字街，过于庞大，加上楼上饭店大多承包租赁，经营什么川鲁粤大菜，失去了地方特色和自己的风格，生意自然萧条。台北华西街的管理与卫生状况，倒是值得我们借鉴的。

台北的日本餐厅很多，这大概与马关条约以后到抗日战争胜利以前日本的殖民统治有关。我在台湾的亲友都不是台湾籍，从来是很少光顾日本馆子的。惟有邮商黄明正先生夫妇都是台南人，对日式的餐厅非常熟悉。他们伉俪请我吃了一次很地道的日本菜。

记得那天是在拜访张学良先生和陈立夫先生回来，去黄先生店里购买邮票。黄氏夫妇为人极热情，我到台北的第一天，他们就携带了一箱包装讲究的台湾水果来饭店探望。我在他的邮票店盘桓多时，已接近下午一点，黄先生一定要请我吃饭，并问我能否习惯吃日本菜。我对日本菜的印象还是六十年代北京东安市场和风餐厅的印象，吃是吃得惯的。于是答应与他们同去日本餐厅。

台北的日本馆子大多是日本人开的，店堂的格局布置完全是日本风格。黄先生夫妇都能讲一口标准的日语，与老板非常熟悉。我们三个人吃饭不拘排场，我一再嘱咐稍尝特色即可，不要浪费。于是菜是以吃生鱼片为主，又要了一些各样的寿司。生鱼片极新鲜，切成厚度约一厘米的片，沾着不同的佐料，味道鲜美。寿司的品种有四五样之多，做得也很好。黄太太把我介绍给那位日本女老板，她们之间用日语交流，我是一句也听不懂的，只得接受那位老板一个劲儿的鞠躬。黄先生告诉我，台北的日本餐馆有百余家，生意还都很不错。

在台北期间日程安排很紧，本想去领教一下台湾的茶艺，但始终没能有这个机会。台北的咖啡馆倒是坐了一次，那是同行来访者去了台中日月潭的两天，难得偷闲半日，与友人在教育公会的咖啡馆小聚。台北的咖啡馆有两类，一种是在繁华地段的纯经营型咖啡馆，一种是某些职业公会办的半经营型咖啡馆，主要为的是同仁聚会座谈，教育公会的咖啡馆属于后者。这家咖啡馆布置的很清雅、舒适，十来张桌子上都铺了同样的方格子台布，瓶里插上几枝康乃馨，墙上是一些色彩淡雅的水彩画。室内有小块地方是吧台，通着里边的操作间。轻音乐乐曲的声音很小，几乎听不清楚。陪我来的几位朋友都是这里的常客，每到星期天下午常来坐上一两个小时，喝杯咖啡，聊聊天。这里的咖啡馆不卖酒，但有茶和饮料，还有自制的蛋糕，品种不多，但很精致。来参加聚会的陈先生与这里非常熟，他患有糖尿病，我们在用点心时，他只喝一点茶，稍过一会儿，小姐端出专为他烘制的一小碟蛋糕，是无糖的，可见服务是很周到的。这里十分清静，两个多小时内，除我们外只来了一桌客人，看来也是熟人。在台北，还有一种咖啡座，就是书店中的和唱片、咖啡室，我参观过两家规模较大的私营书店，地下室是卖文具、唱片和VCD，一层和二层是各种图书，三层则是一间不小的咖啡室，布置得十分舒适，案头有光线柔和的台灯，有点像图书馆的阅览室，可以在这里阅读或写作。近两年，北京的韬奋书店、风入松和万圣书园，也都逐渐搞了类似的设置，看来这种形式是城市走向现代化和人们文化生活的需要。

在台北旬日居停，不过是走马观花，别的方面自不待言，且就饮馔文化一项，已经充分体现了两岸共同的深厚文化基础与历史渊源。我想，凡是到过北京、上海、广州的台胞，也一定会有同样的感受罢？

中秋话月饼

报载，中秋节前夕，上海杏花楼月饼的制作配方经过郑重的仪式，核验封存后送往银行保险箱存放。沿途除配方由专人保护乘一专车外，并由数辆摩托车骑警护卫左右。这种兴师动众，招摇过市的举动，其规模大有迎送国家元首的派头，而目的不过是广告效应的噱头。不过报上没有讲清的是，这个神秘的配方是月饼皮的制作配方，还是月饼馅的制作配方？因为一块月饼无非由这两部分组成，再有就是烘制工艺，那就谈不到配方了。

且不说杏花楼月饼配方的实际价值，现代社会的知识产权和专利权保护意识倒是大大增强了，但一纸月饼制作配方有无必要藏之金匮石室，也实在令人不解。杏花楼是历史悠久的老店，月饼也做了近百年，未闻有配方失窃的事，或因泄密而致杏花楼的经济利益遭到损失，不知是出于什么考虑，今年这样如临大敌。

杏花楼的月饼倒也确实做得好，前些年在上海的亲戚每到中秋前夕，必寄来两盒杏花楼的中秋月饼。月饼是用铁盒子装的，盒子很传统，是嫦娥奔月的图案，左下角有“杏花楼”三个字，很像上海二十年代的年画，今天已经很少见到这样的包装了。大概杏花楼是为了保持传统，才多年不变地使用同一设计的包装，在日趋华丽的模仿港台包装风格的时尚下，更显得别开生面。杏花楼月饼皮薄馅大。也属广式月饼一路，馅子很细致，用料纯正，最大的一个特点是用糖适度，甜而不腻。杏花楼的铁盒子我家有许多，看来是吃了不少杏花楼的月饼，一旦“人去楼空”，铁盒子也派了装干冬菇，干海米的用场。

月饼起于何时，众说纷纭。作为中秋节象征团圆的饼饵，早在周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”中已见记载。因列在“蒸作从食”一类，曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的，这完全是误解。“蒸作”与“从食”是两个概念，同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类，都是烘烤出来的，与“蒸食”无涉。南宋时月饼是什么样子，已不可考，就是儿十年前月饼有哪些品种，今天的年轻人也不一定都知道，这是因为近些年来月饼的形制已成为广式制法的一统天下，似乎只有广式月饼才算得月饼。

广式月饼的制法是将包好馅子的面团先放入花色模子中压平，再磕将出来，成为一个个表面图案清楚凸起的半成品，入炉烘烤半熟，拉出铁屉，在上面刷一层糖油，继续推入烘炉式月饼的馅烘制。这样做出的月饼美观整齐，表面色泽晶亮，令人喜爱。广子品类很多，不拘传统，时时推陈出新，其中最有代表性的当属莲茸双黄或单黄月饼，莲茸即塘荷莲子细研而成。莲子在广东以肇庆的为最好，肇庆古称端州，盛产莲子已有千百年的历史。这种莲茸蛋黄的月饼对北方人来说并不十分欣赏，稍失于过分甜腻。此外，椰丝、奶皇、甜肉这类，也有同样的问题，但在岭南及港澳、台湾，却大有市场。过去广东月饼以广州酒家、陶陶居、大三元、大同酒家诸家最好，近年新招牌与合资企业也不少，相互竞争，难分伯仲。

上海早年流行苏式月饼，后来也让广式月饼占了上风，杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名，各具特色。形制上与广式月饼无异，但在馅子上却也有上海风格。

苏式月饼是酥皮月饼，苏州人讲究吃刚出炉的，现做现卖，中秋前后经过做月饼的点心店，总是香气扑鼻。刚出炉的月饼托在手中，余温炙手可热，一口咬下去，松软绵香，最为适口。苏式月饼的馅子也是丰富多彩，除了与其他地域差不多的豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外，咸馅儿的还有猪肉、咖喱牛肉、火腿、萝卜丝、冬笋雪菜等等。吴中苏锡月饼不止卖中秋一时，一年四季都可以作为点心。但因这种月饼过于“娇气”，不便携带馈赠，固不以中秋当令的象征而出现。北京稻香春过去的月饼柜台上，苏式月饼也有一席之地，但非刚出炉的。时间久了，酥皮发硬，又易松散，已经很少上市了。说到苏式月饼，想起旧时北京的一家老店，现在知者已经甚少，那就是著名的南味老铺“森春阳”。近日偶然翻阅清人梁绍壬的笔记《两般秋雨盦随笔》，看到关于“森春阳”的记载，才记起这家很有特色的南货店。那家店一直维持到五十年代中期，后来就无声无息了，确实很可惜。“森春阳”的苏式月饼做得很好，此外还有茶腿（一种类似金华火腿而又不似火腿的茶食）和自制的瓜子，都很出名。

山西人善做面食，三晋的中秋月饼我没有品尝过。但我家有一邻居是山西人，每到中秋自制月饼，我不敢说是不是正宗，但确实做得很好。以油合面为皮，烘后起酥，个头比广式月饼大，但要薄些。有点像小个儿的馅饼。馅不大，也不太甜，多以果仁、桂花、白糖混合为之，诚为佳饵。

香港的月饼完全因袭广州的金牌产品，同出一脉。而近年台湾的月饼却多有革新，老店“郭之益”创出名为“人间情月“的茶馅儿月饼，有抹茶、乌龙茶、茉莉花茶、柠檬红茶、桂花红茶数种，以茶精与红、绿豆沙相伴为伍，清香异常。

云南月饼也算独具一格， 最有代表性的要算是云腿月饼。云南宣威火腿较金华火腿质软，也要细腻些，但味道的隽永和淳厚却略逊一筹，炖汤蒸菜的鲜香不如金华火腿入味，但用来做月饼，不失为上乘选材。云腿月饼外形并不精美，色呈红褐，有些像北京传统的“自来红”，皮子看似坚硬，实则松软，是烘制时鼓吹起来的。馅中的火腿是实实在在，绝非点缀，佐以白糖、松子，甜中有咸，咸中有甜，极富特色。过去买到的云南月饼有自云南运来的，做得并不甚好。倒是近年由云南省驻京办事处经营的云腾宾馆中自制的云腿月饼，堪称佳品。

北京人的口福不浅，各种风格、流派的月饼多汇集京城，供应丰富。但近些年也出现了广式月饼大一统的局面。外来异军不算，就是老字号稻香春、稻春村和桂香村，以及做芝麻酱糖火烧著称的大顺斋，一时都做起了广式月饼，真可以说是“法门不二”。其实北京早年也有自己的特色，除了“自来红”、“自来白”之外，尚有浆皮月饼（也称提浆月饼）、赖皮月饼、改良月饼多种。改良月饼皮厚馅小，以黄油合面，比广东月饼厚不少，其馅以枣泥的为最佳，外面包一层油纸，个个如是。这种月饼有些西点的味道，不太甜，馅也不腻，故称改良月饼。赖皮月饼以当年东四头条西口聚庆斋的为最好，其貌不扬，表皮斑驳凸凹不光，故称赖皮。浆皮月饼是类同“自来红”、“自来白”的一种最大众化的月饼，皮油少而硬，虽也由花色模子磕出，确是无法与广式月饼抗衡的。

京式月饼中最佳者，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。

近人崇彝《道咸以来朝野杂记》载： “内外城糕点铺......当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期，后得并入合芳楼的人员和技艺，克臻其盛，是北京最传统的糕点铺。这家店经营到五十年代末。我印象最深的是其卷酥、重阳花糕和翻毛月饼。卷酥是咸味的，白面酥皮，大为不喜甜点的人钟爱。花糕多卖重阳前后一季，枣泥为馅，大多三层，每层的四周嵌以青梅、金糕和葡萄干，甜酥香软，备受顾客青睐。此外，像蜜供、大小酥皮八件等一般糕点的质量也很优秀。翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点，不止卖中秋一季。其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有糊味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹，其工艺的讲究是值得发掘和研究的。

自从六十年代瑞芳斋歇业,翻毛月饼也就随之绝迹了。

莼羹鲈脍的寂寞

杭州是一座风景秀丽的城市， 也是举世闻名的文化古都。自隋代大业以来，开凿运河，逐步形成“川泽沃衍，有海陆之饶；珍异所聚，故商贾并辏”的大郡。十国吴越，南宋临安，建都于此，不仅在西子湖畔构置了大量的人文景观，同时也为城市经济的繁荣与文化的发展奠定了深厚的基础。明清以来，踵事增华，虽也曾遭受过人祸兵燹的破坏，但历经修复，风景依然。我曾三次到杭州，无论是暮春的濛濛细雨，还是三秋的飒飒金风，西子湖的丰姿绰影，永久地给我留下无限的缱绻之情。

城市经济的繁荣，饮撰文化发展也就随之兴盛，从官修的“临安三志”（即《乾道临安志》、《淳祐临安志》和《咸淳临安志》）和吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》、佚名的《西湖老人繁胜录》等宋人笔记，以及后来的《西湖游览志》等书中，都不乏关于杭州饮馔的记叙，可见杭州饮馔文化的历史渊源。

杭菜原料的取材也为许多城市所不及，西湖中的各种鱼虾、莲藕，钱塘江入海口的近海时鲜，塘堤湖畔的三秋桂子，天目山中的毛竹嫩笋，以及附近金华的东阳火腿，绍兴的陈年花雕，六桥的鲜莼，龙井的新绿，无不是入馔的佳品。杭州名菜很多，可以自成一系，可是在四大菜系中不见杭菜，就是在八大菜系中也是榜上无名，我想主要有两个原因：一是苏、松、杭、嘉、湖一带的饮食习惯比较接近，物产也差不多，苏菜融汇了淮扬菜系的特点，结合了沪杭地区的口味，集其大成，衍成主流，覆盖了这一带大部分地区，影响深广，杭菜为其所掩，失去了自身的光辉。二是杭菜多用时鲜，而时鲜的取材又偏于一隅，比如杭菜中所用的鲜笋嫩藕，最好现采现烹，我在北京一家有名的杭菜馆子中吃的笋，居然用罐头竹笋代之，一股防腐剂味道，完全失去了杭菜的魅力。再如西湖莼菜，要吃每年五至九月间采撷的，也是现采现烹，方能保持清香滑润。装入玻璃瓶中的莼菜，颜色灰黄发暗，清香程度也就可想而知了。就是最大众化的“片儿川”所用的雪菜也是当地的为好。杭菜植根于重湖叠巘的灵秀之都，故土难离，其传播与仿效的广泛必然受到局限，影响也就不大了。

人们常以“莼羹鲈脍”来概括杭菜。所谓莼羹者，就是西湖莼菜汤。莼菜又名水葵、露葵，属睡莲科植物。叶片呈椭圆形，深绿色，依仗细长的叶茎上升而浮于水面，叶背有胶状透明的物质。据明代《西湖游览志》记载，明代即在苏堤一带种植莼菜。杭菜以莼菜入馔已有很长的历史，可与松江鲈鱼并称，《晋书》中已有莼羹的记载。从暮春到中秋，在杭城都能吃到新鲜的莼菜，佐以鲜红的金华火腿细丝，即是著名的火腿莼菜汤了。明代文学家、画家李流芳有《煮莼歌》：“一朝能作千里莼顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。......”生动地描绘了食莼菜的情况。近代学者李慈铭是浙江绍兴人，最喜杭州莼菜，自号莼客。我在杭州楼外楼、知味观和近年新张的江南邨都吃过莼菜汤，味道甚美。其实，莼菜本身是没有什么味道的，完全是依靠用好汤烹制，但好汤又不能喧宾夺主，还要保持莼菜淡淡的清香，这就不易了。莼菜可与鲈鱼同炙，谓莼菜鲈鱼羹，但这种做法的莼菜我还没有吃过。莼菜的口感极佳，滑润而脆，但无论用箸或用匙，吃至嘴里不容易。记得第一次在知味观食西湖莼菜汤，汤是旁人盛给我的，我欲用箸夹起，滑腻不可得，复用匙，依然很难舀上一匙，引得众人大笑，算是出了洋相。没有食过莼菜的人，很难想象莼菜的样子。读过不少描写莼菜的诗，我以为最为生动形象的当属宋人杨蟠的《莼菜诗》中的两句，即：“鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。”《世说新语》上有陆机见王武子一段，王武子指着羊酪问陆机，江东有没有什么好东西能比得了羊酪，陆机答称：“有千里莼羹”可与之媲美。在古代，酪泛指畜乳，羊酪当指羊奶，或指羊肉汤，也未可知。而和以菜蔬做的汤，即为羹。用羊乳与莼羹做比较，本来不伦不类，只是南人与北人的地域自豪感罢了。

据说左宗棠在浙时，最嗜莼羹，后来左宗棠调到新疆，胡雪岩感念左宗棠的知遇之恩，曾以莼馈之。当时尚无罐头，放入玻璃瓶中又无防腐剂。杭州与新疆间关万里，传之不易。于是胡雪岩想出办法，将莼菜用纺绸包裹起来，外覆以绵纸，加急传递到新疆后，做成莼羹仍如新采撷的一般。

西湖醋鱼据说是源于宋嫂鱼羹，这种说法是否正确，尚待考。因为鱼羹是汤，而西湖醋鱼则是浇汁的醋溜整鱼。形式上是不同的。宋嫂鱼羹的烹饪方法实际早已失传，现在不少杭菜馆中的“宋嫂鱼羹”并非宋代所谓宋嫂鱼羹，与西湖醋鱼是两样菜肴。《梦粱录》、《武林旧事》都提到过宋嫂，可见是实有其人其事。宋嫂也叫宋五嫂，本东京人氏，后随高宗南渡，定居临安。乾道、淳熙年间，高宗退位当了太上皇，常常乘舟游览西湖。一日停泊苏堤附近，听到酒家主人是东京口音，召来一见，有人认出是汴京擅做鱼羹的宋五嫂，提起前朝旧事，高宗黯然神伤。宋五嫂做来鱼羹请太上皇品尝，果然名不虚传，命赐钱百文。后来宋五嫂在临安也出了名，生意做大了。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜，时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”

西湖醋鱼的做法并不复杂，活鱼烹好，仅以调好的醋汁覆上即可。这正好与莼羹相反，莼菜本无殊味，全靠好汤，而醋鱼的作料一般，完全要靠好鱼本身的鲜味了。杭菜做这两样，应该是完全不用味精来提味儿，而要本色之鲜了。

杭菜中的叫化童鸡、生爆鳝片、龙井虾仁、荷叶蒸肉、糟烩鞭笋、虾子冬笋、火朣扒鱼翅、鱼头豆腐等都很出名。而面点之中的松针汤包、虾爆鳝面、片儿川、桂花栗羹、酒酿汤元乃至纯正的西湖藕粉，也是极有特色。这些菜中不少为苏菜和上海本帮菜所移植，可谓“墙里开花墙外香”，杭菜本身反而沉寂了，令人遗憾。

内子是杭州人，治隋唐史之余亦擅烹饪，很能做出几只杭菜。每当在家中宴客，有几只菜是拿得出手的。

一是干炸响铃。以油皮为主要原料，油皮是做豆浆时起的头层浆皮，取出晾干即成油皮，商店也卖现成的，以温水敷软后再用。响铃分荤素两种，荤者以肉糜和煮好的猪肝剁碎为馅，素者以菠菜末与水发冬菇末拌匀炒后为馅，用油皮包成一寸半长的小卷，入温油炸成金黄色即成。油皮入油后收缩，因此绝对不会松散脱落，出锅十分整齐美观。这道菜酥脆鲜香，极受客人们欢迎。

二是油焖春笋。要用上好的新鲜春笋，剥箨后切成小块，用素油煸炒后加酱油、绍酒和少许白糖焖熟，鲜嫩入味儿。

三是生爆鳝片。取鳝片大小适中者，弃头尾开膛去骨，切成鳝片，用玉兰片少许，入急火爆炒。所用佐料如酱油、绍酒、糖、盐、味精诸料要一次兑好放入，为的是不致耽误时间使鳝片炒老，故稍一断生即可放入佐料。

四是八宝鸭子。将鸭子开膛洗净，以糯米、火腿丁（金腿）、笋丁、开洋、香菇丁、芡实、白果、豌豆拌匀填满鸭肚，再用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒和少许酱油炖到烂熟为度。这道菜做起来颇费功夫，多在过旧历年时为之。

以上诸品，当算是正宗的杭菜。

杭州的面也极好，奎元馆可与苏州的“朱鸿兴”与上海的“沧浪亭”并称。奎元馆的面以虾爆鳝为上品，用鲜河虾剥肉，活黄鳝切丝，急火爆之，滋味浓厚，面只半碗，好汤相伴，最后浇上爆好的虾蟮，实在撩人食欲。

无论莼羹鲈脍也好，精馔美点也罢，与各个菜系相比，杭菜在全国范围内尚嫌沉寂，离开那清嘉的湖山，秀美的西子，杭菜也就不成其为杭菜了。因此，也只有步着苏堤的芳草，踏着断桥的残雪，迎着玉泉的晨曦，沐着雷峰的夕照，才能品出杭菜的味道。

忆华宫

北京西餐馆的出现要晚于上海和天津，上海的一品香和天津的利顺德早在清光绪年间就开始经营西餐了。北京资格最老的西餐馆当属开设在前门外廊房头条的撷英番菜馆，也是开创于清末，稍晚于上海和天津。撷英的排场不大，但因初期无竞争对手，也着实红火了一阵子，更兼经营方式灵活，除了正餐、份饭、咖啡茶点之外，还附带外送业务。因此，一直维持了三十多年，直到三十年代末歇业。

民国以后，北京的西餐馆逐渐增多，比较有名的如中山公园的来今雨轩、崇内大街船板胡同西口的韩记饭店、东安市场的森隆饭庄、西单南的大美餐厅、东单北大街的福生食堂、前外陕西巷的鑫华、前门内司法部街的华美、东单三条的泰安红楼、东安市场南花园的国强和吉士林以及东安门大街路北的华宫食堂。解放后开业的则有东安市场南端的和平餐厅、南河沿欧美同学会内的文化餐厅和北京展览馆的莫斯科餐厅、新侨饭店内的新侨餐厅、长安戏院旁的大地餐厅。在这些西餐馆中，来今雨轩与森隆是中西餐兼营的，后来西餐业务逐渐停顿。国强最早是咖啡馆兼营西餐，后来被和平餐厅所取代，一度曾搬到西郊翠微路商场东侧。韩记饭店是楼下肠子铺，楼上西餐厅，至于大美、华美、泰安红楼，经营时间都不算太长。再有如大栅栏内的二妙堂、东安市场的荣华斋、中山公园的柏斯馨，都属咖啡馆性质，以经营西点、小吃和三明治为主，算不得西餐馆。解放后开业的和平、新侨和莫斯科餐厅三处，均属国营，规模宏大，装修讲究，以英、法、俄式西餐为号召，是旧时西餐馆不能相比的。

