茶经
Author: [唐] 陆羽
Date: 2016-05-14 16:00:00+00:00
Keywords: 文化; 中国文化; 饮食
Description: 陆羽二十一岁时，踏上了游历考察之路。他一路风尘，经义阳、襄阳，过南漳，潜心寻觅茶事、茶情。 经过十余年实地考察，踏遍三十几个州，搜集上千条茶闻轶事，历经五年研究著述，又经五年增补修订，终成世界上第一部茶学专著《茶经》。 《茶经》共十节，综合论述了茶的起源、茶的用具、茶的采制、茶器、茶俗、茶事，以及饮茶技艺、茶道等内容，将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能。自此，饮茶品茗成为中国人“意在物外”的生活艺术。 之后的茶道演变，无论是宋代宫廷的点茶斗茶，明清庭院的清雅茶聚，寺院茶仪的空灵持修，日本茶会的清寂和敬，都因《茶经》的启示，得以开创自称体系的饮茶天地。 《茶经》堪称历代制茶、饮茶、茶道演变的百科全书，既可作为烹茶、饮茶，赏鉴茶具的技艺之书，也是修身养性、品赏茶美感之道的经典。
Publisher: 江苏凤凰文艺出版社
Rights: Copyrights as per source stories

目录

一之源
二之具
三之造
四之器
五之煮
六之饮
七之事
八之出
九之略
十之图

一之源

古时文人有七件宝：琴棋书画诗酒茶。国人从何时开始饮茶，尚无定论，不过从西汉时，已有关于饮茶的文献记载。不管是庙堂之上，还是江湖之远，茶就这样淡然地在杯中微微漾开，参与见证着千百年来人间的繁华或寂寥。

【原文】

茶〔1〕者，南方〔2〕之嘉木〔3〕也。一尺〔4〕、二尺乃至数十尺；其巴山峡川〔5〕，有两人合抱者，伐而掇〔6〕之。其树如瓜芦〔7〕，叶如栀子〔8〕，花如白蔷薇〔9〕，实如栟榈〔10〕，蒂〔11〕如丁香〔12〕，根如胡桃〔13〕。（瓜芦木，出广州〔14〕，似茶，至苦涩。栟榈，蒲葵〔15〕之属，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕〔16〕，兆〔17〕至瓦砾〔18〕，苗木上抽〔19〕。）

【注释】

〔1〕茶：多年生深根茎常绿植物，属山茶科。茶树分乔木型、半乔木型和灌木等种类，叶子呈椭圆形或长圆形，为革质，边有锯齿。茶树在晚秋时节开花，籽粒有棕褐色的坚硬外壳。其嫩叶经过加工，可成为供人饮用的茶叶。

〔2〕南方：唐代贞观元年（627），把疆土分为十道，古时南方指山南道、淮南道、江南道、剑南道、岭南道几个区域，和现在按秦岭、淮河以南为南方的划分方式类似。唐代的产茶区也和现代行政区划基本一致，大概在今广西、广东、福建、云南、贵州、湖南、湖北、江西、四川、重庆、浙江、江苏、上海、安徽、陕西南部、河南南部等地。

█〔清〕李际期宛委山堂说郛本

〔3〕嘉木：优质的树木，形态美好的树木。北宋苏东坡把茶称为“嘉叶”，和陆羽所称“嘉木”一样，用以赞颂茶之美好。

〔4〕尺：这里指量度标准和今天“尺”不同的古尺，唐代的尺有大小之分，通常来说以大尺为准。唐代大尺的标准为一尺三十厘米左右，比今天的尺稍短。

〔5〕巴山峡川：指重庆的东部和湖北西部区域。

〔6〕掇：拾捡。

〔7〕瓜芦：又称皋芦，生长在我国南方地区的一种树木，叶和茶叶相似，味道非常苦。从晋朝开始，南方人就采摘瓜芦煎茶饮用。宋代唐慎微在《证类本草》一书中记载了此种植物作为饮品，可以解渴消痰、醒神除烦以及明目的功效。明代李时珍在《本草纲目》中也说它的味苦而色浊，味道比不上茶叶。

〔8〕栀子：又称黄栀子，茜草科常绿灌木，夏季开花，花色洁白，花香浓郁。其叶为长圆形，和茶叶相似。

〔9〕白蔷薇：蔷薇科的落叶灌木，树枝繁茂，枝上多刺。一般在春末夏初开花，花形酷似茶花。

〔10〕栟榈：即棕榈，果实和茶籽内实很像，略小一些。

〔11〕蒂：瓜、果等跟茎、枝相连的部分。

〔12〕丁香：常绿乔木，又称丁子香或鸡舌香。叶子呈长圆形，花色淡红，果实长球形。生长在热带地区，花可以入药，籽粒可供压榨丁香精油之用，为芳香剂的一种。另外一种丁香为落叶灌木或小乔木，树叶呈卵圆形或肾脏形，一般生长在中国北方地区，春季开花，花色为白或紫，有浓郁香味。

〔13〕胡桃：核桃科属深根植物，和茶树相似，主根系长可达三米，伸向土壤深处。

〔14〕广州：今广东省广州市。广州在唐代以前数易其名，到唐武德四年（621）才被称为广州；后又数次易名，今仍称广州。

〔15〕蒲葵：生长在热带和亚热带地区的棕榈科常绿乔木，叶片较大，呈掌裂状，可做成蒲扇。这种植物花很小，成熟的果实为黑色、椭圆形。

〔16〕下孕：植物根部往土壤深处生长。

〔17〕兆：古代占验吉凶时灼龟甲所成的裂纹。这里引申为种子生长的力量使地面土层开裂。

〔18〕瓦砾：质地很硬的砖头和瓦片，这里形容土层的坚硬。

〔19〕上抽：向上生长。

【译文】

茶是中国南方出产的一种优良木本植物。树高有一尺、两尺甚至几十尺的。在巴山峡川一带，有主干粗到两人才能合抱的茶树，砍掉枝条，才能采到茶叶。茶树的外形似瓜芦木，叶子似栀子，花似白蔷薇，种子似棕榈，蒂似丁香，根似胡桃树。（瓜芦木，出产在广州一带，叶似茶，泡茶喝味道苦涩。棕榈是蒲葵类植物，种子像茶籽。胡桃树和茶树一样，都是根向土壤深处生长，碰到非常硬的土中瓦砾，才撑裂地面向上生长。）

█〔明〕周淑禧 茶花幽禽图

【延伸阅读】

茶指茶树叶子，也指用茶叶沏泡而成的饮品。在茶的发展过程中，一些能够泡制饮品的植物花叶、种子、根茎等，也被称为茶，比如用有药用价值的草本植物泡制的“凉茶”，用花瓣泡制的“花茶”。

中国是茶的故乡，国人自古就有饮茶品茗的习惯。茶树的栽培和利用，有非常悠久的历史。中国的茶树种植面积之大，也是其他国家所不及的。综合历史、气候、品类等条件，我国的茶区可分为四个：华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。

从茶的制作工艺来分，有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶。绿茶代表有蒙顶甘露、六安瓜片、龙井茶、碧螺春、信阳毛尖；红茶有潮汕工夫茶；黄茶包括黄芽茶、黄大茶、黄小茶三大类；黑茶有云南普洱茶、陕西茯砖茶、广西六堡茶、四川边茶；青茶有铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶；白茶中著名的有福建北部和宁波的白毫银针、白牡丹。

【名家杂论】

古时文人有七件宝：琴棋书画诗酒茶。国人从何时开始饮茶，尚无定论，不过从西汉时，已有关于饮茶的文献记载。

东晋之后，安居江南的富庶之士，开始在青山秀水之间清谈，茶本身的清雅内蕴，被一些文人发现，并将之作为精神寄托。晚唐著名诗人温庭筠在《采茶录》里，记载了一则饮茶的逸事：晋朝画家王蒙发现了茶之妙处，急于和人分享，便逮住谁就让谁陪他喝茶。当时的士人还没有完全接受这种高端饮品，有些人则根本无法忍受茶的味道。王蒙的好意，让一些人惶恐不已，他们便为茶起了一个不雅的称呼“水厄”。到了唐代，茶的醇香淡雅、悠长余韵已得到世人的普遍认可。有个煮茶名士常伯熊，更为茶起了个雅称“涤烦子”，即喝茶有忘忧解烦之效果。

唐代诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》，便将饮茶解烦写得别具一格：

日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。

口云谏议送书信，白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。

闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。

仁风暗结珠琲瓃，先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

至尊之馀合王公，何事便到山人家。

柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处？

玉川子，乘此清风欲归去。

山上群仙司下土，地位清高隔风雨。

安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！

便为谏议问苍生，到头还得苏息否？

唐代中期，甚至兴起一种“斗茶”的风雅游戏。据无名氏《梅妃传》载：“开元年间，玄宗与妃斗茶。顾诸王戏曰：此梅精也。吹白玉笛，作惊鸿舞，一座光辉。斗茶今又胜我点。”这是斗茶的最早记录。

斗茶之风自唐代开始，至宋代达到高峰。宋时宫中不仅成立了专司茶事的部门，饮茶也规定了固定的礼仪。宋徽宗赵佶对此项游戏乐此不疲，并写了《大观茶论》盛赞：“天下之士，励志清白，兢为闻暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。”北宋文学家范仲淹，更是在《和章岷从事斗茶歌》中将“斗茶”写得惟妙惟肖：

年年春自东南来，建溪先暖水微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。

众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。

商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减百万，成都药市无光辉。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

不管是庙堂之上，还是江湖之远，茶就这样淡然地在杯中微微漾开，参与见证着千百年来人间的繁华或寂寥。

【原文】

其字，或从草，或从木，或草木并〔1〕。（从草，当作“茶”，其字出《开元文字音义》〔2〕；从木，当作“”，其字出《本草》〔3〕。草木并，作“荼”〔4〕，其字出《尔雅》〔5〕。）

【注释】

〔1〕并：同属一个部首。

〔2〕《开元文字音义》：编于唐开元二十三年（735）的字书，据记载共有三十卷，后基本遗失殆尽，仅有残卷收在其他典籍中。这部成书时间比《茶经》早二十五年的官修字书里，已经有“茶”字。

〔3〕《本草》：唐高宗时期由苏敬等人编撰的《新修本草》一书，现称《唐本草》。该书已散佚，敦煌、日本有其钞写本残卷传世。

〔4〕荼：原作“茶”，但《尔雅》为“荼”，今从之。

〔5〕《尔雅》：中国现存最早的字书，共十九篇。内容主要是考证词义、古时名物，作者至今无定论。“尔”有贴近的意思，“雅”有正的含义，指某一时期正规的官方雅言。

【译文】

从字形和部首来说，茶字有归属草部的，有归属木部的，也有同属于草、木两个部首的。（写成“茶”字的，属于草部，唐代《开元文字音义》中收录了此字；写成“”的，属于木部，收录在唐代《本草》一书中；同属于草和木部的，是“荼”字，《尔雅》予以收录。）

【延伸阅读】

从研究史料中可知，茶的称谓不下数十种，可说是琳琅满目。比如，西汉辞赋大家司马相如，在其文章中提到的“荈诧”，就是茶的一种称谓；《神农百草经》把茶称为“荼草”。不过，唐中期以前，用“荼”字称茶最为普遍。

据资料记载，“荼”字最早出现于《诗经》。《诗·邶风·谷风》里有这样的句子——“谁谓荼苦？其甘如荠。”不过，《诗经》中的“荼”是否指茶，尚有争论，有些学者认为是茶，有些则认为是平时所说的苦菜。

“荼”字称为茶，最早来自《尔雅》。书中很明确地写道：“槚，苦荼。”后来，人们把早采摘的茶叫荼，晚采摘的茶叫茗。

唐开元年间，《开元文字音义》编撰完成，这部官修的权威字书正式把“荼”改作“茶”。唐玄宗李隆基的亲身参与，让“茶”字很快普及开来，“茶”“荼”混用的时代结束。二十多年后，陆羽创作了《茶经》，完全使用了“茶”字。

后来爱茶的文人们，更是对该字进行了一番趣解：从茶字的部首看，由“草”头和“人”“木”三部分构成，而“人”居中，似立于草木之间，寓意人与大自然亲密无间，喝茶便有了体味自然野趣之意。

【原文】

其名，一曰茶，二曰槚〔1〕，三曰蔎〔2〕，四曰茗〔3〕，五曰荈〔4〕。（周公〔5〕云：“槚，苦荼。”扬执戟〔6〕云：“蜀西南人谓荼曰蔎。”郭弘农〔7〕云：“早取为荼，晚取为茗，或曰荈耳。”）

【注释】

〔1〕槚：茶树的古称。《尔雅》“释木”篇有“槚，苦荼”的说法。

〔2〕蔎：草香。《楚辞·刘向<九叹·愍命>》：“怀椒聊之蔎蔎兮。”王逸注：“蔎，香貌。”又用于茶的别称。

〔3〕茗：古文献记载，茗字作为茶的称谓，来自长江中下游地区。它也是茶的重要别名之一。

〔4〕荈：此谓出现在西汉司马相如的《凡将篇》中，西晋之后成为茶的重要名称，现在这种称谓基本消失。

〔5〕周公：《尔雅》曾以周公为作者，故有此说。

〔6〕扬执戟：《方言》作者为西汉扬雄，与司马相如齐名，曾担任黄门郎的职务。汉朝时郎官要执戟护卫宫廷，因此后世称其为扬执戟。

〔7〕郭弘农：《尔雅注》作者为东晋郭璞，字景纯，死后追谥弘农太守，故后世也称其为郭弘农。他是著名的文学家、训诂学家，曾经为《尔雅》《楚辞》《山海经》《方言》等多部古代典籍作注。

【译文】

茶的名称很多，一为茶，二为槚，三为蔎，四为茗，五为荈。（周公曾说：“槚，指的是苦荼。”西汉的扬雄说：“四川西南部的人们把茶叫作‘蔎’。”东晋的郭璞说：“早采摘的叫茶，晚采摘的叫茗，有的也叫荈。”）

【延伸阅读】

庄子在《逍遥游》里说“名者，实之宾也”，可见名字的重要性。对于那些本就美好的事物，更需要有好名字以体现其本质。茶作为中国国饮，从古至今拥有的品类、品名，可以说繁杂缭乱。然而，深究细究下来，大致可分以下几类：

第一类，地名加上茶本身的植物学名称。看此类茶名，就可明了它的产地与种类，比如，西湖龙井、安溪铁观音、武夷肉桂。

第二类，用地名加上茶叶的外形特点。比如，君山银针、信阳毛尖、六安瓜片。

第三类，地名加上很有意境的名称。比如，庐山云雾、恩施玉露、南京花雨、舒城兰花。

第四类，用和茶相关的典故或传说。比如，碧螺春、文君嫩绿、大红袍、水金龟、白鸡冠、绿牡丹。

其余的可以统归第五类，有些包含着浓厚的宗教色彩，比如佛手、普陀佛茶、金佛；有些蕴含着吉祥美好的寓意，比如太平猴魁；有些按采茶的时节命名，比如谷雨春、不知春。

总之，这些茶名或优雅醇厚，或清雅俏丽，或蕴含世俗风味，或充满宗教色彩，却无不显现出中国传统文化之美。

【名家杂论】

茶的别名，从古至今，数不胜数，其中最为常见的要数 “茗”。古代的文人书画作品中，以“茗”代“茶”的例子不胜枚举，可见此字的风雅韵味。以茶的品性来命名的，也有很多，比方苦口师、冷面草、余甘氏、森伯、离乡草、不夜侯、涤烦子。

绝大多数茶名都美好而优雅。唐宋时期，团饼茶比较流行，人们就称呼茶为月团、金饼。人们对茶的品性极其推崇喜爱，称呼茶为嘉木、清人树、瑞草魁、凌霄芽、甘露、香乳、碧旗、兰芽、金芽、雪芽、玉蕊、琼蕊、绿玉、琼屑。唐代著名诗人元稹，还专门为茶创作了一首“宝塔诗”：

茶，

香叶，嫩芽，

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。

此诗描摹茶之形状，茶之内蕴，可谓奇绝。不过茶并不总是被人称赞。除了《世说新语》中的蔑称 “水厄”，茶还有另一个不雅的贬称“酪奴”。

南北朝时期，有一个官吏叫王肃，因为与齐武帝有过节，便投奔了北魏。当时北魏人民喜欢吃奶酪，王肃是南方人，按南方的习惯，平时只喜欢鱼羹和茶汤。有一次，王肃大吃羊肉、奶酪，人们很奇怪，就问王肃：“奶酪和茶汤相比，哪个更美味？”王肃回答说，茶是饮食里面最低等的，给奶酪做奴仆尚可。

王肃是否口是心非，暂且不论，不过无论少数人怎样贬低茶，后世爱茶之人还是越来越多，茗饮之风从南至北也越来越盛行。

█〔清〕吕琮 茶花双禽图

【原文】

其地，上者生烂石〔1〕，中者生栎壤〔2〕，下者生黄土〔3〕。凡艺〔4〕而不实〔5〕，植而罕茂〔6〕。法如种瓜〔7〕。三岁可采。野者上，园者次。阳崖〔8〕阴林〔9〕：紫者上，绿者次〔10〕；笋者上，芽者次〔11〕；叶卷上，叶舒次〔12〕。阴山坡谷〔13〕者，不堪〔14〕采掇〔15〕，性凝滞，结瘕〔16〕疾。

【注释】

〔1〕烂石：杂有碎石的土壤。

〔2〕栎壤：含没有风化或半风化的小石粒、砂砾的土壤。

〔3〕黄土：分布在热带和亚热带地区的黄色土壤，富含铁氧化物。

〔4〕艺：栽种茶树的技艺。

〔5〕实：扎实，牢靠。

〔6〕植而罕茂：种植后极少能够生长旺盛。

〔7〕法如种瓜：北魏时期贾思勰所著《齐民要术》一书，其中有对种瓜的详细描述，陆羽认为种茶与种瓜的方法一致。这种方法的要点是精心锄耧土地，挖一尺来深、一尺来宽的坑，在坑底施肥，播撒种子。

〔8〕阳崖：朝向太阳的山崖。

〔9〕阴林：枝叶繁茂、多浓荫的树林。

〔10〕紫者上，绿者次：评判茶叶时以紫色为佳品，绿色次一等，这和现今对茶叶的评判标准不一样。

〔11〕笋者上，芽者次：笋者指茶树的嫩芽，芽头长而肥硕，形如竹笋，用这样的原料制茶品质最好；芽者指茶树生机不足，夹叶较多，芽头短而瘦小，这种原料制作的茶品质不好。

〔12〕叶卷上，叶舒次：茶树嫩叶刚长出，叶子会从两边反卷的就是上品的茶原料。如果嫩叶从开始生长就平展开，则为次品。这也是识别良种茶的特征之一，至今沿用。

〔13〕阴山坡谷：山中不向阳的斜坡地，或指地势深凹的地方。

〔14〕不堪：不可以，不能够。

〔15〕采掇：采摘。

〔16〕瘕：腹内结块的病症。

【译文】

茶树赖以生存的土壤环境， 如果是山间碎石堆积的土壤，就会出产上等好茶；如果是砂壤土质，就会出产中等茶；而黄土中只能产下等茶。种茶的时候，凡是种植技术不扎实的，种出来的茶树极少会有生长茂盛的。应该采用种瓜的方法来种茶。通常种植三年即可采摘茶叶。一般来说，野生茶叶的质量最好，园圃里种植的差一些。生长在向阳山坡上有林木遮蔽的茶树：紫色的茶叶品质好，绿色的差一些；芽叶肥硕像竹笋形状的质量好，而新芽展开像牙板形状的差一些；芽叶的周边会反卷的质量好，边缘平展的差一些。生长在背阴山坡或谷地上的茶树，不宜采摘，这样的茶叶性质凝滞，饮用会导致腹胀。

【延伸阅读】

茶的好与劣，与茶树生长环境有密不可分的关系，土壤、气候、光照条件等，都影响着茶叶的质量。

土壤是茶树生长的最基本条件，茶树成长所需的养料和水分，都来于此。如果土壤里含的石砾多，不仅能保证土层的通透性，还能提供各种矿物元素和微量元素，生长在这里的茶树，就会非常健壮，茶叶中的营养物质也丰富。从气候方面说，茶树比较适应温润的气候条件，雨量多、云雾多、日照少的地方，都有利于茶树的生长。茶树成长需要大量的水分，充足的水可以保证茶树叶在长时间内鲜嫩不老。茶树在生长中需要阳光，但以弱光为宜，漫射光更有利于它的生长。

自古就有高山产好茶的说法，很多传统的名茶，浙江华顶云雾茶、江西庐山云雾茶、江苏花果山云雾茶等，多出自高山，因此这些茶多以高山来命名了。

█〔明〕佚名 茶花勃鸽图（局部）

【名家杂论】

在中国各个民族，各种各样的彩礼中，茶是非常特殊的一种。明代郎瑛编撰的《七修类稿》中，对于茶作为彩礼的意义，作了详细的说明：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也。故女子受聘，谓之吃茶。又聘以茶为礼者，见其从一之义。”茶树有认定一个地方绝不挪移的忠贞特性，所以它代表了婚姻“从一而终”的道德观念。人们以茶为礼，大抵由此而来。

茶礼从何时开始，尚难定论，不过在中国古代文学作品里，这一礼仪形式却很常见。《金瓶梅词话》第九十一回里有这么一段文字：“衙内道：‘既然好，已是见过，不必再相，命阴阳择吉日良时，行茶礼过去就是了。’”汤显祖《牡丹亭·硬拷》：“我女已亡三年，不说到纳采下茶，便是指腹裁襟，一些没有。”《红楼梦》第二十五回里，凤姐因为林黛玉向她要茶吃，便用宝黛的婚事来打趣黛玉：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇儿？”从这些反映古时真实生活的文学作品可以看出，茶礼在那个时候已经非常普及。

茶礼不仅在汉族中盛行，很多少数民族婚礼中也有这一环节。南宋文学家陆游在《老学庵笔记》中写道，湘西一带，少数民族的未婚青年男女，会举行一些集会，其间载歌载舞寻找意中人。其中有首歌，正展现了喝茶定亲的一种风俗。歌中唱道：“小娘子，叶底花，无事出来吃盏茶。”

【原文】

茶之为用，味至寒〔1〕，为饮最宜精行俭德之人〔2〕，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支〔3〕烦〔4〕、百节不舒，聊〔5〕四五啜〔6〕，与醍醐〔7〕、甘露〔8〕抗衡也。

【注释】

〔1〕茶之为用，味至寒：中医理论把药性分为五类，分别是寒、凉、温、热、平，而历代的医家普遍认为茶为寒物，不过对茶寒性轻重的说法不尽相同。有些医家认为它只是轻寒，陆羽则认为茶的寒性极重，为“至寒”之物。

〔2〕精行俭德之人：为人精诚有节操、并且具有俭朴美德。

〔3〕四支：支同“肢”，即四肢。

〔4〕烦：身体疲乏。

〔5〕聊：稍微，略微。

〔6〕啜：饮，喝。

〔7〕醍醐：一种经过反复炼制的奶制品，味道甘美。《大般涅槃经·圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上。”

〔8〕甘露：甜美的雨露。出自《老子》：“天地相合，以降甘露。”古人常用甘露指代想象中味道最佳的饮品。明代李时珍《本草纲目·水一·甘露》中引《瑞应图》文：“甘露，美露也。神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘、膏、酒、浆之名。”

【译文】

茶性寒凉，作为饮品，最适合那些为人精诚、节操高尚而有俭朴美德的人。如果有人燥热口渴，或者胸闷、头疼、眼睛干涩，或者关节不舒展，稍稍喝上四五口茶水，那效果就如饮用醍醐、甘露一般。

█〔明〕佚名 宋人撵茶图

【延伸阅读】

茶叶作为我国的特有饮品，已有几千年的历史。历代“本草”类医书在提及茶叶时，都说茶叶的功效有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。茶的其他功效不成系统者，尚有如下数条：《格物粗谈》称：“烧烟可辟蚊：建兰生丸斑，冷茶和香油洒叶上。”《救生苦海》称：“口烂，茶根代茶煎饮。”《本草纲目》则说，治“痘疮作痒，房中宜烧茶烟恒熏之” 。

中国古人认为茶有十德：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。

茶还具有消脂作用，我国古代许多医书中提到，饮茶具有解油消食作用。如《本草备安》中说，“茶有解酒食油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂肪，去油”。所以，古人都把茶叶作为消食饮料。现代医学研究表明，饮茶帮助消化的药理作用主要是促进人体脂肪的代谢以及提高胃液及其他消化液的分泌量，增进食物的消化吸收。

【名家杂论】

“为饮最宜精行俭德之人”这一说法，可说是中国古代“茶德”的滥觞，它标志着饮茶这件生活小事，被提升到了精神层面。中国的茶文化精神，从此得以确立。在古人日常生活的描述中，最俗的要算柴米油盐酱醋茶，比较文雅的是琴棋书画烟酒茶，无论雅俗，中国人的生活似乎都无法缺少茶。以茶比人，古之已有，苏东坡曾说“从来佳茗似佳人”，可谓贴切之极。其香袅袅，韵味无穷，非佳人而无可比拟。

《红楼梦》谓“千红一窟”为茶中上品，暗示了世上女子千娇百媚，但真能欣赏品味者却寥寥无几。而好茶也需好水配，更需会欣赏的人来品，正如才子爱佳人一般，真正的雅士都喜欢品味世间好茶。参透茶味，也参透了人生。《叶嘉传》《晚甘侯传》洋洋洒洒，把人生的得失放于杯中，一饮而尽的甘苦滋味，唯有自知。

茶从采摘、做青、揉捻、焙火、冲泡，直至被饮入腹中，可谓经历万般磨砺；茶叶经沸水冲泡，身上尘嚣荡涤一清，可谓洗净铅华；茶之香味由浓转淡，正如繁华散尽万事皆空的人生真味。

佛教有云，茶可“涤随眠于九结，破昏滞于十缠”，故而佛门弟子多喝茶，以助修行。而凡夫俗子亦可如此，等那五蕴之火上来之时，且饮一清茗，火气便悄然降灭于未燃了。

█〔清〕郎世宁 雪景行乐图（局部）

【原文】

采不时〔1〕，造不精，杂以卉莽〔2〕，饮之成疾。茶为累〔3〕也，亦犹人参。上者生上党〔4〕，中者生百济、新罗〔5〕，下者生高丽〔6〕。有生泽州〔7〕、易州〔8〕、幽州〔9〕、檀州〔10〕者，为药无效，况非此者，设服荠苨〔11〕，使六疾〔12〕不瘳〔13〕。知人参为累，则茶累尽矣。

【注释】

〔1〕不时：不适时，不合时。文中指在不合适的时节采摘茶叶。

〔2〕卉莽：野草。

〔3〕累：麻烦，祸害。

〔4〕上党：唐朝郡名，治所在今山西长治市长子、潞城一带。

〔5〕百济、新罗：唐朝时位于朝鲜半岛上的两个小国家，百济在朝鲜半岛西南部的汉江流域一带，新罗在朝鲜半岛东南部。

〔6〕高丽：古时也称高句丽国，位于今天朝鲜的北部地区。

〔7〕泽州：唐时为河东道高平郡，即为今天山西晋城。

〔8〕易州：唐时为河北道上谷郡，位于今河北易县一带。

〔9〕幽州：唐时为河北道范阳郡，位于今北京周边地区。

〔10〕檀州：唐时为河北道密云郡，位于今北京密云县一带。

〔11〕荠苨：一种类似人参的野果。味甘，性微寒。可入药，有清热化痰、解毒功能。

〔12〕六疾：指人遇阴、阳、风、雨、晦、明等天气所得的六种疾病。即为寒疾、热疾、末疾、腹疾、惑疾、心疾。后来人们也用“六疾”来代指各种疾病。

〔13〕瘳：病症被治愈。

【译文】

假如采摘茶叶不按时节，制作茶叶的工艺不够精细，茶里充斥着杂草枯叶，这样的茶喝完后会让人生病。茶可能对人体造成的伤害，和人参是一样的。最好的人参产自上党，中等的产自百济、新罗，最次的产自高丽。而产自泽州、易洲、幽州、檀州等地的人参，根本没有任何药用效果，更何况那些还不如它们的人参。如果误把和人参类似的荠苨吃下去，就会延误病情。知道劣质人参或假人参对身体的危害，也就明白了劣茶对人的危害。

【延伸阅读】

对于茶的优劣，判别方法有很多，比较常用的是观、闻、尝、摸。

观。每种茶都有它的外形特点，可以通过看叶的形状，看干茶的色泽来判别茶叶的好坏。一般来说，好茶叶都是造型优美、表面光滑。另外，还可以看茶汤颜色，茶渣嫩度、色泽来辨别。茶汤清澈透亮为优，浑浊暗淡为劣。茶渣叶片表面光滑细腻，质嫩且呈现嫩绿色或绿色的为上；叶片上脉络清晰、有锯齿边缘，颜色为褐黄色或褐绿色的为劣。

闻。香气优雅浓郁，令人身心舒畅的，属于好茶；味道香浓，但冲泡后没有清新天然的茶香，属于中等茶；劣质茶味道粗老，冲泡后也干涩无清香。

尝。尝茶的时候，应该让茶汤充满舌头的每个部位，这样才能充分感受茶的味道。上等茶茶汤浓厚、醇爽，先苦而后味甘甜；劣质茶味道寡淡，有粗涩滞钝感。

摸。从手的触觉来说，好茶冲泡的茶渣叶片肥厚柔软；劣质茶的叶质粗老，冲泡后摸起来硬而薄。

【名家杂论】

茶，无酒之烈，无糖之甘，无药之苦。

它安然平和，香气或甜润馥郁，或清幽淡雅，或弥久高爽，不一而足。或清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、火香、陈香，品类繁盛。

唐代诗人李德裕描述茶之香时写道：“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻。”“花间词派”鼻祖温庭筠则形容：“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”在诗人笔下，茶的香气余味无穷，让人飘然若仙。北宋文学大家苏东坡则认为，茶不仅能让人肌骨生香，它本身就是一个通体生香的美人，“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀”。

古人认为兰花的香气具有王者气质，因此很多文人也用兰香来形容茶香。王禹偁称赞茶香为 “香袭芝兰关窍气” 。范仲淹赞美茶之香为“斗茶香兮薄兰芷”。

奇妙的是，茶中含有七百多种香气化合物，这些香气的成分含量在不同类型的茶中也有所不同。有些在高温度中发散，有些在低温度中发散，有些则在冷水中就能香气四溢。可见，享受茶香时，在不同温度下品味，也许能得到不一样的效果。

中国十大名茶甄别

西湖龙井

产自浙江杭州的西湖一带。叶片细嫩，色泽绿黄，手感光滑，芽叶匀称，没有夹蒂和碎片，形态小巧玲珑。龙井茶以色泽黄嫩、高香持久的狮峰龙井为上品。假冒的龙井茶不具清香味，一般是青草味，而且夹蒂多，手感涩滞。

碧螺春

产自江苏吴县洞庭山。纯正的碧螺春外观上银芽显露，一芽一叶，长度约一点五厘米，叶纤细，像蜜蜂腿或铜丝条。它卷曲成螺状且披白毫，就是所谓的银白隐翠。冲泡时投入杯中即沉到底部，细芽会逐渐舒展，茶汤碧绿清澈，叶底则嫩绿明亮，茶香浓郁清新。茶水第一道鲜爽，第二道甘醇，第三道微甜。有些在果树间生长的碧螺春茶，还会有淡淡花果香。假碧螺春一般是一芽二叶，芽叶的长度不一，呈黄色。

信阳毛尖

产自河南信阳车云山。真正的信阳毛尖干茶呈鱼钩状或针状，突出圆紧，冲泡时遇水即沉，味道浓郁清香，有独特的竹枝杂质，能泡四到五遍，饮后喉部有回甘。假信阳毛尖通常是卷曲形，叶片发黄，茶叶无竹枝杂质，只能冲泡两到三遍，且没有回甘。

君山银针

产自湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，外观挺直、均匀，遍布茸毛，色泽金黄光亮，茶香清鲜，茶汤浅黄，味道甜爽。最大的特点是冲泡时芽尖冲向水面，悬空竖立，再慢慢沉入杯底，如同竹笋出土。假银针一般是青草味，泡入水中后银针无法竖立。

黄山毛峰

产自安徽歙县黄山。其外观细嫩稍卷曲，芽肥硕均匀，有锋毫，形状类似“雀舌”，叶为金黄色，色泽油润，香气清鲜。茶汤清澈，为明亮的杏黄色，味道醇厚，有回甘。叶底的芽叶成朵，嫩厚鲜艳。假毛峰呈土黄色，味道涩苦，叶底不成朵。

武夷岩茶

产自福建崇安县。外观条索肥壮、紧实匀称，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶片背部有蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”。其内质香气馥郁绵长，味道醇厚回苦，润滑爽口。茶汤呈橙黄色，清澈明丽，叶底光亮，叶边朱红色或有红点，中部叶肉黄绿色，叶脉为浅黄色，可冲泡六到八次以上。假茶第一道味道就很寡淡，没有韵味，干茶或茶汤的色泽亦枯暗。

祁门红茶

产自安徽祁门县。茶叶颜色为棕红色，切成半厘米左右小片，茶味浓厚强烈，醇和鲜爽。假祁门红茶一般是人工色素染成，味道苦涩寡淡，条叶形状也不整齐。

都匀毛尖

产自贵州都匀县。茶叶外观嫩绿均匀，叶片细小短薄，一芽一叶，状如雀舌，长两厘米左右。干茶条索紧细、卷曲，上有毫毛，色泽绿润。其内质香气清嫩新鲜，有回甘。茶汤清澈，叶底鲜嫩翠绿，且很均匀。假都匀毛尖茶叶底不匀，茶味苦涩。

铁观音

产自福建安溪县。其叶体非常沉重，像金属中的铁，形状美如观音，通常是螺旋状。叶面呈砂绿色而润泽，有绿蒂，茶香为天然兰花香。茶汤金黄而清澈，味道醇厚甜美，始入口稍苦，立即转甘甜。茶叶耐冲泡，叶底开展，青绿红边，叶片肥厚明亮。假铁观音叶形长而薄，条索较粗，没有青翠红边，茶叶泡三遍以后就寡淡无味了。

六安瓜片

产自安徽六安和金寨两县的齐云山。茶叶外形平展，所有叶片都没有芽和茎梗，叶有光润且为绿色，稍稍向上重叠，状如瓜子。它的内质香气清高，茶汤碧绿，味道回甜。叶底嫩厚明亮。假六安瓜片的味道较苦，颜色也比较黄。

二之具

唐代是茶文化的发展期，尽管这时已经有贡茶，陆羽也说过贵族之家饮茶要二十四器皆备才行，但是这依然是以文人、僧人为领导的茶文化时代，更看重品饮时的精神享受。

【原文】

籝〔1〕，一曰篮，一曰笼，一曰筥〔2〕。以竹织之，受五升〔3〕，或一斗〔4〕、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。（籝，音盈。《汉书》所谓：“黄金满籝，不如一经〔5〕。”颜师古〔6〕云：“籝，竹器也，容四升耳。”）

【注释】

〔1〕籝：竹编的筐或笼子。

〔2〕筥：竹编盛物器具，圆形。

█〔清〕竹编茶籝

〔3〕升：唐时一升相当于现在的零点六升左右。

〔4〕斗：十升为一斗，唐时一斗相当于现在的六升左右。

〔5〕黄金满籝，不如一经：出自《汉书·韦闲传》：“遗子黄金满籝，不如一经。”意思是留给子孙满筐黄金，不如教其熟读一种经书。

〔6〕颜师古：唐代训诂学家，京兆万年（今陕西西安）人。唐太宗时期曾为中书侍郎，曾为《汉书》等古典文集作注。

【译文】

籝，也叫篮，又称为笼或莒，是一种竹编容器，容积大小分为五升、一斗、两斗、三斗。它是采茶人背着采茶叶用的。（籝，读“盈”音，在《汉书》中有“黄金满籝，不如一经”之说。颜师古曾说：“籝，是一种竹器，容量四升。”）

█〔明〕存星嵌螺钿龙纹茶籝

【延伸阅读】

为了保证茶叶的鲜嫩，采茶时用来盛装茶叶的器具，第一要能通风透气，其次要能抗重压。所以在古时候，人们多用竹子或藤条来编制带有网孔的茶筐、茶篓，茶籝就是其中一种。

“籝”是古代一种箱笼类器具，它的类型不只茶籝一种，还有可以用来存放金银的类型，因而古人有“黄金满籝”的说法，“籝金”也被用来寓指财富。唐代诗人陆龟蒙写有一首《茶籝诗》“金刀劈翠筠，织似波纹斜” ，由此可推知这种竹编器具的大致外形特点。需要说明的是，茶籝大小不一定非要像颜师古说的可以装盛四升，也可以根据采茶人的身量高低来量身定制。

因茶籝是采茶人不可或缺的工具，因而茶农们对茶籝非常看重，每年采茶之前，他们都会按惯例把茶籝，包括竹篮、茶篓，以及晾晒茶叶的竹匾清洗干净，晾干备用。为了不影响茶叶的味道，那些制作精品茶的茶农在平时是不会用采茶器具装盛其他物品的。

对于茶农来说，采茶是一年中最辛劳，但也最欣慰的工作，在漫山遍野的茶香中，他们背负茶籝，喜乐地行走于茶树之间。对于这一艺术化的劳作场景，历代文人墨客也留下众多诗词来歌咏、赞赏。唐代温庭筠《赠隐者》一诗有“醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清”之句；宋代陆游《初夏喜事》有“采茶歌里春光老，煮茧香中夏景长”之句；明代高启曾经写有：“雷过溪山碧云暖，幽丛半吐枪旗短。银钗女儿相应歌，筐中采得谁最多？”

【原文】

灶，无用突〔1〕者。釜〔2〕，用唇口〔3〕者。

【注释】

〔1〕突：烟囱。陆羽主张茶灶不要带烟囱，这样可以使火力在锅底更为集中，以便充分利用锅灶的热能。唐代陆龟蒙在《茶灶》一诗中说“无突抱轻岚，有烟映初旭”，描绘的茶灶就不用烟囱，和陆羽的主张是一致的。

〔2〕釜：古时的炊具。口径小，圆底，或者两侧有耳。它和鬲的作用一样，可以放在灶上，里面放置蒸煮用的甑。这种器具在汉代比较常用，材质为铜或陶土。

〔3〕唇口：沿锅口向外翻出。

█〔清〕紫泥粉彩诗句纹六角大壶

【译文】

制茶之灶，不要带有烟囱，这样能使火力集中于锅底。釜，要用锅口外翻且有唇边的。

【延伸阅读】

古时的火灶，都会有烟囱，以防柴烟弥漫屋内。《汉书·霍光传》中“曲突徙薪”的典故，就与烟囱有关。煮茶用的无突之灶，一般是在不封闭或没有围墙的环境之内，否则烟气会影响茶的质量。这类火灶的灶口沿上有三到五个支撑点，用以支撑釜，让它与火灶之间有火焰燃烧的空隙。

和无突之灶组合的釜，一般是半圆耳形状，陆羽认为这种茶具应该承担一定的载道任务，所以强调“方其耳以正令也”；为了增加釜的实用性，他主张“广其缘以务远也” 。另外，釜的底部会有一个脐，这是因为在铸造釜的模具中，釜口超下，底部面上，浇铸孔在底部中心，浇铸成型后会形成脐。脐长的釜，水会从中心沸腾，煮茶时茶末容易形成，口味更加香醇。

中国的茶釜很受日本人喜爱，最初传到日本的釜材质为青铜或黄铜，造价较高。后来，日本的茶道开始形成，他们出产一种独特的铁茶釜，很快代替了铜茶釜。这种铁茶釜和日本地炉相结合使用，扩大了茶釜所占空间，为茶釜形式多样提供了可能性。之后，日本茶釜以实用性为基础，逐步演变为一种艺术形态，每款釜具都是手工制作，且独一无二。

【原文】

甑〔1〕，或木或瓦，匪腰而泥〔2〕 ，篮以箪之〔3〕，篾以系之〔4〕。始其蒸也，入乎箪；既其熟也，出乎箪。釜涸，注于甑中。（甑，不带〔5〕而泥之〔6〕。）又以榖木枝三亚者制之〔7〕，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏〔8〕。

【注释】

〔1〕甑：古时蒸煮炊具，和今天的蒸锅类似。

〔2〕匪腰而泥：甑的腰部不要做得突出，并且用泥把甑与釜连接的部位封上。这样做是为了尽量多地利用锅釜底部的热量。后文“甑，不带而泥之”便是此句的注解。

〔3〕篮以箪之：用竹编篮状炊具置于甑中隔水。箪，古代盛食的圆竹器，此处指蒸食物用的竹箅子。

█陶炉、铁壶

〔4〕篾以系之：用篾条系在竹箅子上，便于在甑中取放。

〔5〕带：用带子捆绑。

〔6〕泥之：用泥巴或相似的东西涂抹封固。

〔7〕以榖木枝三亚者制之：用有三杈枝桠的榖木做成叉状工具。亚，同桠。榖木，即构树，一种落叶乔木，木质极有韧性，树皮可以做桑皮纸、绳索等。

〔8〕膏：黏稠液体，膏汁，茶叶中所含精华。

【译文】

甑，用木头或陶土制成，用作蒸茶叶的甑腰部不能突出，并用泥巴封固好。甑内放置竹制隔水箪子，用竹篾系在箪子上，以便取放竹箪。蒸的时候，把茶叶放在竹箪上面，蒸好后就从竹箪上倒出来。锅中的水将耗尽时，可以向甑中加水。（甑，腰部不需用捆绑，而是用泥巴封起来。）还需用三杈的榖木做成木杈，用以挑散蒸好的嫩茶叶，以免茶中精华膏汁流失。

【延伸阅读】

唐人制茶有七道工序，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，蒸而不捣者为散茶，捣而不拍者为末茶。唐人最重视的是炒茶和焙茶。到了宋代，人们制茶时更加重视蒸茶。在蒸茶的时候，宋人把清洗过的茶叶嫩芽放入甑中，用大火煮沸水，芽叶蒸制既不能太熟，也不能太生，“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不胶”。宋代民间普遍喝蒸而不捣的散茶。南宋时期，除了蒸制的散茶，还出现了炒制的散茶。据海外的资料记录，宋绍熙元年（1190），日本的荣西和尚到中国留学，把釜熬茶的方法引入日本，釜熬茶正是炒青茶——可见当时已有炒青制茶法。

在中国南方的哈尼族中，还保存着蒸制茶叶的习惯。一般我们所饮用的茶是用茶树上的鲜嫩芽叶制作而成，但是哈尼族蒸茶却讲究用老叶。他们把采集的老茶叶放到甑中用小火慢慢蒸熟，再置于阳光下晾晒干燥，之后装入储藏器具中，饮用时用沸水冲泡即可。哈尼蒸茶有种独特的糯米香味，温醇爽口，润喉沁心。

【名家杂论】

古代制茶工艺中，蒸茶是重要的一道工序，蒸茶所用的器具甑是一种古老且常见的炊具。这种炊具最初是陶制品，作用和现在的蒸锅相似。古时的甑主要做蒸制食物之用，宋代诗人陆游在《小疾自警》中写道：“淖糜煮石泉，香饭炊瓦甑。” 可见当时已经开始使用甑了，而且宋代还出现了用于制作蒸馏酒的甑桶。

我国南方地区广泛使用甑蒸饭，一般用木条箍成，呈上大下小桶状，中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘让蒸汽透过。宋代的张师正在其轶事小说《倦游杂录》中就记载了岭南人用沉香木做饭甑的情况：“沉香木，岭南诸郡悉有之……叶如冬青，大者合数人抱，木性虚柔，山民或以构茅庐，或以为桥梁，为饭甑尤善。”同样，宋代的陶谷在《清异录》中也记载了和“沉香甑”相关的一个故事： “有贾至林邑，舍一翁姥家，日食其饭，浓香满室。贾亦不喻，偶见甑，则沉香所剜也。”

旧时北京有做甑糕的小木甑，高约四寸，直径约两寸，小贩担其于一侧，另一侧放做糕的食材。《故都食物百咏》中有描写卖甑糕的场景：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”

古人还发明了甑桶来蒸酒。甑桶使远古酒液酒糟混合的“低度酒”向更为纯净的高度酒演变。宋代的《洗冤录》和《曲本草》中，都提到了“烧酒”和“蒸馏酒”，虽然如今人们造酒一般使用不锈钢壳甑桶，但一些酒厂还保存着石甑、木甑、水泥甑等蒸馏器具。

【原文】

杵臼〔1〕，一曰碓〔2〕，惟恒用者佳。

【注释】

〔1〕杵臼：杵和臼，捣物用的一种器具。

〔2〕碓：捣物用的石臼。

【译文】

杵臼，又叫碓，用于捣茶的杵臼是最好的。

█茶匙、茶研

【延伸阅读】

据记载，杵臼的使用历史非常久远，在新石器时代便出现了这种器具。它最初用于捣杵粮食，后来用途越来越广泛，种类名称也越来越多，有研钵、乳钵、擂钵。在民间，它的类型有舂米桶、捣药罐、蒜臼子。

古籍中，使用这种器具的记载有很多。《汉书·楚元王刘交传》中记载：“二人谏，不听，胥靡之，衣之赭衣，使杵臼碓舂于市。”《南史·宋纪上·武帝》中记载：“明日复至洲，里闻有杵臼声，往觇之，见童子数人皆青衣，于榛中捣药。” 唐代诗人张籍在《太白老人》中写道：“洞里仙家常独往，壶中灵药自为名。春泉四面绕茅屋，日日唯闻杵臼声。”

《红楼梦》中，乳钵也是大观园中经常使用的工具。该书的第四十二回写薛宝钗为贾惜春作画列出工具清单，其中就有“大小乳钵四个”；在第二十八回里，王熙凤说：“我没法儿，把两枝珠花儿现拆了给他，还要了一块三尺上用大红纱去，乳钵乳了隔面子呢。” 她口中“乳钵乳了隔面子”，就比较形象地说明了乳钵的用法：为了治病配药的需要，先用乳钵将珍珠磨成细末，然后再用纱布“隔”（筛取）出更为精细的珍珠粉。

杵臼，不仅中国有，其它国家也有。比如简单的蒜臼子，世界各地都有类似器具，不过多了一些民族特色而已。

【原文】

规，一曰模，一曰棬〔1〕。以铁制之，或圆，或方，或花。承，一曰台，一曰砧〔2〕。以石为之，不然以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。檐〔3〕，一曰衣。以油绢〔4〕或雨衫〔5〕、单服〔6〕败者为之，以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。

【注释】

〔1〕棬：用曲木制成的一种器具，类似升或盂。

〔2〕砧：垫在下面的一种器具。

〔3〕檐：古同“簷”。覆盖物四周伸出的边沿部分。此处指铺在砧上隔离砧和茶饼，以便拿起茶饼的布。

〔4〕油绢：抹有桐油或其他干性油的丝织品，防水性能极好。

〔5〕雨衫：下雨时穿的一种衣衫，可防雨，俗称雨衣。

〔6〕单服：衣服少而薄。

█辽代墓壁画《备茶图》

【译文】

规，又称模，或称棬。用铁制成，有圆形、方形，还有花一样的形状。承，又称台，或称砧。用石头制成，假如用槐树、桑树来做，就要把树木半埋于土中，使其不能摇动。檐，又称衣，用油绢、坏了的雨衣或单衣做成。将“檐”放在“承”上，“模”放在“檐”上，就可用来制造饼茶。茶饼压成后，拿起来，再换一个继续做。

【延伸阅读】

“规”“承”“檐”是唐代制茶第四道工序“拍茶”中所用到的几种物品。蒸熟的茶菁在没有凉却之前，要赶紧放到杵臼中捣烂。把茶菁捣成茶泥状后，就要倒入“规”中，然后加以重力拍击，使之成一定形状，此道程序谓之“拍茶”。规，也就是制作团茶的模具，通常是用铁铸造而成，木质模具不太常用。模子的形状有很多种，决定了团茶的造型。

在拍茶时，茶模的下面要放檐布，这种布褶纹很细，表面非常光滑。它的作用是在茶泥被击打坚实紧密并完全凝固后，可以轻而易举地拉起檐布取出团茶，然后拿去晾晒。据文献记载，早在周代，人们就用草来制作雨衣了，《诗经·小雅·无羊》中就有“尔牧来思，何蓑何笠”的句子，后来比蓑衣更为进步的雨衣，是用丝绢类的纺织品，涂上油后制成的，应该就是陆羽所说的可做檐布的雨衣。

檐布之下要放“承”——就是在击打茶团时的承重器具。它必须牢固，以将茶模固定其上而不至于滑动。这种器具和砧板的作用很相似。

【原文】

芘莉〔1〕，一曰嬴子〔2〕，一曰篣筤〔3〕。以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸；以篾织方眼，如圃人土罗，阔二尺，以列茶也。

【注释】

〔1〕芘莉：芘和莉本是两种草名，这里指用草编织而成的一种列茶器具。

〔2〕嬴子：筐笼一类的竹编器具。嬴，通“籝”。

〔3〕篣筤：篣和筤义同芘莉，是两种竹名。这里指竹编的一种列茶器具，类似于笼、盘和箕。

【译文】

芘莉，又称籝或篣筤。用三尺长的两根小竹竿，制成全长两尺五寸，手柄长五寸，宽两尺的工具。用竹篾织成，方眼，类似于菜农常用的土筛，宽二尺，用来放置茶饼。

【延伸阅读】

芘莉属于筛子的一种，筛子是我国传统常用的一种器具，它的形式多样，用途广泛。筛子一般用竹子或金属编制而成，底部有孔，疏密程度不一，可做分选物品之用，也可在其上晾晒物品。

筛子这种器具和中国传统的茶、酒联系都非常密切，晾晒茶饼的时候要用芘莉，喝酒的时候也会“筛”一下再饮用。《后汉书·马援传》中就有“援乃击牛酾酒，劳飨军士”的记载，这里的“酾”和“筛”同义，唐人李贤为这句话作注：“酾，犹滤也。”要筛的酒一般是浊酒，也就是平常所说的烧酒。中国古代一般用发酵法做压榨酒而不用蒸馏法酿酒。酒的酒糟和酒液混合在一起，喝酒的时候需要过滤。许多古代典籍中记录了这种筛酒和饮酒的方式，《红楼梦》第六十三回写道：“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”《金瓶梅词话》写潘金莲与武松对饮：“妇人又筛了一杯，武松却筛一杯递与妇人，连筛了三四杯饮过。”

当然，除了晒团茶，或者筛酒，在农业活动中，土筛还可以筛粮食；在建筑上，还有特制筛土的筛子——《汉书·贾山传》中就有“筛土筑阿房之宫”的记载。

【原文】

棨〔1〕，一曰锥刀，柄以坚木为之，用穿茶也。

【注释】

〔1〕棨：这里指在茶饼上钻洞用的锥刀。

【译文】

棨，又称锥刀，柄是由坚实的木料做成，给饼茶穿洞用。

█茶刀

【延伸阅读】

棨在古代有两种含义，一是指用木头做的通行证，形状和戟相似；二是指旧时官员出行的仗仪，用木头做成。陆羽所说的棨是一种顶端锐利的钻孔锥刀，它除了穿茶饼，还可以用来修鞋子或者钻一些不太深的孔洞。

锥刀在中国出现得非常早，在文字记载中，战国时期的纵横家苏秦，因为在秦国求官不成，被众人所鄙视。他发奋读书，夜间困了就用锥子刺自己的大腿。这种工具在古代民间极为常见，比如古时做布鞋，最注重鞋底的结实程度，在制作鞋底的时候，会用韧性非常好的麻纺成粗线，然后以特制带孔眼的锥刀来钻洞，用针缝制。在一些传统缝纫技艺没有完全消失的农村，这种做鞋底的方式依然存在。民谚里也有一句歇后语叫“纳鞋底不用锥子——真（针）好”。另外，古人做草编农具的时候，也一定会用这种工具来钻孔，以牵引编绳。

大概是因为锥刀经常和农事活动密切相关，所以古人对这种工具是非常蔑视的，甚至赋予它卑微、低贱的含义。三国时期的曹植在《求通亲亲表》里面自谦：“臣伏自惟省，无锥刀之用。”《明史·齐之鸾传》中也有“陛下贵为天子，富有四海，乃竞锥刀之利，如倡优馆舍乎”的句子。

【原文】

扑〔1〕，一曰鞭。以竹为之，穿茶以解〔2〕茶也。焙〔3〕，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。贯〔4〕，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。

棚，一曰栈，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

【注释】

〔1〕扑：穿茶饼用的绳索或竹条。

〔2〕解：发送，输送。

〔3〕焙：指用来烘焙茶饼的茶炉。

〔4〕贯：焙茶时贯穿茶饼的长竹条。

【译文】

扑，又称鞭，竹子编成，用来穿茶饼，成串的茶饼方便输送。焙，地上挖深两尺，宽两尺五寸，长一丈的坑。上砌一堵两尺高的矮墙，用泥抹平整。贯，竹子削制而成，长二尺五寸，烘培时用来贯穿茶饼。棚，又称栈，木制而成的架子，放在焙上，分上下两层，相距一尺高，烘焙茶饼用。茶半干时，升到棚的下层；全干后，升到棚的上层。

【延伸阅读】

这里所说的几种工具，皆为唐代制茶第五道工序“焙茶”中所用的器物。经过蒸、捣并放入模具中成型的团茶，虽经晾晒，但其水分并未全干，易霉变，因此需要焙干后存藏。在烘焙之前，需要将晾干的团茶用锥刀钻出孔眼，再用竹制的扑把它们穿起来，以便放入烘干设备上焙干。

焙茶的主要设备有焙茶坞、焙茶窟、焙笼、茶焙等。唐代诗人顾况有一首五言绝句《焙茶坞》：“新茶已上焙，旧架忧生醭。旋旋续新烟，呼儿劈寒木。”焙茶坞就是专门用于烘干茶叶的房子，它的四面高中间低。清代乾隆皇帝酷爱饮茶，晚年仍然对茶情有独钟，他曾籍名茶坞，在西苑内建成一处专门饮茶之所“焙茶坞”。焙笼是一种竹篦编成的圆形竹笼，上下大而中间较小，用硬竹条箍紧边缘，上面放着茶焙筛，用于茶叶的干燥过黄。

据《茶录》记载，茶焙是一种用竹条编制，表面外包裹着箬叶的笼子。箬叶起到收火的作用，以防止把茶叶烘黄。把茶叶放置于茶焙上，用小火烘制，既可干燥，也可以保持茶原本的色香。

█〔唐〕鎏金飞鸿球路纹银笼

【原文】

穿〔1〕，江东〔2〕、淮南〔3〕剖竹为之。巴川峡山〔4〕，纫榖皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿。峡中〔5〕以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。穿字旧作钗钏之“钏”字，或作贯串，今则不然。如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。

【注释】

〔1〕穿：索状，贯穿制好的茶饼时用的一种工具。

〔2〕江东：唐江南东道，开元十五道之一。

〔3〕淮南：唐贞观十道和开元十五道之一的淮南道的简称。

〔4〕巴川峡山：古指渝东和鄂西两地，现指从湖北宜昌到重庆奉节的三峡两岸。唐代时，人们将三峡以下的长江称为巴川、蜀江。

〔5〕峡中：湖北和重庆境内的三峡地区。

【译文】

穿，江东、淮南用竹篾做成。巴川峡山用韧性好的榖树皮做。江东把贯穿好、一斤重的茶饼叫作“上穿”，半斤叫“中穿”，四两、五两（十六两制）叫“小穿”。峡中将一百二十斤贯穿好的茶饼称为“上穿”，八十斤为“中穿”，五十斤为“小穿”。“穿”古代作钗钏的“钏”，或作贯串。而现在“穿”和磨、扇、弹、钻、缝五字一样，文章中写的是平声，作动词，表示名词时，则要读去声，意思按去声来讲，但字形要写成“穿”。

█〔民国〕“亿兆丰号”普洱茶饼

【延伸阅读】

为了便于称量和运输售卖，在焙茶至干燥之后，要用工具把茶饼按照一定的重量串起来。穿茶的工具各地不一样，每个茶饼的重量也不一样。茶饼以斤两贯串起来，就像是中国古时候串铜钱一样，通过茶中间的小孔，用竹制工具或者特制树皮细条来穿。

唐代是茶文化的发展期，此时茶饼做得比较粗糙，加之为了穿茶而钻的孔眼，从审美上说也不太雅观。不过这种状态在唐时并未有大的改观。尽管唐代已经有贡茶，陆羽也说过贵族之家饮茶要二十四器皆备才行，但是这时依然是以文人、僧人为领导的茶文化时代，更看重品饮时的精神享受。到了南唐时期，建州的北苑开始在茶饼的外观上有所改革。这一时期，人们把茶饼上穿茶的孔眼去掉，在其表面附以蜡，使之看起来光鲜亮泽。嗜茶如命的宋太祖对此举大加赞赏，并特命此地为贡茶制作点。

后来，为了让宫廷茶和民间茶形状有所区别，大宋朝廷特别定制一种龙凤图案的模型，从此有了外形精美的龙团凤饼。宋代流行饮白茶，到太宗至道年间，团茶又创制出石乳、白乳等不同的品类。

█〔明〕丁云鹏 玉川煮茶图（局部）

【原文】

育，以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇，中置一器，贮煻煨〔1〕火，令煴煴〔2〕然，江南梅雨时〔3〕，焚之以火。（育者，以其藏养为名。）

【注释】

〔1〕煻煨：火未熄灭的热灰，可烧熟东西。

〔2〕煴煴：燃烧不旺，有火无焰，形容火势微弱。

〔3〕江南梅雨时：农历四五月，江南一带阴雨连绵，非常潮湿，此时正好是梅子成熟的季节，故称“梅雨时节”。

【译文】

育，用木制框架，用竹篾编外围，再糊一层纸，中有间隔，上有盖，下有托盘，旁开一扇门，中间放一器皿，盛有火灰，使有火无焰。江南梅雨季节，加火除湿。（育，对茶有很好的保藏养益功能，故此得名。）

【延伸阅读】

育是一种保存成品茶的竹制器具，有防潮、烘干功能。在潮湿的季节焙茶时，人们把“育”放在木板架上，然后把茶置于中层的隔板上，隔板下面有贮火的器具，器具里面是带火星的糠灰，用微热驱散潮气。焙茶一定要使用文火来煨，而不用火焰烤，如此可以保证水分蒸发后茶叶色、香、味俱在。育既可烘焙茶叶又可贮藏茶叶。

到了宋代，人们又发明了一种较为小巧的焙茶工具茶焙。其构造原理和唐代的育非常相似，烘烤时用竹叶或嫩香蒲叶把茶叶封好，放于中间隔板之上，隔两三日焙一次，火温和人体体温大致相当。宋时焙茶还要用焙篓和火炉，焙茶前把燃烧的炭块放在火炉中，再把未燃的炭堆在周围，上面用炭火覆盖。然后把空的焙篓放在火炉上烘干，再把茶叶放在篓中。这时的温度把控也很关键，“以探手炉中，火气虽热，而不至于烫人手者为佳”。

明代焙茶时，先用大盆贮火，于火灰中埋入未燃之炭，再用已燃之炭覆盖其上，之后才把茶焙放在上面开始焙茶。

█〔明〕文征明 林榭煎茶图（局部）

【名家杂论】

古时候的存藏条件非常有限，为了能够创造一些干燥的条件来储存物品，常常会建造煴阁。陆羽所说的育，和古代通常称为煴阁或煴室的储藏空间非常相似。元代郑铉《寿亲养老新书续编》里面，有对煴阁的解释：“南方暑雨时，茶、药、图籍、皮毛、胶糊物、弓剑色衣、笔墨之类，皆恶蒸溽，悉可置在阁中……阁中循壁为厨，厨三层，壁仍板弥之……天日明燥，即大开门窗，令纳风。日阴晦，则密闭，中设煴炉，常令火气郁郁然。”

从这段记载可以看出，陆羽笔下的育和这里的煴阁设计想法几乎完全一致，保存原理也一样。育用木头做框，四边和上下都是全封闭，开有门而无窗，其余的都是用竹条编织而成，上面再糊上一层隔潮气的纸，增加密封性能。它中间放的器具和火炉相似，平时放炭灰，吸附潮气；到了阴雨连绵的梅雨天就在炭灰中焚火去湿。从里面可以放火炉之类的器具可以看出，育的大小已可作一间储藏室了，这和煴阁更为相似。

不过要说明的是，育是专门用来存放烘干茶叶的，所以在密封性上，要求比煴阁要高很多，并没有设计可以纳风的窗户。煴阁应该是南方一些富足之家，出于保存贵重怕潮物品的需要，建造出的储藏间，平时可以开窗透风，潮湿季节才燃火烘烤。世人以为明代高濂的《遵生八笺》中所说的煴阁是其独创，由此来看应该是前人发明借鉴而得的。而煴阁的发明是否借鉴了唐时的“育”，就不得而知了。

茶具十二先生图

三之造

采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。

【原文】

凡采茶，在二月、三月、四月之间〔1〕。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨〔2〕始抽，凌露采焉〔3〕。茶之牙者，发于丛薄〔4〕之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔〔5〕者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣〔6〕。

█〔明〕佚名 茶花勃鸽图（局部）

【注释】

〔1〕凡采茶，在二月、三月、四月之间：唐历二到四月份相当于现在阳历三月至五月中下旬，与现在的农历基本吻合。这时期，我国的茶农正忙于采春茶。

〔2〕薇蕨：薇和蕨两种植物名。这里比喻刚出芽的茶叶。

〔3〕凌露采焉：趁着清晨的露水采茶。

〔4〕丛薄：葱葱郁郁的草木。

〔5〕颖拔：直立而高耸。

〔6〕茶之干矣：茶就制好了。

█〔清〕竹雕煎茶笼

【译文】

农历二、三、四月份，正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽，生长在肥沃的风化碎石土壤中，长四、五寸，当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时，趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶，有的老枝上长出三到四枝，选择长势好、挺拔的采摘，下雨天不采，晴天有云也不采。晴天无云便可采茶，将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟，熟后倒出用杵臼捣碎，然后再放到模型里用手压成一定的形状，后焙干，穿成串，密封好，茶叶就制好了。

【延伸阅读】

采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。

对于采茶的时令，不同地域有不同的说法，这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说：“清明一杆枪（茶的芽叶形状），姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”的说法。湖北的说法也很生动有趣：“谷雨前，嫌太早，后三天，刚刚好，再过三天变成草。”

采茶时节，青山翠碧，暖风习习，那些采茶的年轻人劳动之余，便创造出茶歌茶舞，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥德《曲律》：“至北之滥，流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》；南之滥，流而为吴之《山歌》，越之《采茶》诸小曲，不啻郑声，然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤东笔记》中记载：“粤俗，岁之正月，饰儿童为彩女，每队十二人，人持花篮，篮中燃一宝灯，罩以绛纱……缘之踏歌，歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪，采茶已盛行于南方诸省。

█〔清〕景泰蓝铜壶

【名家杂论】

唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子；温庭筠《赠隐者》一诗写道：“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清。不问人间事，忘机过此生。”

到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。

采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。

【原文】

茶有千万状，卤莽而言〔1〕，如胡人靴〔2〕者，蹙〔3〕缩然（京锥文也〔4〕）；犎牛〔5〕臆〔6〕者，廉襜然〔7〕；浮云出山者，轮囷〔8〕然；轻飙〔9〕拂水者，涵澹〔10〕然；有如陶家之子罗，膏土以水澄〔11〕泚〔12〕之（谓澄泥〔13〕也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨〔14〕者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭〔15〕簁〔16〕然（上离下师）。有如霜荷者，茎叶凋沮〔17〕，易其状貌，故厥状委悴〔18〕然。此皆茶之瘠老者也。

【注释】

〔1〕卤莽而言：粗鲁、大致地说。卤，通“鲁”。

〔2〕胡人靴：古代中国北部和西部少数民族脚上穿的长筒靴子。

〔3〕蹙：皱，收缩。

〔4〕京锥文也：箭矢刻着的纹理，或大钻子刻的线纹。日本布目潮沨认同大典禅师的说法，认为是当时特别流行的一种纹样。文：纹理。

〔5〕犎牛：又叫封牛、峰牛，一种颈、胛肉块隆起的野牛，酷似单峰驼。

〔6〕臆：胸。

〔7〕廉襜然：像车上的布帘那样来回起伏。廉：边沿。襜：古代马车上的帘子或系在身上的围裙。

〔8〕轮囷：盘曲、聚拢。囷：回旋，积聚。

〔9〕轻飙：微风。

〔10〕涵澹：水轻轻荡漾起伏的样子。涵：水波动荡。这里指摆动、荡漾。

〔11〕澄：液体中的杂质沉到最下面，从而使杂质和液体分离。

〔12〕泚：纯净，透明。

〔13〕澄泥：陶匠淘洗的泥土。

〔14〕箨：竹笋皮，俗称笋壳，指包裹在竹笋最外层的叶子，后渐渐脱落。

〔15〕籭：去粗取细的竹筛。籭，同“筛”。籭，音离。

〔16〕簁：竹编的筛子。簁，音师。

〔17〕凋沮：衰败，稀疏。

〔18〕委悴：干枯萎缩。

█〔明〕唐寅 琴士图（局部）

【译文】

茶饼有千姿百态的形状，粗略地说，有的像褶皱很多的胡人靴子（箭矢刻着的纹理）；有的像只有细微褶痕的野牛胸部；有的像浮云盘曲聚拢出山的样子；有的像微风掠过河面激起一道道的涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水淘洗、沉淀出的泥膏那么细腻光滑（陶匠淘洗的泥土称为澄泥）；还有的像刚修整过的土地，突遇暴雨急流，被冲刷得凹凸不平。这些都是茶中的精品，属上等茶。有的茶叶像笋壳，枝梗坚硬，不易蒸捣，所以制成的茶饼形状如坑坑洼洼的箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶稀疏，而且改变了原来的相貌，所以制成的茶干枯萎缩，这些茶被称为坏茶、老茶。

【延伸阅读】

唐代初期，茶有四种形态：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似今天所说的茶砖，它方便储藏但看起来不精致，是边疆民族的常饮之物。散茶和末茶基本可归为一类，在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来，和现在冲泡的茶叶相同，不过在饮用的时候要研磨成末茶。饼茶出现之前，这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期，饼茶开始普及，以上三种茶叶逐渐减少。

宋代贡茶，进一步发展了饼茶的制作工艺，用金银做模具压制饼茶，以龙凤做花式，去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期，饼茶又称团茶，茶饼需要研制数次，并添加龙脑香料，外层上蜡，油光可鉴。

团茶类型诸多，形状各异，有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精致程度令人惊叹。

宋代欧阳修在《龙茶录·后序》说：“茶为物至精，而小团又其精者。”他在职二十几年，才得到皇帝赐的一块龙饼。苏轼则要幸运得多，“小团得屡次”。后人曾诟病这种茶太过精美奢侈，不符合茶道以俭养德的理念，不过宋时龙凤饼的加工工艺，确有其可取之处。

到了元代，粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶，因此统治阶层多饮觕茶，此时民间饮茶则多为散茶。

从明代开始，团茶被正式废除，其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现，并在京城风靡一时。

【原文】

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤〔1〕言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之〔2〕则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧〔3〕，存于口诀。

█〔宋〕蔡襄 茶录（部分）

【注释】

〔1〕坳垤：高低不平，这里指凸凹不平的茶饼表面。坳：地面最低处。垤：小土丘。

〔2〕纵之：敷衍了事，做事不认真。

〔3〕否臧：善恶。否：恶，坏。臧：好。

【译文】

从茶的采摘到封装制好，共需七道工序。从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状，分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；次等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征；最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处，又能道出不好之处。为什么这么说呢？因为压出了茶汁的表面就光润，含着茶汁的则皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；平整是因蒸后压得紧，凸凹是任其自然，压得不紧。这是茶和草木叶子的共同特点。关于茶好坏的鉴定，还有一套口口相传的秘诀。

【延伸阅读】

唐代的饮用茶，都是以蒸青团茶为主，按照其品质优劣可以分为八个级别，分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品，而竹撬圣、霜荷两种最为粗劣。

到了宋代，朝廷对团茶的制作更为讲究，团茶品类不断翻新。团茶里开始加入各种香料，甚至用金银重彩来装饰团茶的外表。这些做法显然起到了“不无夺其真味”的反作用。向来就有一大部分人饮茶是为了追求茶的自然香味，他们自然对这样“打扮”茶饼持反对意见。苏东坡曾在读过前人“姜宜煮更夸”诗后，批评唐人饮茶有股“河朔脂麻气”，就是说唐人让其他食物和茶一起煮，已经导致茶失去了本身的真香——更何况直接在茶饼中加香料呢！《茶录》中也旗帜鲜明地坚持茶“香重者” “非上品也”。连宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中说：“茶有真香，非龙麝可拟。”

其实，团茶的这种革新，并没有得到统治者的认可。据史料记载，饮用加了龙脑香料的茶，不但不能让人“清心”，反而会使人心烦胸闷。后来，朝廷就下令，制作茶时不能再加入香料。

在民间，因为朝廷的引导，也有茶中加香料的习俗，到明清时期，尽管习俗未能全废，但也难以延续发展了。明人文震亨在《长物志》中也对制茶有“以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”的记载。

《茶谱》中的茶器图

█苦节君像

█苦节君行省

█建城

█云屯

█乌府

█水曹

█器局

█品司

四之器

陆羽所说的茶器，并非今人狭义的饮茶器具，而是包括烹茶、品茶所要用到的所有工具，有风炉、筥、炭、火䇲等二十四种。饮茶不仅是一种物质活动，更是一种精神享受，因而对器具的要求非常讲究。

【原文】

风炉（灰承）

风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其杇墁〔1〕。凡三足，古文〔2〕书二十一字，一足云“坎上巽下离于中〔3〕”，一足云“体均五行〔4〕去百疾”，一足云“圣唐灭胡明年铸〔5〕”。其三足之间设三窗，底一窗，以为通飙〔6〕漏烬之所，上并古文书六字：一窗之上书“伊公〔7〕”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公羹，陆氏茶”也。置

臬〔8〕于其内，设三格：其一格有翟〔9〕焉，翟者，火禽也，画一卦曰离；其一格有彪〔10〕焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫〔11〕也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水。风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩〔12〕、垂蔓〔13〕、曲水〔14〕、方文〔15〕之类。其炉，或锻铁〔16〕为之，或运泥为之，其灰承，作三足铁柈〔17〕台〔18〕之。

【注释】

〔1〕杇墁：本为涂墙时用的一种工具，这里指风炉内壁涂抹的泥粉。杇，涂抹，粉刷。墁，墙壁上的一种涂饰。

〔2〕古文：指甲骨文、金文、古籀文、篆文等人类最早使用的文字。

〔3〕坎上巽下离于中：坎、巽、离都是八卦六十四卦的卦名。坎为水，巽为风，离为火。煮茶时，将坎水放在锅的上部，巽风从炉子底部进入，帮助离火燃烧。

〔4〕五行：古时候，人们将构成宇宙万物的五种元素金、木、水、火、土称为五行，借以解释天地万物变化和构成。

〔5〕圣唐灭胡明年铸：唐朝彻底平定安史之乱是在唐肃宗至德元年（763）。陆羽铸造风炉是在“圣唐灭胡明年”，就是公元764年。

〔6〕飙：大风、暴风。

〔7〕伊公：曾辅佐汤武王灭夏建立殷商王朝的大尹伊挚。他擅长烹调煮羹，据说他“负鼎操俎调五味而立为相”，故人称“伊公羹”。

〔8〕臬：炉箅子，位于炉膛内，靠近底部位置。

〔9〕翟：又叫雉，长尾巴的野鸡。

〔10〕彪：小虎，风兽的一种。古人认为虎属风，故此把虎归为风兽。

〔11〕水虫：虫、鱼、鸟、兽、人合称五虫。水虫指生活在水中的动物。

〔12〕连葩：花朵缀成的图案。

〔13〕垂蔓：缀成的小草蔓藤图案。

〔14〕曲水：水波弯曲荡漾成的图案。

〔15〕方文：花纹，方形或几何形。

〔16〕锻铁：铸造、打铁。

〔17〕柈：通“盘”。

〔18〕台：表面光滑，由腿和其他支撑物固定起来的物品，样子类似台。

█铜风炉

【译文】

风炉，用铜或铁铸成，形似古代的鼎，壁厚三分，炉口上的边缘九分宽，炉内多出六分，其下虚空，抹以泥土。炉的下方有三只脚，铸上籀文，共二十一个字。一只脚上写“坎上巽下离于中”，一只脚上写“体均五行去百疾”，一只脚上写“圣唐灭胡明年铸”。在三只脚间开三个窗口。炉底下一个洞用来通风漏灰。三个窗口上书六个字的籀文，一个窗口上写“伊公”二字，一个窗口上写“羹陆”二字，一个窗口上写“氏茶”二字，意思是“伊公羹，陆氏茶”。炉上设置支撑锅子用的垛，其间分三格。一格上有只野鸡图形。野鸡是火禽，画一离卦。一格上有只彪的图形，彪是风兽，画一巽卦。一格上有条鱼的图形，鱼是水虫，画一坎卦。“巽”表示风，“离”表示火，“坎”表示水。风能使火烧旺，火能把水煮开，所以要有这三卦。炉身用花卉、流水、方形花纹等图案来装饰。风炉也有用熟铁打的，也有用泥巴做的。灰承（接收炉灰的器具），是一个有三只脚的铁盘，托住炉子。

【延伸阅读】

陆羽所说的茶器，并非今人狭义的饮茶器具，而是包括烹茶、品茶所要用到的所有工具，有风炉、筥、炭、火䇲等二十四种。饮茶不仅是一种物质活动，更是一种精神享受，因而对器具的要求非常讲究。所以，饮茶器具不仅要好用，还要有美感，并能承载某种文化精神。

对古人来说，喝一杯茶，也是完成一种礼仪过程。一杯好茶端至面前，其香令人沉醉，其色赏心悦目，其味回味无穷，这是茶带来的物质享受，而之前的烹茶用器过程，则是一种精神享受。这些看似烦琐的程序，却隐藏着自煎自食的乐趣。

宋代的文人，更是给各种器具起了雅致有趣的别称，烘茶的焙笼叫“韦鸿胪”，碎茶木槌叫“木待制”，茶碾叫作“金法曹”，罗合称作“罗枢密”，茶磨称“石转运”，就连用作清洁茶器的方巾，也被赋予了高雅的官衔“司职方”。卢仝痴迷饮茶，并做了备受茶人推崇的《七碗茶歌》，因此宋时就用他的名字来给茶具命名，称为“大玉川先生”。茶器中浸入这种风趣而文雅的文化内涵，便超脱器物的呆板，变得活泼而耐人回味了。

风炉的出现，要追源到唐代。唐代画家阎立本《萧翼赚兰亭图》中所绘茶炉，形状和陆羽所说的风炉大致一样，都是三足、直身、底部有一个风口，口缘处有三个距离相等的支座，可将茶釜置于其上。

█〔明〕陈洪绶 松溪品茗图（局部）

宋代以后，煮茶的器具都是用铜所做的茶炉，也被称为“风炉”。陆游在《山行过僧庵不入》中写道：“茶炉烟起知高兴，棋子声疏识苦心。”可以看出，陆游生活的宋朝已经有茶炉了。到元代，茶炉的制造工艺已是非常精美，当时最著名的茶炉是“姜铸茶炉”，明代高濂在《遵生八笺》里记载，元代的杭州城里有个姓姜的妇人，还有平江一个叫王吉的人，他们铸造的茶炉上面有精巧似云锦的花纹，且表面光滑美观，深受时人追捧。明代的茶炉传承了前朝的工艺传统，材质上多用铜制材料，做工上讲究雕刻技艺的运用。

明代之后，人们既有专门煮茶的茶炉，也有一种专门用来烧水的汤瓶，当时人们称其为“茶吹”或者“铫子”“镣子”。

█唐铜朝鲜风炉

【名家杂论】

古代好风雅的文人，经常做出一些“围炉煮雪”“敲冰煮茗”“松峰煮茗竹雨谈诗”的雅事。明代大才子唐寅有《题画》诗曰：“春风修禊忆江南，酒榼茶炉共一担。”魏时敏也有一首《残年书事》诗：“待到春风二三月，石炉敲火试新茶。”文人们诗情画意的浪漫情调，和风炉这种器物有着解不开的缘分。

然而，有很长一段时间，古人饮茶习惯用煮，煮茶的风炉，从唐代开始又称为“茶灶”。记载唐朝历史的纪传体史书《唐书》中记载，文人陆龟蒙非常喜欢喝茶，但不喜欢和那些庸俗之辈交往，每天就在家中“设蓬席斋，束书茶灶”。唐代诗人陈陶在《题紫竹诗》中写道：“幽香入茶灶，静翠直棋局。”可见唐时茶灶已经是生活中常见的器物了。

在《红楼梦》中，风炉的影子随处可见。第二十七回里，贾探春央求贾宝玉给自己出去买些把玩的小物品，说了这么一段话：“像你上回买的那柳枝儿编的小篮子，整竹子根抠的香盒儿，胶泥垛的风炉儿，这就好了，我喜欢得什么似的……”这里的风炉是否具有实用性，有待考证，但品味不俗的贾探春都喜欢这样的物件，可知它的魅力。第三十八回里也有一段话：“那边有两三个丫头煽风炉煮茶，这边另有几个丫头也煽风炉烫酒呢。”看来，随着不断演进，风炉不但可以煮茶，也可烫酒了。

值得一提的是，这种和茶结缘的器物，不仅受中国人的喜爱，也流传到了日本。史料记载，宋代一些禅寺中使用了风炉，日本和尚见了颇为喜爱，就把其带到了日本。如今日本已找不到中国传入的风炉宝物，但是茶道中所用的炉子，一直是中国古代风炉的式样。比如鬼面风炉、朝鲜风炉、璃球风炉，而且这种风炉一般会用于高规格场合。

█日本鬼面风炉

【原文】

筥〔1〕

筥，以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸。或用藤作木楦（古箱字）〔2〕，如筥形织之，六出〔3〕圆眼，其底盖若利箧〔4〕口，铄〔5〕之。

炭〔6〕

炭，以铁六棱制之，长一尺，锐上丰中〔7〕，执细头系一小〔8〕，以饰也。若今之河陇〔9〕军人木吾〔10〕也。或作锤，或作斧，随其便也。

【注释】

〔1〕筥：盛物用的圆形竹器。

〔2〕楦：本指鞋、帽模具，这里指木架子，筥形。

〔3〕六出：六个瓣的花、六角形的雪花结晶都叫六出。这里指竹编的六角形圆眼。

〔4〕利箧：竹篾编成的箱子。利，同“筣”，竹子的一种。箧，竹编箱笼，又长又扁。

〔5〕铄：削，打磨。这里指削磨光滑、平整。

〔6〕炭：铁棒，用来碎炭。

〔7〕锐上丰中：炭上面细，中间粗。

〔8〕：炭上端的装饰物，形似灯盘。

〔9〕河陇：唐时指陇右道河州和关内道陇州。现指甘肃临夏附近和陕西宝鸡陇县。

〔10〕木吾：木棒的别称。吾，同“御”，防御。

【译文】

筥，竹子编制而成，一尺两寸高，直径七寸。有的先做个筥形的木箱，再用藤编外围，而且还要编出六角形的圆眼。筥形木箱的底和盖要像箱子的口一样，削得光滑、平整。

炭，用六棱形的铁棒做成，长一尺，头部尖，中间粗，手握处细，在握的那头套一个形似灯盘的作为装饰，就像现在河陇地带的军人常用的木棒。有的把铁棒做成锤形，有的则做成斧形，各随其便。

█〔明〕唐寅 琴士图（局部）

【延伸阅读】

筥和炭是唐人煮茶烧炭时的辅助器具，筥是用来装木炭的竹编或藤编篓子，和前文所说采茶用的籝属同类物品，但形状又有自己的特色。炭是把木炭敲碎的一种器具。

陆羽对于筥的描述不算太细致，后人也可以从一些资料中描画出它的大致样子。古时的竹制容器，方形为筐，圆形为筥，而且陆羽已明确给出“径阔”也就是直径大小，因此可以推断炭筥的形体为圆形。筥和远古时期的“箧”，在底和口部有相似之处，过去的箧最特别的地方，就是在底部有用宽竹板做成的底座，这也容易解释，筥本就是用来装易受潮的木炭，因此在底部有足，以避免筥底挨地受潮。一般用筥盛放其他物品时，是没有盖的，但为了防潮和便于放入都篮中去，炭筥一定要加盖。盖子的形状和古时嵌入式锅盖一样。综上所述，炭筥的造型也就如在眼前了：圆体、直身，底部有圈足，口部配有嵌入式盖子。

煮茶的过程中，要把整块的木炭击碎来用，因此要用一种敲击的工具。其实这种工作用锤子、斧头都可以完成，但是对相当一部分文人来说，喝茶毕竟是件文雅事，抡斧头不雅观，因此要发明一种比较精致的炭才行。其形状和军用武器铁相似，上面略作装饰，放入都篮确实体面。

【原文】

火䇲

火䇲，一名筯〔1〕，若常用者，圆直一尺三寸，顶平截，无葱台勾锁之属〔2〕，以铁或熟铜制之。

【注释】

〔1〕筯：同“箸”，筷子。这里指火钳，形似筷子，夹火用的工具。

〔2〕无葱台勾锁之属：火䇲顶端没有任何装饰。

【译文】

火䇲，又称箸，就是平常使用的火钳，圆直形，长一尺三寸，顶端平且齐，并没有像葱台、勾锁那样烦琐的装饰，用铁、熟铜制作。

█火箸

【延伸阅读】

火䇲和炭筥、炭一样，是煮茶时烧炭的工具。火䇲原本叫火筯（筯和箸同义），烧火时可以用来夹炭块或拨火之用，和现在的火钳非常相似。

据《广东新语》记载，“疍人谓箸曰梯”，古代“疍人”指的是浙江、福建、两广的水上居民，这些地方的居民非常忌讳在船上说“住”，因此这一发音的字都用别的字代替。原本的“箸”换成了“筷”，火筯（箸）也变成了火筷，或者火䇲。同时这些地方也是茶叶的盛产区，这样改换的名词很快流传开来，成为通用的叫法。

这种夹炭的工具，重在实用性，古人在其制作工艺上也是以简单实用为主。尽管陆羽一再强调，不需要在这么简单的器具上雕饰葱台、勾锁之类的东西，但一些讲究的茶人，还是会对它加以装饰。陕西扶风法门寺地宫里出土的宫廷茶具里，就有一个系着银链的火筯，顶端雕有花纹，风格华贵，做工精致。

【原文】

鍑〔1〕（音辅，或作斧，或作鬴）

鍑，以生铁为之，今人有业冶者，所谓急铁〔2〕。其铁以耕刀之趄〔3〕，炼而铸之，内摸土而外摸沙〔4〕。土滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以正令也〔5〕；广其缘，以务远也〔6〕；长其脐，以守中也〔7〕。脐长则沸中〔8〕，沸中则末易扬，末易扬则其味淳也。洪州〔9〕以瓷为之，莱州〔10〕以石为之，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也〔11〕。

【注释】

〔1〕鍑：古代的一种大口锅。

〔2〕急铁：生铁。

〔3〕耕刀之趄：损坏的，不能再用的犁头。耕刀：犁头。趄：斜靠，倾斜。这里指损坏、残破。

〔4〕内摸土而外摸沙：用土制鍑的内摸，沙做外摸。

〔5〕以正令也：让某物变得端正。

〔6〕广其缘，以务远也：锅口要宽，略往外延伸，使沸腾的水有足够的空间，不易溢出。

〔7〕长其脐，以守中也：锅底脐部要突出，使火力能够集中在锅底。

〔8〕脐长则沸中：脐部突出，烧开水时，水就会在锅中心沸腾。

〔9〕洪州：唐代的州名，古指江南道和江南西道，治所在今江西南昌一带。

〔10〕莱州：唐代的州名，由汉代的东莱郡演变而来。治所在今山东掖县一带。

〔11〕而卒归于铁也：最终还是铁制的鍑好。

█日本铁釜

【译文】

鍑，用生铁做成。“生铁”就是现在冶铁人常说的“急铁”，铸茶锅用的铁是以用坏了的农具炼铸成的。铸造茶锅时，在锅的内侧抹泥，外侧抹沙。内侧抹泥，锅面光滑，容易磨洗；外侧抹沙，锅底粗糙，容易吸热。锅耳做成方的，让其端正。锅边要宽，好伸展开。锅脐要长，且在中心。脐长，水就在锅中心沸腾；在中心沸腾，水沫易于上升；水沫易于上升，水味就淳美。洪州用瓷做锅，莱州用石做锅，瓷锅和石锅都是雅致好看的器皿，但不坚固，不耐用。用银做锅，非常清洁，但不免过于奢侈，雅致固然雅致，清洁确实清洁，但从耐久实用说，还是铁好。

█单柄陶罐煎茶器

【延伸阅读】

釜是一种煎煮茶的器具，陆羽所说的制作材料是生铁，或洪州瓷、莱州石。因为陆羽身处江南，所以并未把其他地方的制釜材料一一展示出来。比如，耀州窑出土的唐代陶瓷中，就有很多陶釜。

耀州窑出土的釜类瓷，体型和品类不一，不过形状基本是敛口、出唇、圆肩、鼓腹、小平底或圆底，在釜的肩、腹相交处，会有一圈环形宽。这些釜的生产时间不同，也表现出在各个时期釜的不同变化。比如，盛唐时期的釜，腹部比较倾斜，底部小而平；中唐之后腹部很突出，釜底也被加宽。这大概是人们在煮茶时发现，这样的造型使釜获得的热量更多，茶水更容易沸腾。

晚唐和五代时期，耀州窑也制作一种单柄罐煎茶器。这种特殊的茶釜是大口圆唇，鼓腹，肩颈处有一个宽扁形的把手。这种釜不仅可以煮茶，大概也担负起茶壶的部分功能，可以直接从釜中倒出滚烫的茶。单柄罐煎茶器分高矮两种，高的特点是腹部很深且下端斜收，有饼足；矮的是球形或半球形鼓腹，饼足或底部有宽的圈足。后来在此基础上，又出现一种单柄执壶形煎茶罐的新造型。此三类特殊的煎茶器具在《茶经》之后出现，也算是煎茶器具的新发展。

【原文】

交床〔1〕

交床，以十字交之，剜〔2〕中令虚，以支鍑也。

【注释】

〔1〕交床：又称胡床，也就是交椅或绳床，轻便可以折叠。

【译文】

交床，将十字交叉的木架，中间挖空，用来放置煮茶用的锅。

【延伸阅读】

交床亦称“胡床”“交椅”“绳床”，是古时候一种能够折叠起来的便利坐具，和现在的马扎一样。

汉代时，胡人有一种行军时常带的椅子，谓之“床”。它便于携带，后来专为将军所用，成为权力的象征，名之“交椅”。因此，古时候“床”的含义较现在更为广泛，它不仅可以供人睡眠，还可以坐或陈列物品，胡床或交床就有这样的功能。唐宋时期还习惯把放茶器的器具叫茶床或矮桌。

用于煮茶的“交床”制作方法和做火盆架方法相同，它是由真正的交床改装而来的。唐时茶釜无柄且底部圆而略尖，釜中水沸后需从风炉上移开，故而要有一个支架。

【原文】

夹

夹，以小青竹为之，长一尺二寸。令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之筱〔1〕，津润于火，假其香洁以益茶味，恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。

纸囊

纸囊，以剡藤纸〔2〕白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香也。

【注释】

〔1〕筱：竹子的别称，这里指细小的竹条。

〔2〕剡藤纸：唐代一种贡品，产于浙江剡溪，用藤为原料制成。

█〔清〕椰壳茶具

【译文】

夹，小青竹制成的器具，长一尺两寸。选一头有一寸长的竹节，把节以上部位剖成两半，然后夹着茶饼放在火上烤炙。这样小青竹洁净的竹液和香气就会从竹子表面溢出，从而增加茶的香气。如果不在山林间炙茶，恐怕很难弄到这种青竹。有的则用经久耐用的上好铁或熟铜来炙茶。

纸囊，用两层白且厚的剡藤纸做成，用来贮放烤好的茶，使香气不散失。

【延伸阅读】

这种竹制或金属制成的夹子，是夹起茶饼在火上炙烤时要用到的器具。炙茶主要行于唐代，到宋代基本被废弃了。唐时饮用的茶，是用鲜叶蒸捣然后晾晒烘干而成的茶饼，炙茶就是饮用前对茶饼的一次再加工。其目的，是烘干茶饼在存放过程中吸收的水分，通过火的温度把茶本身的香气逼出来。

炙茶时须用文火，火力一定要均匀，不能在有风的地方烘烤。炭火的火力大小适当后，要用茶夹夹着茶饼靠近火苗，用最快的速度进行翻烤，等茶饼表面出现一些小疙瘩时，把茶饼稍微离开火苗继续翻烤。此时茶饼和火苗的距离“去火五寸”最好。一直烤到茶饼中有热气冒出，且有茶香飘出后为止。陆羽建议用青竹做夹子，这样烤好后茶中有竹香味，但也有人认为茶味本真最好，无须夹杂别的香气，后来金属制夹比竹制夹的使用要普遍。

炙烤完的茶饼，要趁着热气和茶香溢出时，放在特制的纸袋中。这样做可以让“精华之气，无所散越”，之后茶饼渐渐凉却，就可以碾成末状来煮饮了。唐代只要喝茶都会炙茶，而宋代只会炙烤那些隔年的茶，宋之后随着散茶代替饼茶，炙烤的做法也慢慢消失了。

【原文】

碾（拂末〔1〕）

碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘〔2〕为之，内圆而外方。内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕〔3〕而外无余木，堕，形如车轮，不辐〔4〕而轴〔5〕焉，长九寸，阔一寸七分，堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方而执〔6〕圆。其拂末以鸟羽制之。

【注释】

〔1〕拂末：扫茶末用的一种工具。

〔2〕柘：木的一种，属桑科，落叶灌木或乔木，叶卵形或椭圆形，可以喂蚕，木汁可以染赤黄色，木材质坚而致密，是贵重的木料。

〔3〕堕：碾磙子、碾轮。

〔4〕辐：轮毂上用来支撑轮圈的直木。

〔5〕轴：轮毂上用于驱动车轮旋转的圆柱形长杆。

〔6〕执：拿、持。

【译文】

碾槽，橘木做的最好，其次是梨木、桑木、桐木、柘木。碾槽内圆外方。内圆易运转，外方不易翻倒。槽内正好能放一个碾磙，再无空隙，堕，是木制碾磙，形似车轮，只是没有车辐，中心安一根轴。轴长九寸，宽一寸七分，直径三寸八分，当中厚一寸，边缘厚半寸。轴中间是方的，手握的地方是圆的。拂末，是用鸟的羽毛做成的。

█〔唐〕鎏金鸿雁流云纹银制茶碾

【延伸阅读】

碾茶所用的碾从古至今没有多大变化，只是材质有所不同。唐代流行使用木质碾和瓷质碾，如今都用铁碾或石碾。碾由碾槽和碾轮两部分组成，如同碓是臼和杵组成的一样。宋代《大观茶论》中对碾的制作要求是“凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄”，这种形状的碾应该是最为实用的。

法门寺地宫出土一件银质茶碾，叫鎏金鸿雁流云纹银制茶碾，是唐朝宫廷所用极品茶碾具。茶碾整体高为七点一厘米，长二十七点四厘米，碾槽深三点四厘米，由碾槽、辖板和槽座构成，与古书记载一致。它的做工非常精美，槽身两端雕刻成如意云头状，左右两边各有一只飞雁，并刻有流云花纹。槽座座壁上雕刻出镂空壶门，门之间装饰着天马流云纹。茶碾轴杆上錾刻“五哥”字样，轴孔周围錾有团花，外以流云纹装饰。

耀州窑唐代层中曾发现有陶制茶碾，其中一件刻有“李万”二字，推断是私人定制品。可见，唐代的茶碾不仅在市场上销售，还可以专门定制。

拂末是一种在碾茶完毕后，扫除茶末的器具。唐代拂末用鸟的羽毛制成，现在的日本茶道中，还保留着用鸟羽做拂末的习惯。宋代之后，一般用棕来做清扫茶末的工具。

【原文】

罗合〔1〕

罗末以合盖贮之，以则置合中，用巨竹剖而屈之，以纱绢衣〔2〕之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。

则

则，以海贝〔3〕、蛎蛤〔4〕之属，或以铜铁、竹匕〔5〕、策〔6〕之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕〔7〕。若好薄者减之，嗜浓者增之，故云则也。

█竹刻堆漆寿桃茶则

【注释】

〔1〕罗合：茶筛、茶盒，竹篾编制而成。

〔2〕衣：蒙覆在器物表面的衣布。

〔3〕海贝：生活在海洋沿岸的生物，有壳，软体动物。

〔4〕蛎蛤：生活在浅海泥沙中有壳的软体动物，肉可食，味道鲜美。

〔5〕匕：古代取食时用的一种器具，也可用来量药。形状与今天用的羹匙、勺子相似，柄曲斗浅。

〔6〕策：竹片或木片。

〔7〕方寸匕：正方一寸的匙匕。

【译文】

将筛好的茶末放在盒中密封贮藏，把“则”（量器）也放在盒中。将大竹剖开弯曲成圆形茶罗，再在罗底安上纱或绢。盒用竹节部分制成，或将杉树片弯曲成圆形，涂上油漆制成。三寸高的盒，一寸高的盖，二寸底盒，四寸直径。

则，用生活在海洋沿岸的海贝或蛤蜊等生物的壳制成的匙、策，或用铜、铁、竹制成。计量是依“则”为标准的。一般来说，烧一升的水，用正方一寸的匙匕来量取茶末。若喜欢味道淡的茶，就量取少量的茶末；若喜欢浓茶，就多量取些茶末，故此取名为“则”。

【延伸阅读】

罗合中“罗”是一种可以筛检谷物、去粗存细的竹制器具，和筛子的作用一样；“合”是指盒。所以罗和合是由两件器具搭配成一体的物品，具有筛选和存放功能。

罗合用竹子弯曲成圈状，然后用绢或纱做底，以筛选茶末。这种设计也有据可寻。唐代的茶末仅用碾这种工具碾制而成，所以茶末的细密程度非常有限，需要进一步用网筛出细末。宋代在碾过之后，还会用石磨磨一下，粗细和面粉差不多。这个时候，对罗合的要求更高了，蔡襄在《茶录》中说“茶罗以绝细为佳”，而对罗底绢纱的要求也相应提高，“罗底用蜀东川鹅溪书绢之密者”为好。

古时“则”有量取之意，用来量取茶末的工具，就叫茶则了。根据法门寺出土的茶具来分析，茶则应该以匙状为主，陆羽谈及水量和茶量时也说到一种“方寸匕”。方寸匕是汉唐间量药面的一种常见工具，在历来的药书中经常被提及。用它来量取茶末，也很合适。做茶则的材料有贝类或竹木等，由于贝类会有腥味，并不是做茶则的好材料，相对来说竹木或牙、角等是不错的选择。