跨越新旧中国两个时代，而经营时间较长的则要算是华宫食堂了。华宫开创于三十年代中，关闭于六十年代初，前后凡三十余年，地点不变，规模始终如一，以“小国寡民”的形式持续了这样长的时间，实属不易。

华宫的创办人是王蔼依和王谈恕，到了五十年代，我记得经理姓杨，秃头矮胖，一口天津话，人非常热情。我的祖母和外祖父都是华宫的常客。因此我在童年时代，华宫是经常去的地方，熟得不能再熟了。对那里的环境和经营至今记忆犹新。

华宫在今天东安门大街中国银行北京分行的位置，马路对面是原中国集邮公司和儿童剧场（原真光电影院，开创于1921年，1950年2月改名为北京剧场， 1961年改名为中国儿童剧场）。这三个地方与我的童年时代结下了不解之缘。孩提之时，我对华宫的兴趣远没有它对面的那两个地方更浓厚。

中国集邮公司是1955年1月在东安门大街开始营业的，出售新中国邮票和部分社会主义国家邮票。直至今天，这座两层的灰砖楼依然如故地临着东安门大街，虽然历经四十多年的风雨沧桑，内部几经装修，但外观结构丝毫没有变。也正是因为与家中长辈去华宫吃饭，我才认识了这家集邮公司，它在我童年的视野中打开了一扇窗，认识了那些花花绿绿的小纸头，那一片呈现着奇光异彩的世界，从而走进那个世界，再也没有走出来。如今，那里是中华全国集邮联合会的办公机构，而我也曾是中华全国集邮联合会第二、三届的全国理事，全国学术委员会的委员，仍与那里有着密切的关系。四十多年的缘分，不能不说与华宫有着直接的关系。

余生也晚，真光电影院的时代我没有赶上，但北京剧场与中国儿童剧场的两个时期，我却是赶上了的。

年以前，首都剧场尚未竣工，北京人民艺术剧院的名剧如《龙须沟》、《日出》、《雷雨》等都是在这里上演的。后来一度交北京京剧团使用。从1958年开始，又由中国儿童剧院接管，我曾在那里看过《马兰花》等许多的儿童剧，从此也和戏剧与戏曲结下了不解之缘，直到今天，戏剧与戏曲仍是我生活与工作中的一部分，这也与去华宫有着密切的关系。

今天，在东安门大街路南的这两座建筑风貌依然，每当经过这里，总能引起许多童年时代的回忆，四十年的时间，仿佛只是未变空间里的一瞬。只是它们对面的华宫，已经再无踪迹可觅了。

华宫的店堂并不大，四周是一圈“火车座儿”的长方桌和靠背椅，中间是四五张方桌，最多能同时容下三十多人就餐。四周的墙壁是用浅绿色的油漆漆过的，装修很简单。我记得那时的菜单是压在桌面的玻璃板下面，并没有今天的饭馆那种硬皮本的菜谱。除零点菜外还有份饭，份饭分为几个等级，例如一菜一汤、面包、黄油、果酱和红茶，以及二菜一汤、三菜一汤不等。零点菜当然做得要精致些。但品种不过二三十种，远没有后来的和平、新侨与莫斯科餐厅丰富。与南河沿欧美同学会的文化餐厅相比，也显得大众化一些。当然这是对一般就餐者而言，而我的祖母、外祖父和胖子杨掌柜极熟，待遇自然不同，每次去华宫都是不看菜单而特别加工的，胖子杨掌柜操着一口地道的天津话上前出谋划策，甚至亲自下厨去制作。

华宫的烤菜与罐焖做得最好，如果精工细做，是超过和平与新侨的。像奶汁烤大虾、奶油烤鲈鱼、奶汁烤杂拌、罐焖牛肉、罐焖子鸡，以及煎比目鱼、清汤龙须菜等，都十分地道。那里的罐焖绝不像今天一些西餐馆子是将大锅的红焖牛肉或鸡装入瓷罐后上桌，而是从始至终用挂釉陶罐小火焖熟，最讲究的一道工序是上火之前，在盖子与罐子的接缝处用一层生面糊严，然后再放到火上去焖，当焖好时，那层生面也烤得焦黄了。我的老祖母常常去厨房看看，“监视”这道工序的完成情况。我的外祖父最喜欢吃龙须菜（即芦笋），这道菜也是菜谱中看不到的。其他奶汁烤的菜肴也要特别加料，精工细做，因此，除了我与老祖母和外祖父同去吃饭，和父母或其他人去是享受不到这种待遇的。

据说胖子杨掌柜曾是墨蝶林的厨师，手艺很好，后来去华宫只是经理，到处走走看看，并不实际操作。给我印象最深的是，他的肚子永远腆着，很大，上身的白色制服显得过小，倒数第一二个扣子总是蹦开。他是如何从王霭依、王谈恕手里接管这家餐馆，就不得而知了。到了六十年代，胖子杨掌柜显得衰老，也龙钟多了，听说后来是中风了。与他形成鲜明对照的，是华宫的一位伙计，这人当时有三十七八岁，很瘦很高，长着两道极浓的眉毛，给人留下深刻印象，人却是十分和蔼的，我很喜欢在等着上菜时和他玩，他的耐心极好，从不着急。听说他有一种什么病，我的老祖母和外祖父又都很关心他，常常给他带些药去。因此他对我们也格外殷勤。华宫歇业后，他调到了东安市场的和平餐厅，在楼下当服务员，每当我去和平餐厅吃饭，他也十分热情。

华宫的生意一直很好，当然也是沾了地理位置和环境的光，面临竞争对手，它处之泰然。曾经当过旧北平市长的周大文对烹饪很有兴趣，曾与几位朋友合股在华宫附近开过一家新月西餐厅，华宫并不以为然，照样按自己的风格做生意，不久新月因经营不善偃旗息鼓，而华宫却依然如故。东安市场的吉士林规模稍大，但也各不相扰，各有各的顾客群。1955年对面的中国集邮公司开业，也为它带来一定的生意。我在华宫就看到过当时知名的集邮家夏衍先生、周贻白教授和张葱玉先生。上海的集邮家王纪泽先生来京，也曾去华宫吃饭小憩。对面北京剧场的人艺导演、演员也有不少人是这里的常客。

华宫前后经营三十多年，店名始终叫作华宫食堂，可以说是最大众化的名字。它的门面朴素，店堂不尚奢华，也决不会让人望而却步。然而货真价实，饭菜地道，服务热情，使人有一种宾至如归的感觉，我想这正是它在新旧两个时代存在了三十多年的原因罢。

从“看戏也是读书”
说到“治大国如烹小鲜”

偶读清人笔记，有一篇关于读书与看戏的议论：某老者有四个儿子，俱是戏迷，整日价出入戏园，嗜戏如命，乐此不疲，甚至荒废学业。一天，老者将四个儿子叫到面前，问他们： “是看戏好，还是读书好？”长子先回答说： “看戏乃是玩乐，当然还是读书好！”老者看他回答迂阔，而且是言不由衷，于是摇头不语。老二又说： “当然是看戏好，我平生最不喜读书！”老者听后又摇摇头，认为他虽讲的实话，但近于顽劣。老三接着说道：“我说读书好，看戏也好。”老者听他回答过于圆滑，也不予理睬。第四个儿子很坦然地答道：“读书即是看戏，看戏也是读书。”于是老者大喜，认为孺子可教。其实，老四对这两者之间关系的认识也只能算说对了一部分，书是知识的载体，戏则是生活的艺术再现。在古代社会，戏曲作为高台教化，确实可以使人们了解一些不太准确的历史知识和粗浅的做人道理。圆明园内同乐园有一幅台联： “尧舜生，汤武净，桓丑文旦，古今来几多角色；日月灯，云霞彩，风雷鼓板，宇宙间一大戏场。”这种比拟虽尚贴切，但历史毕竟是历史，戏文终归是戏文，无论如何是不能“作廿四史观，当三百篇读”的。如果说戏曲的价值仅在于教化，也就失去了艺术的美和魅力。反之，把历史和人伦道德完全看做是一场戏，也未免有玩世不恭之嫌。所以说：“读书即是看戏，看戏也是读书”只能当做一种悟性来理解。

中国的语言艺术十分丰富。因此中国人也就喜欢在自己的语言范围之内玩弄些文字游戏。于是有了“治大国如烹小鲜，烹小鲜如治大国”的说法。“治大国”与“烹小鲜”完全不是同一个概念，不可同日而语，其实这里面讲的也是一个“悟”的问题。且不言“治大国”的道理，以“ 烹小鲜”而论，一是要取材得当，二是要运用自如，三是要调味和谐，浓淡相宜，色泽匀称，主次有序。好比安排一桌筵席，总要有荤有素，有浓有淡，有冷有热，有主有次，咸甜酸辣参差其间。如船过三峡，时而奇峰突兀，时而开阔无垠，才能感到风景的变幻和明月清风的韵致。至于那些全鸭席、全鸡宴，听听也让人倒胃口。又如一张水墨画，总要留下些空白，如果一方稍嫌空寂，可作为款识题跋的所在。再铃以朱印，就显得布局疏密得体，平衡有秩。安排一桌筵席，可以说是一种艺术和文化的体现，山珍海味的堆砌只能是败笔，犹如一张绘画布局失当。而六七只主菜，三四个小碟，只要调配得当，荤素浓淡错落其间，却会让人觉得清新朗润，意犹未尽。

至于一只菜的烹饪，也是大有学问的。要达到色香味俱佳，首先要因材施技，其次还要考虑佐料的配伍，火候的掌握。此外，时令、环境等等，也是要顾及的因素。南方人常笑话北方人不会吃鱼，认为红烧、糖醋等等做法破坏了鱼本身的鲜美。江南水网稠密，江河湖泽遍布，鲜鱼易得，清蒸切脍，自然质腴味美，大可原汁原味，本色卓然。旧时北方活鱼不易得，且水质较硬，即是活鱼，肉质也不如南方细而鲜美，因此多以厨技和佐料来弥补这种缺憾。至于佐料的使用，更要恰到好处。淡则无味，过犹不及，甜咸酸辣的运用，犹如中药配伍的君臣佐使，调和得当，方能发挥各自的作用，产生适口的味道。火候的掌握，要根据原料的品质而定，同时也要从追求的目的出发，质实而顽钝者，当以文火徐成；鲜嫩而脆软者，当以急暴之火攻之。粤人喜生脆，故蔬菜多以断生为度，北地食熊掌驼峰，多用纯汤细火煨炖。

烹饪一个菜肴也好，调配一桌筵席也罢，最终要达到一种平衡与和谐，也许这就是儒家所谓的中庸。中庸者，以不偏为度，以不变为法，是儒家最高的道德规范，从而达到相对的平衡与和谐。至于老子以“烹小鲜”来比喻“治大国”，讲的实际上是一个“悟”的道理。如果以为凡能“烹小鲜”者都能“治大国”，岂不太荒谬了。

镜泊鱼米

镜泊湖在牡丹江上游的群山之中，是最典型的熔岩堰塞湖。据说是新生代第四纪晚期的岩浆溢出而形成。也有一说是早在新生代第三纪中期就已形成了这里的断陷谷地，火山爆发使玄武岩溢出，与熔岩汇集，形成了一道玄武岩构成的堰塞堤，截断了牡丹江和它的支流，形成了湖。由于是高山湖，水面的海拔就有350米，水深数十米。水平如镜，故称镜泊。

早就倾慕镜泊湖的水色山光，前年盛夏之季，终有幸逃出酷热的北京，到镜泊湖作了短暂的小憩。

从牡丹江市驱车前往镜泊湖，路上要走两三个小时，那天又因事耽搁，出发较晚，刚走了一多半的路程，时间已过正午了。沿途每隔十余里，就会集中出现几家民营的小饭馆。从大玻璃窗望去，店堂里空空落落，很少有人用餐，店主多在门前闲坐或干着其他的事。除了门前挂着的幌子之外，几乎都在玻璃上写着两行醒目的大字： “湖水鲜鱼，石板大米”。这“湖水鲜鱼”顾名思义，当是镜泊湖中的盛产。而“石板大米”是怎么回事，就不得而知了。

选择了一家饭馆，老板极为热情，向我们介绍了他店里的各种活鱼，征求我们的意见。我们说明只是吃便饭，饭后还要赶路，有几样菜吃饭即可。那老板很有耐性，虽然没达到他的最大企望，可还是最终使我们点了两三尾活鱼。那些鱼我大多叫不上名字，或者是当地人有当地人的叫法，陪我们来的同志很在行，能与老板搭上话，什么鱼该怎么做，清楚得很，所以菜点得既实惠，又好吃。

东北人豪爽，菜都讲究大盘大碗，一个蘑菇炖小鸡，虽然不过半只鸡，但加上野山蘑，汤汤水水能盛上一只吓人的大海碗。每人夹上两筷子，剩下的不过是半碗汤汁，倒是领略了这种豪爽中的“水分”。做鱼的手艺一般，尤其是端上来的形象不佳，黑乎乎的一大盘，连头尾都辨不清，但吃起来却味道非常鲜美，据说那鱼都是湖里野生的，又没有经过污染，不像我们在北京吃的人工养殖鱼，味道当然甘美无比。其中一道凉拌生鱼，是我们从来没有吃过的。那凉拌生鱼也是堆成尖儿的大盘，里面满是鲜红的辣椒末，但吃在嘴里却不甚辣，酸甜脆嫩，极为适口。那是用整条的活黑鱼杀后去皮去刺，再将鱼肉切成细丝，用白醋立即搅拌，加上生的卷心菜丝及糖、辣椒面拌在一起，所以吃起来格外爽口。

镜泊湖所在的宁安县是朝鲜族较多的地区，这种凉拌生鱼是不是朝鲜族的风味？我在北京也吃过朝鲜馆子，但从未吃过这种凉拌生鱼。鲜美的生鱼丝与脆嫩的卷心菜拌在一起，吃在口里却分不清哪是鱼，哪是菜，正是妙处所在。据说这种凉拌生鱼要即杀即吃，从杀鱼起，经过去皮、剔刺、切丝、生拌要在十分钟内完成，时间稍长鱼肉就失去了鲜味儿，而且会变腥。

那米饭盛来却秀气得很，碗很小，与盛菜的器皿形成鲜明的对比。那米晶莹剔透，颗粒饱满，比一般米粒几乎大一倍，而且粒粒可辨。过去我仅在一些印制精良的画报上看到过这种大米饭，总认为那是制版和照相的艺术加工。可这大米饭真如画报上的一般。米饭吃到嘴里，糯软而又滑润，且不失韧度，油性又很大。人家告诉我，这就是镜泊湖附近出产的“石板大米”。

“石板大米”又称“响水大米”，据说是长在火山熔岩上的水稻，每年只产一季，且产量不高，是当地特产。旧时曾做过“贡米”进献朝廷。宁安的“响水大米”又以东京城西的渤海镇水稻最为有名。这渤海镇曾是古代渤海国的首都，也称上京或东京龙泉府。渤海国是粟末靺鞨族建立的国家，而靺鞨族又是东北地区最古老的种族之一。渤海建国于698年（即唐武则天圣历元年），以唐为宗主国，得到了唐朝的援助，逐渐强盛起来。最强盛时疆域可达五千余里，有五京十五府，六十二州，一百三十余县。渤海国的土地原是寒荒之地，多靠渔猎游牧为镜泊湖，而且还流淌并覆盖了平原或形成了高原、谷生。到了渤海国时期，种植业有了迅速发展，农作物有稻、粟、谷等许多种类，尤其是水稻的种植，是与中原地区的交流分不开的。镜泊湖、渤海镇一带远古火山爆发后火山熔岩流淌的地区，土层之下即是火山熔岩，加上当地近邻湖泊，水系发达，给水稻生产造成了天然条件。

至今渤海镇尚存古代渤海国的上京龙泉府遗址。上京龙泉府的建筑规划与艺术风格，都是仿照唐代长安城而建的。宫城在内城迤北，就地取材，城墙多为玄武岩筑成，墙身高大坚固，今虽坍塌，但残墙仍有三米之高。主人陪我们参观了镇上的兴隆寺。兴隆寺是清康熙时在渤海国旧址上重新仿建的，四周围墙亦系玄武岩筑起，寺内现存渤海国遗物石灯塔，灯塔也是玄武岩雕刻，浑厚壮观，表现了古渤海特有的艺术风格，虽经千余年的风雨剥蚀，仍保存完好。

城也好，寺也好，塔也好，甚至生产的大米，几乎无一不与火山爆发溢出的玄武岩有着密切的关系，而离此不远的“地下原始森林”正是这种基性玄武岩的喷发口，由那里喷溢出的熔岩流不但阻塞了牡丹江的上游，使之成为中国最大的熔岩堰塞湖地。后来的人们则是在这样的地下熔岩上生活、繁衍了千万年，建立了国家，创造了文化。

据说镜泊湖中的鱼类有五十多个品种，我们在镜泊湖的几天中，居然也品尝了十余种之多。厨师的手艺虽不敢恭维，但鱼是极鲜的，尤其是镜泊湖中的特产“湖鲫”，肉细而腴美，但刺并不像平时吃的鲫鱼那样多，无论红烧、干烧、清蒸、干炸，或做汤羹，均不掩其鲜。镜泊湖方圆百里，四周峰峦叠翠，湖水清澄如碧，湖南部水深仅数米，湖北部却可达50米左右。水深浅不同，湖中各种鱼类的生活区域也不同，五十多种湖鱼分布在深浅不同的水域。清晨或傍晚，在此休养者多临湖执竿垂钓，怡然自乐，是时风平水静，无波若镜，如能钓得几尾鲜鱼，稍加烹饪，无论佐餐下酒，都是一种极好的享受。如此湖光山色，有如严子陵垂钓的富春江，很难想像是在北国的高山堰塞湖畔。

因我盛赞“响水大米”，主人邀我去附近的一处村落，名叫“高丽屯”，是朝鲜族集居之地。据说屯里有数十家老百姓自办的餐馆，那里的“响水大米”最为正宗，要超过我们在路上吃的。当我们驱车到达时，已是华灯初上， “高丽屯”中每座院落，都在大门口悬起串串红灯，院内是农家泥墙土炕，灯火通明。各个院外都停满了自行车、摩托车和各色汽车。屋后的厨房炊烟袅袅，热气腾腾。数十家这样的屋舍错落有致，却无一不是如此景象，蔚为大观。那天恰好是周末，宁安县城的居民与各地来此度假的旅游者都来光顾，小小的屯落显得应接不暇了。所以连续询问了十余家，竟家家客满，只得悻悻而归。未能了却品尝“正宗响水大米”之愿，至今留下一个遗憾。

“鱼米之乡”对镜泊湖来说，应是当之无愧的。

西瓜的退化与变种

中原人食西瓜的历史不算太长，好像张骞通西域时并未带回西瓜籽，种植在中原的土地上。《全唐诗》四万八千余首，涉及“瓜”字的不少，但并非是西瓜，大约是些冬瓜、南瓜、倭瓜之属。高适、岑参、王昌龄等人边塞诗中，亦未见有涉及西瓜的。不过，唐代通过“丝绸之路”与中亚西亚的交往，西瓜应该会进入长安，且以这一段路程的气候而论，西瓜是不会变质的。敦煌地处古瓜州，是盛产瓜的地方，但那不是西瓜，应是类似于今天的白兰瓜、黄河蜜瓜或“华莱士”、“伊丽莎白瓜”一类的东西。据《新五代史四夷附录二》记载，胡峤居契丹时始食西瓜，是契丹破回纥后始得此种，并说是：“以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”可见西瓜在中原的广泛种植与食用不过千年的时间，也许会更短些。

西瓜有清热解毒的功效，历来有“天然白虎汤”之称，其实西瓜最大的价值是清冽甘甜，解渴润喉。炎炎夏日，酷热难当，切开一个冰镇西瓜，一口咬下去，顿觉得暑气全消，一股清凉直人心脾。

清代宫廷所食的贡瓜，主要来源于三地，一是产自山西榆次，这种瓜的成熟时间与京畿附近的瓜差不太多。夏末秋初即可摘下送到京城。二是来自新疆哈密等地的西瓜，送到京城已是初冬了。三是闽中瓜，进瓜时间则在腊月。这样，宫中食瓜可延续到三个季节。

西瓜自进入中原种植后，可谓遍地开花，处处结果，全国各地均有引以为优良品种的特色瓜。

就北京地区而言，首推大兴，其次顺义。由于土质的缘故，这两地的瓜成熟快，个大味甘，皮薄瓤脆，水分也多，尤其是庞各庄的西瓜，已名噪百余年。早年庞各庄的西瓜有“花苓”与“黑蹦筋”两种， “花苓”与其他地方的西瓜外形上差不太多，但皮薄而酥，一刀切下去，决无“ 持刀”之感。红瓤黑籽，既脆且沙。“花苓”的色泽花纹与今天的“京欣一号”略似，但比“京欣一号”略显色泽沉重，纹路也不如“京欣一号”清楚。“黑蹦筋”则更具特色，其外形呈长圆形，皮呈深墨绿色，有凸起的纹路，与整个瓜皮一色，如体表可见的脉络，故称“黑蹦筋”。这种“黑蹦筋”是黄瓤红籽，瓜肉略老于“花苓”，但汁水并不因此而减少。瓜皮虽也稍厚些，但瓜的香味要比“花苓”醇厚。