█〔清〕竹刻留青澈茶则

【原文】

水方

水方，以椆木〔1〕、槐、楸〔2〕、梓〔3〕等合之，其里并外缝漆之，受一斗。

【注释】

〔1〕椆木：山毛榉壳斗科常绿乔木，质坚硬，百年不朽，遇冷不凋。

〔2〕楸：紫葳科落叶乔木，白花带紫色斑点，叶呈三角卵形或长椭圆形，木材质地致密，耐湿，可造船。

〔3〕梓：紫葳科落叶乔木，黄白花，叶对生或轮生。木材质地柔软，耐腐蚀，可做家具、乐器。

【译文】

水方，用椆、槐、楸、梓等木料制作，内侧和外侧的缝隙都用油漆涂抹，能盛一斗的物体。

【延伸阅读】

水方也就是煮茶时用来装水的桶，用木料制成。木桶早在几千年前就出现了，当初金属冶炼技术尚未形成，制造日常器物的材质选择少之又少，木材常常成为首选。木桶便是先民最重要的容器用品。

一般常见的水桶为圆形，但陆羽所说的是方形。因为方形桶木板与木板之间的合力不如圆桶紧密且承重力弱，所以要在里面上漆。为什么煮茶盛水的桶要用方形，至今没有定论，不过根据对二十四器的总体分析，所有器具都要放到都篮里，而涤方、滓方等都是方形，并且在尺寸上正好可以叠放。大概是出于存放都篮方便的考虑，把桶也设计成了方形吧。

值得一提的是，水方中所盛的是未经处理的生水，一般不能直接倒入釜中煮茶，还需要进一步对水进行处理。在二十四器中，过滤生水的器物称为漉水囊。

█〔清〕青花山水纹茶具

【原文】

漉〔1〕水囊

漉水囊，若常用者，其格以生铜铸之，以备水湿，无有苔秽腥涩〔2〕意，以熟铜苔秽，铁腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木。木与竹非持久涉远之具，故用之生铜。其囊织青竹以卷之，裁碧缣〔3〕以缝之，纽翠钿〔4〕以缀之。又作绿油囊〔5〕以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。

【注释】

〔1〕漉：向下渗透。

〔2〕苔秽腥涩：熟铜、铁极易氧化。熟铜氧化后变成苔藓一样的绿色，有毒。铁氧化后变成紫红色，有腥味、涩味。

〔3〕缣：用双丝织成的细绢。

〔4〕纽翠钿：用翠钿来装饰纽。翠钿：翠玉做成的首饰或装饰物。

〔5〕绿油囊：用绿色涂有油的绢子做成的一种可防水的袋子。

【译文】

漉水囊，和平常用的一样，用生铜铸造框架，以免沾水后会附着铜绿和污垢，使水染上腥涩味道。因为熟铜易氧化，会生成铜绿和污垢；用铁会生成铁锈，使水变得腥涩。隐居在山林中的人，也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用，不便携带远行，所以用生铜做。滤水的袋子，用青篾丝编织，卷曲成圆筒形，再裁剪碧绿绢缝制，缀上翠钿作装饰。再用绿色涂有油的绢子做成一种可防水的袋子，用来存放漉水囊。漉水囊的直径五寸，柄长一寸五分。

【延伸阅读】

漉水囊也称三衣六物。三衣者外衣、中衣、下衣，另加缽、坐具、漉水囊合为六物。在陆羽之前，漉水囊并非煮茶必需用具，而只用于僧人中。

《四分律》卷五十二云：“不应用杂虫水，听作漉水囊。”《摩诃僧祇律》卷十八云：“比丘受具足已，要当畜（蓄）漉水囊，应法澡盥。比丘行时应持漉水囊。”

野外水井、溪泉之中常有一些小虫，僧人在饮用之前，一定要过滤掉才行。过滤后还要仔细查看滤过的水中是否还有小虫子，有的话就要把虫子放回取水处。一般出门超过五天或行程超过二十里地，就要带上漉水囊。

漉水囊用过之后，要悬挂起来，一是为了晾干，二是防止被污染。在寺院里生活的人，对漉水囊的使用和存放都非常熟悉，而陆羽曾在寺院里生活了很长时间，对此自然是谙熟于心。不过陆羽对于漉水囊的保护采取了另外一种方式，就是做一个油布袋来装盛——也许不是陆羽独创，而是他见过的行脚僧人用的方法。

【原文】

瓢

瓢，一曰牺杓〔1〕，剖瓠〔2〕为之，或刊木为之。晋舍人杜育〔3〕《荈赋》〔4〕云：“酌之以瓠。” 瓠，瓢也，口阔，胫薄，柄短。永嘉〔5〕中，余姚〔6〕人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子〔7〕，祈子他日瓯牺〔8〕之余，乞相遗〔9〕也。”牺，木杓也，今常用以梨木为之。

【注释】

〔1〕牺杓：瓢。牺：酒樽。杓：勺子。

〔2〕瓠：又称扁蒲、葫芦，一年生草木植物，茎蔓生，夏天开白花，果实长圆形，嫩时可食。

〔3〕杜育：生于公元265年，卒于公元316年，字方叔，西晋人，官至中书舍人。

〔4〕《荈赋》：西晋杜育的赋作。

〔5〕永嘉：晋怀帝的年号。

〔6〕余姚：唐代州名，治所在今浙江余姚。

〔7〕丹丘子：从丹丘来的神仙。丹丘：神话传说中神仙的府邸。屈原《远游》中说“仍羽人于丹丘兮，留不死之故乡”。

〔8〕瓯牺：这里指用来喝茶的杯、勺。瓯：类似杯碗的饮具。

〔9〕遗：赠送、给予。

█茶瓢

【译文】

瓢，又称杯勺。有的将葫芦剖开制成，有的则用树木挖成。晋朝杜育在《荈赋》里说：“用瓠舀取”。瓠，就是用葫芦制成的瓢。口阔、身薄、柄短。晋代永嘉年间，余姚人虞洪到瀑布山采茶，遇见一道士对他说：“我是丹丘子，希望你改天把瓯、牺中多出的茶送给我喝。”牺，就是木勺。现在常用的以梨木挖成。

【延伸阅读】

牺杓，根据字面意思，应该指雕刻成动物形状的杓。最早出现的瓢应该是把葫芦从中一分为二做成的，后来演变成杓，已经可以用木材或金属制作了。古时做瓢的葫芦称为匏，做药的葫芦称为瓠。瓠于七千多年前就出现了，浙江余姚河姆渡文化遗址中就发现了瓠籽，而作为一种可食用的植物，瓠在《诗经》中也很常见。

在陆羽的描述中，瓢属于煮饮茶水的二十四器之一，而后面又有专门供饮茶用的茶碗，所以严格来讲，瓢应该是煮茶时舀水的工具，但若用来饮茶，也是可以的。

到了宋代，依然有茶瓢这种工具。《大观茶论》中记载，人们雅称瓢为“胡员外”，可见其应是用葫芦制成。但这时候的瓢，不是作为舀水入茶釜的工具，而是茶煮好后，分茶用的器具。它把大碗中点好的茶，分在小的茶盏之中。因此，茶瓢的大小最好和小茶盏相同，这样一瓢就可以装满一盏。

【原文】

竹夹〔1〕

竹夹，或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之，长一尺，银裹两头。

【注释】

〔1〕 夹：筷子。

【译文】

竹夹，有用桃木做的，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。长一尺，两头用银包裹。

【延伸阅读】

竹夹的作用是在煮茶的时候环击汤心，以使茶的味道更浓香。其作用和宋代斗茶时搅茶工具茶筅相似。宋代斗茶不用把茶叶放入釜中煮，而是用沸水冲泡，然后以茶筅大力击茶汤，使沫饽出现。茶之优劣，便以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。

夹与策同义，这里竹夹换作竹策更为合适。古时候“策”和“册”又可通用，都有竹编简册的意思，同时策又有“筹策”之意，是指一种作计算之用的细竹签。现代出土的汉时筹策，看起来比一般的筷子要细一些。陆羽所说的竹夹应该是一种类似筷子，但比筷子细巧一些的箸类器物。它两头包裹有银片，原因不外两种，一是使其重量增加，在环击茶汤时更为有力；二是银相对铜和铁等金属，更不易被氧化。不过，陆羽所说竹夹两端包银，不应该是一种常规的做法，寻常人家煮茶时所用竹夹，很可能没有包银。

竹夹的制作材料，除了竹子还有木材，这里统称为竹夹，它也成为一件茶器的名称。准确来说，这种工具叫茶策才对。唐代阎立本所画《萧翼赚兰亭图》中出现一位老人，手里拿着箸类器具，应该就是陆羽所说的竹夹。

【原文】

鹾簋〔1〕 （揭）

鹾簋，以瓷为之，圆径四寸。若合形，或瓶或罍〔2〕，贮盐花也。其揭竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策〔3〕也。

【注释】

〔1〕鹾簋：用来盛放盐的一种器具。鹾：味道较浓的盐。簋：盛物用的椭圆形器具。

〔2〕罍：像大壶那样，上面刻有云雷纹的酒樽。

〔3〕策：编连在一起的竹片或木片。这里指片状器具。

【译文】

鹾簋，用瓷做成，圆形，直径四寸，与盒子相似，也有的作瓶形，小口坛形，用来盛放盐。揭，用竹制成，长四寸一分，宽九分。揭，片状工具，用来取盐。

█〔唐〕鎏金摩羯纹三足架银盐台

【延伸阅读】

鹾簋二字非常难懂，连《四库全书总目提要》在评价《茶经》时，也说陆羽写此书时用字太“古”，这个词正印证了这一说法。事实上“鹾”就是盐，簋是上古时期人们盛装食物的圆形器物，一般有盖子，宋代之后很多香炉就是仿造其造型来制作的。这种器物出现在煮茶二十四器中，是因为唐代煮茶喜用加盐法去苦增甜。

法门寺曾出土一块《衣物帐》碑，碑上列出了地宫之内的两千四百九十九件文物清单，清单上称鹾簋为“盐达子”，达子也就是盒子。其实鹾簋本来就是一个盐罐子而已，陆羽称其鹾簋，估计当时的唐人听了，也不一定能明白。另外，既然只是一个装盐的罐子，其制作材料也不一定非陶瓷不可，金属也是可以的。法门寺出土的鹾簋就是用银制成的。不过因为盐具有锈蚀性，所以用金属不如用瓷好。

与鹾簋一起配套使用取盐的器具叫揭，一般家庭里用来取盐的都是小勺子，可以是金属制品。陆羽所说的揭，可能是一只扁长的竹片。

█〔唐〕鎏金飞天仙鹤纹银茶罗子

【原文】

熟盂

熟盂以贮熟水，或瓷，或沙，受二升。

【译文】

熟盂，用来盛开水，有瓷制成的，也有陶制成的，容量二升。

█〔清〕哥釉水盂

【延伸阅读】

煮茶前的生水要用水方来装，而已经煮沸的水要用熟盂来盛。中国唐代及之前，饮茶是要放在水中煮后再喝，大概的过程是先把饼茶碾碎备用，然后用炭火煮釜中水。在水中放茶末的时机非常关键，要在出现水泡但未全沸之前，也即“如鱼目微有声”时投入茶末。茶水沸腾后，会出现沫饽，这是茶水的精华所在。这个时候，就需要熟盂这种器具了。

具体做法是用杓把沫饽舀出，放在熟盂中备用，而釜中水要继续沸腾，让茶和水进一步融合成茶汤。在当时，用熟盂盛沫饽有个说法，叫“救沸”或“育华”。茶汤第三次沸腾起来后，把熟盂中的沫饽按饮茶人数的多少严格量入茶汤中，然后将煮好的茶均匀地分入每个茶碗中。此举寓意雨露均施，同分甘苦。

制作熟盂的材质一般用做砂锅的陶，这种陶的胎土一般不会淘洗得太干净，专门留下三分之一的沙粒在其中，以增加受热时的膨胀系数，放置在火上烧或受高温时会炸裂。

█〔清〕景德镇窑粉彩莲子碗

【原文】

碗

碗，越州〔1〕上，鼎州〔2〕次，婺州〔3〕次；岳州〔4〕上，寿州〔5〕、洪州次。或者以邢州〔6〕处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜育《荈赋》所谓“器择陶拣，出自东瓯”。瓯，越也。瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。

【注释】

〔1〕越州：唐时管辖范围包括今天的浦阳江、曹娥江流域和余姚市几地，治所在会稽（今天的浙江绍兴）。越州在唐、五代、宋时因产秘色瓷器而名闻天下，该种瓷器通体透明，是青瓷中的上品。这里的越州指的是产瓷器的越州窑，下面所列各州也借指分布各州的瓷窑。

〔2〕鼎州：唐时有两处叫鼎州的地方，一处在湖南，管辖范围包括今天的湖南常德、汉寿、沅江、桃源等市县；一处位于今陕西泾阳、醴泉、三原、云阳一带。

〔3〕婺州：唐代天宝年间称东阳郡，管辖范围包括今天的浙江金华江、武义江流域各个县，治所在今天的金华。

〔4〕岳州：唐代天宝年间称巴陵郡，管辖范围包括今天湖南洞庭湖东、南、北沿岸各县，州治今岳阳。岳窑在湘阴县，产青瓷。

〔5〕寿州：唐代天宝年间称寿春郡，位于今安徽寿县一带。此地瓷窑主要在霍丘，生产一种黄褐色的瓷。

〔6〕邢州：唐代天宝年间称巨鹿郡，位于今河北巨鹿、广宗以西，汦河以南，沙河以北区域。唐宋时期，邢窑以烧制白瓷佳品而闻名。邢窑窑址主要在内丘县，唐代李肇在《唐国史补》中说：“内丘白瓷瓯，端溪紫石砚，天下无贵贱，通用之。”此窑瓷器天下通用，是唐时北方诸多瓷窑的代表，也被定为供品。

█〔清〕景德镇娇黄釉碗

【译文】

碗，越州产的品质最好，鼎州、婺州的差些，又岳州的好，寿州、洪州的差些。有人说邢州产的比越州好，我不这样认为。如果说邢州瓷质地像银，那么越州瓷就像玉，这是邢瓷不如越瓷的第一点。如果说邢瓷像雪，那么越瓷就像冰，这是邢瓷不如越瓷的第二点。邢瓷白而使茶汤呈红色，越瓷青而使茶汤呈绿色，这是邢瓷不如越瓷的第三点。晋代杜育在《荈赋》中说“器择陶拣，出自东瓯”（挑拣陶瓷器皿，好的出自东瓯）。瓯（地名），就是越州。瓯（容器名，形似瓦盆），越州产的最好，口不卷边，底卷边而浅，容积不超过半升。越州瓷、岳州瓷都是青色，能增进茶的水色，使茶汤现出白红色，邢州瓷白，茶汤是红色；寿州瓷黄，茶汤呈紫色；洪州瓷褐，茶汤呈黑色，都不适合盛茶。

【延伸阅读】

古人习惯把茶具称为茶器或茗器，唐代之前，茶具和一般的食器没有明显的区分，可以相互混用。到了唐代，茶器开始讲究实用和美观相结合，其审美特点以陶器的古朴为主。

到了宋代，茶具开始出现工艺绮丽，以金银为材质的特点。《宋史·礼志》中记载：“皇帝御紫哀殿，六参官起居北使……是日赐茶器名果。”皇帝把茶器作为赐品，可见宋代“茶具”的制作工艺已经达到很高的水平，且有十分尊贵的地位了。明清时期的茶具与宋时不同，多使用陶瓷材料，并对茶盏的色泽有很高的要求。明代文学家屠隆在《考槃馀事》中荐说：“质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。”白瓷一直是明清茶具中最为出色的一种，其外形清新雅致，名气与宜兴陶壶不相上下。

茶具的发展大致经过古朴、绮丽、清雅三个不同的审美时期，这与茶文化所经历的历史阶段相关联，与饮茶方法的演进密不可分。

█〔清〕米黄釉内青花小茶

【名家杂论】

西汉时期文人王褒在《僮约》中写道：“烹茶尽具，酺已盖藏。”可见汉朝时期，已出现“茶具”一词。到了唐代，文字中更是随处可见“茶具”，诗人陆龟蒙《零陵总记》中有“客至不限匝数，竟日执持茶器”之句；皮日休《褚家林亭诗》中有“萧疏桂影移茶具”之语。

在宋元明清几个朝代，关于茶具的记录遍布各类书籍。按照唐代文人皮日休《茶具十经》里的记载，“茶具”的范围非常广泛，包括茶坞、茶人、茶笋、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶十项。这里所说的茶具不但包括器物，还包括种茶的凹地茶坞以及采茶人，甚至连煮茶的行为也囊括其中。之后，茶具的概念越来越细，狭义讲仅指泡茶、盛茶的器皿。

按材质来分，茶具有陶茶具、瓷茶具、玉石茶具、漆器茶具、竹木茶具、金银茶具、锡铜茶具、玻璃茶具；按用途来分，茶具有泡茶之用的茶壶、茶壶的垫底器具茶船、盛茶之用的茶汤、饮茶用的茶杯、品茶用的闻香杯、茶杯垫底之用的杯托。著名的茶具有江苏宜兴的紫砂壶、景德镇的瓷茶器。

█〔清〕朱石梅制古币形锡包紫砂三镶壶

【原文】

畚〔1〕

畚，以白蒲〔2〕卷而编之，可贮碗十枚。或用筥〔3〕，其纸帊〔4〕以剡纸〔5〕夹缝令方，亦十之也。

【注释】

〔1〕畚：又叫草笼，用蒲草或竹篾制成的盛物器具。

〔2〕白蒲：白颜色的蒲苇，属莎草科。

〔3〕筥：盛物用的圆形竹器。

〔4〕纸帊：罩在茶碗外面的纸套子。帊，帛两幅、三幅称为帊，也可以理解为衣服。

〔5〕剡纸：产于唐代浙江剡县，用藤为原料制成的纸。剡：位于现在浙江嵊州西南方的古县。

【译文】

畚，又叫草笼，用白蒲草编成，可放十只碗。也有的用竹筥代替草笼来使用。纸帊，用两层剡纸，缝制成方形，也可以放十个碗。

【延伸阅读】

畚是古人用草绳编织的盛物器具，在中国出现得非常早。《左传·宣公二年》中记载：“宰夫腼熊蹯不熟，杀之，置诸畚。”西晋时期的杜预为畚作注：“以草索为之。”语言学家杨伯峻进一步解释：“其质为蒲或为草索……畚可以盛粮。”在古代，畚也被用于收纳一些零碎物品，和北方民间收纳针头线脑的小簸箕类似。陆羽把它列入煮茶二十四器中，作为收纳茶碗的器物。

东汉许慎编撰的《说文解字》中说：“畚，蒲器也。”由此可以推断，用蒲编畚的历史相当久远。因古时茶碗多为易碎的瓷器，装碗用的设备需要以柔软为上，而蒲草质地柔软，正好可以用作材料。可能由于稀缺的缘故，古人对待茶器的细心程度，是今人难以想象的，保存茶碗不仅有专门的畚，在放入畚之前，还要仔细用剡纸包裹，以避免碗与碗相互摩擦受损。

█〔清〕“彭年”款紫泥诗文杯

【原文】

札

札，缉〔1〕栟榈皮以茱萸〔2〕木夹而缚之，或截竹束而管之，若巨笔形。

【注释】

〔1〕缉：把植物皮搓成线。

〔2〕茱萸：又名“越椒”“艾子”，一种常绿带香的植物。每逢九月九日重阳节，古人有佩戴茱萸祛邪、避恶的习俗。

【译文】

札，把剥下的棕榈皮搓成线，再用茱萸木夹上棕榈皮，捆紧。或用一段竹子，扎上棕榈纤维，做成大毛笔的样子。

█茶筅筒

【延伸阅读】

这里的札，是一种刷洗茶具的工具，其形状似毛笔。

陆羽说，制作札柄的材料要用茱萸木。古时茱萸有两种，一种是山茱萸科的山茱萸，一种是芸香科的吴茱萸。而陆羽长期生活在江浙一带，其所说的札柄材料应该是产于江浙一带的吴茱萸。这种吴茱萸有辛香味，或可防止蛀虫的啮噬。

札在不同朝代，有不一样的称呼。唐代做洗刷用具的札，应该是宋时斗茶中出现的茶筅的前身。明末文人方以智在《通雅》中说“筅，析木为帚，以洒洗也”，或许说的就是札。

如今行世的茶筅，大多经过改造，已经精致得像工艺品了，未必和宋代茶筅一样。宋代茶筅的模样，在南宋刘松年《撵茶图》中，可以窥见一斑，画中的茶筅与南方用竹子做的锅刷几乎一模一样。

可见，茶筅的前身原为厨房洗刷工具，大约在宋代晚期，经常被用于茶盏、水釜的洗涤，或被用于茶磨、茶碾的清扫工作。因为偶然的机缘，它被某个茶道高手相中，经过改造后，便在斗茶中大显身手了，并成为打茶的必备工具。

【原文】

涤方

涤方，以贮涤洗之余，用楸木合之，制如水方，受八升。

滓方

滓方，以集诸滓，制如涤方，处五升。

巾

巾，以絁〔1〕为之，长二尺，作二枚互用之，以洁诸器。

【注释】

〔1〕絁：粗厚似布的绸子。

【译文】

涤方，用来盛放洗涤后的水。用楸木制成，制法和水方一样，最多能盛水八升。滓方，用来盛茶渣。制作的方法和涤方相似，最多能盛物五升。巾，用粗厚似布的绸子制成，长二尺，分做两块，可互替使用，用来清洁擦拭各种茶具。

█日本建水

【延伸阅读】

古人的泡茶器具，唐朝时期已经非常完备，不仅煮茶工具、饮茶工具精益求精，清洁茶具、收容茶渣也有专门的器具涤方、滓方。

中国的涤方和日本的“建水”功能类似，设计也大致相同。涤方为方形，而建水多为圆形或椭圆形；涤方用木材做成，建水可以用铜、银、铁、锡等材料制作，并会雕绘繁复细巧的梅兰竹菊、山水花鸟，做工极为精致。建水的独特处在于配有镂空的盖子，如此一来，废水会流入底部的砵中，从外部看不到。此外，建水的盖子还能过滤茶叶渣滓，然后直接倒入滓方之类的器具中。建水除盛水功能外，还可以作香炉使用。

滓方的使用价值和如今的茶盂相同，是专门用于存放茶水残渣的器具。容积上，滓方比涤方小，只有五升。形状上，水方、涤方、滓方正好可以叠在一起。这也解释了陆羽的二十四器中，为什么要把水桶设计成方形。

【原文】

具列

具列，或作床〔1〕，或作架，或纯木、纯竹而制之，或木、或竹，黄黑可扃〔2〕而漆者，长三尺，阔二尺，高六寸，具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也。

都篮

都篮，以悉设诸器而名之。以竹篾，内作三角方眼，外以双篾阔者经〔3〕之，以单篾纤者缚之，递压双经，作方眼，使玲珑。高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。

【注释】

〔1〕床：这里指支架或几案。

〔2〕扃：门窗、箱柜上的关锁。

〔3〕经：纵线，织物必不可少。

█〔清〕湘妃竹茶箱

【译文】

具列，有床形的，有架形的，有木制的，有竹制的，也有木、竹兼用制成的，再用漆涂成黄黑色，并且可以从外上闩。长三尺，宽二尺，高六寸。之所以叫它具列，是因为可以贮放陈列全部器物。

都篮，能装下所有器具，故此得名。用竹篾将里面编成三角形或方形的眼，外面用两道宽篾作经线，一道窄篾作纬线，交替编压在作经线的两道宽篾上，编成方眼，使它精巧玲珑，外形美观。都篮一尺五寸高，两尺四寸长，两尺宽，篮底宽一尺，高两寸。

【延伸阅读】

具列和都篮都是存放茶具的工具，具列用于陈列茶器，和现在的酒架相似，是家庭中日常存放茶器的工具；都篮类似柜子，不仅可以存放茶器，还方便携带，是郊游或外出时常用的装盛器具。

具列类似物架的构造一直没有多大变化，但其名称却有所改变。清代宫廷档案中记载的茶器有茶棚或茶籝，茶棚就是陆羽所说的具列。在正式茶席上，具列有非常重要的功能，不仅可以展示主人的精美茶具，其本身也是一件完美的艺术品。后世具列多为木头所制，有紫檀、酸枝、鸡翅、楠木、桑木、松木等，制作工艺也非常精湛。

都篮就是把器具全部装起来的篮子，比陆羽稍晚的封演所著《封氏闻见记》中记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。”这里把都篮说成都统笼，似乎更为贴切。陆羽所说茶籝为采茶之用的竹筐，到了清代，用途发生了变化，变成了装盛茶器的工具，作用和“都篮”一样。故宫现存的数套茶籝，主要以紫檀木、竹木制成，工艺精美，每一件都可成为独特的艺术品。

█〔清〕湘妃竹大茶棚

五之煮

古代文学作品里，不乏对“融雪煮茶”的描述，唐代诗人白居易《晚起》中说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。” 陆游《雪后煎茶》诗云：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”

【原文】

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛〔1〕焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮〔2〕出培〔3〕，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

【注释】

〔1〕熛：飘忽不定的火焰。

〔2〕炮：放在火上烘烤或焙。

〔3〕培：小土丘或用土堆成的小山。

【译文】

烤茶饼时，千万不要放在通风的余火上烤炙，因为飘忽不定的火苗像钻子一样，会使茶饼受热不均。应将茶饼靠近火焰，不停地翻动，待到表面出现像蛤蟆背一样的小疙瘩，然后移到离火五寸远的地方。当卷曲的茶饼伸展开后，再照先前的方法烤炙一次。

【延伸阅读】

炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一种程式，之后，大部分人只有在喝经年的陈茶时才会炙烤。宋人蔡襄《茶录》云：“茶或经年，则香、色、味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”就是先将饼茶置于陶制器具中，以沸水渍之，去其灰尘，然后用钳取出，放在微火上烤干，再碾碎后方饮用。炙茶既可以清洁茶饼，也能还原茶香，更使碾茶的环节容易些。

炙茶有很多讲究。假如现吃的茶当初是用火焙的方式烤制的，那就要烤到茶有熟香味为止；如果当初茶饼是晒干的，就要烤软茶饼，并放到一旁变凉，这样就会酥脆易碾。

此外，茶饼烤得像蛤蟆背的说法，也有渊源，有人将乌龙茶外形描述为：“蜻蜓头，蛤蟆背，绿叶红镶边。”现在武夷岩茶中，还保留着这样的外观。

█〔清〕高简 松林煎茶图（局部）

【名家杂论】

云南是中国最古老的茶源地之一，虽然此地的制茶技艺并不精进，但并不妨碍当地人民创造的独特茶艺。和陆羽所说的炙茶方法不同，云南的少数民族发明了独特的烤茶方法，当地的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族，至今还保留烤茶的传统。

烤茶时需要火塘、水壶、土陶罐等器具，步骤是：先把能盛水四百毫升左右的空瓦罐放在火塘上焙烤（佤族烤茶通常会直接把茶放在铁板上烧烤），等瓦罐本身具有一定温度后，把晒制好的茶叶放入罐内，然后不停抖动瓦罐使其均匀受热。约烤三分钟，闻到茶叶发出焦香，色泽变黄且有爆裂的声响时，将瓦罐取出，向罐内注入备好的热水。注水过程非常关键，如果水入罐内响声不绝，就是上好的“雷响茶”，其色浓艳，其味浓香；如果水入罐内没有声响，就成了色香味欠佳的“哑巴茶”，不能招待客人。对于茶叶烤好后，向瓦罐内注水水量的多少，云南民间流传一句俗谚：“水涨（开）茶罐辣（烫），丑茶变好茶。”水不可注得太满，否则再入火塘烧开时会外溢，导致火塘火灰飞扬弄脏茶水。

当地人还依烤茶为基准发明了很多茶类，比如傈僳族的漆树茶、纳西族的龙虎斗、白族的三道茶、华坪烤茶等。傈僳族漆树茶应该算是酥油茶，不过用漆油代替了酥油，制成了漆树茶；纳西族的龙虎斗茶中要放酒，味道独特，治疗伤风感冒有奇效；三道茶中加入红糖、花椒、果仁等辅料，有“一苦二甜三回味”的不俗口感；华坪烤茶则混合了当地“火麻子”和“花生”的酱料，有时还会加入当地的乳制品“乳扇”，让华坪烤茶色泽、口味都具有英伦奶茶般的风味。

【原文】

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆〔1〕科珠，壮士接之，不能驻〔2〕其指。及就，则似无穰〔3〕骨也。炙之，则其节若倪倪〔4〕如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越〔5〕，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）

【注释】

〔1〕漆：漆树科漆属落叶乔木，高达二十米，是我国特有的重要经济树种。

〔2〕驻：停留。

〔3〕穰：本义为成熟的庄稼，这里指茶梗。

〔4〕倪倪：幼弱。

〔5〕越：散发，消逝。

【译文】

在开始制茶的时候，把那些柔嫩的茶叶，蒸后趁热捣杵，叶捣烂了，茶梗还是完整的，即使用蛮力，用很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，壮士反而捏不住它。捣好后，达到一条梗子也没有的程度再拿去烤，就变得如婴儿的手臂一样柔软了。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散失，等冷却后再碾成末。（好的茶末，形如细米；差的就像菱角）

【延伸阅读】

到了宋代，饼茶的制作从品类到技术均有大的发展。《宣和北苑贡茶录》记载，宋代贡茶在兴盛期，品类多达四十余种。《北苑别录》记载的团茶制法，比陆羽所述方法更为精细，品质也提高不少。宋代团茶的制法包括采、拣、蒸、榨、研、造、过黄七个步骤。

宋人采茶须在日出之前，以保证芽叶肥厚滋润。不过，采茶工采集芽叶时，品质高低并未细分，需要拣茶工人进一步挑拣。小芽、中芽、紫芽、白合、乌带都要细细分类，这一工序对茶品高低影响非常大。蒸茶程序则与唐代基本一致。蒸后的茶，要用特制大小榨床分步把茶叶中的水分、油膏榨出，然后把茶叶和油膏一起揉搓，如此反复至茶叶干透。接着研茶，研茶工具以柯木为杵，瓦盆盛装，需腕力强劲之人一边加水一边研磨。研磨好的茶放入模中定型，模有四十余种。入模后茶饼平铺竹席上，等最后的“过黄”工序。“过黄”即使茶饼干燥，与唐代焙干做法不同。具体是先用烈火烘焙，再用沸水焯，如此反复三次。最后用慢火焙，焙好后随即放入密封室内，以扇快速扇动，团茶制作至此完成。

宣和北苑贡茶图示

【原文】

其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥〔1〕之类也。）其炭经燔〔2〕炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木〔3〕为柏〔4〕、桂〔5〕、桧〔6〕也，败器，谓杇〔7〕废器也。）古人有劳薪之味〔8〕，信哉！

【注释】

〔1〕枥：枥木，又称苦枥木，木犀科梣属。生于山地、河谷等处，是石灰岩裸坡上少见的高大树木之一。

〔2〕燔：用火烧烤。

〔3〕膏木：带有油烟的柴。

〔4〕柏：柏科柏木属常绿乔木，树高可达二十米，树皮红褐色，纵裂。

〔5〕桂：木犀科常绿灌木或乔木，高可达十米，花期是农历九月、十月，香气极浓。

〔6〕桧：桧树，又称圆柏，柏科圆柏属常绿乔木，高可达二十米，树冠尖塔形或圆锥形，老树呈广卵形。

〔7〕杇：一种木制工具，用于削平粗糙泥墙的凸起土块。

〔8〕劳薪之味：用旧车轮之类的物件烧烤，食物会有异味。典出《晋书·荀勖传》。

█〔宋〕钧窑碗

【译文】

烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐、桐、枥之类）。但是曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或有油烟的柴（如柏、桂、桧树）以及朽坏的木器（废弃的瘸朽木器），都不能用。古人说，“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有陈旧木材的味道”，确实是这样。

█〔明〕时大彬制大提梁壶

█〔明〕时大彬制紫砂壶

█〔清〕时大彬款紫砂桂花砂壶

【延伸阅读】

《诗经》曰“以薪以蒸”，《韩非子》记载燧人氏“钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，正是薪炭类燃料用于炊事的证明。即便到了晚清时期，薪炭仍然是主导性的炊事燃料。

古人对薪炭的选择非常讲究，《本草纲目》中，李时珍对薪柴使用进行了详尽与严格的规定。他认为，使用不同的薪柴煎煮东西对患者的病体有不同影响：“八木者，松火难瘥，柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，橘火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”他建议根据薪柴的不同效能来煮药：“火用陈芦、枯竹，取其不强，不损药力也。桑柴火取其能助药力，桴炭取其力慢，栎炭取其力紧。温养用糠及马屎、牛屎者，取其缓而能使药力匀遍也。”

清代烹饪文献《调鼎集》中认为，不同食材对热量的需求不同，因此要对应选择薪柴，并分别列述了九种燃料的功用——

桑柴火：煮物食之，主益人。又，煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒，秽柴不宜作食。

稻穗火：烹煮饭食。安人神魂。

麦穗火：煮饭食，主消渴、润喉、利小便。

松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。

栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物，烂。

茅柴火：炊煮饮食，主明目、解毒。

芦火、竹火：宜煎一切滋补药。

炭火：宜烹茶，味美而不浊。

糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之。其费较柴火省半。

【名家杂论】

在古代，普通老百姓多用薪柴、秸秆和干燥的草本植物秆叶取暖，而上流社会则使用更为清洁、高效的炭类。在晋代，贵族集会时温酒用一种“兽炭”，“乃捣木炭为屑，以物和之，作兽形”。到了清朝乾隆年间，宫廷之中取暖多用这种炭块在暖阁的熏笼上焚烧。在农作物的栽培上，古人也常用方便廉价的薪炭燃料来提高室温，以为桑苗“保暖”催芽。宋代论述南方农事活动的《陈旉农书》记载，农人经常以糠皮为燃料，在密封性很好的室内“以糠火温之”，使屋内温度“如春三月”，培育的秧苗可以快速萌芽成长。

古时候人们也常利用薪炭照明，东汉文人侯瑾“燃柴薪以读书”，唐末名臣柳璨“昼则采樵，夜则燃木叶以照书”就说明了这一点。在元代文献资料《居家必用事类全集》中，还记载着当时的人们用“皂角花、黄花地丁、松花、槐花”作为原料，做出一种耐用的照明工具“万里烛”。

【原文】

其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓：“水则岷方之注〔1〕，挹〔2〕彼清流。”）其山水，拣乳泉〔3〕、石池漫流者上；其瀑涌湍濑〔4〕勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄〔5〕浸〔6〕不泄，自火天至霜郊〔7〕以前，或潜龙〔8〕蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者；井水，取汲多者。

【注释】

〔1〕岷方之注：岷江中的清水。

〔2〕挹：舀取。

〔3〕乳泉：流动缓慢的水。

〔4〕瀑涌湍濑：像瀑布一样奔涌湍急的水。

〔5〕澄：澄清。

〔6〕浸：泡，使渗透。

〔7〕火天至霜郊：火天，酷暑时节。《诗经·七月》：“七月流火。”霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四节气中，“霜降”在农历九月下旬。

〔8〕潜龙：隐藏的虫子。

█〔清〕粉彩茶碗

【译文】

煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（《荈赋》中说：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好选取乳泉、石池漫流的水；奔涌湍急的水不要饮用，常喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，虽澄清，但不流动。从炎夏到霜降前，可能会有虫子潜伏其中，使水质污染，产生毒素。要喝这种水应先挖开缺口，把污秽的水放走，使新的泉水涓涓流入，然后饮用。江河的水，应到离人远的地方去取，井水要从经常汲水的井中汲取。

【延伸阅读】

从古至今，爱茶之人都对泡茶之水非常重视，所谓“水为茶之母”。水不仅能够把茶的清香溶入其中，还能够体现茶道精神。烹茶鉴水，成为中国茶道的一个特点。古人对水品的评判，标准各异，若归纳起来，不外乎以下几种：

首先，水质应“清”，无色透明，清可见底，是选水的最基本要求。

其次，水是活水，水源须流动。

第三，要“轻”水，即今天我们说的软水。因为硬水含镁钙离子较多，泡出的茶，汤色暗沉，滋味涩苦。相传乾隆皇帝喜喝茶，他游历各地并命人用量具称量各地水的重量，发现京西玉泉山的水最轻，遂称玉泉为“天下第一泉”。

第四，应“甘冽”。古人认为水质清甜为上，而经历冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。

古代文学作品里，也不乏对“融雪煮茶”的描述，唐代诗人白居易《晚起》中说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。” 陆游《雪后煎茶》诗云：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”《红楼梦》第四十一回，妙玉煎茶给宝玉吃。宝玉吃后惊叹无比，黛玉便问妙玉：“这也是旧年蠲的雨水？” 妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪。”

█煎茶图

【名家杂论】

天下水之多，何处不可取一瓢饮？但是古人对煮茶之水的重视，让选水变得复杂起来。研究水的专著便应运而生，比如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等。至于对天下水优劣的评判，自唐代至清代争论了上千年，还是没有定论。

张又新在《煎茶水记》中记载了一个故事。时任湖州刺史的李季卿，一次外出游玩，在扬州偶遇陆羽，便请其上船品茶。李季卿听说扬子江南泠水煮茶最好，就令士卒去取。士卒取水上岸后，不小心洒了一半，就取一半近岸的水充数。谁知陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水。”倒出一半，再尝后才说：“这才是南泠水。”士兵听后告知实情，李季卿大为叹服，记下陆羽口授的天下二十名水等级：

江州庐山康王谷谷帘水第一；

常州无锡县惠山石泉第二；

蕲州兰溪石下水第三；

硖州扇子硖蛤蟆口水第四；

苏州虎丘寺石泉第五；

江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；

扬州扬子江中泠水第七；

洪州西山瀑布水第八；

唐州桐柏县淮水源第九；

江州庐山顶龙池水第十；

润州丹阳县观音寺井水第十一；

扬州大明寺水第十二；

汉江金州上流中泠水第十三；

归州玉虚洞春溪水第十四；

商州武关西洛水第十五；

苏州吴淞江水第十六；

如州天台西南峰瀑布水第十七；

郴州园泉第十八；

严州桐庐江严陵滩水第十九；

雪水第二十。

不过此类记载的真实性颇有质疑，天下名水各有千秋，何茶宜何水不能一概而论，大可不必如此分等次。尽管对水之优劣有争论，后人从古人的这些研究中，还是可以找到好水的一致性评定：源清、水甘、品活、质轻。

【原文】

其沸，如鱼目〔1〕，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味〔2〕，谓弃其啜余。〔3〕（啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃“”“”而钟其一味乎？（，古暂反；，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则〔4〕量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华〔5〕也。

【注释】

〔1〕鱼目：水煮沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。

〔2〕则水合量调之以盐味：按照水量放适当的盐调味。

〔3〕弃其啜余：把尝剩下的水倒掉。

〔4〕则：标准权衡器，这里指量取茶叶的茶则。

〔5〕华：茶汤表面的浮沫，是茶的精华部分。

【译文】

水煮沸了，冒出像鱼眼睛的小气泡，有轻微的响声，称作“一沸”；锅的边缘有连珠般的泡往上冒，称作“二沸”；水波翻腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，尝过之后把剩下的水倒掉。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反）切莫因没有味道而过分加盐，否则，不就成了独有盐味而无其他味道了吗？（，古暂反；，吐滥反。没有味道的意思）第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，待水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。

【延伸阅读】

据载，有这样一件与陆羽相关的轶事：唐朝代宗皇帝喜品茶，一次，收养过陆羽的智积禅师被招至宫中。皇帝每日命人煮上等好茶给智积禅师品尝，但每次老禅师只饮一口便不再喝。代宗心内纳罕，经过一番询问才得知，老禅师之前所饮的茶，都是陆羽为他煎的，便派人四处寻找，最终召陆羽进宫煮茶。这次智积禅师尝了一口便连声叫好，并喜问：“渐儿（陆羽，字鸿渐）何在？” 虽然这只是个传说，但也从侧面说明陆羽是个名副其实的煮茶高手。

【名家杂论】

对于煮茶，陆羽提出了“三沸”说，并对水的三次沸腾时间做了严格界定。无论“鱼目”，还是水泛连珠，抑或水波翻腾，都还可凭眼力来判断，而到了宋代“点茶候汤”，则全靠听力来判断水沸程度，那才真正是考验煮茶人的技术。

宋代点茶，是把团茶研磨成末状，筛罗后直接投入煮沸的水中冲点击打而成。这种冲泡而成的茶水，对水的沸腾程度要求很高，对此有个专门的称谓叫“候汤”。

候汤的难度在于未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有把握好水沸的程度，才能冲点出茶的色、香、味。关键是宋代点茶时煮水一般用圆肚细颈的汤瓶，所以无法用眼力来辨识水的烧煮程度，只能靠听水沸的声音来判断。南宋罗大经《茶瓶汤侯》中记载了煮水听水的技巧：“水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稛载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸。”

茶至三沸时，应立即提起汤瓶，把开水注入放有茶末的茶盏中，并用茶筅击打茶汤，至水与茶融合，茶汤上浮起白色茶沫为止。

█〔清〕雕漆《三清茶》碗

【原文】

凡酌，置诸碗，令沫饽〔1〕均。（《字书》〔2〕并《本草》：饽，茗沫也。蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭〔3〕曲渚〔4〕青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱〔5〕浮于水湄，又如菊英〔6〕堕于樽〔7〕俎〔8〕之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤〔9〕然若积雪耳，《荈赋》所谓：“焕如积雪，烨〔10〕若春〔11〕”有之。

【注释】

〔1〕饽：茶水煮沸时产生的浮沫。

〔2〕《字书》：以解释汉字形体为主，兼及音义的书。

〔3〕回潭：曲折迂回的池塘。

〔4〕渚：水中小块陆地。

〔5〕绿钱：青苔。

〔6〕菊英：菊花。

〔7〕樽：古代盛酒的器具。

〔8〕俎：砧板，这里指各种餐具。

〔9〕皤皤：这里形容白色水沫。

〔10〕烨：光辉明亮。

〔11〕：花。《集韵》：“，花之通名。”

█〔唐〕唐人宫乐图

【译文】

喝茶的时候，将茶汤舀入碗里，应让“沫饽”均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。饽，蒲笏反。）“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的形状，像圆形池塘上浮动的枣花，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，还像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓在水沸腾时，浮于表面的一层厚厚的白色泡沫，像积雪一样白洁。《荈赋》中说“明亮似积雪，光彩如春花”，真是这样。

【延伸阅读】

唐代用釜煮茶汤，煮好之后用瓢来分，一般一釜之茶可以分成五碗。分茶时一定要注意沫饽的均匀，不可厚此薄彼。台北故宫藏有一幅《唐人宫乐图》，里面就有从一种盆状器具向茶碗分茶的画面。

分茶看似简单，实则非常讲究技艺手法。分茶时要使茶汤汤花在短时间内出现瑰丽多变的景象，这种景象的出现，一靠搅，二靠“点”。注水时，茶壶与茶盏相距多远，用何种手势，茶壶壶嘴是什么造型，都会影响沫饽的形状。

点茶分茶法，在宋代宫廷和士大夫阶层非常盛行，宋代之后，这种方式随着泡茶法的出现逐渐消失了。

【名家杂论】

陆游在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这种“分茶”的茶艺，和当时风行的斗茶、茗战大不相同。宋代词人向子諲写《浣溪沙》一首，其题解曰：“赵总持以扇头来乞词，戏有此赠。赵能著棋、写字、分茶、弹琴。”这里把分茶与琴、棋、书艺并列，可见当时文人已经视其为一种文化活动了。

宋代诗人杨万里写过一首《澹庵坐上观显上人分茶》的诗，详尽描述了他所看到的分茶场景：“分茶何似煎茶好，煎茶不如分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”茶末和水交融，在茶盏中变幻出千奇百怪的图案，如清雅丹青佳作，如酒后疾书狂草。

北宋初年的陶谷在《羁茗录》中也提到了分茶，他称其为“茶百戏”。文中记述：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”可以看出，在唐末宋初，已经有丰富的分茶技艺了，而一些分茶高手，更可以使茶盏表面出现类似国画的图案，或山水云雾，或花鸟鱼虫，因而此种茶汤也被称作“水丹青”。

█〔清〕青花山水人物纹茶具

【原文】

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母〔1〕，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗〔2〕，（碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

【注释】

〔1〕黑云母：云母类矿物的一种，颜色从黑到褐、红色、绿色都有，有玻璃光泽，形状为板状、柱状。

〔2〕凡煮水一升，酌分五碗：通常烧一升水，可以分作五碗。

【译文】

第一次煮开的水，应把沫上一层黑云母样的膜状物去掉，因其味道不佳。之后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，称之为“隽永”，（徐县、全县二反。“隽永”是茶味至美之意。隽指滋味。永指长久。《汉书》：蒯通曾著《隽永》二十篇。）这道水通常贮藏起来，放在“熟盂”里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差。第四、第五碗后，若不是渴得厉害，就不值得喝了。通常烧一升水，可以分成五碗，（少的三碗，多到五碗，如多到十人，应煮两炉。）应趁热喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下，精华浮在上，茶一冷，精华就随着热气散发出去了，但喝得太多也不好。

█〔清〕描彩云凤纹紫砂壶

█〔清〕申锡制子冶铭紫泥葫芦形壶

█〔清〕紫砂一粒珠茶壶

【延伸阅读】

自汉唐一来，饮茶法大致经历了以下五种变化：

一、煮茶法。把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常见的方法。

二、点茶法。此法从宋代的斗茶中发展起来，后被广泛接受。

此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盏，用沸水冲点。若使茶末和水交融一体，必须用到一种重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅击打茶汤，沫饽堆积，水质浓稠。饮毕盏中依然有余汤，称为“咬盏”。

三、毛茶法。把茶叶和诸类干果品放之碗底，用沸水冲泡，边喝茶边吃茶果。此法适合山中居住的人，茶与果都新鲜，自采自泡，其乐无穷。

四、点花茶法。此法为明代人创造，把梅花、桂花等香气馥郁的花蕾和茶末一起放入碗底，用沸水冲入。可见水气蒸腾，茶汤中花蕾绽放，香气扑鼻。用此法饮茶，可得到视觉、味觉、嗅觉三重享受。

五、泡茶法。此法从明清时期沿用至今，是民间最常用的饮茶方式。因中国地广，各个地区的泡茶方法不尽相同。总的来说，能使茶味尽发、茶色显露，就算泡茶成功了。至于茶的浓淡，根据个人口味自行斟酌就好。

【原文】

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹〔1〕。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃〔2〕也。其馨“”〔3〕（香至美曰“”，“”音备。）也。其味甘，槚〔4〕也；不甘而苦，荈〔5〕也；啜苦咽甘，茶也。（《本草》〔6〕云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）

【注释】

〔1〕黯澹： 暗淡，阴沉，昏暗。

〔2〕缃：浅黄色。

〔3〕：形容香气四溢的茶水。

〔4〕槚：指茶树。

〔5〕荈：茶的老叶，即粗茶。

〔6〕《本草》：底本是“一本”，据程福生竹素园本改。

█〔明〕文征明 桐荫坐读立轴

【译文】

茶的性质“俭”，水不宜多放，多了，味道就很淡薄。就像满满一碗茶，喝了一半，味道就觉得差了些，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢（，音备，香气至美的意思。）茶中味道甜的是槚，苦的是荈；入口时有苦味，咽下去又有余甘的是真正的好茶。（《本草》说：味苦而不甜的是“槚”；甜而不苦的是“荈”。）

【延伸阅读】

明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。”这里说的是用石头“洗水”的方法。石头洗水最好用白色石子，放在筛状容器之中，把需要洗的水从上注入，下有接盛流水的器具。如此反复多次，过滤掉水中杂质，使水质变清澈。

明人高濂在《遵生八笺》中则描述了用炭火洗水的方法：黄梅时节或冬雪降落之时，用大瓮积水，水中放十几枚鹅卵石，然后把燃着的炭块放入水中，如此可使水在存放过程中不生小虫。

据说，乾隆皇帝最推崇一种以水洗水的方法。受当时运输条件限制，泉水在运输中水质会发生变化，可用其他上等泉水来洗，使其恢复原有的甘冽。具体做法是：用上等好水，放入经过长途运送的泉水中，慢慢搅拌。水面静止后，上层水会变清澈，味道亦佳，则可做煮茶泡茶之用。

六之饮

无论是戴昺“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，还是徐祯卿“闷来无伴倾云液，铜叶闲尝字笋茶”，或是郑板桥“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”，文人杯中永远荡漾着茶之性灵。

【原文】

翼而飞〔1〕，毛而走〔2〕，呿而言〔3〕，此三者俱生于天地间。饮啄〔4〕以活，饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆〔5〕；蠲〔6〕忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。

【注释】

〔1〕翼而飞：这里指振翅而飞的鸟类。

〔2〕毛而走：指身上有毛，能够行走的动物。

〔3〕呿而言：《集韵》：“启口谓之呿。”这里指开口会说话的人类。

〔4〕饮啄：饮水啄食，引申为吃喝。比喻自由自在地生活。

〔5〕浆：指能够饮用的水。

〔6〕蠲：免除的意思。《史记·太史公自序》：“蠲除肉刑。”

█〔清〕紫砂加彩壶

█〔清〕紫砂加彩山水纹汉方壶

【译文】

飞禽、走兽和人类都生活在天地之间，依靠饮食维持生命活动，这体现出的现实意义多么深远啊！如果要解渴，就得饮水；要消愁，就得饮酒；要消睡醒神，就得喝茶。

【延伸阅读】

茶、酒、菜，共同构成中国饮食文化的三大支柱。不过，茶、酒因为各自不同的气质，在历史上的争议始终没有停过。

最有趣的版本，当数敦煌写本中的《茶酒论》，这篇文字记载于唐代天宝年间。文中用中古民间故事的形式，把茶与酒当成两个人，然后面对面辩证不休，皆是夸己之长，贬对方之短。茶对自己的赞辞是“百草之首，万木之花。贵之取蕊，重之摘芽。呼之名草，号之作茶。贡王侯宅，奉帝王家，时新献入，一世荣华，自然尊贵，何用论夸”。酒则夸赞自己“自古至今，茶贱酒贵，单醪投河，三军告醉。君王饮之，叫呼万岁。群臣饮之，赐卿无畏”。虽然有些戏谑成分，说的倒也是实情。

█〔明〕文征明 碧山品茶图（局部）

古人饮酒的讲究非常多，比如，对时间和环境的要求，《酒政之则》中就有记载“饮候”的，要求饮酒的时间是“春郊、花时、清秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉”，这八个时间段是上佳时段。在环境选择上则“春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月”。这些其实和饮茶的讲究相差无几，但要讲到饮酒时，地位尊卑、数量多少、器具规格等要求，“礼数”就非常烦琐了。

相对而言，饮茶则自由很多，不同人群、不同等级都可以调和包容其中，体现出“雨露均分”的平民意识。这种品饮做派，和茶本身的温和性质，以及茶文化本身的包容性都有一定关系。

█〔清〕申锡制紫砂段泥汉砖文四方壶

【名家杂论】

茶是一种生活，酒也是一种生活。江苏镇江的“京江第一楼”有茶联云：“酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱大江东去；茶边话旧，看几许星迢露冕，从淮海南来。”把世间茶情酒意，写得酣畅淋漓！

从古至今，中国人含蓄的性情常会在茶酒之中显露真色。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”借酒之力，抒发豪情万丈的想象，喷发自由奔放的激情。茶味浓，则神思宁静，一杯茶，半窗而坐，听竹雨松风，似与知交谈心底细事。

茶与酒，一静，一动；一清淡，一浓烈；一味苦后甘，一味醇后香。茶如禅似道，酒亦儒亦侠。春花冬雪之日，月朗星稀之夜，知己二三人，坐卧随人愿，宜茶宜酒。白乐天诗曰：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”杜耒诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”无论是冬雪暖室中温酒相待，还是寒星冷夜里煮茶当酒，都为生活晕染了一层雅致的趣味。

【原文】

茶之为饮，发乎神农氏〔1〕，间于鲁周公，齐有晏婴〔2〕，汉有扬雄〔3〕、司马相如〔4〕，吴有韦曜〔5〕，晋有刘琨〔6〕、张载〔7〕、远祖纳〔8〕、谢安〔9〕、左思〔10〕之徒，皆饮焉。滂时浸俗〔11〕，盛于国朝〔12〕，两都〔13〕并荆〔14〕俞〔15〕间，以为比屋之饮〔16〕。

【注释】

〔1〕神农氏：传说的上古三皇之一，教民稼穑，号神农，后世尊为炎帝。后人伪托神农作《神农本草》等书，其中提到茶，故云“发乎神农氏”。

〔2〕晏婴：春秋时期政治家，齐国名相。相传著有《晏子春秋》。

〔3〕扬雄：西汉学者、辞赋家、语言学家。

〔4〕司马相如：蜀郡成都人。西汉著名文学家，著有《子虚赋》《上林赋》等。

〔5〕韦曜：应作韦昭，三国时在东吴历任中书仆射、太傅等要职。

〔6〕刘琨：晋中山魏昌即今河北无极县人，曾任西晋平北大将军等职。

〔7〕张载：晋安平即今河北深县人，文学家，有《张孟阳集》传世。

〔8〕远祖纳：即陆纳，吴郡吴即今江苏苏州人，东晋时任吏部尚书等职，陆羽与其同姓，故尊为远祖。

〔9〕谢安：陈国阳夏即今河南太康县人，东晋名臣。

〔10〕左思：今山东临淄人，著名文学家，代表作有《三都赋》《咏史》。

〔11〕滂时浸俗：形容流传广泛。

〔12〕国朝：唐朝。

〔13〕两都：长安和洛阳。

〔14〕荆：今湖北。

〔15〕俞：同“渝”，指四川（今重庆）巴渝地区。

〔16〕比屋之饮：家家户户都开始饮茶。

█〔明〕陈用卿制包袱壶

【译文】

茶作为饮品，开始于神农氏。鲁周公时代，已为人所知。春秋时期齐国的晏婴，汉代的扬雄、司马相如，吴国的韦曜，晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱好饮茶。流传广了，便形成风俗，到了唐代，饮茶之风已非常盛行，在东西两都——长安和洛阳以及今湖北、四川一带，家家户户都饮茶了。

【延伸阅读】

中国茶事的发展演进，随朝代更替而变化的特征比较明晰。从原始社会起，一直到现在，每个时期的茶事内涵都有不同。

原始社会时期。从相关史料记载看，多数古人认同茶叶被人类发现是在公元前二十八世纪的神农时期，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。茶叶最初被发现，是做药草之用。

西周东周时期。这时巴蜀一带的茶叶已作为供品献给当时的统治者，东周时期的茶叶作为菜肴汤料，被人们食用。

两汉三国时期。史书记载，公元前59年，已经有“烹茶尽具”，“武阳买茶”的记录，说明川蜀一带的茶叶已经作为商品在市场出现。东汉末年、三国时期的名医华佗在《食论》中写“苦荼久食，益意思”，茶叶的药用价值依然被重视，并逐渐发现了新的功效。史书《三国志》中记述吴国君主孙皓“密赐茶荼以代酒”，此时茶的地位有所上升，与酒的地位相差不多。

隋唐时期。隋人的饮茶习惯逐渐普及，其药用价值也继续被人们运用。史书记载，隋文帝以茶叶治愈重病，时人见有奇效，争相采之饮用。茶叶由此从药用演变成饮品，但多为上层人士饮用。至唐时，茶叶的使用开始普及，并从上流社会走向民间。唐代宗大历五年（770），朝廷在今浙江长兴设立贡茶院，每年清明前派人督制茶饼，进贡朝廷；唐德宗建中元年（780），开始征收茶税；唐顺宗永贞元年（805），日本僧人最澄大师把茶籽从中国带到日本，日本茶史开始。唐懿宗咸通十五年（874），茶器和其他食器分离，开始出现专门的茶具。

宋朝时期。宋太宗太平兴国年间，朝廷在福建建瓯设立宫焙，专制龙凤茶团，至此龙凤茶团开始有了大的发展。宋徽宗亲著《大观茶论》，茶文化得到大力弘扬。

明清时期。明代茶叶贸易蓬勃发展，明太祖洪武六年（1373）设茶司马，专司茶叶贸易之事。洪武二十四年（1391），废团茶，兴散茶。炒青叶茶开始逐步发展起来。1610年开始，中国茶叶开始向欧洲等地出口。1896年，清政府在福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。

清代制茶图

【名家杂论】

从唐代开始，茶走进了“寻常百姓家”。唐人封演《封氏闻见记》中记载，当时“茶道大兴，王公朝士无不饮者”，“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。除家家户户饮茶外，不少城市还开了专卖煎茶的店铺。而被人们奉为“茶圣”的陆羽，在“鬻茶之家，陶为其象，置于炀器之间”，成为茶肆中供奉的茶神。

喝茶除了解渴，更变成了一件风雅事。从某种意义上说，茶是中国文人心间的一股清泉。它从很早的时候，就拥有了无数拥趸，“齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉”。无论是戴昺“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，还是徐祯卿“闷来无伴倾云液，铜叶闲尝字笋茶”，或是郑板桥“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”，文人杯中永远荡漾着茶之性灵。

唐朝文人最诗意，也最爱以茶会友。一生痴爱饮茶的白居易，在苏州做官时，有一天听闻好友在顾渚山境会亭设茶宴。按平时性情，他肯定会欣然前往，不巧的是坠马受伤，无奈只能身处家中，心向往之。于是，他提笔写了一首诗，来描述当时的心境：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身，盘下中分两州界，灯前合作一家春。”

█〔清〕友廷款双线扁钟壶

【原文】

饮有觕〔1〕茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫〔2〕，乃熬〔3〕，乃炀〔4〕，乃舂〔5〕，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸〔6〕、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！

【注释】

〔1〕觕：同粗，指粗茶。

〔2〕斫：开辟。《三国志·魏志·王昶传》：“昶斫开荒莱，勤劝百姓，垦田特多。”

〔3〕熬：煎熬。

〔4〕炀：烤炙。

〔5〕舂：捣碎。

〔6〕茱萸：又名“越椒”“艾子”，是一种常绿带香的植物，具备杀虫消毒、逐寒祛风的功能。木本茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分，都是著名的中药。

【译文】

饮用的茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶，分别用斫开、煎熬、烤炙、捣碎的方法加以处理后存放入瓶罐内。用沸滚的水冲泡，这叫浸泡的茶；或加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，一起煮沸，或扬起汤来使之柔滑，或煮的时候把沫滤掉，这无异于使茶汤变成了沟渠里的废水一般，可这种习俗流传不已，真可惜啊！

█〔清〕朱泥铜提梁茶壶

【延伸阅读】

历史上，我国的饮茶方式有四次较大的演变。

第一个阶段是煎饮法。茶最初被发现时，人类的祖先们还生活在原始部落，当时生产力低下，吃饭是一个大问题。当他们发现茶树叶没有毒，滋味尚可时，就当菜叶来采食，而对于茶的色香味，则没有心思仔细品味。在不断的食用中，他们发现茶不仅能祛热解渴，且可以振奋精神，对一些病症也有疗效，于是将茶从粮食中分离出来，煎来当药。这是饮茶的第一个阶段。

第二个阶段是羹饮法。从先秦到两汉，茶从药物变成饮品。当时人们饮用茶水时，可以煮成羹汤来喝，而且茶中可以加入粟米和一些调味料，做成粥状食物。到唐代这种方法还存在，但遭到了陆羽的反对。我国一些少数民族在唐时接受了汉人饮茶的习惯，并保留和传承这一方法至今。

第三个阶段是研碎冲饮法。这个方法三国时期就有了，到了唐代开始流行，至宋时盛行。三国时期，魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆、巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“葱、姜、橘子”之类拌和，可以看出羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。

第四个阶段是全叶冲泡法。这种方法也是从唐代开始，明清盛行。唐时就有蒸青制茶法，即在采茶、蒸焙之后，并不捣碎，饮用时直接冲泡。但因唐宋以饮用团茶为主，这种方法没有普及。到明代，团茶被散茶取代，全叶冲泡为主的方法开始盛行，并一直沿用至今。

█〔明〕仇英 松溪论画图

【名家杂论】

佛家有禅语“吃茶去”，千古机锋至今未解。古往今来，不同地域不同人们吃茶的众生图，颇可撷取几处来玩味。

唐宋人吃茶，加盐又加姜，有诗谓之“盐损添常戒，姜宜煮更夸”。宋人尤其喜欢加核桃、板栗等杂果，后人对此颇多诟病，认为把一盏清茶煮成了八宝汤，不知到底是想吃茶还是吃点心。不仅陆羽旗帜鲜明地反对这种做法，后来很多人也对此举非常不赞同，宋代的苏轼、苏辙两兄弟，就曾分别作诗讽刺：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”。

川蜀、京津等地，人们吃茶喜欢泡茶馆，喜欢在烟雾蒸腾中就着一碗茶高谈阔论，虽无品饮佳茗的清静，倒也有生机勃勃的人间烟火气。粤地人喜吃早茶，一壶茶配小甜点，品茶同时又果腹。江浙之间的茶室，多了一些文人气，《梦粱录》中记载：“杭州茶肆，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤，冬月添七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖梅花酒。”字里行间可以看出，茶肆中用书画装点，品茶的文化氛围营造得非常到位。

世俗之饮，尽世俗之兴，而能真正体味到茶味清雅的，又有几人呢？佛门之中好茶甚多，清茶一盏，正可助修行之人入禅悟道。若想得茶之清味，必有闲时、闲情。在品茗的闲暇之中，所有人生苦乐之念，世间烦恼之事，都抛至九霄云外。齿颊之间剩下的是一味清香，心胸臆里留下的却是清幽淡雅的禅意。

【原文】

天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所着者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯〔1〕，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍〔2〕壅潦〔3〕，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽〔4〕，非煮也；夏兴冬废，非饮也。

【注释】

〔1〕瓯：指金属酒器。

〔2〕飞湍：飞奔的急流。

〔3〕壅潦：停滞的积水。

〔4〕遽：惶恐、窘急。

【译文】

天生万物都有妙用，而人所讲求的，只是一般的生活。用来避风雨的是房屋，房屋就建造得极精致；用来御寒的是衣服，衣服就做得很讲究；用来充饥的是饮食，食物和酒也制作得非常精美。茶有九难：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘，夜间焙制，则制造不出好茶；凭口嚼辨味，鼻闻辨香，不是鉴别的好办法；风炉和碗沾了膻腥气味，不能用作煮饮茶叶的器具；柴有油烟，炭沾染了油腥气味，不宜用作煮茶的燃料；急流水和死水，都不宜用于调煮茶汤；烤得外熟内生，是烤炙不当；捣得太细，成了青绿色的粉末和青白色的茶灰，是捣碎不当；操作不熟练，搅动过快，就煮不出好茶汤；只在夏天饮茶，不在冬天饮茶，不能说是饮茶。

█清代制茶图外销画

【延伸阅读】

古人总结煮茶有九个难处，其中第四难就是用火。烹茶一定要用“活火”，这是约定俗成的规矩。燃料的选择上，要取燃烧值高、无异味的材料。客观条件具备后，还要对火候有足够的把控能力。

古时候饮食行业有“三分技术七分火”的说法。对于汤水是否已到火候，那个时代没有量温度的工具，古人只好靠视觉和听觉来判断了。唐代诗人皮日休在《茶中杂咏·煮茶》里写了“三辨”：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。尚把沥中山，必无千日醉。”南宋词人李南金也写有一首咏煮茶火候的诗：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点，火候恰到好处。

关于煎汤看火候，蔡襄《茶录》也有经验总结，是“三大辨，十五小辨”，“一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”

明以后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”“燃料”自然也由繁至简。水开即冲茶，无须“三大辨，十五小辨”。

█〔清〕朱泥铺砂茶叶罐

【名家杂论】

同为炊事用火，煮茶时多用武火与文火，并没有炒菜用火那么复杂。不过，在燃料选择上，煮茶比制作食物要求严格许多。陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”——陈旧木材的味道。

唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”，苏轼说“贵从活火发新泉”“活水还须活火煮”。所谓“活火”，大概和陆羽所说的燃料一样，洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。晚唐五代点茶大家苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品因为燃料不好而坏了茶汤。苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行。用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次纾在《茶疏》中主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶。武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”，不会“老熟昏钝”。

如今燃料已多样化，煤、煤气、液化气、电等，城市里以木炭煮水并非易事，且不说燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。

【原文】

夫珍鲜馥烈〔1〕者，其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

【注释】

〔1〕馥烈：香气浓烈。唐司空图《十会斋文》：“法鼓雷硠，震泉扃而动钥；天香馥烈，拥日气以盘空。”

【译文】

鲜美馨香的茶，一般（一炉）只煮三碗，较次的是煮五碗。假如坐客为五人，只煮三碗分饮；坐客为七人时，则以五碗匀分；坐客在六人以下（实际是说坐客有六个人），可不必计算碗数（意谓照五人那样舀三碗），只要按缺一个人计算，用原先留出的好茶汤来补所缺的人就可以了。

█〔清〕曼生铭提梁紫砂壶

【延伸阅读】

在古代，不论饮茶的方法是精雅还是简陋，它已成为中国百姓日常待客的必备饮品。据文献记载，江南一带，在两晋、南北朝时，“客坐设茶”，便已成为普遍的待客礼仪。

至唐时，以茶待客更发展为全国性的礼俗。白居易《曲生访宿》“林家何所有，茶果迎来客”，刘禹锡《秋日过鸿举法师寺院，便送归江陵》“客至茶烟起，禽归讲席收”，杜荀鹤《山居寄同志》“垂钓石台依竹垒，待宾茶灶就岩泥”，李咸《访友人不遇》“短棒应棒杖，稚女学擎茶”，都验证了这一点。在农村，无论南方还是北方，在新年佳节客人来访时，主人总要先泡一壶茶待客，以示祝愿。南宋时，临安（今杭州）每年“立夏”之日，家家也都各烹新茶，并配各种细果，馈送亲友比邻，俗称“七家茶”。

以茶叶相馈赠，在我国历史上实际出现很早，但在唐朝以前的文献中记述不多，在《全唐诗》中馈赠茶叶成为常见的题材，关于答谢馈赠茶叶的诗篇，多达三十余首，比如李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、柳宗元《巽上人以竹间自来新茶见赠酬之以诗》、白居易《萧员外寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等。

█〔明〕徐渭 煎茶七类（局部）

【名家杂论】

宋朝时期与边疆各国战事不断，朝廷开始重视“榷茶”制度，即茶叶施行专卖制度。茶课成为宋时的重要财政来源，而士民喝茶的负担也开始加重。但这并未影响到人们对茶的喜爱，甚至北土南迁后的宋人，还为后世留下了不少饮茶趣事。

孝宗乾道年间，南下的北方士人讥讽“南人未知煮茶”，此文还被刊登在临安的“小报”上。很多南方文人看了，纷纷表示不服，越州山阴人陆游写诗“汲水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”，以证实自己就是一个茶中高手。

在当时的上层社会，有客人光顾，请人饮茶是最基本的礼节，但是由于官府专卖茶叶，茶很珍贵，因而此礼节并未普及民间。后来花茶开始出现，爱茶之人望之生羡，但花茶也是官府垄断，普通人根本喝不起。好在大自然的馈赠十分丰厚，时人赵希鹄说木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子等皆可作茶。为了能喝到香茶，老百姓颇费了一些脑筋，有记载称：“民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”

一方面，人们在不断的品茶过程中，大都认同了茶贵真味，并不想在茶中加入其他的香味，但是又喝不起花茶，只能放入珍果香草。结果是，煮出来的茶，怎么喝怎么不像茶。如此四不像的茶，不知道当时喝的人，是何心情？

七之事

与茶有关的轶闻传说，体现出茶非同一般的自然本性。它源于自然，又和自然界的人神鬼仙有着千丝万缕的联系；它冲淡纯净，却被世人赋予高贵的品格。在所有的饮食素材中，它应该算最特别的一种。

【原文】

三皇 炎帝〔1〕神农氏。

【注释】

〔1〕炎帝：传说中的上古帝王神农氏，中国远古时期部落首领。因以火德王，故称为炎帝，又称赤帝、烈山氏。《国语·晋语》载：“昔少典娶于有蟜氏，生黄帝、炎帝。黄帝以姬水成，炎帝以姜水成。成而异德，故黄帝为姬，炎帝为姜。二帝用师以相济也，异德之故也。”

【译文】

神农氏又称“炎帝”，被称为三皇之一。

【延伸阅读】

神农氏为华夏太古三皇之一，在汉民族的传说中，他尝遍百草，教人医疗与农耕，是农、医药业的开拓者。被后世尊称为“药王”“五谷王”“五谷先帝”“神农大帝”等，被医药界视为守护神。

在文献中，和神农氏传说相关的内容多达五十多种，较早的如《庄子·盗跖》：“古者民不知衣服，夏多积薪，冬则炀之，故命之曰‘知生之民’。神农之世，卧则居居，起则于于。民知其母，不知其父，与麋鹿共处，耕而食，织而衣，无有相害之心，此至德之隆也。”这里大概提到了神农氏的出身，以及其于农耕的一些技能。《周易·系辞》中写得更为清楚：“包牺氏殁，神农氏作，斫木为耜，揉木为耒。耒耜之利，以教天下。”其中记载最为详细的是《淮南子·修务训》：“古者民茹草饮水，采树木之实，食蠃蛂之肉，时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜燥湿肥高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”这些记录，估计就是后世相关神话传说的滥觞。

█炎帝

把这些文献集中起来，透露的信息大致是，神农氏时期，人口已经达到相当数量，但是食物等生活资料非常匮乏，农业亟待发展。神农氏不但发现合适的种子，并且已经懂得选用适宜的土地来种植谷物，并且发明了耒耜、锄耨、蚌刀、蚌镰等农用工具。除此之外，他还会烧制陶器，掌握纺织技术，能制衣物……

不过，各种记载中没有涉及他与茶的关系问题。大概是记录之时茶叶还没盛行，人们自然很少关心这个问题。

【原文】

周 鲁周公〔1〕旦，齐相晏婴〔2〕。

【注释】

〔1〕周公：名旦，周文王姬昌之子，周武王姬发之弟。周朝时期促使官制、礼乐、典章文物完备的重要人物，《史记·鲁周公世家》记有其人其事。他是中国历史上第一位弘扬茶文化、发展茶经济的名人。

〔2〕晏婴：字仲，谥平，世称晏子，夷维人（今山东莱州），齐国大夫。中国历史上著名政治家、思想家、外交家。

【译文】

周时有鲁国的周公（名“旦”），和曾任齐国国相的晏婴。

【延伸阅读】

《华阳国志》中有记载说，在周武王伐纣时期，巴蜀之地献给统治者的贡品中有“芳翡”“香茗”，通过这段记录，可以把中原之地的用茶时间定于周初。这个时期，茶应该主要作为药物使用。茶从药用到饮用中间有一段时期是作为食物的，人们把它和饭菜一起煮熟食用。《晏子春秋》中记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”。《桐君采药录》等古代文献资料中，记录了茶与桂姜及一些香料同煮食用。

中国人向来认同“民以食为天”，茶叶也经历了一段漫长的作为食物的阶段。人们真正体会到茶之清饮的妙处，已经是千年以后的事情了。

【原文】

汉 仙人丹丘之子，黄山君〔1〕；司马文园令相如〔2〕，扬执戟雄。

【注释】

〔1〕黄山君：汉代因喝茶而成仙的仙人。

〔2〕司马文园令相如：西汉辞赋家司马相如，字长卿。

【译文】

汉代仙人丹丘子和黄山君，汉文帝陵的陵园令司马相如，给事黄门侍郎（执戟）扬雄。

█竹编茶箱

【名家杂论】

《华阳国志》中记载： “自西汉至晋，二百年间，涪陵、什邡、南安、武阳皆出名茶。”可以看出，茶在这一时期，是大量被生产饮用的。

茶在这个时期大量出现，具备两个有利的条件。首先是秦朝统一全国后，随着交通的便利，滇蜀之茶从北向秦岭，从东进入两湖之地，从西南走向中原。这种推论有大量的考古发掘来证实——湖南长沙马王堆汉墓中就发掘出一大箱茶叶。此外，湖北江陵的马山发现的西汉墓群，也发现一箱茶叶，其主人为西汉文帝时人，比马王堆汉墓墓主人早许多年。这显示，西汉初人们就以茶为贵，如果江汉之地不产茶，就没有如此大量的茶叶随葬。

其次，这个时候人们已经开始大面积种植茶树了。中国从何时开始人工植茶尚有争议，有人根据《华阳国志》中的《巴志》“园有方翦、香茗”的记载，认为周初已有人工种茶事例。尽管很多人对此说仍有质疑，但从汉代开始人工种茶则被普遍认可。宋人王象之《舆地纪胜》有文字曰：“西汉有僧从表岭来，以茶实蒙山。”《四川通志》也记载蒙山茶为“汉代甘露祖师姓吴名理真者手植，至今不长不灭，共八小株”。时至东汉，更有汉王至茗岭“课僮艺茶”的记述，还有汉代文人葛玄在天台山设“茶之圃”的记载。

种种史料表明，当时人工种茶，已经是一种普通的行为了。

█四方银壶

【原文】

吴 归命侯〔1〕，韦太傅弘嗣〔2〕。

【注释】

〔1〕归命侯：指三国东吴末代皇帝孙晧，字符仲，公元264至280年在位。

〔2〕韦太傅弘嗣：韦曜，本名韦昭，字弘嗣。

【译文】

吴国的最后一位皇帝孙皓归降后被魏武帝封为归命侯。东吴时的韦曜，字弘嗣，担任太傅之职。

【延伸阅读】

三国时期吴国第四代君主叫孙皓，在位十七年，后吴国被司马炎所破，孙皓归降，获封“归命侯”。他是一个不折不扣的暴君，嗜酒、残暴。但是在这样一个残暴君主身上，却发生了“以茶代酒”的大方之举、文雅之事。

嗜酒如命的孙皓每次设宴，都不会放过那帮大臣。不管爱不爱喝酒，每人至少要喝足七升酒才行。当时有个孙皓最敬重的文臣叫韦曜，此人学富五车，但酒量不过二升而已。文人爱颜面，烂醉于众人之前不甚雅观，孙皓便对他以礼相待，每次宴会暗中赐他好茶，别人喝酒他以茶代酒。孙皓也由此开创了以茶代酒的先例。

后世好茶者考证，孙皓赐给韦曜“以茶代酒”的茶，应该是产于浙江的御茶。孙皓在位之前被封乌程侯，其封地乌程即为今天的浙江湖州以南地区。这里是我国较早的茶叶产地，南朝刘宋山谦之《吴兴记》中记载，乌程县西二十里有温山，出产“御荈”，也就是御茶。温山御茶的最早出产日期，正好可以上溯到孙皓被封为乌程侯的时代。所以，孙皓赐韦曜御茶的推断是有道理的。不得不说的是，尽管韦曜为人光明磊落，学识渊博，也深受孙皓赏识，但伴着孙皓这样的君王，还是难免被砍头的悲惨结局。

【原文】

晋 惠帝〔1〕，刘司空琨〔2〕，琨兄子兖州刺史演，张黄门孟阳〔3〕，傅司隶咸〔4〕，江洗马统〔5〕，孙参军楚〔6〕，左记室太冲，陆吴兴纳，纳兄子会稽内史俶，谢冠军安石，郭弘农璞，桓扬州温〔7〕，杜舍人毓，武康〔8〕小山寺释法瑶〔9〕，沛国〔10〕夏侯恺〔11〕，余姚虞洪，北地〔12〕傅巽〔13〕，丹阳〔14〕弘君举〔15〕，乐安〔16〕任育长〔17〕，宣城秦精〔18〕，敦煌单道开〔19〕，剡县〔20〕陈务妻，广陵老姥〔21〕，河内山谦之〔22〕。

【注释】

〔1〕惠帝：晋惠帝司马衷，公元290至306年在位。

〔2〕琨：刘琨，西晋将领，诗人。

〔3〕张黄门孟阳：张载字孟阳，但未任过黄门侍郎。任黄门侍郎的是他的弟弟张协。

〔4〕傅司隶咸：傅咸，字长虞，北地泥阳（今陕西铜川）人，官至司隶校尉，简称司隶。

〔5〕江洗马统：江统，字应元，陈留县（今河南杞县东）人。曾任太子洗马。

〔6〕孙参军楚：孙楚，字子荆，太原中都（今山西平遥）。西晋诗人。

〔7〕桓扬州温：桓温，字元子，龙亢（今安徽怀远县西）人。曾任扬州牧等职。

〔8〕武康：浙江北部一座人才辈出的历史名镇。

〔9〕释法瑶：姓杨，河东人。约生于东晋安帝之世。

〔10〕沛国：治相县，在今安徽，和沛县（即小沛）是不同的概念。

〔11〕夏侯恺：晋书无传。干宝《搜神记》中曾有提到他。

〔12〕北地：指中国古代地名北地郡，其地域大致在今陕西、甘肃、宁夏一带。

〔13〕傅巽：北地泥阳人，魏文帝时为侍中尚书，太和年中逝世。代表作品有《槐树赋》《蚊赋》《笔铭》。

〔14〕丹阳：镇江市下辖的县级市，是现今江苏地域，公元前221年秦朝设置的十五个县份之一，当时称曲阿，后改名云阳。

〔15〕弘君举：丹阳人，著有饮食专著《食檄》，今已散佚。

〔16〕乐安：今山东博兴一带。

〔17〕任育长：任瞻，字育长，曾任仆射、都尉、天门太守。

〔18〕宣城秦精：《搜神后记》中记载：“晋武帝时，宣城人秦精常入武昌山采茗……”这是目前所知安徽人采制茶叶的最早记载。

〔19〕单道开：东晋僧人，俗姓孟，敦煌人。

〔20〕剡县：汉景帝四年（前153）置剡县（浙江嵊州市），属会稽郡，历两汉三国南北朝不变，王莽时易名尽忠县，隋开皇九年（589）平陈，省郡县，废会稽郡，改东扬州为吴州，置总管府，总管原东扬州诸郡。

〔21〕广陵老姥：扬州市广陵的一位老妇人。

〔22〕山谦之：河内人，南北朝刘宋史学家，后任学士、奉朝请，并著有《南徐州记》《吴兴记》《寻阳记》。

█〔清〕朱石梅制珊林铭六逸尊兄“石鼓”锡包紫砂胎壶

【译文】

晋惠帝司马衷的司空刘琨，刘琨的侄子衮州刺史刘演，黄门伺郎张孟阳，司隶校尉傅咸，太子洗马江统，参军孙楚，记室督左太冲，吴兴人陆纳，陆纳的侄子会稽内史陆俶，冠军谢安石，弘农太守郭璞，扬州牧桓温，舍人杜育，武康小山寺的和尚法瑶，沛国人夏侯恺，余姚人虞洪，北地人傅巽，丹阳人弘君举，乐安人任瞻，宣城人秦精，敦煌僧人单道开，剡县陈务之妻，广陵的一名老婆婆，河内人山谦之。

【延伸阅读】

西晋建都洛阳，但永嘉之乱后，晋王室、士族渡江到江南，在建康建都。晋室南渡，带动了当时长江下游和东南沿海茶业的发展。在《齐民要术》和《北堂书钞》中都有武陵一地出产茶叶最好的记载。

东晋前期常璩所著《华阳国志》是记述汉中、巴蜀和南中等历史、地理情况的一部专著。其中关于记载各地出产茶叶的资料，主要有这样几条：涪陵郡，“惟出茶、漆”；什邡县，“山出好茶”；南安、武阳，“皆出名茶”；平夷县，“山出茶、蜜”。可见在三国和西晋时，荆汉地区茶业的明显发展。

西晋时，茶已成为某些达官贵人用以标榜节俭和朴素的物品。随北方士族的南迁，东晋时，建康一带就普遍出现了以茶待客的礼仪。如刘宋时的《世说新语·纰漏第三十四》，“时贤共至石头（今南京地名）迎之，犹作畴日相待，一见便觉有异，坐席竟下饮。”又如《南齐书·武帝本纪》载，永明十一年（493）七月，齐武帝临终时诏称：“我灵上慎慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”通过用诏谕的形式颁布全国，无疑是对饮茶风俗的一大推动和促进。

由于东晋、南朝统治阶层“借重茶叶”的需要，从而使我国南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大发展，也进一步促进了我国茶业的向东南推进。《永嘉图经》载：“永嘉县东三百里，有白茶山。”这一时期我国东南植茶，由浙西扩展到了今温州、宁波沿海一线。不只如此，如《桐君录》所说，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”，晋陵是今常州的古名，其茶出宜兴，表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶叶，已成了人所共知的好茶。

█〔清〕粉彩籁瓜纹碗

【原文】

后魏 琅琊〔1〕王肃〔2〕。

【注释】

〔1〕琅琊：古地名，周始位于今山东省青岛市黄岛区琅琊镇，东汉以后琅琊郡治位于今山东省临沂市区。

〔2〕王肃：字恭懿，琅琊（今山东临沂）人，北魏著名文士，曾任著作郎、太子舍人等职。

【译文】

后魏时期琅琊人王肃。

【延伸阅读】

南北朝时期，中国各民族之间交流、融合日益频繁。北魏鲜卑族拓跋氏政权统一北方后，为了巩固自己的统治，推行了一系列汉化政策来缓和民族矛盾。公元493年，孝文帝拓跋宏迁都洛阳，开始大刀阔斧的改革。

这一时期，洛阳成为各民族交流、融合的中心，原本的饮食结构开始发生变化。从西北部迁到此地的人，带来烤肉、涮肉；从江浙一带迁来的人，带来叉烧、腊味；从闽粤等地来的人，带来了烧鹅、鱼生；从西南滇蜀迁来的人，带来了红油、酱料等。食材五花八门，烹调技艺更是胡汉并存、中外皆有。随食物而来的，还有各民族不同的饮食习惯。

《洛阳伽蓝记》记载，尚书令王肃原是南朝齐雍州刺史之子，自幼吃鱼羹，饮茶水。刚到洛阳时，他对此地风行的羊肉、酪浆连碰都不碰，然而多年以后，他已经能够吃下很多羊肉、酪浆了。而北方人受南方人食水产品习俗的影响，河洛地区的人们也开始接受并渐渐喜好鱼、虾、蟹等食物。北魏贾思勰的《齐民要术》中提到的“脍鱼莼羹”，是人们非常喜欢的一道菜，就源自江南。

饮茶之风这个时期也开始兴盛起来，到了北魏后期，人们即使自己不饮茶，也会在家中备茶水以招待南来或喜好饮茶的宾客。宴饮之上，羊肉、酪浆与鱼羹、茗汁同在。

█日本五彩茶壶

【原文】

宋〔1〕 新安王子鸾，鸾兄豫章王子尚〔2〕，鲍昭妹令晖〔3〕，八公山〔4〕沙门〔5〕昙济〔6〕。

【注释】

〔1〕宋：指南朝宋，宋武帝刘裕推翻东晋政权，建立宋国，建都建康（今南京）。

〔2〕新安王子鸾，鸾兄豫章王子尚：刘子鸾、刘子尚，都是南北朝时宋孝武帝的儿子。一封新安王，一封豫章王。子尚为兄，子鸾为弟。

〔3〕鲍昭妹令晖：鲍昭，即鲍照，字明远，东海郡（今江苏镇江）人，南朝著名诗人。其妹令晖，擅长词赋，钟嵘《诗品》说她 “歌诗往往崭绝清巧。《拟古》尤胜”。

〔4〕八公山：位于国家历史文化名城寿县古城以北两公里，是著名的文化胜地。八公山是汉代淮南王刘安的主要活动地，这儿曾集中了大量当时国内的一流知识分子，博大精深的《淮南子》也是在这里诞生的。

〔5〕沙门：佛教术语，原为古印度的宗教名词，泛指出家，修行、苦行、禁欲，以乞食为生的宗教人士，后为佛教所吸收，成为佛教男性出家人“比丘”的代名词。

〔6〕昙济：南朝宋代僧人。

█〔北宋〕汝窑天青釉莲花盏托

【译文】

南北朝时宋新安王刘子鸾，子鸾之兄豫章王刘子尚，鲍照之妹鲍令晖，八公山的和尚昙济。

【延伸阅读】

两汉到三国，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之物，饮茶限于王公朝士。两晋南北朝时期，茶已摆脱了一般的饮食形态，步入了文化圈。释道说的《续名僧传》：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人。……年垂悬车，饭所饮茶。”南朝宋山谦之《吴兴记》有“乌程温度，出御荈”“长兴啄木岑，每岁吴兴、昆陵二郡太守才茶宴会于此，有境会亭”的记载。

大量的史料说明，南北朝时期的茶风与魏晋时期相比显得更加浓烈。《宋录》：“新安王子鸾、豫章王子尚，诣昙济道人于八公山。道人设荼茗，子尚味之，曰：‘此甘露也，何言荼茗？’”昙济十三岁出家，后拜鸠摩罗什高徒僧导为师。他从关中来到寿春（今安徽寿县），与其师一起创立了成实师说的南派——寿春系。昙济擅长《成唯识论》，对“三论”、《涅槃》也颇有研究，曾著《六家七宗论》，为一代名僧。他在八公山东山寺住了很长时间，后移居京城的中兴寺和庄严寺。两位小王子造访昙济，昙济设茶待客。可见在当时，两晋南北朝时期，佛教徒已开始以茶待客。

弘君举《食檄》：“寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终。”客人到来，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。茶是士大夫家庭待客的必备之物，晋时客来敬茶的礼俗已经形成。

【原文】

齐〔1〕 世祖武帝〔2〕。

【注释】

〔1〕 齐：南北朝时南齐。

〔2〕 世祖武帝：南北朝时南齐的第二个皇帝，名萧赜，483至493年在位。

【译文】

南朝时期齐世祖武帝萧赜。

█〔唐〕青瓷玉璧底碗

【延伸阅读】

中国历史上，帝王饮茶的历史也相当古老。从发现茶叶的炎帝，到痴爱品茗的康熙、乾隆，与茶结下不解之缘的皇帝，层出不穷。

南朝齐武帝萧赜遗诏中下令，葬礼从简，灵位前不得按惯例“以牲为祭”，而是设一些饼、茶饮、干饭、酒脯即可，并要求“天下贵贱，咸同此制”。隋《大业杂记》记载，有位和尚制造一种“扶芳夜饮”的茶饮给文帝杨坚喝。此饮采用一种叫“扶芳”的树叶，“夏日取其汁，微火炙使香，煮以饮，碧绿，色香甚美，令人不渴”。又据《隋史》记载，文帝做了个噩梦，梦见有位神人把他的头骨给换了，梦醒以后便一直头痛。后来遇一僧人，告诉他说“山中有茗草，煮而饮之当愈”，文帝服之以后果然见效。宋徽宗赵佶酷爱饮茶，而且精于茶道，善于点茶。在北宋大观年间，他著有一部《茶论》，后人称之为《大观茶论》。在中国历史上以皇帝的身份撰写茶叶专著的，恐怕绝无仅有。

到了明清之际，茶叶无论在品类还是制作工艺上，都趋于完美。清代康熙皇帝喜茶，更为江南名茶碧螺春命名而留下一段佳话。史载，乾隆皇帝六次南巡到杭州，曾四度到西湖茶区。他在龙井狮子峰胡公庙前饮龙井茶时，赞赏茶叶清香醇厚，遂封庙前十八棵茶树为“御茶”，并派专人看管，年年岁岁采制进贡到宫中，“御茶”至今遗址尚存。

【原文】

梁〔1〕 刘廷尉〔2〕，陶先生弘景〔3〕。

【注释】

〔1〕梁：南梁，中国历史上南北朝时期南朝的第三个朝代，由萧衍代齐称帝，都建康（今江苏南京）。国号梁，因为皇帝姓萧，又称萧梁。

〔2〕刘廷尉：刘孝绰，彭城（今江苏徐州）人。为梁昭明太子赏识，任太子仆兼延尉卿。

〔3〕陶先生弘景：陶弘景，字通明，秣陵（今江苏宁县）人，有《本草经集注》传世。

【译文】

南朝时期梁朝廷尉刘孝绰，贞白先生陶弘景。

【延伸阅读】

道家最伟大的茶人大概要算陶弘景。陶为南朝齐梁时期著名的道教思想家，同时也是大医学家。陶弘景曾仕齐，拜左卫殿中将军。入梁，在句曲山（茅山）中建楼三层，隐居起来。时人看见，以为是神仙。

梁武帝礼请下山，陶弘景不出，但武帝有要事难决时便派大臣去请教，号称“山中宰相”。他的思想脱胎于老庄哲学和葛洪的神仙道教，也杂有儒、佛观点。可见，道家的“避世”也是相对的。陶氏在医药学方面很有成就，曾整理古代的《神农本草》，并搜集魏晋间民间新药，著成《本草经集注》七集，共载药物七百三十种，已在敦煌发现残本。另著有《真诰》《真灵位业图》《陶氏效验方》《补阙肘后百一方》《药总诀》等书。

他在《桐君采药录》中，备述西阳（今湖北黄岗）、武昌、卢江（今安徽合肥）、晋陵（今江苏武进）等地所产好茶，以及巴东所产真茗。陶氏是从药用价值方面来看待茶的。

【原文】

皇朝〔1〕 徐英公勣〔2〕。

【注释】

〔1〕 皇朝：指大唐王朝。

〔2〕 徐英公勣：徐勣，即李勣，字懋功，开国功臣，封英国公。本姓徐，因其功高，唐太宗李世民赐李姓。其生平事迹见于《新唐书》卷六七、《旧唐书》卷九三。

【译文】

唐朝的英国公徐勣。

█〔清〕杨彭年制刻诗文锡包壶

【延伸阅读】

中唐时期，李勣等组织二十二人修定《新修本草》一书，并于显庆四年（659）修定完毕，又称《唐本草》。这是世界上最早的一部药典，茶疗的本草记述，由此开始。

对于茶的记述，在此书中并不多。正文共有四十五个字，注释文字有五十。正文曰：“茗，苦荼。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡，秋采之。苦荼，主下气，消宿食，作饮加茱萸、葱、姜等良。”注文曰：“《尔雅·释木》云：苦荼，树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名，蜀人名之苦荼，生山南、汉中山谷。”短短百余字，把茶树的形态、生长季节以及名称、饮用方法、功效等，都一一说明。

正文提到的“性味”，是中药的重要理论，一般是有“四气五味”。四气分别是寒、凉、温、热，用以阐明药物的寒热特性。五味即辛、甘、酸、苦、咸，用以阐明药物的味道。性味的划分和该药的功效有密切关系。《新修本草》把茶的性味定为“味甘、苦，微寒，无毒”，后来的《本草纲目》改作“味苦、甘，微寒，无毒”，与此基本相同——这是公认符合茶的本质的定义。而中医一般认为甘者补而苦则泻，所以知茶叶是兼有补和泻两种功效的良药。

由于我国地大物广、语言多歧、各家意见互异等原因，在茶的本草记述方面每多不同。具寒凉之性的药物可以清热、解毒，这也与茶的实际功效相符。其他各家的论述，也大体类似。

【原文】

《神农食经》〔1〕：“荼茗久服，令人有力，悦志。”

【注释】

〔1〕《神农食经》：古书名，已佚，应该是西汉儒士托名神农氏所编著，历代《艺文志》中未见关于此书的记载。

【译文】

据《神农食经》记载：“坚持长时间饮茶，能让人精神饱满、心情愉悦。”

【延伸阅读】

药茶是传统医学宝库中一个重要组成部分，其应用历史非常悠久，历代医书中均有记载。最早记载药茶方剂的是三国时期张揖所著的《广雅》：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤……其饮醒酒，令人不眠。”此方具有配伍、服法与功效，当属于药茶方剂无疑。

梁代陶弘景认为“苦茶能轻身换骨”，并提出以天冬等药物也可代茶饮用。孙思邈在《千金要方》中载有“竹茹芦根茶”等十种药茶方。王焘在《外台秘要》中载有“代茶新饮方”，详细论述了药茶的制作和饮用方法。陈藏器在《本草拾遗》中给予茶叶很高的评价，认为茶叶“上通天境，下资人伦，诸药为百病之药，茶为万病之药”。这些古籍有许多关于茶与中医药的记载，说明古人对茶的保健功能早有认识。宋代大型方书《太平圣惠方》、宋代太医局编著的《太平惠民和剂局方》、宋政和年间大型方书《圣济总录》均有应用药茶的经验。元代邹铉增编《寿老养亲新书》，有茶药方两种，一为槐茶方，一为苍耳茶方；太医忽思慧在《饮膳正要》中，相对集中地采录了诸多药茶的制作、功效和主治等信息；纱图穆苏所著《瑞竹堂经验方》中有治痰喘病的药茶方。明代《普济方》专门有“药茶”篇，记录茶药方八种。李时珍《本草纲目》中不仅有多类茶药方，还论述了茶叶的药性、功用。

到了清朝，茶疗之风日益兴盛，对于药茶的研究越来越深入。《慈禧光绪医方选议》记载药茶已成为清代宫中医学的有机组成部分，而御医为慈禧和光绪所开药茶方，显示出当时使用茶药的水平相当高明。

【原文】

周公《尔雅》：“槚，苦荼。”

【译文】

周公写的《尔雅》中记载：“槚，就是苦荼。”

█〔明〕龙泉窑青瓷刻花花口碗

【延伸阅读】

在茶乡云南阿佤山一带，居住着一个古老的民族佤族。从佤族人民那里，可以看到最原始、最古老的饮茶习惯，其中最为特别的就是喝苦茶。

事实上，“苦”是云南饮食中很常见的一味。云南的日常菜中就喜苦味，饮茶自然也不例外。

清代阮福的《普洱茶记》中说“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”，指的是茶味酽浓的哈尼煨酽茶。而佤族苦茶茶汤呈黑红色，其浓度比哈尼族的煨酽茶更甚。佤族苦茶的苦涩味，如同中药汤，一般人不敢问津。但这样煮出来的苦茶虽然味苦，饮后却清凉无比，对于生活在炎热气候中、整日劳作的佤族人来说，它祛热解渴的作用是其他茶饮无法相比的。

【原文】

《广雅》〔1〕云：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼〔2〕之。其饮醒酒，令人不眠。”

【注释】

〔1〕 《广雅》：字书。三国时张揖撰，是对《尔雅》的补作。

〔2〕 芼：可供食用的水草或野菜。

【译文】

依照《广雅》记述，“荆州、巴州地区，采摘茶叶来作成茶饼，那些芽叶较老的，做茶饼时要添加米糊搅拌才行。假如要煮茶饮用，应先将茶饼炙烤成红色，然后捣碎置于陶瓷器皿中，再加入沸水泡制。或者是把葱、姜、橘子放在一起搅拌浸泡。饮用这样来做的茶，可以醒酒，让人精神振奋不思睡眠。”

█〔清〕五彩花鸟陶罐

【延伸阅读】

茶叶不仅可沏茶，参与饮食也是不错的选择。唐代以前，烹茶一般会加入芝麻、食盐、瓜仁、桃仁等佐料，故茶名也都以主要佐料冠称，茶膳也是由此而来。茶叶入膳，用茶来料理美食，取茶叶的清香，使茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花，成为茶香满溢的茶膳。

茶膳包括茶菜、茶点、茶汤。如何才能把“茶”与“膳”完美地结合，成为“茶膳”，就必须经过有心人的烹调，妙手撮合，再加以雕琢，才能成为一道道上等的茶膳。

用茶来料理美食，尊重所选用的茶叶的特性十分关键，葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易盖过茶香，所以传统茶餐一般粤菜和淮扬菜中才有，中餐最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，而这道菜的“灵气”，则有点“只可意会不可言传”的味道。