北京人食瓜讲究在午睡后和晚饭后，或喜在院中切瓜，分而食之。午后小睡醒来，在院中择一阴凉处，从凉水里捞出一个西瓜--那时多无冰箱，有水井的院子，西瓜多在井水里浸着，赛过冰镇。无水井则用水桶盛凉水浸着西瓜。放在院中石桌上切开，每人取上一牙儿，一口咬下去，汁水滴滴嗒嗒顺着手往下流。两三块西瓜下肚，意犹未尽的睡意和困乏顿然无影无踪。老树成荫，与大太阳地里已有天壤之别，再啖上几块西瓜，听着鸣唱不已的蝉声，真是夏日里最大的享受。三伏天人们多在院中乘凉。每当入夜，将桌椅摆放在庭院中，就是大杂院儿里的人们，也会端出高高矮矮的凳子，围坐在一起，扇着扇子，赶着蚊子，家长里短，天地古今无所不谈。或遇星明月朗，偶有清风徐来，乘凉的人们来了兴致，唱几句皮黄或单弦儿、岔曲儿什么的。当人们意兴阑珊，微有困意时，会有人搬出两个凉凉的“黑蹦筋”来，先从瓜蒂部切下一块儿擦刀，然后一刀切开，黄沙瓤，红籽薄皮儿。这时准会有人捧场助兴： “好瓜！好瓜！”男人们豪放，切成牙儿捧着啃，女眷们斯文，切下一块儿用勺儿挖着慢慢吃。上了年纪的人不敢多吃，怕胃寒，只是浅尝辄止。孩子们却要把肚子吃得挺了起来，还要拍拍肚皮，比比谁吃得多。大人会督促他们去吃点咸菜，据说可以达到消胀去胃酸的作用。

我在童年时最爱吃西瓜，而西瓜中又最喜欢“黑蹦筋”。稍长，练就了挑瓜的本领，其优选的准确率可达到90%。各种不同品种的瓜，有不同的挑法，要根据其皮的薄厚程度和肉质水分的不同而异， “黑蹦筋”就不是全凭着拍就能断定的，而是要同时观察个头的大小，分量的轻重，颜色的深浅和“筋”的凹凸来综合判断。就像中医的“ 望、闻、问、切”，是要“ 四诊合参”的。后来技术渐渐成熟，准确率也高了，却成了一种癖好，直到现在，就是在街上遇到个熟人买了个瓜，也要过去掂掂、拍拍、听听，帮助“鉴定”一下。

除了北京周围的瓜，旧时北京人也讲究吃山东德州的西瓜，德州西瓜在清代中叶已经很出名。丁宝桢做山东巡抚时，除用德州瓜待客外，每年都要用大车运进京里，分赠给京中友人。好在德州与北京只是一天多的旱路，比较便利。德州瓜个头大，有的竟是北京大兴西瓜的两三倍，号称“枕头瓜”，即长圆形，状如枕头。这种瓜外皮青绿，无花纹或纹路不甚规则。有红瓤也有黄瓤，多为红籽，味儿甜水多，也是好品种。德州西瓜的最上品，应属“三白”瓜，记得五十年代中期，有人通过铁路工作人员为我家送来三个德州三白瓜，几乎每个都在三十五六斤，其中一个还不慎在路途中摔破。那瓜是乳白色的皮，切开后是白瓤白籽，又脆又沙，皮虽较厚，但瓜香四溢，甘美绝伦。

偶读许姬传先生的《七十年见闻录》，有一篇文章用很大篇幅谈了南京的“陵园瓜”。那是五十年代初许先生陪同梅兰芳先生北上，途经南京时食“陵园瓜”的琐记，许先生盛赞了“陵园瓜”的美妙，并说梅兰芳吃瓜后意犹未尽，又下车去购买了几只随身带到北京分赠诸友。这“陵园瓜”是南京中山陵陵园附近所产，由于水土的关系，品质特别优良，但可惜产量很少，南京市面也很少见。彼时尚无南京长江大桥，自南京下关车站到浦口要将火车分节轮渡过江，所以火车要在下关停留很久，再加上车次多，还有等候轮渡的时间，所以许先生他们就有充分的时间去选购“陵园瓜”了。由于许先生描述入微，给了我很深的印象，有次去南京，问了许多人都不知道有什么“陵园瓜”，使我非常奇怪。后来终于从一位七旬老人那里得知，确有“陵园瓜”，个头不大，其味清香醇厚，甘甜异常，早已绝迹几十年了。难怪在五十岁以下的人中间问不出究竟呢！

湖北人食瓜多称“汉阳瓜”。在武汉三镇中，所谓的“本地瓜”多产于汉阳，再就多是河南运过来的了。武汉向有“火炉”之称，每到夏秋，溽暑难当，西瓜的需求自然要更多些。这种汉阳瓜既沙又甜，而其沙瓤者甜度更高。清代“汉阳瓜”亦曾享誉京城，无论真假，街头贩瓜者多以“汉阳脆沙瓤”以广招徕。

山西榆次和太谷的西瓜都曾作为贡品晋京，这种瓜个头不大，但皮薄瓤酥，很有特色，曾多见于著述、笔记之中。榆次瓜未得问津，太谷瓜倒是在山西太原吃过一次，未见有多么好。可能是品种退化的缘故。

新疆食瓜多在中秋以后，甚至更晚，故有“抱着火炉吃西瓜”之谚。左文襄公经略西陲，以西瓜性寒，食瓜时必稍加酒于瓜汁中，解其寒性，据说此亦湘人之俗。新疆西瓜以吐鲁番所产最佳，传说每到成熟时摘瓜，必相戒勿语，若一闻人声，瓜则迸裂，汁水四溢。这虽是不足信的夸张传说，但亦说明了吐鲁番西瓜到了成熟时的饱满和充盈。旧时交通不便，新疆西瓜不易运出，今天已不是什么难事了。青海自产的西瓜很少，大多由新疆和甘肃运来，但上市的时间较晚，我曾在阳历八月中旬到过西宁，那时西瓜才刚刚上市。新疆西瓜甜度很高，这是干旱气候与沙地土质的缘故，但是瓜的清香却不及内地西瓜那样醇厚。现在北京市面上常见的“新疆红优”大多肉老质硬，虽有甜度，却没有什么瓜香。

河南是产瓜大省，郑州郊区所产的西瓜就很出名。1990年夏我去洛阳，因《张伯英先生书法选集》出版之事去拜访原洛阳博物馆馆长蒋若是先生。蒋先生是敦厚长者，为人和蔼热情。我去他家那天，正值洛阳酷热，气温高达36摄氏度。蒋先生让家人搬来一只很大的西瓜，瓜是长圆形，花纹类似北京的“大花苓”。蒋先生年逾古稀，不能吃冰过的西瓜，这瓜却是特地为我冰了一天的。瓜切开后，见瓤已开裂，且中间有了间隙，可见是稍熟过了一点。吃到口中，瓜瓤却十分酥嫩，可谓入口即化，决无熟过而有丝络的口感。更难得的是瓜香清醇，是多年没有吃到过的好瓜。蒋先生告诉我，此为偃师瓜，是河南西瓜中的翘楚上品，市面上虽有而不多，价钱也是普通河南瓜的一倍。好瓜难得，再加上暑热口渴，那次我竟吃了四分之一大西瓜。

后来在我住的宾馆不远，发现有偃师瓜卖，外形与在蒋先生家吃的无异，价钱确是比一般西瓜贵 每个瓜的重量都在十七八斤左右。我买下两个，有近四十斤之重，居然拎回北京，果然极佳。

北京的“黑蹦筋”早在六十年代初已经绝迹，那样清香的黄瓤西瓜再也看不见了。取代“大花苓”的先是“早花”，到了八十年代以后，“京欣一号”又顶替了“早花”。近几年，“京欣一号”也在退化，于是又研究出新的品种来。中国西瓜本来品种不少，近年却又引进了日本、美国的品种，这些品种从一诞生，都是靠化肥催生的，所以个头大，产量高。

这些年的西瓜大了，甜了，却再也没有原来的清香了。

川戏与川菜

我对川戏是外行，但从看川戏到迷恋川戏却已有四十多年的历史。五十年代中期，川戏晋京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如痴。此后四十多年间，在北京和四川看过一百多出川戏的不同剧目，欣赏了几十位川剧表演艺术家的舞台风采，如生行的曾荣华、袁玉堃、谢文新、刘又全、蓝光临、晓艇、杨昌林；旦行的阳友鹤、陈书舫、杨淑英、许倩云、竟华、张巧凤、筱舫、左清飞；丑行的刘成基、周企何、周裕祥、陈全波、李笑非等。一时人才荟萃，灿若群星。可以说除了京、昆之外，川戏是看得最多的一个剧种，几十年间，只要有川戏来京汇报演出，或内部观摩，几乎场场不落下。

至于吃川菜的历史则似乎稍晚于看川戏，那是在五十年代末，在陈毅同志和郭沫若同志的倡导下，在西单绒线胡同内创办了颇具规模的四川饭店，请来成都、重庆的名厨掌灶，成为北京最正宗的川菜饭店。在此之前，北京专营川菜的馆子很少，只有东安市场和西单商场的峨嵋酒家等有数的几家。记得四川饭店开业前夕，我家有位亲戚请我们全家在四川饭店吃饭，这位亲戚是搞美术的，参加了四川饭店的室内设计与装饰工作，自然近水楼台，精心安排了一顿四川饭店的标准筵席。那时的筵席绝无今天这样多的山珍海味，极尽奢华，无非是鸡鸭鱼肉之属，但做得却非常精致。像鱼香肉丝这个菜，今天已是家喻户晓，再大众化不过的普通菜，但在五十年代末，北京的馆子里是吃不到鱼香肉丝的，而刚开张的四川饭店做的鱼香肉丝味道浓郁，甜辣鲜香，也远非今天一般四川馆子可比。加上筵席中间有七八道点心小吃，像红油抄手、担担面、糯米糍粑、酒酿汤圆、叶儿粑、小笼粉蒸牛肉等等，这些小吃虽都是巴蜀市井小卖，但在一顿筵席上点缀其间，却觉得调剂得当，乡情盎然，十分亲切。

六十年代以后，川菜在北京十分流行，继四川饭店之后，又开了不少规模较小的川菜馆子，乃至人民大会堂国宴和钓鱼台国宾馆、北京饭店的宴会，川菜都是重要菜系之一，延聘和培养了不少川菜特级厨师。甚至可以说，在改革开放，港粤之风北渐之前，川菜在北京与鲁菜、淮扬菜是处同等的主导地位。但是近年来的川菜发生了一些变化，起码是在“天府之国”之外经营的川菜发生了变化。这种变化体现在两个方面，一是过分而片面地追求川菜“麻、辣、烫”的炽热效果，让人们觉得只有毛肚火锅、水煮肉片、毛血旺、干煸牛肉丝等才是川菜的代表，才能表现川菜“麻、辣、烫”的特色，使不少人对川菜望而生畏。其实川菜是丰富多彩的， “麻、辣、烫”只能代表川菜一方面的特点，绝不是全部。何况过去说的是“麻、辣、烫、鲜”，也不字就只是皮毛了。仅前三个字。这个“鲜”字十分了得，缺了这个“鲜”字，前三个就像一幅画，缺了点睛之笔，画也就没了神。在味觉之中，甜、咸、酸、辣、苦、麻、涩，或冷、热都是很容易感觉出来的，惟独一个“鲜”字，却是仁者见仁，智者见智，且无法具体地去描绘。当然，这里绝对不是讲用味精调出的“鲜”。就拿南方人喜欢的笋来说，冬笋有冬笋之鲜，春笋有春笋之美，但是到了大多数北方人的嘴里，尝不出笋有多么鲜。长江里的鲥鱼鲜美，阳澄湖的闸蟹也鲜美，谁又能准确地描述出这两“鲜”的异同？同样，川菜之“鲜”，我以为除了味觉上的感受之外，广而言之，还应该包括年了川菜整体的丰富多彩和别开生面。

第二个变化是近年深受粤菜的影响，搞出什么“新派川菜”，实际上是生硬地将一些粤菜的做法移植在川菜之中，变得不川不粤，失去了川菜的特色和魅力。对老四川来讲，并不买“新派川菜”的账，倒是重庆上清寺一带的小馆子，经营传统的川菜和小吃，生意红火得很。我在成都红照壁附近的小巷子里吃过两次成都小吃，一间铺面，三五张没有漆的木桌小凳，朴实无华，小吃却做得极为地道，要比专供旅游者品尝的“小吃套餐”强得多，邻桌有四五个四川省歌舞剧院的年轻女孩，都生得如花似玉，窈窕动人，而且穿着也十分“前卫”，她们坐在这简陋的店堂中，用着粗碗木筷，吃得满头大汗，欢声笑语不绝于耳，倒也和谐得很。

川菜的麻与辣也是从不滥用的。凡麻辣并用的菜肴，比例也是一绝，有些菜是麻大于辣，有些则是辣多于麻，就拿最大众化的麻婆豆腐来说，比例如不得当，就出不来诱人的香气。当然，麻辣的原料要极讲究。花椒要茂汶出产的，色泽褐红，颗粒饱满，辣子也一定要成都盆地出产的好海椒。最后是一个“烫”，没有这个烫，麻辣之香是烘托不出来的，一盘麻婆豆腐上桌，必须是滚烫的，一勺吃下去，头上冒出汗，全身舒服，稍冷就滋味全无了。“麻辣烫”应该说是川菜中的一笔重彩，但如果一席川菜都是麻辣烫，恐怕川菜也就无人问津了。川菜之美，也就在于有张有弛，有浓有淡，有主有次，变化丰富多彩。

前年去成都参观“中国艺术节”，观看了田曼莎小姐主演的《死水微澜》，演出结束后，四川省川剧学校的张庭秀校长假座一家很好的川菜馆子请吃饭，还邀了省川剧院的编剧陈国福兄和北京来的李先生，他们都是四川人，席间畅叙乡情，谈到有人将川剧概括为“麻辣烫”的理论，大家一致持反对意见。我非川人，在这种场合又可称为“外行”，所以不敢讲自己的见解。后来田曼莎小姐卸装来赴宴，也参加了讨论，气氛显得轻松了许多。她说这出《死水微澜》倒是有些“麻辣烫”的，但如果说到川戏，却并不尽然，甚至“麻辣烫”的仅是少数。后来田小姐问到我的见解，我说对川戏实属外行，不过从剧目上讲，传统的“ 五袍”、“ 四柱”和“江湖十八本”都不见得有“麻辣烫”的味道，倒是折子戏中的《铁笼山》（演元代故事，非京剧中姜维之《铁笼山》）、《问病逼宫》、《萧方杀船》等几出戏有些“麻辣烫”的味道，尤其是旦角戏“麻辣烫”的更少，大概《挑帘裁衣》可以算是一出罢？说到声腔，有些“麻辣烫”的当属高腔。于是大家认同我对川戏的了解可以打个60分了。

巴蜀素有“天府之国”的美誉，物阜民丰，自明代以来就有地方戏班的演出。清代乾隆以来，无论是作为“正声”、“ 雅部”的昆腔，还是作为如“乱弹”、“ 花部”的弋阳腔、皮簧、梆子腔先后入蜀，与四川语音和欣赏习惯密切结合，形成了后来的川戏，或称川剧。所以川戏的声腔也十分丰富。可分为“昆”（昆腔）、“ 高”（ 高腔）、“ 琴”（ 胡琴）、“ 弹”（ 弹戏）、“ 灯”（ 灯戏）五大声腔。昆腔入蜀最早，清初南方各省移民大量迁川时即已传入蜀中。由于昆腔唱词骈俪典雅，内容又取材于乐府、杂剧，以檀板合拍，丝竹伴奏，抑扬顿挫，悠然婉转，尤为蜀中士大夫阶层欣赏。到了嘉道时期，成都昆曲极盛，已有“梨园共尚吴音”，“多为丝竹之会”之说。当时已能演出如《绣襦记》、《浣纱记》、《紫荆记》等名剧。对川昆形成贡献最大的两个人，当属清乾隆时期的文学家李调元和同治时的四川总督吴棠，前者曾在成都自置小梨园一部，演习昆曲。每到冬季，围炉课曲，折为消遣，怡然自乐，在当时影响很大。许多业余爱好者还能敲击檀槽或吹奏箫管，这种热烈场面一直维持到咸丰初始歇。昆腔的第二次兴盛是同治六年（1867），原两江总督吴棠调任四川总督，吴棠通解音律，尤擅昆曲，履任川督之后，在苏州招募昆曲名伶来成都，成立“舒颐班”，逐渐在民间也形成不少知音，带动了川音昆腔的流行，奠定了川昆的基础。高腔则是在江西弋阳腔的基础上，保持了“一人唱而众人和之”的特色，又从民间大量吸收了四川秧歌、川江号子、神曲、连响的艺术营养，以帮腔最富特色。或紧板，或慢板，形成了最有川味儿的声腔艺术，或者说最有“麻辣烫”的味儿。胡琴又叫丝弦子，源于徽调、汉调，又吸收了陕西的“汉中二簧”，正像乾隆五十年以后徽汉合流形成京剧一样，在四川结合了四川方言，形成了胡琴声腔。弹戏则是在陕西同州梆子的基础上，经过长期改造，以盖板胡琴为主要伴奏乐器，以梆子击节形成的声腔。至于灯戏，则是形成于民间小戏和民歌小调，后来也跻身于五大声腔之中。

我以为高腔最有“麻辣烫”的味道，高腔讲究“帮”、“打”、“唱”的紧密结合，这“打”与“唱”真可谓“麻”与“辣”，一副提手（拍板）支配着整个场面与舞台，表现时、空的转移和环境的改变，而“帮” （帮腔）正如“烫”，烘托到高潮。旧时川戏帮腔都是男声，由鼓师领腔，全体场面（乐队）人员合唱，俗称“齐呐喊”。后来经过改革，多以女声领腔，男女混声帮腔。帮腔不但可以标示曲牌，确定曲调，还可以起到渲染环境气氛和抒发人物内心活动的作用，代替剧中人物的内心独白。

川剧的表演虽有一套完整的程式，但在不同的剧目中又不完全拘泥于程式，就是像《荆钗记》、《绣襦记》这样源于杂剧或传奇的剧目，演来也是极富感情色彩，极有生活气息。陈书舫与周企何《秋江》中的陈妙常与艄公、袁玉堃与刘卯钊在《绣襦记》中的郑元和与李亚仙，曾荣华与许倩云在《评雪辨踪》中的吕蒙正与刘翠屏，都达到了出神入化的境界。

川戏中的褶子功与扇子功尤有特色，为其它剧种所不具备。小生的褶子特点是开衩高，距腋下仅三寸左右，是其他剧种没有的。袖大，而且以内穿的香汗衣为袖头。褶子质地柔软，更要求演员的手、脚、腰、腿都有坚实的基本功，才能做到两袖舒卷自如，飘展灵活，显得人物俊逸潇洒，体态翩翩。其功法有掸、踢、衔、飞、旋等。像《放裴》中的裴禹，《杀船》中的肖方，都有很多飞褶的动作，极吃功力。扇子功也有一整套程式，在表演中起到美化姿态的作用，也是川剧表演中的特殊技法。至于变脸、踢慧眼、托举等，更是川戏中的独到之处，这样独具特色的表演与丰富的声腔和剧目，形成了川剧的整体艺术效果，哪里是“麻辣烫”能概括得了的。

记得五十年代川剧初晋京时，人们看见舞台上小生踢、衔、飞、旋褶子的动作，露出下身穿的彩裤，看惯京剧、昆曲的观众以“殊为不雅”责之。其实这种褶子功正是川戏小生能运用舞蹈动作，以行头做配合，表现人物喜、怒、惊、恐心理活动的技巧，对于吃惯京潮鲁菜的观众来说，还需要一个适应过程。

据说川菜形成经历四个阶段，雏形期为春秋至两晋时期，这时随着都江堰水利工程的修建，成都平原水旱灾害大减，又有灌溉航运之利，经济面貌大为改观。到汉代许多地方已是“家有盐泉之井，户有橘柚之园”的富庶地区，享有“天府”之称了。司马相如和卓文君从事“餐饮业”活动，大概也为川菜的雏形做出贡献。第二个时期为发展期，也就是隋唐五代时期，蜀中不但经济繁荣，而且政治环境也相对稳定，成了唐朝皇帝的避难所。五代时前、后蜀的王建、孟昶也着实在四川享了几年清福，西南一隅的畸形繁荣，使川菜得到了大发展。第三个时期为交流期，也就是两宋时期，川菜出川，流布各地，同时外地的饮食风俗也渐入蜀中，陆游在《剑南诗稿》中就有不少关于饮食的记载。第四个时期为清代至民国时期，也就是所谓的菜系形成期。这与当时的饮宴之风不无关系，蜀中素有“尚滋味”、“好辛香”之俗，各种名目的饮馔活动繁多，无论婚丧嫁娶、寿辰弥月，送往迎来，公私庆典都要大吃一顿，喜宴、寿宴、接风宴、辞行宴以及厨宴、猎宴、船宴、游宴不胜列举。尤其是民国时期，军阀割据，大小军阀穷奢极侈，也带来了川菜的超级繁荣，造就了大批精于烹饪的名厨。旧时蜀中盐商、军阀宴客，除了罗列山珍海味之外，也从省外引进不少原料，如云贵的干菌、陕甘的肥羊、江浙的秋蟹、两广的海鲜，甚至活猪取肝，生鸡割脯。就是当地的鲜鱼，也讲究在江边捕捞后，即时宰杀，即时入锅烹制。这种铜锅是放在担子上的，下面有炉火，以文火细煨，正所谓“千炖豆腐万炖鱼”，经过挑夫长途跋涉数十里，到达宴席上恰到好处，鱼烂汤腴，鲜美绝伦，名曰“担担鱼”，其奢靡之风可见一斑。

我曾多次去过重庆与成都，当地人都讲自己城市的烹饪水平最高，尤其是重庆，总说“吃在重庆”，成都不过是小吃出名罢了。这话也有一定的道理，成都的饮茶及小吃确实比重庆更为普遍，饮馔习惯也更传统一些，重庆经过抗战时期的“陪都”畸形繁荣，饮食业的发展要更迅速些，其实川菜的普及与讲究的程度，远不止重庆和成都，在四川各州府大县都能吃到纯正而高水平的川菜，决不逊于重庆与成都。我妻曾去过广元、剑门，对那里的烹饪水平赞不绝口，尤其是在剑门吃的豆腐宴，令她十数年念念不忘。