茶叶入馔不只限于中餐，日本料理中也有它的影子，多数是以抹茶制作各种糕点。现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用，微微的苦配上低调的甜，典型东方审美，有节制的优雅。欧洲人更加彻底，从茶叶进入他们的生活开始就已经将其单独搭配黑胡椒和海盐一起享用了。恬静淡雅、温馨醇和的玄米茶是一种日韩风味的绿茶饮品，它以糙米为原料，经浸泡、蒸熟、滚炒等工艺制成的玄米与日式蒸清茶拼配而成，既保持了茶叶的自然香气，又增添了炒米的芳香，滋味鲜醇、适口，使茶叶中的苦涩大大降低，且茶汤更香浓，不伤肠胃。

【原文】

《晏子春秋》〔1〕：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵〔2〕，茗菜〔3〕而已。”

【注释】

〔1〕 《晏子春秋》：又称《晏子》，旧题齐晏婴撰，实为后人采晏子事辑成。成书约在汉初。此处陆羽引书有误。《晏子春秋》原为：“炙三戈五卵苔菜而矣。”不是“茗菜”。

〔2〕 三弋、五卵：弋，禽类。卵，蛋类。指烧烤的禽鸟和蛋品。

〔3〕 茗菜：后世一般认为晏子所食是苔菜而非茶饮之类。苔菜别称蜀芹或楚葵、紫堇，是古时常见蔬菜。

【译文】

《晏子春秋》里记载：“晏婴作齐景公的国相时，吃的是粗粮饭，还有三五样烧烤的禽鸟、蛋类，除过这些，只是吃些茶和蔬菜罢了。”

█〔南朝〕莲瓣纹青瓷碗

【延伸阅读】

春秋时期，农耕文明已经相当发达，平民百姓已能吃上粗粮，而当时贵族的饮食构成和如今差别不大，呈金字塔状：以谷物为基础，辅以肉类和蔬菜，食物制作非常讲究。晏子身为一国之相，能够吃得如此节俭，确实难能可贵。

当时贵族的饮食是“食不厌精”的，以佐餐的羹为例，以肉制羹名目诸多，先秦古籍中记载的就有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹等。为防止肉羹油腻，羹里要配上蔬菜。何种肉配何种菜也有讲究。按《礼仪》中的说法，牛羹要用藿叶（豆叶），羊羹要用苦菜，豕羹则用薇菜。羹汤上席之前以汤勺调五味，此勺便称调羹。除了做羹汤，春秋时期还讲究用烹和炮的方法来做肉。烹，简单来说就是用水煮，当时贵族煮肉要用铜鼎，平民用陶鼎。炮是用火烤，它对烤制者的技术要求很高，把握火候是最难的。火力过猛会把肉烤焦，太弱又会烤不熟。

当时食物制作十分精细，厨子是不好做的。在《史记·晋世家》中就记载了当时厨子的悲惨境遇：“宰夫炮熊蹯不熟，灵公怒，杀宰夫，使妇人持其尸出弃之。”讲的是春秋时期暴君晋灵公，因为厨子没把熊掌“炮”熟，便治以死罪。这从侧面反映了当时贵族饮食的奢侈，另一方面也说明食物制作技术的难度之大。能够遇到像晏子一样，用粗粮和几样简单的菜，再加清茶一杯，就打发一顿饭的贵族，真是厨子们的造化了。

【原文】

司马相如《凡将篇》〔1〕：“鸟喙〔2〕、桔梗〔3〕、芫华〔4〕、款冬〔5〕、贝母〔6〕、木檗〔7〕、蒌〔8〕、苓草〔9〕、芍药〔10〕、桂〔11〕、漏芦〔12〕、蜚廉〔13〕、萑菌〔14〕、荈诧〔15〕、白敛〔16〕、白芷〔17〕、菖蒲〔18〕、芒消〔19〕、莞椒〔20〕、茱萸。”

【注释】

〔1〕《凡将篇》：汉代司马相如作的字书，已佚，此处引文为后人所辑。

〔2〕 鸟喙：鸟嘴。

〔3〕 桔梗：别名包袱花、铃铛花、僧帽花，桔梗科桔梗属多年生草本植物，主要分布于中国、朝鲜半岛、日本和西伯利亚东部。根可入药，亦可腌制成咸菜。在朝鲜半岛及中国延边地区，桔梗是很有名的泡菜食材。

〔4〕 芫华：落叶灌木。叶小椭圆形，花小色紫，可供观赏。

〔5〕 款冬：为菊科植物款冬属的花蕾，性味辛温，具有润肺下气、化痰止嗽的作用。

〔6〕 贝母：百合科贝母属多年生草本植物，其鳞茎供药用，有止咳化痰、清热散结之功。贝母“家族”按产地和品种的不同，可分为川贝母、浙贝母和土贝母三大类。

〔7〕 木檗：即黄檗，黄柏，芸香料黄檗属落叶乔木，木材坚硬，茎可制黄色染料，树皮入药，简称“檗”。

〔8〕 蒌：应为山蒌，胡椒科胡椒属植物，主要分布于我国海南、广东、广西等省，具有一定药用价值，常在地方菜肴中使用。

〔9〕 苓草：茱苓草，为龙胆科植物秦岭龙胆的全草。有调经活血、清热明目、利小便的功效。

〔10〕 芍药：芍药科芍药属多年生草本花卉。原产中国以及亚洲北部。被列为中国六大名花之一。芍药不仅有极高的观赏价值，更有相当重要的药用价值。

〔11〕 桂：木犀科木犀属常绿小乔木或灌木，叶椭圆形，开白色或暗黄色小花，有特殊的香气，供观赏，亦可做香料。

〔12〕 漏芦：别名野兰，一种多年生草本植物，根状茎粗厚，有清热、解毒功效。

〔13〕 蜚廉：亦作飞廉，是中国神话中的神兽，文献称飞廉是鸟身鹿头或者鸟头鹿身，秦人的先祖之一为飞廉，古代楚地以飞廉为风伯。

〔14〕 萑菌：生长在河边沼泽的芦苇根部的白色真菌菇类,可以食用。

〔15〕 荈诧：茶的老叶，即粗茶。

〔16〕 白敛：为葡萄科植物白蔹的干燥块根。

〔17〕 白芷：伞形科当归属多年生草本植物。分布在中国大陆的东北及华北等地，以根入药，有祛湿、活血、止痛等功效。

〔18〕 菖蒲：也叫作白菖蒲、藏菖蒲。天南星科菖蒲属多年生草木。生于沼泽地、溪流或水田边。菖有香气，是中国传统文化中可防疫驱邪的灵草，端午节有把菖蒲叶和艾草捆在一起插于檐下的习俗。

〔19〕 芒消：又名盆消、芒硝，晶体为短柱状，具有泻下通便、润燥软坚、清火消肿之功效。

〔20〕 莞椒：有人认为此即指花椒，芸香科花椒属植物。

█〔清〕斗彩团菊罐（ 一对）

【译文】

汉司马相如《凡将篇》，其中药物类篇章中记载有：“鸟嘴、桔梗、芫花、款冬花、贝母、黄柏、山蒌、茱苓草、芍药、肉桂、漏芦、飞廉、萑菌、荈茶、白蔹、白芷、菖蒲、芒硝、花椒、茱萸。”

【延伸阅读】

唐宋以来历代诗文画作里，时常以饮茶为描述对象，但一般是热饮。其实苦茶、凉茶、百草茶等夏天具有解暑功效的“药茶”，在古代也非常流行。

已故旅美中医费子彬先生所研究的《凉茶廿五药方》中，对凉茶的种类和药效做了详细说明，比方：路兜勒（清热毒）、木患根（解热毒）、尖槟榔（消滞）、鬼羽箭（清热）、榕树须（清热）、粉葛根（发汗升阳）、苦梅根（生津止渴）、水翁花（清热）、布渣叶（消滞）、鸭脚皮（消食积、除脾热）、六神曲（消食）、白茶饼（清凉去瘴气）、老桑枝（消暑气、通经络）、土公英（解毒清热）、芒果核（去积气、除肺热、止咳）、白茅根（清血热）、土银花（解毒清热）、苦瓜干（清热）、淡竹叶（清心火）、土地橘（去火、清太阴经热）、生苍术（去湿、振脾胃）、薄荷叶（治皮肤疥疮）。还有一种简便的凉茶，名曰“菊花茶”。虽然它的味道不像苦茶或百草茶那样浓烈，但菊花茶能消暑散热。只要从茶行或中药铺买回干菊花，就可以用开水冲泡。干菊花分黄菊、白菊两种，一般认为黄菊较佳，最有名的是杭州所产，名曰“杭菊”。

《西湖老人繁胜录》里就提到南宋初年，杭州城里的大富人家在夏天里“散暑药、冰水”了。清人让廉在《春明岁时琐记》里也说：“伏日……有舍冰水者，或有煎苏叶、藿香、甘草等汤于市中舍之，谓之‘暑汤’。”

【原文】

《方言》〔1〕：“蜀西南人谓荼曰蔎〔2〕。”

【注释】

〔1〕《方言》：汉代扬雄仿照《尔雅》体例所作，此书是汉代训诂学一部重要的工具书，也是中国第一部汉语方言比较词汇集。

〔2〕蔎：古书上说的一种香草，也是茶的别称。

【译文】

汉朝扬雄所著《方言》里记载：“蜀西南一带的人们，将茶叶叫作蔎。”

【延伸阅读】

巴蜀常被称作中国茶业和茶文化的摇篮。六朝以前的茶史资料表明，中国的茶业最初兴起于巴蜀。茶叶文化的形成，与巴蜀地区早期的政治、风俗及茶叶饮用有着密切的关系。

巴蜀产茶历史悠久，并且在先秦时期就以地方特产的名义将茶作为贡品。东晋常璩《华阳国志》中载：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”但巴蜀茶业在中国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时的王褒《僮约》中，才见诸记载。《僮约》中有“烹荼尽具”“武阳买荼，杨氏担荷”的内容。前一句反映了成都一带，在西汉时不但饮茶已成风尚，在地主富豪家里，还出现了专门的饮茶器具。后一句，则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了一定的茶叶市场。三国魏张揖所著的《广雅》一书载“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之……用葱、姜、桔子芼之”，反映出巴蜀地区特殊的制茶方法和饮茶方式。

汉魏以后，巴蜀的茶业进一步发展，种茶和饮茶的范围进一步扩大。西晋张载的《登成都白菟楼》诗中有“芳茶冠六清，溢味播九区”的名句，说明茶在当时的地位，已居所有饮品之冠，而且茶的声誉也越来越大，饮茶之风向全国各地蔓延。

█〔唐〕白釉茶器

【原文】

《吴志·韦曜传》：“孙皓每飨宴，坐席无不悉以七胜为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐荼荈以代酒。”〔1〕

【注释】

〔1〕 “孙皓每飨宴……以代酒”：这是《三国志》卷六五中《韦曜传》所记的故事，陆羽引用的文字和今本略有不同。

【译文】

三国《吴志·韦曜传》中记载：“孙皓每回设宴，都规定每人要喝足七升酒才行，就算不全部喝下去，也一定要酌取完毕。韦曜的酒量超不过二升。孙皓那时非常尊重他，就暗地赐他茶来代替酒。”

█〔清〕姚文瀚 紫光阁赐宴图（局部）

【延伸阅读】

以茶代酒的故事，早在汉代，就出现了。据《汉书·楚元王传》记载，楚元王常常摆酒宴来招待自己喜爱的大臣，但是穆生不喜欢喝酒，所以每次设宴的时候，元王就专门给穆生准备醴。“醴”是一种和平常饮品差不多的甜酒，度数不高，不会使人喝醉。

尽管茶文化在中国源远流长，但是在隆重场合，茶的重要性还是无法与酒相比——最多在特殊情况下成为酒的暂时替代品，而古时宴席中的酒礼最为烦琐和庄重。古有“无酒不成席”“有礼之会，无酒不行”的说法，而敬酒的次数、快慢、先后，由何人敬、如何敬都有礼数，绝对不能有一丝马虎。饮酒依礼、敬酒有序是古人最看重的礼数。

如果是天子设席，他可以在宴席上接受敬酒，但一般不会亲自向臣下敬酒——古之即有“天子无客礼”的规矩。不过历史上也出现过特殊例子，在《周书·武帝纪》中有这么一段文字：“武帝每宴会将士，必自执杯劝酒，或手付赐物。”周武帝虽贵为天子，却能屈尊于将士，是历代帝王所不能及的。

值得一提的是，中国古代筵席有以礼待客的传统，对那些没什么酒量或滴酒不沾的宾客，主人一般不强人所难，会主动用其他饮品代替——这一举动大概也和“以茶代酒”的故事有关。

【原文】

《晋中兴书》〔1〕：陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳。（《晋书》云：纳为吏部尚书〔2〕。）纳兄子俶，怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，纳杖俶四十，云：‘汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？’”

【注释】

〔1〕 《晋中兴书》：佚书。有清人辑存一卷。

〔2〕 纳为吏部尚书：陆纳当时任吏部尚书一职。

【译文】

《晋中兴书》记载：陆纳做吴兴太守时，卫将军谢安想拜访他。（据《晋书》记载，陆纳当时任吏部尚书一职。）纳的侄子俶怪他没什么准备，但又不敢问他，便私自准备了十多人的肴馔。谢安来后，陆纳仅摆出茶和果品招待，陆俶则摆上丰盛的肴馔，各种山珍海味，样样俱全。等到谢安走后，陆纳打了陆俶四十大板，说：“你既不能使你叔父增加光彩，为什么破坏我廉洁的名声呢？”

【延伸阅读】

陆纳为三国东吴名将陆逊的后代，东晋时历任太守、吏部尚书、仆射、散骑常侍和尚书令等职务。此人为政清廉，生活俭朴，在当时奢侈成风的社会氛围下，算得上特立独行的节俭典范。

陆纳曾经在京师供职，后来要去吴兴任太守，临行前宴请包括大司马桓温在内的一众友人。酒席之上仅有一斗酒和一盘鹿肉而已。众人对这样的宴会规格自然有些讶异，陆纳却坦荡说，这还是破例奢侈一回，平时饮食远不及这种标准。到吴兴任职后，陆纳在生活上依然节衣缩食，非常清廉。朝廷看他政绩卓著，就调他到京城做左民尚书。临行前，打点行程的人问需要准备多少只装行李的船只，陆纳传下消息，没什么东西可装，只装些粮食就行了。后来他果然只带了几件衣物、被褥之类的物品，其他东西全部封存起来交公了。

他的事迹逐渐被人们传颂开来，当时的宰相谢安听闻后，非常敬重陆纳的为人，就到陆纳家中拜访。陆纳的侄子听说朝中宰相要来，非常兴奋，就悄悄把招待谢安的物品准备齐全。陆纳接待谢安，依然按自己的老规矩，清茶一盏，水果数盘。可没聊几句，侄子就摆上了山珍海味，请谢安上座。陆纳强压怒火，在谢安走后，狠狠地揍了侄子一顿——清茶已显出品格，又何须珍馐美食污清名？陆纳的侄子，确是不懂茶的真味。

█〔五代〕顾闳中 韩熙载夜宴图（局部）

【原文】

《晋书》：“桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下〔1〕七奠〔2〕拌〔3〕茶果而已。”

【注释】

〔1〕 下：准备，设置。

〔2〕 奠：盘子。

〔3〕 拌：盛放。

【译文】

《晋书》里记载：“桓温担任扬州太守时，性格上崇尚节俭，每次举办宴会，仅仅设七个盘子的茶食、果馔而已。”

█〔清〕郎世宁 乾隆行乐图

【延伸阅读】

东晋奢侈之风盛行，可也不是所有人都挥金如土，当时崇尚节俭的人也不在少数。

据《世说新语·政事》记载，东晋大臣陶侃勤勉于政事，品性非常简朴。陶侃任荆州刺史时，经常去造船的场地巡视，还命令负责的官员把锯下的木屑都收起来储存好，那些官员只好按他说的做。后来，冬天大雪满地，衙门公堂前的积雪化水，陶侃就让人把存藏的木屑取出铺到路上，行走起来方便多了。南方竹子多，官衙中很多地方要用竹子，陶侃就让下人把用不着的竹根收集起来。后来桓温将军征讨蜀地，就用竹根削成竹签来装备战船。

无独有偶，东晋还有个叫吴隐之的大官，他入仕之前就勤俭朴素，做官以后依然如故。他对当时奢华的风气恨之入骨，朝廷赐予的府邸从来没有住过，而是带着家人在几间草房中度日。后来，他的女儿出阁，人们都以为吴隐之要大操大办，不料当日依然门厅冷落。有人贺喜时发现吴家仆人牵着一条狗去卖，用卖狗的钱来置办女儿出阁用的东西。时人听闻，无不感慨万千。

【名家杂论】

魏晋时期，大量财富集中在少数士族手中，这些士族拥有广阔的庄园和诸多劳动力。经济实力雄厚的士族，生活上难免走上排场奢侈的道路。这种奢侈表现在饮食上，可以说其奢华程度几乎没有哪个朝代的人可以比肩。

大富豪石崇是西晋奢侈饮食的代表人物，《晋书》上说其“庖膳穷水陆之珍”。他对食材和烹饪技术都有过深入的研究。比如，煮豆粥是非常费时的事情，但是石崇的家里随时都可以喝上新鲜豆粥，这是因为石崇命人事先把豆子磨成了粉末，客人来到，片刻就可以熬好豆粥了。在没有温室技术的情况下，冬天想吃到韭菜是不可能的，但是石崇用陈年韭菜根和冬麦苗一起混合捣碎储藏，这样在冬天也能品尝到韭菜的味道。

晋武帝的女婿王济生活更是奢华无比，竟以人乳食猪，并宴请武帝吃这种特制的烤乳猪。武帝知道真相后，没吃完饭就离席了。一山更比一山高，何曾的奢靡还在王济之上，《晋书·何曾传》中说他“日食万钱，犹曰无下箸处”，他进宫和皇帝议事，一向不愿意尝宫中的饭菜，所吃饭菜全是从家里带去的。《晋书》说何曾家的“厨膳滋味，过于王者”，应该是真的。如果你认为这就是骄奢的极致，那就错了，何曾的儿子何邵在饮食排场方面“青出于蓝而胜于蓝”，一天花销是父亲的两倍。

车骑司马傅咸相对正直，他上疏武帝，要是这些奢侈之风不减，国家可危险了，但武帝认为晋国富足，摆摆阔气无可厚非。有这样的皇帝，陶侃、桓温之流再节衣缩食，饮茶度日，也挽不回已去的大势。

█青花茶杯

【原文】

《搜神记》〔1〕：“夏侯恺因疾死，宗人字苟奴，察见鬼神，见恺来收马，并病其妻。著平上帻〔2〕、单衣，入坐生时西壁大床，就人觅茶饮。”

【注释】

〔1〕 《搜神记》：东晋干宝著，凡三十卷，为我国志怪小说之始。

〔2〕 平上帻：魏晋时武官所戴的头巾，至隋，侍臣及武官皆佩戴。唐时因制，为武官﹑卫官的官服佩饰，而天子﹑皇太子只有在乘马时佩戴。因帻上平如屋顶，亦称“平巾帻”。见《新唐书·车服志》。

【译文】

《搜神记》里记载：“夏侯恺因病而死，有位同族之人的儿子苟奴，看到了他的鬼魂。他见夏侯恺来取马匹，还把他的妻子也弄生病了。苟奴看见他头上佩戴着平上帻，身穿一件单衣，进屋后坐到在世时常坐的靠西壁的床位上，向人讨茶来喝。”

【名家杂论】

据载，台湾种茶始于清代。早期制茶师父多从福建聘请，每年春季大批制茶工从福建渡海去台湾，为此，他们用茶祈求航海保护神妈祖保佑，并将妈祖香火带到台湾后寄挂在茶郊永和兴的回春所内，秋季带回家乡。后来，从福建迎去的神祖，称为“茶郊妈祖”，供在台湾回春所内，每年农历九月二十二日（据传是茶圣陆羽生日），闽、台茶人共同祭拜“茶郊妈祖”，至今不改。

在我国民间，一些善男信女常用“清茶四（种）果”或“三（杯）茶六（杯）酒”祭天谢地，期望能得到神灵的保佑。所以，在中国古刹禅院中，常备有“寺院茶”，并且将最好的茶叶用来供佛。据《蛮瓯志》记载：觉林院的僧侣，“待客以惊雷荚（中等茶），自奉以萱带草（下等茶），供佛以紫茸茶（上等茶）。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”有鉴于此，一些虔诚的佛教徒常以茶为供品，向寺院佛祖献茶，这在中国寺院特别是在西藏寺院中最为常见。

在少数民族地区，以茶祭神更是习以为常。湘西苗族居住区，旧时流行祭茶神，祭祀分早、中、晚三次：早晨祭早茶神，中午祭日茶神，夜晚祭晚茶神。祭茶神仪式十分严肃，据说是因为茶神穿戴褴褛，闻听笑声，就不愿降临。故白天在室内祭祀时，不准闲人进入，甚至会用布围起来。在夜晚祭祀也得熄灯。祭品以茶为主，也放些米粑及纸钱之类。云南景洪基诺山区的一些民族，每年夏历正月间要祭茶树。其做法是各家男性家长，在清晨时携公鸡一只，在茶树底下宰杀，再拔下鸡毛连血粘在树干上，并口中念念有词：“茶树茶树快快长，茶叶长得青又亮。神灵多保佑，产茶千万担。”他们相信这样做，会得到神灵保佑，茶叶有个好收成。

【原文】

刘琨〔1〕《与兄子南兖州〔2〕史演书》云：“前得安州〔3〕干姜一斤，桂一斤，黄芩〔4〕一斤，皆所须也。吾体中愦〔5〕闷，常仰真茶〔6〕，汝可致之。”

【注释】

〔1〕 刘琨：字越石，中山魏昌（今河北无极）人。他年轻时就有“俊朗”之誉，以雄豪著名。

〔2〕 南兖州：晋时州名，治所在今江苏镇江市。

〔3〕 安州：晋时州名，治所在今湖北安陆县一带。

〔4〕 黄芩：别名山茶根、土金茶根，为唇形科黄芩属多年生草本植物，以根入药，有清热燥湿、凉血安胎、解毒功效。

〔5〕 愦：昏乱，糊涂。

〔6〕 真茶：品质优良的茶叶。

█日本茶碗

【译文】

刘琨在《与兄子南兖州史演书》中说道：“先前时候收到安州的干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，皆是我想要的。我心情烦闷，精神不振，常常需要茶来提气解闷，你可以多采购一些给我。”

【延伸阅读】

晋时，饮茶者开始增多，对于茶这种比较新的饮品，人们态度不一，有些视其为无上美味，有人觉得它如同噩梦。晋惠帝是个爱喝茶的君王，此人属典型的无能之辈，茶对他不过是解渴之物罢了。但对他的臣子刘琨，饮茶则有着特殊的意义。

刘琨是晋朝有名的大将，青年时代，他和著名的祖逊为友，读书习武，意气雄豪，上演了历史上有名的“闻鸡起舞”故事。刘琨生活的时代动乱不休，特别是晋惠帝时期的八王之乱，让北方匈奴人有可乘之机，大肆侵犯北方的并州、冀州一带。光熙元年（306），刘琨负责这几地的军事事宜，但抗击匈奴的军事行动失败。眼见晋室内讧不断，匈奴来势汹汹，刘琨内心的愤懑不安日益强烈。自古有喝酒解烦闷的说法，刘琨则与众不同，他喜欢喝茶来发泄心中的郁闷，而且不喝则已，喝必是上等茶。

南兖州在今天的江苏省都县东北附近，刘琨时常让在当地为官的侄子给自己寄茶，这表明当时南兖地区出产好茶。长年在边地刀光剑影中的刘琨，能够知晓茶事，知道茶能去烦涤虑，并愿千里寻茶，是难能可贵的。不过内忧外患时代，孤臣之忧虑岂是一盏清茶能慰藉的。后来，刘琨与当时的幽州刺史结盟，欲罚石勒。不久内讧起，刘琨遭毒害。

【原文】

傅咸〔1〕《司隶教》曰：“闻南方有蜀妪作茶粥〔2〕卖，为廉事〔3〕打破其器具，后又卖饼于市，而禁茶粥以蜀妪，何哉？”

【注释】

〔1〕 傅咸：傅玄之子，北地泥阳人。死后谥为司隶校尉，简称司隶。

〔2〕 茶粥：茶叶煮成的粥。

〔3〕 廉事：对主管司法方面官员的称谓。

【译文】

傅咸的《司隶教》里记载：“听闻剑南蜀郡那里有一位老婆婆，煮茶来卖，廉事把她的器皿打破了。后来她又在市上卖饼。为什么要作难四川老妇，禁止她卖茶粥呢？”

【延伸阅读】

茶的衍生品种类多样，其中最常见的应算茶粥。茶粥兼有茶、米之香，这两种香气，是自然界和人类联系最密切的气味——饮食之香。从集市卖茶老妪事件来看，饮茶粥的历史已非常悠久。

古典吴越方言中“粥”和“茶”的读音一样，可见人们对茶粥的喜爱。江南炎夏湿热，厨娘们取绿茶浓汁，加之粳米、白糖，以小火慢熬。粥成但闻佳茗清醇，粥香溢清，清爽之气充溢口齿之间，夏日炎暑便消一半。

在上海浦江两岸，每日清晨至深夜，都有茶粥供应。有“豆粉茶粥”“薄荷茶粥”“藕汁茶粥”“果奶茶粥”“菜汁茶粥”“鸡汁茶粥”“什锦茶粥”“菊花茶粥”等，品类极为丰富。沪地茶粥也体现出当地人心思细密的特点，很多粥铺把各类粥的不同功效一一列出，以供食客根据自己的需要选择。

不仅中国人爱茶粥，著名的日本“奈良茶粥”也很受日本人欢迎。奈良茶粥源自奈良东大寺取水节。取水节是日本祈求国泰民安的一种祭祀活动，也是奈良人迎接春天的盛会，一年举行一次。茶刚从中国传入日本时，还属于贵重的饮品兼药品，只有级别高的寺庙能够得以品饮。当时东大寺的和尚用煮好的第一道茶来泡饭，第二道茶来加盐煮饭，施发善众。后来茶叶普及，民众也喜欢上了茶粥。奈良的茶粥色泽金黄，入口不腻，茶和米的清香合二为一。当地人吃茶粥喜欢配上“奈良渍”咸菜，这一粥一菜也成为地道的奈良早餐。

█白泥刻诗句砂铫

█纯银茶铫

【原文】

《神异记》〔1〕：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘予，丹丘子也。闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之余〔2〕，乞相遗也。’因立奠祀。后常令家人入山，获大茗焉。”

【注释】

〔1〕 《神异记》：西晋王浮著，原书已佚。

〔2〕 瓯牺之余：指剩下的喝不完的茶。

【译文】

《神异记》里记载：“余姚人虞洪到山里采茶叶，遇到了一位道士，手里牵着三条青牛。他作为向导领着虞洪来到瀑布山，说：‘我是丹丘子，听闻你擅长煮茶喝，常想借一下你的光。山中有棵大茶树，能够让你采摘。但愿你往后把那喝不完的茶，送一点让我喝。’虞洪于是设奠祭祀，后来他命家人进山，果然找到了那棵大茶树。”

【延伸阅读】

本段《神异记》中的记载，从侧面反映出一个现象，就是古代山中不乏野生大茶树。我国是最早的茶树之乡，也可以由此得到佐证。翻开各种历史文献，关于野生茶树的记载可谓数不胜数。

《桐君录》至少是公元前六世纪的书，它记载：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。”宋代沈括的《梦溪笔谈》中有“建茶皆乔木”之语，宋子安《记东溪茶树》则说：“柑叶茶树高丈余，径七八寸。”明朝《大理府志》中说：“点茶山……产茶树高一丈。”

不过，很多人对记载持怀疑态度，直到十九世纪末，英国人威尔逊在中国西南考察时，发现了野生大茶树。他在《中国西部游记》中描述道：“在四川中北部的山坡间，曾见茶丛普遍高达十英尺或十英尺以上，极似野生茶。”在贵州婺川县，发现了七米多高的野生大茶树。十九世纪中期，在云南发现了有十米之高的茶树，生长在海拔一千九百米的大山上，树龄约有八百年之久。更让人惊喜的是，云南勐海县发现一株巴达大茶树，这棵树高达三十二米多，树围约三米，树龄达一千七百年之久，是名副其实的茶树王，也是迄今我国发现的最大、最古老的野生茶树。

【原文】

左思《娇女诗》〔1〕：“吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字〔2〕为纨素，口齿自清历〔3〕。有姊字蕙芳，眉目灿如画。驰骛〔4〕翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽〔5〕数百适。心为荼荈剧，吹嘘对鼎䥶〔6〕。”

【注释】

〔1〕 《娇女诗》：原诗五十六句，陆羽所引仅为有关茶的十二句。

〔2〕 小字：小名。

〔3〕 清历：伶俐。

〔4〕 驰骛：蹦蹦跳跳的，形容活泼可爱。

〔5〕 倏忽：跑来跑去。

〔6〕 心为荼荈剧，吹嘘对鼎䥶：看见煮茶心里就高兴，对着茶炉帮着吹气。

█〔清〕杨彭年制段泥匏瓜壶

【译文】

西晋左思的《娇女诗》中说：“我家有个乖巧的女儿，长得非常白皙，小名叫纨素，口齿极为伶俐。姐姐叫蕙芳，眉目美如画。在园林里蹦蹦跳跳，果子未成熟就摘下来。爱花哪里顾得上风和雨，跑着进进出出百余次。看到煮茶心里就兴奋，对着茶炉往里面吹气。”

【延伸阅读】

左思年轻时也学习书法与鼓琴， 但都半途而废。

望子成龙的父亲十分失望，一次当着儿子的面对朋友说：“此子才思迟钝，与我幼年时相比差之远矣！”左思听了，非常难过，从此发奋图强。

几年后，左思才华大有长进，《齐都赋》使他在文坛上崭露头角。

不久，左思的妹妹被选入宫，左思随之寓居京都洛阳。

在洛阳，左思广泛收集资料，并进入皇家图书馆，担任了管理经籍的秘书郎，遍阅关涉三都的正史、方志。

朝临明窗，夜伏烛案，经过十年呕心沥血，左思写出了不朽名篇《三都赋》。

《三都赋》将三国时蜀都成都、吴都建业、魏都邺城的历史、地理、风土人情、物产、建筑等都囊括其中，辞藻宏丽，内容丰实。

后经过多位名人推荐，《三都赋》身价百倍，文人墨客都欲一睹为快。因当时印刷术尚未发明，“豪富之家，竞相传写，洛阳为之纸贵”。

【原文】

张孟阳《登成都楼诗》〔1〕云：“借问扬子〔2〕舍，想见长卿庐。程卓〔3〕累千金〔4〕，骄侈拟五侯〔5〕。门有连骑客，翠带腰吴钩〔6〕。鼎食〔7〕随时进〔8〕，百和〔9〕妙且殊〔10〕。披林采秋橘，临江钓春鱼。黑子〔11〕过龙醢〔12〕，果馔〔13〕逾蟹蝑〔14〕。芳荼冠六清〔15〕，溢味播九区〔16〕。人生苟安乐，兹土聊可娱。”

【注释】

〔1〕 张孟阳《登成都楼诗》：即《登成都白菟楼》，原诗三十二句，陆羽仅录有关茶的十六句。

〔2〕 扬子：即扬雄。

〔3〕 程卓：指汉代程郑、卓王孙两个巨富家族。

〔4〕 累千金：形容积累的财富多，很富裕。

〔5〕 骄侈拟五侯：骄奢淫逸，可比王侯之家。

〔6〕 吴钩：春秋时期流行的一种弯刀，由吴王下令制造。后泛指宝刀。

〔7〕 鼎食：山珍海味。古时候贵族之家进食，用鼎盛菜，并且会鸣钟击鼓，所谓钟鸣鼎食便由此而来。

〔8〕 进：奉上，端出。

〔9〕 百和：百味调和，形容菜肴的丰盛。

〔10〕 殊：不同，特别。

〔11〕 黑子：果品。

〔12〕 龙醢：美味佳肴。

〔13〕 果馔：鱼肉。

〔14〕 蟹蝑：蟹酱。

〔15〕 芳荼冠六清：四川的香茶在各种饮料中可称第一。六清，据《周礼》载，其为水、浆、醴、凉、医、酏等六种饮料。

〔16〕 九区：九州，四海之内，泛指全中国。

【译文】

张孟阳在《登成都白菟楼》这首诗中说：想问一下先前扬雄的住处在何方，司马相如的旧时住所又是什么模样。往昔程郑、卓王孙两大富豪，骄奢淫逸，比得上任何王侯之家。他们的门前往往是车水马龙，宾客盈门，腰里飘扬着绿色的缎带，佩饰着名贵的宝刀。家中山珍海味，应有尽有，精妙绝伦。实在是声名远扬，极尽富贵！向楼外远眺，富庶的山川一眼望不到边。秋天里，人们在橘林中收获着丰收的柑橘；春天里，人们在江边持竿而钓。果品远胜佳肴，鱼肉极为细嫩。四川的香茶在所有饮品中称得起第一，它的美味在天下都极富盛名。假如一辈子只是苟且地追求安逸，成都倒还是个能供人们尽情享乐的去处。

【延伸阅读】

从相关历史文献中，我们可以确定一个事实：茶文化起源于中国，四川则是最重要的发源地。据载，东晋初年，成都一地已经开始出现茶宴。西晋时期的张载去成都探望担任蜀郡太守的父亲张牧时，在白菟楼上参加茶宴。他对此次宴会印象颇深，后来写下《登成都白菟楼》一诗，诗中展现了芳荼等饮品。

在茶具发展史上，从粗糙的匏瓢、茶碗到精致茶器的过程，成都都参与其中，并扮演重要角色。唐代李匡乂《资暇录》中记录了一则关于茶托的故事，“建中，蜀相崔宁之女，以查盅无衬，病其熨指，取楪子承之。既啜而盅倾，乃以腊环楪夹其中，遂定。即命匠以漆环代腊，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲，人人为便，用于代。是后，传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。”人们由此推断，茶托很可能就产生于唐代的成都。

和茶相关的传说，也让成都的茶充满沧桑古意。在成都有个叫“茶店子”的地方，很久以前，这里原是一片荒凉的墓地。每到清明时节，会有很多扫墓的人来这里祭奠先人，但扫墓者常常找不到可以躲避清明雨的地方。于是一刘姓人家在此设立茶棚，为路人方便之用。不想后来商贾行人都喜欢到此歇脚饮茶，这里慢慢兴旺起来。时至今日，此处地名依旧，只是茶棚早已消失在历史长河中，取而代之的是新建的茶馆茶楼。

【原文】

傅巽《七诲》〔1〕：“蒲〔2〕桃、宛〔3〕柰〔4〕，齐柿、燕栗，恒阳〔5〕黄梨，巫山朱橘，南中〔6〕茶子，西极〔7〕石蜜。”

【注释】

〔1〕 《七诲》：“七”原指文体的一种，古也称“七体”，是赋的一种形式。南朝时梁统的《文选》把“七”这种文体列为一个门类。这里指汉末三国时评论家傅巽的一篇文章。

〔2〕 蒲：多年生草本植物，生池沼中，高近两米。根茎长在泥里，可食。叶长而尖，可编席、制扇，夏天开黄色花。

〔3〕 宛：春秋战国时期，南阳宛地（今南阳市市区）居于方城之内，是楚国苦心经营多年的北部军事要镇。

〔4〕 柰：一种水果，民间称花红，亦称沙果。和苹果类似，但果实小。

〔5〕 恒阳：中国历史上有两个地方有此名，一指恒山山阳地区，二指今河北曲阳，古称恒阳县。

〔6〕 南中：历史上南中指今天的云南、贵州和四川西南部。三国时期，南中为蜀国的一部分。

〔7〕 西极：指长安以西的疆域。

█〔清〕紫泥包金小壶

【译文】

傅巽《七诲》里说：“蒲地的桃子，宛地的沙果，齐地的柿子，燕地的板栗，恒阳的黄梨，巫山的红橘，南中的茶子，西极的石蜜。”

【延伸阅读】

三国的傅巽既然把“南中茶子”与当时罕见的珍惜水果并列，可见这种茶已非常有名。但傅巽所说的“南中茶”究竟指什么茶，却像陆羽在本书中留下的一个个谜案一样难解。

循迹中国最早的地方志《华阳国志》，从《南中志》中可以看到“南中”这个地方，就相当于今天云南、贵州两省。因为三国时期蜀汉以巴蜀为中心，而南中在巴蜀以南，因此有此称谓。“南中茶”，也可以推断为云南之茶。有人从其他史料记载中进一步推断，“南中茶”即为云南最著名的普洱茶。

清代名士汪士慎《普洱蕊茶》诗云：“客遗南中茶，封裹银瓶小，产从蛮洞深，入贡犹矜少。”此诗提到“南中茶”为贡品，其进贡前的包装和当时装在锡瓶中进贡的普洱蕊茶、芽茶一模一样，由此可以推知，“南中茶”多半是云南普洱茶。

【原文】

弘君举《食檄》：“寒温〔1〕既毕，应下霜华之茗〔2〕。三爵〔3〕而终，应下诸蔗〔4〕、木瓜、元李〔5〕、杨梅、五味、橄榄、悬豹〔6〕、葵羹〔7〕各一杯。”

【注释】

〔1〕 寒温：寒暄，嘘寒问暖。这里指宾主见面时的客套话。

〔2〕 霜华之茗：浮有白沫的好茶。

〔3〕 三爵：三杯。爵，古时候盛酒用的器皿，这里引申为计量单位。

〔4〕 诸蔗：甘蔗。

〔5〕 元李：大李子。

〔6〕 悬豹：茶学专家吴觉农认为此词是“悬钩”之误，悬钩是山莓的别称，又叫木苺，其茎秆如同悬钩，味酸美。

〔7〕 葵羹：锦葵科植物，茎叶可以用来煮羹。

【译文】

弘君举的《食檄》中说：“见面问候之后，先请饮用浮着白沫的三杯好茶。再捧出甘蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬豹、葵羹各一杯。”

【延伸阅读】

《食檄》，是古时候记录食谱的书籍，今已散失。

由于古代印刷技术不发达，很多书的流传靠手抄。手抄的弊端就是笔误太多，弘君举的《食檄》和其他古书的命运相同。不过好在《太平御览》《书钞》《全晋文》等书都对其进行过摘录，所以现在还留存有该书的部分内容。

《食檄》里记载的食谱，真可谓“食不厌精”，有一种菜，是“太湖天头之白兰，肉乳之豚，饥仓之鸡，色如玳瑁，骨解肉离。又取滠湖独穴之鲤，赤山后陂之莼，伺漉冷豉，及热应分，食毕作躁，酒炙宜传，酒便清香”。意思是把太湖白兰（推测应该是一种动物）的肉、乳猪肉、受饿之鸡的肉剔骨，加上滠湖里特殊穴居的鲤鱼以及赤山后水塘里的莼菜，浇上豆豉，在锅中蒸熟，佐以美酒，其味清香无比。

还有一则食谱，是说用五十个“罗奠碗子”，配以牛肉、烤鸭、鱼干以及海鲜，把它们放在酒里浸泡一整日，去除这些食材的异味之后，放入蔗浆、木瓜、元李、杨梅汁各一杯，以火熬煮。熬煮的空当里，把蒜、姜、韭菜等用醋、盐调味，制成茶饼。然后在熬煮好的汤里放入细面条，熬到水剩一半时，取汤来喝，能使人红光满面。

尽管《食檄》内容已不完整，但就仅存的食谱看，本来象征节俭的茶，成了奢侈生活的一种附属品，晋代奢靡的社会风气可见一斑。

【名家杂论】

晋代官方食单《食檄》中所记食材，无不是精中之精，不过这里提到的“葵羹”倒是一种从先秦到宋代都普及的平民蔬菜。从《诗·豳风·七月》里周朝农人的“七月烹葵及菽”，到唐代王维在辋川别业中悠然“松下清斋折露葵”，人们对葵羹的喜爱俯拾皆是。

葵叶没有什么味道，只有一种滑润的口感。因其无味，正好可以配荤汤来提其清。宋代陆游有诗曰：“舂得香膻摘绿葵”。大厨最擅以葵叶碎切，放入蹄髈汤等荤汤中去腻增鲜。

葵是我国最早人工培植的园艺蔬菜，千百年来，它的地位高于任何一种蔬菜。《周礼》中记载有七种腌菜，葵、蔓菁、水芹、竹笋、韭菜、藠头、白茅，葵居首位；贾思勰的《齐民要术》把《种葵》列为蔬菜类的第一篇；元代王祯的《农书》中，葵仍是《蔬属》中第一出场的蔬菜，王祯说它为“百菜之主，备四时之馔。本丰而耐旱，味甘而无毒。供食之余，可为菹腊”。在当时，葵菜不仅四季皆有，而且其味不改，鲜食之外，亦可做成咸菜或干菜。

不过到了明代，葵的地位就不复从前了。李时珍的《本草纲目》已把葵剔除出蔬菜类属，列入草类。如今，除了江西、湖南几省还能见到葵（冬寒菜），其他地方已经难觅其踪影了。

【原文】

孙楚〔1〕《歌》：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁〔2〕渊〔3〕。姜、桂、荼荈出巴蜀，椒、橘、木兰出高山。蓼〔4〕、苏出沟渠，精、稗〔5〕出中田〔6〕。”

【注释】

〔1〕 孙楚：西晋诗人，字子荆。孙楚的《歌》最早记载了茶歌这样一种由茶叶生产、饮用这一主体文化派生出来的茶文化现象。其称“姜、桂、荼荈出巴蜀”，这里所说的“荼荈”，都是指茶。

〔2〕 鲁：中国春秋时国名，在山东省南部，都城在今曲阜。

〔3〕 渊：边缘，旁边。

〔4〕 蓼：蓼科一年生草本植物。

〔5〕 稗：禾本科一年生草本植物，又称稗草、稗子，稗为有害水稻的杂草，广布全球温暖地区。

〔6〕 中田：指田间。

【译文】

孙楚在《歌》中记载：“茱萸生长树颠上，鲤鱼出自洛水中。白盐出产河东，美豉产自鲁渊。姜、桂、茶来自巴蜀，椒、橘、木兰生长在高山。蓼苏出自沟渠，水稻、稗子生长田中。”

【延伸阅读】

在古代，出现过不少歌颂茶叶的歌，如唐代皮日休的《茶中杂咏序》中有“昔晋杜育有《荈赋》，季疵有《茶歌》”。这里所说的茶歌是指陆羽所做的六羡茶歌：“不羡黄金垒，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”

此外，唐代还有不少诗人创作了此类作品。比如皎然的《饮茶歌诮崔石使君》、卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》、刘禹锡的《西山兰若试茶歌》等。当然，茶歌来自生活，主要以民间创作为主。即便是文人参与，也只是由他们从民谣中整理再编曲，然后返回到人民中去。明清时期，杭州富阳一带有一首广为流传的《贡茶鲫鱼歌》。此歌便是正德九年（1514），由按察检事韩邦奇据民间的《富阳谣》改编而成。这首歌以当地茶农的口吻，通过痛彻心扉的质问，表现出对采办贡茶和贡鱼所受到的侵扰。韩邦奇也因为为民请愿反对进贡茶叶而触犯朝廷，被治以重罪。这首茶歌通俗而情真意切：

富阳山之茶，富阳江之鱼，茶香破我家，鱼肥卖我儿。

采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤，皇天本圣仁，此地一何辜？

鱼兮不出另县，茶兮不出别都。

富阳山何日摧？富阳江何日枯？

山摧茶已死，江枯鱼亦无，山不摧江不枯，吾民何以苏！

另一类茶歌，是茶农和茶工自己创作的民歌或山歌。如清代在江西流传的茶山歌，其歌词非常有民间生活气息：

清明过了谷雨边，背起包袱走福建。

想起福建无走头，三更半夜爬上楼。

三捆稻草搭张铺，半碗腌菜半碗盐。

茶叶下山出江西，吃碗青茶赛过鸡。

采茶可怜真可怜，三夜没有两夜眠。

茶树底下冷饭吃，灯火旁边算工钱。

武夷山上九条龙，十个包头九个穷。

年轻穷了靠双手，老来穷了背竹筒。

█〔明〕文征明 茶歌帖（局部）

【原文】

华佗〔1〕《食论》：“苦荼久食，益意思。”

【注释】

〔1〕华佗：东汉末著名医师。《三国志·魏书》有传。

【译文】

华佗《食论》记载：“坚持长期饮茶，有益思考。”

【延伸阅读】

关于中药的古代典籍，是中华民族特有的文化宝库，这样的宝库里，自然少不了茶的身影。如著名的《药书》《本草纲目》《华佗食论》里，都有关于茶的药用价值的记载。

综合来看，这些古籍中整理出的茶的功用有解渴、化食、明目、止喘祛痰、消暑解毒、醒神益思等二十余种。唐朝医学家陈藏器盛赞茶的药用价值，“诸药为各病之药，茶为万病之药”。此言虽有神化茶的药用价值之嫌，但茶对人体的益处，也由此可见一斑。

与中华茶文化同脉衍生的日本茶文化中，对茶的药用养生价值同样非常看重。相传茶在公元九世纪传到日本，日本著名的僧人荣西著成《契茶养生记》一书，书中同样不吝对茶的赞美之词：“茶叶，养生之仙药也。”

在漫长的饮茶历史里，很多文人雅士也从饮茶中获得了切身的养生体会，并多用诗文形式记录这些心得体悟。如唐时的柳宗元就曾写过茶的功用，认为它可“调六气而成美，挟万寿以效珍”。古代百科词典《广雅》中也说“荆、巴间采叶作饼……其饮醒酒，令人不眠”。南宋末年的美食家林洪在《山家清供》中记述道“茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃”。

【原文】

壶居士〔1〕《食忌》：“苦荼久食，羽化〔2〕。与韭同食，令人体重。”

【注释】

〔1〕壶居士：道家臆造的真人之一，又称壶公。

〔2〕羽化：身轻体健，好似飘飘欲仙。

【译文】

壶居士在《食忌》中说：“经常饮茶，身轻体健，就如同飘飘欲仙；茶和韭菜一起食用，可以增加身体的重量。”

█〔清〕木嵌螺钿花鸟纹椭圆形茶盘

【延伸阅读】

很多史料显示，对茶的文化精神最为看重的是道家。陆羽在书中大量引用了道家神仙和茶的种种故事。唐代喜饮、擅饮茶的著名道人也不少。

唐开元年间，唐玄宗极为欣赏道士申元，甚至让自己宫中的侍女赵云容为申元侍候茶药。唐代《南部新书》中记载，唐肃宗曾赐给道士张志和奴、婢各一名。张志和为他们取名渔童、樵青，“使苏兰薪桂，竹里煎茶”。唐代最著名的道家茶人，应该数女道士李季兰。李季兰和陆羽是好友，曾在德宗年间和陆羽、皎然在茗溪组织诗会。甚至有学者认为，正是这一僧、一道、一隐士共同开创了唐代茶道格局。

在文字作品中，茶和道士之间的密切关系，也无处不在。欧阳修在《送龙茶与许道人》中，写到他将当时非常名贵的龙团茶，送给了“来似浮云去无迹”的一位荥阳道士。元朝著名散曲家张养浩在泰山游玩，发现一道观中香茶怡人，写下了“鼎铛百沸失膏火，风水万里忘萍逢”的佳句。明朝藩王朱权，晚年时兼修释老，尤喜沉于茶道，以求达到“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”的修身境界。晚清刘鹗，为写《老残游记》数次到泰山，对其风俗民情极为熟悉，开篇第一回写老残和其他人一起游道观，道人见客来，就“端出茶盒”，“大家吃了茶”。可以看出道教在打醮礼仪上，献茶为其中重要的一项。