戏曲艺术虽然丰富多彩，但最重要的是“声”与“情”，我以为川戏更为重视的是一个“情”字，音乐、声腔、表演、特技，无一不是表达一个“情”字。无论是川昆、高腔、胡琴、弹戏还是灯戏，也不管剧情是喜是悲，是惊是恐，川戏中“情”的表达最到位。川戏中有一出《老背少》，剧情是穷苦哑人张公背负瘫痪的女儿在会缘桥乞讨的简单故事，两个人物由一人表演，无论是化妆技巧、形体动作、音容笑貌、手法身眼都要如实刻画出两个性别、年龄、动作、性格均完全不同的人物，要表现出父女相依为命，互相依靠扶持，为生活挣扎的情景，要以“真头演假，假头演真”，浑然两人。演来感人至深，催人泪下。

川菜虽也五味、浓淡各异，但总的来说是以鲜香、醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致，每种作料都有首选产地，如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，尽可能选用上乘之品，是不好替代的。有人问我，川菜中是不是以辣椒最为重要？我说，辣子固然重要，但不如最重要的盐，川菜之所以为川菜，川盐为首，其他作料尚可疏忽，如不用川盐，也就是自贡井盐，川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代川盐，水平大减。其实川盐所费几何？任你山珍海味，名厨高手，舍此一味，可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆，我常常光顾，一盘回锅肉，一碗蛋花汤，只有六七毛钱，可以打一顿“牙祭”。那回锅肉的肉片又薄又香，浓浓的红油，鲜嫩的青蒜，就着菜能吃下两碗米饭，再喝上半碗蛋花汤，“虽南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川盐，再纯正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是离不了川盐的，好像有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。

川戏与川菜不但是巴蜀文化的精华，也是中华民族文化的精华，它们的艺术魅力需要细细的品味，才能尝出味儿，体会出情来。

家厨漫忆

人过中年以后，对幼年时代的往事常常会有更多的回忆，好像读过的一本小说，看过的一部电影，整个情节始末不见得记得清，但一些个别情节却十分真切，历历在目。这里提到的几位“家厨”，都可以算是我童年时代的“大朋友”、“老朋友”，虽然时隔四十多年，他们并没有在我的记忆中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一辈人虽然是中国近代史上煊赫一时的人物，但我的祖父自中年以后就远离了政治的旋涡，沉浸于琴棋书画，过着寓公生活。虽然家道中落，尚能维持着一个比较安适、宁静的生活，这种环境一直延续到“文革”前夕。祖父因患脑溢血病逝于五十年代初，但家中的生活方式却没有发生太大的变化，虽然也采取了一定的“精简”措施，佣人的人数最多时仍有三四位，最少时也有两人，其中总有位掌灶的师傅。孟夫子说“君子远庖厨”，我小的时候已不再受这样的传统教育了。我是在祖母身边长大的，她有自己的活动，对我既不十分娇惯，也不十分管束，给了我不少“自由”。我既没有做“君子”的意识，又没了严格的监督，因此厨房就成了我玩耍的地方。我喜欢去厨房玩儿，绝对不是对烹饪有任何兴趣，更不想近水楼台地先尝为快，而是觉得那里是个快乐的空间，可以无拘无束、自由自在，还可以与大师傅聊天。我觉得当时家中只有我们是真正的“大男人”。在他们闲下来的时候，还可以和我舞刀弄杖。似这样男人的话题和男人的勾当，是何等的快乐。

从我出生直到十四五岁家里先后有过四位大师傅。

第一个是偶像--许文涛

在我两三岁时，许文涛早已离开我家，可以说在我记忆中已经没有什么印象了。但是在以后的许多年中，许文涛的影子从来没有离开过我家。每当谈到有关吃的话题，大人们都会提到许文涛的名字。来我家吃过饭的客人们，也会在餐桌上提起许文涛，称赞他超人的技艺。厨房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么佐料，以及做点心的木头模子，剥螃蟹的剔针和钳子都是许文涛置办的。厨房里一些规矩也是许文涛制定的。每换一位大师傅，祖母总会给他讲许文涛如何如何，这些继任的曹参虽然都没有见到过萧何，但不管自己能力的大小，都努力以萧何为榜样，或在口头上许诺一定照萧何的规矩办。事实上，没有一位能取得许文涛的成绩，尤其是许文涛离去后的盛誉和口碑。

许文涛是淮安人，是什么时候到我们家的，我已说不清，好像在我家掌了十来年的灶。他是位受过专门传授的淮扬菜大师傅，拿手菜有红烧狮子头、炒马鞍桥、荸荠炒青虾、涨蛋、炸虾饼、素烩。点心有皱纱荠菜馄饨、炒伊府面、枣糕、核桃酪、淮阳烧卖、炒三泥什么的。许文涛颇能接受新事物，西红柿这种东西在中国普及不过六七十年时间，在四十年代，我的祖父是坚决不吃西红柿的，即使是西餐中的西红柿酱和红菜汤之类，也是敬而远之。许文涛改良了一道清炒虾仁，做成蕃茄虾仁，酸甜适口。那时不像现在到处都有蕃茄酱卖，许文涛的茄汁是他自己煸出来的，即用鲜西红柿去皮去籽，文火煸炒加入佐料而成。炒时仅挂浆而无多余汤汁，有点像酱爆肉丁的做法，绝不浆糊糊的。我祖父自此也认可西红柿入菜了。

许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

许文涛的菜点第一继承人应该说是我的祖母，后来又经我祖母传授给许文涛的继任大师傅。这有点像京剧里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到过余叔岩的教诲？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韵不存，剩下的就是再传弟子或私淑弟子。许文涛的菜点到了继任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天晓得了。

再有一个问题，那就是许文涛菜系的承传关系，至今也是个谜。哪些是我家的菜传给了许文涛，而又经许的改良与发挥；又有哪些是许文涛的本菜留给了我家？据我的祖母说，有些点心是她教给许文涛的，像在我家已断档三十多年的芝麻糕，祖母坚持说是她教给许文涛的。那是用重油（猪板油）、黑芝麻（炒后压碎）和白糖掺和，用小花模子磕出来的。我的祖母极喜重油和甜食，我曾亲眼看她做时肆无忌惮地放人大量板油和白糖，我也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放上一小张油纸，一层层码起来。招待家中的常客后，他们总是说： “太甜了、太腻了，你做的不如许文涛。”每次听到这种批评，祖母总会说： “许文涛也是我教的！”祖母是扬州人，与许文涛的家乡不算远，同属淮扬菜系，这种教学相长也是可能的。

许的继任们偶在做个得意菜时，也会对我家人说：“您尝尝，比许文涛的怎么样？”当然，得到否定的是大多数。多年以来，许文涛就是一把尺子、一面镜子、一尊偶像。直到半个世纪后的今天，我这个只听过余叔岩弟子戏的人，还会津津乐道地对内子谈“余派”呢！

许的离去是一件遗憾的事。关于他的离去，据说仅仅是为了一次口角，起因也是为了一道菜的事。我的祖父是从不过问家务的，家中大权自然在祖母手中。许是个骄傲的人，尤其是在盛誉之下，更是接受不得批评。言语不和，许一时冲动，愤然离去。后来双方都有悔意，无奈覆水难收，无法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承认错误的人，但每当谈起许文涛的离去，她总会说：“许文涛的脾气太大，说不得，其实我也是无说。”我想，这是她认错的最大极限了。

会做日本饭的冯奇

冯奇是我童年时的一个“大朋友”，我四岁时冯奇来我家，那时他不过三十岁，如果他在的话，今年也不过八十岁。

冯奇是京东顺义县人，年轻时在日本人开的馆子里学过徒，会做一些日本菜。我家里人从感情上和口味上都不会吃日本饭，所以冯奇也无用武之地。好在平时都是些家常菜，他是可以应付的，但与前任许文涛相比，却有天壤之别。冯奇有一样改良了的日本饭，我家倒是常吃的，名叫“奥雅扣” （汉字写作“親子井”），说来却也简单，实际上是一种盖浇饭，用日式的盖碗盛着，每人一大盖碗。下面是焖好的大米饭，上面浇上蛋花、蔬菜、洋葱的沙司，旁边配上一只很大的炸大虾。那只虾是用大对虾中间剖开、拍扁，裹上蛋青和面包屑炸的，每人一只。五十年代对虾很便宜，与猪肉的价钱也差不多，所以并不是什么奢华的饮食。大家都说冯奇会做日本饭，是日本饭菜大师傅，其实，我也只吃过他这一样手艺。“奥雅扣”的名字永远和冯奇联在一起，但我却不懂它是什么意思，直到前两年才从一位在日本生活过的朋友那里弄清这个词的日文写法和含义。

冯奇善做面食，我印象最深的是他的烙盒子和大虾馅烫面饺。那盒子是什么馅已经记不得了，但面皮极薄，只有茶碗口大小，我看他操作时，是用小饭碗一个个扣出来的。这种盒子烙时不放油，只是在饼镗中干烙，烙熟时仅两面有些黄斑，不糊也不生。大虾烫面饺是我最喜欢的面食，是用大虾肉切成小丁，与鲜蕃茄一起拌馅儿，经充分搅拌，虾肉与蕃茄混为一体。皮子用烫面，比一般饺子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鲜红的茄汁和虾油会流在碟子中。由于鲜虾仅切成丁状，所以虾的口感十分明显。

冯奇在我家时，是家中佣工最多的时期，共有四人，饭是分开吃的，也就是说给我们开饭后，冯奇就开始做他们四个人的饭，中间大约相隔一个多小时。他们都是北方人，以吃面食为主，而冯奇又最会做面食，像包子、烙饼、面条一类，令我羡慕不已。冯奇给我们做的饭多以南边口味为主，且一年四季的米饭，令人倒胃口，而他们的饭却对我有着极大的诱惑。每到夏天，冯奇总爱烙些家常饼，那饼烙的又酥又软，色泽金黄，不用说吃，就是闻闻，也让人流口水。再配上一大盆拍黄瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶尔再去普云楼买上一荷叶包的猪头肉什么的，就着热腾腾的家常饼吃。这些是我平时吃不着的“粗饭”，可对我来说，是最让我顿生嫉意的美食了。再有就是冯奇的抻面，看来他是受过点“白案”训练的，那面抻的真叫快，面团儿在他手中出神入化，瞬间一块面就变成数十根面条下了锅。冯奇也偶尔做面条给我们吃，但那面是切出来的，是极细的细丝，吃起来既软且糟，哪里有他们的抻面劲道。夏天用芝麻酱拌，冬天是打卤，卤里不乏黄花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就着大蒜瓣吃，有一种说不出的豪气。

为了参加冯奇们的“集体伙食”，我就想出个办法，或是到了吃饭时推说不饿，或是点缀式的浅尝辄止，然后偷偷溜到厨房去吃他们的饭。当时厨房在外院，中间还隔了一层院子，家里人是不会发现的，因此这种惯技被我用了很久。直到有一次被来访的客人发现，去询问我的祖母说：“你们家孩子怎么在前院厨房里吃饭？”时，大人才发现我这种“不规矩”的行为。当然，这种行为是被禁止了，采取了“治本”之法，就是嘱咐冯奇们不许接待我，更不许给我吃东西。其实对我来说只是去得少了，偶尔看见他们吃面食，我还是会光顾的，他们也无可奈何，总会说：“吃完了快走人，别尽在这儿捣蛋，还得为你挨说。”

冯奇长得不错，人又年轻，在女佣中尤其有人缘儿，他自己也以此沾沾自喜，下了灶总是收拾得利利落落的。他与老夏同住一室，但关系却不怎么融洽，没有什么共同语言。冯奇除做饭之外还有一样本事，那就是会唱单弦，而且水平不低。在他的床头总挂有一张三弦、一张中阮，还有一张康乐琴。康乐琴这种东西今天已经不为青年人所知，那是五十年代很普及的一种简易乐器，大约有四根琴弦，上面有些音阶小键盘，可以一手按键盘，一手用一个小牛角片弹拨，琴身不过二尺长，很轻便，当时是厂矿、部队文娱活动室少不了的乐器，对今天来说，可算得文物了。冯奇弹康乐琴很熟练，每到晚饭后，在外院常常听到他的琴声。唱单弦可算是大动作了，平时很少弹唱，大概是缺少知音罢。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶尔来看他，每次表兄弟见面，最主要的活动是切磋弹唱技艺，可算得是一次“雅集”，冯奇弹唱俱佳，他的表兄弟似乎只能弹而不能唱，但对此瘾头却很大。冯奇的嗓子十分清亮，唱起来韵味十足，他总是唱些单弦套曲，多是景物的描写，我记不得是什么词，但好像总有什么花、草、风、雨之类的句子，我是听不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分诙谐的《穷大奶奶逛万寿寺》，边唱边说，倒也通俗得很，给我留下很深的印象。冯奇也是个“追星族”，他的崇拜偶像我仅知道一位，那就是单弦演员荣剑臣。冯奇也能唱几句鼓曲，但水平远不及他的单弦和岔曲。我听他唱过几句《风雨归舟》和《大西厢》，虽也算字正腔圆，但没有一个是能从头至尾唱完全的。

冯奇是我的“大朋友”，他能和我一起玩。那时有一种花脸儿，是用纸浆做的面具，画上京剧脸谱，再涂上桐油，后面有根松紧带儿，无论多大多小的脑袋都能戴得上。脸谱的眼部有两个窟窿，戴上也能看见路。我有好多这样的面具，于是和冯奇换着戴，再拿着木制刀枪剑戟对打，双方“开战”后，能追得满院子跑，一场鏖战下来，我就红头涨脸，顺脖子流汗了。

外院的厨房是冯奇的工作间，记得那是间很传统的旧式厨房，有一个很大的大灶，灶上有三四个灶眼，给我印象最深的是灶眼旁有个大汤罐，与灶是连为一体的。汤罐上有盖，里面永远有热水，只要火不熄，水就不会凉，那汤罐里的水好像永远也用不完。冯奇有掌管汤罐的权力，女佣们喜欢去那里舀热水，但必须事先征得冯奇的允许。汤罐里的水不是为饮用的，水温永远在60℃至70℃ ，刚好可以洗手洗脸用。女佣们取热水，总是对他和颜悦色。如果说汤罐是冯奇的“专利”，那么厨房外的枣树也好像是冯奇的“私产”。厨房外有棵大枣树，每到初秋，枣子由绿变红，挂满一树。我从没看见冯奇侍弄过枣树，但对果实却有绝对的占有权，不等熟了或不经他的同意，谁也不敢去打枣子。直到有一天，冯奇认为可以“一网打尽”了，才用两根长竹竿绑在一起，由他执竿一通扑打，老夏和女佣们在树下捡，落下的枣子劈劈啪啪地掉在人脑袋上，大家尖声喊叫，冯奇却露出满足的欢笑。当然，我也是捡枣儿队伍里的，有时想求冯奇让我也打几竿子，但好像冯奇从来没有交出过手中的权力，让我过过瘾。一树枣子打下来，可以有一大脸盆的收获，冯奇对吃枣儿没什么兴趣，但对分配权也从不旁落，我看他分配得很公平，而自己的一份儿却很少，就是这一份儿有时也散给了院外的孩子们。我和家里人是从没有吃过外院厨房边的枣儿的。

汤罐与枣树的事儿让我觉得冯奇是个很有“实权”的人物。

五十年代末，冯奇有了一个很好的归宿，他到一位首长家做炊事员，这位首长后来任国务院副总理，冯奇一直都在他的家里工作。冯奇走后曾两三次来看望我们，穿着一身干部服，人还是那么干净利落。

老夏

我不知道老夏叫什么名字，也没有人叫他的名字，除我叫他“夏大爷”之外，全家上上下下都叫他“老夏”。老夏孤身一人，没人清楚他的身世，直到他在我家病逝，才知道他有个远房侄女。自从我出生，家中就有老夏，他好像在我家干了十几年。

我看到的老夏，已是六十开外的老人了。他无冬立夏永远剃着光头，穿着对襟的中式褂子、布鞋。老夏的活动空间虽然多在厨房，但严格来说从没有当过真正的大师傅，或者说仅是帮厨而已。除此之外，就是在开饭时用一个大提盒将饭菜从外院厨房送到里院的饭厅中。那种提盒今天已经不多见了，是竹子编的漆器，上下有三层，饭菜和汤都可以分别放在提盒中，既可一次提三四样，又起到防尘和保温的作用。摆桌和上菜的事儿老夏干了十来年，年复一年没有任何变化。再有就是扫扫院子，也帮冯奇去买东西、采购食品。后来老夏越来越衰老，用提盒上菜的任务就换了人，剩下的事儿就是扫扫院子，浇浇花儿，所以他有许多时间可以和我一起玩儿。

老夏从来不苟言笑，循规蹈矩地过日子，没有人与他开玩笑，他也从不与人说笑话。冯奇与女佣们都不喜欢他，而他也看不上他们的“轻浮”与“张扬”。老夏爱干净，有个走街串巷的剃头师傅与他有交情，隔个十天半月就来为他剃头刮脸，我常看见他下午坐在前院的一角，身上围块白布在剃头刮脸，一脸的严肃，或者闭着双眼，那架式好像不是在剃头，而是关老爷在刮骨疗毒。每当一切收拾停当了，老夏会拍打拍打身上，从身上掏出一毛钱交到剃头师傅手里，然后再作个揖说：“费心！费心！”那剃头师傅总会说： “这怎么话儿说的，甭给了。”说着将一毛钱和剃头工具一起收了起来。这套仪注我看了无数次，给的还是给了，要的也还是要了。老夏虽然满脸皱纹，但头总是剃得锃光瓦亮，下巴颏子刮得铁青。冬天是身藏青中式裤褂，夏天是月白的裤褂，无论多热，老夏也不会袒胸露背。

老夏很少说话，总是一副愤世嫉俗的样子，后来我才知道，老夏有一肚子的话，有一脑袋属于他自己的思想，他既不能像《红楼梦》里的焦大那样去教训主人，又绝对不愿去向他的“同僚”们倾诉。老夏有些文化，读过几年私塾，他的“经史之学”大约来自于私塾的冬烘先生，而做人的道德标准与礼义的诠释，主要来自于旧小说。老夏爱看书，却没有多少书，准确地说，只有一部翻烂了的石印线装本的《三国演义》，爱之如护头目。老夏是不读《水浒》的，而且猛烈抨击过《水浒》。我小时候有一套小人书，是卜孝怀绘的水浒连环画，编得好，画得也好，留到今天也是收藏品了。那套书共有二十一本，我可以翻来覆去地看。有次老夏看到了，对我说：“这书谁给买的？去告诉你爸爸，这是坏书，不能看。”弄得我莫名其妙，只好告诉爸爸，爸爸只是笑了笑说： “《水浒》是好书，别听他的！”我于是又将这话告诉了老夏，老夏光火了，长叹了一口气说：“你爸爸是新脑子，少不看《水浒》，这个道理你爸爸都不懂。”为什么“少不看《水浒》？”我困惑了，也弄不懂，若干年后我才知道，大概老夏怕我去做强盗。老夏不是没有看过《水浒》，而是熟读后才去“批判”它的。他对我说过：“历史上哪有这样的事？啸聚山林的强盗打家劫舍，到后来却又去为朝廷出力，征四寇，得个荫妻封子，都是些个不长进的无赖编出来哄人的！”等我长大了才明白，这并不是老夏的发明，作《荡寇志》的俞万春早就说过了，我想老夏一定读过《荡寇志》，对他来说一定解恨得很呢！

平日里我与老夏接触并不多，但一到了我生病的时候，老夏就是我离不了的人。五六岁时我常得些个不大不小的病，如扁桃体发炎、消化不良、伤风感冒什么的。每到这时，我总叫老夏来陪我，主要内容就是给我讲小人书。我有一大箱子小人书，什么题材的都有，老夏会挑拣着为我讲，同时也了解到我箱子里有哪些书？经过《水浒》小人书的事，老夏突然重视起对我在“意识形态”方面的教育来，他说以后再买小人书要和他一起去。

老夏说话是算数的，病好后真的常带我去买书。我家胡同对面有一间私营的书店，叫做“曹记书局”，店主是父女两人，山西人，那店不大，几乎一半是连环画，亦卖亦租。由于常去买书，与这父女俩很熟。那时上海人民美术出版社的“三国演义连环画”刚刚开始出版，全套六十本仅出了十几种，我是每出一种就买一本，老夏和我常去问问有没有什么新到的。有一种《猎虎记》，是卜孝怀绘的《水浒》连环画之外的，写解珍、解宝打虎受冤，后来帮助梁山劫牢的故事，我非常想要，但老夏坚持不给买，后来我只得求别人为我买来，还藏起来不敢让老夏看到。我还记得老夏为我选的书有《围魏救赵》、《重耳复国》、《血染长平》、《再接再励》、《除三害》、《王佐断臂》、《朱仙镇》等等。再有两类书是老夏所不选的，一是神话故事，大概是“子不语怪异乱神”的缘故罢！还有一类是有关爱情故事的，大概老夏也认为是“儿童不宜”，也无法为我讲，同属不选之列。但有本《孟姜女》倒是选了，因为里面并无孟姜女与范杞梁卿卿我我的内容。我小的时候没有接触过《西游记》与《封神榜》，大概与老夏不无关系。

老夏讲书重在教育，他讲《王佐断臂》时，高度赞扬王佐舍臂取义的爱国主义精神；讲《血染长平》，让我从赵括纸上谈兵酿成大败中汲取教训，这些大道理我是听不大懂的，但逐渐也悟出些味道来。

后来有一件事引起了老夏的重视，决心为我系统地讲“三国”，而且还是讲“夏批三国”。

不知是谁送给我一本小人书，叫《关羽之死》，这本书的出版远早于上海人民美术出版社的六十本连环画。这本小人书很厚，是我所有小人书中最厚的一本。那时我喜欢厚书，厚书讲的时间长，薄的讲不了一会儿就完了。这本《关羽之死》从诸葛瑾过江为关羽之女提亲起，经过水淹七军，刮骨疗毒到吕蒙白衣渡江，关羽败走麦城为止。在连环画中关羽的形象是不接受意见，不近人情，暴戾残忍和刚愎自用的典型。最后身首异处，误国误己。不知怎的这本书被老夏看见了，我先以为是三国的书，老夏会很高兴地为我讲，不想老夏粗粗翻看一遍之后，勃然大怒，脸都变了颜色，我从来没有看见他如此可怕。他气得半天才说出话来：“这本小人书是哪个混账编的？把关老爷写成这样，这得遭报应。先说这书名，叫什么《关羽之死》，关老爷死了吗？没死！那是归天了，成神了，关老爷归了天还在玉泉山显圣呢！咱们中国就两位圣人，文圣人是孔夫子，武圣人就是关夫子，谁敢说关老爷死了？”老夏这段话吓坏了我，时隔四十多年，我今天还能一字不差地记起来，可见印象有多深刻。这本书的命运是被老夏没收了，后来我在外院的垃圾筐中发现，捡了回来，再也不敢让老夏看到，像“禁书”一样藏了起来。

“夏批三国”讲得很慢，批注之细，远非毛宗岗、金圣叹辈所及。他从桃园三结义讲起，不用照本宣科，所有故事都在他脑中。老夏的观点和爱憎实在是太鲜明了，一事一批，一人一批，但凡讲到关云长，总是肃然起敬。要是坐着讲，讲到此处必然起立。一讲到关云长读《春秋》，必做出一种姿态，一手作执卷样，一手捋髯。后来长大了，我才在关帝庙中找到这种姿态的出处。老夏讲三国必奉西蜀为正朔，曹操是奸雄，孙权是枭雄。典韦、许褚是无能鼠辈；周瑜、鲁肃不过是跳梁小丑。对张辽虽有微词，但因他与关羽有交谊，老夏不太骂他。关平、周仓、王甫、赵累诸人，都没什么大本事，只是因为他们与关羽同生死、共患难，老夏也不惜唇舌褒扬一番。老夏并不喜欢刘备，谁叫关云长扶保了他，老夏也得认头。张飞、赵云是关云长的兄弟行，老夏自然以英雄论，但分寸掌握得很好，即本事再大也大不过关老爷。我有一次感冒发烧，正赶上老夏讲关羽过五关、斩六将，是老夏的兴奋点，从中午讲到下午四五点，我也随着他的情绪而躁动，等晚上一试表，快四十度了。

这部“夏批三国”枝蔓太多，或者说是老夏自己发挥的东西太多，后来我也明白了，终归一部三国是围绕着关云长转的，讲到走麦城之后，老夏没了劲头，我也听得实在不耐烦敬畏。那时我家有间小库房，里面总堆些多年不用了。那时收音机里正播连阔如的《三国演义》，人家是实实在在讲三国，哪里像老夏那样歪批呢！

老夏做了一辈子杂役，他不吸烟，不喝酒，不赌钱，没有任何不良习气，没听他嘴里有过脏字儿，他待人和气，但又不多说话，是个本分人。他也有崇拜的人，关云长是神，可望而不可及，离他太遥远了，倒是戏文里的人物距他稍近些，我听他讲过《一捧雪》里的莫成，《九更天》里的马义，他说过如果有那样的机遇，他也会像莫成，马义一样去做的。老夏自认为有教导我的责任，他不许我出大门去和街上的孩子们玩儿，看见我斗蛐蛐会说那是玩物丧志，要是知道了我去看戏看电影，他总会说：“那种游乐场少去，有功夫去看看书、写写字。”我对老夏多少还有点的杂物。有一次我进去翻出来一副唱戏的道具，就是《四郎探母》回令时杨延辉戴的手铐和锁链，那链子是白铜的，两头有桃叶，有四尺长。正巧刚看过《四郎探母》，马连良的回令四郎，我回来后就自己戴上手铐，把铜链子左右手倒来倒去，或是抛向空中再用手接着，“朝天一柱”，我自以为很像马连良的作派。这事儿又惊动了老夏，他当成大事儿去找我祖母说：“这您可得管管，我说他不听，哪儿有自己把‘王法’戴在身上的，玩什么不好，这孩子玩的都新鲜！”祖母说：“小孩子玩就玩呗，有什么大惊小怪的。”对这种“士风日下”，老夏只好摇头叹气。

老夏不接受新事物，也不懂得现代文明，但历史知识却很丰富，他能从夏商周起把朝代更迭说得清清楚楚，而且对历代兴废原因都有他自己的见解，他把我当做惟一可以对话的人，讲过许多，无奈我才六七岁，记不住他说的话。老夏出生在北京，据说除了三十年代跟着旧主人家去过一次天津之外，从来没有去过任何地方。但他对北京的四九城却非常熟悉，且有着深厚的感情，他爱说老年间的事，动不动就是前清如何如何。他说过的人和事我也记不清了，但惟一记得的是他经常说的一件事儿，那就是关于张勋复辟的始末。

张勋复辟是在丁巳年夏历五月，即1917年公历6月， 老夏那年不过二十多岁，据他自己说那时他正在旧主人家里当差，他的旧主人是谁？与张勋复辟事件有什么关系？我不知道，但从老夏了解的情况来看，这件事是他一生中经历的一件大事。老夏很敬重张勋，提到张勋时总称“张大帅”或“大帅”，从不直呼其名。而对黎元洪则态度大不一样，从来是黎元洪长、黎元洪短，不讳其名。尤其对黎元洪在事变时躲进日本使馆大不以为然，他曾说过： “黎元洪没出息，有本事的别往小鬼子那儿躲。”可对复辟失败后张勋遁入荷兰使馆，老夏从不指责，而且会详细叙述“张大帅”是怎么绕道往荷兰使馆跑的。关于张勋如何从徐州到北京，下了火车带着他的辫子兵从东华门入宫这点事，老夏能绘声绘色地讲上一个多小时，就像他讲三国一样精彩。老夏否认在张勋复辟的十二天中全城都挂了龙旗的说法，他说那是没有的事，只有东华门外东安门大街和鼓楼至地安门一带出现了不少龙旗，其他地方并没有什么变化，我想老夏是不会胡说的，或许有点史料价值。

老夏的这些话题以及关于“忠、孝、节、义”一类的宣传在佣人中是没有市场的，他也从不注意些婆婆妈妈的琐事，大家认为他是个孤僻的人。老夏本本分分地做自己的事，对这个世界的一切，他有自己的见解，只不过这些见解是不自觉地流露罢了。今天，再也看不到老夏这样的人了。1957年的腊月，老夏患了肺炎，我家把他送进了医院，那时我正在出麻疹，我非常想念老夏，希望他能和我聊天，讲三国、讲岳飞、讲张勋是怎么进东华门的??，五天之后，老夏永远地离开了这个世界。

我与福建祥

冯奇走后，接替他的就是福建祥。

福建祥的太太是我母亲的乳母，福建祥是以奶公身份到我家的。因为冯奇的离去一时找不到人，我母亲的这位乳母就推荐了自己的丈夫。福建祥来了，一呆就是七八年，成了与我少年时代关系最为密切的人。

福建祥早年的身世没人清楚，只知道他是旗人，至于是哪一旗？祖上做没做过官？就不得而知了。他年轻时学的是裁缝，中年以后因过度饮酒，手抖得厉害，于是裁缝做不成了，生活也很潦倒，只能去电灯公司做了茶房，又在那儿学了些厨师的手艺。到我家时，他已六十岁左右。矮胖的身材，头特别大，肚子也大，腿却很短。福建祥口齿不利落，有些结巴，一段儿话要说半天才能表达清楚，再加上手抖个不停，乍看上去，像位中风病人。他来后不久，大家都认为他干不长，亲友们也劝我祖母赶紧物色个正经厨师，用福建祥瞎凑合不是办法。况且福建祥十分邋遢，不讲卫生，身上穿的褂子永远是脏的，不爱剪手指甲。自从福建祥来了，厨房里永远是杂乱无章，开始有一位女佣帮着收拾，后来发现福建祥脾气很大，不愿别人“干涉内政”，也就听之任之了。更主要的是福建祥的手艺实在不敢恭维，都是“二荤铺”的传授，没有一个能上台盘儿的菜。虽然仍维持着每顿四菜一汤一饭一粥的格局，但内容实质却与许文涛、冯奇时代大相径庭了。就是家中请客或每到年节的菜肴，自福建祥来后也打了许多折扣。那些年中，每觉吃腻了家中的饭，或者为解解馋，总去我另一位老祖母家改善一下生活。那位老祖母极爱干净，讲究整洁，自从福建祥当了大师傅，她再也没有在这里吃过饭，总说福建祥不卫生，指甲也不剪之类的话。一到吃饭时，她定要回自己家去吃。

天下的事就是这样奇怪，往往一件看着似乎维持不下去的事，或者一个明明不称职的人，凑凑合合地反而延续下去很长时间，我的祖母正是一个能将就、爱凑合的人，福建祥就在这样的状态下一直干了下去。

福建祥接替冯奇不久，老夏便去世了。我家的生活也发生了一些变化，我的父母不久又离开了这所院落，搬到西郊机关大院的宿舍中去住，院子里只剩下我和祖母两个人。那时祖母在区政协活动很多，每周有两次学习、讨论，还有些文娱活动和社会交往，经常不在家，我得到了极大的“自由”。偌大的院落，就剩下我和福建祥，我们成天混在一起，成为“莫逆之交”。

现在闭上眼睛，总能马上回到那个小小的庭院：石子和方砖铺成的雨路，爬满窗棂的一架凌霄花，绿荫匝地的海棠树，挂满晶莹紫珠的葡萄架，还有一棵不结果实的梨树。最使我不能忘怀的是院中的老杏树，每年初夏结满了又大又甜的大白杏。冯奇走了，我长大了，上树摘杏是每年最大的快乐。远端的够不着，就用竹竿打，下面的人用床单子拉开接着，不至于掉在地上摔烂了。福建祥与另一个人一起拉个床单在下面接，他笨手笨脚，问题总出在他那里，不是接不着，就是中间松了手，连刚才接着的也滚到地上摔烂了。每年的大白杏可以收获五六草筐之多，淡黄色的皮，一口咬下去香甜的汁水立刻直入口中，沁人心脾。我会将杏子分给院外邻居的小朋友们，享受着当年冯奇分配外院枣子的权力。福建祥很小气，总是把摘下的杏子藏起一两筐，留着给我慢慢吃。那时还没有电冰箱，家中只有一个土冰箱，每天有送冰的来换冰，那么多杏子也放不进去，两天后杏子就开始烂了，为了挽救这些果实，福建祥就把开始腐烂的杏儿洗干净熬杏酱，那杏酱的香甜，超过今天大商厦卖的进口黄梅酱。

福建祥会说许多歇后语，比如我背着书包下学回家，会直奔厨房对福建祥说： “我饿了！”福建祥会立即看我一眼说： “瞧你就不善！”“饿”与“恶”同音，所以他说我“不善”。有时我会明知故问地对他说些什么，他就会说： “你这是怀里揣马勺。”马勺是用来盛饭盛粥的器物，揣在怀里，就是“盛心”，与“成心”同音，意即说我是故意捣乱。还有许多类似的歇后语，后来我还没有听别人说过。

我给福建祥捣蛋的时候很多，也爱气他。常常把他即将下锅的东西偷偷拿跑，他专心一意地看着油热，等油冒烟了，回头一看，下锅的菜却不翼而飞。那时没有煤气，不能立即关火，他只得把热油锅撂在地上，一手攥着炒勺满院子追我，好容易把我擒获，夺回了下锅的菜，油却凉了，还得重热。如此两三次，福建祥气疯了，赌咒发誓说这饭他不做了！那时祖母常不在家，害得他“状”都没地方告。

有一程子我特别喜欢上房玩，堆煤的小院中有一把梯子，但不够高，我就将梯子竖在煤堆上，顺着梯子上了房，能从北房爬到西厢房顶上。后来更有甚者，发展到在房顶上玩儿火。这下福建祥急了，我的人身安全，房屋的安全和邻居的安宁等责任都系于他一身，他既急又气，其结果是一次用木板子揍了我的屁股；一次是干脆等我上房后撤了梯子，害得我在房顶上蹲了两个钟头。

我与福建祥经常打架，有时候打得不可开交，他告我的状，我也告他的状，甚至一两天谁也不理谁。可是两个人又好得不得了，谁也离不开谁；一个六十开外，一个十一二岁，一种特殊的环境把我们拴到一起，像在一个孤岛上，有时候我是鲁宾逊，他是礼拜五；也有时候他是鲁宾逊，我是礼拜五，那就要看是什么事情上了。

福建祥不像老夏那样会讲《三国演义》，也不像老夏那样崇拜关云长，但他却很懂戏。年轻时也看过不少名角的演出。

他赶上了看杨小楼、看余叔岩、看陈德霖、看龚云甫、看程继先，他常常向我讲他看过的好戏。那时我家有一部留声机，是手摇的钢针唱机，斯时还不算落伍。戏曲唱片有两百来张，高亭公司、百代公司、蓓开公司、物克多公司的都有。福建祥喜欢老生唱段，特别珍视余叔岩、王又宸、王凤卿、时慧宝的唱片，他不大喜欢高庆奎和言菊朋。那时候也没有电视机，留声机就成了当时一个最好的玩艺儿。每到这种时候，福建祥就是鲁宾逊，我就成了礼拜五。摇把上弦，换钢针，翻唱片都是我的事儿，他坐在那儿闭着眼、晃着脑袋听，手还在大腿上打着板。有一套梅兰芳、杨小楼的《霸王别姬》，共四张八面，是稍后的长城公司出版的，音质也要比高亭、百代的好，且取消了前面的报幕人。高亭、百代的片子大多有人报幕，如“高亭公司特请余叔岩老板唱《桑园寄子》”“、百代公司特请马连良老板唱《审头刺汤》”等等，翻过来就一句“接唱二段”。这种报幕人多是请琴借东风》等等。谭富英演出较少，但师或文场报，也有干脆是演员自报的，声音则是“烟嗓儿”，十分不雅。后期的长城公司就取消了这种做法，净化了唱片艺术。那套长城公司的梅杨合作《霸王别姬》可以说是空前绝后的精品，福建祥还替我在隆福寺订做了一个套子。

我这大半生与戏曲结下的缘分，真可以说与福建祥不无关系。我的祖母虽也极好戏，小时候带我去剧场看戏，但大多是以青衣、花衫戏为主，引不起一个孩子的兴趣。我的幼年曾看过四大名旦中的梅、尚、荀，四大须生中的马、谭、奚，但家里却没有人给我讲过戏。而真正使我对京剧发生浓厚兴趣的人，则是福建祥。记不得开始与福建祥一起去看戏的情景了，那时主要是去东安市场的吉祥戏院看戏，以看马连良的戏最多，这一时期马连良常演的戏有《十老安刘》、《胭脂宝褶》、《四进士》、《火牛阵》、《群英会也看过他的《定军山》、《战太平》、《失空斩》等。这些戏或是有头有尾，或是剧情为我熟悉，因此兴趣就大多了。让我最感兴趣的，是看叶盛章的戏，他的《徐良出世》、《酒丐》、《三盗九龙杯》使我如醉如痴。小时候就是不喜欢以旦角为主的戏，但是也有些例外，像尚小云的《双阳公主》、荀慧生的《荀灌娘》等，还是饶有兴趣的。我印象最深的是有一年的暑假，祖母参加了政协组织的农村参观和劳动，福建祥居然大胆带我去护国寺的人民剧场连看了好几天戏，好像有李盛藻的《打督邮》，娄振奎的《敬德装疯》以及李少春和叶盛兰等人的戏，这些戏是平时在吉祥很少看到的。

除了寒、暑假外，平时是不允许晚间去看戏的，即便是寒暑假，福建祥要做晚饭，也难得有几次能在晚上带我出去。有一年暑假机会来了，那是李万春与徐东明、徐东来姊妹组织了新华京剧团要去西藏之前，也许是后来到内蒙古之后，他们常在朝阳门外的一个剧场演出，而且多是日场，即下午一点半开戏，四点半散戏，这段时间是福建祥最闲的时间。我们那时几乎天天步行到朝外去看戏。另外还有两个原因，一是新华京剧团戏码儿不翻头，二是票价很便宜，好像每张票只卖两毛钱。彼时李万春被错划为“右派”不久，在团里什么戏都演，甚至武戏中上下手的活儿也干。李庆春、李小春倒是担纲主演，加上徐氏姊妹和关韵华等人，角色也还算整齐。李万春也主演一些戏，只是无论戏报或门口的水牌子上都不写他姓名。遇上这种时候，福建祥就会高兴地告诉我“今儿个来着了，万春的大轴儿，真棒！”有次赶上李万春的《火烧草料场》，还带五色电光。

那次李万春格外卖力，把一个英雄气短的林冲演得惟妙惟肖，至今留在我的印象中。偶尔李元春、李韵秋兄妹那个团也来演过，我还记得有次李韵秋的《无底洞》，打出手时碰破了鼻子，流血不止。我最喜欢的戏是李小春、李庆春的《五鼠闹东京》，小春的白玉堂、庆春的蒋平，使我脑子里的《三侠五义》变得形象化了。

看戏看得入了迷，平日里也爱和福建祥逗，有次在厨房的门板上用粉笔写上一行大字：今日准演全本《龙潭鲍骆》。然后下面又一行小字：嘉兴府、刺巴杰、酸枣岭、巴骆和。接下去又一行字：福建祥饰骆宏勋。招得家中客人都驻足观看，气得福建祥揪着我的耳朵让我用水擦干净。偶然一次叶盛兰来家里吃饭，福建祥竟然兴奋了一天，那天的菜做得出奇的好，可以说是超水平发挥，他出出入人几趟去饭桌旁转悠，人家走后他伸着大拇指对我说“：你看看，人家那才是角儿呢！”

还有一次闹得出了圈儿。那是看了《刺王僚》后，觉得福建祥的职务和相貌都像专褚，就想着为他安排一次“恰如其分”

的行动。正好赶上家中请客，福建祥做了一道干烧鱼，那鱼很大，是整条放入盘中的，我趁他不注意，将一把水果刀捅进了鱼肚子里，从外表上是一点儿看不出来。这下给福建祥惹了麻烦，菜上桌吃了一半儿，大家才发现鱼肚子里的刀，那次又恰巧我并没在家吃饭，祖母质问福建祥，他竟没有想到是我干的，糊里糊涂承认了自己的疏忽，可又纳闷儿那刀是怎么进了鱼肚子的。我真奇怪他这个老戏包袱怎么就忘了《鱼藏剑》的典故呢？事后我虽然向祖母和福建祥都认了错儿，可也气得福建祥两三天没理我。

除了做饭之外，福建祥还兼任采购，每天清早去东单菜市或朝阳菜市，总是八点多钟出发，十点多钟回来，有时也去东单的华记食品店（即今天的春明食品店）。他在买菜时结识了一个好朋友，是龙云家的厨师，两个人好得不得了。三年自然灾害期间，这位龙云家的厨师帮了福建样不少忙。龙云自“反右”后虽已不得意，但仍然享受着高干待遇，他家的厨师能去“特供”购买食品，因此福建祥沾了不少光。许多外面见不到的东西，福建祥居然都能拎回家来。那时汽锅鸡这种云南菜在北京尚不十分流行，福建祥也从“龙主席”家的厨房里弄来一只汽锅，竟做起汽锅鸡来。福建祥虽然手抖得厉害，但多年来从未戒过酒，除了每饭必酒之外，每天清晨外出采购，必在外面的酒铺里喝上二两。他在酒铺喝酒从不就座，也不要菜，就打上二两最便宜的白酒，站在那里两三口喝光，只是几分钟的功夫。福建祥虽爱杯中之物，但却从来没喝醉过。除了喝酒，他每天还要抽一包烟，最有意思的是，每天晚上都用这包烟的包装纸背面写账，这是他做得最认真的一件事，那烟纸是横用竖写的，别看他手那样抖，字却写得十分工整，完全看不出是颤抖的手写出的字。项目、数量或分量、金额等写得清清楚楚，一丝不苟，做的是那样认真。写好后总要亲自送到我祖母手中，其实我祖母从不看，接过来就放在一边了。他也知道我祖母不看，但写还是照常写，数年中无一日间断，绝不潦草。往往隔一程子收拾旧报纸时，总能发现一大堆香烟包装纸，翻过来看看，全是福建祥写的账单子。我想，如果能完整地保存至今，应该是一份很珍贵的当时物价佐证和社会生活史料了。

岁月荏苒，转眼间我上了中学，似幼年时那种捣乱的事儿少多了。那些与福建祥一起在院子里使用刀枪剑戟打把子的葛朗台》、《夏倍上校》、《高老勾当也成为童年的往事。小时候那些挎在身上的宝剑、腰刀，别在背上的鞭和锤，手中提着的枪和刀，曾被福建祥讥为是《甘露寺》中的贾化，现在都扔在厨房的角落里，落上了厚厚的灰尘。寒暑假里，我们也一同去戏园子里看戏，但却很少找到前几年去朝阳门外花两毛钱看李万春的感觉。

上中学以后，父母对我的教育开始关心起来，尤其对我与祖母、福建祥住在城里的“自由”很不放心。那时福建祥每星期去一趟西郊，为母亲送些食品，而我也是周末出城，与父母相聚，周日下午又回到城里。父母却极少进城来。那时我在课余时间开始看些小说，也看翻译小说，记得有段时间连续看了傅雷译的巴尔扎克著作《欧也妮头》等。有次去西郊，母亲突然问我： “《高老头》好看吗？能看懂吗？”我奇怪极了，母亲怎么会知道我在看巴尔扎克的《高老头》？还有一次母亲问我是不是上星期二晚上去看电影了？看的什么片子？我发现母亲对我在城里每日的生活了如指掌，类似每天什么时间睡觉，下学后有没有出去过，有没有同学来找，看什么课外书等等。我恍然大悟，这都是福建祥汇报的结果，而且侦察之细微，出乎我的意料之外。事隔多年之后，母亲对我说出真相，那时福建祥确实肩负“监视”我的使命，为此母亲还给他一份小小的“特殊津贴”呢！

福建祥的“特务”行为引起我的反感和警觉，但并没有伤害我们之间的友谊。

在我的幼年时代，福建祥给了我许许多多的照顾，也为我背了不少黑锅，如果我们一起做了些出格的事，受过的多是他。但是我也为他做过一件很“仗义”的事。母亲有一把珍爱的茶壶，是她的老师、原辅仁大学西语系教授杨善荃先生送给她的礼物，那是英国十九世纪维多利亚时代的瓷器，颜色和造型都十分漂亮。不知怎的被福建祥碰破了壶嘴，嘴口上少了一厘米。那次他很懊丧，也很紧张。我主动承担了这个过失，向母亲说了谎，告诉她壶嘴是我不小心打破的。那次母亲确实很不高兴，骂了我好半天。看到福建祥如释重负，我心里是快乐的。后来我们将这把残破的茶壶在当时人民市场后面的“老虎摊”上镶了一个白铜镀金的嘴，与壶盖儿和壶身上的描金竟浑然一体，整旧如新。不久前整理杂物，突然发现了这把旧壶，那嘴上的镀金已经发黑、变色，重新又勾起了童年那些已经变得暗淡了的记忆。

上高中后，我彻底搬到了西郊，永远地离开了那座铺满绿荫的院落。偶尔去看祖母，见到福建祥。那间厨房变得昏暗了，被油烟熏黑了的墙壁上挂满了蛛网，堆在墙角上的刀、枪、剑、戟和“岳云的双锤”都不见了。福建祥老了，人变得龙钟和迟钝，手也抖得更加厉害。那年腊月，我用攒了半年的零用钱为福建祥买了一瓶茅台酒，我想他一定会开心的。当我兴冲冲地把酒给他送去时，他只是淡淡地说了一句： “我不喝曲酒，你放在那儿吧！”我的心一下子冷了，说不出话来。在我的印象中，这是福建祥对我惟一的一次伤害......