【原文】

郭璞〔1〕《尔雅注》云：“树小似栀子，冬生叶〔2〕，可煮羹饮。今呼早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”

【注释】

〔1〕 郭璞：东晋著名学者，既是文学家和训诂学家，又是道学术数大师和游仙诗的祖师，其传世作品《葬书》已被国家古籍文化协会列为产权保护书籍。

〔2〕 冬生叶：冬天叶子也不凋零。

【译文】

郭璞在《尔雅注》说：“茶树矮小如同栀子。冬季不落叶，叶子能够煮羹汤饮用。如今把早上摘的叫‘荼’，晚上摘的叫‘茗’，亦有称其为‘荈’，蜀地的人称其为‘苦茶’。”

【延伸阅读】

茶的饮用，是从咀嚼茶的嫩叶开始的，之后发展成煮饮。直到现在，云南的基诺族还保留有吃凉拌茶叶的传统习惯。

其做法是把鲜茶叶揉碎了放到器皿中，加一点黄果叶、大蒜、辣椒、盐等辅料，再加入山泉水拌好。其味极为特别，兼有生食之菜的爽脆、茶的清香以及辛辣之味。

【原文】

《世说》〔1〕：“任瞻，字育长，少时有令名〔2〕，自过江失志〔3〕。既下饮，问人云：‘此为荼？为茗？’觉人有怪色，乃自申明云：‘向问饮为热为冷耳。’”

【注释】

〔1〕 《世说》：即《世说新语》，南朝宋人刘义庆等编著，共八卷，加之梁代刘孝标作注文字，增至十卷。

〔2〕 令名：好的名声。

〔3〕自过江失志：自从过江之后神思恍惚。刘聪灭西晋之后，司马睿在南京建东晋王朝，西晋旧臣纷纷渡长江投靠司马睿，任瞻也是其中之一。

【译文】

《世说新语》中说：“任瞻，字育长，从青年起便有不错的名声，自打过江以后就变糊涂了。有一次到主人家做客，主人端上茶，他问道：‘这是茶，还是茗？’觉察到旁人有疑惑不解的表情，就替自已辩解说：‘方才是问茶是热的，还是凉的。’”

█〔清〕紫砂粉彩八宝纹茶叶罐

【延伸阅读】

任瞻年少即有的好名声，一是与其才气有关，更重要的是与他英俊的外表有关。相传在武帝司马炎去世时，朝廷挑选殡葬时的仪仗队员，这些人要求必须仪表堂堂，举止不俗。任瞻就是被挑中的一个，称之为“挽郎”。

历史上西晋经历永嘉之乱便灭亡了，晋室南渡，在南京建立东晋政权。在南渡的人群中，也有任瞻的身影。可是这么一个聪明俊秀的年轻人，渡江到南方之后，不知为什么变得糊涂了。晋元帝建武元年（317），提前南渡到南京的重臣王导，听闻任瞻也到江南来，就非常给面子，带上之前渡江的名人贤士一起迎接。结果宾主落座，茶水刚端到面前，任瞻就晕乎乎地问了一句：“此为茶为茗？”旁人一听，面露怪异的神色。后人考证，这句让旁人面露尴尬的话，是因为“茶”和“茗”的不同。如果按后来光绪十三年（1887）《新安志》卷二中的记载：“茶则有胜金、嫩桑、仙芝、来泉、先春、运合、华英之品，又有不及号者，是为片茶八种，其散茶号茗茶。”古时应有“茶”为上品，“茗”为次品的含义。那么任瞻这句话就是问王导：你这是好茶还是劣茶？这么问，显然于情于理都不合适，难怪这事流传开来，连陆羽也要记上一笔了。

晋室南渡之后，和茶有关的趣事不止任瞻这一件。相传当时大名鼎鼎的褚裒（字季野）也南渡过江，来到了富足的苏州。当地的名门显贵在苏州阊门会聚饮茶。虽然曾任太傅的褚大人在北方人尽皆知，但江南人对他还不熟悉。他的座位上只有茶水，几乎没有茶点。受此轻视，褚裒并不急躁，等快散席时才拱手报上姓名。四座闻之颜变，轻慢他的人更是狼狈不堪。后人赞褚季野“皮里阳秋”，沉默少言却蕴备四时之气。

【原文】

《续搜神记》〔1〕：“晋武帝〔2〕时，宣城市人秦精，常入武昌山〔3〕采茗，遇一毛人，长丈余，引精至山下，示以丛茗而去。俄而复还，乃探怀中橘以遗精。精怖，负茗而归。”

【注释】

〔1〕《续搜神记》：《搜神记》的续书，又名《搜神后记》，题为东晋陶潜撰。后世对其作者署名陶潜颇不以为然。明代沈士龙认为，陶渊明于元嘉四年（427）逝世，不可能写身后之事，况且《陶集》几乎不记年号，而以干支代之，本书却频题永初、元嘉等年号，与陶潜风格不符。鲁迅也在《中国小说史略》中提出，陶潜生性豁达，不似著此类书的人。综上，后世人推断这本书是南朝人伪托陶潜之作。

〔2〕晋武帝：晋武帝司马炎，字安世，司马昭之子，晋朝开国君主，在位二十六年。

〔3〕武昌山：宋代王象之《舆地纪胜》记载，武昌山在本县（武昌县）南一百九十里处，此山高约百丈，方圆八十里。

█〔明〕锡錾花百寿鸡首壶

【译文】

《续搜神记》中写道：“晋武帝的时候，宣城人氏秦精，时常到武昌山采茶。有一回遇见一个毛人，身高一丈多，带领秦精到山下，把一片片茶树丛指给他看了才离开，等了片刻又返回来，由怀中取了橘子送给秦精。秦精很害怕，急忙背了茶叶回家。”

【延伸阅读】

在中国传统文化中，茶和酒最与众不同，它们似乎比其他饮食品类更容易被用来参与人神、人鬼之间的沟通。因此，说茶有几分仙气、神气、鬼气，也不算夸张。

陆羽在本书中，频繁引用《搜神记》《续搜神记》《异荈》等野史笔记类文献中的故事，展现茶与神鬼之间发生的故事。从这些传说产生的心理根源探究，可能是因为茶给人类的生活带来太多益处，所以古人特别是名茶区的古人，心甘情愿以茶为崇拜对象。

中国茶区几乎都有和神仙有关的崇拜故事。比如武夷山崇安县星村有五株与众不同的茶树，茶叶成双出现，且形态一模一样，制成茶叶皆为上品。相传这五棵茶树就是八仙之一的吕洞宾所栽，武夷人称“吕仙茶”。又如云南西双版纳的南糯山原本无茶，三国时期诸葛亮带兵至此，逢将士患眼疾，他便以杖击地，地生茶树，于是茶叶医好了将士们的眼疾。后来南糯山便有了名闻天下的普洱茶。当地人尊诸葛孔明为茶祖，每年孔明生日之际要饮茶放“孔明灯”。安徽的名茶太平猴魁茶，相传是两只得道的老猴赠给当地人的。如此传说，数不胜数。

这些与茶有关的神话传说，体现出茶非同一般的自然本性。它源于自然，又和自然界的人神鬼仙有着千丝万缕的联系；它冲淡纯净，却被世人赋予高贵的品格。在所有的饮食素材中，它应该算最特别的一种。

【原文】

《晋四王起事》〔1〕：“惠帝蒙尘〔2〕还洛阳，黄门〔3〕以瓦盂〔4〕盛茶上至尊〔5〕。”

【注释】

〔1〕 《晋四王起事》：南朝卢綝著，原书已佚。

〔2〕 蒙尘：逃难。

〔3〕 黄门：黄门侍郎、给事黄门侍郎的简称。

〔4〕 瓦盂：陶钵。

〔5〕 至尊：古时对皇帝的尊称。

【译文】

《晋四王起事》中记载：晋朝的四王叛乱期间，晋惠帝逃难在外，返回洛阳的时候，黄门拿陶钵盛了茶奉于他饮用。

【延伸阅读】

晋武帝司马炎带兵降服“以茶代酒”的吴国君王孙皓，一统南北，结束三国鼎立的局面。司马炎去世后，历史上屈指可数的愚笨太子司马衷继位。他一登上王位，四海之内就无宁日，八个司马氏的宗室开始为争夺朝政大权而乱战，史称“八王之乱”。

太安二年（303），东海王司马越率大军挟持惠帝，向邺城的成都王司马颖发起猛攻。不承想在汤阴一战中，晋惠帝又被司马颖掠去。成了司马颖傀儡的惠帝，被挟持到了洛阳，然后又逃往长安。

光熙元年（306），东海王司马越消灭各路反王，惠帝也结束了四处流窜的生活，回到了洛阳。即便到了洛阳，傀儡皇帝的身份也一点也没有好转，等于被监禁起来，饮食起居也不像以前的待遇了。一天晚上，身边的臣子给他用瓦盂盛了一碗茶来喝，惠帝对此茶赞不绝口。事实上，它不过是孤臣无以贡奉，不知从哪儿找来的一碗粗茶！残乱年代，困苦帝王，这碗茶应该是帝王饮茶史上最悲凉的一碗。

好在惠帝愚蠢之极，这碗茶他喝得酣畅淋漓，并无悲戚之感。此后不久，东海王司马越终究放不下帝王之思，又奉上一碗毒药，把他毒死了。

█越窑茶钵

【原文】

《异荈》〔1〕：“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。以宅中有古冢，每饮，辄先祀之。儿子患之，曰：‘古冢何知？徒以劳意！’欲掘去之，母苦禁而止。其夜梦一人云：‘吾止此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽泉壤朽骨，岂忘翳桑之报〔2〕！’及晓，于庭中获钱十万，似久埋者，但贯新耳。母告二子惭之，从是祷馈〔3〕愈甚。”

【注释】

〔1〕 《异荈》：东晋末刘敬叔所撰。今存十卷。

〔2〕 翳桑之报：翳桑，古地名。春秋时晋人赵盾曾在翳桑救了将要饿死的灵辄，后来晋灵公欲杀赵盾，灵辄扑杀恶犬，救出赵盾。后世称此事为“翳桑之报”。

〔3〕馈：经常，常常。

【译文】

《异荈》中说：“剡县陈务的妻子，青年时带着两个儿子守寡，喜爱喝茶。由于住处有一古墓，因此每每饮茶总先奉祭一碗。两个儿子不喜欢她的这个做法，说：‘一个古墓，它明白什么？白浪费力气！’想把它挖掉。母亲苦苦相劝，坚决不允许。那天夜晚，她梦见一人说：‘我住在这墓里三百来年了，你的两个儿子总要铲了它，幸好得到你保护，又用好茶祭拜我，我虽然是地下枯骨，但怎么能不报答恩情呢？’天亮后，陈妻在院子里看到十万串钱，像是埋了很长时间的，仅仅穿钱的绳子是新的。母亲把这件事告诉儿子们，两个儿子都很羞愧。自此祭祷更加经常和用心。”

【名家杂论】

我国以茶作祭，形式大致有三种：在盛茶器皿中注入茶水；供奉干茶叶；不用茶，仅用茶碗、茶壶等作象征。不过也不仅限于此，明代的徐献忠在展现湖州一带风土人情、人文地理的《吴兴掌故集》中记载：“我朝太祖皇帝喜顾渚茶，今定制，岁贡奉三十二斤，清明前二日，县官亲诣采造，进南京奉先殿焚香而已。”类似的记述，在宜兴的县志中也曾出现过。这就是说，当时南方一些名茶区，要在清明前把贡茶送到京城，而这些茶是用于皇室焚烧祭祖用的。这种祭祀形式，堪称特别。

中国少数民族，也有以茶祭祀的传统习俗。如云南西双版纳的布朗族，约略统计有八十多种祭祀活动。农事活动中从烧山垦地，一直到粮食收入粮仓，中间都要举行各种祭祀活动。这些祭祀活动中，最常用的祭品就是饭菜、竹笋和茶叶三种。祭祀的时候，把这三样东西分成三份用芭蕉叶盛装，放在需要供奉的地方。不过碰到大的祭祀活动，布朗族人就会宰杀家畜。而云南文山壮族支系的布依人的祭祀活动，如祭土地，就在每月的初一、十五，由整个寨子的每一家轮流到庙中点灯敬茶，祈求土地神能够守护全寨生命的平安。布依人供奉的祭品主要是茶。

云南的纳西族，还有更独特的茶风俗。纳西族有老人逝世，不是用茶来做祭品，而是在老人断气之前，把一些银末、茶叶和米粒放入将逝者口中。这三样东西分别代表钱财、饮品、饭食，意味着逝者到神地之后，也能有钱财，有吃喝。

█〔清〕王南林制紫泥粉彩蝴蝶花卉纹茶叶罐

【原文】

《广陵耆老传》〔1〕：“晋元帝〔2〕时，有老妪每旦独提一器茗，往市鬻〔3〕之。市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路旁孤贫乞人，人或异之。州法曹絷〔4〕之狱中。至夜，老妪执所鬻茗器，从狱牖〔5〕中飞出。”

【注释】

〔1〕 《广陵耆老传》：其作者和创作年代不详。

〔2〕 晋元帝：晋元帝司马睿，字景文，东晋的开国皇帝。他为司马懿的曾孙，琅琊武王司马伷之孙，琅琊恭王司马觐之子，晋武帝司马炎从子。

〔3〕 鬻：售卖。

〔4〕 絷：拴，捆绑。

〔5〕 牖：窗户。

【译文】

《广陵耆老传》中说：“晋元帝时期，有一位老太婆，每天一大早就提着一罐茶到市上去售卖。市上的人争着买来喝。从早到晚，那器具里的茶从不减少。她把赚到的钱施舍给路旁的孤儿、穷人和乞丐。有人把她当成怪人，向官府告发，州府的官吏把她捆起来，关进了监狱。到了夜晚，老太婆提着卖茶的器具，从监狱的窗口飞出去了。”

█日式茶镂

【延伸阅读】

本节中的老妪，堪称中国最早的市井贩茶小贩形象。在以后的历史岁月中，尽管出现了茶棚、茶馆、茶楼等大型的卖茶场所，但是民间集市上的小茶贩仍然存在。在一些古代随笔文献中，对于茶贩的描述不胜枚举。

范祖述在《杭俗遗风》中描述：“杭州有茶司一行，最为便当：每担一副，有锡壶两张，其杯箸、调羹、瓢托、茶盅、茶船、茶碗……无不足用。”《梦粱录》中也记载：“在五间楼前大街坐铺中瓦前，有带三朵花点茶婆婆，敲响盏，掇头儿拍板，大街游玩人们看了，无不哂笑。”在江南的桥道坊巷间，“冬月虽大雨雪，亦有夜市盘卖。至三更后，方有提瓶卖茶。冬闲，担架子卖茶、馓子，葱茶始过。公私营干，深夜方归故也。”“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人。”

通过这些史料描绘，似乎可以看到那些或提壶或担挑的卖茶人，行走在巷陌之间，幽长的吆喝声透过雕花的门窗，为本就多彩的市井生活，更增一种鲜活的人间烟火味。

卖茶翁茶器图

【原文】

《艺术传》〔1〕：“敦煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所饮茶苏〔2〕而已。”

【注释】

〔1〕《艺术传》：唐房玄龄所著《晋书·艺术列传》。

〔2〕茶苏：茶叶、紫苏。

【译文】

《艺术传》里说：“敦煌人氏单道开，冬天不畏冷，夏天不惧热，时常吃些小石子，所吃的药有松、桂、蜜的香气，除此只吃茶叶、紫苏而已。”

█〔清〕金士恒制紫泥延年小壶

【延伸阅读】

道家人养生之法中，有“服食”一类。道教认为有些药物，人们服食后不但可以祛病延年，还可以达到长生不老的效果。道教服食术，是非常重要的修炼法之一，影响极为深远。

魏晋时期，道教服食法深入士人之心，当时很多名士服用五石散。这是一种用五种石药研磨而成的散剂。这时期因用服食法修炼而出现一位奇人单道开，他服用草木之药，也吃金石药。史书记载：“绝谷饵柏实。柏实难得，复服松脂。后服细石子，一吞数枚，数日一服。或时多少啖姜椒，如此七年。后不畏寒暑，冬袒夏温，昼夜不卧。与同学十人共契服食，十年之外或死或退，唯开全志。”据资料记载，在服食石药后，人体会发热，当时晋人称“石发”。《南史·隐逸·张孝秀传》中记载张孝秀“服寒石散，盛冬卧于石上”。而《晋书·皇甫谧传》中，也讲述了皇甫谧因服五石散而导致“隆冬裸袒食冰”。在外人看来，这种行为好像是冬不畏严寒，夏不怯热，实际上却是服石药后的生理反应。

不过单道开这个人非同一般人物，和他同食的人，十年后或者去世或者退出，唯有他坚持了下来。这是不是和他饮用一种将茶、姜、桂、橘、枣等合煮的名曰“茶苏”的饮品有关，后人就不得而知了。

【原文】

释道说《续名僧传》〔1〕：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人。元嘉〔2〕中过江，遇沈台真〔3〕君武康小山寺，年垂悬车〔4〕，饭所饮茶。大明〔5〕中，敕吴兴礼致上京，年七十九。”

【注释】

〔1〕 释道说《续名僧传》：《新唐书·艺文志》中记载了从晋代到唐代历代高僧的《高僧传》《续高僧传》等书，疑《续名僧传》也为其中一种。

〔2〕 元嘉：南朝宋文帝的年号。

〔3〕 沈台真：沈演之，字台真，南朝宋国吴兴郡武康（今浙江德清县）人。其人“折节好学，读老子日百遍，以义理业尚知名”。

〔4〕 年垂悬车：指年纪很大。

〔5〕 大明：南朝宋孝武帝的年号。

【译文】

释道说的《续名僧传》里记载：“南朝宋时的和尚法瑶，本姓杨，河东人氏，元嘉年间过江，在武康小山寺见到了沈台真清真君。那时法瑶年事已很高了，以饮茶代饭。南朝齐代永明年间，皇上命令吴兴官吏隆重地把他送进京城，那时他年龄已七十九。”

【延伸阅读】

南朝时期，法瑶在南京遇见时任尚书吏部郎的武康人沈演之，沈演之应该是觉得像法瑶这样精通佛道的人，适合在武康小山寺修行，就介绍其到此处。据清道光《武康县志》载，小山寺地理环境确实不错，东有翠峰浜，并连通小山漾，接外港。法瑶到达此地后，对寺旁的野茶树喜爱有加，其他人吃斋饭时，他就煮茶喝。

其实，早在远古时期，德清原住民就开始采茶吃茶了。相传当初防风氏率领民众治水之时，老百姓就经常把烘青豆、野芝麻、橘子皮、胡萝卜等食材和茶叶一起煮，既解渴又饱腹。这样的饮茶习惯，一直保存到现在，如今德清三合附近还如此吃茶，并称之为“烘豆茶”。

德清之嘉木，滋养了古先民防风氏族，也留下了高僧法瑶“饭所饮茶”的美谈，是僧人禅茶之滥觞，并引起“茶圣”陆羽的驻足关注。尽管翻遍古籍史料，并没有陆羽到过德清的直接记载，不过在《茶经》中和德清相关的记载不止一处。根据《茶经·八之出》中的记载，陆羽说有茶树“生安吉、武康二县山谷……”可以推断，陆羽是经过亲身考察，才确定安吉、武康两县的山谷出产茶叶的。而至今在德清原武康县京杭国道沿线，还有“鸿渐村”“鸿渐岭”“鸿渐畈”等地名，应该与陆羽有关。

【原文】

宋《江氏家传》〔1〕：“江统，字应元，迁愍怀太子〔2〕洗马〔3〕，尝上疏谏云：‘今西园卖醯〔4〕、面、蓝子、菜、茶之属，亏败国体。’”

【注释】

〔1〕 宋《江氏家传》：南朝宋江饶著，已佚。

〔2〕 愍怀太子：晋惠帝庶出长子司马遹，被立为太子，元康元年（300）为贾后害死，年仅二十一岁。

〔3〕 洗马：古代官职，秦始置。汉时亦作“先马”。秦汉时为太子的侍从官，出行时为前导，故名。

〔4〕 醯：醋。

【译文】

宋朝的《江氏家传》里说：“江统，字应元。提升为愍怀太子洗马。曾经上疏谏道：‘现在西园卖醋、面、篮子、菜、茶之类的物品，有损国家体面。’”

【延伸阅读】

陆羽在本节透露了一件非常有趣的事情，就是堂堂太子也摆摊卖东西，所售物品包括最家常的油盐酱醋茶。这位太子就是晋惠帝的儿子司马遹。太子身边的官员江统看不过去，就上书规劝。这到底是怎样一段公案呢？

晋武帝司马炎让白痴儿子司马衷继位，是因为很看好司马衷聪慧过人的儿子司马遹——也即愍怀太子。相传司马遹极为聪明，《晋书》中记载，养尊处优的他在东宫开市时，竟然可以“手揣斤两，轻重不差”。当然，这种技能也和他生母娘家在市井经商有关。司马遹虽然聪明，却不太好学，反而对商贾之事极感兴趣。当时的皇后贾南风本就怕其会继承皇位，看司马遹对市场买卖非常感兴趣，就密使太监去怂恿司马遹“极意所欲”。在贾皇后的“帮助”下，司马遹在东宫的集市很快开张了，所售物品也是很日常的生活用品，甚至包括油盐酱醋茶。太子司马遹悠哉乐哉坐收其利，不知大祸将至——后遭贾后害死，年仅二十一岁。

太子在宫中开集市，当然会被群臣认为是不务正业，难怪太子洗马江统赶紧进谏劝阻。不过对于后世研究茶文化的人来说，这又是一件善莫大焉的好事，因为至少从这件事情的记载中，可以了解到当时的北方市场上已经有茶叶这种商品了。

█〔清〕陈荫千制紫泥竹节壶

【原文】

《宋录》〔1〕：“新安王子鸾、豫章王子尚，诣昙济道人于八公山。道人设荼茗，子尚味之，曰：‘此甘露也，何言茶茗？’”

【注释】

〔1〕《宋录》：相传是南朝齐人王智深所编撰。

【译文】

《宋录》里说：“新安王子鸾、豫章王子尚到八公山拜访昙济道人，道人设茶款待他们。子尚品了品茶说：‘这是甘露啊，为什么要称为茶呢？’”

【延伸阅读】

甘露，即为甘美的露水。古人认为露水是从别的星球上掉下来的宝水，赞其为“神灵之精，仁瑞之泽”，并把它和龙、凤、龟、麟等有祥瑞表征的神物并列。

甘露在《老子》中就已出现：“天地相合，以降甘露。”古代帝王把甘露连降视为祥瑞之兆，帝王有德的象征。因此古代很多君王都曾宣称天降甘露，并郑重地加以记载，比如《汉书·宣帝纪》中，就有如此记录：“甘露降未央宫……获蒙嘉瑞，赐兹祉福，夙夜兢兢，靡有骄色。”更有甚者，干脆以甘露为年号，如东汉明帝时，就曾昭告天下，策告宗庙，并把甘露作为年号。古代诗文中，甘露也作为一种美好的象征而频繁出现，如宋代梅尧臣《和永叔桐花十四韵》中云：“晓枝滴甘露，味落寒泉中。”清代剧作家孔尚任在《桃花扇》中写道：“请问哪几种祥瑞？河出图，洛出书，景星明，庆云现，甘露降，膏雨零。”

一方面，它是天下升平的瑞兆，所谓“天下升平则甘露降”；另一方面，它被誉为延年益寿的圣药。据说吃了这种从天而降的神浆，人可长寿。明代著名医学家李时珍在《本草纲目·水一·甘露》中，也对甘露大加赞赏：“甘露，美露也。神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘、膏、酒、浆之名。”可见，古时上至帝王，下至平民，都希望有一天能品尝到甘露。

█〔清〕松石绿地粉彩花蝶纹茶船

【原文】

王微〔1〕《杂诗》：“寂寂掩高阁，寥寥空广厦。待君竟不归，收领今就槚〔2〕。”

【注释】

〔1〕 王微：南朝诗人，琅琊临沂（今山东临沂）人，终生不愿入仕。

〔2〕 就槚：“槚”指茶树，这里指饮茶。

【译文】

王微在《杂诗》中说：“静悄悄，闭上高阁的门；冷清清，大厦空悠悠。盼您啊，您却迟迟不归来；伤心啊，暂去饮茶遣愁思。”

【延伸阅读】

古时咏茶的诗作不胜枚举，但仔细研究会发现，在唐朝之前，文人诗作中提到茶的不过四首：晋代孙楚所做《出歌》；张载所做《登成都白菟楼》；左思的《娇女诗》；南朝宋王微的《杂诗》。

孙楚所作《出歌》曰：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。姜、桂、荼荈出巴蜀，椒、橘、木兰出高山……”这里所说的“荼荈”指的就是茶。“荼荈出巴蜀”，更是透露了关于茶的历史信息——至少到西晋时期，茶还属于巴蜀之地的特产。西晋文学家张载的《登成都白莬楼》，在末尾四句中说：“芳荼冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”文中茶比“六清”档次更高。茶味之美，不仅获得张载的认可，在当时也是全国公认的，此所谓“溢味播九区”。

同是晋代，“洛阳纸贵”的左思，在其五言叙事长诗中，描写了两个豆蔻年华的小女孩，她们天真烂漫，在花园中追打嬉戏。游戏得口渴了，便急着烹茶以饮。为了更快喝到茶，她们“心为荼荈剧，吹嘘对鼎䥶”。文中的鼎䥶是一种用来煮茶的三足两耳食器，但并非专门煮茶的器具。因为唐代以前茶器常常是与酒器、食器一起混用的。南朝宋的王微在《杂诗》中，以一个丈夫从军征战的农家采桑女角度展开叙事，极言命运悲苦。诗的结尾处写丈夫阵亡，孤寂凄凉的女主人公凭窗远眺，独自凄苦地整衣饮茶。

无论悲欢，从一开始，茶就是世俗生活的一个见证者。

█〔清〕金农 册页之一

【原文】

鲍昭〔1〕妹令晖著《香茗赋》。

【注释】

〔1〕鲍昭：即鲍照，南朝宋文学家，与颜延之、谢灵运合称“元嘉三大家”。祖籍东海（今山东省临沂市兰陵县南桥镇），久居建康（今南京）。著有《鲍参军集》。

【译文】

鲍照之妹令晖曾写了一篇《香茗赋》。

█〔清〕刘洪大锡制茶叶罐

【延伸阅读】

鲍令晖是南朝女文学家，东海（今山东省郯城）人，其兄是著名文学家鲍照。她出身贫寒，却饱读诗书，才华横溢，文献记载她有《香茗赋集》一书传世，遗憾的是今已散佚。在古代诗歌总集《玉台新咏》中，收录有她的诗作。

鲍令晖生长在一个贫寒的士族家庭，连基本的生活保障都没有。她的哥哥鲍照曾在《拜侍郎上疏》中描述当时家里的艰难处境：“臣北州衰沦，身地孤贱。”还有：“束菜负薪，期与相毕。”就是说他们的生活全是自己动手，包括挑柴、捆菜这样的事情。当时的社会背景也的确是“上品无寒门，下品无世族”，这种说法应该是真实的。鲍氏兄妹在艰难的生活中，有着极深的兄妹情谊。

正是艰难生活的历练，促成了鲍氏兄妹对社会人生的深刻感悟，也让他们留下了不少诗文佳作。诗论家钟嵘夸赞：“令晖歌诗，往往崭绝清巧。《拟古》尤胜，唯《百愿》淫矣。”可惜她的作品仅存诗七首，都与茶无关。这位才女在《香茗赋》中究竟如何写茶，陆羽并没有引用，后人更是无从知晓，实乃一大憾事。

【原文】

南齐世祖武皇帝《遗诏》〔1〕：“我灵座〔2〕上，慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”

【注释】

〔1〕南齐世祖武皇帝《遗诏》：南朝齐武皇帝，名萧赜，《遗诏》写于齐永十一年（493）。

〔2〕灵座：指新丧既葬，供神主的几筵。

【译文】

南齐世祖武皇帝在其遗诏里说：“我死后，灵座上切记勿用杀牲作祭品，只须放点饼果、茶饮、干饭、酒肉即可。”

【延伸阅读】

以茶祭祀，这是南齐世祖提倡节俭的一个典型例子，类似的节俭、恤民的例子在《武帝本纪》中还有不少。从这些例子看，这样的皇帝，应该是一个勤政爱民的好皇帝。况且《南齐书·良政传序》上也说，萧赜当政期间“百姓无鸡鸣犬吠之警，都邑之盛，士女富逸，歌声舞节，袨服华妆，桃花绿水之间，秋月春风之下，盖以百数”。

事实上，很多史料证明，这些记录很多只是齐世祖的作秀行为，并没有起到真正的典范榜样作用。至于《南齐书》中的记载，后人查实史书作者本就是世祖的亲侄子，歌功颂德在所难免。而同样是他侄子写的史书中，也透露过“晚俗浮丽，历兹永久，每思惩革，而民未知禁。乃闻同牢之费，华泰尤甚；膳羞方丈，有过王侯。富者扇其骄风，贫者耻躬不逮”的社会现实。

而且萧赜身为皇帝，却并没有胸怀天下的度量。他在做太子的时候，大臣荀伯玉曾向高帝举报他行事过于专断，导致高帝赐死其亲信张景真，更差点废去其太子之位。之后他一继位，第一件事就是杀了荀伯玉，甚至连军功赫赫、屡破魏兵的武兵尚书垣崇祖，也因与荀伯玉交往甚厚被诛杀。他宠信的臣子，则是《佞臣传》所载的茹法亮和吕文显之辈。

█〔清〕雀竹纹银茶壶

【原文】

梁刘孝绰《谢晋安王〔1〕饷米等启〔2〕》：“传诏〔3〕李孟孙宣教旨，垂赐米、酒、瓜、笋、菹〔4〕、脯、酢〔5〕、茗八种。气苾新城，味芳云松〔6〕。江潭抽节，迈昌荇之珍。疆埸擢翘，越葺精之美〔7〕。羞非纯束野麋，裛似雪之鲈〔8〕；鲊〔9〕异陶瓶河鲤〔10〕，操如琼之粲〔11〕。茗同食粲，酢类望柑。免千里宿舂，省三月粮聚〔12〕。小人怀惠，大懿〔13〕难忘。”

【注释】

〔1〕 晋安王：晋安王名萧纲，昭明太子卒后，继为皇太子。后登位称简文帝。

〔2〕 启：古代下属给上级的呈文或报告。此指刘孝绰于公元531年，因感念晋安王赐酒米等物而写的回呈。

〔3〕 传诏：官职名称，或是专设，或是遇事临时派遣。

〔4〕 菹：腌制的蔬菜，肉酱。

〔5〕 酢：古代“醋”字，一种酸味的调味品。

〔6〕 气苾新城，味芳云松：新城所产大米芳香怡人，香气直入云霄。新城，这里应指浙江的新城县（位于今浙江杭州富阳），此地产的大米品质优良，在古代典籍中也有记载。云松，形容松树高耸入云。

〔7〕 疆埸擢翘，越葺精之美：田头肥硕的瓜菜，超越好上加好的美味。疆埸，田地的边界，大者为疆，小者为埸。擢，采摘。翘，指超越一般，非常出众。

〔8〕 羞非纯束野麋，裛似雪之鲈：此语典出《诗经》：“野有死麋，白茅纯束。”羞，珍馐，美味的食物。裛，缠裹。

〔9〕 鲊：腌制的鱼或者其他食物。

〔10〕 河鲤：黄河出产的鲤鱼，味道极为鲜美。《诗经·陈风》有：“岂食其鱼，必河之鲤。”

〔11〕 操如琼之粲：馈赠的大米如玉粒般晶莹。操，拿着。琼，美玉。粲，优质白米。

〔12〕 免千里宿舂，省三月粮聚：典出《庄子·逍遥游》：“适百里者宿舂粮，适千里者三月聚粮。”

〔13〕 懿：善美之德。

【译文】

梁刘孝绰呈献给上级的《谢晋安王饷米等启》中说：“李孟孙君捎来了您的告谕，您赐我的米、酒、瓜、笋、腌菜、肉干、醋、茗八类食物。酒气馨香，味道淳厚，可与新城、云松的佳酿相媲美。那河溪边生长的新鲜竹笋，比菖蒲和荇菜还要美味可口。那田里肥硕的瓜菜，比平时的瓜好了不止几倍。那用白茅捆扎的野鹿肉虽然好，但何及您赐我的肉脯精美？陶罐所装的黄河大鲤鱼虽好，哪及您赠予的鲊鱼？大米如美玉一般晶莹光亮，茶也与大米一样好。您赠我的醋，看起来就让人想起柑橘般的酸爽可口。您所赐我的食品如此丰盛，就算出行千里，也不用再去准备干粮。我会牢记您给我的恩惠，您的恩德我永记不忘。”

【延伸阅读】

刘孝绰是彭城人，自幼聪慧，七岁便能写文章。别看他这份写给晋安王的回呈语气谦卑客气，实际上此人才高气傲，经常得罪人。

刘孝绰与当时同为彭城人的到洽是好朋友，并且共同在东宫任职。但是刘孝绰自认为自己的才学要比到洽高，所以无论什么场合见面，总要对到洽的文章讥笑一番。到洽难免心生怨恨。后来刘孝绰任廷尉正时，把自己小妾带进官府，却把母亲留于老家。当时任御史中丞的到洽向皇上揭发了他的不孝行径，他因此被免职。后来梁高祖极赞其才，又重新起用他。不过刘孝绰实在太狂妄了，不仅瞧不起到洽，朝中很多大臣他也不放在眼里，因此得罪了不少人，经常被人暗算。

刘孝绰写给晋安王的这份呈文，文采飞扬，信息量不小。它证明了当时茶和米、酒等已经可以并列，是比较普遍的饮食。同时，从文献记载来看，这也是对赐茶的第一次描述，大概后来唐宋时期宫廷向臣下或番使赐茶的传统，就是从这里开始的吧。

【原文】

陶弘景《杂录》〔1〕：“苦茶，轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”

【注释】

〔1〕《杂录》：文学杂文集。

【译文】

陶弘景的《杂录》里说：“苦茶可以令人轻身换骨，早时候的丹丘子、黄山君就喝它。”

【延伸阅读】

《茶经》渗入了大量的道家文化内涵，如同陆羽的好友，著名茶人、禅僧皎然所说“谁知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”。道教所包含的一系列道功、道术，基本被茶文化所吸收、利用。

不仅传说中的神仙道士喜欢饮茶，现实中的道人也喜欢饮茶。道家人饮茶不似佛家执着于精神上的追求，也不似儒家饮茶需要一套数十种茶器且极为烦琐的礼仪。相对来讲，茶对于道家的养生意义更为重要。相传活了八百多岁的彭祖之徒丹丘子、黄山君，就是因喝茶才羽化成仙。皎然和尚曾说：“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。”虽然是传说，却可以从中看出茶的养生保健功能，至少在黄山君那个时代已被发现并利用了。

茶对养生的重要影响，甚至使古人认为，饮茶不仅能养生，还能让人成仙——这对那些试图寻找长生不老药的人来说，吸引力实在太大了。道家养生学中有炼造“金石之药”的传统，这虽然对中国古代化学做出了贡献，但人们吃下去却常常会出事故。所以，服用草木果实之类的安全养生品，是道家人最想研究的课题。而茶有升清降浊、疏通经络的作用，正好可为道家练功所用。因此，从葛洪的《抱朴子》到陶弘景的《本草经》，道家人从药理方面研究茶是最认真的，而且成就斐然。

█黑釉油滴碗

【原文】

《后魏录》：“琅琊王肃，仕南朝，好茗饮、莼羹〔1〕。及还北地，又好羊肉、酪浆。人或问之：‘茗何如酪？’肃曰：‘茗不堪与酪为奴。’”

【注释】

〔1〕莼羹：用莼菜烹制的羹。

【译文】

《后魏录》里记载：“琅琊王肃在南朝做官，爱好饮茶，喝莼羹。待返回到北方，又爱好吃羊肉，饮羊奶。有人问他：‘茶和奶相比，如何呀？’肃说：‘茶连给奶做奴仆的资格都没有。’”

【延伸阅读】

在动乱中的魏晋南北朝，因为南北饮食习惯的不同，确实出现了不少让人讶异的事。

《晋书·张翰传》中记载，张翰从鱼米之乡的江南到北方的洛阳做官，某日秋风飒飒，不禁想念家乡吴中的莼菜、鲈鱼，于是长叹：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”然后竟然辞官回家了。在张翰看来，名爵官宦远没有蒪羹、鲈鱼重要，他也算得上是因饮食之故辞官的第一人吧。《周书·陆通传》记载，陆通祖籍吴郡，东晋末年到北方，其父陆政，性至孝。陆通祖母一直保持着南方人爱吃鱼的习惯，但北方鱼比较少。陆政千方百计为母亲寻鱼。一天后宅有股泉水涌出，且泉中有鱼，陆政大喜过望。时人感于他的孝心，将此泉命名为孝鱼泉。

随着南北方不断的交融，到了北魏时期，贾思勰写《齐民要术》，就以北方人的身份，收集了很多南方羹汤的做法，诸如脍鱼蒪羹、醋菹鹅鸭羹、菰菌鱼羹等，也成了北方人的桌上佳肴。

【原文】

《桐君录》〔1〕：“西阳〔2〕、武昌〔3〕、庐江〔4〕、晋陵〔5〕好茗，皆东人作清茗〔6〕。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶，天门冬〔7〕、拔葜〔8〕取根，皆益人。又巴东〔9〕别有真茗茶，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶并大皂李〔10〕作茶，并冷〔11〕。又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、广〔12〕最重，客来先设，乃加以香芼辈〔13〕。”

【注释】

〔1〕 《桐君录》：全名《桐君采药录》，已佚。

〔2〕 西阳：西晋时有西阳县，为戈阳郡治，治所在今河南与山西一带。

〔3〕 武昌：晋郡名，治所在今湖北鄂州一带。

〔4〕 庐江：晋郡名，治所在今安徽舒城一带。

〔5〕 晋陵：晋郡名，治所在今江苏常州一带。

〔6〕 清茗：意即清茶，不加葱、姜等佐料，仅用茶泡成的茶水。

〔7〕 天门冬：百合科天门冬属多年生草本植物，又称丝冬、天棘、天文冬、万藏藤、大当门根。性寒，味甘，微苦，利小便，有祛风湿寒热的功效。

〔8〕 拔葜：即菝葜，又名金刚藤、铁菱角，百合科藤本，根茎可入药，能止渴治痢疾。

〔9〕 巴东：晋郡名。治所在今四川万县一带。

〔10〕 大皂李：即皂荚，果实、刺、籽粒皆可入药。

〔11〕 并冷：两者的性质都冷。

〔12〕 交、广：交州和广州。

〔13〕 香芼辈：指各种气味芳香的香料。

█〔明〕谢环 香山九老图（局部）

【译文】

《桐君录》里记载：“西阳、武昌、庐江、晋陵等地的人爱好饮茶，皆为主人家为客人提供的。茶里面含有汤花的精华，饮用了对人有益处。只要可用来做茶的植物，大部分是用它的叶，而天门冬、菝葜却是用根茎，一样对人有益处。巴东产好茶，煮来饮用令人不能入睡。当地人还喜欢把檀叶和大皂李叶煮来作茶，两者的性质都冷。此外，南方有瓜芦树，它的叶子有些大，也类似茶，但非常苦涩，制作成末，像茶叶那样饮用，也可以让人彻夜无眠。（熬夜）煮盐的人大都依赖喝这种茶来提神，交州和广州一带的人很重视这类茶，客人来了，先用它来款待，还添入一些香料。”

【延伸阅读】

将香料加入茶中，在唐宋时期比较普遍。据文献记载，宋朝时期，香茶一度非常兴盛。当时的《香谱》《香录》等香料资料中，有很多关于香茶制作的记录。比如有桂花冲泡为香茶，可使满屋馨香，菊花次之的记录。放入茶中的香料有桂花、菊花、梅花、茉莉、龙脑、麝香等，后来檀香、缩砂、龙脑香等异域香料也可加入。

到了明代，香茶的类型更加丰富，在《便民图纂》《遵生八笺》《竹屿山房杂部》等当时饮食起居类的文献中，关于香茶的记载非常丰富。《便民图纂》中就记载了“法煎香茶”“脑麝香茶”“百花香茶”“天香汤（茶）”“缩砂汤（茶）”“熟梅汤（茶）”“香橙汤（茶）”的制作方法。不过要区别的是，“香茶”指茶叶与香料放在一起熏制而成，而“香汤”则单纯用有芳香气味的花草制成，根本不含茶叶。

清代养生书《养小录》定的可以用来做香茶的芳香植物标准是“凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露入汤代茶”。“蒸露”指用蒸馏方法提取香露，从这段描述可以推测出，当时人们利用芳香植物的方法，已具备相当高的水平。

█〔清〕金农 茶帖

【原文】

《坤元录》〔1〕：“辰州〔2〕溆浦县西北三百五十里无射山〔3〕，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。”

【注释】

〔1〕 《坤元录》：古地学书名，已佚失。《宋史》中把它的作者记为唐代魏王李泰，言其有十卷之多。

〔2〕 辰州：古时候的地名，共有两处，一是湖南省怀化市的沅陵县，隋代开皇九年（589）时设置辰州。此外辽宁省有盖州市，在辽代时曾设置辰州，不过到金代就改为盖州了。文中应指前者。

〔3〕 无射山：无射，东周景王时期的一个钟名。大概由于这座山的山形像钟而得此名。

【译文】

《坤元录》里说：“辰州溆浦县西北三百五十里的地方，有一座无射山，据说当地土人的风俗是遇到吉庆的节日，会亲友聚集一起，在山上载歌载舞。山上有不少的茶树。”

█日本茶碗

【延伸阅读】

从陆羽的记载和有限的史料推断，无射山应该是古代湘西武陵山脉中的一座茶山。但具体是哪座山，成了又一个千古难题。曾有日本茶学界的专家不远万里到溆浦考察，无果而归。不过茶界人士多认同把无射山的范围缩小至沅陵境内。

西晋《荆州土地记》记载：“武陵七县通出茶，最好。”（武陵七县辖沅陵县。）唐代的《辰州府志》中记载，“邑中出茶处，先以碣滩者为最，今且已充上贡矣。”而碣滩正是位于沅陵县。

沅陵县从古时就被称为湘西的两扇门户，这方土地山青水美，土壤肥沃，为茶叶生长提供了优越的地理条件。一千多年来，当地百姓家家种茶、制茶的习惯一直保留至今。在沅陵民间，小孩一出生就要洗茶浴，老人离世时要含茶叶，青年男女婚嫁讲究“三茶六礼”。而这里的男性从小就学习种茶制茶，女子自小也会采茶、揉茶、唱茶歌。这些沿袭的习俗，与古书记载的无射山一地风俗也是相当吻合的。

█〔清〕紫泥泥绘山水纹折肩壶

【原文】

《括地图》〔1〕：“临蒸县〔2〕东一百四十里有茶溪。”

【注释】

〔1〕《括地图》：即《括地志》，是一部大型地理著作，由唐初魏王李泰主编。全书按贞观十道排比三百五十八州，再以州为单位，分述辖境各县的沿革、地望、得名、山川、城池、古迹、神话传说、重大历史事件等。

〔2〕临蒸县：原作“临遂县”，史料中并没有对此县名的记载。因南宋时的王象之编著的《舆地纪胜》中有“临蒸县百余里有茶溪”这样一句话，所以改其作“临蒸县”。

【译文】

《括地图》里说：“在距离临蒸县往东一百四十里的地方，有一条茶溪。”

【原文】

山谦之《吴兴记》：“乌程县〔1〕西二十里，有温山〔2〕，出御荈。”

【注释】

〔1〕 乌程县：现在的浙江湖州市。

〔2〕 温山：在今湖州北郊的白雀乡和龙溪交界处。

【译文】

山谦之的《吴兴记》中记载：“吴兴县以西二十里处有温山，提供进贡给朝廷的茶。”

【延伸阅读】

湖州的温山是弁山一个分支，在弁山之东南，湖州旧志记载：“山广百里，虽四散各表其名，其实皆弁也。”由此可知，温山是属于弁山的。

温山位于太湖之滨，常年雨量充沛，幽谷中溪流纵横，水汽升腾。此外，这里土壤肥沃，竹木繁森，为产茶提供了上好的自然条件。而温弁山区的产茶历史已有一千七八百年。

此地历史上的茶人茶事不胜枚举，它和修行的方外之人也结下了不解之缘。宋朝的周文璞曾写有诗作《与弁山道士饮》，诗云：“采茗归来日未斜，更携苦菜入仙家。后园同坐枯桐树，仰看红桃落涧花。”明代的《湖州府志》曾记载：元时临济宗高僧中峰和尚最爱御荈，因弁山环境幽雅，正可栖禅，于是建造了幻住庵。他在山顶开垦了百亩茶园，采茶叶以泉水煮之，为当地的百姓医治疫疠。后来，中峰在弁山与翰林学士赵孟頫结识，二人在弁山雪梅堂吟诗作赋，品茶论道。赵孟頫为后世留下不朽名作《斗茶图》，并尊中峰为茶师。

后人也怀疑温山茶区内有白雀寺、双龙寺、碧岩寺等寺院，“温山御荈”应该是温山上某个寺庙中僧人种植和采制的，开始是温山寺庙僧人用的禅茶，只是成为贡茶之后才被称为“御荈”，从而成为皇家专享的御茶。

█〔元〕赵孟頫 斗茶图

【原文】

《夷陵〔1〕图经》：“黄牛〔2〕、荆门〔3〕、女观〔4〕、望州〔5〕等山，茶茗出焉。”

【注释】

〔1〕 夷陵：今湖北宜昌地区，这是陆羽从方志中摘出自己加的书名。

〔2〕 黄牛：今宜昌市向北八十里。

〔3〕 荆门：今宜昌市东南三十里。

〔4〕 女观：今宜都县西北。

〔5〕 望州：今宜昌市西边。

【译文】

《夷陵图经》中记载：“黄牛、荆门、女观、望州诸山之上，生产茶叶。”

【延伸阅读】

古时夷陵即是如今的湖北宜昌，唐宋时期属于峡州。此地产茶的历史非常悠久，陆羽《茶经》中提及过，北宋时期的欧阳修在《夷陵书记谢三舍人》中极口称赞：“春秋楚国西边境，陆羽茶经第一州。”

著名的“峡州碧峰”茶，就产于长江西陵峡北岸的夷陵太平溪高山茶区。唐时大名鼎鼎的峡州茶也产自此处，并被时人列为上品。《新唐书》以及相关史料记载，唐朝贡茶出产地就包括了“山南首，峡州青陵郡（湖北宜昌）”。到了清朝光绪年间，朝廷出于振兴商务、以兴地利的考虑，因地制宜在乐天溪设茶庄，下令当时的农务局把茶树种植、制作之法刊印出来，发放到每家每户，鼓励当地的人民开荒植茶。到十九世纪三十年代，该地的茶园面积达到一千三百多公顷。遗憾的是，后来由于兵荒马乱，茶园曾大面积荒芜。

虽然夷陵区茶叶类型以绿茶为主，但也有相当产量的红茶。因宜昌地名而得名的“宜红”功夫茶，就是红茶中的佳品。“宜红”功夫茶，早在十八世纪就销往俄国、英国，十八世纪八十年代后，更是大量出口，销往世界各地。

█〔清〕杨彭年制刻梅花诗文却月形锡包壶

【原文】

《永嘉图经》〔1〕：“永嘉县〔2〕东三百里有白茶山。”

【注释】

〔1〕 《永嘉图经》：隋朝时所修温州的地方志，今已散佚。

〔2〕 永嘉县：州治在现在的浙江温州市。

【译文】

《永嘉图经》里记载：“永嘉县以东三百里处，有山名曰白茶山。”

【延伸阅读】

陆羽在《茶经》中提到不少与茶有关的地方和人物，但有些因史料留存过少，或因朝代更换名称改变，或因沧海桑田的变迁，不少成为难解之谜。比如这里所说的白茶山，就让后世人为寻其踪，大费周折。

根据史书记载，自东晋章安郡被撤销改此地为永嘉县后，一直到清朝末年，该县治一直未曾改变，所以可以肯定的一点是，《茶经》所说的永嘉县，即温州鹿城区。但据此找白茶山，却让人费解，因为据陆羽说白茶山在永嘉县东三百里，但温州东一百里左右就是岛屿了，再往东，是茫茫大海，也不可能出产茶叶。

据茶学茶史专家陈椽在《茶叶通史》中的说法，合理解释是“永嘉县东三百里”为陆羽之误，变为“南三百里”才对。因为温州以南三百多里，正是以大白茶闻名的福鼎；陆羽所说的白茶山，应指东海之滨的太姥山。此说法确有可信之处，但遗憾无确凿证据。

又有学者考证“白茶山”即为温州雁荡山，其地理位置与陆羽所说大致相符，且雁荡山产茶历史已有千年以上。《唐书·食货志》《乐清县志》均有记载。雁荡山茶名目繁多，曾被命名为“白云茶”。明代朱谏写诗《寄茶与万学使》赞道：“雁顶新茶味更清，仙人采下白云英。直须七碗通灵后，自习清风两腋生。”

两种说法各有道理，但究竟是不是陆羽所说的“白茶山”，人们还是存疑的。这其中的答案，恐怕只有陆羽知道了。

【原文】

《淮阴〔1〕图经》：“山阳县南二十里有茶坡。”

【注释】

〔1〕淮阴：楚州的淮阴郡，所辖范围即山阳县，就是如今的江苏省淮安。

【译文】

《淮阴图经》里记载：“山阳县以南二十里处，有个茶坡。”

【延伸阅读】

淮阴即今天的淮安，古属扬州。茶圣在《茶经》中提及淮阴山阳县以南的茶坡，肯定不是随便一说，不过遗憾的是年久无可考证，茶坡已成千古之谜。不过，淮人曾作《淮阴竹枝词》曰：“管家湖上踏青莎，为读《茶经》几度过。寂寞荒陂何处是，雨前犹听采茶歌。”茶陂与茶之密切关系，由此可见一斑。

从古至今，淮上饮茶之风从未断绝，从未因茶陂无可考证而稍有衰退之意。据淮安《河下志》记载，古时的河下镇道观中有座三宫殿，三宫殿的神座之下有一眼井，此井泉水甘美无比，最宜泡茶。以至道观旁边的石街上，商人们都做起买此泉水烹茶售客的生意。而这条街，也被称为“茶巷”。该地的望月楼、香云馆、云腴阁、小澄潭、桐荫园等处都是品茶的好去处，明清时来往的商贾游客，经常会在这些地方品茶聊天。这些茶楼无不布置幽雅，壶碗净洁。因此当时有爱品茶的人，清早起来就上茶楼，洗漱进早点皆在此处。

一些文人雅士，最喜欢品茗的地方是隐仙阁，门上楹联也颇能体现文人的闲云野鹤情怀：“一瓯春露长留客，两腋清风几隐仙。”这些文人茶客，兴之所至，或赋诗联句，或谈谐辩难，后竟集成《隐仙阁茶社诗钞》三卷留世，算是淮安饮茶史上的一段佳话。

█〔明〕唐寅 西园雅集图（局部）

【原文】

《茶陵图经》：“茶陵〔1〕者，所谓陵谷生茶茗焉。”

【注释】

〔1〕茶陵：就是今湖南茶陵县。

【译文】

《茶陵图经》里记载：“茶陵，即陵谷中生长着茶树的意思。”

【延伸阅读】

茶陵这一名称最早出现在西汉时期，其名出现的主要原因就是境内产好茶。在唐代地方志《衡州图经》和《茶陵图经》中，都有相关记载。

早在秦汉时期，茶陵境内的茶山就以产茶而名闻天下。史料记载，当地的茶山又叫“景阳山”。清同治年间的《茶陵州志·山川》中说：“景阳山，在州东，接江西吉安府永新县界。一名‘茶山’，以林谷间多生茶茗，故名。”茶山在茶陵县秩堂镇境内，如今称为五佛岭。

在中国，因野生茶树多而以“茶”命名的茶山数量不少，但能见诸史料而又闻名于世的，却仅有三座。分别是湖南茶陵的茶山，江苏宜兴的茶山，江西陆羽茶山。在文献记载中，以茶陵的茶山出现最早。因此可以推断，茶陵一地产茶历史，应该比江苏和江西两处茶山早，起码被发现和利用要早一些。

【名家杂论】

明代李时珍在《本草纲目》中说：“楚之茶，则有湖南之白露，长沙之铁邑，岳州之巴陵，辰州之溆浦，湖南之宝庆、茶陵。”从中可以看出，在秦汉时期就出现的茶陵茶，到了明朝依然是人们心中好茶的代表。在古代文人笔下，也有和茶陵茶相关的诗文。

明成化八年（1472），茶陵人李东阳随父回乡祭祖，其间李东阳根据见闻写成了组诗《茶陵竹枝词》。其中第六首是这样写的：“侬饱蒸藜郎插田，劝郎休上贩茶船。郎在田中暮相见，郎乘船去是何年。”此诗借助女子口吻创作，传递出和茶陵茶有关的信息有两种：一是表明当时茶陵茶的产量非常高，有很多茶陵人以贩卖茶叶为生。二是茶陵茶不但产量高，而且名气大，来此购买茶叶的人多。茶陵人因卖茶而发家致富，有资本在外地置办产业，甚至在外地落脚而不回家乡——这也是诗中女主人公忧心的原因。

在《茶陵竹枝词》第九首中，也以女子的口吻写了和茶相关的事：“渚兰汀芷不胜春，极浦遥山岂解颦。谁在长安花柳，山中愁杀采芳人。”这首诗和第六首相呼应，都是说当地人因茶致富，而迁居大都市不归故里，导致家中妻小忧心不已。

《茶陵竹枝词》中的两位妇人，前者因担心丈夫不归而劝阻丈夫勿去贩茶，后者因丈夫贩茶致富滞留外地不归而泣诉。她们的遭遇从侧面证明了李时珍的记载属实：明代，茶陵茶是名闻天下的好茶。

█〔清〕杨彭年制紫泥扁石壶

【原文】

《本草·木部》〔1〕：“茗，苦茶。味甘苦，微寒，无毒。主瘘〔2〕疮〔3〕，利小便，去痰渴热，令人少睡。秋采之苦，主下气消食。注云：‘春采之。’”

【注释】

〔1〕 《本草·木部》：《本草》亦指《唐新修本草》，还称为《唐本草》，又由于由唐英国公徐勣作此书的总监，又名为《唐英本草》。

〔2〕 瘘：瘘管，人的身体由于病变时间太久而化脓溃漏而成的管状体。

〔3〕 疮：指肌肤表层的红肿块，形如谷仓里的粟堆，多形成溃疡。

【译文】

《本草·木部》里记载：“茗，亦称为苦荼。味甘苦，性微寒，没有毒性。主要治疗瘘疮，利尿，除痰，解渴，散热，让人睡眠减少。秋天采摘带苦味，可以下气，有助消化。原注里说：‘要在春天采它。’”

█〔明〕陈洪绶 授徒图（局部）

【延伸阅读】

古人不仅注重采茶的季节，还注重每个季节饮什么样的茶，才能达到最佳的养生效果。

冬去春来，宜饮花茶。古时养生学认为春季是阳气生发的时节，万物生机勃勃，这个时候人体普遍感觉困倦乏力。此时饮用花茶，以花之甘凉芳香之气，发散聚集在人体内的冬日寒邪，让人如万物一样生发阳气，精神振奋。花茶兼有茶味之美和鲜花之香，一般是用茶叶和鲜花掺和窖制而成，其中以茉莉花茶最为著名。

夏日炎炎，宜饮绿茶。因为夏天气温高，人的体力消耗大，容易精神不振，而绿茶属于未发酵茶类，性寒。中医认为“寒可清热”，绿茶最能生津止渴，去火平燥。烈日当空，饮一杯香气清幽、水色清亮的绿茶，暑气立时可消，且能强身宜体。

秋季天高气爽，花木开始凋零，空气干燥无比。这种气候条件下，人们容易口干舌燥，心肺生火，中医学上称此为“秋燥”。此时来杯青茶最为合适。青茶又叫乌龙茶，是半发酵类茶，性质介于绿茶和红茶之间。它呈青褐色，冲泡后叶片中间呈青色，叶缘呈红色，所以一向有“青叶镶边”的美称。青茶既有绿茶清新香气，又有红茶醇香甘厚的口感，其性温热适中，能够润泽肌肤、润喉生津、除人体内积热，让人体有对抗干燥气候的能力。

冬季天寒地冻，万物都蛰伏起来避寒，此时寒邪易侵人体，所以人的阳气渐弱，中医认为：“时届寒冬……养生之道，贵乎御寒保暖”，此时节以饮红茶为上。红茶性甘温，对于补充人体阳气有奇效，且红茶富含蛋白质和糖，可生热暖肠胃，增强人的御寒能力。

【原文】

《本草·菜部》〔1〕：“苦菜，一名荼〔2〕，一名选〔3〕，一名游冬〔4〕，生益州〔5〕川谷山陵道旁，凌冬不死。三月三日采干。”注云〔6〕：疑此即是今茶，一名荼，令人不眠。《本草注》〔7〕：按，《诗》云“谁谓荼苦”〔8〕，又云“堇荼如饴”〔9〕，皆苦菜也，陶谓之苦茶，木类，非菜流。茗春采，谓之苦。

【注释】

〔1〕 《本草·菜部》:指唐朝的《唐新修本草·菜部》。

〔2〕 一名荼:古人讲苦菜叫作“荼”。《尔雅·释草》中说：“荼，苦菜。”

█〔清〕程寿珍制东溪刻字紫砂壶

〔3〕 选:应为一种植物名称，究竟是哪种植物不得而知。

〔4〕 游冬:指苦菜。在秋冬冷寒时节发芽，经过春季，到夏初时成熟，由此得名为“游冬”。

〔5〕 益州:现在的四川成都。

〔6〕 注云:其上为《唐本草》引用《神农本草经》的原文，其下为陶弘景《神农本草经集注》的文字。

〔7〕 《本草注》:意为给《唐本草》作的注释。

〔8〕 谁谓荼苦:源自《诗经》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”

〔9〕 堇荼如饴:堇菜、苦荼如糖那般甜。源于《诗经》，本为描写周代祖先采集堇菜和苦菜吃的情景。

【译文】

《本草·菜部》里记载：“苦菜，亦称为荼或选、游冬，生长于四川西部的河谷、山陵和路旁，哪怕在凌冰高挂屋檐的寒冬腊月里也挨得住冻，不会枯死。（人们）在每年三月三日采下，晒干。”（陶弘景）注：这应该就是现在人们说的茶，或叫荼，饮用后令人无法入眠。《本草》注说：《诗经》里说“谁说荼苦”，又写道“堇菜、苦荼如糖那般甜”，都指苦菜。陶弘景提的苦茶，应当指一种木本植物茶，而不是菜类。茗，春季时采下，称为苦。

【延伸阅读】

可食用的苦菜和作为茶叶的苦荼，在古时候确实混淆过一段时间。从最早的《诗经》记录可以看出，上古中国人最喜食用的野菜非苦菜莫属。《周书》说：“小满之日苦菜秀”；《诗经》有“采苦采苦，首阳之下”的句子。苦菜不仅有食用价值，还有药用价值，医学上叫它败酱草。在民间，它的名称也各不相同，如宁夏人名其曰“苦苦菜”，而陕西人称其“苦麻菜”。

根据《本草纲目》的描述，常吃苦菜，能够安心益气，使人体轻耐老。从古至今，医生们多以苦菜来治疗热证，古人还用它醒酒。在食用上，西北人喜欢把苦菜过水烫熟，然后冷淘凉拌，再用盐、醋、辣油或蒜泥等作料一起调拌。这种凉拌苦菜吃起来清凉辣香，是非常美味的下饭菜。还有人喜欢将苦菜用开水焯一下，然后把浓苦的菜汁挤出，再来煮汤、调馅、热炒、煮面，做出的食物无不风味独特。

苦菜更奇特的吃法是用黄米熬汤，然后用此汤把苦菜腌起来，腌好的苦菜色泽金黄，味道是酸中带甜，口感又嫩又脆非常爽口，让食者欲罢不能。

█〔清〕仙柳刻字画竹包锡茶叶罐

【名家杂论】

中国的饮食文化博大精深，源远流长。虽然最早的时候，先民们多以野生的果菜为食，但不代表当时的饮食水平就低。历史发展到今天，夏、商、周时期的食谱大都不存，但从仅存下来的周代“八珍”和战国《楚辞·招魂》罗列的一份饭菜单，也可窥见当时饮食水平之高。

周代八珍分别是：淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝网油。“淳熬”，是一种烙制而成的饭，一般是把旱稻煮熟，然后拌上炸肉酱，再用猪油煎得香气扑鼻，这种食物和如今湖北的煎豆皮做法非常相似。“淳母”，是模仿“淳熬”的一种食物，做的时候以黄米为主要原料，其具体操作方法和上述的“淳熬”一般无二。“炮豚”，指用烧炖之法来做乳猪或羊羔。具体操作方法是把肉先炮熟，然后把肉上面烧焦的炭灰清净再沾上湿米粉，用猪油把它炸到呈金黄色为止，加以香料小火慢炖。“捣珍”，实际上是一种非常高端的杂肉扒。它是用牛柳配以羊、麋鹿、梅花鹿和獐子等的里脊肉，拍捶去筋腱，然后用油煎熟，配上香料、酱、醋等调味品来吃，和如今的牛扒很像。“渍”，是把刚宰割的牛肉，切削成薄如蝉翼的小片，然后用酒浸渍一夜，翌日用酱醋和梅酱等调味品蘸着吃或调拌后吃。这种菜式的做法和吃法与日式生鱼片相似。“熬”，指烘烤肉脯。选牛、羊或鹿身上最好的肉，筋腱拍松软，再切成薄块，用姜、桂和盐腌制，之后烘熟来吃。“糁”，是把新鲜牛、羊、猪肉，切粒拌均匀，调味后与大米混合烙熟来吃。“肝网油”，是取一副狗肝，用其网油（以筋相连上有脂肪的网状动物油）裹起来，濡湿调味，置于炭火上烤，烤到色泽金黄、香气扑鼻为止。

《楚辞·招魂》描述了用一桌丰盛的酒菜来招祭亡魂，从侧面展示了一份食材丰富、烹饪技艺高超的菜单。其文大意是：家中供饭的庭室舒适宽敞，饭菜多种多样：大米、小米、二麦、黄粱，你可随意享用；酸、甜、苦、辣、浓香、鲜淡，都会尽心侍奉。牛蹄筋上油光闪亮，入口软滑芳香；吴厨师做的酸辣羹，让人只想流口水；而红烧甲鱼、挂炉羊羔，都沾满香甜的蔗糖；炸烹天鹅肉、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤，配合着酸爽可口的酸浆；卤汁油鸡、清炖大龟，即便你已饱腹也想再尝尝。油炸馓子、蜜沾糍粑、豆馅煎饼，真是香软可口。蜜汁果浆，清香晶莹，让你陶醉不已；冰浸过的澄黄糯米酒，清凉又醇香；想要解酒，就喝一口琼浆般的酸梅羹。

这两份食单，前者代表了北方人的口味，后者代表了南方人的饮食品味。从中可以看出，当时的饮食水平是相当高的，所用食材也极为丰富，不仅彻底脱离了茹毛饮血的时代，也是中华饮食文化发展的滥觞期。

【原文】

《枕中方》〔1〕：“疗积年瘘，苦荼、蜈蚣并炙，令香熟，等分，捣筛，煮甘草汤洗，以末敷之。”

【注释】

〔1〕《枕中方》:唐朝的孙思邈所撰，原书已散佚，古医书中有很多人都引用此书药方。

【译文】

《枕中方》里记载：“治疗顽固的瘘疾，将茶与蜈蚣置于火上烤熟，等挥发了香气，均分为两份，捣碎后筛出细末，一份加入甘草煮水洗，一份拿来做外敷。”

█茶箱

【延伸阅读】

孙思邈为唐代名医，又是一位得享高寿的道士，他的医学思想对后世影响很大。孙思邈的医学专著有不少，《摄养枕中方》是他众多作品中的一部，以他的养生经验和养生秘诀为主，非常珍贵。他既然定书名为“枕中方”，可见他对书中所记成果的重视，应该是将它作为养生秘方类的书来对待的。

《摄养枕中方》一书由五个章节组成，它们是《自慎》《禁忌》《导引》《行气》和《守一》。《自慎》是从个人修养的方面来谈养生之道，孙思邈认为一个人的性情、修养，都会对养生产生影响；《禁忌》是谈养生中哪些要重视、哪些是不宜之事需要规避，也就是说从养生来看，行为有益健康还是有损健康；《导引》中主要谈按摩的功用和方法，医理十分明了，论述也能得人心，实际操作起来效果也非常不错；《行气》是专门谈气功的，主要讲如何用意念来养身体；最后是《守一》，讲的是道家专有的修炼、养生方法，这理论与气功及凝神修性等方法，都是一脉相通的。

当然，鉴于当时的社会背景和个人因素，这部书中也存在不少糟粕。但作为一部流传弥久的养生名著，自然有它不可小觑的价值。在中国养生史上，它是珍贵的文化遗产。

【原文】

《孺子方》〔1〕：“疗小儿无故惊蹶〔2〕，以苦茶、葱须煮服之。”

【注释】

〔1〕 《孺子方》：应为小儿医药用书，具体记载何种内容今已无从考。相同书籍有《新唐书·艺文志》中记录的《婴孺方》，《宋史·艺文志》中记录的《婴孩方》等。

〔2〕 惊蹶：即惊厥，民间又称抽筋、抽风、惊风，也叫作抽搐。

【译文】

《孺子方》中写道：“治疗小儿不明原因的惊厥，可以用苦茶、葱须共同煎水让患儿服用。”

█〔清〕华凤翔炉钧釉大汉方

█〔清〕炉钧釉圆宫灯壶

█〔清〕炉钧釉紫砂壶

【延伸阅读】

因茶性味苦，所以在一段时期内，古人统称茶为“苦茶”，后来人们把茶细细分类，苦茶就指苦味较浓的一类茶。这类茶的药用价值要比别的茶高一些，古代茶疗药方中，也多以苦茶入药。

苦茶的种类比较多，其中最著名的是苦丁，又称皋芦、瓜芦、高芦、物芦、过芦、洛芦、果洛、哥洛、苦簦等，是常绿大叶乔木之一。苦丁茶树的芽叶，用茶叶制作方法加工一下，就可以做茶来饮用了。尽管其味浓苦，一般人接受不了，但这种茶可以医治积热，消除腹胀，止泻或减轻心脾不适。

在中国的古代茶书中，对苦丁的记载非常多，最早的就是东汉《桐君录》“南方有瓜芦木”的记载。之后有关史料上因各地方言不同而有不同称谓，但所指基本上是同一植物。近代日本的相关文献中，就有瓜芦、皋芦、苦茶等名称，还有唐茶、南茶、山茶、龟甲茶的称谓。

另外，苦丁到底应该属于茶类还是非茶类，一直存在争议。十九世纪七十年代，湖南茶科所的王威廉在其《茶考》中详细说明了苦茶的饮用历史、资源分布等情况，确定了皋芦属茶树，为苦茶一种。

此外，产于湖南的江华苦茶也非常著名。它又名高脚茶，是一个古老的珍贵茶树品种，生长在山体绵延、云雾缭绕的大瑶山之中。经检测，江华苦茶所含茶多酚、氨基酸、水浸出物含量指标比同类茶要高很多，养生价值也不言而喻。经过现代考古学家的考证和茶学家的鉴定，业界普遍认定江华所产的苦茶，即是上古时期书中记载的“苦荼”。这种茶的饮用历史，如今有两千五百年之久。在长沙马王堆出土的珍贵文物里，就有一箱苦茶，由此推断，苦茶作为祭品的历史，也应该有两千一百年之久了。

八之出

湖州是中国最古老的茶区之一，也是茶文化的重要发源地。陆羽就曾经隐居在此地的苕溪一带，考察茶事，潜心著《茶经》。这里不但出名茶，还出现不少著名的茶人。

【原文】

山南〔1〕：以峡州〔2〕上〔3〕，（峡州生远安〔4〕、宜都〔5〕、夷陵〔6〕三县山谷。）襄州〔7〕、荆州〔8〕次，（襄州，生南漳〔9〕县山谷；荆州，生江陵县〔10〕山谷。）衡州〔11〕下，（生衡山〔12〕、茶陵二县山谷。）金州〔13〕、梁州〔14〕又下。（金州，生西城〔15〕、安康〔16〕二县山谷；梁州，生褒城〔17〕、金牛〔18〕二县山谷。）

【注释】

〔1〕山南：唐朝的贞观十道之一，由于在终南、太华两座山之南，所以得此名。其管辖范围大概在现在的四川嘉陵江流域以东、陕西秦岭、甘肃蟠冢山以南，河南伏牛山西南，湖北涢水以西，自重庆至湖南岳阳之间的长江以北地区。唐开元年间曾被分为东、西两道。

〔2〕峡州：亦作硖州，由于在三峡之口，因此得名，郡名夷陵郡，管辖着夷陵县,就是现在的湖北宜昌。辖境包括今天的宜昌、宜都、长阳、远安等地。唐时杜佑的《通典》记载：“土贡茶芽二百五十斤。”产有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝、小江园茶等著名的茶类。

〔3〕上：“上”与下文中的“次”“下”“又下”，为陆羽评价各州茶叶质量的四个等级，唐裴汶《茶述》把碧涧茶列入二级贡品之列。

〔4〕远安：唐时峡州属县，即今天的湖北远安县。

〔5〕宜都：唐时峡州属县，即今天的湖北宜都县。

〔6〕夷陵：唐时峡州属县，即今天的湖北宜昌东南。

〔7〕襄州：隋朝襄阳郡，唐武德四年（622）更名为襄州，由襄阳、安养、汉南、义清、南漳、常平六县组成，即今天的湖北襄樊市汉水南襄阳城。唐乾元初夏为襄州。唐上元二年（675）设襄州节度使，管辖襄、邓、均、房、金、商等州。后来为山南东道节度使治所。

〔8〕荆州：亦称作江陵郡，后升为江陵府。为唐朝的大都市之一，亦为最大的茶市之一。除江陵县之外，它下属的当阳县清溪玉泉山出产仙人掌茶，松滋县出产碧涧茶，在北宋时期都入贡品之列。

〔9〕南漳：大概在今湖北西北部的南漳县。

〔10〕江陵县：唐朝时，荆州州治在今湖北江陵。

█〔唐〕王维 千岩万壑图（局部）

〔11〕衡州：隋朝衡山郡，武德四年（622），设衡州，管辖临蒸、湘潭、来阳、新宁、重庆、新城六县，治衡阳县，治所在今湖南衡阳市。

〔12〕衡山：江南湖南衡山，原归潭州管辖，后划归衡州。唐代时县治在今朱亭镇对岸。唐李肇《唐国史补》载名茶“有湖南之衡山”，唐杨晔《膳夫经手录》记载衡山茶远销两广、列入二级贡品之列。

〔13〕金州：唐朝武德年间更西城郡为金州，治西城县，在今陕西安康。管辖地大致在今陕西石泉县以东、旬阳县以西的汉水流域。《新唐书·地理志》载金州土贡茶。唐杜佑《通典》记载：“茶芽一斤。”

〔14〕梁州：唐朝属山南道，治南郑县,治所在今陕西汉中东。辖地大概在今天的陕西汉中、南郑、城固、勉县、宁强县北部地区。《新唐书·地理志》载土贡茶。

〔15〕西城：汉代置县，至唐代地名未更改，唐代金州治所（今陕西安康）。

〔16〕安康：唐代金州属县，在今陕西汉阴。

〔17〕褒城：唐朝贞观三年（630）改褒中为褒城县（今陕西汉中西北）。本书原作 “襄城”，而襄城属于河南道许州（今河南襄城），不归山南道梁州之属，并且襄城不生产茶叶。疑因 “褒”“襄”字形相似，导致流传有误。

〔18〕金牛：唐武德三年（621）以县设褒州，析利州的绵谷设金牛县，八年（625）州废，更归属梁州。唐宝历元年（825），合并到西县为镇。

【译文】

山南地区的茶以峡州产的为极品，（峡州的茶产于远安、宜都、夷陵三县山谷。）襄州、荆州产的又逊一等，（襄州的茶产于南漳县的山谷中，荆州的茶产于江陵县的山谷中。）衡州产的茶又要次一等，（衡州的茶产于衡山、茶陵二县的山谷里。）金州、梁州的又次一些。（金州的茶产于西城和安康二县的山谷中。梁州的茶产于褒城和金牛二县的山谷中。）

【延伸阅读】

古时山南地区包括的地域范围比较广，此范围内出产的茶叶品类也很丰富。其中陕南地区产茶，似乎并不为人们所普遍知道。因为这里与很多南方名茶区相比，算不上中国最好的茶叶原产地。但实际上，陕南不仅是西北最大的产茶区，而且产茶历史非常悠久，早在唐代就是中国七大茶区之一。

陕西茶中要数紫阳茶最好，其形似毫，泡出的茶，汤色晶莹，香气浓郁。紫阳茶产自紫阳，紫阳位于汉江中游，巴山北麓。地质勘探显示，紫阳境内多处有罕见的富硒岩层，因此此地产茶也富含硒元素。古人对于什么是硒不了解，但是他们依然凭着经验察觉出紫阳茶的好处。紫阳茶很早就有，不过在东汉末年，随着佛教的传入，紫阳一地的寺院开始增多，而僧人也开始大面积种植茶树，紫阳茶应该是从这个时期产量开始增加。唐朝时期，山南茶成为金州（今安康）的贡品献给朝廷，而紫阳是山南茶的一个主要组成部分，它的种植和制作水平开始不断提高。紫阳茶口味醇正，不仅是贡茶，还是西北高原上人民的生活必需品。古时茶区人民在饮用之余，还用它来换取油盐等生活用品。

明代朝廷制定实施了《茶法》，用茶叶来交易马匹，以巩固边防。这种举措无疑刺激、促进了茶叶的生产和发展，当时有“其民昼夜沼茶不休，男废耕，女废织”的景象。但后来茶税越来越重，山南区的老百姓也开始拔茶植桑，紫阳一带的茶农依然坚持种茶。很多外地买茶的商贾，会越过汉中、西乡等地，到紫阳来“买茶装蓖”。到了清代，紫阳茶的发展出现兴旺的势态，时人写下“自昔岭南春独早，清明已煮紫阳茶”的诗句，来记录紫阳茶的辉煌。

█〔清〕朱泥印花四方茶叶盖罐

【原文】

淮南〔1〕，以光州〔2〕上，（生光山县〔3〕黄头港者，与峡州同。）义阳郡〔4〕、舒州〔5〕次，（生义阳县〔6〕钟山〔7〕者，与襄州同。舒州，生太湖县〔8〕潜山〔9〕者，与荆州同。）寿州〔10〕下，（盛唐县〔11〕生霍山〔12〕者，与衡山同也。）蕲州〔13〕、黄州〔14〕又下。（蕲州，生黄梅县〔15〕山谷；黄州，生麻城县〔16〕山谷，并与金州、梁州同也。）

【注释】

〔1〕 淮南：淮河以南一带，唐代贞观十道、开元十五道之一。所管辖地带在今淮河以南、长江以北、东到湖北应山、汉阳一带，大致在今江苏北部、安徽和河南南部、湖北东部地区，治所在扬州。

〔2〕 光州：唐朝时期属于淮南道。管辖地大概在今天的河南潢川、光山、固始、商城、新县等地。

〔3〕 光山县：隋朝开皇八年（588）置县归光州管理（今河南光山县）。

〔4〕 义阳郡：唐朝初更隋义阳郡名为申州，辖区范围减小，仅如同今天的河南信阳市和罗山县。《新唐书·地理志》载土贡茶。

〔5〕 舒州：辖境大致位于今天的安徽太湖、宿松、望江、桐城、枞阳，以及安庆市、岳西县、怀宁县。

〔6〕 义阳县：唐代申州的义阳县（今河南信阳南）。

〔7〕 钟山：山名，地处信阳东十八里。

〔8〕 太湖县：唐代舒州的太湖县。

〔9〕 潜山：山名，北宋乐史《太平寰宇记》里记载：“潜山位于县城西北二十里，有三峰，一天柱山，一潜山，一皖山。”

〔10〕 寿州：辖境大致位于安徽寿县、六安、霍丘、霍山县一带。《新唐书·地理志》记载土贡茶。唐裴汶《茶述》里把寿阳茶列入第二类贡品之中。唐李肇《唐国史补》里记载：“寿州茶于七百八十年以前运销吐蕃。”

〔11〕 盛唐县：盛唐县原本是霍山县，唐朝开元二十七年（739）更名为盛唐县，并把县治迁至驺虞城（今六安县）。唐天宝元年（742），又另设立了霍山县。

〔12〕 霍山：山名，又叫作天柱山，位于霍山县西北五里。唐朝时，霍山产茶量颇丰，而且特别有名，有“霍山小团”“黄芽”之说。

〔13〕 蕲州：辖境大致在今天的湖北蕲春、浠水、黄梅、广济、英山、罗田县等地区。

〔14〕 黄州：唐初更隋永安郡名为黄州，治黄冈县，就是现在的湖北新洲。唐天宝初更名齐安郡，唐乾元初夏名为黄州。辖境大概在今天的黄冈、麻城、黄陂、红安、大悟、新洲一带。

〔15〕 黄梅县：隋朝开皇十八年（598）更新蔡县为黄梅，唐代沿用，唐李吉甫《元和郡县志》载：“因县北黄梅山为名。”即现在的湖北黄梅。

〔16〕 麻城县：隋朝开皇十八年（598）设县（今湖北麻城），唐代沿用。

█〔明〕钱毂 竹亭对棋图（局部）

【译文】

淮南地区的茶，以光州出产的为最好，（光山县的黄头港出产的茶与峡州的一样。）义阳郡、舒州出产的稍次，（义阳县钟山产的茶和襄州的一样。舒州的太湖县潜山生产的茶与荆州的一样。）寿州出产的又次，（盛唐县的霍山出产的茶与衡山的一样。）蕲州、黄州出产的更次一点。（蕲州的茶产于黄梅县山谷，黄州的茶产于麻城县山谷，其与金州、梁州的类似。）

【延伸阅读】

光州，古时候指的是今天河南潢川等地，这一区域的茶叶生产历史非常悠久。至唐代，淮南茶区是当时中国八大茶区之一，也属于方位最北的茶区。而按陆羽的评判，光州茶要算淮南茶中最好的。

至宋朝，光州茶发展更快，当时的官府设置收购茶叶的点，称之为“山场”，光州有诸多山场。宋代沈括的《本朝茶法》中详细记录了当时各个山场的茶叶贸易额：在众多山场中，商城年均茶叶交易量达到了四万余斤，子安的年均茶叶交易量有两万两千斤，两山场年贸易合计六万三千多斤，加上外场的收购，占淮南茶区贸易量的十分之一左右。

清代陆廷灿在其著作《续茶经》中记载，唐时全国的名茶有二十六种，而光州占了三种，“东首、浅山、薄侧出光州”。这种记录侧面反映出唐宋时期，光山茶不但产量高，而且其中有名茶出现。到宋太宗年间，茶叶的形态开始出现大的改变，唐时盛行的饼茶开始被散茶所代替。淮南茶区率先生产散茶，当时的《宋史·食货志》上就有如此记录：“茶有两种，曰片茶（饼茶）、曰散茶……散茶出淮南、归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”

光州散茶在宋时茶形态变革中，仿效六安小把茶的制法，之后又借鉴龙井茶的制法，随后在众多名茶中脱颖而出，形成了今天举世闻名的信阳毛尖茶。

█〔清〕史维高制加彩山水图方壶

【名家杂论】

信阳自古产好茶，历史上对此地茶予以肯定的记载非常丰富。据《重修信阳县志》中记载：“茶，唐《地理志》义阳贡品有茶。苏东坡谓淮南茶，信阳第一。”能让陆羽、苏东坡等人赞赏的茶，确乎是世间极品了。

信阳人对于茶的喜爱，远胜于酒。过去的平民百姓中流行喝大叶粗茶，这种茶敛气性好，不需要密封茶味也不会流失。此茶泡出味道略微涩，后味甘甜，且需的茶叶量少，泡数日也不会馊水。市井间摆茶摊、茶棚的商人，最喜欢用此茶。古时田间地头的农民，喜欢一种叫“满天飞”的乔木茶叶，它是端阳节左右采茶，经过揉制、发酵制成，如今已很少见。至于茶中精品毛尖茶，一般人也只是在节庆的时候品一点罢了。

在信阳的大别山区，基本上每户人家都有一个火塘，火塘之上悬一把煮茶用的水壶。每年的秋风瑟瑟之时，山民们就开始为火塘燃火，然后在茶壶中灌满山泉水，放在火上。水沸沏茶，热腾腾喝下去。初入口苦涩，细品喉舌间尽是茶之甘香。此时山间寒凉尽去，但觉神清气爽，茶之美，难于辞表。

【原文】

浙西〔1〕，以湖州〔2〕上，（湖州，生长城县〔3〕顾渚山〔4〕谷，与峡州、光州同；生山桑、儒师二坞〔5〕，白茅山〔6〕悬脚岭〔7〕，与襄州、荆州、义阳郡同；生凤亭山〔8〕伏翼阁〔9〕、飞云〔10〕、曲水〔11〕二寺，啄木岭〔12〕，与寿州同。生安吉〔13〕、武康〔14〕二县山谷，与金州、梁州同。）常州〔15〕次，（常州义兴县〔16〕，生君山〔17〕悬脚岭北峰下，与荆州、义阳郡同；生圈岭善权寺〔18〕，石亭山〔19〕，与舒州同。）宣州〔20〕、杭州〔21〕、睦州〔22〕、歙州〔23〕下，（宣州，生宣城县雅山〔24〕，与蕲州同；太平县〔25〕生上睦、临睦〔26〕，与黄州同。杭州，临安〔27〕、于潜〔28〕二县生天目山〔29〕，与舒州同。钱塘〔30〕生天竺、灵隐〔31〕二寺；睦州生桐庐县〔32〕山谷；歙州生婺源〔33〕山谷；与衡州同。）润州〔34〕、苏州〔35〕又下。（润州，江宁县〔36〕生傲山；苏州，长洲县〔37〕生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同。）

【注释】

〔1〕 浙西：唐乾元元年（758），设立浙江西道、浙江东道两度节度使方镇，并把江南西道的宣、饶、池州归为浙西节度使。浙江西道简称浙西。辖境大致在今天的安徽、江苏两省、长江以南、浙江富春江以北以西、江西番阳湖东北角一带。节度使驻润州，即今天的江苏镇江市。

〔2〕 湖州：辖境大致是今天的浙江湖州市、长兴、安吉、德清东部一带。唐天宝初更名为吴兴郡，唐乾元初夏称湖州。《新唐书·地理志》载土贡紫笋茶。唐杨晔《膳夫经手录》载：“湖州紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。”

〔3〕 长城县：即现在的浙江长兴县。

〔4〕 顾渚山：唐代又称为顾山。唐李吉甫《元和郡县志》载：“长城县顾山，县西北四十二里。贞元以后，每岁以进奉顾渚紫笋茶，役公三万人，累月方毕。”《新唐书·地理志》载：“顾山有茶，以供贡。” 唐裴汶《茶述》中把此茶和蒙顶、蕲阳茶一起视为上等贡品。

〔5〕 山桑、儒师二坞：在今长兴县境。唐代在“山桑、獳狮二坞”附近建有山桑、儒师二寺。獳狮和儒师是写法不同的同一个地方。

〔6〕 白茅山：茅同“茆”，白茅山即指白茆山，《同治湖州府志》记载说其位于长兴县西北七十里。

〔7〕 悬脚岭：位于今天的浙江长兴县西北一带。悬脚岭为长兴县与宜兴的分界地，境会亭就位于这里。

〔8〕 凤亭山：《明一统志》载其“在长兴县西北五十里，相传古时有凤栖息在此”。

〔9〕 伏翼阁：《明一统志》记载了长兴县的伏翼涧，说它“在长兴县西三十九里，涧中多产伏翼” 。

〔10〕 飞云：飞云寺，位于长兴县的飞云山，南朝宋元徽五年（476）建寺。

〔11〕 曲水：曲水寺，不详，唐人刘商作有《曲水寺枳实》诗。

〔12〕 啄木岭：《吴兴掌故集》提到它位于长兴，“县西北六十里，山多啄木鸟”。

〔13〕 安吉：唐初属桃州，旋废置。唐麟德元年（664）重设，属湖州。即现在的浙江湖州安吉县。

〔14〕 武康：南朝宋时属扬州吴兴郡，在今浙江吴兴县西南。

〔15〕 常州：唐武德三年（620）更毗陵郡为常州，治所位于晋陵县。辖境大致在现在的江苏常州、武进、无锡、宜兴、江阴等市县。

〔16〕 义兴县：汉阳羡县，唐代属常州，就是江苏宜兴。常州产出的贡茶是宜兴紫笋茶，又叫作阳羡紫笋茶。《唐义兴县重修茶舍记》记载，御史大夫李栖筠做常州刺史的时候，“山僧有献佳茗者，会客尝之，野人陆羽以为芬香甘辣，冠于他境，可荐于上。栖筠从之，始进万两，此其滥觞也”。唐大历间，遂设立茶舍于罨画溪。唐裴汶《茶述》把义兴茶列为全国第二类贡品。

〔17〕 君山：位于宜兴县南二十里处，旧名荆南山，位于荆溪之南。

〔18〕 善权寺：唐代羊士谔有《息舟荆溪，入阳羡南山，游善权寺，呈李功曹巨》诗：“结缆兰香渚，柴东上连冈。”宜兴的丁蜀镇有兰渚，地处县东南。善权，相传为尧舜禹时的隐士。

〔19〕 石亭山：是宜兴城南一小山，明王世贞《石亭山居记》载“城南之五里……其高与延袤皆不能里计”。

〔20〕 宣州：唐武德三年（620）更宣城郡名为宣州，治宣城县，即今安徽宣州，辖境大致位于今安徽长江以南，郎溪、广德以西，旌德以北，东至以东一带。

〔21〕 杭州：辖境大致位于今浙江的杭州、余杭、临安、海宁、富阳、临安一带。

〔22〕 睦州：辖境大致位于今浙江淳安、建德、桐庐一带。《新唐书·地理志》载土贡细茶。唐李肇《唐国史补》载名茶“睦州有鸠坑”。

〔23〕 歙州：辖境大致位于今安徽新安江流域、祁门和江西婺源一带。唐杨晔《膳夫经手录》记载有：“新安含膏”“先春含膏”，且说“歙州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路”。

〔24〕 雅山：又名 “鸭山”“鸦山”“丫山”。唐杨晔《膳夫经手录》载：“宣州鸭山茶，亦天在天柱之亚也。”五代毛文锡《茶谱》载：“宣城有丫山小方饼。”北宋乐使《太平寰宇记》载宁国县“鸦山出茶尤为贡茶，《茶经》云味与蕲州同”。

〔25〕 太平县：今安徽的黄山太平县。

〔26〕 上睦、临睦：太平县的两个地名。舒溪的东源，起始于黄山主峰南麓，环至东面北流，入太平县境，被叫作睦溪。上睦位于黄山北麓，临睦位于上睦北面。

〔27〕 临安：就是今杭州临安。

〔28〕 于潜：位于浙江临安西六十余里，清末尚有该县，今已并入临安。

〔29〕 天目山：由于山有两峰，峰顶各有一池，左右相对，得名天目。天目山脉横亘于浙西北、皖东南边境，有东天目山和西天目山两座高峰，海拔均在一千五百米左右，东天目山位于临安县西北五十余里处，西天目山位于旧于潜县北四十余里处。

〔30〕 钱塘：南朝时期改钱塘县置，在今浙江杭州。

〔31〕 灵隐：灵隐寺，位于杭州市西十五里灵隐山下。南面有天竺山，其北麓有天竺寺，后世分建上、中、下三寺，下天竺寺在灵隐飞来峰。陆羽曾到过杭州，写有《天竺、灵隐二寺记》。

〔32〕 桐庐县：即今浙江杭州桐庐市。

〔33〕婺源：治所位于今江西婺源西北的清华镇。

〔34〕润州：辖境大致位于今江苏南京、句容、镇江、丹徒、丹阳、金坛一带。

〔35〕苏州:辖境大致位于今江苏苏州、吴县、常熟、昆山、吴江、太仓，浙江嘉兴、海盐、嘉善、平湖、桐乡及上海的部分。

〔36〕江宁县:西晋太康二年（281）改临江县置，唐武德三年（620）改属为化县。唐贞观九年（635）又将白下县更名为江宁县，属润州。唐至德二年（757）归江宁郡治，唐乾元元年（758）为升州治，唐上元二年（675）更名上元县（今江苏南京江宁）。

〔37〕长洲县：今苏州吴县。

█〔元〕黄公望 富春山居图（局部）

【译文】

浙西一带出产的茶，以湖州的为极品，（湖州长城县顾渚山谷产的茶与峡州、光州出产的茶类似；山桑、儒师二坞、白茅山悬脚岭产的茶与襄州、荆州、义阳郡的类似；凤亭山伏翼阁、飞云寺、曲水寺、啄木岭产的茶和寿州的类似。安吉县和武康县出产的茶与金州、梁州的类似。）常州产出的品质差些，（常州义兴县君山悬脚岭北峰下产的茶和荆州、义阳郡类似；圈岭善权寺、石亭山出产的茶和舒州的类似。）宣州、杭州、睦州、歙州产出的次一些，（宣州宣城县雅山出的茶和蕲州的类似；太平县上睦、临睦出的茶与黄州的类似；杭州临安县、于潜县天目山出的茶与舒州的类似。钱塘天竺寺、灵隐寺、睦州桐庐县山谷、歙州婺源山谷出的茶和衡州的类似。）润州、苏州出的又次一些。（润州江宁县傲山，苏州长洲县洞庭山出的茶和金州、蕲州、梁州的类似。）

【延伸阅读】

湖州是中国最古老的茶区之一，也是茶文化的重要发源地。陆羽就曾经隐居在此地的苕溪一带，考察茶事，潜心著《茶经》。这里不但出名茶，还出现不少著名的茶人。

史料记载显示，湖州乌程县的温山，出产贡茶的历史已经有一千五百多年；而湖州长兴县顾渚山的紫笋茶，也是唐时著名的贡茶。该茶碧绿莹润，芽叶似花瓣，香气浓郁，成品茶口感甘冽醇厚，饮完唇齿留香。唐大历年间，当时的湖州刺史在顾渚山的金沙泉边设立了贡茶院，专门为皇家采制贡茶。后来贡茶院的规模越来越大，唐武宗会昌年间，顾渚山专门从事茶叶采制的茶工多达三万余人。即便是这么多茶工，也要几个月才能完成生产任务。据资料记载，当时进贡的紫笋茶有两万多斤。

█〔清〕杨彭年制邓符生刻花卉诗文锡包壶

【名家杂论】

提起历史上著名的茶人，皎然和尚不能不算是一位卓越的人物。皎然出生于湖州的长兴，正是唐代贡茶顾渚紫笋茶的产地，自幼就在种茶、制茶、品茶的环境中成长，成年后入仕途不顺遁入空门，所以有专研茶道的有利条件。

据史料载，公元七五七年，皎然遇到了陆羽。彼此心性爱好皆相似，不久就成为挚友。一隐士，一和尚，在闲暇之际多论诗文茶道，皎然创作了大量的茶诗。世人皆知唐代诗人白居易的茶诗数量惊人，而皎然茶诗的数量与其不分伯仲。皎然的茶诗，生动鲜活地反映了当时的茶文化活动，也体现出当时茶文学创作的一种趋向。更为可贵的是，皎然积极参与茶事，而非旁观者，所以他的诗就显得立体而珍贵。如一首表现山中茶讯的《顾诸行寄裴方舟》，其中就有“我有云泉邻渚山，山中茶事颇相关。鹈鸣时芳草死，山家渐欲收茶子”“大寒山下叶未生，小寒山中叶初卷……女宫露涩青芽老，尧市人稀紫笋多。紫笋青芽谁得识，日暮采之长太息”等句子，无不展现着茶乡、茶树生长的环境、采摘季节、茶叶品质等信息，为后世研究湖州茶事提供了珍贵的史料。

皎然平生淡泊名利，性格豁达坦率，最不喜欢世俗的迎来送往，因此，能让皎然接受的朋友，也必然不是一般人物。他与陆羽交好，并有诗《赠韦早陆羽》：“只将陶与谢，终日可忘情。不欲多相识，逢人懒道名。”皎然这种性格，和茶道中提倡的清寂非常契合，而他也确实是中国茶道的开启者之一。

【原文】

剑南〔1〕，以彭州〔2〕上，（生九陇县〔3〕马鞍山〔4〕至德寺〔5〕、棚口〔6〕，与襄州同。）绵州〔7〕、蜀州〔8〕次，（绵州龙安县〔9〕生松岭关〔10〕，与荆州同，其西昌〔11〕、昌明〔12〕、神泉县〔13〕西山〔14〕者并佳；有过松岭者，不堪采。蜀州青城县〔15〕生丈人山〔16〕，与绵州同。青城县有散茶、末茶。）邛州〔17〕次，雅州〔18〕、泸州〔19〕下，（雅州百丈山〔20〕、名山〔21〕，泸州泸川〔22〕者，与金州同也。）眉州〔23〕、汉州〔24〕又下。（眉州丹棱县〔25〕生铁山〔26〕者，汉州绵竹县〔27〕生竹山〔28〕者，与润州同。）

【注释】

〔1〕 剑南：指剑门山以南的区域，是唐贞观十道、开元十五道之一。辖地位于今四川、云南、贵州、甘肃一带。

〔2〕 彭州：唐垂拱二年（686）设，治九陇县。唐天宝初更名为蒙阳郡，唐乾元初夏改为彭州。辖境大致位于现在四川彭州、都江堰一带。

〔3〕 九陇县：就是现在的四川彭州，唐代彭州州治。

〔4〕 马鞍山：南宋的祝穆《方舆胜览》中载：“西有九陇山，其五曰走马陇。”《茶经》曰“马鞍山”。

〔5〕 至德寺：《方舆胜览》中记载：“彭州有至德山，寺在山中。”

〔6〕 棚口：棚同“堋”，故棚口也叫作堋口。唐朝时，堋口茶非常闻名。五代毛文锡《茶谱》曰：“彭州有蒲村、堋口、灌口，其园名仙崖、石花，其茶饼小而布嫩芽如六出花者犹妙。”

〔7〕 绵州：辖境大致位于今四川罗江上游以东、潼河以西江油、绵阳间的涪江流域。

〔8〕 蜀州：辖境大致位于今四川崇州、新津一带。蜀州出产雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼之类的上等名茶。

〔9〕 龙安县：唐武德三年（620）设立，属绵州（现在四川的安县）。由于县北有龙安山而得名。

〔10〕 松岭关：在今四川安县北，位于岷山山脉的南端。

〔11〕 西昌：唐永淳元年（686）设置，属绵州，治所大致在今天的四川安县东南四十里花荄镇一带。

〔12〕 昌明：唐先天元年（712）因避讳更昌隆县置，归绵州，治所位于今四川江油市南漳明镇。地产茶，唐白居易的《春风日》诗曰：“渴尝一碗绿昌明。”唐李肇《唐国史补》载：“名茶有昌明兽目，昌明茶已于七百八十年以前运往吐蕃。”