时光流逝，四十年间多少沧桑巨变，而童年的往事，却总是无法在记忆中抹去或淡忘。

“何山药”与爆肚满

近读陈重远先生的《文物话春秋》与《古玩谈旧录》，在几篇文章中都提到旧京古玩业的何玉堂先生，称他“由文盲成为文物鉴定专家”。其实，何玉堂幼年在老家也读过两三年私塾，还不算文盲，如果说到文物鉴定专家，他囿于文化程度的限制，也难以跻身于鉴定家的行列。他从事文玩业五六十年，眼力日渐提高，在京、津、沪古玩行中，提到“ 何山药”，无人不知。

陈重远先生在他的文章中已对“何山药”这个绰号的由来叙述甚详，据说是青年时将一件康熙窑变棒锤瓶叫做“大红瓶”而得来，实际后来也发生过不少“露怯”的笑话，常常被文玩同业中人打哈哈。何玉堂从事古玩买卖是“半路出家”，是由外行变为内行的， “山药”在行里人看就是外行、傻瓜，就像戏曲行业中把外行或水平不高的票友称为“棒锤”、“丸子”，都是一个意思。“何山药”这个绰号叫开之后，他的正名反而被淹没了，自从我认识他，就只知道他叫“何山药”。

我的祖父是位收藏鉴赏家，他在世之时却很少去琉璃厂，倒是有不少古玩行中的人往来于家中。前些年由于工作的关系见到程长新、耿宝昌、马宝山诸位老先生，他们对我的祖父都很熟悉。祖父去世后，仍来家中找我两位祖母的，我印象最深、关系最好的只有刘云普与徐震伯两位。刘云普的河北口音很重，说话细声细语，十分腼腆，行里人管他叫“大姑娘”，我的老祖母则叫他“小可怜儿”。他的脾气好，我小时常常和他闹，甚至干许多恶作剧的事，他也从来不恼。他一来，祖母总是招待他喝酒，他酒量不大，但喝得很慢，二三两白酒能喝上半天时间，也没有人陪他，一个人干喝。如果遇上下雨天，他总会说： “人不留，天留。”于是便一个人喝闷酒，过阴天。话不多，等酒喝够了，拿出两件字画看看，评论一番。徐震伯则是精明得不得了，喜欢探头探脑，正常说闲话也诡秘得很，像作贼一样。家里上上下下都叫他“小徐”。徐震伯早年给岳彬跑过不少买卖，即使在同业中，大家也认为他是个“鬼精明”。“小徐”虽然精明至极，却上过我一回当。其实我并非存心给他当上，倒是一番好意。那是我十二三岁时，我发现家中贮藏室里有一瓶洋酒，是个很好看的酒瓶，里边装着淡绿色的液体，瓶上有外文字的商标，我也完全看不懂，瓶口上还用火漆封着。那天恰好徐震伯来了，而家中大人又都不在，他蹑手蹑脚进来，鬼鬼祟祟的吓了我一跳，我看到他来就说： “正好有瓶好酒，我给你

倒一杯。”那天小徐心不在焉，好像心里有什么事，随口说：“好！好！”我费了半天劲，弄开火漆，找个酒杯倒出一杯递给他。要说徐震伯到底精明，非要看看那酒瓶子，我让他看了，他好像懂外语似地端详了半天那酒瓶子上的洋文说：“是洋酒！”于是端起酒杯一饮而尽。当一杯酒刚刚下去之后，我发现小徐的眼珠子不转了，直勾勾地看着我，半天不说话，我以为他陶醉了，在回味着酒的香醇。谁知他突然跺着脚喊道： “这是花露水！”他二话没说，一溜烟儿似地跑了。

我怕他中毒，担了两个礼拜的心。两周后小徐又来了，精精神神的。我问他有没有中毒，他笑着说： “我有解药！不过都俩礼拜了，到今儿打嗝还是花露水味儿呢！”

徐震伯文化也不高，学徒出身，但他太精明了，对陶瓷鉴定的眼力颇深，字也写得不错，我二十多岁时，他送给我一把他自己写的扇子，落款是“双宋厂”，据说他曾拥有过两件宋龙泉瓷器，故名“双宋厂”，那图章是邓拓同志为他篆刻的。

至于何山药，却并非是祖父时代的故人，他是五十年代中才来我家的。

何山药身高有一米八以上，说话声高，喜欢东一句、西一句的，用北京话说，有点“二百五”、“半膘子”。前不久我见到年近九十的马宝山先生，他还讲起何玉堂在家中与其孙子摔跤的趣事。那时他六十来岁，在五十年代是有数几个没有参加公私合营的人。铺子是没了，就在家中做点买卖，彼时古董不值罐而引起的。有钱，生活也很困难，因为祖母买过他几件小东西，就招得他常来奔走。何山药虽然有点“二百五”，但非常客气，自从我认识他起，他就称我为“孙少爷” （即孙子辈的少爷），这在五十年代中期以后是非常刺耳的称谓，我曾几次告诉他，不许这样叫，可他就是改不过来，只好随他去。我最怕在街上碰到他，在大庭广众之下，他也会老远跑过来打招呼，大声这样喊。所以只要我先看见他，总会像避瘟疫似地躲他远远的。

何山药不修边幅，总是穿一件黑布棉袍，五十年代中期已经很少有穿长衫的，何山药春夏秋三季虽也是中式短打扮，还不甚显眼，但到了冬天总是穿棉长袍。那黑棉袍不太干净，但也还说得过去。无论多冷，他从不戴帽子，头上稀稀疏疏的几根头发，好像从来没梳理过，有时是立着，支支棱棱的。那时我常在院子里舞刀弄枪，碰到何山药来，他就先不去上房，总是与我玩上一会儿，先看我练一阵儿，他总会说： “孙少爷练得真好！”接着就说： “ 瞧我给你来两下子！”我知道他手痒痒，就把刀枪交给他，他还真能练几手儿，当然都是戏台上的把子，不过一招一式还真有样儿，比我强多了。何山药虽不是票友，但是动作很标准，尤其是“云手”、“山膀”，很是那么回事，要是遇上他高兴，还能打几个“飞脚”。六十来岁的人，居然脸不红，气不喘。

何山药的家在东四牌楼东南，从永安堂药铺旁边的一条胡同进去就不远了。说起去他家，是因为 蛐　蛐寺街上和庙门口都有不少蛐蛐儿摊子，除卖 蛐蛐儿之外，还有年夏天，在邻居孩子的带动下，我也玩上了蛐蛐儿。那时隆福一应养蛐蛐儿的工具，如蛐蛐罐儿、过笼、蛐蛐罩子、探子等等。蛐蛐儿的品类分三六九等，而用具更是规格迥异，高下之分悬殊。就拿探子来说，最次的有用冰棍棍儿做的，也有细竹管的，更有象牙管的。至于蛐蛐罐儿，一般是陶罐挂釉儿，个儿很小，上面盖个洋铁片。）好的也有澄泥、澄浆的，有的下面还有堂名款儿或工匠款儿，最讲究的要数“赵子玉”制的，当然，赝品多于真品。我养蛐蛐儿的罐子大多是陶罐挂釉儿，上面盖个洋铁片儿的那种，但也有几个澄浆的大罐。有次居然买过两个“赵子玉”款的澄浆罐儿，那时的价钱要两三块钱，在隆福寺的蛐蛐摊子上已是上品了。有天正赶上何山药来，我端出来请他上眼。何山药刚一看就撇嘴，打开盖儿一端详，说：“这玩艺儿也叫‘赵子玉’？赶明儿你上我那儿路克（look）、路克，我给你看点好玩艺儿。”何山药会说几句半生不熟的英文，常爱和我逗着玩儿。经何山药一鉴定，我大为扫兴。

何山药有几间小房，既住家，也做买卖，我记得北房很小，一明两暗，那间堂屋和其中一个暗间全是古董文玩，以瓷器为主，也有些陶器、三彩、造像、杂项什么的。光线昏暗，屋里有股陈腐的气味。他从里屋搬出不少蛐蛐儿罐，大大小小有二十来个，他说这才是真的“赵子玉”，有的不是“赵子玉”，但都是珍品，比“赵子玉”还要好。我不懂，但确实是我没有看见过的，做工精细，澄浆油润，有的还有雕花，罐里的过笼儿有澄泥的，也有青花的。端起罐子来掂掂，手头儿也好，不像我那两个假“赵子玉”，轻飘飘的。何山药从其中拣出两个，用几张旧报纸包起来，说： “这两个中有一个是真‘赵子玉’，另一个也不错，得，今儿个送给孙少爷了！”我说：“这可不行，我不能要你的东西，家里也不答应。”何山药忙说：“都是小玩艺儿，不值钱，在我这儿搁着也卖不出去，你拿着玩儿，回头我和你奶奶说去！”后来这笔账是不是与我的祖母算了？那“赵子玉”到底是真是假？我就不得而知了。这两个蛐蛐儿罐我玩了两三年，后来也就忘了放在什么地方了。

此后，何山药带我去过好几次他家，也给我讲过不少瓷器方面的知识，我虽只有十一二岁，却也受益良多。我对何山药最大的好感，绝非他送了我两个蛐蛐儿罐子，而是他没有拿我当孩子，很平等地对待我，是十分诚恳的。外界说他“二百五”、“半膘子”，其实我发现他很多时候是童心未泯，即使处于当时的逆境中，仍然保持着他憨直的一面。

当时东四牌楼的西南角有家小馆叫“ 爆肚满”，专营爆肚，这家小馆子已经消失三十多年了，今天的瑞珍厚就在它的位置，要气派多了。我记得“爆肚满”只有一间门脸儿，里面不多几张桌子，但由于地理位置好，倒也生意兴隆。我虽生长在北京，但家里人却很少吃北京小吃，尤其像爆肚这类东西，从肉的佐未问津，小学时天天从它门口路过，就是不知爆肚为何物。

第一次吃爆肚是何山药带我去的。

有一天何山药来，正巧祖母不在家，他和我搭讪了一会儿，就用刀枪棍棒对着开打，那时下午四点来钟，玩了一会儿，何山药说：“ 我饿了，走，跟我吃爆肚去。”他把我领到“ 爆肚满”，先嚷着找“满把儿”。“爆肚满”是清真馆，原来是姓满的经营的，后来公私合营，仍叫“爆肚满”。这位“满把儿”也还在店里工作，爆肚的主要制作工艺由他操作。回民称谓中的“把儿”，就像普通话中的“同志”、“先生”或“ 头儿”，姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”，姓满，自然就是“满把儿”了。汉民也随着回民一样叫。何山药进门就嚷着见“满把儿”，透着那么熟，那么亲切。“满把儿”赶忙从厨房跑出来，笑着说： “何先生，老没来了，这程子可好？哟！今儿个怎么还带个孩子来？”我听见这话就不高兴，这“满把儿”讨好何山药，却蔑视了我。何山药说： “这是别人家少爷，我请他吃爆肚儿。你给我来两份爆肚仁，火候要好，要脆，再来俩热烧饼，要刚出炉的！”

吃爆肚儿，佐料是不消吩咐的，只要你坐下，自然会给每人上一份佐料，那佐料与涮羊肉的佐料差不多，但比料简单些，而芝麻酱却要多，显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃，南方人很少有吃的。所谓爆肚，其实就是羊与牛的胃，无论名称有多花哨，都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁，但其他的却有不同名称，如牛肚还有百叶、厚头，羊肚品种更叫雨过天晴，今儿多，像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定，当然价钱也不同，精华部位要算是肚仁和蘑菇头了，据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头。肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩，肚仁儿吃到嘴里脆，但能嚼得动，不像散丹、百叶，很费劲儿，大多要囫囵吞下去。因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。何山药告诉我，吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙，吃完散丹再来盘肚仁，你头一回吃，就甭吃散丹了，直接吃爆肚仁，省得让你说我蒙你。“爆肚满”的爆肚确实好，又脆又嫩，可能是“满把儿”亲自动手的缘故，火候恰到好处。就着热烧饼，甭提有多香了。

北京卖爆肚的店很多，最有名的当算东安市场的爆肚王、爆肚冯，东四牌楼的爆肚满。后来王家和冯家都在东安市场开了店，买卖做大了，除了爆肚，还经营涮羊肉和其他教门菜，也有了自己的字号。爆肚满却始终用“爆肚满”的字号。

我记得到了五十年代中， “爆肚满”变成了一楼一底，楼下仍卖爆肚、杂碎什么的，很大众化，俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜。那时我还不敢一个人去吃馆子，所以每次吃爆肚都是何山药带我去。那时在店里吃爆肚的人都喜欢喝点酒，何山药喝不喝酒我不知道，总之他和我一起去吃爆肚是从来没有喝过酒的。

后来东四的四个牌楼拆了，拆牌楼的时候我天天路过，觉得很好玩，总要去附近驻足，耽误会儿功夫看拆牌楼。有天下午放学又看拆牌楼，无意中看见匆匆而过的何山药，他拉了我一把，说： “咱走，别看了，我看着心疼。”他把那个“心”字说得很重，脸上的表情很严肃。他接着又说： “走，咱们吃爆肚去！”

我们在“爆肚满”等着的时候，何山药背对着门坐，说话很少，可突然发疯一样地喊道： “你们把门关上行不行，看外头暴土攘烟的！”吓得伙计赶忙关上了玻璃门。那天何山药吃的不香。

六十年代中，我随父母搬到了西郊机关大院，很少见到何山药了。

那是 年深秋的一天，我偶然走过东四，正要过马路，突然在我耳边有个声音，很低、很轻：“孙少爷！”天哪，这种时候听到这样的称呼，真是要我命呢！猛回头一看，一点儿不错，正是何山药。我恨不得赶忙捂住他的嘴。他也觉得失口，把我拉到一边： “老没见了，可好？”他的声音既沙哑又苍老，人也憔悴极了。他接着说：“你看，我还活着，东西是都没了，可人就是那么回事儿，生不带来，死不带去，都是身外之物，今天看见你特别高兴，可没有地方请你吃爆肚了。再说，我也没钱吃爆肚了。”

那天我请他吃了顿饭， “爆肚满”已经没有了，于是就在斜对面的青海餐厅吃饭，那时的章程是自己端饭菜，饭后自己刷碗，菜只有四五样任选，像机关食堂一样。去吃饭时，何山药对我讲了不少骇人听闻的事，如某某人自杀了，某某人跳河了，当然，有些消息事后证实是不太准确的。何山药还说： “现在最想有碟儿爆肚儿吃。”何山药仍然很乐观，精神蛮不错的。那次是我最后一次看到他。

从陈重远先生的文章中得知他一直活到1985年，那应该有九十来岁了，如果我早些知道他八十年代依然在世的话，是一定会去看看他的。

也说名人与吃

时下多兴名人谈吃，或言“食文化”，无论吃的、喝的，到了名人嘴里，立时口吐莲花，成了饮食文化。其实名人也是凡人，除了五谷杂粮之外，其他所吃的一切，与凡人也有着一样的味觉，一样的“ 五味神”所主。名人中倒是有一部分“ 馋人”，也与凡人中的“馋人”无异，好吃，会吃，甚至也能操刀下厨，弄出几样十分可口的菜来，够水平，这就很不错了。在大快朵颐之时，谁想到什么“文化”？名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”，专去发掘“文化”的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人。

不过话又说回来，你说张三李四，人家不知道，引不起兴趣，于是借重些大名人、小名人，趣闻轶事，提高了兴致。清末北京广安门内北半截胡同有家馆子叫广和居，专做名人的生意，买卖红火得很，同时又以名人菜以广招徕，什么“潘鱼”、“ 江豆腐”、“ 吴鱼片”，号称是豪宅家厨秘制之法。饭庄子这种“礼失求诸野”的精神颇为可取，但以名人效应取菜名，还是为做广告。

无论名人与凡人，居家过日子都要吃饭，因此都会有几个拿手菜，但要做到如谭氏父子从好吃而创立“谭家菜”；周大文卸任市长而开馆子的，却实无几人。近世不少“名人”、“闻人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不见得自己动手下厨。湖南军阀唐生智的老弟唐生明是个大吃家，一辈子没亏了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美馔珍馐之外，家厨也极好。做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱桂莘（启铃）先生，家中厨艺也极讲究，解放后曾在家中宴请过周恩来总理。那时朱桂老已搬到东四八条，桂老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习，我家又住在东四二条，相隔不远，往还颇多，朱海北的夫人亦善烹饪，常有饮食相贻，只是我彼时太小，吃过他家什么东西，已经记不清了。前不久开会时偶然与王畅安（世襄）先生、罗哲文先生同席，席间说起朱桂老家菜做得如何好，畅安先生与罗哲文先生又恰在朱桂老办的“营造学社”供职，于是我就问二位是否在朱家吃过饭，两位先生都说吃过，罗先生对饮食不太在意，记不清吃过些什么，只说菜是极好的。畅安先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味“炒蚕豆”，印象颇深，是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。我说我家的“清炒蚕豆”也是如法炮制，只是不加大葱而已，为的是保留蚕豆的清香，不涉大葱的浊气，下次请畅老品尝。

畅安先生是文物鉴定家和学者，曾自嘲为“玩家”，其实畅老的“玩”是一种很深的文化修养，除了文物鉴定的专业之外，他的诗、文、字，都具有很深的造诣。最近北京有两本书颇为畅销，一是朱季黄（家溍）先生的《故宫退食录》，一是王畅安（世襄）先生的《锦灰堆》，这两本书先后出版，有异曲同工之妙。两本书中都有不少文物专业方面的鉴赏、论述、考索文章，却也有许多是居家、读书、戏曲、饮食诸方面的杂文，这些方面的体会与见地，无一不与个人的文化修养有着密切的关系。季黄老与畅安老是总角之交，两人相差不到一岁，都是八十五六岁的人。从祖籍来说，一位是浙江萧山，一位是福建闽侯，但都是生长在北京的。季老与畅老同是文物专家，但又都是上一辈的文化人，季老擅丹青，深得元四家、文沈及四王的神韵，我还见过他临摹的韩滉《五牛图》，极见功力。畅老能诗，字也极富书卷气，但他们都不以书画名于当世，只是作为文化人必备的修养而自娱。他们在文物鉴定专业上的技能或许能够得到后学者的继承，而他们在中国传统文化方面的综合修养与素质，恐怕后人难以望其项背了。除此之外说到“玩”，季老擅粉墨红毹，畅老能饲鸽畜虫， “玩”到如此精致，甚至令专业人员程门立雪、恭谨候教，恐怕也后无来者了。

说到吃，季老自称是“馋人”，但在饮食方面并不讲究。去年我曾请季老在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜，如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼、干炸响铃、金腿蒸鳜鱼等，季老大为赞赏，吃得十分高兴。畅老比季老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制，他做的面包虾托、清煨芦笋（龙须菜）、虾子茭白等颇负盛名。有次我问畅老北京何处有卖虾子的，畅老立即告诉我现在很难买到，仅红桥农贸市场地下一层有售，可见在原料方面，畅老也是事必躬亲的。朱季老在《故宫退食录》中有“饮食杂说”二文，说的大多是他吃过和见过的东西，绝对没有什么“饮食文化”之类的探讨，实实在在。说到朱家做黄焖鱼翅方法是向谭篆青（组任）家学来的，真可谓是正宗正派，就像季老学武生问业于杨小楼及他的传人与合作者刘宗杨、钱宝森、王福山等，可谓“取法于上”了。

许多人家对饮食不一定十分讲究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人却有一两样绝活儿，吃过以后能留下深刻的印象，多年不忘。

画家爱新觉罗.溥佐先生号庸斋，与雪斋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”。溥佐先生与我家有远亲，五六十年代常在鄙宅，后来他调到天津美院任教，往来才少了。这位溥佐先生早年以画马著称，后来山水、花卉、翎毛均很擅长，晚年成就斐然。他是觉罗宗室，好吃自不待言，只是中年景况欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃饭。我小时常听到他说会做菜，但从没有看到他显过手艺。他有一样“绝活”，就是自制“辣酱油”。这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的“喼汁”。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。惟独这位“溥八爷”擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送给我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜过梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问“溥八爷”制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下功夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐先生能讲究到如此细微之处，可谓难得了。欣赏过溥佐先生绘画的人不少，可是尝过他亲制辣酱油的人大概不多。