〔13〕 神泉县：隋开皇六年（586）更西充国县置，由于县西有泉十四次，平地涌出，又有治病神效，被叫作神泉，并以此名县。唐沿袭，归绵州，治所位于今四川安县南五十里塔水镇。地产茶，唐李肇《唐国史补》卷下载：“东川有神泉小团、昌明兽目。”

〔14〕 西山：神泉县的山脉。

〔15〕 青城县：治所位于今四川都江堰东南徐渡乡杜家墩子，因境内有著名的青城山而闻名。

〔16〕 丈人山：青城山有三十六峰，丈人峰是主峰。

〔17〕 邛州：辖境大致位于今四川邛崃、大邑、蒲江一带。地产茶，五代毛文锡《茶谱》载：“邛州之临邛、临溪、思安、火井，又早春、火前、火后、嫩绿等上、中、下茶。”

〔18〕 雅州：辖境四川雅安、芦山、名山、荥经、天全、宝兴等地。此地产茶，《新唐书·地理志》记载这里还出产贡茶。《元和郡县志》载：“蒙山在严道县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”此地所产蒙顶茶、顾渚紫笋茶都是唐代名茶，非常珍贵。唐杨晔《膳夫经手录》载：“元和以前，束帛不能以一斤先春蒙顶。”

〔19〕 泸州：相当于今四川泸州市及泸县、纳溪等县地方。

〔20〕 百丈山：位于名山县东北六十里。

〔21〕 名山：又名蒙山、鸡栋山。《元和郡县志》载：名山在名山县西北十里，县以此名。这里的百丈山、名山也都产好茶。五代毛文锡《茶谱》称：“雅州百丈、名山二者尤佳。”

〔22〕 泸川：辖境大概在今四川泸州。

〔23〕 眉州：辖境大致位于今四川眉山、彭山、丹棱、青神、洪雅市县一带。

〔24〕 汉州：辖境大致位于今四川广汉、德阳、什邡、绵竹、金堂一带。

〔25〕 丹棱县：治所位于今四川丹棱县。

〔26〕 铁山：又叫铁桶山，位于今丹棱县东南四十里处。

〔27〕 绵竹县：隋大业二年（606）更孝水县名为绵竹县。唐武德三年（620）归蒙州，蒙州废置后，更属为汉州。

〔28〕 竹山：又作绵竹山，亦称紫岩山、武都山。

【译文】

剑南一带的茶，以彭州出的为极品，（九陇县马鞍山、至德寺、棚口出的茶与襄州的一样。）绵州、蜀州产的茶差点，（绵州龙安县松岭关出的茶同荆州的一样；西昌、昌明和神泉县西山产的茶品质相当；松岭以外的茶就犯不上采摘了。蜀州青城县丈人山出的茶与绵州的一样。青城县出散茶、末茶。）邛州产的茶次点，雅州、泸州的要再次些，（雅州百丈山、名山以及泸州泸川出的茶与金州的一样。）眉州、汉州的更次一些。（眉州丹棱县铁山和汉州绵竹县竹山所出的茶与润州一样。）

【延伸阅读】

剑南地区茶类很多，陆羽推崇彭州茶为上品，而彭州所产堋口茶，就是彭州茶的代表。堋口茶包括石花、仙崖等品种，出产地为彭州的丹景山、三昧水附近，古时候称这些产茶的地区为茶垄山。

茶垄山是山区和平原的交界处，这里土壤是红色酸性土，气候也非常适合优质茶的生长。堋口石花、仙崖等茶，在很早的时候就作为贡茶进献朝廷。堋口茶采用丹景山、三昧水附近的“明前”“雨前”茶制作而成，其叶芽细嫩，条索紧细。成茶加入沸水，叶片如同花瓣，香气浓郁。

茶在彭州人的日常生活中占据着重要的地位。民间有“青菜萝卜杂粮饭，瓦壶湔水堋口茶”的说法，也有“好吃不过茶泡饭，好穿不过棉布衫”的俗语。对于那些忙于生计的普通人家来说，是很难有品茶时间的，因此老百姓都喜欢在煮饭时加点茶，在烹炒煎炸时加点茶汁，既增加了饭菜的香味，又富含营养成分。彭州一带的人，在酿制酱油或者做豆瓣、豆豉、豆腐、豆酱、咸菜、酸菜、辣菜时，都喜欢放点茶。

于此同时，有着悠久种茶、饮茶历史的彭州人，也深谙茶的医药之用，在防病治病、延年益寿方面，茶都发挥着巨大作用。当地爱茶之人，都是神清气爽、身板硬朗，相对较少与疾病纠缠。

█〔南宋〕高克明 溪山雪意图（局部）

【原文】

浙东〔1〕，以越州〔2〕上，（余姚县〔3〕生瀑布泉岭〔4〕，曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同。）明州〔5〕、婺州〔6〕次，（明州，县〔7〕生榆荚村；婺州，东阳县〔8〕东白山〔9〕，与荆州同。）台州〔10〕下。（台州，丰县〔11〕生赤城〔12〕者，与歙州同。）

【注释】

〔1〕 浙东：唐朝的浙江东道节度使方镇的简称，辖境大致是今天的浙江省衢江流域、浦阳流域以东一带。

〔2〕 越州：辖境大致是今天的浙江浦阳江、曹娥江、甬江流域，包括绍兴、余姚、上虞、嵊州、诸暨、萧山一带。唐朝著名的剡溪茶就出自嵊州。

〔3〕 余姚县：秦设隋废置，唐武德四年（621）又设，归姚州治，唐武德七年（624）之后归越州。

〔4〕 瀑布泉岭：位于余姚。

〔5〕 明州：辖境大约位于今浙江宁波、鄞县、慈溪、奉化以及舟山群岛一带。

〔6〕婺州：辖境大概位于今浙江金华流域、兰溪、浦江一带。婺州产茶，唐杨晔《膳夫经手录》记载，婺州和歙州的茶远销河南、河北、山西等地。

〔7〕县：即今天的宁波。

〔8〕 东阳县：唐垂拱二年（686）建县，辖今浙江东阳。

〔9〕 东白山：《明一统志》记载：“在东阳县东北八十里……西有西白山对焉。”此地产茶，唐李肇《唐国史补》载“婺州有东百”名茶。

〔10〕 台州：辖境大致位于今天的浙江临海、台州、天台、仙居、宁海、象山、三门、温岭一带。

〔11〕 丰县：属台州，为今天的浙江天台。

〔12〕 赤城：辖境大致位于今天的浙江天台县西北六里一带。南朝宋孔灵符《会稽记》载：“赤城山，土色皆赤，岩岫连沓，状似云霞。”

█〔清〕少峰款紫砂壶

【译文】

浙东地区的茶，以越州出的为极品，（余姚县瀑布泉岭出的茶被称作仙茗，叶大的茶很是特别，叶小的茶与襄州的类同。）明州、婺州出的差些，（明州县榆荚村和婺州东阳县东白山出的茶，与荆州的类似。）台州产的次一点。（台州丰县赤城出的茶，和歙州的类似。）

【延伸阅读】

陆羽对于越州茶的了解之深、考察之全，可以在《茶经》及其诗作中看出。他对越州茶称赞有加，评判浙东茶区中，越州茶为上品，其品类包括余姚仙茗、剡茶等。余姚仙茗是越州茶中的上品，也称为“余姚瀑布茶”“余姚瀑布仙茗”。

余姚仙茗产自白水冲和化安山一带，其中白水冲瀑布茶从汉代开始种植生产，在唐代产量达到很高的水平，陆羽也久闻其名，并为其命名曰“瀑布仙茗”。这种茶的茶树根深扎于山上香灰堆积的土中，又临瀑布，可吸其水气。这些特殊的生长环境，使得茶树的叶芽碧绿莹润如翡翠，香气浓郁，成茶品质特优。化安山的瀑布茶，在宋朝声名大振。浙东史学家黄宗羲在《咏余姚瀑布茶》诗中称赞：

檐溜松风方扫尽，

轻阴正是采茶天。

相邀直上孤峰顶，

出市都争谷雨前。

两筥东西分梗叶，

一灯儿女共团圆。

炒青已到更阑后，

犹试新分瀑布泉。

遗憾的是，对于这种一度绝迹的茶，在相关的历史文献中很少见，只零散见于前人诗文以及《余姚县志》。后人根据零言碎语，也能想象出这种茶名噪一时的情形。一九七九年，相关人员对此茶进行试制还原，这一古老的茶类得以重生。

█〔明〕沈贞 秋林观瀑图

【名家杂论】

在创作《茶经》的时候，陆羽曾多次到越州，并深入到会稽、剡溪等地的茶农家中，与当地人一起饮茶品评，并到多处寻觅名泉。唐大历二年（767），受朋友之约，他在越州担任茶叶制作的监制工作。《云仙杂记》中记载，陆羽在越州采茶制茶时，发生了一件饱受后人争议的事。

《云仙杂记》里是这样记载此事的：陆羽让仆人烘焙茶叶，“奴失睡，茶焦烁，鸿渐怒以铁绳缚之投火中”。一些人非常震惊于茶圣为了一个小失误，就把这个奴婢扔到了火里。事实上，这种解释有戏谑的成分。这里是说小奴仆把茶烧焦了，陆羽看到后，就把茶叶从穿茶的“贯”上捋下来，直接丢到火塘里烧了。陆羽对于监制茶叶的严谨认真态度，由此可见一斑——怒而烧人的说法应该是无稽之谈。

他在山阴、会稽、诸暨、上虞、余姚、剡溪一带活动非常频繁，当时该地的官员皇甫冉曾写《送陆鸿渐赴越》诗，“诗序”说：“吾子所行，盖不在此。尚书郎鲍侯，知子爱子者，将推食解衣以拯其极，讲德游艺以凌其深。岂徒尝镜水之鱼，宿耶溪之月而已。吾是以无间，劝其晨装，同赋送远客一绝。”这里的“讲德游艺”，主要是传播茶道，教授茶艺。

至今保存下来陆羽在越州的诗作，有一首《会稽查东小山》：

月色寒潮入剡滨，青猿叫断绿林西。

昔人已逐东流去，空见年年江草齐。

诗的内容显示，他此次是专程到剡溪监制茶叶的。此诗虽不是纯粹的咏茶诗，却展现了陆羽当时访茶写《茶经》的足迹，所以为后世茶人所喜，并流传至今。

█〔清〕邵友兰制紫泥刻诗文壶

【原文】

黔中〔1〕，生思州〔2〕、播州〔3〕、费州〔4〕、夷州〔5〕。

【注释】

〔1〕 黔中：辖境大约在湖北清江中上游、湖南沅江上游、贵州毕节、桐梓、金沙、晴隆一带以东，重庆、广西部分地区。

〔2〕 思州：辖境大致位于今贵州沿河县、务川县、印江县以及四川酉阳县。

〔3〕 播州：辖境大致位于今贵州遵义县和桐梓县。

〔4〕 费州：辖境大致位于今贵州德江、思南。

〔5〕 夷州：辖境大致位于今贵州凤岗、绥阳、湄潭一带。

【译文】

黔中茶，出产于思州、播州、费州、夷州等地。

█〔清〕黄向坚 剑门图（局部）

【延伸阅读】

黔地产好茶由来已久，汉代的《汉阳国志》中有“平夷山出茶”的记载，而陆羽在本书中也多次提到黔地茶。唐之后的诗文里，有很多关于黔地茶的描述，比如黄庭坚词作《阮郎归》：“酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”《清史稿·茶法》也对黔地茶给予了非常高的评价。

黔地海拔高、温度低，日照时间较少，茶叶中富含锌硒等微量元素，这是别的茶所不能及的。黔茶最可贵的，是它古老而神秘的历史。这里地处世界茶树原产地的中心地带，茶文化由此发祥。在贵州高原，如今还保存着古茶树群落和世界上独一无二的茶籽化石，以及最古老的民间茶文化传统。漫长的历史演进中，贵州十七个少数民族，形成了独特而丰富多彩的茶文化传统。

比如毕节、威宁一带，彝族同胞最喜烤茶；贵州黔北地区，至今还保留着吃“油茶”的嗜好，它是用油茶汤和稻米一起泡制的饭食，最受做农活的农民喜爱，正如当地的古老民谚说：“炒油茶泡冷饭，越吃越肯干。”

█〔清〕紫砂刻御制诗 梅花图扁圆壶

【名家杂论】

茶在黔地少数民族生活中，几乎是少不了的。茶是日常饮食之用的佳品，更是招待客人的不二选择。与此同时，在当地人的一些祭祀活动中，茶也是重要的一种。

黔地原住居民以少数民族居多，他们既有热情待客的传统，又有茶乡待客的特色。在黔南，以茶来招待客人，是最隆重最常见的方式，这种方式有着原始淳朴的讲究。首先待客的茶要是当地非常有名的罐罐茶，从迎客到敬茶，分为九步，缺一不可。有客将至，主人首先会邀请山寨中德高望重的老人来陪客，同时洗刷茶具。待客的殷勤在杯盘碰撞中显露无遗。古人诗句“问答未及已，儿女罗酒浆”之韵，与之非常相似。第二个阶段，让陪客之人和客人相互认识、问候，并置备茶叶与水、茶器。之后，“旋旋续新烟，呼儿劈寒木”，烧火、煮水、烹茶，“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄”，开始品茗……直至宾主其乐融融，酒饭上桌方撤茶。

除了款待客人需要茶，黔南少数民族在修建房屋时，也要用到茶。当地人建房，要在奠基的时候进行祭祀，祭品是七碗米、七碗饭、七堆茶叶、七堆烟草、七片铁片、一团盐巴、一套衣服、一碗清水，然后画纸幡旗、撒鲜花。这是祭奠各方神灵保佑家中人丁兴旺，五谷丰登。当房屋已具雏形时，人们还会把茶叶等物品放在梁木上祭奠。房屋盖好，家中女主人则会端出好茶，让亲朋好友一起品饮，宾客一定要举杯饮尽，然后把茶杯双手送回女主人一直端着的茶盘上。房子完工入住后，主人一般还要在房前屋后的菜园中栽种七棵“园干茶”。

【原文】

江南，生鄂州〔1〕、袁州〔2〕、吉州〔3〕。

【注释】

〔1〕 鄂州：辖境位于今湖北武汉一带。鄂州出茶，唐杨晔《膳夫经手录》记载，鄂州和蕲州为产茶重地，也是河南、河北、山西等地茶之源头，其茶税比浮梁要重数倍。

〔2〕 袁州：辖境大约位于今江西萍乡和新余以西的袁水流域。袁州自古产茶，五代毛文锡《茶谱》载：“袁州之界桥，齐名甚著。”

〔3〕 吉州：辖境位于今江西新干、泰和间的赣江流域以及安福、永新一带。

【译文】

江南的茶，出产地为鄂州、袁州、吉州地区。

【延伸阅读】

江西多地出产名茶，如婺源之婺源茗眉、井冈山之井冈翠绿、抚州之云林茶、通天之通天岩茶、上饶之上饶白眉、庐山之庐山云雾等。除此之外，还有得雨活茶、狗牯脑、林生婺绿、晓起毛尖、梅岭毛尖、武夷源贡茶、浮瑶仙芝、小布岩等在江西省内比较有口碑的品类。

婺源茗眉出产于江西婺源县，该地是江西最重要的绿茶产地。婺源县有鄣公山，地势非常险峻，气候湿润温和，土壤也很肥沃。山间四季云雾缭绕，为茶树生长提供了非常优越的自然条件。婺源茗眉茶鲜叶采摘要求非常严格，加工工艺精湛，成茶鲜浓持久，滋味鲜爽甘醇，是不可多得的茶中上品。

井冈翠绿，生长在井冈山中。这里山势磅礴，峰峦溪流交互其中，生长在这里的茶叶色泽翠绿，故名井冈翠绿。井冈翠绿多在谷雨前后采摘，须杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙八道程序方可制作完成。其色翠绿多毫，其香鲜嫩；泡茶汤色清亮，味道甘醇。

江西省金溪县黄通乡云林源的东西两侧有高岗，在方圆几十里的大小山上，遍布茶树。这些茶树所产之茶，便是著名的云林茶。此茶色翠而有白毫，条索细紧。其香气如同春兰初绽，清幽高雅，有诗赞曰：“凭君汲井试烹之，不是人间香味色。”

通天岩茶产于江西省石城县通天寨的通天岩上，这里的茶园隐蔽于深谷幽壑的云雾之中。康熙十二年（1673）的《石城县志》记载：“谓县南十五里通天岩有异茶，善制者往往携囊就采制，清芬淡逸，气袭幽兰，绝胜宁芥赣储。”成茶外形条索紧结，色泽润绿显毫。香气清高幽雅，汤色清澈，味醇爽口，叶底嫩绿明亮。

█〔民国〕闻才 大洋桶

█〔清〕福记款磨光洋桶壶

【原文】

岭南〔1〕,生福州〔2〕、建州〔3〕、韶州〔4〕、象州〔5〕。（福州，生闽县〔6〕方山〔7〕之阴。）

【注释】

〔1〕 岭南：中国南方的五岭之南的地区，大约包括今广东、广西、海南全境，以及湖南、江西等省的部分地区。

〔2〕 福州：辖境大致位于今福建福州、莆田等地。《新唐书·地理志》中载有其土贡茶。

〔3〕 建州：辖境大约在现在的福建建阳地区。北宋张舜民《画墁录》中说：“贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而碾之，谓研膏茶。”至唐朝末年，建州北苑的茶最为有名，成为五代南唐和北宋的主要贡茶。

〔4〕 韶州：辖境大约位于今广州曲江、翁源、乳源等地。

〔5〕 象州：辖境大约位于今广西象州、武宣地区。

〔6〕 闽县：隋朝开皇十二年（592）设原丰县，初归泉州、闽州治，唐开元十三年（725）改归为福州治。

〔7〕 方山：地处福州闽县，山顶方且平，因而得名。古时候，方山的茶极富盛名。《唐国史补》载：“福州有方山之露芽。”

█〔清〕陈鸣远石榴四时果水盂

【译文】

岭南一带，出产地是福州、建州、韶州、象州等地。（福州的茶，产自闽县境内方山之北地区。）

【延伸阅读】

清代康熙、雍正时期，就有部分记录岭南风土人情的著作里，提到了岭南的茶。屈大均的《广东新语》中记载，岭南一地从唐代开始种茶，当时有个叫曹松的人，把茶树栽种在南海西樵山上。此外，屈大均还把广东的茶叶产地一一列举出来。后来，范端昂作《粤中见闻》，和屈大均对于岭南茶的描述一致。

事实上，岭南不但产茶，近代茶叶还出口到了国外。广东基本每个县都种茶，包括南澳岛上也种后花园茶。广东涌现出很多茶的品种，比如乐昌的“乐昌白毛”、潮安的“凤凰水仙”。来自国外的“英红九号”也在国内享有盛名，台山、海丰、博罗等地茶叶种植也慢慢形成规模。广东不仅产茶，也是消费茶叶最多的地区，说广东人嗜茶一点都不为过。其茶点精致丰富，茶楼文化也非常悠久。

岭南最出名的，应该是潮州功夫茶。这是兴起于明代，盛于清代的一种茶文化现象。功夫茶不是一种茶的品种，而是一种茶艺。传统的功夫茶，只摆三个杯，这是遵循“茶三酒四二人游”的古语。茶叶以炭焙铁观音、岩茶、乌龙茶、水仙和饶平所产凤凰单枞茶为上，唯其如此，才能冲泡出符合功夫茶要求的色香味俱佳的茶来。

【名家杂论】

冲泡功夫茶，古时已有一套相应的茶具“烹茶四宝”：一为玉书茶碨，一种赭色扁形薄瓷水壶，容水四两；二为汕头风炉，陆羽所说是铜制，后多为白铁制成，其形小巧玲珑；三为孟臣罐，以宜兴紫泥制成的茶壶，能容水二两；四为若深瓮，也就是白瓷茶杯，容水二到三钱，一般是景德镇瓷器。

冲泡程序是，先用泉水清洗茶具，然后静等碨中的水煮沸，之后用滚水烫热孟臣罐和若深瓮（茶壶和茶杯），再将茶叶放到孟臣罐中，大约有七成满。之后用沸水冲入罐内，拂去茶沫加上盖子，以保香气。倒出茶水的时间很有讲究，早了或晚了都会影响茶的口感。向茶杯中注水需要杯子相连，循环注入，以使杯中茶汤浓淡均匀，此谓“关公巡城”。最后剩余的几滴也要一点点滴到杯中，此谓“韩信点兵”。

潮汕人饮茶，除了泡茶功夫了得，对礼仪的要求也很严格。一众人喝茶，一定要有“敬、平、和、淡”等规矩。“敬”指无论在座人多人少，就只摆三个杯，让老人、客人、德高望重的人先喝——潮汕民间有“冲茶不喝头杯茶”的讲究，就是说第一杯茶一般人不要轻易喝。“平”指众人要喝一个壶中泡的茶，还要求泡茶人保证三杯茶色香味均等。“和”指茶性之柔和，几杯下肚，能安抚人的情绪，让人平和淡然。“淡”指君子之交贵在平淡，不言不语，一切尽在茶中。

█〔清〕青花釉里红折枝花纹盏托

【原文】

其思〔1〕、播〔2〕、费〔3〕、夷〔4〕、鄂〔5〕、袁〔6〕、吉〔7〕、福〔8〕、建〔9〕、韶〔10〕、象〔11〕十一州未详，往往得之，其味极佳。

【注释】

〔1〕思：管辖地域包括今贵州务川、沿河、印江和重庆酉阳、秀山县一带。思州的居民以汉族、苗族、仡佬族、土家族为主。

〔2〕播:古播州，唐贞观九年（635），以隋朝牂柯郡的北部之地设立郎州，包括恭水、高山、贡山、柯盈、邪施、释燕等六县。公元639年，朝廷方以废郎州的六县地设立播州，播州且一直延续到明万历二十八年（1600），存九百六十一年之久。

〔3〕费：管辖地域包括涪川，领涪川、扶阳（今贵州德江县合兴乡朝阳村）两个县。

〔4〕夷：古代曾将台湾称为“夷洲”“琉求”。据三国时东吴人沈莹所著《临海水土志》记载，夷洲位于临海郡东南两千里处，也即今浙江宁海以南地区。由此可以推断“夷洲”即为今天的台湾。

〔5〕鄂：古鄂州，隋朝所设州名，唐宋一直沿袭，治所位于今武汉市武昌。

〔6〕袁：唐武德五年（622），更宜春郡为袁州，辖宜春、萍乡、新渝三县。唐贞观元年（627）天下分为十道，袁州归于江南道，是汉族人聚居区。

〔7〕吉：古吉州，隋代开皇十年（590），改庐陵郡为吉州，其地域范围大致相当于今赵公塘一带，境内属庐陵县，是吉州首府。

〔8〕福：唐朝开元十三年（725），升福州为都督府，府治设在州城内，也即现在的鼓屏路上，福州的名称因此沿用到今天。

〔9〕建：福建古州的名称，“福建”名称中“建”字因此州得来。建州的行政管辖地域大概是现在的闽北十个县市以及闽中、闽东屏南县、古田县。有汉族、畲族、苗族、回族、满族、蒙古族等十几个民族聚居于此。

〔10〕韶：即为韶关，古代称韶州，其名称得于丹霞的名山韶石山。古时有“三省通衢”之谓。

〔11〕象：管辖范围包括阳寿、西宁、桂林、武德、武仙五县。境内有壮族、汉族、瑶族、仫佬族、苗族、侗族等居民。

【译文】

我对思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象这十一州所产的茶，尚不是很了解，但有幸时常得到一些，也多数品尝过，感觉味道非常不错。

█顾景舟制紫砂鹧鸪提梁壶

【延伸阅读】

应该是迫于当时的交通条件限制，对于一些边疆地区的茶事，陆羽并未做过多的考察。这些地方，相当一部分是少数民族聚集区，而边地的高山峻岭，又是茶树生长的最好区域。因此陆羽得到这些茶后，常会由衷赞叹。

我国的少数民族众多，好茶种类也非常丰富，下面就列举一些少数民族的茶文化。

白族人饮茶：苍山之麓，洱海之滨，居住着众多白族人。此地盛产茶叶，白族人对喝茶也非常讲究，不同的场合则饮用不同的茶。比如，在日常生活中以“雷响茶”最为常见；在婚礼中会饮用“两道茶”；招待贵客则是“三道茶”——第一道苦茶，第二道甜茶，第三道回味茶。

苗族人饮茶：滇东北乌蒙山上，是苗族人的聚集地，他们的饮茶方式非常独特，当地人称“菜包茶”。制作方法是用木柴烧火塘，然后用白菜或青菜把茶叶包好，放在火塘的灰中焐熟，之后用沸水冲饮。其味道是茶香加菜香，饮后既可解渴，也能解乏。

德昂族、景颇族的腌茶：德昂族人到如今还保留着用茶当菜的原始吃茶方式，最著名的要数腌茶。采摘下来的鲜茶叶，放在有灰泥的缸里，塞满后用盖子压上，数月后取出和香菜一起凉拌食用。而同一地域的景颇族人，则保留着吃“竹筒腌茶”的习惯。制作方法是，把鲜茶叶用水蒸煮，在竹帘上揉搓出味，将之装入竹筒内。竹筒内的茶叶水分渗出后，用灰泥封上竹筒口，腌制两三个月，可生吃也可炒制食用。

基诺族的凉拌茶：在西双版纳景洪县基诺山，生活着基诺族人，他们保留着凉拌茶叶食用的习惯，不过加入的配料很特殊，有黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐巴等。当地人称其“拉拨批皮”，即凉拌茶。

布朗族的酸茶：布朗族为“濮人”后裔，是最古老的种茶民族之一，至今有食用酸茶的习惯。每年的五六月间，布朗人会把鲜茶叶蒸煮熟，放在阴凉处让其发霉，之后装进竹筒埋到土中，数月后取出。制作好的酸茶可直接嚼食，有生津解渴助消化的功用。

纳西族的龙虎斗：纳西族是一个古老的民族，也是有饮茶嗜好的民族。他们最喜欢的茶叫“阿吉勒”烤茶，即著名的龙虎斗茶。纳西族人把茶放在当地特制的土罐中烘烤至焦黄，然后倒入开水煎煮，熬得茶汁浓稠。在茶杯中，放入半杯白酒，把熬好的茶水倒入杯中，茶香与酒香便扑鼻而来。有些伤风的人会在茶中放入辣椒，一杯龙虎斗茶下肚，热汗直流，病也就好了大半。

怒族的盐巴茶：盐巴茶是怒族人经常饮用的茶，做法是把小陶罐放在火炭上烤烫，然后把青毛茶或饼茶丢到罐内烤至飘香，把烧沸的开水倒入烧滚片刻，舀去浮沫，把盐巴块放入罐内摇动。之后，把茶水倒入茶盅，向盅内加入开水稀释。此时茶汤呈橙色，可以饮用。由于地处高寒山区，蔬菜缺少，怒族就常以喝茶代蔬菜，每家都有一口常煮茶的土陶罐。怒族人有俗谚“苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”，“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不动”。

傈僳族的油盐茶：傈僳人喜喝“华欧腊渣渣”，就是油盐茶，这是一种古老的饮茶方式。制法也是先用小土陶罐把茶烤至焦黄，加入开水；不同的是会在茶水中加入食油、盐巴。此茶汁既可解渴，也能充饥。

藏族的酥油茶：滇西北的藏族人，最爱酥油茶，当地有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。制法是用大土陶罐或铁锅将泉水煮沸，将饼茶放入小土罐烤至焦黄后，混以酥油和炒熟舂碎的核桃仁，以及盐、鸡蛋等配料，用木棒大力击打，然后倒入茶水中。

爱伲人的土锅茶：西双版纳州勐海县的爱伲人最爱土锅茶。制法是用柴火地锅把山泉水烧开，放入当地著名的“南糯白毫”煮五分钟，然后以竹制茶盅盛茶饮用。此茶清香可口，让人回味无穷。

撒尼人的铜壶茶：居住在阿诗玛故乡的撒尼人，喜饮“铜壶茶”。此茶是用紫铜壶烧山泉水，放茶叶煮沸饮用。

傣族的竹筒茶：傣族人喜饮“竹筒茶”，此茶兼有竹子的清香和茶叶的芳香，甘醇可口。

昆明九道茶：昆明的九道茶又叫迎客茶，是旧时云南书香门第一种饮茶方式。九道茶饮用礼节优雅，通常是先闻其香，使神清气爽，再慢慢把茶水啜入口中细品，享受茶香滋味。

█〔明〕沈贞 竹炉山房图（局部）

【名家杂论】

茶圣陆羽的一生极具传奇色彩。据载，唐开元二十三年（735），陆羽三岁的时候，被遗弃在湖滨，为竟陵龙盖寺主持智积禅师所捡。智积为他卜卦取名，占得“渐”卦，卦辞中说：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”于是据此定姓为“陆”，取名为“羽”，以“鸿渐”为字。

陆羽伴青灯古佛长大，在寺院中逐渐学会伺茶等事。但他并不愿在寺院度过一生，于是十二岁那年逃出了龙盖寺。经过数年流浪生活，陆羽决定以茶为重，去各地考察茶事。天宝十三年（754），陆羽开始出游巴山峡川等地。他一路上采茶品水，口访笔录，搜集了不少田野资料。上元元年（760），陆羽从南京栖霞山到达苕溪（今浙江吴兴），隐居山间，专心创作《茶经》。他经常葛巾短褐、竹杖藤鞋，在山野泉边勘察，每到日落方号泣而归，时人称之为“楚狂接舆”。

喜爱自然、不羡权贵的陆羽，一生结交甚广，文人雅士、僧道隐士无所不有。

陆羽自幼在寺中长大，成年后也和佛门弟子皎然结下了深厚友谊。陆羽在《茶经》中所体现的佛理精神，也有受皎然影响的因素。在他的道家友人中，以李季兰最为著名。李季兰生性聪慧洒脱，琴棋书画无所不精，成年后出家做了道士。相传天宝年间唐玄宗曾召她入宫一个月，与其谈诗论道。当年陆羽在苕溪和皎然、灵澈组织诗社，李季兰也加入其中。李季兰晚年多病，孤居小岛之上，陆羽曾乘船探望，可见两人友情之深。她对陆羽的影响也很大，《茶经》道家八卦及阴阳五行之说，与她不无关系。

纵观陆羽一生，结交的多是名人雅士，其中有史料可查的有皎然和尚、李季兰、皇甫冉、皇甫曾、刘长卿、卢幼年、张志和、耿淖、孟郊、戴叔伦、颜真卿等。这些多是学识人品俱佳的名士，他们让陆羽深受儒、道、佛诸家影响，并能够把各家的思想精华融入茶理之中，并最终形成了自己独特的茶事观念。

九之略

那些喜欢山林野趣的古人，一路寻踪心灵自由的山野高人，饮茶则大壶大碗，溪边林下，开怀畅饮。茶佳器洁，只要有购买能力，人人都可做到。但古人喝茶的那番雅趣，新泉活火、松风竹炉、隔篱相呼的那份情怀，今人却难以追寻。

【原文】

其造具，若方〔1〕春禁火〔2〕之时，于野寺山园，丛手而掇〔3〕，乃蒸、乃舂，乃复以火干之，则又〔4〕棨〔5〕、扑、焙、贯、棚、穿、育等七事皆废〔6〕。

【注释】

〔1〕 方：当时，正当。

〔2〕 禁火：指清明节前要禁火三日，吃冷食。这是古代的一种习俗，俗称寒食节。

〔3〕 丛手而掇：大家共同采摘茶叶。

〔4〕 又：衍字，无实际意义。

〔5〕 棨：用于茶饼上钻孔的锥刀。

〔6〕 废：用不着。

█〔南宋〕刘松年 十八学士图（局部）

【译文】

有关制作茶叶的器具，如果当时是春季寒食节前后，在野外寺院或山林茶园，大家一起动手采摘茶叶，马上蒸熟，捣碎，用火烘烤干燥，就能够直接饮用。如此一来，制茶用的棨、扑、焙、贯、棚、穿、育等七种工具就都可以不用了。

【延伸阅读】

中国茶叶种类多且出现不少精品，和古代寺院在种茶、制茶上做出的贡献分不开。根据史料记载和流传于民间的传说，中国古今诸多名茶中，有很多最初是由寺院种植、炒制而成。

福建武夷山所产“武夷岩茶”，最早名为“乌龙茶”，此茶以寺院采制的为上品。僧侣在不同时节采茶，制成“寿星眉”“莲子心”和“凤尾龙须”三种名茶。如今身列十大名茶之一的碧螺春，就是北宋时期江苏洞庭山水月院山僧采制而成，当时叫“水月茶”。明代隆庆年间，僧人大方制茶精妙，人称“大方茶”，为当时爱茶之人所追捧，皖南茶区所产的“屯绿茶”便由此茶转变而来。另外，浙江云和县惠明寺的“惠明茶”、普陀山的“佛茶”、黄山的“云雾茶”、云南大理感通寺的“感通茶”、浙江天台山万年寺的“罗汉供茶”、杭州法镜寺的“香林茶”等，皆为出自寺院的名茶。

古时很多贡茶也出自寺院，比如，四川雅安所产贡茶“蒙山茶”，后人考证是汉代甘露寺普慧禅师所植；君山白鹤寺的君山银针，是乾隆时期贡茶。此外，还有产自湖北远安县鹿苑寺的鹿苑茶、浙江杭州垂云寺的垂云茶等。

█〔清〕玉成窑任伯年款瓢瓜壶

【名家杂论】

茶尚清俭，禅宗重机锋，茶禅向来就有不解之缘。南宋淳祐年间，杭州灵隐寺普济和尚编集禅宗史书《五灯会元》，其中记载有僧人问如宝禅师：“如何是和尚家风？”禅师答曰：“饭后三碗茶。”

僧侣缘何与茶结缘？一是寺宇多在名山间，山间种茶最为便利；二是修行之人需长久坐禅修定，体疲身倦，清茶一盏正好调节精神，补充体能。《神农本草经》就认为：“茶味苦，饮之使人益思少惰、轻身明目。”

僧侣饮茶之风可追溯到东晋时期，据《晋书·艺术传》记载，昭德寺道开禅师生了重病，昼夜不卧，除了吃些丸药，就是“时复饮茶苏一二升而已”，“茶苏”是用茶叶与果汁、香料调制而成。由此可以看到，当时饮茶的方式并不单一。禅茶之风到唐朝发展得更为兴盛，《茶经》中的“煎茶法”就源于此。当时僧人之间的交往酬答，往往就是对面而坐，清茶一杯参玄论道。唐代诗僧皎然和尚最喜欢茶诗，本身亦是烹茶高手，曾赋诗《饮茶歌诮崔石使君》，成为一时美谈。

饮茶歌诮崔石使君

越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。

素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。

一饮涤昏寐，情思朗爽满天地。

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。

孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

“茶道”两字，也是该诗首次提出。茶道不仅在中国影响深远，还漂洋过海，远播邻邦。日本茶道一贯号称是禅宗的产物，事实上多源自唐宋的煎茶与点茶，其渊源可上溯中唐。日本茶道中“清寂”的禅境，也源自中唐。据《新选昭觉寺志》记载:日本僧人珠光来中国，就学于临济宗克勤禅师，学成回国前，克勤特赠一幅墨宝，上书四字：“茶禅一味”。

【原文】

其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎〔1〕䥶〔2〕之属，则风炉、灰承、炭、火䇲、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人以下，茶可末而精者〔3〕，则罗合废。若援藟〔4〕跻〔5〕岩，引絙〔6〕入洞，于山口灸而末之，或纸包、盒贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、䇲、札、熟盂、鹾簋悉以一筥盛之，则都篮废。

【注释】

〔1〕鼎：古时候煮食物的器具，有三足双耳。

〔2〕䥶：即“鬲”，形状和鼎相似，可以直接于其下用火煮食物。

〔3〕 茶可末而精者：可以把茶磨制得非常精细。

〔4〕 藟：这里指藤。

〔5〕 跻：登，上升，达到。

〔6〕絙：又粗又大的绳索。

【译文】

有关煮茶的器具，假如在山间松林，茶具可以放置在石头上，这样一来摆放茶具时用的床或架可以不用。假如用干柴、枯叶、鼎䥶来烧水，那么，风炉、灰承、炭、火䇲、交床等也都用不着了。假如在泉水溪边，那么水方、涤方、漉水囊也可以不用。假如出游喝茶的人少于五人，则茶可以碾得非常细，罗筛可以弃用。假如要攀藤登山，或顺着粗大绳索进入山洞，就要在山口事先把茶烤好捣细，用纸或盒装好，这种情况下，碾和拂末也可弃用。假如瓢、碗、䇲、札、熟盂、盐能够同时放在筥中，都篮便可以省去不用。

【延伸阅读】

陆羽细致罗列了饮茶之用的二十四器，表明从魏晋至唐的一路发展，专门的茶具形制已经完备了，至于用或不用，则可另说。若煮茶时二十四器皆用，更多的应该是体现一种茶艺精神或贵族做派。事实上唐之前从民间到贵族阶层，对茶具的使用比较随性，界限并不分明。

西晋左思《娇女诗》有“心为荼荈剧，吹嘘对鼎䥶”之句，这里说煮茶时用的是鼎。而同时期的杜育在《荈赋》里说“器择陶简，出自东隅”，“酌之以匏，取式公刘”，这里所说的匏又称瓠，是古时用来装酒的葫芦状的壶。西晋八王之乱时，晋惠帝司马衷从河南许昌逃难至洛阳，路上非常狼狈，喝茶用具是侍从“持瓦盂承茶”——皇帝用瓦盆来喝茶。

上述各种记载可以看出，从汉代一直到唐代，食具与饮具并没有严格的区分，一般情况下，两者可以共用。同时，都是饮具的酒具与茶具，两者互用的时间更为长久。

【名家杂论】

茶艺自形成以来，就崇尚饮用环境的野幽清寂，主张回归自然，把喝茶这件事和泉林之趣结合起来。唐代僧人灵一曾作诗：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”唐天宝御林学士钱起有诗:“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声月影斜。”灵一和尚品茶品到暮色四合仍未返回，可谓乐而忘归了；钱起则和好友品饮紫笋清茶，以洗净被世俗污染的尘心，断绝俗念，使得心灵空明无物。这些都是描述爱茶之人对饮茶时山林环境的追求。

那些喜欢山林野趣的古人，一路寻踪心灵自由的山野高人，饮茶则大壶大碗，溪边林下，开怀畅饮。茶佳器洁，只要有购买能力，人人都可做到。但古人喝茶的那番雅趣，新泉活火、松风竹炉、隔篱相呼的那份情怀，今人却难以追寻。

唐长庆二年（822），白居易迁往杭州，两年的杭州生活，让他对西子湖的香茶甘泉，留恋不已。他与灵隐韬光禅师汲泉烹茗的一桩趣闻，也成为一段佳话。

白居易听闻韬光禅师的大名，知道此人酷爱饮茶，就以茶相邀，让禅师入城，“命师相伴食，斋罢一瓯茶”。但是被韬光禅师拒绝了，拒绝的理由是“山僧野性好林泉，每向岩阿倚石眠……城市不堪飞锡去，恐妨莺啭翠楼前”，字里行间婉然讽刺城中之人不懂泉林之美。白居易知道后，欣然神会，便亲自上山，与禅师在山林野趣中一起品茗聊天。相传杭州灵隐韬光寺的烹茗井边，就是白居易与韬光禅师当年烹茗之处。

【原文】

但城邑之中，王公之门，二十四器〔1〕阙一，则茶废矣。

【注释】

〔1〕二十四器：饮茶时使用的器皿。此处说的是二十四种器具。

【译文】

都市里的王孙贵族家中，假如缺少二十四种器具中的任何一样，那就不能称为真正的饮茶。

█〔清〕姚文翰 卖浆图

【延伸阅读】

陆羽建议茶器尚俭，他所列举的二十四茶器，多为竹编或陶瓷制成，他甚至认为煮茶之釜用银制过于奢侈。然而，晚唐茶书《十六汤品》中有关茶器的使用说：“以金银为汤器，惟富贵者具焉……汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。”看来，无论当时还是之后，那些贵族阶层是不按陆羽《茶经》的意旨行事的。

在贵族之家，金石等珍贵器具多不胜数，唐宋墓葬中就经常出土大量金银器皿。陕西省曾出土过七件唐代大中年间所制银质鎏金托盘，器身錾文中透露其名为茶托子和茶拓子。扶风县法门寺地宫也曾出土一大批唐代宫廷所用金银、玻璃、秘色瓷等茶器。

唐代皇室崇金尚银的做派，为后世所承袭。宋徽宗的《大观茶论》中就主张瓶子用金银做成的是上品，而碾茶之器以银为上。蔡襄《茶录》更说“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。”范仲淹诗云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”陆游诗云：“银瓶铜碾俱官样，恨欠纤纤为捧瓯。”这当中写当时上层人士饮茶，都使用精美的金银茶器。元代周密所著《癸辛杂识》中说：“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。”其奢侈程度，让人咋舌。

这种风气不断蔓延，连塞外的少数民族贵族在茶器使用上，也极尽奢华之事。内蒙古奈曼旗辽陈国公主墓出土的大量金银、玛瑙、水晶器物中，就有银执壶和银托盏，还有玛瑙碗、水晶杯等昂贵茶器。

明清时期，紫砂茶器名满天下，备受欢迎。清代几位皇帝还亲自指定烧造样式，紫砂由此身价大增，一壶身轻不过几两，价值却达一二十金。

█〔北宋〕宋徽宗 文会图（局部）

【名家杂论】

尽管皇室贵族茶器一向崇尚奢侈，但以茶为主的茶宴，在中国历史上却始终弥漫着一股清俭雅逸的味道。东晋时期，奢侈之风盛行，吴兴太守陆纳设茶宴宴请将军谢安，以警示清操节俭。同时代的大将军桓温，“每宴惟下士奠茶果而已”，更是以茶示俭的典范。

唐时饮茶之风日炽，上自王公贵族，下至平民百姓，皆有设茶宴待客者。关于茶宴的正式记载始于中唐时期。至宋代饮茶风较唐代更为兴盛，朝野之中遍行茶宴，皇帝曲宴点茶、百姓品茗斗茶之例数不胜数。

宋朝宫廷饮茶风尚从其建立之始便有了，皇帝的嗜茶之好代代相传。徽宗赵佶对茶更是喜欢到骨子里，他不仅以建州北苑贡茶制作为资料背景，亲自撰写了《大观茶论》，还亲手烹茶赐宴群臣。当时大臣蔡京在《延福宫曲宴记》中详细记述了这次盛宴：

宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫。上命近侍取茶具，亲手注汤击指拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶。饮毕皆顿首谢。

在民间，当时武夷山很多寺院也盛行茶宴，很多文人雅士纷纷慕名前往。理学家朱熹在武夷创建武夷精舍以茶会友，品茗论道。其茶宴遍布泉边、竹林、岩亭、溪畔，后人写诗赞曰：“仙翁留灶石，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香。”

十之图

陆羽所说的图，是用白绢把采茶制茶的全部工程绘制书写出来，以做日常指导之用。据考证，古时家用屏风多以四六幅为主，陆羽所述之图可以是挂于墙壁的挂图，也可以做成屏风放置家中。

【原文】

以绢素或四幅或六幅〔1〕，分布写之，陈诸座隅〔2〕，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是《茶经》之始终备焉。

【注释】

〔1〕 以绢素或四幅或六幅：用四幅或六幅白色丝绢。绢素：素色丝绢，即白绢，常用于书画制作。幅：古时候一幅长为一尺八寸。

〔2〕 座隅：挨着座位的角落，就是座位的旁边。

【译文】

将《茶经》内容分别写在四幅或六幅的白色丝绢上，然后悬挂于座位旁边。如此一来，茶之起源、采摘制作工具、制茶之法、煮茶方法、饮茶方式、关于茶事的记载、产地以及茶具、茶器的使用方式等内容，时时刻刻都可以看到，从头至尾关于《茶经》的叙述就完备了。

【延伸阅读】

陆羽这里所说的图，是用白绢把采茶制茶的全部工程绘制书写出来，以做日常指导之用。据考证，古时家用屏风多以四六幅为主，陆羽所述之图可以是挂于墙壁的挂图，也可以做成屏风放置家中。屏风之上绘画题字的传统，在唐代还非常盛行。

隋唐五代时期盛行书画屏风的传统，在史书及绘画作品中都有记载。《新唐书·魏征传》中说：“帝以旗上疏列为屏障。”《新唐书·李绛传》中也有这样一两文字：“李绛元和二年为学士，宪宗命与崔群、钱徽、韦弘景、白居易等，搜次君臣成败五十种，为连屏。”“旧纪元和四年，御制君臣事纪十四篇，书于六扇屏风。”皇帝把屏风作为治政的一种载体，时时不忘用它来记录一些具有警示或训诫性质的言行。

除此之外，屏风上作画的传统也非常悠久，最为著名的算得上五代时期的《韩熙载夜宴图》，画中出现了大幅屏风，屏风上又绘有山水，可谓画中有画，技艺超绝。古人也常把政绩卓越的帝王将相或声名传世的节妇烈女事迹绘于屏风上，以生歌颂传扬、说教警诫之效。

█〔民国〕 蓝釉茶具

【名家杂论】

中国茶文化的正式形成期是唐代。饮茶之事向来就是风雅的，很多诗人、书画家也积极参与这件风雅事，茶画自然出现。

世界上第一幅茶画，当属唐人阎立本所作《肃翼赚兰亭图》。画中是儒士与僧人一起喝茶的场面，旁有一老一少两个仆人正在煎煮茶水。画中出现了风炉、茶铛、茶碗等茶器，可以看出当时下层儒士、僧人还是以简朴的饮茶方式为主。唐张萱所绘《明皇和乐图》是一幅反映宫廷帝王饮茶的图画，画中宫女手捧茶食、茶器，且茶盘中有水注，后人认为此情景证实了书中所载“淹茶法”的散茶冲泡饮法，在当时是确实存在的。唐代佚名作品《宫乐图》，描绘了宫廷众女子饮茶的大场面，此画对烹茶、饮茶具体细节描绘比较具体、细腻，是研究茶文化发展的珍贵物象资料。

█〔明〕文征明 惠山茶会图（局部）

五代至宋，茶画的表现内容较之唐代更为丰富。从宫廷士大夫阶层到布衣平民，各种茶宴、闲饮、斗茶，无所不有。在反映贵族饮茶方面，五代时期顾闳中《韩熙载夜宴图》表现的是宫饮场景；北宋徽宗皇帝所作《文会图》，则非常具体地描绘了皇家园林中举行的一次茶宴，其中都篮、风炉等茶具具备，果品、茶食等也非常齐全。在反映民间茶食方面，南宋画家刘松年做出了不俗的贡献，其传世作品《撵茶图》《茗园赌市图》《卢仝煮茶图》等，把民间茶事活动描画得栩栩如生，不但有茶器、茶艺的细腻表现，还有饮茶的一些风俗活动的记录。

明朝时期，仿制前朝的茶画不少，不过以文征明和唐伯虎为代表的著名画家，也独创了大量优秀画作。文征明的《陆羽烹茶图》《品茶图》《惠山茶会记》等，突出了饮茶环境的幽雅，唐伯虎的《琴士图》和《品茶图》则飘逸壮阔，它们都是茶画史上不可多得的珍品。

Table of Contents

- 茶经 by （唐）陆羽 著；刘艳春 编著
- 目录
- 一之源
- 二之具
- 三之造
- 四之器
- 五之煮
- 六之饮
- 七之事
- 八之出
- 九之略
- 十之图