还有一样食品，是多年来我没有吃到过出乎其右的，那就是京剧女演员兼教育家华慧麟先生做的虾油鸡。

华慧麟自幼聪慧，早年成名于上海，后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽，功底扎实，能戏甚多，可惜中年以后嗓音失润，且因其他缘故息影舞台，在中国戏曲学院从事教学工作，门墙桃李均成气候，如刘秀荣、谢锐青及后来的杨秋玲、李维康等人，都受到过她的教诲，今天知道她的人已经不多了。五十年代后期，她与我的老祖母往来很多。有年盛夏，请我的老祖母吃饭，我也同去了。那时华先生生活颇为拮据，住在南城一个杂院中，房子很小，又是夏天，于是桌子摆在院中树荫下，饭菜很普通，但很精致，吃的什么东西早已记不得了，但有一样虾油鸡，味道极佳。那虾油鸡是盛在小瓦钵中的，带着冻子，哆哆嗦嗦的，冻子鲜美，入口即化。鸡嫩且入味儿，吃到骨头都带着卤虾油的味儿，甘美无比。后来我吃过不少人做的虾油鸡和馆子里的虾油鸡，远远达不到这个水平。另外有件事我至今想不通，彼时是盛夏，依华先生当时的生活条件，是不可能有冰箱的，但那虾油鸡吃到口中却是很凉，极爽口，也许华先生在虾油中加了琼脂（即咭力），用冷水镇过的缘故罢。华先生作古已有二十多年，物故人非，这已是四十年前的往事了。

上海的邓云骧（云乡）先生与我是忘年之交，八十年代中我第一次到上海，人生地不熟，得到过邓先生许多照应，记得第一次去上海拜访邓先生家恰逢端午节，那时邓先生的夫人尚健在。农历五月初的上海已经很热，从我住的静安寺到邓先生住的杨浦区要一个多小时的路程，溽热难当，坐定后邓夫人端来两个粽子，不过是普通的糯米粽，粽叶却是碧绿的，发出一股清香，不像北方的粽子大多是用宽苇叶包的。那粽子是冰镇过的，剥开粽叶后又浇上紫红色的玫瑰卤汁，色泽晶莹可爱。我在北京吃小枣粽或豆沙粽都要沾些糖，从没有沾玫瑰卤吃过，味道确是不同。糯米的洁白晶亮浸入紫红色玫瑰汁中，十分的甜香，又清凉又爽口，甘美无比。请教邓先生玫瑰卤的调制，云骧先生说是夫人调制的，他也不得其法，却是用鲜玫瑰花做的。邓先生对“红学”研究颇深，是电视剧《红楼梦》的顾问，这玫瑰卤或得益于《红楼梦》，亦未可知？北京妙峰山盛产玫瑰，每逢暮春，满山遍野的玫瑰花盛开，我也买过妙峰山自制的玫瑰酱，颜色乌且发黑，甜腻而不清香，可能是制作方法有问题，何不制成浓缩的玫瑰卤汁？况且就地取材，倒是真正的绿色食品。

云骧先生曾写过他家擅做杭菜，如金银蹄、炸响铃、八宝鸭子之类，邓太太蔡时言女士是浙江人，杭菜自然做得很好。九十年代初，邓太太已经过世，家中是请一位保姆烧菜。据云骧先生讲，他家的菜经历了三个等级，最好时是由邓先生的大姨，即蔡时言女士的胞姐来烧，那是最好的，他在家中宴请谢国桢、俞平伯、许宝骙诸先生时都是由大姨来烧的。大姨过世后是由邓太太自己来烧，是第二等级的。邓太太烧的菜我是吃过的。邓太太过世后则由保姆来烧，凡请客时均由邓先生亲自指导。九十年代初我去邓先生家吃饭，同时还请了两位新加坡客人，菜也很丰盛，印象最深的是一个烤麸和一个栗子鸡，烧得极好。邓先生说都是在他指导之下完成的。上海买不到好板栗，我还答应下次去上海时为他带些京郊怀柔的板栗去。1998年初，忽然接到云骧先生仙逝的消息，不胜悲悼，斯人云亡，竟成永诀。

刘叶秋（桐良）先生久居古都，除语言文字之学外，熟悉北京掌故，也擅做北京饮食，尤擅酱牛、羊肉。七十年代初，正是十年浩劫之中，大家言语谨慎，朋俦交往稀少，但每当腊月岁杪之际，刘先生总命他的次子刘闳送来酱牛、羊肉各一大块，从珠市口到和平里一路，铝锅冻得冰凉，肉显得很硬，但放在暖和屋里不久，肉便软了下来，用刀顶丝儿一切，十分糯软，且咸淡适口，绝无膻气。酱羊肉绵软烂嫩，入口即化。酱牛肉略有咬头，稍有甜味，不似月盛斋的纯北京式酱牛肉，而且所用香料也有不同。我已多年没有吃过那样好的酱牛、羊肉了。那时购买牛羊肉凭票供应，且大家生活都不富裕，隆冬苦寒，能在春节时吃到那么好的酱牛、羊肉，在那个年代中的人际友情可见一斑，虽世殊时异，今天想来仍然回味良久。

曾主持编纂《辞海》工作的吴泽炎先生（原商务印书馆副总编）是江苏常熟人，与我家有通家之好。他的夫人汪家桢先生菜也做得很好，尤其是一些南方风味的家常小菜，别具特色。我印象最深的是汪先生做菜很少用刀，她有一把作为炊具用的大剪子，一切蔬菜都是用剪子剪开的。甚至早点吃油条，也是先用剪子剪成一段一段的，盛在盘子里大家夹着吃。吴家还吃一种很特别的食品，就是猪脑子，当时浦五房有卖的。因为吃的人少，每天只是少量供应一些，吴家吃猪脑本来是为汪先生的母亲准备的，老人牙口不好，吃起来省力，后来发展为全家都吃，几乎每顿饭都上一碟猪脑，浇上少许浓浓的酱油。我吃过几次后，也觉得味道很不错。据说这种东西是高胆固醇食品，今天已经很少有人去吃它了。

园林古建专家陈从周先生生性耿直，在园林保护和修复方面自执一家之言，敢于直抒己见，为此得罪了不少人，但他待人却非常热情宽厚。八十年代我去上海，到同济大学宿舍拜访先生，正值他午睡方醒，兴致很好，从我的伯曾祖次珊公一直说到蒋百里（方震）先生的经历，两个多小时毫无倦意，又乘兴为我画了一幅竹子，题为“新篁得意万竿青”。我看已近黄昏，起身告辞，陈先生执意挽留，并对我说，当晚家中吃常州饼，且晚饭后华文漪、岳美缇要来一起唱昆曲，要我一定不要走。盛情难却，只得留下来。晚饭其实十分简单，只有常州饼和稀饭，那常州饼做得极好，直径有五寸许，类似北方的馅饼，以油菜为馅。南方的油菜比北方的鲜嫩、好吃。饼的皮子绝对不像馅饼那样硬而厚，简直可说是薄如宣纸，油菜碧绿的颜色映透皮子，晶莹可爱。用筷子夹起，虽绵软异常而不糟，吃到嘴里还有些韧性。陈先生告诉我常州饼的做法关键是和面，不似北方馅饼是揉出来的，而是用稀面调出来的，方法是干面兑水后用筷子顺时针方向不停地搅，先稀如浆，逐渐加面粉，直到搅拌不动即可。用时稍用干面，以不粘手为度，包上馅后即放镗上，因此皮子才能如此绵软而有韧性。春天的油菜清香碧绿，透过皮子若隐若现，不但口感好，观感亦极佳，就着白米稀饭，清淡极了。先生有文集二，一曰《春苔集》，一曰《帘青集》，取“苔痕上阶绿，草色入帘青”之意，先生在饮食上的恬淡与清雅或与园林艺术思想有异曲同工之妙耶！

说了不少名人与吃的故事，不免有“沾光”之嫌，其实，以上谈到的许多先生前辈都不以名人自居，也决不说自己是美食家，更不谈什么“饮食文化”。他们在各自的专业之外，也像所有的普通人一样，有口腹之欲，喜欢美好的食品。史学家周一良先生患帕金森氏症后行动不便，偶尔奉贻些点心，先生还特地来信垂询何处有售？这些老先生们对生活的平实追求与热爱，非常纯真，远不是某些浮躁“名人”标榜的什么“饮食文化”。

说恶吃

所谓恶吃，我想大约不外三类，一是吃不应入馔的东西。二是挥霍无度、暴殄天物。三是与饮食有关的种种恶习。凡此三类，都可以归为“恶吃”。

民族、地域的差异，饮食习惯也不尽相同，加之文化基础的不同，于是吃什么、不吃什么就各有所好。对于植物类原料的选择尚无可厚非，而对动物类原料的选择就有了极大的争论。欧美人对亚洲一些地区食狗肉极为反感，认为狗是人类的朋友，宰杀宠物是最不人道的行为。河豚有毒，历来有“冒死食河豚”之谓，但日本人就喜食河豚，每年都有为此而丧命的。随着近年来生活水平的提高，动物类入馔者除了鸡鸭鹅鱼和猪牛羊三牲之外，许多珍稀动物和濒于灭绝的动物也遭到捕杀，成了餐桌上的佳肴。

东北长白山的野雉，俗称飞龙，一年要被捕杀数万只。福建武夷山专吃穿山甲，食后还要向每位食客赠送一片穿山甲的鳞片，据说用此搔痒，有解毒止痒的功效。广西许多旅游区内售卖果子狸，还要当着顾客的面宰杀，以昭示货真无欺。近几年还有报道，陕西秦岭竟有人捕杀褐马鸡，吃娃娃鱼（大猊），甚至有人不忌“癞蛤蟆”之嫌，吃起天鹅肉来。如此发展下去，早晚会有人想吃熊猫，吃东北虎，吃长江白鳍豚的。

泰国曼谷郊区有一个很大的鳄鱼国，养着几千只鳄鱼，大者两三丈，小者数尺，观赏鳄鱼表演，参观鳄鱼养殖，是旅游泰国的一个重要项目。园内的一处餐馆，专卖做熟的鳄鱼肉，旅游者尽兴出园之前，可以在此吃一碗鳄鱼肉，未免太煞风景。圣人云“君子远庖厨”，除却视厨事为“贱役”外，恐怕最主要的含义是“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”。据说屠羊时羊是很少挣扎的，不似宰猪时，猪狂叫不止，因此人多不忍睹。也有人说羊在临屠时是会流泪的。我在内蒙亲眼看见宰杀骆驼，骆驼临刑前流泪绝非妄言，其状甚惨，其鸣也哀。据说驼峰、熊掌也要取其鲜活者，如此残忍之举，不知吃到胃里能否受用？有些动物是生来为吃肉的，按正常屠宰方法取肉而食也就罢了，但为了口腹之欲偏偏要“活猪取肝”、“生鸡割脯”，未免有悖常理。旧时广东有食猴脑者，取活猴一只放在特制的餐桌上，这种餐桌形如枷状，可以打开，枷住猴头再合上，于是桌上仅见猴头，用刀剃去猴头顶上的毛，用锤子凿开猴的天灵盖，众人用勺取食活猴的脑子，说是大补，这种残忍陋习今天已经绝迹，但类似不少活牲取肉的吃法在一些地方仍然存在，我想这总不该属于饮食文化与人类的文明。

佛教徒是不杀生的，但牛乳与鸡蛋能否食用，历来有很大争议。不食牛乳的原因是因为乳汁可以哺育新的生命，与小生命争食，似乎也有杀生之嫌。而鸡卵则是未成形的生命，所以不管能够孵化出雏鸡与否，大抵也是不食的。袁枚的《随园诗话》上有一段僧人食鸡卵的记载：某僧大食鸡卵，人皆惊诧，僧作偈曰：“混沌乾坤一口包，既无血肉亦无毛。老僧带尔西天去，免在人间受一刀。”听听却也有些道理，于是吃鸡卵也就在可与不可两者之间了。

“君子远庖厨”。“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”。那么，不见其生，不闻其声，俟其死后而食之，是不是一种虚伪？我以为不是，天下的事都不能究其太穷，想得太深，活着就不那么容易了。因此，历来君子也是吃肉的。

奢吃也算一种恶吃，石崇斗富的酒池肉林，历来为人所不齿。而驿传荔枝靡费的人力与财力，也向为讽喻的对象。民国时期湖南某军阀喜食菜心，做一盘清炒菜胆要用两个挑夫担两担青菜方可做成，原因是每颗青菜只取中间半寸长的嫩心。四川某盐商喜食麻雀腿，为做一盘“玛瑙碎片”，要事先雇人去捉两百只活麻雀，仅取腿肉如豌豆大小，其余弃之，奢靡程度可见一斑。

口腹之欲，人皆有之。饮馔如何，多从个人好恶和自己的经济条件而定，本无可厚非。但过度的奢侈与浪费和饮食的讲究完全不是一回事，只是愚昧和没有文化的体现。

我虽在较为优裕的生活环境中长大，但从小却受着“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”和“一米度三关”的传统教育，老祖母常常告诫我要惜福才能载福，吃完饭总要看着我的碗里不剩下一粒米。这种教育方式在今天的青年看来是过于陈腐了。老祖母是山东诸城人，她告诉我，她的家乡有兄弟两个，哥哥是大地主，有钱财而挥霍无度，平时吃饺子仅吃中间部分，饺子边全扔掉。弟弟是自食其力的庄稼汉，每次去看哥哥时总带回一口袋吃剩的饺子边，晒干后攒了一麻袋。不久哥哥钱财用尽，乞讨为生，要饭要到弟弟门上，弟弟给他煮了一大碗热气腾腾的面片儿，他觉得真是天下最好的美味。后来弟弟就用这种“面片儿”周济了他三个月，待他身体复原，才告诉他这就是他两年多来吃剩扔掉的饺子边。后来哥哥痛改前非，又渐渐振兴了家业。这个故事我听过无数遍，是真是假不去管他，但不能暴殄天物的教诲却是不敢忘怀的。

近年来人们的生活富裕了些，挥霍浪费之风也与日俱增。常常可以在饭馆看到客人离席而去时，饭菜剩了十之六七，殊为可惜。大款摆阔，动辄一席万金，已不鲜见。燕翅紫鲍的席面，每人的消耗总在两千元左右，十人的宴席也可达两万元，相当于一个工薪族职工一年的收入，如此悬殊的差异，令人堪忧。吃公款之风屡禁不止，巧立名目，大吃大喝，即使在贫困地区和亏损企业，也是照样如此。更有甚者，吃救济款，吃赈灾款，吃扶贫款，吃教育经费，不知这些身居庙堂诸公，于心何忍？能食民脂民膏者，世间还有何物不敢啖于口腹之中？

吃剩之物打包带走的风气，七十年代在香港已很盛行，近年来在内地亦蔚然成风，是个很好的现象。但也偶见浅尝辄止地一席饭菜被白白地浪费掉，这种情况多见于公款请客者，与席诸君大多是怕沾了“占便宜”之嫌，于是无人肯拎回家去。再者就是情侣就餐，菜要了一桌子，心思又在吃外，实在可惜得很。饭后大多男方“坏钞”，为了不显“小气”，多是扬长而去。其实，如果女孩子是个有修养的人，对这样男人的印象分是要大大打个折扣的。

暴者不恤人功，殄者不惜物力。非恶吃，何也？

袁枚《随园食单》有“戒单”，说到饮食中的十四戒，其中有“戒纵酒”与“戒强让”之谓，可见纵酒与强让皆属恶吃。

适量饮酒佐餐，不但能够增进食欲，还可以提高兴致。根据个人对酒的适应程度，不拘多少，达到”微醺，应属最佳境界。我生性不能饮，不能不说是个很大的遗憾，类似“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的享受是体会不到的。酒能刺激人的神经中枢，令人兴奋，激发才思与灵感，故而李太白能够斗酒而诗百篇。花前月下，一壶薄酒，无论对饮独酌，何其太雅？我认识一位先生，过去常去新疆公务，以他的身份，是完全可以乘飞机往返的，但他出差新疆从不坐飞机，而是带上几瓶白酒，几包五香花生仁，坐卧铺出发。当时火车抵新疆还要四五天时间，同行者不堪其苦，总是晚于他四五天之后乘飞机，以期同时在乌鲁木齐会合。问其缘故，答称要的就是在火车上饮几天酒，酒后睡，睡后酒，谓之“一醉出阳关”。以上种种饮酒的方式，都不在纵酒之列。

豪饮无度，难受的是饮者自己。纵酒而闹酒者，却着实讨厌了。闹酒于宴席，虽丑象百态，无非二者，一是自逞其能，二是强人所难，最后的结果是几位离席呕吐，几位钻了桌子，方称尽兴。闹酒、纵酒的不文明自不待言，即使于食物，也是在可有可无之间，袁子才在“戒纵酒”中说： “事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知。”伊尹曰：‘味之精微，口不能言也。’口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不在焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。”可见纵酒、闹酒者，也不是美食的鉴赏家。

西餐的正规宴会，菜是很简单的，无非是第一道开胃菜，第二道汤，接着是两三道主菜，最后是布丁甜食。每道菜都是侍者用托盘或小餐车展示在你的面前，征求客人的意见，吃多吃少，或者谢绝，全凭个人的选择，这是一种文明的进餐方式。现在钓鱼台国宾馆和人大会堂的正规宴会，也是中菜西吃，采取了这种形式。中国人好客，中餐比西餐菜是多了许多道，但也没人让你强吃，做到了主随客便。但是在一般宴会中，强让之风仍很流行，主人盛情，强行摊派，无论使用公筷私筷，春官》）等，都是以乐伴公匙私匙，向客人布菜不止，非要污盘没碗方可。一肴即上，又如此这般，最后混浊堆砌，令人生厌，焉有食欲可言？如此霸王请客，亦属恶吃之类。

时下讲究“吃环境”，即指饮馔环境的布置与气氛。随着社会经济的繁荣与发展，大小饭馆的装修与治具是越来越讲究了，甚至臻于奢华。当然，一个舒适的饮食环境对于就餐心境和食欲都有着直接影响。冬有暖气，夏有空调，自然舒服。前些年夏季某些中等饭馆在玻璃窗上还要写上“空调开放”字样，用以招徕顾客，今天看来已经是笑话了。

环境好坏，自然与餐馆经营水平有高下之分，于是争相在这方面做起文章，除却踵事增华外，也往往有画蛇添足者，搞起杂耍表演，歌舞伴餐，弄得乌烟瘴气，大煞风景。以乐侑食，早在三代上层贵族阶层的饮宴上已十分流行，所谓“天子食，日举以乐（”《礼记.王制》）。“天子饮酎，用礼乐”（《月令》）。“王大食，三宥，皆令奏钟鼓” （《周礼餐的记载，多是礼乐仪制的体现。以后历代的官宦饮宴及市肆餐饮，亦多有效法。以轻松悦耳的音乐侑食，可以增进食欲，激发情绪，但要喧宾夺主，过分喧嚣，孰不知不但不能增进进餐兴致，反而大伤脾胃，适得其反。

浙江绍兴是人文荟萃之地，几样地道的绍兴名菜，一壶陈年花雕，大概是所有探古寻幽的旅游者之神往享受。前些年去绍兴，主人邀宴于某酒家，厅堂宽绰，布置华丽是不消说了，此外另置一小舞台，正在表演杂技，技巧繁难惊险，令人揪心扯肺，哪里顾得盘中美馔。间有一口技表演者上场，声称世间所有的声音没有他学不上来的，先学鸡学狗学火车，后来座间有人喊道“会不会学鬼叫！”这位表演者越加兴奋，称可当即表演。于是厅中灯火全熄，接着是电闪雷鸣，鬼哭狼嚎，邻座竟有小孩子吓得哭了起来。如此伴餐，有何裨益？北京某些高档酒店，也搞了歌舞伴餐，除了轻歌曼舞之外，甚至有倩女着三点式泳装上场，进食之中如此，是秀色可餐，还是令人作呕？真是匪夷所思。

我在济南一家很好的饭馆就餐，也遇到过歌舞杂技伴餐之类的表演，主持人开口闭口即是： “各位先生小姐，各位老板大款......，”听来令人十分不是滋味。在长江两岸一些中小城市，常常会在饭馆中碰到十三四岁，甚至更小的女孩子卖唱现象，都是学龄花季，出入于饭馆酒楼，生意还很不错，真不知招之伴餐佐酒的人是什么样的心态？

饮食环境当以舒适、安静、清洁为要，踵事增华要有度，至于蛇足之举，还是罢了。中国传统文化的主流是灿烂与辉煌，旧时代一切传统精华，当以继承。至于“求恩宠”、“媚音容”的糟粕，还是以不进入饮食环境为好。饮馔一道，无论是为了果腹，还是品鉴，都应有良好、文明的习惯，饮食环境也当净化，中国人饮食中的恶习是应随着社会文明与进步的提高而逐渐清除的。

食单琐话

食单不同于今天饭馆中看到的菜谱，供顾客点菜和参考价格之用，而多是关于饮食名目和制法的记录。上至古代帝王，下至讲究饮馔的普通百姓家，都留下不少这方面的记录，既是社会生活史的珍贵资料，也是饮食文化的丰富遗产。

今天见于记载的最早食单，大概应算是西晋时何曾自撰的《食疏》，记载了何曾平时用的菜肴。魏晋时高门士族奢靡之风极盛，饮馔的豪华程度甚至超过帝王。何曾每日用餐的费用可达万钱，其子何劭更是变本加厉，“食必尽四方珍异，一日之供以钱二万为限。”《食疏》不但记录了菜肴的名目，而且记下了菜肴的制法，可以说是较早的食单了，同时具有很强的实用性。后来许多私家食单都仿效何曾《食疏》的体例而修撰。除《食疏》之外，何曾家还有《安平公食单》，记录平时饮食的肴馔名目。许多名门望族的食单往往秘不示人，作为“五世长者知饮食”的自豪与炫耀。甚至皇帝的御膳太官也要“礼失而求诸野”，向豪门请教菜肴的制法。南朝齐时虞悰宁可将制好的成品进奉豫章王，也不肯献出私家食单。

据《清异录》载，唐中宗时中书令韦巨源家的《烧尾宴食帐》中一宴的主副食肴馔就有近六十种之多，既有面食、蒸食，又有各种山珍时鲜，且造形别致，精美绝伦，生动地反映了当时豪门饮馔的讲究与奢侈。

官宦豪门尚且如此，帝王之家的食单就更是可想而知。食前方丈，至少每餐有数十品菜肴，每餐又不能重样，因此备用、备查、备考的食单更要完善。隋代的《食经》所载御馔的品种和制法极为丰富，珍馐肴馔所采用的原料也达到空前的广泛。后蜀孟昶尚食，所用《食典》就达百卷之多。

周密《武林旧事》卷九曾为我们提供了一份南宋绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王张俊府第的御筵食单，是一份十分完整的筵席史料，计有：

绣花高钉一行八果垒（八种）；

乐仙干果子叉袋儿一行（十二种）绣金香药一行（十种）雕花蜜煎一行（十二种）

砌香咸酸一行（十二种）

脯腊一行（十种）

垂手八盘子（八种）

再坐：

切时果一行（八种）

时新果子一行（十二种）

雕花蜜煎一行（同前）

砌香咸酸一行（同前）

珑缠果子一行（十二种）

脯腊一行（同前）

下酒十五盏（每盏两品，共三十种）

插食（七种）

劝酒果子库十番（十种）

厨劝酒十味（十种）

准备上细垒四桌

又细垒二桌

对食十盏二十分（十种）

等等。食单所列有序，共有各种食品二百种左右。此外，后面还有高宗随行人员的食馔安排。这顿饭大约要从上午吃到傍晚，从安排的次序看，先上开胃果，接着是干果、常药、蜜饯（即蜜煎）、烧腊、零食，都是进餐前小坐的食品，大多是看看样子罢了。“再坐”之后，是正餐的开始，依次是时果、鲜美和珑缠果子。珑缠果子共十二品，从所列名目上看，多是果品的再制食品，如荔枝甘露饼、荔枝蓼花、香莲事件、糖霜玉蜂儿等等，大多是一些精制的甜点。下面的“下酒十五盏”，是主要节目，每盏两品，共有三十种正菜，其中以羹、脍为主，有山禽、海味、河鲜及猪羊内脏之属。这三十种菜肴从品名上看，都与今天的肴馔十分接近，一望而知是什么东西。“插食”仅有七种，疑有遗漏，七种之中既有冷荤、热菜，又有炙炊饼等。自汉代以后，“饼”可概括一切面食，如类似馒头的饮饼，类似烧饼的胡饼，类似面片儿的汤饼，面条称水引饼，发面饼称面起饼，还有用牛、羊奶制的乳饼，用骨髓油制的髓饼等等。这里所列的“炙饮饼”当是用火烤或烙出的食品，是类似火烧的主食。再以后的“劝酒果子库十番”是开胃醒酒的干鲜果品，大多也是摆摆样子的。倒是“厨劝酒十味”颇具特色，主要是江瑶、牡蛎、香螺之类。从品目上看，制法多用姜、醋，恐怕也是要达到醒酒的功效。

一席御宴，除了进呈高宗的食单外，直殿官和随从人员的食品也开列食单，虽比不上御宴的豪奢，也堪称丰富至极。张俊依附秦桧，主张议和，并为秦桧制造伪证，促成岳飞冤案。其为人贪婪好财，兼并江南土地，年收租米可达六十万斛，是个不折不扣的坏蛋。高宗亲临其家饮宴，礼遇极备，这张绍兴二十一年的御宴食单也足见其逢迎谄媚之能。

从以上材料看，食单大略可分二类，一是记录用料和制法的实用性食单，无论内廷起居，还是私家秘藏，多为备载参考所需。另一类是列名目的观赏性食单，多是为给人看的。即是后者，虽为“目餐”，对于不同时代，不同地域的饮食研究，也都有重要的参考价值。

至善路的摩耶精舍参观过先生的餐厅、厨房和炙肉草亭，著名餐馆和厨师经过长期实践形成的菜谱，也是食单的一种，也可算是一种品牌标志。明末冒辟疆好精馔，曾延聘一位有名的厨娘来家中做菜请客。没有想到这位厨娘气派很大，来时坐了四人大轿，并随带仆从，连餐具刀砧家什也一应俱全。冒辟疆问她会做什么菜，厨娘奉上备载食单一厚册，冒辟疆惊诧之至，实在不敢轻看了这位女厨，于是优礼有加。可见供人观看的菜谱也有品牌效应，是很能唬人的。

清代才子袁枚官虽做得不大，却是大名士，诗坛盟主。归隐南京小仓山随园后，名震士林，有“山中宰相”之称。袁枚又是美食家，自撰《随园食单》，按海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有鳞、水族无鳞、杂素菜、小菜、点心、饭粥、茶酒分门别类，并有须知单及戒单，体现了他的饮食观。袁枚是浙江钱塘（今杭州）人，因此所列菜肴大多是江浙风味，同时又博采众长，形成独立体系的风格与特点，多清淡，少油腻；多爽嫩，少混浊。这部《随园食单》不尚奢华，旨在平实，对指导今天的烹饪技艺都有参考价值。

蜀中张大千先生饮馔极精，自擅烹调。从南美巴西迁居台北至善路后，家中雇名厨制川菜，也经常延请各帮厨师在家研究食经，切磋技艺。每有贵客临门，大千先生也亲自下厨。我在台足见大千先生于饮馔的精致。每有正规宴请，都由他亲自书写菜单，因此宴罢，客人就拿回去收藏起来，有心人四处搜寻，编撰出《大风堂食谱》。张大千每宴食单总要亲自安排，菜品丰富而不繁，精洁而不腻，浓淡、荤素、五味、色泽搭配得当，所以有人说大风堂宴席的调度如大千先生作画，设色、用墨、点染、布局都有整体的美，言不为过也。

重大宴会的食单是要费一番功夫的，也颇有学问。周恩来总理宴请蒙哥马利、金日成、尼克松，食单都事先经过总理亲自审订，并提出十分具体的修改意见，最终决定后，食单印出，极为讲究、精美，是珍贵的史料和文物。

这些年来物质丰富，生活安定，人们对生活质量的要求也越来越高，平时小聚或节日宴客，大家的目的已不是为了“解馋”，而是更多了对品位与美的追求。每逢春节假期，我也喜欢在家中请几次客，卖弄一下家中的厨艺。食单是事先拟定的，然后用荣宝斋的彩笺或洒金笺恭楷誊录，虽属游戏之举，饭后也被朋友索去，至今一张也没有保留下来。

饾饤杂忆

五十年代旧东安市场的北门在金鱼胡同路南，从北门进入市场，光线晦暗，除了东西两侧的店铺之外，中间还有一长串柜台，经过两个十字路口，一直摆到丹桂商场的拐弯处。西侧第一家店铺是老字号稻香春，稻香春旁有一架木楼梯，可直抵楼上的森隆饭庄。东侧的第一家是豫康东纸烟杂货铺，店主姓刘，母子二人，店虽小，名气却很大，解放前后经营了三十多年。除了香烟外，还出售各种烟斗、打火机、火石、汽油、盒装乃至零售的烟丝，以及针头线脑等杂物，当时一些市面上不易买到的小物件，豫康东也都出售。比如通烟斗用的绒蕊，中间是一根铁丝，外面滚有螺旋状的绒线，既可以很便利地捅进烟斗之中，疏通气孔，又可凭借螺旋状的绒线清洗烟油，起到保洁作用。

东侧还有几家小店，已经记不起来，过去不远往东再拐，就是东来顺、丰盛公和吉祥戏院了。西侧除稻香春之外，没有太红火的店铺，记得有家绸缎庄和一家锦旗店，店堂却非常幽暗。中间的一趟柜台倒是生意不错，有钢刀王和一些卖小工艺品的摊子，总是灯火通明的。

市场内的路坑凹不平，很窄，中间柜台与东西两侧的距离只有三米，至多并排走三四个人，靠着柜台四周的电灯照亮了通道，如果遇到停电，柜台只好点起蜡烛或煤油灯，通道就更加暗了。进北门总能闻到一股潮湿味儿，有时与煤油味儿和东来顺奶油炸糕味儿混合交织在一起。

孩提时代，我十分喜欢北门内中间的一串柜台，有许多许多吸引我的东西。钢刀王专卖小型的腰刀和宝剑，小者两三寸，大者不过半尺，完全仿照真腰刀和宝剑制作，做工精巧，有景泰蓝的刀鞘和剑鞘，也有鲨鱼皮的。刀把和剑把上还有精巧的丝线穗子。这种刀剑不但有观赏价值，而且还能用来削水果。除了刀剑之外，还有其他铜制的兵器，惟妙惟肖，也只有两三寸许。这些东西如今在工艺美术服务部仍然可买到，但已很少有人问津了。但在半个世纪之前，钢刀王的制品确是东安市场的一大特色。再有就是料器，也是东安市场的特色，用料制成的小动物，如十二生肖和其他各种小动物，非常生动可爱。

最使我留连忘返的是毛猴与泥人。

毛猴的原料是蝉蜕和辛夷，无论人格化了的猴儿是什么神态，都离不开这两样东西，头和四肢是蝉蜕，而身子总是辛夷花骨朵。我一直怀疑它的创造者是中药铺的店员，因为蝉蜕和辛夷都是药铺中常见的中药。蝉蜕有清热解毒的功效，辛夷即是玉兰花，又称木笔，有通窍的作用。东安市场北门内的几家柜台上都卖毛猴，造型生动，神态各异，有挑担子卖馄饨的、有推水车的、有剃头的、有锯锅锯碗的、有下棋的、有打麻将牌的，可以说市井万象，无不包容。如今最有名的承传者是曹雪芹的后人、工艺美术家曹仪简先生，使这项唯在北京才能看到的工艺得以为继。毛猴组合成的市井百业众生，真可以说是立体的旧京风俗图卷。

泥人的种类很多，我印象最深的有三类，一是戏出泥人，一般是两三个人一组，固定在托板上。泥人大多有三寸多高，取材于戏曲故事。如塑有莺莺、红娘和张生的《红娘》，塑有刘、关、张的《古城会》，塑有窦尔墩、黄天霸的《连环套》等等。小时候对这类泥人的兴趣不大，嫌它们太死板，不好玩。另一类是棕人儿，虽然也是泥人，但却顶盔贯甲，身插靠旗，下面有一圈儿棕毛，放在铜盘上，接触面积小，用棍子一敲打，立即会转动起来，像是在舞台上开打一样。我曾在市场北门内买过一套（八大锤》，共五个棕人儿，是双枪陆文龙和四个锤将，做得十分精美。棕人儿的传人，工艺美术家白大成先生曾对我说，如果这套五十年代的《八大锤》棕人儿留到今天，应该说是很宝贵的工艺美术文物了。我最喜欢的还是骑马泥人，那也是戏曲人物的装束，但无论文官武将，全都骑在马上。马腿是四根铁丝，最下端有一点泥，算是马蹄。记得这类骑马泥人的人物多取材于《三国演义》，刘备、曹操、诸葛亮、鲁肃等人都是戏台上的打扮，也全都骑在马上，关、张、赵、马、黄和其他武将都是全身铠甲，背插靠旗。从脸谱上可以区分人物形象，比如黄忠与黄盖，虽都是白髯黄铠，但一个是净扮，一个是勾脸的，也可以分得出来。这种骑马人最吸引我，当时仅卖一毛五分钱一个。每次去东安市场，我都要在几个柜台中寻找我还没有的骑马人，也总能找到几个，买回去扩充我的队伍。记得最多时我有四五十个这样的骑马人，在家里把精装的英文书垒起来当城池或演兵台，马队整齐排列，蔚为壮观，能自己独自玩上几个小时。有时点将出征，有时两军对阵，有时屯兵埋伏，有时交战厮杀。偶有“阵亡”的骑马人，就再去东安市场北门内的柜台上“招募”补充。

泥人柜台里也卖些旧货。我记得有家柜台的最下层，有一套长期无人问津的尘封泥人，大约有六七十个泥人组成，一律身着绿色的袍子，袍子上有黄色的团花，头戴黑帽盔，手里都拿着家什，或吹打鼓乐，还有抬着东西的，彼时太小，不识为何物，看样子很像兵勇。那时我正为马队有将无兵而遗憾，很希望得到这套着装统一的队伍。那些小人儿大约有两寸高，每个小人儿的屁股后面都有一根铁丝支着，形成三条腿，这样就立得住了。我问过价，好像要三十块钱，当时是一个普通职员一个月的工资，我哪有那么多钱买？每次去市场总要蹲在柜台边上看半天，舍不得离去。忘了是一个什么机会，有位二百五的亲戚为了讨我高兴，经过讨价还价，终于二十五元成交。掌柜的发誓说那是民国初年的玩艺儿，认倒霉蚀了本。结果买回家惹了祸，家人们一下认出那是一支大出殡的队伍，拿家什的前导是各种执事和雪柳，抬着的是影亭，只是幸好缺了抬棺椁的一组。最后的下场是那位二百五的亲戚不但二十五块钱扔在水里，还挨了一顿臭骂，那一套绿色的大出殡队伍一次也没玩成，不知所终了。我想如果保存到今天，是可以送到民俗博物馆去的。

走过琳琅满目的工艺品货摊，到了市场中的第一个十字路口，往东是奇珍阁、峨嵋酒家、小小酒家、五芳斋等饭馆，往西则可通过档次较高的“老虎摊儿”，直抵市场西门。“老虎摊儿”多是卖中外古董的，专做洋人生意，谓之“走洋庄儿”，因为可以漫天要价，故又称“老虎摊儿”。十字街是市场中最明亮的地方，四面都是“水果床子”，在几个一百瓦的灯泡照耀下，堆积如山的果品显得格外鲜亮，五十年代，这里是北京最高档次的水果售卖场所。

夏秋两季是鲜果最丰盛的季节，瓜果梨桃应季上市，不似今天常年可以吃到各地不同季节的水果，丰富是丰富，却失去了时鲜的意义。较早上市的是陆地草莓，接下来是端午的樱桃，略带酸涩的海棠，青里泛黄的水杏儿，五月鲜和蟠桃，紫红色的李子。那时西瓜上市比现在晚得多，要在夏至前后。十字街每到西瓜上市，总是捡又大又好的切开，一牙儿、一牙儿地摆在天然冰上，清香四溢。长夏溽热，逛市场口渴难当，花一毛钱买块冰镇西瓜，一口咬下去，暑气全消。淡黄或乳白的香瓜隔着皮也能闻到那种诱人的甜香。再下去是沙果和“虎拉车”，“虎拉车”今天已经绝迹了，或许被其他品种同化。那是一种类似沙果大小的东西，脆而甜，皮青绿而泛红，水头儿也大，非常甘美爽口。至于为什么叫“虎拉车”，说法各异，也有说是满语的音译。桃子的品种多，上市时间也长，可以一直维持到中秋，这时葡萄也开始上市了，玫瑰香、马奶子和沙营葡萄串串累累，晶莹剔透，还挂着白霜儿，透着那么新鲜。京白梨是北京的特产，也已经多年吃不到正宗的品种了。京白梨不但甜而水分饱满，最大的特点是肉细，可以说超过一切品种的梨。京白梨又叫小白梨，虽然好吃，但产量不高，真正的小白梨只能供应很短的一段时间，恐怕也早与其他高产的梨子嫁接了。

十字街的水果床子也偶尔卖些河鲜，如新采来的莲蓬、菱角和鸡头米，其中不少是什刹海和京西水域的出产。京西稻的水田里还附带出产荸荠，南方人叫马蹄，北京郊区出产不多，但质量远胜于南方荸荠，个头不大，却肉嫩水多。这些东西在十字街头也能应时供应。

枣子上市可以说是为北京地区自产的水果画上了一个逗号，接下去都是外来水果了，要持续一个很长的时间，直到山里红和“喝了蜜的大柿子”上市，北京水果才算是画了句号。

枣、山里红和柿子在当时都算是最平民化的水果，由于产量大，价钱也便宜。北京四合院中枣树很多，不花钱也能吃到枣子，但要吃最好的枣子，还要到水果床子上去买，无论是圆枣还是马牙枣，水果床子进货都要精选，否则是卖不出去的。山里红和柿子多产于京东、京西和京北的山区，都是不值钱的山货，但市场十字街的这两样东西也是精选的，决不马虎。山里红要个大色红，没有虫子的；柿子要高庄儿的，并且漤过，价钱自然要贵些。

四十多年前的北京消费与购买能力远远比不上今天，一般市面上卖的，多是以上提到的本地水果，一旦应时水果下市，大街上的水果床子也就显得萧条了。东安市场十字街的水果床子却是一年四季红火。就是夏秋两季，除了丰盛的北京水果之外，像德州的西瓜、河北的鸭梨、锦州的苹果、莱阳的圆梨、肥城的一线红桃子、烟台的鸡腿梨、深州的蜜桃也伴着京果一齐上市。霜降过后，依然可以吃到岭南的椰子、蜜柚、香蕉，蜀中的柑橘，福建的杨梅和菠萝，真是一年四季，瓜果飘香。

除去鲜果之外，干果和自制的蜜饯也是十字街的另一特色。

最大众化的要算是糖炒栗子和柿饼。每到立冬前后，十字街都要支上大铁锅，在市场中烟熏火燎地炒栗子，今天想来，真是不可思议。那栗子是现炒现卖的，个个饱满油亮，两毛钱可以买一包，用草纸卷个纸筒，将栗子往里一倒，递到顾客手中，纸筒是不封口的。接过来还烫手，要两只手倒替着拿，边走边吃。从立冬到来年正月十五左右，市场总飘着糖炒栗子的香气。柿饼比外面卖的也要整齐、干净，都挂着白霜儿，又甜又软，且不失柿子的清香。

再高档些，有各种蜜饯果脯，但不如稻香春的好，惟有冰糖核桃，是别处买不到的。核桃仁用冰糖制过，放在小纸盒中出售，里面放上几根牙签儿，可以插着吃，不至沾手。那核桃仁又酥又脆，与冰糖嚼在一起，十分香甜。十字街最棒的食品，要属自制的蜜饯榅桲和炒红果了。

炒红果今天仍可买到，但水平远不如十字街的好。蜜饯榅桲则是再也吃不到了。榅桲不是山楂，但也属同类落叶灌木或小乔木，开花后结成小果，比山楂要小些，大约是山楂一半大小，果实比山楂要硬些，去核后对剖，用冰糖制过，即是蜜饯榅桲，身价在炒红果之上。老北京人喜欢用以拌白菜心，是冬季餐桌上一道爽口菜。炒红果和榅桲在十字街都是盛在大玻璃罐子中卖，罐子放在梯形的货床上，在一百瓦的灯光照射下，格外引人注目。货主预备了广口小瓶子，装好后称分量。这两样东西要卖一个冬天。

糖葫芦是吆喝着卖的，“冰糖葫芦”的叫卖声会引来无数顾客。十字街的糖葫芦在当时是比较贵族化的，质量好，品种也多，卫生方面的可信赖程度，也比市面上的强。除了一般山里红的，还有山药的、荸荠的、橘子的和山楂夹心的。最有特色的一种，是山药豆儿的。将山药豆儿穿起来，沾上冰糖，非常适口。今天许多民俗宣传都将糖葫芦作为老北京特色，其实庙会和厂甸上卖的糖葫芦是远不能与市场十字街的糖葫芦相比的。尤其是厂甸的长串糖葫芦，只是一种节日的象征，大多是不能吃的。

十字街的水果床子虽然四面都有，但是品种最丰富，质量最上乘，生意最兴隆的，当属坐西朝东的那一个，摊主是个五十多岁的胖子，夏天光着脊梁，拿着蒲扇驱赶蚊蝇，冬天底气十足地吆喝着“冰糖葫芦”。动作也麻利，那时鲜果多是装在蒲包中，要是送礼，上面还要放上块红纸，用马莲草一系。如果买得多，也可以两个蒲包摞在一起，用麻绳系好，送到顾客手中，那胖子如果仍然在世，当是世纪老人了。

东安市场已经过两度拆建，今天的新东安市场已是现代化的大型商厦，市场的位置也稍有变化，在它的坐标上，再也找不到十字街的位置。但四十多年前的东安市场十字街，那个灯火辉煌，喧嚣热闹，四季飘香的所在，仍然常常地出现在我的梦中，一切如故，是那样的真切......

后记

《老饕漫笔》即将由三联书店出版了。作为一本关于饮食的随笔，能够附骥于三联煌煌群书之林，高兴之余亦颇惶恐，如果读者尚觉可读，也就是最大的欣慰了。

承季黄前辈为本书作序，甚感荣幸。季老从始至终阅读了全书，认为颇有趣味，并引起不少对旧事的回忆，季老谦称是为其增添了些“佐料”，我却以为实在是钩沉抉隐之谈。此外，季老也纠正了书中的几点谬误。记得那日去取序言，他对我讲，“华宫”是继“新月”后开设的，而且就在“新月”的原址，并非同时。如果我在稿中作了修正，序言这一段可以删去。回来后反复考虑，还是既保存了文章中的错误，也保存了季老的序言原貌。这样做，一是出于对前辈的尊重，二是也可以使读者看到，后学与前辈在知见上的差距。顺便想多说几句，眼下不少掌故类的文章，内容多是抄来抄去，或是道听途说，难免以讹传讹，谬误流传。我在《老饕漫笔》的写作中，虽以此为戒，格外谨慎，也还是出现了类似“新月”与“华宫”的开设时间与“盒子菜”称谓溯源的错误。因此，保持原文和季老的正谬，立此存照，可常以为鉴，也愿与读者共勉。

同时，又承畅安前辈欣然为本书题签，在此并致谢忱。

2000年11月补记